No Jenis Pengolahan Kadar Protein Rata-Rata
1. Mentah 32,39 %
2. Telur Dadar 5,52 %
3. Telur Ceplok 13,74 %
4. Telur Orak-Arik 23,16 %
5. Telur Rebus 20,55 %
6. Telur Ceplok Air 22,53 %
7. Telur Ceplok Kukus 22,73 %
8. Telur Dadar Kukus 22,90 %
Penurunan kadar protein dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah ke telur dadar sebanyak 79,77 %. Penurunan kadar protein dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah ke telur ceplok sebanyak 38,62 %. Penurunan kadar protein dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah ke telur orak-arik sebanyak 53,54 %. Penurunan kadar protein dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah ke telur rebus sebanyak 24,94 %. Penurunan kadar protein dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah ke telur ke telur ceplok air sebanyak 45,38 %.
Penurunan kadar protein dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah ketelur ceplok kukus sebanyak 36,73 %. Penurunan kadar protein dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah ke telur dadar kukus sebanyak 48,55 %.
100
Jika dilihat dari Tabel Komposisi Bahan Makanan dapat dilihat penurunan kadar protein pada telur ayam ras mentah ke telur dadar sebanyak 8, 73 %, penurunan kadar protein pada telur ayam ras mentah ke telur ceplok sebanyak 4,76 %, penurunan kadar protein pada telur ayam ras mentah ke telur orak-arik sebanyak 17,46 %. Sedangkan pada penelitian ini Penurunan kadar protein dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah ke telur dadar sebanyak 79,77 %. Penurunan kadar protein dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah ke telur ceplok sebanyak 38,62 %. Penurunan kadar protein dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah ke telur orak-arik sebanyak 53,54 %. Berdasarkan hasil penelitian dari Nur Mawaddah tahun 2010 tentang Pengaruh Cara Pengolahan Terhadap Kadar Protein Dan Kolesterol Pada Berbagai Jenis Telur didapatkan hasil telur ayam ras yang direbus dan dikukus memiliki perbedaan kadar protein sebanyak.
Pada perbandingan hasil uji kadar protein telur ayam ras (Gallus, L) mentah dan telur ayam ras (Gallus, L) yang telah melalui proses pengolahan dapat diketahui kadar protein pada telur ayam ras (Gallus, L) lebih tinggi dibandingkan dengan telur ayam ras (Gallus, L) yang telah diolah. Sedangkan telur ayam ras (Gallus, L) yang sudah melalui proses pengolahan mengalami penurunan kadar protein.
Kadar protein yang tertinggi pada telur ayam ras (Gallus, L) yang sudah diolah adalah telur orak-arik dan yang terendah adalah kadar protein telur dadar.
Minyak kelapa sawit yang digunakan saat penelitian dilakukan penggantian pada setiap proses pengolahan sampel karena minyak yang digunakan berulang dapat mempengaruhi kadar protein pada telur. Pada penelitian S.L. Zahra, dkk. tentang pengaruh penggunaan minyak goreng berulang terhadap perubahan nilai gizi dan mutu hedonik pada ayam goreng, ayam goreng yang digoreng menggunkan minyak yang perlakuan penggunaan minyak goreng berulang berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap kadar protein ayam goreng. Menurut Ketaren (2008), yang
101
menyatakan bahwa kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan yang digoreng.
Perubahan kadar protein dipengaruhi oleh kadar air suatu bahan pangan. Menurut Daun (1989) susutnya air bahan pangan akan meningkatkan kadar protein bahan tersebut. Pada telur orak-arik tekstur telur lebih kering dibandingkan dengan telur dadar dan telur ceplok sehingga kadar airnya lebih sedikit.
Pada pembuatan telur orak-arik dilakukan pengocokan namun menurut Winarno dan Koswara (2002) pengocokan putih telur pada suhu 10°C sampai 25°C tidak mempengaruhi pembentukan busa. Protein pada putih telur mengalami denaturasi oleh panas dan akibat gaya mekanis ketika dibuat menjadi busa atau foam. Tahap-tahap pembentukan buih diawali dengan adanya pengocokan putih telur. Pada saat pengocokan, ikatan polipeptida dalam molekul protein terbuka sehingga rantai protein menjadi lebih panjang, kemudian udara akan masuk diantara molekul-molekul protein yang rantainya telah terbuka dan tertahan sehingga volume buih menjadi bertambah (Sirait, 1986).
Telur dadar memiliki warna yang lebih coklat dibandingkan dengan telur dengan beberapa pengolahan lainnya. Pengolahan telur seperti direbus dan dikukus hanya menyebabkan protein dalam telur berdenaturasi dan tidak mengalami reaksi Maillard.
Warna coklat pada telur dadar disebabkan karena adanya browning enzimatis atau reaksi Maillard. Reaksi Maillard ini dapat menyebabkan penurunan nilai gizi secara signifikan (Wiley, 2012). Reaksi Maillard adalah reaksi antara gula reduksi dengan protein pada suhu 150 - 260°C yang membentuk warna coklat pada makanan (Muchtady, 2009). Reaksi Maillard disebut juga reaksi browning karena menghasilkan tampilan fisik makanan yang sebelum diolah misal dengan penggorengan berwarna coklat. Selain itu ciri lain dari reaksi Maillard adalah terbentuknya senyawa yang
102
beraroma, yang merupakan bagian dari cita rasa makanan yang kita makan (Zyzak, 2003: 3).
Reaksi pencoklatan dapat memblok lisin sehingga lisin tidak tersedia lagi jika terlibat dalam reaksi Amadori, yaitu tahap pertama pencoklatan (deMan, 1997). Lisin merupakan asam amino yang paling reaktif karena memiliki gugus ε-amino bebas. Oleh karena itu lisin merupakan asam amino pembatas dalam protein makanan dan kerusakannya dapat menurunkan nilai gizi protein makanan. Penurunan nilai gizi protein akibat reaksi Maillard selain penurunan daya cerna protein adalah lisin dan sistin rusak akibat bereaksi dengan karbonil atau dikarbonil dan aldehid, serta penurunan availabilitas semua asam amino termasuk leusin (Muchtadi, 1989). Sedangkan denaturasi protein adalah perubahan struktur sekunder, tersier dan kuartener tanpa mengubah struktur primernya (tanpa memotong ikatan peptida).
Telur rebus memiliki kadar protein yang lebih rendah dari telur orak-arik. Hal ini disebabkan karena waktu pengolahan telur rebus paling lama yaitu 20 menit. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pengolahan semakin tinggi kerusakan protein yang terjadi pada bahan pangan tersebut.
Pengolahan makanan dengan cara dikukus memiliki keuntungan yaitu dapat menekan jumlah zat gizi yang hilang karena bahan makanan tidak langsung bersentuhan dengan air (Gsianturi 2002). Pada penelitian ini telur yang dikukus memiliki kadar protein yang lebih rendah dibandingkan dengan telur orak-arik karena telur dikukus dalam waktu yang lama yaitu 15 menit.