BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

(1)

75 BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk mendapatkan prosedur kerja dan perlakuan yang baik dalam pengolahan telur ayam ras (Gallus, L). Penelitan pendahuluan pertama dilakukan pada bulan Desember 2017.

Perlakuan terhadap telur yang digunakan adalah telur mentah, telur dengan pengolahan penggorengan, telur dengan pengolahan perebusan, dan telur dengan pengolahan pengukusan. Dari penelitian pendahuluan tersebut didapatkan suhu dan waktu pengolahan telur ayam ras (Gallus, L). Berikut adalah tabel suhu dan waktu pada beberapa pengolahan telur ayam ras (Gallus, L) :

TABEL 5.1

HASIL PENELITIAN PENDAHULUAN PERTAMA PADA BEBERAPA PENGOLAHAN TELUR AYAM RAS

No Jenis Pengolahan

Waktu Memasak

Suhu Memasak

Jenis Api

Indikator Kematangan 1. Telur Ayam

Ras Mentah - - - -

2. Telur Dadar 2 menit 177 °C kecil

Memiliki warna kuning terang,

aroma khas telur dadar

dan tidak berbau amis,

tekstur agak

(2)

76

padat dan kasar

3. Telur Ceplok 1 menit 30

detik 177 °C Kecil

Warna bagian putihnya yaitu

putih kecoklatan, warna bagian

kuningnya yaitu kuning cerah, tidak berbau amis,

teksturnya agak padat dan

kasar

4. Telur Orak-

Arik 2 menit 177 °C Kecil

Warna kuning cerah, tidak berbau amis,

teksturnya agak padat dan kasar

(3)

77

5. Telur Rebus 20 menit 100 °C Kecil

Warna bagian putihnya mengkilap dan

warna bagian kuningnya agak gelap, tidak berbau amis, memiliki

tekstur yang lembut

6. Telur Ceplok

Air 15 menit 100 °C Kecil

Warna bagian putihnya yaitu putih bersih

dan warna bagian kuningnya yaitu kuning muda, tidak berbau amis,

teksturnya lembut

7. Telur Ceplok

kukus 15 menit 100 °C Kecil

Warna bagian putihnya yaitu putih bersih, warna bagian

kuningnya yaitu kuning muda, tidak berbau amis,

(4)

78

teksturnya lembut.

8. Telur Dadar

Kukus 15 menit 100 °C Kecil

Berwarna kuning muda,

tidak berbau amis, dan teksturnya

lembut

Penelitian pendahuluan kedua dilakukan pada bulan Januari 2018.

Penelitian pendahuluan kedua ini bertujuan untuk mendapatkan prosedur kerja dan perlakuan yang baik dalam pengolahan telur ayam ras (Gallus, L). Perlakuan terhadap telur yang digunakan adalah telur mentah, telur dengan pengolahan penggorengan, telur dengan pengolahan perebusan, dan telur dengan pengolahan pengukusan. Dari penelitian pendahuluan tersebut didapatkan suhu dan waktu pengolahan telur ayam ras (Gallus, L) dari 4 sampel pada setiap pengolahan yaitu Telur 1, Telur 2, Telur 3, dan Telur 4. Berikut adalah tabel hasil penelitian pendahuluan kedua :

(5)

79

TABEL 5.2

HASIL PENELITIAN PENDAHULUAN KEDUA PADA BEBERAPA PENGOLAHAN TELUR AYAM RAS

Asal Telur Ayam Ras (Gallus, L)

Jenis Api

Indikator Kematangan

1. Telur Ayam Ras Mentah

Telur 1 - - - -

Telur 2 - - - -

Telur 3 - - - -

Telur 4 - - - -

2. Telur Dadar

Telur 1 2 menit 177 °C Kecil Memiliki warna kuning

terang, aroma khas

telur dadar dan tidak berbau amis,

tekstur agak padat dan

kasar Telur 2 2 menit 177 °C Kecil

Telur 3 2 menit 177 °C Kecil

(6)

80

Jenis Api

3.

Telur Ceplok

Telur 1 1 menit

30 detik 177 °C Kecil Warna bagian putihnya yaitu putih kecoklatan, warna bagian

kuningnya yaitu kuning

cerah, tidak berbau amis,

kasar Telur 2 1 menit

30 detik 177 °C Kecil

Telur 3 1 menit

Telur 4 1 menit

4.

Telur Orak- arik

Telur 1 2 menit 177 °C Kecil Warna

kuning cerah, tidak berbau

amis, teksturnya agak padat dan kasar Telur 2 2 menit 177 °C Kecil

Telur 3 2 menit 177 °C Kecil Telur 4 2 menit 177 °C Kecil

5.

Telur Rebus

Warna bagian putihnya mengkilap dan warna

bagian kuningnya agak gelap, tidak berbau

amis, memiliki tekstur yang

lembut Telur 2 20 menit 100 °C Kecil

(7)

81

5.2 Penelitian Utama

Penelitian utama dilaksanakan pada bulan Februari 2018, penelitian ini menggunakan empat perlakuan yaitu telur ayam ras mentah atau tidak diolah, penggorengan, perebusan, dan pengukusan. Pengolahan telur dilakukan di Laboratorium Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Bandung. Uji kadar protein dilakukan di Laboratorium Kimia Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Bandung. Foto hasil penelitian utama dapat dilihat pada Lampiran 3. Berikut adalah tabel hasil penelitian utama : No Jenis

Pengolahan

Jenis Api

6.

Telur Ceplok Air

Telur 1 15 menit 100 °C Kecil Warna bagian putihnya yaitu putih bersih

dan warna bagian kuningnya yaitu kuning

muda, tidak berbau amis,

teksturnya lembut Telur 2 15 menit 100 °C Kecil

7.

Telur Ceplok Kukus

Telur 1 15 menit 100 °C Kecil Warna bagian putihnya yaitu putih bersih, warna bagian

teksturnya lembut.

8.

Telur Dadar Kukus

Telur 1 15 menit 100 °C Kecil Berwarna

kuning muda, tidak berbau

amis, dan teksturnya

(8)

82

TABEL 5.3

HASIL PENELITIAN UTAMA PADA BEBERAPA PENGOLAHAN TELUR AYAM RAS

Jenis Api

Indikator Kematangan 1. Telur Ayam

Ras Mentah

Telur 1 - - - -

Telur 2 - - - -

Telur 3 - - - -

Telur 4 - - - -

2. Telur Dadar

Memiliki warna kuning terang,

aroma khas telur dadar dan

tidak berbau amis, tekstur agak padat

dan kasar Telur 2 2 menit 177 °C Kecil

(9)

83

Jenis Api

3.

Telur Ceplok

Telur 1 1 menit

Warna bagian putihnya yaitu

putih kecoklatan, warna bagian

kuningnya yaitu kuning cerah, tidak berbau amis,

kasar Telur 2 1 menit

Telur 3 1 menit

Telur 4 1 menit

30 detik 177 °C Kecil 4.

Telur Orak- arik

Telur 1 2 menit 177 °C Kecil Warna kuning cerah, tidak berbau amis,

teksturnya agak padat

dan kasar Telur 2 2 menit 177 °C Kecil

5.

Telur Rebus

Telur 1 20 menit 100 °C Kecil Warna bagian putihnya mengkilap dan warna

bagian kuningnya agak gelap, tidak berbau

amis, memiliki tekstur yang

(10)

84

Jenis Api

6.

Telur Ceplok Air

Telur 1 15 menit 100 °C Kecil Warna bagian putihnya yaitu putih bersih

dan warna bagian kuningnya yaitu kuning

teksturnya lembut Telur 2 15 menit 100 °C Kecil

7.

Telur Ceplok Kukus

Telur 1 15 menit 100 °C Kecil Warna bagian putihnya yaitu putih bersih, warna bagian

teksturnya lembut.

8.

Telur Dadar Kukus

Telur 1 15 menit 100 °C Kecil Berwarna kuning muda,

tidak berbau amis, dan teksturnya

(11)

85

5.3 Deskripsi Produk

Produk telur dadar adalah hasil olahan dari telur ayam ras (Gallus, L) yang dilakukan perlakuan pengocokan sebelum dilakukan pengolahan.

Telur dadar diolah pada suhu 177°C dan pada waktu 2 menit dengan menggunakan api kecil. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan telur dadar adalah 1 butir telur ayam ras (Gallus, L) dan 10 ml minyak kelapa sawit. Metode pengolahan yaitu penggorengan. Telur dadar mengalami koagulasi dan reaksi Maillard pada suhu 51 – 62 °C. Cara konsumsi produk ini adalah sebagai lauk hewani. Penyajian telur dadar ini disajikan dalam piring kecil.

Produk telur ceplok adalah hasil olahan dari telur ayam ras (Gallus, L). Telur ceplok diolah pada suhu 177 °C dan pada waktu 1 menit 30 detik dengan menggunakan api kecil. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan telur ceplok adalah satu butir telur ayam ras (Gallus, L) dan 10 ml minyak kelapa sawit. Metode pengolahan yaitu penggorengan. Telur ceplok mengalami koagulasi dan reaksi Maillard pada suhu 51 – 75 °C.

Cara konsumsi produk ini adalah sebagai lauk hewani. Penyajian telur ceplok ini disajikan dalam piring kecil.

Produk telur orak-arik adalah hasil olahan dari telur ayam ras (Gallus, L) yang dilakukan perlakuan pengocokan sebelum pengolahan. Telur orak- arik diolah pada suhu 177°C dan pada waktu 2 menit dengan menggunakan api kecil. Pada pembuatan telur orak-arik dilakukan perlakuan sedikit pengadukan saat diolah. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan telur orak-arik adalah 1 butir telur ayam ras (Gallus, L) dan 10 ml minyak kelapa sawit. Metode pengolahan yaitu penggorengan. Telur orak-arik mengalami koagulasi dan reaksi Maillard pada suhu 57 – 72 °C. Cara konsumsi produk ini adalah sebagai lauk hewani. Penyajian telur orak-arik ini disajikan dalam piring kecil.

(12)

86

Produk telur rebus adalah hasil olahan dari telur ayam ras (Gallus, L). Telur rebus diolah pada suhu 100°C dan pada waktu 20 menit dengan menggunakan api kecil. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan telur rebus adalah telur ayam ras (Gallus, L) dan air. Metode pengolahan yaitu perebusan. Telur rebus mengalami koagulasi dan reaksi Maillard pada suhu 70 – 75 °C. Cara konsumsi produk ini adalah sebagai lauk hewani.

Penyajian telur rebus ini disajikan dalam piring kecil.

Produk telur ceplok air adalah hasil olahan dari telur ayam ras (Gallus, L). Telur ceplok air diolah pada suhu 100°C dan pada waktu 15 menit dengan menggunakan api kecil. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan telur ceplok air adalah telur ayam ras (Gallus, L) dan air. Metode pengolahan yaitu perebusan. Telur ceplok air mengalami koagulasi dan reaksi Maillard pada suhu 72 – 79 °C. Cara konsumsi produk ini adalah sebagai lauk hewani. Penyajian telur ceplok air ini disajikan dalam piring kecil.

Produk telur ceplok kukus adalah hasil olahan dari telur ayam ras (Gallus, L). Telur ceplok kukus diolah pada suhu 100°C dan pada waktu 15 menit dengan menggunakan api kecil. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan telur ceplok kukus adalah telur ayam ras (Gallus, L) dan air.

Metode pengolahan yaitu pengukusan. Telur ceplok kukus mengalami koagulasi dan reaksi Maillard pada suhu 69 – 76 °C. Cara konsumsi produk ini adalah sebagai lauk hewani. Penyajian telur ceplok kukus ini disajikan dalam piring kecil.

Produk telur dadar kukus adalah hasil olahan dari telur ayam ras (Gallus, L). Telur dadar kukus diolah pada suhu 100°C dan pada waktu 15 menit dengan menggunakan api kecil. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan telur dadar kukus adalah telur ayam ras (Gallus, L) dan air.

Metode pengolahan yaitu pengukusan. Telur dadar kukus mengalami koagulasi dan reaksi Maillard pada suhu 75 – 78 °C. Cara konsumsi produk

(13)

87

ini adalah sebagai lauk hewani. Penyajian telur dadar kukus ini disajikan dalam piring kecil.

5.4 Hasil Uji Kadar Protein

5.4.1 Hasil Uji Kadar Protein Telur Ayam Ras (Gallus, L) Mentah Telur ayam ras (Gallus, L) yang diuji kadar proteinnya didapatkan dari empat sampel telur yaitu Telur 1, Telur 2, Telur 3, dan Telur 4. Kadar protein pada telur ayam ras (Gallus, L) ini diuji menggunakan metode Mikro-Kjeldahl. Banyaknya titrasi NaOH 0,02 N pada blanko adalah 3,6 ml. Proses titrasi dilakukan secara Triplo (tiga kali titrasi) pada setiap sampel. Berikut adalah tabel hasil uji kadar protein pada telur ayam ras (Gallus, L) mentah:

TABEL 5.4

KADAR PROTEIN (%) PADA TELUR AYAM RAS (Gallus, L) MENTAH

No Nama Sampel

Berat Sampel

(mg)

Volume Rata- Rata Titrasi NaOH 0,02 N

(ml)

Kadar N (%)

Kadar Protein

(%)

1 Telur 1 55,3 4,45 4,31 26,90

2 Telur 2 57,0 4,80 5,90 36,86

3 Telur 3 55,6 4,55 4,79 29,92

4 Telur 4 56,1 4,75 5,74 35,89

Rata-Rata Kadar Protein (%) 32,39

Pada hasil uji kadar protein telur ayam ras (Gallus, L) mentah didapatkan kadar protein yang tertinggi terdapat pada telur ayam ras (Gallus, L) mentah pada sampel Telur 2 dan kadar protein telur ayam ras (Gallus, L) mentah yang terendah adalah telur ayam ras (Gallus, L) mentah pada sampel Telur 1.

(14)

88

Perbedaan yang diperoleh pada kandungan protein disebabkan kondisi lingkungan induk, suhu dan pakan (Sudaryani, 2003). Kandungan nutrisi telur ayam ras (Gallus, L) memang berbeda-beda tergantung dari makanan dan kondisi lingkungan induk ayamnya (Buckle et al., 2009).

Pengaruh langsung faktor genetik terhadap susunan bagian telur yang dapat dimakan dari suatu spesies ayam sangat kecil, meskipun pengaruh yang tidak nyata langsung seperti perbedaan bobot total telur merupakan hal penting. Pewarisan ukuran telur ayam sangat penting. Bagian yang dapat dimakan pada jenis telur kecil mengandung kuning telur yang relatif lebih besar sehingga lemak dan total pedatannya tinggi dibandingkan jenis telur besar dari ayam yang umur dan lingkungannya sama (Robert et. al., 1998)

Ukuran empat sampel telur ayam ras (Gallus, L) tersebut berbeda-beda. Telur ayam ras (Gallus, L) Telur 1 dan Telur 3 memiliki ukuran telur yang lebih kecil dibandingkan dengan Telur 2 dan Telur 4. Jika volume telur ayam ras diukur menggunakan gelas ukur, maka volume telur ayam ras Telur 1 sebanyak 52 ml, volume telur ayam ras Telur 2 sebanyak 70 ml, volume telur ayam ras Telur 3 sebanyak 55 ml, dan volume telur ayam ras Telur 4 adalah 60 ml.

5.4.2 Hasil Uji Kadar Protein Telur Dadar

Telur ayam ras (Gallus, L) yang diolah menjadi telur dadar didapatkan dari empat sampel yaitu Telur 1, Telur 2, Telur 3, dan Telur 4. Keempat sampel dilakukan dengan perlakuan pengolahan yang sama yaitu digoreng selama 2 menit pada suhu 177°C dengan menggunakan api kecil. Telur dadar digoreng menggunakan minyak kelapa sawit sebanyak 10 ml. Kadar protein pada telur dadar ini diuji menggunakan metode Mikro-Kjeldahl. Banyaknya titrasi NaOH 0,02

(15)

89

N pada blanko adalah 3,6 ml. Berikut adalah tabel hasil uji kadar protein pada telur dadar :

TABEL 5.5

KADAR PROTEIN (%) PADA TELUR DADAR DARI TELUR AYAM RAS (Gallus, L)

No Nama Sampel

Berat Sampel

(mg)

Volume Rata-Rata Titrasi NaOH

0,02 N (ml)

Kadar N (%)

Kadar Protein

(%)

1 Telur 1 53,00 3,70 0,53 3,30

2 Telur 2 53,80 3,85 1,30 8,14

3 Telur 3 53,10 3,75 0,79 4,95

4 Telur 4 58,10 3,80 1,01 6,33

Pada hasil uji kadar protein telur dadar didapatkan kadar protein yang tertinggi terdapat pada telur dadar dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah pada sampel Telur 2 dan kadar protein telur dadar yang terendah adalah telur dadar dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah pada sampel Telur 1.

Telur yang mengalami proses pengolahan dapat mengalami denaturasi sehingga menyebabkan kadar proteinnya berkurang.

Menurut Zulfikar (2008) denaturasi merupakan suatu keadaan dimana protein mengalami perubahan atau perusakan struktur sekunder, tersier dan kuartenernya. Faktor yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein adalah pemanasan.

Telur ayam ras (Gallus, L) yang diolah menjadi telur dadar menghasilkan warna coklat. Warna coklat tersebut adalah browning non-enzimatis atau reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. produk dari reaksi Maillard ini dapat menyebabkan penurunan nilai gizi secara signifikan (Wiley, 2012).

(16)

90

Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus asam amina primer yang terdapat pada bahan sehingga akan menghasilkan bahan berwarna coklat (Winarno 1997). Reaksi Maillard disebut juga reaksi browning karena menghasilkan tampilan fisik makanan yang sebelum diolah misal dengan penggorengan berwarna coklat. Selain itu ciri lain dari reaksi Maillard adalah terbentuknya senyawa yang beraroma, yang merupakan bagian dari cita rasa makanan yang kita makan (Zyzak, 2003: 3).

5.4.3 Hasil Uji Kadar Protein Pada Telur Ceplok

Telur ayam ras (Gallus, L) yang diolah menjadi telur ceplok didapatkan dari empat sampel yang berbeda yaitu Telur 1, Telur 2, Telur 3, dan Telur 4. Keempat sampel dilakukan dengan perlakuan pengolahan yang sama yaitu digoreng selama 1 menit 30 detik pada suhu 177°C dengan menggunakan api kecil. Telur ceplok digoreng menggunakan minyak kelapa sawit sebanyak 10 ml.

Kadar protein pada telur ceplok ini diuji menggunakan metode Mikro-Kjeldahl. Banyaknya titrasi NaOH 0,02 N pada blanko adalah 3,6 ml. Berikut adalah tabel hasil uji kadar protein pada telur ceplok:

TABEL 5.6

KADAR PROTEIN (%) PADA TELUR CEPLOK AYAM RAS (Gallus, L)

No Nama Sampel

Berat Sampel

(mg)

(ml)

Kadar N (%)

Kadar Protein

(%)

1 Telur 1 51,6 3,90 1,59 9,92

2 Telur 2 52,4 4,10 2,67 16,70

3 Telur 3 52,9 4,00 2,17 13,57

4 Telur 4 53,3 4,05 2,37 14,78

(17)

91

Pada hasil uji kadar protein telur ceplok didapatkan kadar protein yang tertinggi terdapat pada telur ceplok dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah pada sampel Telur 2 dan kadar protein ceplok yang terendah adalah telur ceplok dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah pada sampel Telur 1.

Telur ayam ras (Gallus, L) yang diolah mejadi telur ceplok mengalami penurunan kadar protein karena telur ceplok mengalami denaturasi dan browning enzimatis atau rekasi Maillard. Denaturasi diawali dengan terjadinya koagulasi atau yang sering disebut dengan penggumpalan. Koagulasi adalah peristiwa pembentukan atau penggumpulan partikel-partikel kecil menggunakan zat koagulan.

Koagulasi pada protein dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain suhu tinggi. Reaksi Maillard adalah suatu reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan gula tereduksi, biasanya pada suhu yang tinggi. Reaksi Maillard adalah reaksi antara karbohidrat dan gugus amina membentuk senyawa berwarna coklat yaitu melanoidin. Reaksi Maillard disebut juga reaksi browning karena menghasilkan tampilan fisik makanan yang sebelum diolah misal dengan penggorengan berwarna coklat. Selain itu ciri lain dari reaksi Maillard adalah terbentuknya senyawa yang beraroma, yang merupakan bagian dari cita rasa makanan yang kita makan (Zyzak, 2003: 3).

5.4.4 Hasil Uji Kadar Protein Pada Telur Orak-Arik

Telur ayam ras (Gallus, L) yang diolah menjadi telur orak- arik didapatkan dari empat sampel yang berbeda yaitu Telur 1, Telur 2, Telur 3, dan Telur 4. Keempat sampel dilakukan dengan perlakuan pengolahan yang sama yaitu digoreng selama 2 menit pada suhu 177°C dengan menggunakan api kecil. Telur orak-arik digoreng menggunakan minyak kelapa sawit sebanyak 10 ml.

Kadar protein pada telur orak-arik ini diuji menggunakan metode

(18)

92

Mikro-Kjeldahl. Banyaknya titrasi NaOH 0,02 N pada blanko adalah 3,6 ml. Berikut adalah tabel hasil uji kadar protein pada telur orak- arik:

TABEL 5.7

KADAR PROTEIN (%) PADA TELUR ORAK-ARIK DARI TELUR AYAM RAS (Gallus, L)

No Nama Sampel

Berat Sampel

(mg)

(ml)

Kadar N (%)

Kadar Protein

(%)

1 Telur 1 53,5 4,20 3,16 19,70

2 Telur 2 51,3 4,45 4,37 27,30

3 Telur 3 54,0 4,25 3,37 21,10

4 Telur 4 53,5 4,35 3,93 24,54

Pada hasil uji kadar protein telur orak-arik didapatkan kadar protein yang tertinggi terdapat pada telur orak-arik dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah pada sampel Telur 2 dan kadar protein orak- arik yang terendah adalah telur orak-arik dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah pada sampel Telur 1.

Telur orak-arik diberikan perlakuan seperti pengocokan sebelum dimasak dan pengadukan saat dimasak. Telur yang dikocok menyatu antara kuning telur dan putih telur. Kandungan lemak dalam kuning telur dapat mencegah protein telur berkurang (Boyle, 2012). Penurunan sintesis asam lemak membuat substrat yang tersedia untuk sintesis protein meningkat (Santosa, 2010).

Viskositas lemak dan minyak akan bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon (DeMan, 1997).

Reaksi Maillard antara karbohidrat dengan gugus amino secara alami tidak memerlukan bahan kimia tambahan dan akan

(19)

93

berlangsung dalam kondisi suhu, waktu, pH dan kelembaban yang terkendali (Oliveira et al. 2014). Reaksi Maillard disebut juga reaksi browning karena menghasilkan tampilan fisik makanan yang sebelum diolah misal dengan penggorengan berwarna coklat. Selain itu ciri lain dari reaksi Maillard adalah terbentuknya senyawa yang beraroma, yang merupakan bagian dari cita rasa makanan yang kita makan (Zyzak, 2003: 3).

5.4.5 Hasil Uji Kadar Protein Pada Telur Rebus

Telur ayam ras (Gallus, L) yang diolah menjadi telur rebus didapatkan dari empat sampel yang berbeda yaitu Telur 1, Telur 2, Telur 3, dan Telur 4. Keempat sampel dilakukan dengan perlakuan pengolahan yang sama yaitu direbus selama 20 menit pada suhu 100°C dengan menggunakan api kecil. Kadar protein pada telur rebus ini diuji menggunakan metode Mikro-Kjeldahl. Banyaknya titrasi NaOH 0,02 N pada blanko adalah 3,6 ml. Berikut adalah tabel hasil uji kadar protein pada telur rebus :

TABEL 5.8

KADAR PROTEIN (%) PADA TELUR REBUS DARI TELUR AYAM RAS (Gallus, L)

No Nama Sampel

Berat Sampel

(mg)

(ml)

Kadar N (%)

Kadar Protein

(%)

1 Telur 1 53,1 4,15 2,90 18,13

2 Telur 2 53,1 4,30 3,69 23,08

3 Telur 3 53,2 4,20 3,16 19,75

4 Telur 4 53,6 4,25 3,40 21,23

Pada hasil uji kadar protein telur rebus didapatkan kadar protein yang tertinggi terdapat pada telur rebus dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah pada sampel Telur 2 dan kadar protein rebus

(20)

94

yang terendah adalah telur rebus dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah pada sampel Telur 1.

Menurut Widjanarko et al. (2012), perebusan bahan pangan dalam air panas akan menurunkan zat gizi karena proses pencucian (leaching) oleh air panas. Semakin tinggi kadar air maka protein menjadi semakin tidak stabil (Ichda, 2008). Merebus telur memberikan distribusi panas di sekitar telur. Air akan memanas dalam waktu lama dan peningkatan panasnya konstan (Dania, 2017). Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pengolahan semakin tinggi kerusakan protein yang terjadi pada bahan pangan tersebut.

5.4.6 Hasil Uji Kadar Protein Telur Ceplok Air

Telur ayam ras (Gallus, L) yang diolah menjadi telur ceplok air didapatkan dari empat sampel yang berbeda yaitu Telur 1, Telur 2, Telur 3, dan Telur 4. Keempat sampel dilakukan dengan perlakuan pengolahan yang sama yaitu direbus selama 15 menit pada suhu 100°C dengan menggunakan api kecil. Kadar protein pada telur orak-arik ini diuji menggunakan metode Mikro-Kjeldahl.

Banyaknya titrasi NaOH 0,02 N pada blanko adalah 3,6 ml. Berikut adalah tabel hasil uji kadar protein pada telur ceplok air :

(21)

95

TABEL 5.9

KADAR PROTEIN (%) PADA TELUR CEPLOK AIR DARI TELUR AYAM RAS (Gallus, L)

No Nama Sampel

Berat Sampel

(mg)

(ml)

Kadar N (%)

Kadar Protein

(%)

1 Telur 1 52,5 4,20 3,20 20,01

2 Telur 2 51,9 4,40 4,32 26,99

3 Telur 3 57,7 4,25 3,16 19,72

4 Telur 4 56,1 4,35 3,75 23,41

Pada hasil uji kadar protein telur ceplok air didapatkan kadar protein yang tertinggi terdapat pada telur ceplok air dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah pada sampel Telur 2 dan kadar protein telur ceplok air yang terendah adalah telur ceplok air dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah pada sampel Telur 1.

Perebusan dapat menurunkan kadar protein dalam bahan pangan, ini karena pengolahan dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan denaturasi protein sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau daya kemampuan larutnya.

Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan (Winarno, 2003).

Menurut Angleimer (1976) penurunan kadar protein dalam perebusan disebabkan terlepasnya ikatan struktur protein karena panas yang menyebabkan terlarutnya komponen protein dalam air.

(22)

96

5.4.7 Hasil Uji Kadar Protein Telur Ceplok Kukus

Telur ayam ras (Gallus, L) yang diolah menjadi telur ceplok kukus didapatkan dari empat sampel yang berbeda yaitu Telur 1, Telur 2, Telur 3, dan Telur 4. Keempat sampel dilakukan dengan perlakuan pengolahan yang sama yaitu direbus selama 15 menit pada suhu 100°C dengan menggunakan api kecil. Kadar protein pada telur ceplok kukus ini diuji menggunakan metode Mikro- Kjeldahl. Banyaknya titrasi NaOH 0,02 N pada blanko adalah 3,6 ml. Berikut adalah tabel hasil uji kadar protein pada telur ceplok kukus :

TABEL 5.10

KADAR PROTEIN (%) PADA TELUR CEPLOK KUKUS DARI TELUR AYAM RAS (Gallus, L)

No Nama Sampel

Berat Sampel

(mg)

(ml)

Kadar N (%)

Kadar Protein

(%)

1 Telur 1 52,00 4,20 3,23 20,20

2 Telur 2 50,80 4,35 4,14 25,88

3 Telur 3 51,20 4,25 3,56 22,23

4 Telur 4 54,20 4,30 3,62 22,61

Pada hasil uji kadar protein telur ceplok kukus didapatkan kadar protein yang tertinggi terdapat pada telur ceplok kukus dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah pada sampel Telur 2 dan kadar protein ceplok kukus yang terendah adalah telur ceplok kukus dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah pada sampel Telur 1.

Telur ceplok kukus adalah telur ayam ras (Gallus, L) yang tidak diolah menggunakan air secara langsung, sehingga protein

(23)

97

diduga tidak banyak larut dalam air. Dalam pembuatan telur ceplok kukus protein mengalami koagulasi. Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50°C (Poedjiadi, 2005).

Koagulasi merupakan proses lanjutan yang terjadi ketika molekul protein yang didenaturasi membentuk suatu massa yang solid.

Cairan telur (sol) diubah menjadi padat atau setengah padat (gel) dengan proses air yang keluar dari struktur membentuk spiral-spiral yang membuka dan melekat satu sama lain (Vickie, 2008). Kadar protein telur ceplok kukus berkurang karena telur ceplok kukus mengalami denaturasi.

5.4.8 Hasil Uji Kadar Protein Telur Dadar Kukus

Telur ayam ras (Gallus, L) yang diolah menjadi telur dadar kukus ini didapatkan dari empat sampel yang berbeda yaitu Telur 1, Telur 2, Telur 3, dan Telur 4. Keempat sampel dilakukan dengan perlakuan pengolahan yang sama yaitu direbus selama 15 menit pada suhu 100°C dengan menggunakan api kecil. Kadar protein pada telur dadar kukus ini diuji menggunakan metode Mikro- Kjeldahl. Banyaknya titrasi NaOH 0,02 N pada blanko adalah 3,6 ml. Berikut adalah tabel hasil uji kadar protein pada telur dadar kukus :

(24)

98

TABEL 5.11

KADAR PROTEIN (%) PADA TELUR DADAR KUKUS DARI TELUR AYAM RAS (Gallus, L)

No Nama Sampel

Berat Sampel

(mg)

(ml)

Kadar N (%)

Kadar Protein

(%)

1 Telur 1 54,4 4,20 3,10 19,31

2 Telur 2 53,5 4,40 4,12 26,18

3 Telur 3 54,9 4,25 3,32 20,73

4 Telur 4 51,7 4,35 4,06 25,40

Pada hasil uji kadar protein dadar kukus didapatkan kadar protein yang tertinggi terdapat pada telur dadar kukus dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah pada sampel Telur 2 dan kadar protein telur dadar kukus yang terendah adalah telur dadar kukus dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah pada sampel Telur 1.

Dalam pembuatan telur dadar kukus, telur ayam ras (Gallus, L) diberikan perlakuan yaitu pengocokan sebelum diolah. Telur yang dikocok menyatu antara kuning telur dan putih telur. Kandungan lemak dalam kuning telur dapat mencegah protein telur berkurang (Boyle, 2012). Penurunan sintesis asam lemak membuat substrat yang tersedia untuk sintesis protein meningkat (Santosa, 2010).

Viskositas lemak dan minyak akan bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon (DeMan, 1997).

Kadar protein pada telur dadar kukus berkurang karena telur dadar mengalami denaturasi protein yang ditandai dengan adanya koagulasi.

(25)

99

5.5 Perbandingan Kadar Protein Pada Beberapa Pengolahan Telur ayam ras (Gallus, L)

Setelah dilakukan perhitungan kadar protein masing-masing pengolahan dan dirata-ratakan, kemudian kadar protein tersebut dibandingkan. Berikut adalah tabel perbandingan kadar protein pada beberapa pengolahan telur ayam ras (Gallus, L) :

TABEL 5.12

PERBANDINGAN KADAR PROTEIN (%) PADA BEBERAPA PENGOLAHAN TELUR AYAM RAS (Gallus, L)

No Jenis Pengolahan Kadar Protein Rata-Rata

1. Mentah 32,39 %

2. Telur Dadar 5,52 %

3. Telur Ceplok 13,74 %

4. Telur Orak-Arik 23,16 %

5. Telur Rebus 20,55 %

6. Telur Ceplok Air 22,53 %

7. Telur Ceplok Kukus 22,73 %

8. Telur Dadar Kukus 22,90 %

Penurunan kadar protein dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah ke telur dadar sebanyak 79,77 %. Penurunan kadar protein dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah ke telur ceplok sebanyak 38,62 %. Penurunan kadar protein dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah ke telur orak-arik sebanyak 53,54 %. Penurunan kadar protein dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah ke telur rebus sebanyak 24,94 %. Penurunan kadar protein dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah ke telur ke telur ceplok air sebanyak 45,38 %.

Penurunan kadar protein dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah ketelur ceplok kukus sebanyak 36,73 %. Penurunan kadar protein dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah ke telur dadar kukus sebanyak 48,55 %.

(26)

100

Jika dilihat dari Tabel Komposisi Bahan Makanan dapat dilihat penurunan kadar protein pada telur ayam ras mentah ke telur dadar sebanyak 8, 73 %, penurunan kadar protein pada telur ayam ras mentah ke telur ceplok sebanyak 4,76 %, penurunan kadar protein pada telur ayam ras mentah ke telur orak-arik sebanyak 17,46 %. Sedangkan pada penelitian ini Penurunan kadar protein dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah ke telur dadar sebanyak 79,77 %. Penurunan kadar protein dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah ke telur ceplok sebanyak 38,62 %. Penurunan kadar protein dari telur ayam ras (Gallus, L) mentah ke telur orak-arik sebanyak 53,54 %. Berdasarkan hasil penelitian dari Nur Mawaddah tahun 2010 tentang Pengaruh Cara Pengolahan Terhadap Kadar Protein Dan Kolesterol Pada Berbagai Jenis Telur didapatkan hasil telur ayam ras yang direbus dan dikukus memiliki perbedaan kadar protein sebanyak.

Pada perbandingan hasil uji kadar protein telur ayam ras (Gallus, L) mentah dan telur ayam ras (Gallus, L) yang telah melalui proses pengolahan dapat diketahui kadar protein pada telur ayam ras (Gallus, L) lebih tinggi dibandingkan dengan telur ayam ras (Gallus, L) yang telah diolah. Sedangkan telur ayam ras (Gallus, L) yang sudah melalui proses pengolahan mengalami penurunan kadar protein.

Kadar protein yang tertinggi pada telur ayam ras (Gallus, L) yang sudah diolah adalah telur orak-arik dan yang terendah adalah kadar protein telur dadar.

Minyak kelapa sawit yang digunakan saat penelitian dilakukan penggantian pada setiap proses pengolahan sampel karena minyak yang digunakan berulang dapat mempengaruhi kadar protein pada telur. Pada penelitian S.L. Zahra, dkk. tentang pengaruh penggunaan minyak goreng berulang terhadap perubahan nilai gizi dan mutu hedonik pada ayam goreng, ayam goreng yang digoreng menggunkan minyak yang perlakuan penggunaan minyak goreng berulang berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap kadar protein ayam goreng. Menurut Ketaren (2008), yang

(27)

101

menyatakan bahwa kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan yang digoreng.

Perubahan kadar protein dipengaruhi oleh kadar air suatu bahan pangan. Menurut Daun (1989) susutnya air bahan pangan akan meningkatkan kadar protein bahan tersebut. Pada telur orak-arik tekstur telur lebih kering dibandingkan dengan telur dadar dan telur ceplok sehingga kadar airnya lebih sedikit.

Pada pembuatan telur orak-arik dilakukan pengocokan namun menurut Winarno dan Koswara (2002) pengocokan putih telur pada suhu 10°C sampai 25°C tidak mempengaruhi pembentukan busa. Protein pada putih telur mengalami denaturasi oleh panas dan akibat gaya mekanis ketika dibuat menjadi busa atau foam. Tahap-tahap pembentukan buih diawali dengan adanya pengocokan putih telur. Pada saat pengocokan, ikatan polipeptida dalam molekul protein terbuka sehingga rantai protein menjadi lebih panjang, kemudian udara akan masuk diantara molekul- molekul protein yang rantainya telah terbuka dan tertahan sehingga volume buih menjadi bertambah (Sirait, 1986).

Telur dadar memiliki warna yang lebih coklat dibandingkan dengan telur dengan beberapa pengolahan lainnya. Pengolahan telur seperti direbus dan dikukus hanya menyebabkan protein dalam telur berdenaturasi dan tidak mengalami reaksi Maillard.

Warna coklat pada telur dadar disebabkan karena adanya browning enzimatis atau reaksi Maillard. Reaksi Maillard ini dapat menyebabkan penurunan nilai gizi secara signifikan (Wiley, 2012). Reaksi Maillard adalah reaksi antara gula reduksi dengan protein pada suhu 150 - 260°C yang membentuk warna coklat pada makanan (Muchtady, 2009). Reaksi Maillard disebut juga reaksi browning karena menghasilkan tampilan fisik makanan yang sebelum diolah misal dengan penggorengan berwarna coklat. Selain itu ciri lain dari reaksi Maillard adalah terbentuknya senyawa yang

(28)

102

beraroma, yang merupakan bagian dari cita rasa makanan yang kita makan (Zyzak, 2003: 3).

Reaksi pencoklatan dapat memblok lisin sehingga lisin tidak tersedia lagi jika terlibat dalam reaksi Amadori, yaitu tahap pertama pencoklatan (deMan, 1997). Lisin merupakan asam amino yang paling reaktif karena memiliki gugus ε-amino bebas. Oleh karena itu lisin merupakan asam amino pembatas dalam protein makanan dan kerusakannya dapat menurunkan nilai gizi protein makanan. Penurunan nilai gizi protein akibat reaksi Maillard selain penurunan daya cerna protein adalah lisin dan sistin rusak akibat bereaksi dengan karbonil atau dikarbonil dan aldehid, serta penurunan availabilitas semua asam amino termasuk leusin (Muchtadi, 1989). Sedangkan denaturasi protein adalah perubahan struktur sekunder, tersier dan kuartener tanpa mengubah struktur primernya (tanpa memotong ikatan peptida).

Telur rebus memiliki kadar protein yang lebih rendah dari telur orak- arik. Hal ini disebabkan karena waktu pengolahan telur rebus paling lama yaitu 20 menit. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pengolahan semakin tinggi kerusakan protein yang terjadi pada bahan pangan tersebut.

Pengolahan makanan dengan cara dikukus memiliki keuntungan yaitu dapat menekan jumlah zat gizi yang hilang karena bahan makanan tidak langsung bersentuhan dengan air (Gsianturi 2002). Pada penelitian ini telur yang dikukus memiliki kadar protein yang lebih rendah dibandingkan dengan telur orak-arik karena telur dikukus dalam waktu yang lama yaitu 15 menit.