BAB V PEMBAHASAN
5.1. Perencanaan Anggaran Belanja
Perencanaan Anggaran Belanja Makanan (PABM) adalah kegiatan penghitungan jumlah biaya yang diperlukan untuk penyediaan bahan makanan bagi konsumen. Anggaran belanja untuk menyelenggarakan makanan institusi sebaiknya direncanakan jauh sebelumnya. Anggaran tersebut meliputi bahan makanan, peralatan, pemeliharaan dan perbaikan alat, buruh dan kebutuhan lain yang direncanakan (Depkes, 2003).
Pelaksanaan perencanaan anggaran belanja bahan makanan di PT Inalum Kuala Tanjung telah sesuai dengan pedoman teknis penyelenggaraan makanan yang dikeluarkan oleh Depkes RI tahun 2003. Perencanaan anggaran belanja makanan di PT Inalum dibuat berdasarkan kuota yang dibuat oleh tim personalia PT Inalum yang kemudian diserahkan kepada pihak katering Kokalum. Dalam penentuan kuota jumlah karyawan yang akan makan telah ditentukan standar porsinya untuk masing-masing setiap bahan makanan yang akan dikonsumsi.
Untuk periode perencanaan anggaran belanja makanan di perusahaan ini dilakukan sekali dalam dua minggu, dimana bahan makanan yang diperlukan selama
periode dua minggu akan diserahkan kepada pihak pemasok (supplier) dan pihak pemasok supplier yang akan mengantarkan bahan makanan tersebut ke lokasi katering setiap harinya. Adapun sumber anggaran belanja bahan makanan di perusahaan ini adalah dari dana perusahaan PT Inalum sendiri, dimana dalam periode setiap dua minggu sekali pihak katering akan menagih ke pihak perusahaan. Hal ini disesuaikan karena dalam belanja bahan makanan ini akan dilakukan tender harga setiap dua minggu sekali kepada pihak pemasok.
Berdasarkan persyaratan yang harus dipenuhi dalam perencanaan anggaran belanja bahan makanan ini sepenuhnya telah dilaksanakan oleh PT Inalum Kuala Tanjung. Hal ini dapat dilihat pada tabel 4.2. pada halam hasil penelitian, dimana pada tabel tersebut dapat dilihat bahwa semua persyaratan telah dipenuhi oleh PT Inalum Kuala Tanjung. Seperti adanya kebijakan institusi dalam perencanaan anggaran belanja bahan makanan ini. Tersedianya data peraturan pemberian makanan, adanya data standar makanan, standar harga, siklus menu dan adanya anggaran makanan yang akan diselenggarakan.
Dalam membuat Perencanaan belanja bahan makanan harga untuk masing-masing bahan makanan yang dibutuhkan ditentukan dari harga pasar saat ini dan dilihat juga dengan jumlah kuota karyawan yang akan makan. Di PT Inalum untuk perencanaan anggaran belanja bahan makanan ini dilakukan selama dua minggu sekali sesuai dengan kurun waktu perjanjian dengan pihak supplier untuk mengadakan bahan makanan tersebut. Adapun dana dalam penyelenggaraan makanan ini sepenuhnya merupakan dana perusahaan PT Inalum, dimana setiap waktu dalam sebulan sekali pihak perusahaan akan membayar biaya penyelenggaraan makanan untuk karyawan kepada pihak katering.
Untuk perencanaan anggaran belanja bahan makanan ini disusun oleh pngawas (supervisor) tataboga unit katering Kokalum, dimana dalam perencanaan ini jumlah dan jenis bahan makanan yang dibutuhkan serta telah diperkirakan harga setiap jenis bahan makanan tersebut akan disepakati dengan pihak pemasok, dimana dalam jangka waktu per dua minggu sekali.
5.2. Perencanaan Menu
Perencanan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Merencanakan menu untuk suatu pelayanan makanan kepada orang banyak adalah suatu pekerjaan yang tidak mudah, karena setiap orang mempunyai kebiasaan dan kesukaan makan yang saling berbeda. Oleh karena itu, susunan menu harus disesuaikan kebiasaan makan dan selera umum (Ratna, 2009).
Perencanaan menu di PT Inalum Kuala Tanjung dilakukan oleh pihak perusahaan sendiri, dimana diserahkan kepada pihak Rumah Sakit dimana yang diunjuk yang bertugas sebagai ahli gizi di Rumah sakit tersebut. Menu yang dibuat oleh pihak perusahaan ini telah disediakan juga standar gizi yang ditetapkan, jumlah dan jenis ketersediaan bahan makanan, jumlah karyawan yang akan makan serta waktu pemberian makanan. Dalam perencanaan menu ini masih terdapat kekurangan dimana dari pihak katering tidak tersedianya ahli gizi yang dapat ikut serta dalam perencanaan menu ini.
Berdasarkan persyaratan yang harus dipenuhi dalam perencanaan menu yang telah ditetapkan oleh Departemen Kesehatan, belum sepenuhnya dilaksanakan oleh PT Inalum Kuala Tanjung. Hal ini dapat dilihat pada tabel 4.3. pada halaman hasil penelitian. Tidak tersedianya standar bumbu dan standar resep pada pelaksanaan penyelenggaraan
makanan di PT Inalum Kuala tanjung ini, disebabkan karena dalam hal penentuan resep makanan dan bumbu makanan yang diolah hanya disesuaikan dengan selera pengolah makanan seberapa cukupnya saja. Hal ini dapat disebabkan banyak atau tidak bumbu dan resep pada makanan yang dimakan tidak akan berpengaruh secara langsung kepada karyawan, jumlah dan jenis bumbu hanya berpengaruh pada rasa makanan tersebut. Jadi untuk resep dan jumlah bumbu yang diberikan kepada makanan telah ditentukan dengan perkiraan selera tenaga pengolahan saja.
Dalam penyelenggaraan makanan di PT Inalum ini dilakukan evaluasi menu oleh pihak katering, dimana siklus menu yang telah ditetapkan oleh ahli Gizi dan kemudian dievaluasi oleh petugas katering. Dalam melakukan evaluasi menu ini pihak perusahaan juga akan turun serta untuk mengevaluasi makanan dengan melihat atau memantau proses berjalannya penyelenggaraan makanan.
5.3. Penghitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Penghitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan, dimana dengan menetapkan jumlah, macam/jenis dan kualitas bahan makanan yang dibutuhkan untuk waktu kurun tertentu.
Penghitungan kebutuhan bahan makanan di PT Inalum Kuala Tanjung dilakukan setiap dua minggu sekali. Perencanaan kebutuhan makanan ini dibuat berdasarkan menu yang telah disediakan, jumlah, dan jenis makanan yang akan diolah selama dua minggu dan disesuaikan dengan tender harga yang telah disepakati antara pihak katering Kokalum dengan pihak pemasok.
Menurut oktrizanita yang menutip pedoman pelaksanaan penyelenggaraan makanan menurut Depkes (1991) bahwa tujuan dari penghitungan kebutuhan makanan ini adalah untuk menetapkan kebutuhan bahan makanan sesuai dengan menu yang telah direncanakan serta jumlah orang yang akan dilayani.
Untuk menghitung kebutuhan bahan makanan di PT Inalum Kuala tanjung dilakukan oleh pihak pengawas (supervisor) tataboga unit katering Kokalum dimana yang sama halnya dengan perencanaan anggaran belanja bahan makanan. Adapun Prosedur penghitungan kebutuhan bahan makanan yang dilakukan di PT Inalum Kuala Tanjung ini adalah sebagai berikut:
a. Terlebih dahulu harus diketahui jumlah kuota karyawan yang akan dilayani,. b. Setelah itu dihitung berapa jumlah bahan makanan yang diperlukan sesuai dengan
standar porsi perorangan yang dari perencanaan menu kemudian dikalikan dengan jumlah karyawan yang akan dilayani.
Maka dapat disimpulkan penghitungan kebutuhan bahan makanan = Jumlah kuota x bahan makanan yang akan diolah x standar porsi per orang.
Berdasarkan persyaratan penghitungan kebutuhan bahan makanan yang telah diobservasi, PT Inalum Kuala Tanjung belum memenuhi sepenuhnya persyaratan tersebut. Hal ini dapat dilihat pada tabel 4.5. pada halaman hasil penelitian bahwa dalam persyaratan untuk penghitungan kebutuhan makanan ini PT Inalum ini tidak memiliki data dan peraturan pemberian makanan institusi.
Untuk prosedur penghitungan kebutuhan bahan makanannya bahwa dalam penghitungan dengan mengalikan jumlah karyawan yang akan makan dengan standar porsi per masing-masing karyawan dan dikalikan juga dengan bahan makanan yang akan
diolah. Hasil dari penghitugan kebutuhan bahan makanan inilah yang akan menjadi acuan dalam melaksanakan kegiatan pemesanan dan pembelian bahan makanan.
5.4. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan dan pembelian bahan makanan merupakan salah satu kegiatan dalam upaya memenuhi kebutuhan bahan makanan. Pelaksanaan pembelian bahan makanan dapat dilakukan dengancara pelelangan umum, pelelangan terbatas, penunjukan langsung, atau pembelian langsung (Depkes, 1991).
Untuk pembelian bahan makanan di PT Inalum Kuala tanjung dilakukan dengan sistem pembelian secara tidak langsung dimana bahan makanan diperoleh melalui pihak supplier. Pembeliannya dilakukan setiap dua minggu sekali melalui orderan bahan makanan, tetapi untuk penyampaian bahan makanan ke pihak kateringnya setiap hari dan sehari sebelum makanan tersebut digunakan. Untuk frekuensi pembelian bahan makanan di PT Inalum ini dilakukan setiap dua minggu sekali dengan melakukan tender harga kepada masing-masing pihak pemasok (supplier) yang telah disesuaikan dengan menu yang dibutuhkan.
Berdasarkan persyaratan yang harus dipenuhi dalam pemesanan dan pembelian bahan makanan ini sepenuhnya telah dilaksanakan oleh PT Inalum Kuala Tanjung. Hal ini dapat dilihat pada tabel 4.6. pada halaman hasil penelitian, dimana pada tabel tersebut dapat dilihat bahwa semua persyaratan telah dipenuhi oleh PT Inalum Kuala tanjung. Adapun pemesanan bahan makanan di PT Inalum Kuala Tanjung sesuai dengan jumlah porsi dan berdasarkan menu yang akan diselenggarakan pada hari yang bersangkutan.
Bahan makanan yang akan dipesan dan dibeli jumlah dan jenisnya ditentukan berdasarkan hasil penghitungan bahan makanan yang telah dilakukan sebelumnya, karena
dari hasil penghitungan kebutuhan bahan makanan tersebut telah diketahui jumlah dan jenis bahan makanan yang dibutuhkan dan akan dibeli. Jumlah serta criteria bahan makanan yang dibutuhkan yang akan dipesan dan dibeli harus dipenuhi oleh pemasok berdasarkan kesepakatan yang telah dibuat antara kedua belah pihak. Untuk melihat spesifikasi bahan makanan yang akan disepakati dapat dilihat pada Tabel 4.9 pada halaman hasil penelitian.
Pembelian bahan makanan di PT Inalum Kuala tanjung adalah setiap dua minggu sekali, sedangkan untuk pengadaannya setiap hari untuk setiap bahan makanan basah dan setiap minggu untuk bahan makanan kering. Hal tersebut disebabkan oleh karena tempat penyimpanan bahan makanan kering (gudang) di katering Kokalum ini tidak memungkinkan untuk menyimpan dalam jumlah yang sangat besar, sedangkan untuk bahan makanan basah dipesan setiap hari agar makanan selalu segar dan langsung digunakan tanpa harus melalui proses penyimpanan terlebih dahulu. Hal ini sesuai juga dengan Pedoman Pelayanan Untuk Rumah Sakit (Depkes, 1991) yang dikutip oleh Oktrizanita (2005) yang menyatakan bahwa makanan kering dapat dipesan setiap lima hari sekali, satu minggu sekali, sepuluh hari sekali dua minggu/ lima belas hari sekali, satu bulan sekali ataupun tiga bulan sekali, tergantung pada fasilitas gudang penyimpanan dan daya tahan bahan makanan tersebut, sedangkan untuk bahan makanan basah dapat dipesan setiap hari. Jika ruang penyimpanan memungkinkan, bahan makanan segar dapat dipesan dua hari sekali atau seminggu dua kali.
5.5. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang
diterima sesuai dengan pesanan yang telah ditetapkan. Institusi membuat daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan menu yang akan disajikan (Moehyi, 1992).
Semua persyaratan yang ditetapkan oleh Departemen Kesehatan telah dipenuhi oleh PT Inalum Kuala Tanjung sesuai dengan tabel 4.7 pada halaman hasil penelitian. Di PT Inalum Kuala Tanjung penerimaan bahan makanan dilakukan oleh pihak gudang yang ditunjuk oleh supervisor. Tim penerima bahan makanan ini tidak ikut sertakan dalam pembelian bahan makanan. Dalam penerimaan bahan makanan ini didampingi oleh supervisor operasi untuk mengecek apakah bahan makanan yang telah diterima sesuai dengan yang dipesan dengan kriteria-kriteria bahan makanan, baik dari segi kualitas maupun kuantitasnya sebagaimana yang tercantum dalam bon pembelian.
Dalam penyelenggaraan makanan di perusahaan ini pada saat penerimaan bahan makanan apabila ada bahan makanan yang tidak sesuai dengan kriteria bahan makanan baik kualitas maupun kuantitasnya sesuai dengan spesifikasinya, maka petugas pihak gudang tidak akan menerima bahan tersebut. Bahan makanan ini akan dikembalikan kepada tim pemasok dan digantikan dengan bahan makanan yang sesuai dengan kriteria bahan makanan yang dibutuhkan.
Menurut Oktrizanita (2005) yang mengutip Pedoman Pelayanan Gizi RS (1991) bahwa penerimaan bahan makanan dari pemasok dapat dilakukan dengan dua cara, salah satunya adalah dengan cara konvensional, dimana penerima bahan makanan menerima satu lembar tembusan daftar pesanan bahan makanan yang dibuat oleh institusi. Tim penerima harus mencocokkan apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok sesuai dengan ketentuan tersebut. Apabila tidak sesuai baik jumlah, maupun
spesifikasinya bahan makanan yang diserahka n dengan pesanan,tim penerima harus mencatat dan mengembalikannya kepada pemasok
dan hal ini sama dengan apa yang dilakukan oleh pihak katering Kokalum Kuala Tanjung dalam penerimaan bahan makanan dari pihak supplier.
5.6. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan (Moehyi, 1992).
Semua persyaratan tentang penyimpanan dan penyaluran bahan makanan yang ditetapkan oleh Departemen Kesehatan telah dipenuhi oleh PT Inalum Kuala Tanjung sesuai dengan tabel 4.9. pada halaman hasil penelitian. Dari persyaratan tersebut dapat diketahui bahwa di PT Inalum Kuala Tanjung telah terdapat tempat penyimpanan bahan makanan yang kering dan basah ditempatkan pada tempat yang terpisah. Bahan makanan ini ditempatkan secra teratur menurut macam dan jenisnya. Penerimaan dan pendistribusian bahan makanan di tempat penyimpanan bahan makanan dicatat dalam pembukuan di bagian penyimpanan, termasuk kartu stok yang harus diisi, merupakan hal yang harus diperhatikan dalam menjaga keamanan penyimpanan bahan makanan, selain itu suhu dan kebersihan juga sangat diperhatikan, dan hal ini telah terlaksana sepenuhnya dalam proses penyimpanan bahan makanan di PT Inalum Kuala tanjung.
Untuk penyimpanan bahan makanan di PT Inalum mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan kering (gudang) dan bahan makanan basah yaitu (chiller) , bahan makanan basah untuk pendingin dan pembeku yaitu (Freezer) berupa lemari es yang cukup besar. Untuk bahan makanan kering setelah bahan makanan diterima dan diperiksa bahan makanan tersebut akan disimpan di gudang sesuai dengan jenis bahan makanannya. Bahan makanan di PT Inalum ini disimpan dalam jangka waktu yang cukup singkat, karena melihat pemakaian bahan makanan yang akan diolah akan diberikan kepada pihak supplier. Sehingga pihak supplier yang akan datang mengantar bahan makanan ke PT Inalum, waktu penyimpanan bahan makanan disini tidak terlalu lama karena akan mempengaruhi kualitas bahan makanan.
5.7. Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan untuk penyelenggaraan makanan banyak maupun sedikit hampir sama. Persiapan bahan makanan merupakan satu pross dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu yang siap untuk dimasak. Tujuan persiapan bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan serta bumbu-bumbu, sesuai dengan metode tehnik persiapan bahan makanan dalam standar resep . (Depkes, 1991).
Sedangkan pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman dikonsumsi. Dengan tujuan mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan, bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh(Depkes, 1991).
Persiapan dan pengolahan bahan makanan di PT Inalum Kuala Tanjung ditinjau dari persyaratan belum semua dipenuhi oleh PT Inalum Kuala Tanjung tabel 4.10 pada halaman hasil penelitian. Seperti peraturan penggunaan bahan tambahan makanan tidak ada di PT Inalum Kuala Tanjung dan tidak adanya prosedur tetap penilaian makanan. Peraturan tersebut tidak dibuat karena penggunaan bahan tambahan pangan ini hanya sesuai dengan selera tenaga pengolah makanan saja ataupun secukupnya. Begitu juga hal nya dengan aturan penilaian dan prosedur tetap pengolahan tidak ada penilaian terhadap rasa, penampilan ataupun lainnya.
Persiapan yang dilakukan dalam pengolahan bahan makanan di PT Inalum Kuala Tanjung dilakukan dengan bahan makanan yang telah diambil dari tempat penyimpanan bahan makanan diolah sesuai dengan menu yang telah ditentukan. Persiapan yang biasa dilakukan adalah: memotong, mengiris, membersihkan, menghaluskan dan sebagainya yang merupakan persiapan yang biasa saja.
Untuk pengolahan bahan makanan disini telah dilakukan oleh masing-masing team yang bertugas sesuai dengan shift nya dan dalam proses pengolahan makanan ini akan ada pengawasan dari pihak supervisor unit catering maupun dari pihak perusahaan. Tenaga pengolahan makanan di PT Inalum Kuala Tanjung berjumlah 18 orang dimana telah dibagi sesuai dengan bagian yang akan dikerjakan, dan petugas pengolahan makanan nya dibagi dalam bentuk shift.
PT Inalum menggunakan menu standar 30 hari (1 bulan), pada menu tersebut telah dibuat ukuran standar bahan makanan, namun untuk cara dan urutan melakukan pengolahannya, suhu dan waktu pemasakan, jumlah porsi yang dihasilkan tidak ada
dicantumkan. Dalam menu yang akan diolah tidak ada dicantumkan mengenai standar bumbu dan resep dalam bentuk jumlah yang secukupnya sehingga hanya akan menurut selera pemasak.
5.8. Pendistribusian Makanan
Pendsitribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun khusus) (Depkes RI, 2003). Berdasarkan persayaratan pendidtribusian menu pada tabel 4.10 pada halaman hasil penelitian menunjukan bahwa semua persyaratan telah dipenuhi oleh PT Inalum Kuala Tanjung.
Sistem pembagian makanan disini menggunakan sistem sentralisasi dimana di dapur makanan telah dibagi sesuai dengan porsi masing-masing. Dan kemudian karyawan yang akan datang mengambil sendiri makanan dengan menukarkan kupon makanan yang dimiliki. Di PT Inalum Kuala Tanjung ini dalam pendistribusian makanan selalu ada pengawasan dari pihak supervisor operasional catering dan juga dari pihak perusahaan. Untuk pendistribusian makanan telah diatur jadwalnya sesuai shift masing- masing karyawan yang akan makan.
