SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PT INALUM KUALA TANJUNG TAHUN 2011
SKRIPSI
Oleh:
ASTRIANA F. BUTAR BUTAR 071000191
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PT INALUM KUALA TANJUNG TAHUN 2011
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH :
ASTRIANA F. BUTAR BUTAR NIM. 071000191
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judul
SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PT INALUM KUALA TANJUNG TAHUN 2011
Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh :
ASTRIANA F. BUTAR BUTAR NIM : 071000191
Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 22 Nopember 2011 dan
Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji
Ketua Penguji Penguji I
(Dr. Ir. Evawany Aritonang, Msi) NIP. 19680616 199303 2 003
(dr. Mhd. Arifin Siregar, MS.) NIP. 19581111 198703 1 004 Penguji II Penguji III
(Ernawati Nasution, SKM, MKes) (Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, MSi) NIP. 19700212 199501 2 001 NIP. 19670613 199303 1 004
Medan, Desember 2011 Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara Dekan,
ABSTRAK
Penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan anggaran belanja makanan hingga penyajian makanan, yang bertujuan untuk mendapatkan makanan yang terjamin dari segi kualitas maupun kuantitas. Untuk itu perlu dilaksanakan penyelenggaraan makanan yang baik dan sesuai dengan ketentuan yang ditetapkan oleh Departemen Kesehatan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sistem penyelenggaraan makanan di PT Inalum Kuala Tanjung.Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan pendekatan kualitatif dengan informan Supervisor tata boga, anggota penyelnggara makanan dan petugas gudang katering Kokalum. Pengambilan data primer terhadap perencanaan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu, penghitungan kebutuhan makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaaan bahan makanan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan dan pengolahan bahan makanan dan pendistribusian makanan dilakukan dengan wawancara mendalam (in-depth interview) dan observasi langsung di unit katering Kokalum PT Inalum Kuala Tanjung.
Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa sistem penyelenggaraan makanan di katering Kokalum PT Inalum ini secara umum telah sesuai dengan pedoman teknis penyelenggaraan makanan yang dikeluarkan oleh Depkes RI tahun 2003. Namun masih ada sedikit kekurangan seperti dalam perencanaan menu tidak adanya standar bumbu serta standar resep yang ditetapkan pada saat akan merencanakan menu dan dalam pengolahan bahan makanan tidak adanya peraturan tentang penggunaan bahan tambahan makanan.
Disarankan kepada pihak katering Kokalum agar menggunakan standar bumbu dalam perencanaan menu, dan dalam pengolahan bahan makanan agar menggunakan peraturan dalam penggunaan bahan tambahan makanan. Kepada pihak PT Inalum disarankan agar selalu mengadakan evaluasi dalam setiap proses penyelenggaraan makanan bagi karyawan di PT Inalum Kuala Tanjung.
ABSTRACT
Food Management is a series of activities starting from the planning of food budget until the distribution of food, and it at once is intending to have food with good condition and quality. In dealing with it, to supply and provide it should be conforming with the conditions as defined by the Ministry of Health.
The objective of this study is to know the system of food management on PT. Inalum Kuala Tanjung. This research was conducted descriptive research with qualitative approach, involved some informan, supervisor in food and beverage division, food management employeer and store-unit official serving Kokalum. In primary data collection is foodstuf budget planning, menu planning, food need calculation, ordering and purchase of foodstuffs, acceptance of foods, storage and distribution of foods, preparation and food processing and the food distribution, it has been done in-depth interview, and also by field observation on catering unit serving Kokalum PT. Inalum Kuala Tanjung.
Based on the research showed that food management system in catering serving Kokalum is noted accordingly and conformed with a technical guidance in supplying as ruled by the Ministry of Health for 2003. But it’s found a bit shortages such as in planning to produce a daily menu without any standard on spices, without basic standard receipt how to provide menu accordingly, as well as absence menu standard for any additional food.
It is recommended for catering serving Kokalum to using any standard on spices in menu planning to produce a daily menu, and to using regulation for any additional foodstuffs in to food processing. For the management PT Inalum it’s recommended to keep conduct an evaluation in every process of the food for employees at PT Inalum Kuala Tanjung.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Astriana Fransiska Butarbutar Jenis Kelamin : Perempuan
Tempat/ Tanggal Lahir : Pematang Panjang / 23 April 1990 Agama : Kristen Protestan
Status : Belum Kawin
Alamat Rumah : Jln. Medan-Kisaran 110 KM Cinta Damai Kec. Air Putih Kab. Batubara
Nama Orang Tua
a. Ayah : O. Butarbutar b. Ibu : M. Manurung Jumlah saudara : 3 (tiga) Orang
Anak Ke : 4 (empat)
Riwayat Pendidikan : 1. SD Negeri 010221 Cinta Damai Kec. Air Putih (1995–2001)
2. SMP Negeri 2 Tanjung Gading Kec. Air Putih (2001-2004)
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya ucapkan kepada Tuhan yang Maha Esa yang telah memberikan anugerah dan berkat yang melimpah kepada saya dalam menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini tepat pada waktunya, yang merupakan salah satu syarat akademik untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM) pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (USU) Medan.
Penelitian Skripsi ini dilakukan di PT Inalum Kuala Tanjung Kabupaten Batubara dengan judul “Sistem Penyelenggaraan Makanan di PT Inalum Kuala Tanjung Tahun 2011”.
Dalam menyelesaikan skripsi ini, begitu banyak orang yang telah memberikan bantuan, dukungan, serta doa kepada penulis. Pada kesempatan ini dengan segala kerendahan hati penulis ingin mengucapkan terimakasih tak terhingga khususnya kepada ibu Dr. Ir. Evawany Aritonang, Msi. dan Bapak dr. H. Mhd. Arifin Siregar, MS. Selaku dosen pembimbing I dan II yang telah banyak meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, arahan, petunjuk dan saran-saran kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini hingga selesai.
selalu memberikan dukungan baik moral maupun spiritual selama penulisan maupun selama mengikuti pendidikan di bangku perkuliahan ini.
Seiring dengan itu ucapan trimakasih juga saya sampaikan kepada:
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat USU.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, Msi. Selaku ketua departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat USU yang juga merupakan dosen penguji III.
3. Ibu Ernawati Nasution, SKM, MKes selaku Dosen Penguji II yang telah memberikan saran dan bimbingan untuk memperbaiki penelitian ini.
4. Ibu Dra. Jumirah , Apt, Mkes selaku Dosen Penasehat Akademik penulis di Fakultas Kesehatan Masyarakat USU.
5. Seluruh Dosen dan Pegawai bagian Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah banyak membimbing penulis dalam menyelesaikan skripsi ini khususnya kepada bang Marihot Samosir ST. yang banyak membantu saya.
6. Kepada pihak PT Inalum Kuala Tanjung khususnya kepada Bapak Wawan, dan semua pegawai unit katering Kokalum khususnya kepada ibu Sri Harjani yang telah memberikan izin, waktu dan bersedia membantu penulis dalam penelitian ini.
8. Sahabatku Ega, Grace, Sri yulina, dan juga buat Ridha makasih atas persahabatan, persaudaraan dan kebersamaannya selalu selamanya u’re my best friend men.
9. Semua teman satu peminatan gizi dan teman satu stambuk ‘07 Riska, Meishi, Rani, Emma, k’Yanti, k’Nelly, k’Rustama, K’Riris , kak sabet, cem, nenk, kak vero, Tofik, Cem, Yunet, Nenk dan yang lain yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang turut memberikan dukungan selama melakukan penelitian hingga penlisan skripsi ini selesai.
Akhir kata semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa menyertai kita semua dan penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Desember 2011 Penulis,
DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan ...i
Abstrak ...ii
Abstract ...iii
Riwayat Hidup...iv
Kata Pengantar ...v
Daftar Isi ... viii
Daftar Tabel ... x
Daftar Gambar ... xi
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Perumusan Masalah ... 4
1.3. Tujuan Penelitian ... 4
1.3.1. Tujuan Umum ... 5
1.3.2. Tujuan Khusus ... 5
1.4. Manfaat Penelitian ... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 8
2.1. Penyelenggaraan Makanan ... 8
2.2. sarana Fisik Penyelenggaraan Makanan ... 9
2.2.1. Ruangan / Tempat ... 9
2.2.2. Peralatan dan Perlengkapan ... 10
2.3. Pelaksanaan Penyelenggaraan Makanan ... 10
2.3.1. Perencanaan Anggaran Belanja ... 10
2.3.2. Perencanaan Menu ... 11
2.3.3. Penghitungan Kebutuhan Bahan Makanan ... 14
2.3.4. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan ... 15
2.3.5. Penerimaan Bahan Makanan ... 17
2.3.6. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan ... 17
2.3.7. Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan ... 18
2.3.8. Pendistribusian Makanan ... 22
2.4. Kerangka Konsep... 24
BAB III METODE PENELITIAN ... 25
3.1. Jenis dan Desain Penelitian ... 25
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 25
3.3. Informan ... 25
3.4. Instrumen Penelitian ... 26
3.5. Metode Pengumpulan Data ... 26
3.6. Defenisi Operasional ... 26
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 28
4.1. Gambaran Umum PT Inalum Kuala Tanjung ... 28
4.1.1. Riwayat Ringkas PT Inalum Kuala Tanjung ... 29
4.1.2. Letak dan Keadaan PT Inalum Kuala Tanjung ... 29
4.2. Karakteristik Informan ... 32
4.3. Pelaksanaan Penyelenggaraan Makanan di PT Inalum Kuala Tanjung... 32
4.3.1. Perencanaan Anggaran Belanja ... 32
4.3.2. Perencanaan Menu ... 35
4.3.3. Penghitungan Kebutuhan Bahan Makanan... 39
4.3.4. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan... 41
4.3.5. Penerimaan Bahan Makanan ... 44
4.3.6. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan ... 46
4.3.7. Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan ... 49
4.3.8. Pendistribusian Makanan ... 52
BAB V PEMBAHASAN ...55
5.1. Perencanaan Anggaran Belanja ... 55
5.2. Perencanaan Menu ... 57
5.3. Penghitungan Kebutuhan Bahan Makanan ... 58
5.4. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan ... 60
5.5. Penerimaan Bahan Makanan ... 62
5.6. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan ... 63
5.7. Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan ... 64
5. 8. Pendistribusian Makanan ... 66
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 67
6.1. Kesimpulan ... 67
6.2. Saran ... 68 DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Lampiran 1. Pedoman Wawancara Lampiran 2. Lembar Observasi
Lampiran 3. Daftar Komposisi Bahan Makanan
Lampiran 4. Formulir Pesanan Tender Bahan Makanan Lampiran 5. Sistem Kuota Inalum
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1. Pelaksanaan Persyaratan Penyusunan Anggaran Belanja
Bahan Makanan (PABM) PT Inalum Kuala Tanjung tahun 2011…… 32 Tabel 4.2. Pelaksanaan Perencanaan Menu di PT Inalum
Kuala Tanjung tahun 2011………. 35 Tabel 4.3. Standar Porsi Karyawan PT Inalum Kuala Tanjung tahun 2011……. 36 Tabel 4.4. Pelaksanaan Persyaratan Penghitungan Kebutuhan Makanan
di PT Inalum Kuala Tanjung tahun 2011……….. 38 Tabel 4.5. Pelaksanaan Persyaratan Pemesanan dan Pembelian bahan Makanan
di PT Inalum Kuala Tanjung tahun 2011………. 41 Tabel 4.6. Pelaksanaan Persyaratan Penerimaan Bahan Makanan
di PT Inalum Kuala Tanjung tahun 2011………. 43 Tabel 4.9. Spesifikasi Penerimaan Bahan Makanan Katering Kokalum………... 45 Tabel 4.10. Pelaksanaan Persyaratan Penyimpanan dan Penyaluran
Bahan Makanan di PT Inalum Kuala Tanjung
tahun 2011 ……….. 46 Tabel 4.11. Pelaksanaan Persyaratan Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan
di PT Inalum Kuala Tanjung tahun 2011………. 48 Tabel 4.12. Pelaksanaan Persyaratan Pendistribusian Makanan
DAFTAR GAMBAR
ABSTRAK
Penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan anggaran belanja makanan hingga penyajian makanan, yang bertujuan untuk mendapatkan makanan yang terjamin dari segi kualitas maupun kuantitas. Untuk itu perlu dilaksanakan penyelenggaraan makanan yang baik dan sesuai dengan ketentuan yang ditetapkan oleh Departemen Kesehatan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sistem penyelenggaraan makanan di PT Inalum Kuala Tanjung.Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan pendekatan kualitatif dengan informan Supervisor tata boga, anggota penyelnggara makanan dan petugas gudang katering Kokalum. Pengambilan data primer terhadap perencanaan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu, penghitungan kebutuhan makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaaan bahan makanan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan dan pengolahan bahan makanan dan pendistribusian makanan dilakukan dengan wawancara mendalam (in-depth interview) dan observasi langsung di unit katering Kokalum PT Inalum Kuala Tanjung.
Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa sistem penyelenggaraan makanan di katering Kokalum PT Inalum ini secara umum telah sesuai dengan pedoman teknis penyelenggaraan makanan yang dikeluarkan oleh Depkes RI tahun 2003. Namun masih ada sedikit kekurangan seperti dalam perencanaan menu tidak adanya standar bumbu serta standar resep yang ditetapkan pada saat akan merencanakan menu dan dalam pengolahan bahan makanan tidak adanya peraturan tentang penggunaan bahan tambahan makanan.
Disarankan kepada pihak katering Kokalum agar menggunakan standar bumbu dalam perencanaan menu, dan dalam pengolahan bahan makanan agar menggunakan peraturan dalam penggunaan bahan tambahan makanan. Kepada pihak PT Inalum disarankan agar selalu mengadakan evaluasi dalam setiap proses penyelenggaraan makanan bagi karyawan di PT Inalum Kuala Tanjung.
ABSTRACT
Food Management is a series of activities starting from the planning of food budget until the distribution of food, and it at once is intending to have food with good condition and quality. In dealing with it, to supply and provide it should be conforming with the conditions as defined by the Ministry of Health.
The objective of this study is to know the system of food management on PT. Inalum Kuala Tanjung. This research was conducted descriptive research with qualitative approach, involved some informan, supervisor in food and beverage division, food management employeer and store-unit official serving Kokalum. In primary data collection is foodstuf budget planning, menu planning, food need calculation, ordering and purchase of foodstuffs, acceptance of foods, storage and distribution of foods, preparation and food processing and the food distribution, it has been done in-depth interview, and also by field observation on catering unit serving Kokalum PT. Inalum Kuala Tanjung.
Based on the research showed that food management system in catering serving Kokalum is noted accordingly and conformed with a technical guidance in supplying as ruled by the Ministry of Health for 2003. But it’s found a bit shortages such as in planning to produce a daily menu without any standard on spices, without basic standard receipt how to provide menu accordingly, as well as absence menu standard for any additional food.
It is recommended for catering serving Kokalum to using any standard on spices in menu planning to produce a daily menu, and to using regulation for any additional foodstuffs in to food processing. For the management PT Inalum it’s recommended to keep conduct an evaluation in every process of the food for employees at PT Inalum Kuala Tanjung.
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Guna menunjang tercapainya tujuan pembangunan kesehatan telah dilakukan berbagai program terencana dan berkesinambungan pada berbagai aspek kesehatan. Salah satu program yang ditetapkan oleh Departemen Kesehatan Yyaitu upaya perbaikan gizi.
Upaya perbaikan gizi diharapkan terselanggaran di setiap unit penyelenggaraan makanan, terlebih lagi pada kelompok atau institusi masyarakat yang setiap harinya memebutuhkan jasa penyelenggaraan makanan. Demikian pula halnya dengan instansi yang banyak menyerap tenaga kerja yang berdasarkan volume dan waktu kerja setiap harinya , membutuhkan makanan demi menjaga kesehatan sekaligus produktifitas kerja.
Dalam melengkapi fasilitas tersebut, biasanya pihak instansi menyediakan saranan untuk kegiatan penyelenggaraan makana serta kantin. Adapun kegiatan tersebut biasanya dikelola oleh unit yang bersifat structural maupun non structural seperti, unit koperasi serikat buruh yang ada di instansi tersebut. Dalam praktek pelaksanaan sehari-harinya bias diselenggarakan oleh pihak ketiga atau pengusaha lainnya atas perjanjian kontrak yang disepakati bersama.
Dalam penyelenggaraan makanan biasanya dilakukan dengan berbagai tahapan yakni dari perencanaan anggaran belanja makanan, perencanaan menu, pengadaan bahan makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan dan pengolahan makanan, dan pendistribusian makanan.
perencana harus mengacu pada standar kualitas terhadap cita rasa, kandungan nilai gizi bahan makanan, standar porsi, dan standar biaya. Dari segi pengadaan, tahap penyediaan bahan-bahan makanan dalam bentuk pembelian disamping harus sesuai dengan standar menu yang telah direncanakan juga berdasarkan anggaran yang telah dipersiapkan. Dari segi pengolahan meliputi serangkaian kegiatan membersihkan dan menghilangkan bagian-bagian bahan makanan yang tidak di makan yang selanjutnya diolah dengan menerapkan beberapa teknik memasak antara lain merebus, mengukus dan menggoreng (Moehyi, 1992).
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Rumah sakit jiwa daerah Sumatera Utara bahwa pelaksanaan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSJ daerah Sumatera Utara secara umum telah sesuai dengan pedoman pelayanan gizi rumah sakit yang dikeluarkan oleh Departemen Kesehatan RI. Namun masi ada sedikit kekurangan seperti pada perencanaan menu hendaknya juga mengikut sertakan petugas pengolahan makanan. Pada kegiatan pengolahan makanan petugas pengolahan makanan kurang memperhatikan dan menjaga kebersihan makanan dan alat-alat yang digunakan, masih sangat kurangnya jumlah tenaga instalasi gizi sehingga dalam pendistribusian makanan dilakukan oleh perawat ruangan bahkan oleh pasien dan terdapatnya tugas ganda pada petugas (Oktrizanita, 2005).
06.30 siang jam 12.00 dan makan malam 17.00. Evaluasi makan pasien di rumah sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta masih ditemukan sisa makanan pasien dikarenakan faktor kebosanan terhadap suatu makanan yang mengakibatkan keinginan pasien untuk membeli makanan dari luar (Ratna, 2009).
PT Inalum sebagai salah satu institusi perusahaan yang besar yang ada di daerah Sumatera Utara setiap harinya akan memberikan makanan sebanyak 1.300 orang karyawan. Hal ini memberikan konsekuensi perlunya penyelengaraan makanan yang harus dilakukan secara baik di perusahaan PT Inalum ini.
PT Inalum merupakan pabrik peleburan aluminium dan fasilitas pendukungnya di atas area 200 ha di Kuala Tanjung, Kecamatan Sei Suka, Kabupaten Batu Bara (dulu Asahan), kira-kira 110 km dari kota Medan, ibukota propinsi Sumatera Utara. Dimana sekitar 1.300 karyawan bekerja yang terbagi dalam 3 shift yaitu 08.00-16.30 (shift pagi), 16.30-00.00 (shift sore), 00.00-08.00 (shift malam), dimana selama pelaksanaan kerja tenaga kerja diberikan waktu istirahat selama 30 menit. Selama waktu istirahat karyawan diberikan waktu untuk makan di kantin perusahaan.
Berdasarkan survei pendahuluan yang dilakukan oleh peneliti, baik dari hasil wawancara dengan bagian personalia maupun pengamatan langsung di lapangan, diperoleh informasi mengenai keadaan penyelenggaraan makanan dimana diserahkan pada bagian personalia, selanjutnya bagian personalia mengontrak sepenuhnya kepada pihak luar yang berbentuk Koperasi Karyawan Inalum (KOKALUM). Dalam penyelenggaraan makanan di perusahaan ini telah dibagi dalam tiga shift, untuk karyawan yang bekerja pada shift pagi diberikan makan siang atau disebut Lunch (L), pada shift
shift malam diberikan makan tengah malam atau disebut Supper (S). Dalam penyelenggaraan makanan ini, makanan diolah didapur catering yang ada di wilayah perusahaan itu juga. Setelah makanan diolah di dapur catering maka makanan tersebut akan dibawa ke lokasi makan karyawan yang disebut dengan Cafetaria. Karena melihat jumlah karyawan yang bekerja pada masing-masing shift terlalu banyak, maka pihak perusahaan juga membagi lokasi Cafetaria menjadi 3 lokasi Cafetaria. Adapun pembagian lokasi cafetaria tersebut dilakukan berdasarkan posisi jabatan masing-masing karyawan yang bekerja pada masing-masing shift. Untuk cafetaria A adalah lokasi makan karyawan yang memiliki jabatan sebagai Junior Manager, Senior Manager, dan
Manager. Untuk Cafetaria B Dan cafetaria C adalah lokasi makan bagi karyawan yang memiliki jabatan sebagai Staff dan juga Operator. Hasil survey pendahuluan yang dilakukan dengan pihak personalia telah diketahui bahwa beberapa saat yang lalu pihak katering yang menjadi penyelenggara makanan bagi karyawan telah terjadi beberapa masalah yang secara langsung berpengaruh terhadap kesehatan karyawan.
1.2. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian yang dipaparkan di atas, maka permasalahan utama dalam penelitian ini adalah bagaimana sistem penyelenggaraan makanan di Perusahaan PT Inalum Kuala Tanjung
1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana sistem penyelenggaraan makanan di Perusahaan PT Inalum tahun 2011.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui kegiatan perencanaan anggaran belanja makanan di perusahaan PT Inalum tahun 2011, apakah telah sesuai dengan pedoman teknis penyelenggaraan makanan yang dikeluarkan oleh Depkes RI tahun 2003.
2. Untuk mengetahui kegiatan perencanaan menu di perusahaan PT Inalum tahun 2011, apakah telah sesuai dengan pedoman teknis penyelenggaraan makanan yang dikeluarkan oleh Depkes RI tahun 2003.
3. Untuk mengetahui kegiatan penghitungan kebutuhan bahan makanan di perusahaan PT Inalum tahun 2011, apakah telah sesuai dengan pedoman teknis penyelenggaraan makanan yang dikeluarkan oleh Depkes RI tahun 2003.
5. Untuk mengetahui kegiatan penerimaan bahan makanan di perusahaan PT Inalum tahun 2011, apakah telah sesuai dengan pedoman teknis penyelenggaraan makanan yang dikeluarkan oleh Depkes RI tahun 2003.
6. Untuk mengetahui kegiatan penyimpanan dan penyeluran bahan makanan di perusahaan PT Inalum tahun 2011, apakah telah sesuai dengan pedoman teknis penyelenggaraan makanan yang dikeluarkan oleh Depkes RI tahun 2003.
7. Untuk mengetahui kegiatan persiapan dan pengolahan bahan makanan di perusahaan PT Inalum tahun 2011, apakah telah sesuai dengan pedoman teknis penyelenggaraan makanan yang dikeluarkan oleh Depkes RI tahun 2003.
8. Untuk mengetahui kegiatan pendistribusian/penyajian makanan yang sudah diolah di perusahaan PT Inalum tahun 2011, apakah telah sesuai dengan pedoman teknis penyelenggaraan makanan yang dikeluarkan oleh Depkes RI tahun 2003.
1.4. Manfaat Penelitian
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan berasal dari kata dasar “selengara” yang artinya “ menyelenggarakan, mengurus, dan mengusahakan sesuatu, seperti: memelihara, merawat ”. (Ali, 1990:403). Jika dikaitkan dengan makanan, maka penyelenggaraan makanan pada hakikatnya merupakan kegiatan mengurus dan mengusahakan masalah makanan, atau proses pengolahan makanan pada satu jenis kegiatan tertentu.
Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alas an tertentu. Sedangkan Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011).
Sebelum makanan dikonsumsi melalui berbagai tahapan, mulai dari perencanaan menu atau bahan yang akan dibeli sesuai kebutuhan, pengadaan bahan makanan melalui pembelian atau menanam sendiri, pengolahan sesuai kebutuhan ataupun selera. Dengan demikian, agar makanan yang dikonsumsi dapat berkualitas baik dari segi proses maupun hasil pengolahannya maka perlu diselenggarakan secara baik.
Hasil penelitian penyelenggaraan makanan yang dilakukan di pondok pesantren Assalaam sudah menggunakan teknologi yang modern dan memiliki manajemen yang baik dalam perencanaan dan pelaksanaan serta memiliki ahli gizi sebagai konsultan terhadap menu makanan. Konsumsi rata-rata zat gizi contoh relatif sama pada contoh putri dan putra. Sebagian besar contoh (75%) memiliki status gizi normal (Rani, 2008).
Menurut Djuarni (1998:273) yang dikuti oleh Deden (2010) mengemukakan bahwa penyelenggaraan makanan sebagai proses pengolahan makanan, mulai dari perencanaan menu, pengadaan bahan makanan dan perawatannya, persiapan dan pengolahan serta pelayanan.
2.2. Sarana Fisik Penyelenggaraan Makanan 2.2.1. Ruangan/Tempat
Dalam penyelenggaraan makanan diperlukan ruangan atau tempat untuk melaksanakan penyelenggaraan makanan tersebut, mulai dari ruangan penerimaan bahan makanan sampai kepada tempat pembuangan akhir sisa bahan makanan. Adapun ruangan tersebut adalah:
1. Tempat/ruang penerimaan bahan makanan. 2. Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan. 3. Tempat/ruang persiapan bahan makanan.
4. Tempat/ruang pemasakan dan pendistribusian bahan makanan. 5. Tempat/ruang pencucian dan penyimpanan alat.
2.2.2. Peralatan dan Perlengkapan
didukung juga oleh kecukupan dan kelengkapan peralatan dan perlengkapan yang tersedia. Kebutuhan akan peralatan dan perlengkapan dapur harus disesuaikan dengan arus kerja, unit kerja, menu, dan jumlah konsumen yang dilayani, serta macam pelayanan.
2.3. Pelaksanaan Penyelenggaraan Makanan 2.3.1. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
Perencanaan Anggaran Belanja Makanan (PABM) adalah kegiatan penghitungan jumlah biaya yang diperlukan untuk penyediaan bahan makanan bagi konsumen. Anggaran belanja untuk menyelenggarakan makanan institusi sebaiknya direncanakan setahun sebelumnya. Anggaran tersebut meliputi bahan makanan, peralatan, pemeliharaan dan perbaikan alat, buruh dan kebutuhan lain yang direncanakan (Oktrizanita, 2005). Hasil penelitian Ratna (2009) bahwa perencanaan anggaran belanja bahan makanan di instalasi gizi Rumah sakit ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta adalah dilakukan setiap setahun sekali.
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI, 2003), prasyarat anggaran belanja makanan adalah sebagai berikut:
1. Adanya kebijakan institusi.
2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan institusi. 3. Tersedianya data standar makanan untuk konsumen. 4. Tersedianya data standar harga bahan makanan.
5. Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen yang dilayani. 6. Tersedianya siklus menu.
2.3.2. Perencanaan menu
Perencanan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Merencanakan menu untuk suatu pelayanan makanan kepada orang banyak adalah suatu pekerjaan yang tidak mudah, karena setiap orang mempunyai kebiasaan dan kesukaan makan yang saling berbeda. Oleh karena itu, susunan menu harus disesuaikan kebiasaan makan dan selera umum (Ratna, 2009).
Tahap penyusunan menu khususnya untuk sebuah penyelenggaraan makanan yang diperuntukkan bagi orang banyak sesuai dengan penjelasan soekresno (2000:76) harus memperhatikan : a. keadaan keuangan, b. ketersediaan bahan sesuai musim, c. usia orang yang akan makan, d. agama, e. latar belakang kebudayaan / adat istiadat, dan lain sebagainya yang dianggap akan mempengaruhi proses penyelenggaraan makanan yang dilakukan, hal ini sudah termasuk penyelenggaraan makanan institusi seperti perusahaan.
Sedang syarat penyusunan menu institusi seperti perusahaan yang terkait dengan pengamanan makanan dan minuman berdasarkan peraturan pemerintah No. 28 tahun 2004 bagian ke-empat yaitu pengamanan makanan dan minuman diselenggarakan untuk melindungi masyarakat dari makanan yang tidak memenuhi standar dan atau persyaratan kesehatan.
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI, 2003), prasyarat perencanaan menu adalah:
3. Standar bumbu.
Dari hasil penelitian Rahmawati dkk (2011) dalam manajemen gizi institusi penyelenggaraan makanan di sekolah Madania SD, SMP dan SMA bahwa menu yang disajikan pihak kantin sekolah mengalami perubahan khususnya dalam menu makan siang setiap satu bulan sekali. Hal ini dilakukan guna menghindari kejenuhan siswa, setiap perubahan menu akan melibatkan pihak guru. Setiap menu diharapkan memenuhi tujuan dari penyelenggaraan kantin sekolah. Hal ini menunjukan bahwa dalam perencanaan menu harus memperhatikan keadaan konsumen dengan memperhatikan selera konsumen masing-masing institusi.
Menurut Departemen Kesehatan RI (1991) dalam perencanaan menu menyebutkan bahwa :
1. Perencanaan suatu menu makanan hendaknya menggunakan bahan makanan yang mengandung gizi secara lengkap. Penganekaragaman selain meningkatkan mutu gizi hidangan juga mempermudah perencanaan menu makanan.
2. Pada waktu perencanaan menu makanan perlu pula diperhatikan katersediaan bahan makanan disamping faktor selera dan nilai gizi. Daftar padanan bahan makanan dapat digunakan untuk membantu menyusun menu makanan yang padat zat gizi.
3. Padanan bahan makanan berisi daftar bahan makanan yang dalam kelompoknya dapat menggantukan satu sama lain karena mempumyai nilai gizi yang kurang lebih sama.
yang disajikan dan konsumen dapat memilih sesuai dengan seleranya, sedangkan menu standar adalah susunan menu yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan dengan jangka waktu cukup panjang antara 7 hari atau sampai 10 hari. Jenis masakan yang akan disajikan dari hari ke hari, baik untuk makan pagi, makan siang, makan malam, maupun makanan selingan telah sitentukan sehingga penyelenggaraan penyediaan makanan tinggal mengikuti daftar menu itu saja.
Hasil penelitian menunjukan bahwa penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan
Pamardi Putra Kabupaten Demak mengunakan siklus menu 10 hari, artinya menu
tersebut digunakan hanya untuk 10 hari makan (hari ke-1 sampai dengan hari ke-10) dan
untuk selanjutnya hari ke-11 menu itu akan kembali lagi ke menu awal (hari ke-1) dan
seterusnya. Selain itu, setiap 6 bulan sekali diadakan evaluasi susunan siklus menu. Dari
hasil evaluasi tersebut, maka susunan menu yang sudah digunakan dapat digunakan
kembali atau juga susunan tersebut ditukar dengan susunan menu yang lain atau juga
kombinasi menu(Sutardji, 2007).
2.3.3. Penghitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Penghitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan
bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Penghitungan bahan
makanan merupakan suatu langkah penting dalam upaya pengendalian harga makanan
konsumen.
Cara penghitungan bahan makanan adalah mengalikan jumlah konsumen dengan
standar porsi dengan memperhitungkan bagian yang tidak dapat dimakan dan dikalikan
dengan jumlah hari dalam kurun waktu yang ditetapkan. Hasil akhir dari penghitungan
disepakati dalam pembelian bahan makanan, maka perhitungan ini perlu juga dinilai
untuk dua sampai tiga kali putara menu, agar pesanan bahan makanan selanjutnya lancer
dan cukup (Oktrizanita, 2005).
Hasil penelitian Ratna (2009) bahwa perencanaan anggaran belanja bahan makanan di instalasi gizi Rumah sakit ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta bahwa langkah – langkah dalam perhitungan kebutuhan bahan makanan yang ada di Istalasi Gizi Rumah Sakit Ortopedi Surakarta yaitu: Jumlah pasien x berat kotor x disesuaikan dengan menu yang akan di masak besok.
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI, 2003), bahwa prasyarat perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah:
1. Adanya kebijakan institusi.
2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan institusi. 3. Tersedianya data standar makanan untuk konsumen. 4. Tersedianya data standar harga bahan makanan. 5. Tersedianya siklus menu.
6. Tersedianya data jumlah konsumen yang dilayani. 2.3.4. Pemesanan dan Pembelian Makanan
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI, 2003), prasyarat pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah:
1. Adanya kebijakan institusi tentang pengadaan bahan makanan. 2. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan. 3. Adanya spesifikasi bahan makanan.
4. Adanya daftar pesanan bahan makanan. 5. Tersedianya dana.
Hasil penelitian yang dilakukan di SMA Negeri Ragunan Jakarta bahwa dalam pemesanan bahan makanan seperti buah-buahan dan sayuran dipesan untuk kebutuhan seminggu dan daging-dagingan dipesan untuk kebutuhan sebulan. Hal ini disebabkan buah-buahan dan sayuran termasuk kelompok pangan yang mudah rusak, sedangkan daging-dagingan memiliki keawetan yang lebih tinggi dibanding dua kelompok pangan tersebut. Pencatatan pemesanan disesuaikan dengan kebutuhan dan jadwal kedatangan bahan-bahan makanan tersebut(Febrianty, 2009)
Pengadaan bahan makanan dapat ditempuh dengan berbagai cara, seperti : membeli di pasar atau pusat perbelanjaan, mengambil sendiri di kebun/sawah. Dalam pengadaan bahan makanan sangat diperlukan kualitas bahan makanan dan harga makanan terlebih lagi jika bahan makanan tersebut akan di sajikan di perusahaan (Deden, 2010) .
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen yang dilayani. Berdasarkan penelitian yang dilakukan di Rumah Sakit Ortopedi Prof Dr. R. Soeharto Moestopo Surakarta bahwa Pemesanan bahan makanan baik makanan kering ataupun makanan basah di tulis pada bon pemesanan. Bahan makanan basah seperti buah, sayuran, daging dll di pesan setiap hari. Pada pemesanan bahan makanan kering di lakukan setiap 1 bulan sekali karena bahan makanan kering dapat bertahan cukup lama. Pembelian adalah salah satu kegiatan pengadaan di dalam upaya memenuhi kebutuhan makanan. Cara pembelian bahan makanan yang dilakukan di Rumah Sakit dengan cara sistem lelang melalui rekanan(Ratna, 2009).
2.4.5. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan, pencatatan dan pelapporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan yang telah ditetapkan.Institusi membuat daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan menu yang akan disajikan (Moehyi, 1992).
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI, 2003), prasyarat penerimaan bahan makanan adalah:
1. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima.
2. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
penerimaan bahan makanan di lakukan oleh salah satu dari ahli gizi yang bertugas memeriksa, meneliti, mencatat, menetapkan dan melaporkan macam, jumlah dan kualitas bahan makanan yang di terima sesuai dengan pemesanan dan spesifikasi yang ada. Jika terjadi kerusakan atau tidak sesuai dengan spesifikasi maka barang akan di kembalikan. Dalam melakukan penerimaan bahan makanan di bagi menjadi 2 kelompok yaitu penerimaan bahan makanan kering dan penerimaan bahan makanan basah. Masalah yang terkadang di hadapi yaitu, pada penerimaaan tidak sesuai dengan jumlah sehingga pihak rekanan akan mengirimkan kembali.
2.3.6. Penyimpanan dan Penyaluran Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpen, memlihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan (Moehyi, 1992).
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI, 2003), prasyarat penyimpanan bahan makanan adalah:
1. Adanya sistem penyimpanan barang.
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan. 3. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
1. Penyimpanan sejuk (colling) pada suhu 10ºC-15ºC seperti jenis minuman, buah dan sayuran.
2. Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4ºC-10ºC seperti makanan berprotein yang segera akan diolah.
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0ºC-4ºC seperti bahan makanan yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.
4. Penyimpanan beku (frozen) pada suhu <0ºC seperti bahan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu <24 jam.
Penyaluran bahan makanan adalah tatacara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan pemintaan harian. Tujuan daripada penyaluran bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan yang siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan. Untuk melaksanakan kegiatan penyaluran bahan makanan ada beberapa syarat yang harus diperhatikan yaitu adanya bon permintaan bahan makanan dan tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan(Moehyi, 1992).
yang biasanya di simpan di gudang tersebut antara lain beras, gula pasir, telur, kecap, teh dll (Ratna,2009).
2.3.7. Persiapan dan Pengolahan Makanan
Menyiapkan makanan meliputi kegiatan membersihkan dan menghilangkan bagian–bagian yang tidak dimakan, memotong, menghaluskan, menggiling, mencampur, membentuk serta kegiatan lainnya yang harus dikerjakan sebelum bahan makanan siap diolah. Persiapan yang sempurna terhadap bahan makanan sangat penting dan tidak hanya ditinjau dari segi gizi, tetapi juga dari segi biaya operasionalnya. Selain itu, bagian ini perlu diawasi untuk mencegah terjadinya pembuangan bahan makanan, misalnya pengupasan yang terlalu tebal.
Agar diperolah hasil makanan yang baik kualitasnya, maka salah satu hal yang perlu diperhatikan adalah pengolahan makanan. Macam-macam proses pengolahan makanan yang dapat diterapkan anatara lain yaitu: merebus, mengukus, mengetim, menggoreng, mencah, menyetup, membardir, membuat kaldu, mengentalkan, menjernihkan, mengocok atau memukul, mendinginkan dan menghidangkan, dimana hal ini dilakukan sesuai kebutuhan.
Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman dikonsumsi. Tujuan
1. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan 2. Meningkatkan nilai cerna.
4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI, 2003), prasyarat pengolahan bahan makanan adalah:
1. Tersedianya siklus menu.
2. Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan. 3. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.
4. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan. 5. Tersedianya aturan penilaian.
6. Tersedianya prosedur tetap pengolahan.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di RSJ Daerah Sumatera Utara bahwa untuk bahan makanan yang telah diambil dr tempat penyimpanan bahan makanan diolah sesuai dengan menu yang telah ditentukan. Karena di rumah sakit ini hanya menyediakan makanan biasa yaitu makanan tanpa diet tertentu ataupun bentuk khusus. Persiapan yang biasa dilakukan adalah: memotong,mengiris, mengocok, menghaluskan, dan sebagainya merupakan persiapan yang biasa saja. Kegiatan pengolahan ini meliputi kegiatan merebus, menggoreng, menumis, dan sebagainya sesuai dengan menu yang ada (Oktrizanita, 2005).
2.3.7. Pendistribusian Makanan
Setelah bahan makanan mengalami proses pemasakan, selanjutnya bahan makanan tersebut disalurkan untuk disampaikan kepada konsumen. System penyaluran yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, perlengkapan dan peralatan yang ada.
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI, 2003), prasyarat pendistribusian dan penyajian makanan adalah:
1. Adanya bon permintaan bahan makanan.
2. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan. 3. Tersedianya standar porsi.
4. Tersedianya peralatan makanan.
5. Tersedia sarana pendistribusian makanan. 6. Tersedia tenaga pramusaji.
7. Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.
Di rumah sakit ada 3 sistem penyaluran makanan yang biasa dilakukan, yaitu system yang dipusatkan (sentralisasi), system yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi
1. penyaluran makanan yang dipusatkan.
Cara ini lazim disebut “sentralisasi”.dengan ketentuan ini, makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan makanna.
2. Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan.
selanjutnya disajikan dala alat makan masing-masing pasien dengan permintaan diet.
3. penyaluran makanan kombinasi.
Kedua cara di atas dapat pula dilakukan secara bersamaan. Dengan kombinasi tersebut maka sebagian ditempatkan langsung ke dalam alat makan pasien sejak dari tempat produksi (dapur), dan sebagian lagi dimasukkan kedalam wadah besar, pendistribusiannya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.
2.4. Kerangka Konsep
Input Proses Output
Keterangan:
[image:37.612.110.520.88.427.2]: Variabel yang diteliti : : Variabel yang tidak diteliti Gambar 2.1 : Kerangka Konsep Penelitian
Dari kerangka konsep dapat dijelaskan bahwa penelitian dilakukan pada tingkat proses yang meliputi perencanaan anggaran belanja makanan, perencanaan menu, penghitungan kebutuhan makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan dan pengolahan bahan makanan, dan pendistribusian makanan, karena kegiatan pelaksanaan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari proses.
Sarana, Peralatan dan Perlengkapan
Makanan siap dikonsumsi - Perencanaan anggaran
belanja makanan. -Perencanaan menu. - Penghitungan kebutuhan makanan.
-Pemesanan dan pembelian bahan makanan.
-Penerimaan bahan makanan. -Penyimpanan dan
penyaluran bahan makanan. -Persiapan dan pengolahan bahan makanan.
BAB III
METODE PENELITIAN 3.1. Jenis dan Desain Penelitian
Penelitian ini tentang sistem penyelenggaraan makanan menurut jenis data dan analisisnya termasuk jenis penelitian deskriptif dengan pendekatan kualitatif, yaitu penelitian yang bermaksud mendiskripsikan sistem penyelenggaraan makanan di perusahaan PT Inalum Kuala Tanjung tahun 2011.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di unit katering perusahaan PT Inalum Kuala Tanjung, Kecamatan Sei Suka, Kabupaten Batu Bara, yang jadi alasan penulis memilih lokasi ini antara lain karena:
1. Belum pernah dilakukan penelitian sebelumnya tentang sistem penyelenggaraan makanan di PT Inalum Kuala Tanjung.
2. PT Inalum merupakan sebuah perusahaan besar yang mempekerjakan karyawan sekitar 1.300 orang karyawan , yang harus diperhatikan bagaimana makanan yang diberikan untuk karyawan dalam keadaan baik dan memenuhi standar yang ditetapkan .
3.2.2. Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di PT Inalum Kuala Tanjung pada bulan Mei – Nopember 2011.
3.3. Informan
Dalam penelitian ini yang menjadi responden berjumlah 3 orang yang terdiri dari: 1. Pengawas (supervisor) tata boga unit katering Kokalum (1 orang) .
3. Bagian gudang unit katering Kokalum (1 orang). 3.4. Instrumen Penelitian.
Instrumen dalam penelitian ini adalah pedoman wawancara mendalam, lembar observasi, serta alat perekam, alat tulis, dan kamera.
3.5. Metode Pengumpulan Data.
Metode pengumpulan data dalam penelitian ini adalah : 1. Observasi
Pada penelitian ini yang diobservasi adalah gambaran umum perusahaan dan tahapan proses penyelenggaraan makanan di PT. Inalum Kuala Tanjung.
2. Wawancara
Dalam penelitian ini data primer akan diperoleh dengan wawancara mendalam (In-depth Interview) terhadap responden yang dijadikan objek penelitian. Untuk itu peneliti menggunakan alat bantu berupa perekam (Tape Recorder).
3.6. Defenisi Operasional
1. Perencanaan anggaran belanja makanan adalah pelaksanaan kegiatan penyusunan anggaran biaya untuk pengadaan bahan makanan kepada karyawan, apakah sesuai dengan ketentuan yang ada atau tidak.
2. Perencanaan menu adalah kegiatan penyusunan menu yang akan dikonsumsi oleh karyawan, apakah sudah sesuai dengan ketentuan yang ada atau tidak.
4. Pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah prosedur pelaksanaan penyediaan/pengadaan bahan makanan mentah (baku), apakah sesuai dengan ketentuan yang ada atau tidak.
5. Penerimaan bahan makanan adalah prosedur pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima, apakah sesuai dengan ketentuan yang ada atau tidak.
6. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan adalah kegiatan tata cara penyimpanan bahan makanan basah dan kering serta penyalurannya, apakah sesuai dengan ketentuan yang ada atau tidak.
7. Persiapan dan pengolahan bahan makanan adalah prosedur kegiatan menyiapkan, memasak bahan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, apakah sesuai dengan ketentuan yang ada atau tidak.
8. Pendistribusian makanan adalah proses kegiatan penyaluran makanan kepada karyawan, apakah sesuai dengan ketentuan yang ada atau tidak.
3.7. Aspek Pengukuran
Adapun aspek pengkuran dalam penelitian ini adalah kelengkapan syarat dengan ketentuan yang sesuai dengan pedoman teknis penyelenggaraan makanan dikeluarkan oleh Depkes RI tahun 2003 yakni sebagai berikut:
a. Perencanaan anggaran belanja bahan makanan 8. Adanya kebijakan institusi.
12.Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen yang dilayani. 13.Tersedianya siklus menu.
14.Tersedianya anggaran makanan. b. Perencanaan menu
4. Peraturan pemberian makanan institusi. 5. Standar porsi dan standar resep.
6. Standar bumbu.
c. Penghitungan kebutuhan makanan 7. Adanya kebijakan institusi.
8. Tersedianya data peraturan pemberian makanan institusi. 9. Tersedianya data standar makanan untuk konsumen. 10.Tersedianya data standar harga bahan makanan. 11.Tersedianya siklus menu.
12.Tersedianya data jumlah konsumen yang dilayani. d. Pemesanan dan pembelian bahan makanan
6. Adanya kebijakan institusi tentang pengadaan bahan makanan. 7. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan.
8. Adanya spesifikasi bahan makanan. 9. Adanya daftar pesanan bahan makanan. 10.Tersedianya dana.
e. Penerimaan bahan makanan
4. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. f. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
4. Adanya sistem penyimpanan barang.
5. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan. 6. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan. g. Persiapan dan pengolahan bahan makanan
7. Tersedianya siklus menu.
8. Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan. 9. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.
10.Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan. 11.Tersedianya aturan penilaian.
12.Tersedianya prosedur tetap pengolahan. h. Pendistribusian makanan
8. Adanya bon permintaan bahan makanan.
9. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan. 10.Tersedianya standar porsi.
11.Tersedianya peralatan makanan.
12.Tersedia sarana pendistribusian makanan. 13.Tersedia tenaga pramusaji.
14.Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama. 3.8. Analisa data
BAB IV
HASIL PENELITIAN 4.1. Gambaran Umum PT Inalum Kuala Tanjung. 4.1.1. Riwayat Ringkas PT Inalum Kuala Tanjung.
Setelah upaya memanfaatkan potensi Sungai Asahan yang mengalir dari Danau Toba di Propinsi Sumatera Utara untuk menghasilkan tenaga listrik mengalami kegagalan pada masa Hindia Belanda, Pemerintah Republik Indonesia bertekat mewujudkan pembangunan Pembangkit Listrik Tenaga Air (PLTA) di sungai tersebut.
Tekad ini semakin kuat ketika tahun 1972 pemerintah menerima laporan dari Nippon Koei sebuah perusahaan konsultan Jepang, tentang studi kelayakan proyek PLTA dan Pabrik Peleburan Aluminium. Laporan tersebut menyatakan bahwa PLTA layak untuk dibangun dengan sebuah peleburan aluminium sebagai pemakai utama dari listrik yang dihasilkannya.
4.1.2 Letak dan Keadaan PT Inalum Kuala Tanjung.
PT Inalum merupakan pabrik peleburan aluminium dan fasilitas pendukungnya di atas area 200 ha di Kuala Tanjung, Kecamatan Sei Suka, Kabupaten Batu Bara (dulu Asahan), kira-kira 110 km dari kota Medan, ibukota propinsi Sumatera Utara. Dimana sekitar 1600 karyawan bekerja yang terbagi dalam 3 shift yaitu 08.00-16.30 (shift pagi), 16.30-00.00 (shift sore), 00.00-08.00 (shift malam).
4.2 Karateristik Informan
Peneliti melakukan wawancara mendalam kepada 3 orang pegawai katering Kokalum. Pegawai katering yang diwawancarai adalah pegawai yang dipilih berdasarkan bagian yang ditangani ataupun bagian yang merupakan bagian tanggung jawab informan dalam penyelenggaraan makanan untuk karyawan di PT Inalum. Adapun pegawai katering yang diwawancarai yaitu: Sri Harjani usia 41 tahun yang merupakan pengawas (supervisor) tata boga katering Kokalum. Hotmaroha usia 31 tahun yang merupakan pegawai yang menangani bagian gudang katering Kokalum, dan Yoga S. usia 31 Tahun yang merupakan anggota tim penyelenggara makanan katering Kokalum.
4.3. Pelaksanaan Penyelenggaraan Makanan PT Inalum Kuala Tanjung tahun 2011 4.3.1. Perencanaan Anggaran Belanja Bahan Makanan
[image:45.612.109.522.256.526.2]Pembuatan anggaran belanja makanan ini ada beberapa persyaratan menurut Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses perencanaan anggaran belanja bahan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003),yang dapat dilihat pada tabel dibawah in:
Tabel 4.2. Pelaksanaan Persyaratan Penyusunan Anggaran Belanja Bahan Makanan (PABM) PT Inalum Kuala Tanjung tahun 2011
Perencanaan Anggaran Belanja Bahan Makanan
Penyelenggaraan makanan PT
Inalum a. Adanya kebijakan Institusi Ada
b. Tersedianya data peraturan pemberian makanan institusi
Ada c. Tersedianya data standar makanan untuk
konsumen.
Ada d. Tersedianya data standar harga bahan makanan. Ada e. Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen yang
dilayani.
Ada
f. Tersedianya siklus menu. Ada
g. Tersedianya anggaran makanan Ada
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa semua persyaratan penyusunan perencanaan anggaran belanja yang ditetapkan oleh Depkes telah dipenuhi oleh perusahaan PT Inalum Kuala Tanjung.
kepada pihak catering sebagai pelaksana penyelenggara makanan ini. Dalam kebijakan tersebut telah ditetapkan tentang standar makanan bagi karyawan yang telah ditetapkan oleh pihak perusahaan. Adanya rata-rata jumlah karyawan yang akan dilayani di dalam proses penyelenggaraan makanan ini.
Dalam penyusunan anggaran belanja bahan makanan ini telah ditetapkan siklus menu selama 30 hari. Hal ini dilakukan oleh pihak perusahaan untuk mengetahui anggaran belanja bahan makanan yang akan dibutuhkan selama jangka waktu yang telah ditentukan yakni 30 hari.
Perencanaan anggaran belanja makanan di PT Inalum dibuat berdasarkan kuota yang dibuat oleh tim Personalia PT Inalum yang kemudian diserahkan kepada pihak katering Kokalum. Hal tersebut dapat diketahui dari ungkapan informan yang bertugas sebagai pengawas (supervisor) tataboga sebagai berikut:
“ yang merencanakan anggaran belanja disini adalah saya, tapi kan disini berdasarkan kuota, jadi berdasarkan kuota itu kita tahu berapa yang makan, baru bisa kita perkirakan anggaran bahan makanan, seperti berapa perlu bahan makanan seperti ayam, beras, dan lain-lain.”
“ periode belanja makanannya per dua minggu, selama dua minggu itu kita tuliskan apa yang kita butuhkan. Disini kita pakai supplier dan tender harga setiap dua minggu sekali kepada pihak supplier. Dan setiap hari bahan makanan yang dibutuhkan apa dan akan diantarkan setiap harinya oleh pihak supplier.”
Adapun sumber anggaran belanja bahan makanan di perusahaan ini adalah dana PT Inalum sendiri, dimana dalam periode setiap dua minggu sekali pihak katering akan menagih ke pihak perusahaan. Hal ini disesuaikan karena dalam belanja bahan makanan ini akan dilakukan tender harga setiap dua minggu sekali kepada pihak pemasok (supplier). Sebagaimana yang diungkapkan oleh Informan yang bertugas sebagai pengawas (Supervisor) tataboga yaitu:
“dana sumber anggaran belanja makanan ini diperoleh dari dana Inalum sendiri. Disini penagihannya kita lakukan ke Inalum yang berdasarkan kuota karyawan yang akan makan kemudian dikalikan dengan menu makanan hari ini dan dikalikan lagi dengan harga bahan makanan tersebut. Hal ini dilakukan selama dua minggu yang kita bayar duluan kepada pihak supplier. Dan setelah dua minggu kita mengumpulkan kupon makan dan akan kita tagihkan kepada Inalum. Memang pembayarannya sepenuhnya dari pihak Inalum sendiri.”
Dari hasil wawancara dengan pengawas (supervisor) tataboga di atas dapat diketatahui bahwa prosedur pembuatan anggaran belanja bahan makanan di PT Inalum Kuala Tanjung adalah sebagai berikut:
b. Dalam perencanaan anggaran belanja ini dibuat berdasarkan kuota jumlah karyawan yang akan makan yang telah ditetapkan oleh pihak perusahaan sendiri yakni jumlah karyawan yang bekerja di perusahaan yang mendapatkan makanan dari pihak perusahaan.
c. Periode perencanaan anggaran belanja bahan makanan di perusahaan ini dilakukan setiap dua minggu sekali dimana dengan melakukan tender harga kepada pihak pemasok (supplier).
d. Adapun sumber dana dalam perencanaan anggaran belanja ini adalah dana PT Inalum sendiri.
4.3.2. Perencanaan Menu
[image:48.612.107.523.473.619.2]Dalam perencanaan menu ada beberapa persyaratan menurut Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses perencanaan menu dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003), yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 4.3. Pelaksanaan Perencanaan Menu di PT Inalum Kuala Tanjung tahun 2011
Perencanaan Menu
Penyelenggaraan makanan PT Inalum a. Peraturan pemberian makanan institusi Ada b. Standar porsi dan standar resep Ada
c. Standar bumbu Tidak ada
penyelenggaraan makanan ini dalam perencanaan menu tidak ada digunakan standar bumbu yang akan dipakai oleh pihak katering .
Dalam penyelenggaraan makanan di perusahaan ini telah diberikan peraturan pemberian makanan institusi, dimana adanya pembagian jam untuk makan kepada karyawan, ditetapkannya standar porsi untuk setiap makanan yang akan dikonsumsi masing-masing karyawan. Namun di perusahaan ini untuk standar resep serta standar bumbu untuk makanan yang akan diolah tidak ada, sehingga untuk makanan yang akan dihasilkan akan tergantung selera dari pengolah makanan saja.
Perencanaan Menu di PT Inalum Kuala Tanjung dilakukan oleh pihak perusahaan sendiri, dimana diserahkan kepada ahli gizi di Rumah sakit PT Inalum tersebut. Dalam hal ini siklus menu yang ditetapkan oleh ahli gizi menggunakan siklus menu selama 30 hari dan akan dirotasikan lagi setiap bulannya. Dalam pembuatan perencanaan menu pihak ahli gizi telah menetapkan standar porsi setiap bahan makanan yang akan diolah oleh pihak katering dan akan dikonsumsi oleh karyawan. Hal ini sesuai dengan pernyataan pengawas (supervisor) tata boga katering Kokalum bahwa:
“untuk perencanaan menu dibuat oleh tim ahli gizi dimana ini dari pihak Inalum sendiri yang menentukannya dan dalam perencanaan menu ini dibuat dengan menggunakan siklus 30 hari atau satu bulan. Dan menu yang dibuat selama sebulan ini akan dirotasikan lagi untuk sebulan kedepan.”
Tabel 4.4. Standar Porsi Bahan Makanan di PT Inalum Kuala Tanjung tahun 2011
NO Nama Bahan Makanan Standar Porsi
1. Beras 200 gr
2. Daging 50 gr
3. Ikan 120 gr
4. Sayuran 150 gr
5. Buah-buahan 100 gr
6. Tahu/Tempe 75 gr
7. Roti 100 gr
Sumber: Daftar Komposisi Menu Makanan PT Inalum
Hal ini senada dengan yang disampaikan oleh Informan yaitu:
“standar porsi telah ditentukan per masing-masing bahan makanan, contohnya Nasi putih standar bahannya harus 200 gram per porsi, daging 50 gram per porsi, sayuran 150 gram, dan lain-lainnya.berdasarkan ini telah distandarkan dan ini telah ditetapkan dari Inalum juga yang dibuat dari ahli gizi di rumah sakit.”
Dalam perencanaan menu di PT Inalum ini hal yang paling perlu diperhatikan adalah bagaimana memenuhi kebutuhan gizi karyawan yang bekerja di PT Inalum ini. Dimana dalam hal ini petugas ahli gizi yang ada di Rumah sakit perusahaan ini menetukan menu makanan berdasarkan shift kerja karyawan. Hal ini sesuai dengan yang disampaikan oleh informan yang bertugas sebagai pengawas (supervisor) tata boga di unit katering Kokalum yaitu:
masing-masing shift , shift satu ini, shift dua ini dan shift tiga juga akan dibuat berbeda makanannya. Disini dibuat dengan adanya selang seling jenis makanan dan ditetapkan oleh ahli gizi. Disini kita tinggal jabarkan berapa butuh bahan makanan yang akan diolah.”
Dalam penyelenggaraan makanan di PT Inalum ini dilakukan evaluasi menu oleh pihak katering Kokalum. Dimana siklus menu yang telah ditetapkan oleh ahli gizi dan kemudian dievaluasi oleh petugas katering. Hal ini disampaikan oleh pihak katering yakni:
“ disini kita mengadakan pertemuan juga untuk membahas menu yang telah dibuat. Misalnya makanan gulai, trus ada menu yang menggunakan santan lagi, kan jenis makanan kelapanya doubel- double. Disinikan umumnya karyawannya sudah usia lanjut, jadi harus dikurangi makanan yang berlemak-lemak, makanya disini dibuat menjarangkan makanan berlemak. Disini kita misalnya ada yang janggal kita konsulkan juga ke pihak SOH dan disini kita gak bisa mengambil keputusan sendiri.”
Dari hasil wawancara tersebut dapat diketahui bahwa dalam merencanakan menu di PT Inalum sepenuhnya diserahkan kepada petugas ahli gizi yang bekerja di rumah sakit PT Inalum. Dan dalam merencanakan menu akan diperhatikan standar porsi yang akan diberikan kepada karyawan, yang sebelumnya menu yang telah dipersiapkan akan dievaluasi kembali dari antara pihak katering dengan ahli gizi yang membuat perencanaan menu.
4.3.3. Penghitungan Kebutuhan Bahan Makanan
sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003), bahwa prasyarat perencanaan kebutuhan bahan makanan yang dapat dilihat tabel di bawah ini:
Tabel 4.5. Pelaksanaan Persyaratan Penghitungan Kebutuhan Bahan Makanan di PT Inalum Kuala Tanjung tahun 2011
Penghitungan kebutuhan makanan
Penyelenggaraan makanan PT
Inalum a. Adanya kebijakan institusi Ada
b. Tersedianya data dan peraturan pemberian makanan institusi
Tidak Ada c. Tersedianya data standar makanan untuk
konsumen
Ada d. Tersedianya data standar harga bahan makanan Ada
e. Tersedianya siklus menu Ada
f. Tersedianya data jumlah konsumen yang dilayani Ada
Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa pelaksanaan penghitungan kebutuhan makanan di PT Inalum belum sesuai dengan ketentuan yang ada, karena dalam hal ini belum ada data dan peraturan yang menyangkut tentang pemberian makanan institusi yang berlaku di perusahaan ini.
Penghitungan kebutuhan makanan dilakukan oleh pengawas (supervisor) tataboga unit katering Kokalum yang sama halnya dengan perencanaan anggaran belanja bahan makanan. Perencanaan kebutuhan makanan ini dibuat berdasarkan menu yang telah disediakan, jumlah, dan jenis makanan yang akan diolah selama dua minggu. Di katering Kokalum ini perencanaan kebutuhan makanan dilakukan setiap dua minggu sekali sesuai dengan tender harga yang telah disepakati antara pihak katering Kokalum dengan pihak pemasok (supplier). Hal tersebut sesuai dengan ungkapan informan yang bertugas sebagai pengawas (supervisor) tata boga unit katering Kokalum sebagai berikut:
“ disini saya yang merencanakan penghitungan kebutuhan bahan makanannya, dimana untuk bahan makanan diorder sekali dalam dua minggu, tetapi pemakaiannya per hari. Misalnya bahan makanan telah kita order untuk dua minggu, kemudian untuk makanan tanggal satu, dua, dan tiga masuk sehari sebelum makanan tersebut akan diolah. Jadi hanya untuk pemakaiannya sehari saja, karena tidak boleh terlalu lama disimpan.”
Prosedur penghitungan kebutuhan bahan makanan yang dilakukan di PT Inalum Kuala Tanjung ini adalah sebagai berikut:
a. Terlebih dahulu harus diketahui jumlah (kuota) karyawan yang akan dilayani,. b. Setelah itu dihitung berapa jumlah bahan makanan yang diperlukan sesuai dengan
standar porsi perorangan yang dari perencanaan menu kemudian dikalikan dengan jumlah karyawan yang akan dilayani.
Hal tersebut sesuai dengan pernyataan informan yang bertugas sebagai pengawas (supervisor) tata boga di unit catering Kokalum yang menyatakan bahwa:
menu yang akan diberikan yang dari perencanaan menu, kemudian dikalikan dengan standar porsi yang telah disiapkan pihak ahli gizi, misalnya daging dalam satu menu dikalikan dengan jumlah karyawan yang akan makan.”
Dari hasil wawancara dengan pengawas (supervisor) tata boga di atas dapat diketatahui bahwa prosedur penghitungan kebutuhan bahan makanan di PT Inalum Kuala Tanjung adalah sebagai berikut:
1. Penghitungan kebutuhan makanan dilakukan oleh supervisor tata boga unit katering Kokalum yang sama halnya dengan perencanaan anggaran belanja bahan makanan.
2. Perencanaan kebutuhan makanan ini dibuat berdasarkan menu yang telah disediakan, jumlah, dan jenis makanan yang akan diolah selama dua minggu.
4.3.4. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Tabel 4.6. Pelaksanaan Persyaratan Pemesanan dan Pembelian bahan Makanan di PT Inalum Kuala Tanjung tahun 2011
Pemesanan dan Pembelian bahan Makanan
Penyelenggaraan makanan PT
Inalum a. Adanya kebijakan institusi tentang pengadaan
bahan makanan
Ada b. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik
rekanan
Ada c. Adanya spesifikasi bahan makanan Ada d. Adanya daftar pesanan bahan makanan Ada
e. Tersedianya dana Ada
Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa semua persyaratan telah dipenuhi oleh PT Inalum Kuala Tanjung.
Dalam pemesanan dan pembelian bahan makanan ini pihak katering telah membuat kebijakan dalam pengadaan bahan makanan ini dengan adanya perjanjian dengan pihak pemasok. Dalam pengadaan bahan makanan yang akan dibutuhkan disini telah ditetapkan spesifikasi masing-masing bahan makanan, serta daftar pemesanan makanan yang akan dilampirkan sebagai bahan makanan yang akan diantar oleh pihak pemasok setiap harinya. Dalam pengadaan bahan makanan ini tentunya memerlukan dana yang cukup agar terlaksananya proses pemesanan serta pembelian bahan makanan ini.
bahan makanan, tetapi untuk penyampaian bahan makanan ke pihak kateringnya setiap hari dan sehari sebelum makanan tersebut digunakan. Sebagaimana pernyataan dari pihak informan yang bertugas sebagai pengawas (supervisor) tata boga di unit katering Kokalum yakni sebagai berikut:
“ disini pembelian bahan makanan melalui supplier, dimana yang menerima bahan makanannya adalah pihak gudang, dan yang bertanggung jawab dalam hal ini adalah pihak administrasi yang menangani bagian pembelian. Disini supplier yang datang mengantar bahan makanan yang sudah diorder selama dua minggu sekali, dan bahan makanan yang diantar setiap harinya. Apabila bahan makanan di katering sudah habis maka pihak supplier akan datang mengantar bahan makanan yang kita butuhkan tersebut. Maka untuk penyimpanan bahan makanan disini tidak pernah lama, karna akan membuat kualitas makanan menjadi tidak bagus.”
Untuk frekuensi pembelian bahan makanan di PT Inalum ini dilakukan setiap dua minggu sekali dengan melakukan tender harga kepada masing-masing pihak pemasok (supplier) yang telah disesuaikan dengan menu yang dibutuhkan. Dan umumnya untuk bahan makanan yang basah biasanya diantar pada saat makanan tersebut akan diolah, atau paling lama sehari sebelum makanan tersebut diolah. Hal ini diungkapkan oleh informan yang bertugas sebagai pengawas (supervisor) tata boga di unit katering Kokalum sebagai berikut yaitu :
“frekuensi pembelian bahan makanan disesuaikan dengan menu yang dibutuhkan, misalnya untuk karyawan shift 2 akan makan ikan mas goreng, maka ikan mas akan diantar sehari sebelum makanan akan diolah. Kemudian untuk daging berapa yang kita butuh hari ini akan diantar pada hari ini juga.”
Maka dalam hal ini pihak perusahaan akan mengkonsultasikan hal ini kepada pihak perusahaan, hal ini sesuai dengan pernyataan informan yakni pengawas (supervisor) tata boga di katering Kokalum yaitu:
“disini bahan makanan yang kita perlukan kadang tidak sesuai dengan standart bahan yang telah disepakati, seperti ikan yang kadang tidak ada karena pengaruh keadaan air laut tidak menentu. Maka dalam situasi begini kita mengkonsulkan ke pihak ahli gizi, dan kemudian akan dicari makanan pengganti yang sesuai dengan apa yang kita butuhkan semula.”
Dari hasil wawancara dengan informan di atas dapat diketatahui bahwa prosedur penghitungan kebutuhan bahan makanan di PT Inalum Kuala Tanjung adalah sebagai berikut:
1. Pembelian bahan makanan di PT Inalum Kuala Tanjung dilakukan dengan sistem pembelian secara tidak langsung dimana bahan makanan diperoleh melalui pihak pemasok (supplier) .
2. Bahan makanan yang basah biasanya diantar pada saat makanan tersebut akan diolah, atau paling lama sehari sebelum makanan tersebut diolah.
4.3.5. Penerimaan Bahan Makanan
Tabel 4.7. Pelaksanaan Persyaratan Penerimaan Bahan Makanan di PT Inalum Kuala Tanjung tahun 2011
Penerimaan Bahan Makanan
Penyelenggaraan makanan PT
Inalum
a. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah makanan yang diterima
Ada b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah
ditetapkan
Ada
Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa semua persyaratan telah dipenuhi oleh PT Inalum Kuala Tanjung. Dimana pihak katering telah menyediakan rincian bahan makanan harian yang akan diolah yang telah dipesan untuk jangka waktu dalam dua minggu. Dalam pemesanan tersebut telah disediakan spesifikasi bahan makanan yang dibutuhkan oleh pihak katering yang harus disediakan oleh pihak pemasok (supplier).
dan digantikan dengan bahan makanan yang sesuai dengan kriteria bahan makanan yang dibutuhkan.
Tabel 4.8. Spesifikasi Penerimaan Bahan Makanan Katering Kokalum.
No Jenis Bahan Makanan Unit Standart Bahan 1 Ayam potong bersih kg Tanpa leher, kaki, jeroan,
muda dan segar
1 ekor=1-1,2 kg
2 Daging sapi kg Segar, tidak
berlemak/urat dan muda
3 Ikan Kakap kg Segar, bagus 1 ekor= 0,5 – 2 kg
4 Ikan gembung Kuring kg Segar, mata tidak berwarna merah
1 kg = 7 – 8 ekor
5 Tahu bh Tidak berlendir, tidak asam, bagus
6 Bayam akar kg Muda, tidak berulat, segar
7 Cabe Merah kg Besar, merah cerah dan segar
8 Tomat kg Merah segar, keras, bagus dan ukuran sedang
1 kg = 10 – 15 bh 9 Semangka kg Manis, isi berwarna
merah dan segar
I bh = 3,5 – 4 kg
10 Jeruk manis kg Manis, segar dan bagus 1 kg = 8 – 10 bh
Sumber: Formulir Tender Pesanan Barang/ Bahan Makanan
