Manajemen Mutu Penyelenggaraan Makanan

(1)

MANAJEMEN MUTU PENYELENGGARAAN MAKANAN (MMPM)

Sistem Pelayanan Minimal Penyelenggaraan Makanan

OLEH:

Pande

Pande Putu

Putu Dian

Dian Pratiwi

Pratiwi

P07131215011

Muh.

Muh. Abror

Abror Faizal

Faizal Maghribi

Maghribi

P07131215030

I.G.A.

I.G.A. Diana

Diana Putri

Putri Risanti

Risanti

P07131215031

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

JURUSAN GIZI POLTEKKES DENPASAR (A)

TAHUN 2018

(2)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmatNYA sehingga makalah ini dapat tersusun hingga selesai . Tidak lupa kami juga mengucapkan banyak terimakasih atas bantuan dari pihak yang telah berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik materi maupun pikirannya.

Harapan kami semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca, Untuk ke depannya dapat memperbaiki bentuk

maupun menambah isi makalah agar menjadi lebih baik lagi.

Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman kami, Kami yakin masih banyak kekurangan dalam makalah ini, Oleh karena itu kami sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

Denpasar, Februari 2018

(3)

3 DAFTAR ISI

(4)

BAB I

PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Sistem penyelenggaraan makanan banyak dalam suatu institusi harus memperhatikan sistem pengolahan yang telah ditentukan oleh institusi tersebut. Secara umum sistem yang dijalankan pada berbagai klasifikasi pengolahan makanan pada dasarnya sama terdiri dari subsistem yang meliputi anggaran, perencanaan

menu, standar bahan makanan, pemasakan, penyajian, penyaluran, pencatatan, pelaporan dan evaluasi menu. Adapun prinsip dasar penyelenggaraan makanan pada hakekatnya menyangkut proses perencanaan menu, penyediaan bahan makanan mentah, penciptaan menu makanan yang akan diproduksi, serta memenuhi zat gizi yang penting bagi tubuh dan dilaksanakan dengan fasilitas yang memadai dalam batas ketersediaan dana.

Perencanaan menu merupakan penentu keberhasilan pengolahan makanan, karena perencanaan menu merupakan salah satu kegiatan penyelenggaraan makanan dan berperan sangat penting dalam mencapai salah satu parameter keberhasilan penyelenggaraan makanan institusi. Bagi penyelenggaraan makanan institusi, kelengkapan dan kecukupan zat gizi di dalam makanan yang disajikan haruslah dijadikan pedoman dalam menyusun menu yang akan disajikan.

Susunan menu haruslah merupakan kombinasi yang serasi dari berbagai masakan yang merupakan sumber energi, sumber protein dan mineral serta sumber berbagai vitamin. Perencanaan menu tersebut haruslah mernperhatikan 3 faktor, yaitu perencanaan pola menu, master menu dan siklus menu. Pola menu sendiri terdiri dari makanan pokok, lauk hewani lauk nabati sayur dan buah yang sebenamya disesuaikan dengan keadaan seseorang. Pada master menu juga sering terjadi masalah yaitu pengulangan bahan makanan dan ketidakjelasan nama bahan. Pada siklus menu sendiri juga sering terdapat masalah yaitu ketidakjelasan nama masakan lauk nabati sering diganti dengan kentang yang sebenarnya merupakan makanan pokok, serta masalah rasa dan penampilan.

(5)

5 1.2 Rumusan Masalah

- Apa definisi standar?

- Apa pengertian dari system penyelenggaraan minimal? - Apa manfaat dari system penyelenggaraan minimal? - Apa prinsip dari system penyelenggaraan minimal?

- Apa definisi dari system pelayanan minimal penyelenggaraan mak anan? 1.3 Tujuan

- Untuk mengetahui definisi dari standar

- Untuk mengetahui pengertian system penyelenggaraan minimal - Untuk mengatahui manfaat dari system penyelenggaraan minimal - Untuk mengatahui prinsip dari system penyelenggaraan minimal

- Untuk mengatahui definisi dari system pelayanan minimal penyelenggaraan makanan

(6)

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Definisi Standar

Menurut WHO standar merupakan Kaji banding (benchmark) terhadap pencapaian yang didasarkan pada tingkat terbaik yang diinginkan. Standar menjadi model untuk dicontoh dan dapat digunakan sebagai dasar untuk melakukan pembandingan. Menurut Wikipedia Indonesia, standar adalah suatu norma atau persyaratan yang biasanya berupa suatu dokumen formal yang menciptakan kriteria, metode, proses, dan praktik rekayasa atau teknis yang seragam. Suatu standar dapat pula berupa suatu artefak atau perangkat formal lain yang digunakan untuk kalibrasi.

Menurut PP 102/2000 : Standarisasi Nasional, Standar adalah spesifikasi teknis atau sesuatu yang dibakukan termasuk tata cara dan metode yang disusun berdasarkan konsensus semua pihak yang terkait dengan memperhatikan

syarat-syarat keselamatan, keamanan, kesehatan, lingkungan hidup, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta pengalaman, perkembangan masa kini dan masa

yang akan datang untuk memperoleh manfaat yang sebesar-besarnya. 2.2 Sistem Penyelenggaraan Minimal (SPM)

Menurut Undang-Undang 32 tahun 2004 penjelasan pasal 167 (3), menyatakan bahwa SPM adalah standar suatu pelayanan yang memenuhi persyaratan minimal kelayakan. SPM merupakan standar minimal pelayanan publik yang harus disediakan oleh pemerintah daerah kepada masyarakat. Adanya SPM akan menjamin minimal pelayanan yang berhak diperoleh masyarakat dari pemerintah. Dengan adanya SPM maka akan terjamin kuantitas dan atau kualitas

minimal dari suatu pelayanan publik yang dapat dinikmati oleh masyarakat, sehingga diharapkan akan terjadi pemerataan pelayanan publik dan menghindari

(7)

7 SPM mempunyai beberapa manfaat, antara lain :

1. Memberikan jaminan bahwa masyarakat akan menerima suatu pelayanan publik dari pemerintah daerah sehingga akan meningkatkan kepercayaan

masyarakat.

2. Dengan ditetapkannya SPM akan dapat ditentukan jumlah anggaran yang dibutuhkan untuk menyediakan suatu pelayanan publik.

3. Menjadi dasar dalam menentukan anggaran berbasis kinerja.

4. Masyarakat dapat mengukur sejauhmana pemerintah daerah memenuhi kewajibannya dalam menyediakan pelayanan kepada masyarakat, sehingga hal ini dapat meningkatkan akuntabilitas pemerintah daerah kepada masyarakat.

5. Sebagai alat ukur bagi kepala daerah dalam melakukan penilaian kinerja yang telah dilaksanakan oleh unit kerja penyedia suatu pelayanan.

6. Sebagai benchmark untuk mengukur tingkat keberhasilan pemerintah daerah dalam pelayanan publik.

7. Menjadi dasar bagi pelaksanaan pengawasan yang dilakukan oleh institusi pengawasan.

Dalam penyusunan dan menetapkan SPM, perlu diperhatikan prinsip-prinsip sebagai berikut :

- Konsensus, yaitu disepakati bersama oleh komponen-komponen atau unit-unit kerja yang ada pada lembaga yang bersangkutan. Sederhana, yaitu mudah dimengerti dan dipahami.

- Nyata, yaitu memiliki dimensi ruang dan waktu serta persyaratan atau prosedur teknis.

- Terukur, yaitu dapat dihitung atau dianalisa.

- Terbuka, yaitu dapat diakses oleh seluruh warga lapisan masyarakat.

- Terjangkau, yaitu dapat dicapai bersama SPM jenis-jenis pelayanan dasar lainnya dengan menggunakan sumber-sumber daya daan dana yang tersedia.

(8)

- Akuntabel, yaitu dapat dipertanggungjawabkan kepada public.

Bertahap, yaitu mengikuti perkembangan kebutuhan dan kemampuan keuangan, kelembagaan, dan personil dalam pencapaian SPM.

2.3 Sistem Pelayanan Minimal Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan adalah suatu kegiatan yang dimulai dari perencanaan pengadaan bahan mentah sampai siap tersaji dimeja klien atau

konsumen. Dalam penyelenggaraan makanan terdapat 10 kegiatan, yaitu: - Perencanaan menu

- Perencanaan anggaran/biaya

- Perencanaan kebutuhan bahan makanan - Pembelian bahan makanan

- Penerimaan bahan makanan - Penyimpanan bahan makanan - Persiapan

- Pengolahan bahan makanan - Penyajian

- Distribusi

Dalam sistem penyelenggaraan makanan dapat dibagi menjadi 8 jenis, yaitu: - Penyelenggaraan makanan industry

- Penyelenggaraan makanan social - Penyelenggaraan makanan asrama - Penyelenggaraan makanan sekolah - Penyelenggaraan makanan rumah sakit - Penyelenggaraan makanan komersial - Penyelenggaraan makanan darurat - Penyelenggaraan makanan khusus

(9)

9 Sistem pelayanan minimal penyelenggaraan makanan dapat dilihat melalui aspek 5 T, yaitu:

1. Tepat tempat

Dalam penyelenggaraan makanan diperlukan ruangan atau tempat untuk melaksanakan penyelenggaraan makanan tersebut, mulai dari ruangan penerimaan bahan makanan sampai kepada tempat pembuangan akhir sisa bahan makanan. Tempat dalam penyelenggaraan makanan harus strategis, bersih dan jauh dari tempat pembuangan, sehingga makanan yang disajikan tidak mudah terkontaminasi.

2. Tepat waktu

Waktu pada saat pengolahan sampai penyajian harus diperhatikan, karena hal tersebut dapat mempengaruhi kualitas makanan dan kepuasan pelanggan dalam sistem penyelenggaraan makanan.

3. Tepat mutu

Makanan yang disajikan harus bermutu, yaitu mengandung nilai gizi dan mempunyai cita rasa yang sesuai.

4. Tepat jumlah

Tepat jumlah yaitu menetapkan besar porsi dalam penyelenggaraan makanan.

5. Tepat nilai

Tepat nilai atau harga merupakan kesesuaian harga terhadap makanan yang disajikan.

(10)

BAB III PEMBAHASAN 3.1 Kesimpulan

Dalam penyelenggaraan makanan sangat erat kaitannya dengan penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan. Dalam penerimaan bahan makanan merupakan langkah yang awal untuk menentukan kualitas dan mutu dari bahan pangan yang akan dijadikan dalam penyelenggaraan makanan dalam institusi.

Sistem pelayanan minimal penyelenggaraan makanan dapat dilihat melalui aspek 5 T, yaitu: 1. Tepat Tempat 2. Tepat Waktu 3. Tepat Mutu 4. Tepat Jumlah 5. Tepat Nilai

(11)

11 Daftar Pustaka

Anonym, 2013, Standar Pelayanan Minimal,

http://aulakehidupan.blogspot.co.id/2013/04/standar-pelayanan-minimal.html, diakses pada tanggal 19 Februari 2018

Anonym, 2018, Standar https://id.wikipedia.org/wiki/Standar, diakses pada tanggal 19 Februari 2018