VIETA ANNISA NURHIDAYATI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2015
ANALISIS SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN,
KETERSEDIAAN ZAT GIZI, SERTA DAYA TERIMA
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis Sistem Penyelenggaraan Makanan, Ketersediaan Zat Gizi, serta Daya Terima Menu di Taman Kanak-kanak adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2015
Vieta Annisa Nurhidayati
VIETA ANNISA NURHIDAYATI. Analisis Sistem Penyelenggaraan Makanan, Ketersediaan Zat Gizi, serta Daya Terima Menu di Taman Kanak-kanak. Dibimbing oleh DRAJAT MARTIANTOdan TIURMA SINAGA.
Tujuan penelitian adalah menganalisis sistem penyelenggaraan makanan, ketersediaan zat gizi, dan daya terima menu di TK. Penelitian menggunakan desain
cross sectional study dengan 80 sampel yang dibagi dalam kelompok dengan penyelenggaraan makanan dan tanpa penyelenggaraan makanan. Sistem penyelenggaraan makanan dianalisis secara deskriptif. Daya terima diukur menggunakan skala Comstock, tingkat kesukaan menggunakan skala wajah. Ketersediaan makanan diukur dengan menimbang satu porsi makanan yang siap disajikan lalu dihitung kandungan gizinya. Data konsumsi sampel dikumpulkan dengan metode food recall. Tidak ada hubungan antara usia, jenis kelamin, status gizi, dan lama mengikuti katering terhadap daya terima menu (p>0.1). Tidak ada hubungan antara daya terima menu terhadap kecukupan energi dan zat gizi (p>0.1). Tidak ada perbedaan pada tingkat kecukupan energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, dan vitamin C pada kedua kelompok (p>0.1), tetapi terdapat perbedaan pada tingkat kecukupan zat besi pada kedua kelompok (p<0.1).
Kata kunci: anak TK, daya terima, ketersediaan zat gizi, pelayanan makanan, tingkat kecukupan zat gizi
ABSTRACT
VIETA ANNISA NURHIDAYATI. Analysis of Food Service System, Nutrients Availability, and Menu Acceptability in Kindergarten. Supervised by DRAJAT MARTIANTO and TIURMA SINAGA.
The purpose of this study was to analyze the implementation of food service system, nutrients availability, and menu acceptability in kindergarten. The study was conducted by using cross sectional study with 80 samples kindergarten students that were divided into sample with food service and without food service. Food service system were analyzed descriptively. Menu acceptability was measured using Comstock’s scale, and the preference level was measured using facial hedonic scale. Food availability was measured by weighing the portions of food and the nutrients content of the food was calculated. Food consumption data were collected by food recall. There is no significant correlation between age, sex, nutritional status, as well as catering duration with menu acceptability (p> 0.1). There is no significant correlation between menu acceptability with energy and nutrients adequacy (p> 0.1). There are no significant differences in energy, protein, fat, carbohydrates, calcium, and vitamin C adequacy level in both groups of samples (p> 0.1), but there are significant difference in iron adequacy level in both groups of samples (p < 0.1).
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
ANALISIS SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN,
KETERSEDIAAN ZAT GIZI, SERTA DAYA TERIMA
MENU DI TAMAN KANAK KANAK
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2015
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Topik yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan pada bulan Januari hingga April 2015 ini berjudul Analisis Sistem Penyelenggaraan Makanaan, Ketersediaan Zat Gizi, serta Daya Terima Menu di Taman Kanak-kanak.
Terima kasih penulis ucapkan kepada:
1. Dr Rimbawan selaku Ketua Departemen Gizi Masyarakat dan dosen pembimbing penulis saat internship atas motivasi dan inspirasinya.
2. Dr Ir Drajat Martianto, M Si dan Dr Tiurma Sinaga, MFSA selaku dosen pembimbing skripsi yang telah memberikan motivasi, koreksi, dan masukan untuk perbaikan karya ilmiah ini.
3. Ibu Reisi Nurdiani, SP, M Si selaku dosen pemandu seminar dan penguji sidang atas koreksi dan masukan untuk perbaikan karya ilmiah ini.
4. Keluarga tercinta, Mama Yeti, Papa Bambang, Teh Viena, Teh Viera dan seluruh keluarga besar atas motivasi, kasih sayang, dan semangatnya.
5. Sahabat-sahabat terdekat, Buruys, Geng KUA, Keluarga HIMAGIZI, ILMAGI, IKAMASI, dan Mineral Gizi Masyarakat 48 atas motivasi, semangat, dan bantuannya.
6. Kepala TK Daruttaqwa, Kepala TK Negeri Pembina, dan Pengelola Katering TK Daruttaqwa atas izin, dukungan, dan bantuannya selama penelitian.
Penulis memohon maaf atas segala kekurangan maupun kekhilafan yang penulis lakukan dalam karya ilmiah ini. Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat.
Bogor, Agustus 2015
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL x
DAFTAR GAMBAR x
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 2
Tujuan Penelitian 3
Hipotesis Penelitian 3
Manfaat Penelitian 3
KERANGKA PEMIKIRAN 4
METODE 6
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian 6
Jumlah dan Cara Penarikan Sampel 6
Jenis dan Cara Pengumpulan Data 6
Pengolahan dan Analisis Data 8
Definisi Operasional 9
HASIL DAN PEMBAHASAN 10
Karakteristik Sekolah 10
Karakteristik Sampel 12
Karakteristik Keluarga 14
Analisis Sistem Penyelenggaraan Makanan 17
Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi 32
Hubungan Karakteristik Sampel terhadap Daya Terima Makanan 37 Hubungan Daya Terima terhadap Tingkat Kecukupan 37
SIMPULAN DAN SARAN 38
Simpulan 38
Saran 39
DAFTAR PUSTAKA 39
DAFTAR TABEL
1 Jenis dan cara pengumpulan data 7
2 Sebaran siswa di TK Daruttaqwa 11
3 Sebaran siswa di TK Negeri Pembina Lembursitu 11
4 Karakteristik sampel penelitian 12
5 Sebaran sampel SPM berdasarkan lama mengikuti katering 14
6 Karakteristik keluarga sampel 14
7 Persyaratan teknis katering golongan A1 di TK Daruttaqwa 17 8 Karakteristik subsistem input katering TK Daruttaqwa 18
9 Pembagian kerja katering TK Daruttaqwa 19
10 Jumlah produksi harian katering 19
11 Inventaris alat katering TK Daruttaqwa 20
12 Karakteristik subsistem proseskatering TK Daruttaqwa 22
13 Siklus menu makan siang TK Daruttaqwa 23
14 Karakteristik pembelian bahan pangan 24
15 Ketersediaan energi dan zat gizi menu makan siang TK 28 16 Perbandingan ketersediaan zat gizi dengan standar kandungan gizi 29
17 Daya terima menu 31
18 Tingkat kesukaan menu 32
19 Tingkat kecukupan energi dan zat gizi sampel pada hari sekolah 33 20 Tingkat kecukupan energi dan zat gizi sampel pada hari libur 35
DAFTAR GAMBAR
1 Kerangka pemikiran penelitian 5
2 Area penyimpanan bahan kering katering TK Daruttaqwa 25 3 Area pengolahan makanan katering TK Darrutaqwa 26
4 Proses pemorsian katering TK Daruttaqwa 26
5 Lunchbox yang siap didistribusikan 27
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Anak-anak pada usia sekolah melewati seperempat waktu hariannya di sekolah yang juga melewati waktu makan siang. Waktu-waktu istirahat sekolah biasanya digunakan untuk mengonsumsi makanan dalam rangka memenuhi kebutuhan energi dan zat gizi mereka. Konsumsi di sekolah tersebut berasal dari bekal dari rumah maupun jajanan di sekitar sekolah (Winarno dalam Aprillia 2011). Rahmi dan Muis (2005) dalam penelitiannya menunjukkan bahwa konsumsi jajanan di sekolah memberikan kontribusi terhadap asupan energi sebesar 22.9% dan protein 15.9%. Kontribusi makanan di sekolah yang cukup besar terhadap pemenuhan kebutuhan anak sehari-hari menjadi potensi untuk memenuhi kebutuhan energi dan zat gizi anak dan membentuk pola makan yang sesuai dengan pedoman gizi seimbang.
Upaya untuk memenuhi kebutuhan energi dan zat gizi anak yang baik melalui konsumsi di sekolah dapat dilakukan dengan berbagai cara, salah satunya melalui penyelenggaraan makanan di sekolah. Penyelenggaraan makanan di sekolah biasanya menyediakan sarapan, makan siang, atau selingan yang diberikan pada hari sekolah. Perbedaan pada cara pemberian ini dipengaruhi oleh kondisi ekonomi, kondisi kesehatan, serta keadaan pangan di daerah penyelenggara. Penyelenggaraan makanan di sekolah inipada dasarnya bertujuan untuk memenuhi kebutuhan siswa di sekolah, meningkatkan status gizi, dan meningkatkan kemampuan belajar siswa (Ishida 2015).
Penyelenggaraan makanan di sekolah selain dapat memenuhi kebutuhan gizi anak juga dapat menjadi pendidikan gizi bagi anak. Pendidikan gizi di sekolah dilakukan melalui pemberian pengetahuan serta praktik secara langsung. Penyelenggaraan makanan sebagai praktik pendidikan gizi dapat dijadikan media untuk anak dalam menerima, menyukai, dan memilih makanan yang baik dalam jumlah yang tepat. Acara makan di sekolah ini dapat membina kebiasaan tentang pola makan dan waktu makan yang baik untuk anak (Santoso dan Ranti 2004).
Hasil penelitian Jomaa et al. (2011) menunjukkan bahwa asupan energi dan zat gizi mikro serta angka kehadiran pada siswa penerima penyelenggaraan makanan di sekolah lebih tinggi dibandingkan dengan siswa yang tidak menerima. Penyelenggaraan makanan dalam jangka panjang di Jepang juga menunjukkan adanya peningkatan rata-rata berat badan dan tinggi badan siswa serta membantu dalam pembentukkan pola makan yang sehat (Ishida 2015). Sinaga et al. (2012) pada penelitiannya menunjukkan bahwa pemberian sarapan sepinggan pada siswa SD memberikan pengaruh nyata pada peningkatan asupan energi dan zat gizi siswa. Penyelenggaraan makanan di sekolah pada berbagai penelitian tersebut terbukti telah memberikan manfaat untuk memenuhi kebutuhan gizi siswa, tetapi berbagai penelitian menunjukkan adanya kekurangan dari menu yang diberikan oleh penyelenggaraan makanan di sekolah.
penelitiannya yang dilakukan di sekolah publik di Amerika Serikat menunjukkan adanya kelebihan ketersediaan natrium dalam menu penyelenggaraan makanan di sekolah. Menu tersebut telah memenuhi kebutuhan energi dari siswa di sekolah, tetapi 80% dari total energi berasal dari lemak jenuh. Kondisi tersebut diperparah dengan rendahnya kandungan serat dalam diet. Ketidaksesuaian antara tujuan dari penyelenggaraan makanan di sekolah dan keadaan menu yang ada ini dapat mengurangi manfaat dari penyelenggaraan makanan di sekolah atau bahkan menimbulkan masalah baru.
Pemerintah Indonesia melakukan program makanan tambahan untuk anak sekolah (PMT-AS) berdasarkan Instruksi Presiden No. 1 tahun 1997 dengan target utama adalah siswa SD/MI. Program ini bertujuan untuk meningkatkan keadaan gizi dan minat belajar siswa, mendukung program diversifikasi pangan, serta menanamkan kebiasaan makan yang baik pada siswa (Inpres 1997). Intervensi PMT-AS yang dilakukan oleh Kustiyah (2005) kepada siswa SD menunjukkan bahwa pemberian PMT-AS dapat meningkatkan kadar glukosa darah siswa secara nyata dan meningkatkan daya ingat siswa. Cakupan dari program PMT-AS ini kemudian diperluas lagi dengan penambahan target anak TK/RA pada tahun 2011. Program ini dilaksanakan di 27 kabupaten dalam 27 provinsi yang meliputi 1.4 juta siswa SD/MI serta TK/RA (ACDP Kemdikbud 2013).
Pelaksanaan PMT-AS di TK juga mulai diikuti dengan munculnya program makan siang untuk anak di TK. Sebanyak 15% dari 61 TK yang berada di Kota Sukabumi mulai menyediakan penyelenggaraan makan siang untuk siswanya. Dua di antaranya menyelenggarakan makan siang dengan menu lengkap setiap harinya. Santoso dan Ranti (2004) menyebutkan bahwa fungsi dari pelaksanaan makan siang di TK diantaranya adalah menambah konsumsi zat gizi anak, mendidik sopan santun dalam makan bersama, memupuk kebersamaan, melatih anak maka berbagai jenis makanan yang bergizi, melatih anak makan sendiri, serta melatih anak menggunakan peralatan makan dengan benar. Pencapaian dari fungsi-fungsi tersebut tidak terlepas dari penyelenggaraan makanan yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku serta penerapan menu yang sesuai dengan kebutuhan anak. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk menganalisis sistem penyelenggaraan makanan, ketersediaan zat gizi, serta daya terima menu di taman kanak-kanak di Kota Sukabumi.
Perumusan Masalah
Rumusan masalah yang menjadi pusat perhatian dalam penelitian ini diantaranya adalah:
1. Bagaimanakah sistem penyelenggaraan makanan di TK?
2. Berapakah jumlah ketersediaan energi dan zat gizi dalam menu penyelenggaraan makanan di TK?
3. Seberapa besar pemenuhan kecukupan energi dan zat gizi dari ketersediaan menu penyelenggaraan makanan di TK?
4. Bagaimana daya terima anak terhadap makanan yang disajikan dalam menu penyelenggaraan makanan di TK?
Tujuan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk menganalisis sistem penyelenggaraan makanan, ketersediaan zat gizi, serta daya terima menu di TK. Tujuan khusus dari penelitian ini diantaranya adalah:
1. Menganalisis sistem penyelenggaraan makanan di TK
2. Menghitung ketersediaan energi dan zat gizi pada menu penyelenggaraan makanan di TK
3. Menganalisis daya terima anak terhadap menu penyelenggaraan makanan yang disajikan di TK
4. Menghitung pemenuhan kecukupan energi dan zat gizi dari ketersediaan menu penyelenggaraan makanan TK
5. Menganalisis perbedaan tingkat kecukupan energi dan zat gizi konsumsi pangan sehari antara anak yang mengikuti penyelenggaraan makanan dengan anak yang tidak mengikuti penyelenggaraan makanan di TK
Hipotesis Penelitian
Hipotesis awal dari penelitian ini adalah tingkat kecukupan energi dan zat gizi anak yang mengikuti penyelenggaraan makanan di sekolah lebih baik dibandingkan anak yang tidak mengikuti penyelenggaraan makanan di sekolah.
Manfaat Penelitian
Salah satu tujuan penyelenggaraan makanan di sekolah adalah untuk memenuhi kebutuhan energi dan zat gizi anak yang sebagian besar waktunya dihabiskan di sekolah. Penyelenggaraan makanan di sekolah yang baik selain dapat memenuhi kebutuhan anak, juga dapat membentuk pola makan yang baik dan teratur. Sistem penyelenggaraan makanan di sekolah haruslah diperhatikan dengan baik agar dapat mencapai tujuan yang diharapkan. Manfaat yang didapatkan dari penelitian ini diantaranya adalah:
1. Mengungkapkan apakah pelaksanaan penyelenggaraan makanan di TK sudah sesuai atau belum
2. Memberikan evaluasi terhadap sistem penyelenggaraan makanan di TK 3. Mengungkapkan apakah menu yang disajikan di TK sudah memiliki
KERANGKA PEMIKIRAN
Penyelenggaraan makanan di sekolah merupakan suatu sistem yang terdiri dari tiga subsistem yaitu input, proses, dan output. Input dari penyelenggaraan makanan diantaranya adalah sumber daya manusia, bahan, biaya, metode, dan peralatan. Prosesterdiri atas tahapan yang dimulai dari perencanaan menu hingga penyajian. Output dari penyelenggaraan makanan adalah makanan, ketersediaan zat gizi, serta daya terima makanan. Penyelenggaraan makanan di sekolah dilaksanakan pada makan siang sehingga ketersediaan zat gizi yang ada dalam menu makanan di sekolah sekurang-kurangnya sepertiga dari total kebutuhan zat gizi anak. Sisa dari kebutuhan lainnya berasal dari makanan yang disediakan di rumah atau makanan jajanan.
Daya terima menu makan siang anak di sekolah akan mempengaruhi konsumsi makan anak yang pada akhirnya akan memberi kontribusi terhadap pemenuhan kebutuhan zat gizi anak. Tingkat kecukupan zat gizi anak dihitung berdasarkan perbandingan antara total konsumsi anak dengan angka kecukupan gizi anak. Tingkat kecukupan gizi anak juga akan dipengaruhi oleh tingkat ketersediaan menu yang disajikan. Ketersediaan dari menu juga dibandingkan dengan angka kecukupan gizi untuk menilai apakah menu sudah memenuhi sepertiga kebutuhan anak.
Gambar 1 Kerangka pemikiran penelitian
METODE
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian
Desain studi yang digunakan dalam penelitian ini adalah cross sectional study, yaitu data dikumpulkan pada satu waktu yang tidak berkelanjutan untuk menggambarkan karakteristik dari sampel. Penelitian ini dilakukan di TK Daruttaqwa, Kota Sukabumi untuk TK dengan penyelenggaraan makanan dan TK Negeri Pembina Lembursitu, Kota Sukabumi untuk TK tanpa penyelenggaraan makanan. Pemilihan tempat dilakukan secara purposive. Pertimbangan pemilihan tempat berdasarkan perbedaan dalam segi penyelenggaraan makanan, tetapi karakteristik lainnya sama. Karakteristik tersebut yaitu memiliki akreditasi A (sangat baik) dan berada di lokasi strategis. Penelitian dilakukan pada bulan Januari 2015 sampai dengan April 2015.
Jumlah dan Cara Penarikan Sampel
Populasi dalam penelitian ini adalah anak yang bersekolah di TK Daruttaqwa dan TK Negeri Pembina Lembursitu. Pengambilan sampel dilakukan secara purposive sampling, dengan sampel penelitian adalah anak TK kelas B. Sampel dibagi menjadi dua kelompok yaitu anak dengan penyelenggaraan makanan untuk TK Daruttaqwa dan anak tanpa penyelenggaraan makanan untuk TK Negeri Pembina Lembursitu. Kriteria inklusi dalam pengambilan sampel antara lain: 1) sampel merupakan anak TK Daruttaqwa atau TK Negeri Pembina Lembursitu kelas B dengan usia 6-7 tahun; 2) sampel tidak sedang sakit; 3) sampel mampu mengikuti penelitian secara lengkap dari awal hingga akhir. Pengambilan jumlah sampel didasarkan pada perhitungan Slovin sebagai berikut.
- Sampel dengan penyelenggaraan makanan (TK Daruttaqwa)
= + �� 2 = + , 2 = 8.
- Sampel tanpa penyelenggaraan makanan (TK Negeri Pembina Lembursitu)
= + �� 2 = + , 2 = .
Dimana: n = Jumlah sampel N = Jumlah populasi
d = Tingkat kesalahan yang dapat ditolerir (10%)
Hasil perhitungan sampel untuk kedua kelompok menunjukkan bahwa jumlah minimal sampel untuk kelompok anak dengan penyelenggaraan makanan adalah 39 orang, sedangkan jumlah minimal sampel untuk kelompok anak tanpa penyelenggaraan makanan adalah 35 orang.
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
sampel (nama, umur, jenis kelamin, sosial ekonomi keluarga); 3) karakteristik fisik sampel (berat badan dan tinggi badan); 4) ketersediaan makanan yang disajikan oleh sekolah; 5) daya terima sampel terhadap menu yang disajikan; 6) konsumsi sampel terhadap makanan yang disajikan sekolah; 7) konsumsi sampel di luar sekolah; 8) total konsumsi sampel satu hari; 9) tingkat kecukupan gizi sampel.
Sistem penyelenggaraan makanan sekolah diketahui dengan menggunakan wawancara dan observasi langsung. Karakteristik sampel didapatkan melalui pengisian kuesioner yang diberikan kepada orang tua. Karakteristik fisik yang mencakup berat badan dan tinggi badan diukur secara langsung. Data berat badan diperoleh dengan penimbangan langsung menggunakan timbangan injak dengan ketelitian 0.1 kg, data tinggi badan diperoleh dengan pengukuran langsung di lokasi menggunakan stature meter dengan ketelitian 0.1 cm.
Ketersediaan makanan yang disediakan di sekolah dilihat melalui penimbangan satu porsi makanan yang disajikan dengan timbangan digital berkapasitas 5 kg dengan ketelitian 1 g. Daya terima sampel terhadap menu yang disajikan diketahui dari habis atau tidaknya konsumsi siswa terhadap makanan sekolah. Konsumsi sampel terhadap makanan yang disajikan oleh sekolah dilihat dari sisa makanan sampel menggunakan formulir daya terima dan tingkat kesukaan. Total konsumsi sampel dalam satu hari dilakukan melalui metode food recall
selama dua hari yaitu hari sekolah dan hari libur. Tingkat kecukupan zat gizi sampel dihitung dengan cara membandingkan total konsumsi sehari sampel dengan angka kecukupan gizinya.
Data sekunder meliputi lokasi sekolah, karakteristik sekolah, jumlah siswa dan jam belajar, serta sarana dan prasana yang dimiliki oleh sekolah. Data sekunder diperoleh berdasarkan wawancara dengan kepala sekolah dan bagian tata usaha.
Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data
Variabel Jenis data Cara pengumpulan data
Karakteristik sampel - Nama
- Umur orang tua sampel dan data sekunder yang didapatkan dari sekolah
Karakteristik fisik sampel - Berat Badan
Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data (lanjutan)
Pengolahan dan Analisis Data
Data-data yang diperoleh dari hasil penelitian pertama-tama diperiksa terlebih dahulu kelengkapannya sesuai dengan tujuan penelitian. Pengolahan data dilakukan melalui beberapa tahapan yaitu pengeditan, pengkodean, pengentrian,
Variabel Jenis data Cara pengumpulan data
Proses penyelenggaraan
Ketersediaan makanan - Menu makanan
- Bahan/komposisi
- Sisa makanan Form daya terima dan
tingkat kesukaan energi dan zat gizi menu yang dikonsumsi di
zat gizi dari makanan di luar sekolah
Pengisian food recall melalui metode wawancara
Tingkat kecukupan gizi sampel
Karakteristik sekolah - Lokasi sekolah
pengecekan ulang, dan analisis. Pengolahan data menggunakan Microsoft Excel
2012 dan dianalisis lebih lanjut menggunakan SPSS 16.0 for Windows.
Sistem penyelenggaraan makanan dianalisis secara deskriptif. Data karakteristik sampel terdiri atas nama, jenis kelamin, status gizi, sosial ekonomi keluarga dianalisis menggunakan tabulasi. Data jumlah makanan yang disediakan dan dikonsumsi dari sekolah serta dari luar sekolah dikonversikan ke dalam bentuk energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, zat besi, dan vitamin C dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan sehingga diperoleh konsumsinya sehari. Jika makanan yang dikonsumsi berupa makanan kemasan, kandungan gizi dilihat berdasarkan nutrition fact dari label makanan tersebut
Tingkat ketersediaan energi dan zat gizi dari menu makanan yang disediakan oleh sekolah dihitung dengan cara membandingkan ketersediaan energi dan zat gizi makanan yang disediakan dengan kebutuhan gizi sampel. Kebutuhan gizi sampel didasarkan pada angka kecukupan energi dan zat gizi untuk Bangsa Indonesia tahun 2014 menurut kelompok umur.
Tingkat kecukupan energi dan zat gizi dihitung dengan membandingkan total konsumsi energi dan zat gizi dalam sehari dengan angka kecukupan zat gizi yang dianjurkan menurut umur. Tingkat kecukupan zat gizi makro diperoleh dengan menggunakan cut-off point Depkes (1996) yang dibedakan menjadi defisit tingkat berat (<70%), defisit tingkat sedang (70-79%), defisit tingkat ringan (80-89%), normal (90-119%), dan kelebihan (>120%). Tingkat kecukupan zat gizi mikro diperoleh dengan menggunakan cut-off point Gibson (2005) yang dibedakan menjadi kurang (<77) dan cukup (≥77). Analisis data yang digunakan adalah deskriptif dan inferensia yang terdiri dari:
1. Deskriptif (Persentase dan rata-rata) a. data karakteristik sampel, b. karakteristik sosial ekonomi,
c. daya terima dan konsumsi makanan sampel, d. tingkat kecukupan energi dan zat gizi sampel, 2. Inferensia:
a. Uji korelasi Spearman dan Chi-Square digunakan untuk mengetahui hubungan antara:
- karakteristik sampel terhadap daya terima makanan di sekolah - tingkat kesukaan terhadap daya terima makanan di sekolah
- daya terima terhadap tingkat kecukupan energi dan zat gizi sampel b. Uji beda Mann-Whitney digunakan untuk mengetahui perbedaan antara:
- karakteristik sampel dan keluarga sampel SPM dengan sampel tanpa SPM - tingkat kecukupan energi dan zat gizi sampel SPM dengan sampel tanpa
SPM.
Definisi Operasional
Sampel adalah siswa TK yang terpilih berdasarkan kriteria inklusi yang telah ditentukan.
Sampel SPM adalah siswa TK yang mengikuti program makan siang yang diadakan oleh sekolah.
Sistem penyelenggaraan makanan adalah serangkaian subsistem meliputi input,
proses, dan output yang saling berkaitan dalam penyelenggaraan makanan bagi siswa di TK Daruttaqwa.
Katering adalah suatu organisasi terpilih yang melaksanakan kegiatan penyelenggaraan makanan untuk siswa di TK Daruttaqwa.
Menu adalah daftar makanan yang disediakan oleh katering yang terdiri dari makan siang dan selingan.
Ketersediaan energi dan zat gizi adalah jumlah energi dan zat gizi dari makanan yang disediakan di sekolah per porsi makanan per siswa.
Daya terima makanan adalah penerimaan (habis atau tidaknya konsumsi) siswa terhadap makanan yang disajikan di sekolah menggunakan skala Comstock. Tingkat kesukaan makanan adalah preferensi siswa terhadap makanan yang disajikan oleh sekolah menggunakan skala wajah.
Konsumsi anak di TK adalah kandungan energi dan zat gizi makanan yang dikonsumsi oleh siswa berdasarkan ketersediaan makanan di sekolah dan daya terima siswa terhadap makanan tersebut.
Konsumsi anak di luar TK adalah kandungan energi dan zat gizi makanan yang dikonsumsi oleh siswa di luar makanan yang disediakan di sekolah.
Total konsumsi anak adalah jumlah makanan yang dikonsumsi oleh siswa baik di TK maupun di luar TK selama sehari.
Tingkat kecukupan energi dan zat gizi adalah kategori pemenuhan kecukupan energi dan zat gizi yang dikonsumsi oleh anak berdasarkan persentase total konsumsi terhadap kecukupan zat gizi siswa.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Sekolah
TK Daruttaqwa
TK Daruttaqwa merupakan bagian dari Daruttaqwa Foundation, sebuah PAUD terpadu yang membawahi pendidikan anak usia pra-sekolah secara formal maupun non-formal. Pendidikan anak usia pra-sekolah yang bersifat formal adalah taman kanak-kanak (TK), sedangkan pendidikan anak usia pra-sekolah yang bersifat non-formal adalah kelompok bermain (kober) dan tempat penitipan anak (TPA). Jumlah keseluruhan siswa pada tahun ajaran 2014/2015 adalah sebanyak 120 anak. Jumlah guru yang mengajar sebanyak 15 orang, sedangkan jumlah tenaga kependidikan sebanyak 3 orang.
Tabel 2 Sebaran siswa di TK Daruttaqwa
Kelas Jumlah Siswa
A1 28
A2 28
B1 25
B2 20
B3 19
Total 120
Lokasi TK Daruttaqwa terletak di Jalan R.E. Martadinata nomor 49 Toserba Selamat lantai 3, Kecamatan Cikole, Kota Sukabumi. Lokasi tersebut merupakan lokasi yang strategis karena berada di lintasan jalan kota dan hanya berjarak 2 km dari pusat pemerintahan Kota Sukabumi.
Pendidikan terkait gizi yang diberikan kepada anak-anak di TK Daruttaqwa diwujudkan dalam pendidikan lingkungan hidup, yang didalamnya berisi pengenalan tentang pola hidup bersih dan sehat (PHBS), makanan bergizi, dan lain-lain oleh guru wali kelas. Pemberian makanan tambahan atau PMT diadakan setiap bulan dan diselenggarakan oleh orang tua siswa. Menu yang disajikan biasanya menu seperti bubur sumsum, bubur kacang hijau, atau jagung susu keju. Salah satu fasilitas yang disediakan oleh TK Daruttaqwa adalah fasilitas katering untuk makan siang siswa. Pengelolaan katering dilakukan secara terpisah dari sekolah dan diselenggarakan oleh katering terpilih. Pengadaan makan siang di sekolah ini bertujuan untuk memenuhi kebutuhan gizi anak selama di sekolah, membiasakan anak untuk makan secara mandiri dan tertib, dan membiasakan anak untuk makan sayur. Katering yang disediakan bersifat sukarela sehingga orang tua dapat memilih apakah anaknya mengikuti katering sekolah, atau membawa bekal dari rumah. Pendaftaran untuk katering sendiri dilakukan secara mingguan kepada koordinator katering. Katering ini juga diperuntukkan untuk guru dan tenaga kependidikan. TK Negeri Pembina Lembursitu
TK Negeri Pembina Lembursitu merupakan salah satu TK negeri yang berada di Kota Sukabumi. TK Negeri Pembina Lembursitu terdiri dari satu kelas kelompok bermain (kober) serta empat kelas TK yang terbagi menjadi dua kelas A dan dua kelas B. Jumlah keseluruhan siswa pada tahun ajaran 2014/2015 adalah sebanyak 92 orang. Jumlah guru yang mengajar sebanyak 8 orang dengan jumlah tenaga kependidikan sebanyak 3 orang. Kegiatan belajar mengajar anak di TK Negeri Pembina Lembursitu diselenggarakan pada hari Senin hingga Sabtu mulai pukul 07.00 – 11.00 WIB. Tabel 3 menunjukkan sebaran siswa menurut kelas di TK Negeri Pembina Lembursitu.
Tabel 3 Sebaran siswa di TK Negeri Pembina Lembursitu
Kelas Jumlah Siswa
A1 23
A2 17
B1 26
B2 26
Total 92
dalam komplek Dinas Pendidikan dan Kebudayaan Kota Sukabumi dan berjarak 5 km dari pusat pemerintahan Kota Sukabumi. Pendidikan terkait gizi untuk anak-anak di TK Negeri Pembina Lembursitu diberikan bersama dengan pendidikan kesehatan lain dalam program pendidikan keterampilan hidup sehat (PKHS). Materi-materi yang disampaikan dalam PKHS diantaranya adalah makanan bergizi, jajanan sehat, serta PHBS. PKHS dilaksanakan secara bergiliran setiap harinya dalam seminggu, sehingga setiap kelas mendapat materi PKHS satu minggu sekali oleh guru penanggung jawab UKS.
TK Negeri Pembina Lembursitu menerapkan program makan siang bersama dengan menu yang dibawa dari rumah. Daftar menu satu minggu dari sekolah terdiri dari sumber karbohidrat beserta susu atau minuman lainnya. Setiap bulan juga diadakan makan siang bersama di sekolah yang diselenggarakan oleh orang tua siswa dengan menu makan siang lengkap. Pengadaan program makan siang bersama harian serta bulanan ini bertujuan untuk membiasakan anak makan dengan mandiri dan dihabiskan. Program makan siang bulanan juga dilakukan dengan tujuan untuk memperkenalkan jenis-jenis makanan baru kepada anak. Program makan siang bersama yang dilakukan ini tidak sesuai dengan harapan. Orang tua siswa sering membawakan bekal yang tidak sesuai dengan menu yang ditetapkan, sehingga manfaat dari program belum tercapai dengan baik. TK Negeri Pembina Lembursitu juga perlu menambah variasi daftar menu yang ditetapkan karena pola menu harian yang ditetapkan belum beragam.
Karakteristik Sampel
Tabel 4 Karakteristik sampel penelitian
Karakteristik Sampel Sampel SPM Sampel Tanpa SPM Jumlah %
n % n %
Usia
6 tahun 41 95.3 35 94.6 76 95
7 tahun 2 4.7 2 5.4 4 5
Total 43 100 37 100 80 100
p = 0.878 Jenis Kelamin
Perempuan 22 51.2 18 48.6 40 50
Laki-laki 21 48.8 19 51.4 40 50
Total 43 100 37 100 80 100
p = 0.824 Status Gizi
Kurus 2 4.7 3 8.1 5 6.2
Normal 36 83.7 30 81.1 66 82.5
Gemuk 3 7.0 3 8.1 6 7.5
Obesitas 2 4.7 1 2.7 3 3.8
Total 43 100 37 100 80 100
Usia dan Jenis Kelamin
Sampel dalam penelitian diinklusikan ke dalam kelompok anak TK B dengan rentang usia 6 – 7 tahun. Anak dengan usia 4-6 tahun termasuk ke dalam kelompok anak usia pra-sekolah, sedangkan anak dengan usia 7-9 tahun termasuk ke dalam kelompok anak usia sekolah (Soetardjo 2011). Perbedaan antara pengelompokkan anak berdasarkan usia ini disebabkan oleh karakteristik kelompok anak TK B yang akan melanjutkan pendidikan ke tingkat sekolah dasar dalam beberapa bulan berikutnya. Rentang usia sampel berkisar antara 6 hingga 7 tahun. Tabel 4 menunjukkan bahwa sebagian besar sampel penelitian berusia 6 tahun sebanyak 95.3% pada kelompok sampel SPM dan sebanyak 94.6% pada kelompok sampel tanpa SPM. Kelompok sampel SPM memiliki lebih banyak sampel berjenis kelamin perempuan yaitu 51.2%, sedangkan kelompok sampel tanpa SPM memiliki lebih banyak sampel berjenis kelamin laki-laki yaitu 51.4%. Usia dan jenis kelamin kelompok sampel SPM dengan kelompok sampel tanpa SPM tidak memiliki perbedaan nyata (p > 0.1).
Status Gizi
Status gizi sampel ditentukan berdasarkan indeks masa tubuh menurut umur (IMT/U) yang mengacu pada Kepmenkes RI nomor 1995/MENKES/SK/XII/2010 tentang standar antropometri penilaian status gizi anak. Status gizi sampel ditentukan berdasarkan z-skor yang dikategorikan ke dalam lima kategori yaitu sangat kurus (z skor < -3SD), kurus (-3SD < z-skor < -2SD), normal (-2SD < z-skor < 1SD), gemuk (1SD < z-skor < 2SD), serta obesitas (z-skor > 2SD). Tabel 4 menunjukkan bahwa sebagian besar sampel memiliki status gizi normal yaitu sebanyak 83.7% pada kelompok sampel SPM serta sebanyak 81.1% pada kelompok sampel tanpa SPM. Tidak ada sampel yang memiliki status gizi sangat kurus. Kelompok sampel SPM memiliki sampel dengan status gizi obesitas lebih banyak dibandingkan kelompok sampel tanpa SPM yaitu sebanyak 4.7%. Kelompok sampel tanpa SPM memiliki sampel dengan status gizi kurus yang lebih banyak dibandingkan dengan kelompok sampel SPM yaitu sebanyak 8.1%. Status gizi antara kelompok sampel SPM dan kelompok sampel tanpa SPM tidak memiliki perbedaan nyata (p > 0.1). Masalah kegemukan masih terlihat cukup tinggi yaitu sebesar 11.3%. Prevalensi tersebut masih di bawah prevalensi kegemukan nasional yaitu 18.8% dan di bawah prevalensi kegemukan Jawa Barat yang memiliki prevalensi kegemukan dua tingkat di bawah nasional berdasarkan Riskesdas tahun 2013.
Lama Mengikuti Katering
Tabel 5 Sebaran sampel SPM berdasarkan lama mengikuti katering
Lama Mengikuti Katering Sampel SPM
n %
≤ 6 bulan 7 16.3
6 - 12 bulan 15 34.9
> 12 bulan 21 48.8
Total 43 100
Sebaran sampel berdasarkan Tabel 5 menunjukkan bahwa sebagian besar sampel SPM telah mengikuti katering selama > 12 bulan sebanyak 48.8%. Sampel yang telah mengikuti katering selama ≤ 6 bulan adalah sebanyak 7 orang 16.3%.
Karakteristik Keluarga
Tabel 6 Karakteristik keluarga sampel
Karakteristik Keluarga Sampel SPM Sampel Tanpa SPM Jumlah %
n % n %
Besar Keluarga
Kecil (≤ 4 orang) 26 60.5 23 62.2 49 61.2
Sedang - Besar (> 4 orang) 17 39.5 14 37.8 31 38.8
Total 43 100 37 100 80 100
p = 0.877 Usia Ayah
Dewasa Muda (20-30 tahun) 4 9.3 4 10.8 8 10
Dewasa Madya (31-50 tahun) 36 83.7 31 83.8 67 83.8
Dewasa Lanjut ( > 50 tahun) 3 7.0 2 5.4 5 6.2
Total 43 100 37 100 80 100
p = 0.877 Usia Ibu
Dewasa Muda (20-30 tahun) 7 16.3 13 35.1 20 25
Dewasa Madya (31-50 tahun) 36 83.7 24 64.9 60 75
Total 43 100 37 100 80 100
p = 0.023 Pendidikan Ayah
Lulus SMP 0 0 4 10.8 4 5
Lulus SMA 14 32.6 15 40.5 29 36.2
Lulus PT 29 67.4 18 48.6 47 58.8
Total 43 100 37 100 80 100
P = 0.048 Pendidikan Ibu
Lulus SMP 0 0 6 16.2 6 7.5
Lulus SMA 12 27.9 22 59.5 34 42.5
Lulus PT 31 72.1 9 24.3 40 50
Total 43 100 37 100 80 100
Tabel 6 Karakteristik keluarga sampel (lanjutan)
Karakteristik Keluarga Sampel SPM Sampel Tanpa SPM Jumlah %
n % n %
Pekerjaan Ayah
PNS 11 25.6 6 16.2 17 21.2
TNI/Polri 5 11.6 2 5.4 7 8.8
Pegawai Swasta 12 27.9 11 29.7 23 28.8
Wirausaha 13 30.3 14 37.8 27 33.8
Buruh dan Jasa 0 0.0 1 2.7 1 1.2
Lainnya 2 4.7 3 8.1 5 6.2
Total 43 100 37 100 80 100
Pekerjaan Ibu
PNS 12 27.9 3 8.1 15 18.8
TNI/Polri 1 2.3 0 0.0 1 1.2
Pegawai Swasta 4 9.3 4 10.8 8 10
Wirausaha 9 20.9 5 13.5 14 17.5
Buruh dan Jasa 1 2.3 0 0.0 1 1.2
Tidak Bekerja 13 30.2 24 64.9 37 46.3
Lainnya 3 7.0 1 2.7 4 5
Total 43 100 37 100 80 100
Penghasilan Keluarga
1-3 juta/bulan 6 14.0 16 43.2 22 27.5
3-5 juta/bulan 15 34.9 13 35.1 28 35
5-8 juta/bulan 7 16.3 5 13.5 12 15
> 8 juta/bulan 15 34.9 3 8.1 18 22.5
Total 43 100 37 100 80 100
p = 0.001
Besar Keluarga
Besar keluarga dikategorikan menjadi kedua kelompok yaitu keluarga kecil (≤ 4 orang) dan keluarga sedang-besar (> 4 orang). Tabel 6 menunjukkan sebagian besar sampel dari kedua kelompok memiliki besar keluarga kecil yaitu sebanyak 60.5% pada kelompok sampel SPM dan sebanyak 62.2% pada kelompok sampel tanpa SPM. Besar keluarga akan mempengaruhi distribusi pangan yang dikonsumsi setiap anggota keluarga. Anak yang berasal dari keluarga kecil cenderung memiliki rata-rata asupan energi dan protein sesuai dengan nilai yang dianjurkan (Latief et al. 2000). Besar keluarga kelompok sampel SPM dengan kelompok sampel non SPM tidak memiliki perbedaan nyata (p > 0.1).
UsiaOrang Tua
dewasa madya sebanyak 83.8%. Sebagian besar sampel (75%) juga memiliki ibu dengan kelompok usia dewasa madya. Kelompok sampel SPM dengan usia ibu dewasa madya adalah sebanyak 83.7%, sedangkan kelompok sampel tanpa SPM dengan usia ibu dewasa madya adalah sebanyak 64.9%. Usia ayah kelompok sampel SPM dengan kelompok sampel non SPM tidak memiliki perbedaan nyata (p > 0.1). Usia ibu kelompok sampel SPM dengan kelompok sampel tanpa SPM memiliki perbedaan nyata (p < 0.1), kelompok sampel SPM memiliki usia ibu yang lebih tinggi dibandingkan kelompok sampel tanpa SPM.
Tingkat Pendidikan Orang Tua
Tingkat pendidikan orang tua berpengaruh terhadap pengasuhan anak termasuk pengasuhan gizi anak. Tingkat pendidikan yang lebih tinggi akan meningkatkan daya terima terhadap informasi gizi untuk diimplementasikan dalam perilaku, gaya hidup, serta pola asuh (Amelia 2001). Pendidikan ayah pada kelompok sampel SPM berkisar antara lulus SMA dan lulus perguruan tinggi, dengan persentase terbesar pada tingkat pendidikan lulus perguruan tinggi dengan persentase 67.4%. Kelompok sampel tanpa SPM pendidikan ayah berkisar antara lulus SMP hingga lulus perguruan tinggi dengan persentase terbesar pada tingkat pendidikan lulus perguruan tinggi sebesar 48.6%. Pendidikan ibu pada kelompok sampel SPM berkisar antara lulus SMA dan lulus perguruan tinggi, dengan persentase terbesar pada tingkat pendidikan lulus perguruan tinggi dengan persentase 72.1%. Kelompok sampel tanpa SPM pendidikan ibu berkisar antara lulus SMP hingga lulus perguruan tinggi dengan persentase terbesar pada tingkat pendidikan lulus SMA sebesar 59.5%. Tingkat pendidikan ayah (p < 0.1) serta tingkat pendidikan ibu (p < 0.1) pada kedua sampel penelitian memiliki perbedaan nyata. Tingkat pendidikan ayah dan ibu kelompok sampel SPM nyata lebih tinggi dibandingkan kelompok sampel tanpa SPM.
Pekerjaan Orang Tua
Pekerjaan merupakan salah satu faktor yang menentukan kelas sosial dan penghasilan seseorang (Notoatmodjo 2007). Pekerjaan orang tua, akan mempengaruhi penghasilan keluarga dan daya beli keluarga terhadap makanan. Tabel 6 menunjukkan sebagian besar sampel SPM memiliki ayah dengan jenis pekerjaan wirausaha yaitu sebanyak 30.3%, sedangkan sebagian besar sampel tanpa SPM memiliki ayah dengan jenis pekerjaan wirausaha yaitu sebanyak 37.8%. Sebagian besar sampel SPM memiliki ibu yang tidak bekerja atau ibu rumah tangga yaitu sebanyak 30.2%. Kelompok sampel tanpa SPM juga memiliki sebagian besar ibu tidak bekerja atau ibu rumah tangga sebanyak 64.9%. Kelompok sampel SPM memiliki ibu yang bekerja lebih banyak dibandingkan kelompok sampel tanpa SPM. Hal tersebut dapat mempengaruhi penghasilan keluarga sampel.
Penghasilan Keluarga
keluarga sampel SPM dengan sampel tanpa SPM dapat dipengaruhi oleh banyaknya ibu yang memiliki pekerjaan pada sampel SPM dibandingkan dengan sampel tanpa SPM. Penghasilan keluarga kedua kelompok sampel memiliki perbedaan nyata (p < 0.1). Kelompok sampel SPM memiliki penghasilan keluarga yang nyata lebih tinggi dibanding kelompok sampel tanpa SPM.
Analisis Sistem Penyelenggaraan Makanan
Katering yang ditunjuk sebagai penyelenggara makan siang untuk anak di TK Daruttaqwa adalah katering golongan A1 yang dikelola oleh keluarga di dapur rumah tangga. Jarak antara lokasi katering dan lokasi TK sendiri hanya berjarak 500 m. Persyaratan teknis yang harus dipenuhi oleh setiap katering golongan A1 berdasarkan Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 yang telah dipenuhi oleh katering TK Daruttaqwa ditunjukkan oleh Tabel 7.
Tabel 7 Persyaratan teknis katering golongan A1 di TK Daruttaqwa
Persyaratan Teknis Kondisi di Katering
- Ruang pengolahan makanan tidak
dipakai sebagai ruang tidur
- Apabila bangunan tidak mempunyai
ventilasi alam yang cukup, harus menyediakan ventilasi buatan untuk sirkulasi udara
- Pembuangan udara kotor atau asap
tidak menimbulkan gangguan terhadap lingkungan
-Ruang pengolahan makanan tidak
dipakai sebagai ruang tidur
-Terdapat ventilasi buatan di sekitar
dapur tempat pengolahan
-Udara kotor dan asap tidak menimbulkan
gangguan terhadap lingkungan
- Tersedia tempat cuci tangan dan tempat
cuci peralatan yang terpisah dengan
permukaan halus dan mudah
dibersihkan
- Terdapat tempat penyimpanan bahan
pangan dan makanan jadi yang cepat membusuk minimal 1 buah lemari es
-Tempat cuci tangan dan cuci peralatan
memiliki permukaan halus dan mudah dibersihkan namun belum dipisahkan
-Terdapat satu buah lemari es untuk
penyimpanan bahan pangan dan
makanan jadi Sumber: Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011
Subsistem Input
Tabel 8 Karakteristik subsistem input katering TK Daruttaqwa
Komponen Standar Kondisi di Katering
Sumber daya manusia
- Tenaga kerja harus memiliki
sertifikasi khusus higiene
- Tenaga kerja belum memiliki
sertifikasi khusus higene dan sanitasi
- Tenaga kerja menggunakan
alat pelindung seperti celemek saat pengolahan, serta alat bantu sendok dan garpu untuk menghindari
- Peralatan terbuat dari bahan
tara pangan
- Lapisan permukaan peralatan
tidak larut dalam suasana asam, basa atau garam dalam makanan
- Talenan terbuat dari bahan
selain kayu, dan tidak
- Peralatan terbuat dari bahan
tara pangan
- Lapisan permukaan peralatan
tidak larut dalam makanan
- Talenan masih terbuat dari
bahan kayu
- Perlengkapan pengolahan
bersih, kuat, dan berfungsi dengan baik
Bahan
- Bahan hewani, buah, sayur
harus dalam keadaan baik, segar, tidak rusak.
- Bahan-bahan yang
digunakan sudah baik dan sesuai dengan ketentuan.
- Jenis tepung dan biji-bijian
harus dalam keadaan baik,
dengan metode fixed budget
- Metode penetapan harga
fixed budget
- Terdapat pembukuan untuk
biaya yang dikeluarkan atau masuk ke dalam katering
- Tidak terdapat pembukuan
Tabel 8 Karakteristik subsistem input katering TK Daruttaqwa (lanjutan)
Komponen Standar Kondisi di Katering
Metode
Karakteristik metode produksi konvensional:
- Pengolahan di tempat
penyajian
- Bahan yang digunakan dibeli
dalam bentuk mentah, sebagian siap olah
- Pembelian barang dalam
jumlah kecil
- Makanan diolah untuk segera
disajikan
- Perlu peralatan persiapan,
pengolahan, penyajian.
- Tenaga kerja bisa terlatih
maupun tidak terlatih
- Tempat pengolahan berbeda
dengan tempat penyajian
- Bahan yang digunakan dibeli
dalam bentuk mentah dan dalam jumlah kecil
- Makanan segera disajikan
setelah diolah
- Peralatan digunakan untuk
persiapan, pengolahan,
hingga penyajian
- Tenaga kerja tidak terlatih
Sumber: Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011, Palacio dan Theis (2009), Gregoire dan Spears (2007)
Sumber Daya Manusia. Katering TK Daruttaqwa terdiri 4 orang tenaga kerja yang dikepalai langsung oleh pemilik katering. Belum ada pembagian kerja yang jelas maupun spesifik untuk setiap tenaga kerja. Semua karyawan terlibat pada proses persiapan hingga distribusi. Waktu kerja yang berlaku di katering sendiri tidak terjadwal dengan pasti, umumnya proses persiapan dan pengolahan berlangsung mulai pukul 05.00 – 15.00 WIB setiap hari dari Senin hingga Kamis. Pembagian kerja di katering TK Daruttaqwa ditunjukkan pada Tabel 9.
Tabel 9 Pembagian kerja katering TK Daruttaqwa
Alokasi Kerja Jumlah Tenaga Kerja
Pengelola dan Pembelian 1
Pengolahan 1
Persiapan dan Pemorsian 2
Total 4
Tabel 10 menunjukkan jumlah produksi harian dari katering untuk Daruttaqwa Foundation secara keseluruhan. Kualitas SDM dapat diukur melalui produktivitas kerja yang merupakan rasio dari output terhadap input. Gregoire dan Spears (2007) menyatakan bahwa cara yang biasa digunakan dalam mengukur produktivitas SDM dalam penyelenggaraan makanan adalah produksi makanan per jam serta menit produksi per makanan.
Tabel 10 Jumlah produksi harian katering
Konsumen Jumlah Porsi
TK 90
Kelompok bermain 30
Guru dan tenaga kependidikan 30
Total 150
Sneed dan Kreese dalam Gregoire dan Spears (2007) menyatakan bahwa level produktivitas untuk tenaga kerja pelayanan makanan sekolah adalah 13-15 porsi/jam. Hal tersebut menunjukkan bahwa produktivitas tenaga kerja katering TK Daruttaqwa sudah sangat baik, walaupun tenaga kerja di katering belum memiliki latar belakang pendidikan formal maupun informal terkait penyelenggaraan makanan maupun manajemen. Pengetahuan terkait higiene dan sanitasi makanan tenaga kerja masih sangat kurang, sehingga perlu adanya pelatihan bagi tenaga kerja katering terutama dalam bidang higiene dan sanitasi.
Peralatan. Peralatan merupakan faktor penentu efisiensi kerja dalam penyelenggaraan makanan (Palacio dan Theis 2009). Nurdiani (2011) menyatakan bahwa umumnya peralatan katering terbagi menjadi ke dalam tiga kelompok yaitu alat-alat penyimpanan, alat-alat pengolahan, serta alat-alat penyajian. Kelengkapan alat di TK Daruttaqwa belum didokumentasikan dengan baik. Perawatan alat dilakukan seminggu sekali, dan perawatan pada alat yang rusak dilakukan secara kondisional. Tabel 11 menunjukkan daftar peralatan yang dimiliki katering TK Daruttaqwa.
Tabel 11 Inventaris alat katering TK Daruttaqwa
Alat Penyimpanan Alat Persiapan dan
Pengolahan
Alat Penyajian
Lemari pendingin (chiller dan freezer), lemari bahan kering, rak piring dan alat, kontainer plastik
Pisau, talenan, baskom, cobek, nampan, blender, saringan, parutan, wajan,
panci, teflon, presto,
pengukus, rice cooker,
sodet, centong, cetakan, kompor
Tempat nasi, lunch box,
sendok, garpu, piring,
mangkuk
Peralatan yang tersedia di dapur katering dinilai sudah cukup dari segi kualitas maupun kuantitas, tetapi penataan letak peralatan kotor dan bersih masih bercampur sehingga memungkinkan terjadinya kontaminasi silang. Penyortiran antara peralatan yang sering digunakan dan tidak digunakan perlu dilakukan, karena ruang gerak tenaga pengolah di dapur terbatasi oleh banyaknya peralatan yang berada di dapur, meskipun beberapa peralatan tidak digunakan dengan sering. Peralatan yang belum memenuhi standar adalah talenan yang berbahan dasar kayu dan memungkinkan terjadinya cemaran terhadap bahan pangan.
Bahan. Kualitas makanan yang disajikan kepada anak sangat dipengaruhi oleh kualitas bahan pangan yang digunakan. Katering TK Daruttaqwa sendiri tidak memiliki spesifikasi khusus dalam pembelian bahan pangan, tetapi bahan pangan yang digunakan sudah sesuai dengan standar bahan pangan yang digunakan dalam katering berdasarkan Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011. Katering TK Daruttaqwa tidak menggunakan bahan tambahan pangan dalam pengolahannya karena target konsumen adalah anak-anak.
kemudian akan mencari bahan yang sama dengan kualitas yang diinginkan di pasar tradisional yang berjarak 500 m dari katering. Air yang digunakan dalam pencucian peralatan adalah air sumur, sedangkan air yang digunakan dalam pengolahan bahan pangan adalah air siap minum. Bahan bakar yang digunakan selama pengolahan bahan pangan adalah gas.
Biaya. Menu yang ditawarkan oleh katering TK Daruttaqwa memiliki harga Rp 8000,-/hari. Penetapan harga tersebut dilakukan oleh dewan guru dan komite sekolah. Penetapan harga sendiri dilakukan berdasarkan hasil diskusi yang dilakukan setiap awal semester. Pengelola katering kemudian akan menyesuaikan komposisi menu dengan biaya yang tersedia. Kebijakan harga ini termasuk ke dalam metode fixed budget yaitu biaya yang dikeluarkan untuk penyelenggaraan makanan ditetapkan sebelumnya. Metode ini umum digunakan pada penyelenggaraan makanan institusi dimana pembiayaannya terbatas dengan pendapatan rendah (Palacio dan Theis 2009).
Hasil perhitungan terhadap biaya bahan pangan menunjukkan bahwa rata-rata biaya yang dikeluarkan untuk bahan pangan adalah Rp 3279,-/menu/hari atau sebesar 41% dari harga per menu. Food Service Director (2014) dalam artikelnya menyatakan bahwa rata-rata pengeluaran biaya untuk penyelenggaraan makanan sekolah mengalokasikan 46% untuk biaya makanan, 45% untuk biaya tenaga kerja, dan 9% untuk biaya peralatan. Apabila dibandingkan dengan persentase tersebut, maka katering TK Daruttaqwa masih dapat meningkatkan alokasi pembelian untuk biaya bahan pangan yang dapat meningkatkan porsi menu serta ketersediaan energi dan zat gizi dari menu.
Katering TK Daruttaqwa belum memiliki anggaran belanja yang terencana. Katering juga belum memiliki pembukuan untuk setiap anggaran masuk dan keluar dari usaha katering yang dijalani. Pengelola katering tidak mengetahui budget
maupun omzet bulanan dari katering sekolah. Biaya makan katering anak dikumpulkan setiap minggunya kepada Wali Kelas yang kemudian dikumpulkan kepada Guru Penanggung Jawab Katering. Biaya makan katering anak secara keseluruhan lalu diberikan kepada pengelola katering oleh Guru Penanggung Jawab katering di awal minggu.
Subsistem Proses
Tabel 12 Karakteristik subsistem proseskatering TK Daruttaqwa
Proses Standar Kondisi di Katering
Perencanaan menu
Menu disusun memperhatikan: - pemesanan dari konsumen - ketersediaan bahan, jenis, dan
jumlahnya
- keragaman variasi setiap menu - proses dan lama waktu
pengolahan
- Pembelian dilakukan setelah ada
kesepakatan kualitas, kuantitas, harga pengantaran barang serta servis lain.
- Pembelian dilakukan via telfon,
faksimile, komputer, atau
- Jarak bahan makanan dengan
lantai 15 cm, dinding 5 cm,
- Melakukan sortir bahan pangan
untuk menjaga mutu dan
- Memperlakukan makanan sesuai prinsip higiene sanitasi makanan - Menempatkan makanan dalam
wadah tertutup dan menghindari
- Suhu pengolahan sesuai
Tabel 12 Karakteristik subsistem proseskatering TK Daruttaqwa (lanjutan)
Proses Standar Kondisi di Katering
Distribusi dan
penyajian
- Distribusi menggunakan kendaraan yang higienis
satu lunchbox bersekat
untuk tiap jenis makanan - Wadah harus utuh, kuat, dan
tidak berkarat
- Beberapa lunchbox sudah tidak utuh
- Distribusi memperhatikan suhu makanan
Sumber: Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011, Palacio dan Theis (2009)
Perencanaan Menu. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun variasi makanan untuk penyelenggaraan makanan yang di dalamnya termasuk proses pengembangan, implementasi, dan evaluasi (Palacio dan Theis 2009). Proses perencanaan menu di katering TK Daruttaqwa melibatkan pengelola katering, dewan guru, serta orang tua siswa. Perencanaan menu yang dilakukan sudah mempertimbangkan karakteristik konsumen yang dilayani dari segi kualitas dan kuantitas, jumlah biaya yang tersedia, keterbatasan fasilitas serta sumber daya manusia, tetapi ketersediaan zat gizi pada makanan belum dihitung berdasarkan kebutuhan gizi konsumen. Siklus menu yang diterapkan adalah siklus menu 8 hari yang digunakan untuk dua minggu penyelenggaraan. Pola menu yang diberikan setiap harinya adalah nasi, sayur, lauk hewani atau lauk nabati, serta dessert. Katering belum memiliki resep standar untuk setiap menu, sehingga memungkinkan terjadinya perbedaan cita rasa setiap kali penyajian.
Tabel 13 Siklus menu makan siang TK Daruttaqwa
Tabel 13 Siklus menu makan siang TK Daruttaqwa (lanjutan)
Siklus Menu Berat (g)
Hari Ke-5
Nasi 90
Cumi tepung 20
Tumis Buncis Wortel 58
Yoghurt 50
Pembelian Bahan Pangan. Metode pembelian bahan pangan yang diterapkan di katering TK Daruttaqwa adalah metode open-market buying yaitu pembelian bahan makanan dilakukan berdasarkan basis harian berdasarkan harga yang berlaku pada saat itu. Pembelian bahan pangan dilakukan oleh pengelola katering setiap sore sehari sebelum penyelenggaraan makanan. Tahapan yang dilakukan oleh pengelola katering dalam pembelian bahan pangan adalah 1) melihat daftar menu yang akan disajikan keesokan harinya; 2) menentukkan bahan pangan yang akan digunakan keesokan harinya; 3) menentukkan jumlah bahan pangan yang akan dibeli; 4) melakukan pembelanjaan ke pasar tradisional dan pemasok.
Pembelanjaan yang dilakukan di pasar tradisional sebelumnya dipesan terlebih dahulu kepada pedagang yang terpilih. Apabila pada saat pengambilan bahan pangan kualitas barang sesuai dengan harapan maka pembelian dilanjutkan. Apabila bahan pangan yang dipesan di rekanan tidak sesuai, maka pengelola katering akan membatalkan pesanan dan melakukan pembelian bahan pangan pada tempat lain yang kualitasnya sesuai. Tabel 14 menunjukkan karakteristik pembelian bahan pangan sesuai dengan jenisnya.
Tabel 14 Karakteristik pembelian bahan pangan
Jenis Bahan Frekuensi Tempat pembelian Jumlah
Beras 3x/minggu Pasar tradisional 25 kg
Telur 1x/minggu Pasar tradisional 8 kg
Sayur Setiap hari Pasar tradisional ± 8 kg
Buah 1x/minggu Pasar tradisional ± 8 kg
Lauk hewani Setiap hari Pasar tradisional 5-8 kg
Lauk nabati Setiap hari Pemasok 160 potong
Susu 2x/minggu Pemasok 5 liter
Pembelian bahan makanan yang akan diproduksi pada umumnya telah sesuai dengan prinsip pemilihan makanan yang ditetapkan pada Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 untuk bahan makanan mentah atau makanan olahan. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Pangan. Bahan pangan yang telah dibeli kemudian diterima di dapur pengolahan. Pengecekkan bahan pangan dilakukan oleh tenaga pengolah makanan untuk diperiksa kualitas dan kuantitasnya. Apabila ada bahan pangan yang tidak sesuai kualitas dan kuantitasnya, maka pengolah makanan akan menyiasati hal tersebut dengan mengganti variasi menu.
Penyimpanan bahan pangan belum dibedakan secara spesifik antara bahan kering dan bahan basah. Hal tersebut dikarenakan persiapan bahan pangan biasanya dimulai pada malam hari, sehingga setelah penerimaan bahan pangan langsung dilanjutkan kepada proses persiapan bahan pangan. Waktu simpan rata-rata untuk bahan basah adalah 1 hingga 2 hari, sedangkan waktu simpan rata-rata untuk bahan kering adalah dua minggu. Bahan kering biasanya diletakkan pada suhu ruang dalam suatu wadah terbuka, sedangkan bahan basah diletakkan di dalam chiller atau
freezer. Penyimpanan telur berada di suhu ruang, beberapa jenis sayuran juga disimpan dalam suhu ruang. Penyimpanan tersebut belum sesuai dengan Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 yang menyatakan bahwa penyimpanan telur untuk waktu simpan < 3 hari adalah pada suhu 50 – 70C dan penyimpanan sayur pada suhu 100C. Penyimpanan beberapa bahan pangan masih menempel pada dinding dan lantai, sehingga kemungkinan terjadinya kontaminasi terhadap bahan pangan masih sangat tinggi.
Gambar 2 Area penyimpanan bahan kering katering TK Daruttaqwa Pengolahan Bahan Pangan. Proses pengolahan makanan di katering TK Daruttaqwa setiap harinya dimulai pukul 05.00 dan selesai hingga pukul 10.00. Proses pengolahan yang dilakukan pertama kali adalah persiapan bahan pangan. Tidak semua persiapan bahan pangan dilakukan mulai dari pagi hari, beberapa bahan pangan yang membutuhkan waktu persiapan cukup lama mulai diolah pada malam hari dan dilanjutkan kembali keesokan paginya. Contoh pengolahan menu yang dimulai pada malam hari adalah menu rolade dan nugget ayam. Adonan dari menu dipersiapkan terlebih dahulu pada malam hari dan disimpan pada lemari es dengan suhu <100C. Adonan yang disimpan ini kemudian dilanjutkan
Gambar 3 Area pengolahan makanan katering TK Daruttaqwa
Proses pengolahan makanan dilakukan oleh satu orang juru masak dan dua orang asisten juru masak. Proses pengolahan untuk semua menu biasanya selesai hingga pukul 10.30 untuk kemudian dilakukan pemorsian. Pemorsian makanan dilakukan oleh asisten juru masak langsung ke dalam lunchbox yang akan disajikan kepada anak. Proses pemorsian tidak menggunakan standar yang pasti.
Gambar 4 Proses pemorsian katering TK Daruttaqwa
Proses pengolahan yang dilakukan di katering TK Daruttaqwa belum memenuhi prinsip cara pengolahan makanan yang baik (CPMB) berdasarkan Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 yaitu belum adanya prioritas dalam pengolahan bahan pangan. Pengolahan terhadap menu berkuah seringkali dilakukan terlebih dulu dibandingkan dengan makanan, sedangkan pemorsian untuk menu berkuah dilakukan terakhir. Waktu penyimpanan yang cukup panjang dari menu selesai diolah hingga pemorsian dan penyajian itu memungkinkan terjadinya penurunan kualitas menu. Kondisi tersebut juga tidak disertai dengan adanya proses untuk mempertahankan suhu makanan, sehingga dapat menimbulkan bahaya keamanan pangan. Peralatan dan fasilitas yang digunakan juga masih banyak yang belum memenuhi prinsip CPMB seperti talenan yang digunakan masih terbuat dari bahan kayu dan wadah yang digunakan setelah makanan jadi tidak memiliki tutup. Hal tersebut terjadi karena dapur yang digunakan masih tercampur dengan dapur rumah tangga, sehingga peralatan yang digunakan serta pengolahan bahan pangan dilakukan secara bersamaan dengan untuk konsumsi rumah tangga.
TK. Jarak antara katering dengan TK Daruttaqwa adalah sekitar 500 m dengan waktu tempuh menggunakan sepeda motor selama 10 menit.
Gambar 5 Lunchbox yang siap didistribusi
Selama proses distribusi tidak ada upaya untuk menjaga suhu makanan tetap hangat, sehingga sering kali makanan yang disajikan kepada anak sudah dingin karena ada jeda yang cukup lama dari makanan selesai diolah, diporsikan, dan didistribusikan. Menu yang berkuah penyajiannya disatukan dengan menu tidak berkuah pada lunchbox dengan hanya dibatasi oleh sekat sehingga seringkali kuah dari menu tercampur ke menu lain pada proses distribusi. Makanan yang disajikan dalam kondisi dingin seperti yoghurt dan pudding juga pendistribusiannya dicampur dengan makanan yang bersuhu hangat. Beberapa lunchbox yang digunakan untuk penyajian juga sudah tidak dapat ditutup dengan rapat sehingga perlu diikat kembali dengan karet.
Gambar 6 Penyajian menu katering kepada anak
Pelaksanaan makan siang dilaksanakan di setiap kelas. Anak akan dibagi menjadi dua kelompok makan siang yang terbagi ke dalam dua meja. Satu meja berisi 10 – 12 anak dan didampingi oleh satu wali kelas. Seluruh peralatan makan akan diambil kembali oleh pengelola katering pada pukul 13.00 untuk dibersihkan dan dicuci.
dapur rumah tangga adalah dengan melakukan manajemen sanitasi yang baik serta renovasi pada fasilitas penyelenggaraan makanan.
Penelitian yang dilakukan oleh Lee dan Oh (2005) tentang persepsi orang tua terhadap pelayanan makan siang di sekolah menunjukkan bahwa orang tua menganggap bahwa sanitasi dalam memasak dan aspek gizi adalah hal yang menjadi inti utama dalam pelaksanaan makan siang di sekolah. Orang tua juga menganggap bahwa masalah sanitasi menjadi kekurangan utama yang sering ditemukan dalam pelaksanaan makan siang anak di TK. Ariestawati (2006) dalam penelitiannya juga menemukan hanya 16.7% TK yang memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi fasilitas sementara 83.3% lainnya belum memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi yang baik.
Subsistem Output
Ketersediaan Zat Gizi. Ketersediaan zat gizi dari menu makan siang yang diberikan kepada anak dihitung berdasarkan penilaian terhadap kandungan energi dan zat gizi dari berbagai pangan komponen menu. Penilaian terhadap ketersediaan zat gizi dilakukan selama 8 hari sesuai dengan siklus menu yang ditawarkan oleh katering. Hasil perhitungan terhadap ketersediaan energi dan zat gizi setiap menu tersebut menunjukkan belum adanya keseragaman kandungan gizi dari setiap menu makan siang. Tabel 15 menunjukkan ketersediaan energi dan zat gizi pada setiap siklus menu yang diberikan kepada anak.
Tabel 15 Ketersediaan energi dan zat gizi menu makan siang TK
Siklus Energi
karbohidrat tertinggi adalah pada siklus menu Hari Ke-2 dengan menu sup makaroni dan perkedel kentang yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi. Kandungan karbohidrat terendah adalah siklus menu Hari Ke-1 dengan kandungan karbohidrat sebagian besar berasal dari nasi dan bening bayam.
Ketersediaan kalsium tertinggi berasal dari siklus menu Hari Ke-1 yang menggunakan bahan-bahan sumber kalsium seperti bayam, telur, dan susu murni. Ketersediaan kalsium terendah berada pada siklus menu Hari Ke-6 dengan menu sup makaroni, perkedel kentang, serta agar-agar. Ketersediaan zat besi tertinggi berasal pada siklus menu Hari Ke-1, bahan makanan yang menyumbang kandungan zat besi adalah telur. Menu dengan ketersediaan zat besi terendah adalah siklus menu Hari Ke-6 yang lebih banyak menggunakan pangan sumber karbohidrat. Ketersediaan vitamin C tertinggi didapatkan pada siklus menu Hari Ke-4 yang memberikan jeruk sebagai dessert, sedangkan siklus menu dengan ketersediaan vitamin C terendah adalah siklus menu Hari Ke-2 dengan menu yang menyumbangkan vitamin C adalah pisang susu.
Sinaga (2007) menyatakan bahwa ketersediaan makan siang yang diberikan di sekolah setidaknya harus memenuhi 1/3 kebutuhan gizi anak dalam sehari. Pemerintah Jepang dalam Tanaka dan Miyoshi (2012) menetapkan secara langsung jumlah kandungan energi dan zat gizi yang harus disajikan setiap kali makan siang berdasarkan kelompok umur anak. Sampel SPM memiliki rata-rata kebutuhan energi 1587 kkal, protein 34.9 g, lemak 61.5 g, karbohidrat 218.3 g, kalsium 100 mg, zat besi 9 mg, serta vitamin C 45 mg. Hasil perbandingan antara rata-rata ketersediaan energi dan zat gizi yang disediakan dengan standar ditunjukkan pada Tabel 16.
Tabel 16 Perbandingan ketersediaan zat gizi dengan standar kandungan gizi
Jepang yaitu sebesar 600 mg (Ishida 2015). Ketersediaan lemak dan protein dari menu masih sangat kurang. Hal tersebut dipengaruhi oleh tidak selalu diberikannya protein hewani dalam menu setiap siklus dan porsi untuk protein hewani masih sedikit. Rata-rata porsi nasi yang diberikan dalam satu kali makan siang adalah 80 gram, yaitu hanya 20% dari anjuran porsi nasi untuk anak usia 6 tahun dari Kemenkes (2014b).
Ketersediaan menu makan siang belum mencukupi karena perencanaan menu dan porsi tidak dilakukan dengan mempertimbangkan kebutuhan gizi anak. Hal tersebut juga mempengaruhi adanya variasi yang besar antara ketersediaan energi dan zat gizi pada masing-masing siklus. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi anak dari pemberian makan siang adalah dengan menetapkan komposisi bahan makanan serta pola makan dalam setiap menu (Ishida 2015). Komposisi menu yang diberikan untuk anak sebaiknya disesuaikan dengan pedoman gizi seimbang dan porsinya disesuaikan dengan anjuran porsi makanan untuk anak usia 5-6 tahun berdasarkan Kemenkes yang telah disesuaikan angka kecukupan energi dan zat gizi yang harus dipenuhi (2014b). Lee et al. (2006) menemukan hanya 7% katering untuk anak yang mempekerjakan ahli gizi, sementara sebagian besar lainnya melakukan perencanaan kegizian pada tenaga non-profesional. Lee et al. (2006) juga menyarankan bahwa pelaksanaan administrasi katering dilakukan oleh ahli gizi, sehingga pelaksanaan makan siang di sekolah dapat sesuai dengan tujuan yang ingin dicapai.
Tujuan utama dalam pelaksanaan makan siang di sekolah adalah untuk meningkatkan kesehatan anak serta membentuk pola makan yang sehat (Woo 2015). Pelaksanaan makan siang di sekolah yang sesuai dengan kebutuhan anak terbukti telah memiliki manfaat bagi pola makan anak. Spence et al. (2013) dalam penelitiannya menunjukkan bahwa makan siang di sekolah memiliki banyak keuntungan gizi dibandingkan bekal dari rumah, serta berpotensi mengurangi kejadian obesitas pada anak. Evans et al. (2012) dalam penelitiannya menunjukkan bahwa intervensi makan siang di sekolah dapat meningkatkan asupan buah dan sayur pada anak-anak. Pemanfaatan pangan lokal dalam komposisi menu juga dapat dilakukan untuk memperkenalkan anak kepada berbagai macam jenis pangan lokal.
Tabel 17 Daya terima menu
Menu dengan daya terima dihabiskan semua dengan persentase tertinggi adalah nugget ayam (97.7%), abon (83.7%), serta perkedel kentang (83.7%). Menu dengan daya terima dihabiskan semua dengan persentase terendah adalah sup baso (20.9%), zupa soup (27.9%), serta tumis buncis wortel (27.9%). Meskipun sup baso, zupa soup, serta tumis buncis wortel adalah menu yang paling banyak tidak dihabiskan, menu yang tidak dimakan sama sekali dengan persentase tertinggi adalah semur ayam (27.9%), sayur lodeh (23.3%), serta tahu goreng (20.9%).
Tabel 18 Tingkat kesukaan menu
Menu dengan tingkat sangat suka dengan persentase tertinggi adalah cumi tepung (46.5%), abon (30.2%), serta nugget ayam (27.9%). Hal ini mendukung hasil persentase daya terima, yaitu menu yang paling banyak dihabiskan adalah abon serta nugget ayam. Menu dengan tingkat sangat tidak suka yang paling tinggi adalah sayur lodeh (11.6%) serta tahu goreng (9.3%). Menu sayur lodeh dan tahu goreng juga memiliki persentase daya terima tidak dimakan yang tinggi. Sayur lodeh tidak disukai karena rasanya yang tidak familiar untuk anak-anak, sedangkan tahu goreng tidak disukai karena bentuknya yang tidak menarik dan porsinya yang terlalu besar. Bening katuk, semur ayam, rolade ayam, serta zupa soup juga memiliki persentase sangat tidak suka yang cukup tinggi yaitu masing-masing 7%. Hasil uji korelasi Spearman menunjukkan adanya hubungan yang signifikan antara daya terima dan tingkat kesukaan dari seluruh menu (p = 0.001, r = 0.486). Hal ini menunjukan bahwa semakin tinggi tingkat kesukaan anak terhadap menu, maka daya terimanya akan semakin besar.
Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi
Tabel 19 Tingkat kecukupan energi dan zat gizi sampel pada hari sekolah
Tingkat Kecukupan Sampel SPM Sampel Tanpa SPM Jumlah %
n % n %
Energi
Defisit tingkat berat 13 30.2 7 18.9 20 25
Defisit tingkat sedang 5 11.6 2 5.4 7 8.7
Defisit tingkat ringan 5 11.6 5 13.5 10 12.5
Normal 19 44.2 17 45.9 36 45
Kelebihan 1 2.3 6 16.2 7 8.8
Total 43 100 37 100 80 100
p = 0.359 Protein
Defisit tingkat berat 4 9.3 24 64.9 28 35
Defisit tingkat sedang 8 18.6 3 8.1 11 13.8
Defisit tingkat ringan 5 11.6 4 10.8 9 11.2
Normal 11 25.6 5 13.5 16 20
Kelebihan 15 34.9 1 2.7 16 20
Total 43 100 37 100 80 100
p = 0.330 Lemak
Defisit tingkat berat 25 58.1 10 27.0 35 43.8
Defisit tingkat sedang 5 11.6 4 10.8 9 11.2
Defisit tingkat ringan 4 9.3 5 13.5 9 11.2
Normal 7 16.3 16 43.2 23 28.8
Kelebihan 2 4.7 2 5.4 4 5
Total 43 100 37 100 80 100
p = 0.540 Karbohidrat
Defisit tingkat berat 12 27.9 1 2.7 13 16.2
Defisit tingkat sedang 4 9.3 36 97.3 40 50
Defisit tingkat ringan 6 14.0 0 0 6 7.5
Normal 19 44.2 0 0 19 23.8
Kelebihan 2 4.7 0 0 2 2.5
Total 43 100 37 100 80 100
p = 0.971 Kalsium
Kurang 0 0 18 48.6 18 22.5
Cukup 43 100 19 51.4 62 77.5
Total 43 100 37 100 80 100
