BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Penelitian ini termasuk jenis penelitian deskriptif kualitatif yaitu menggambarkan pelaksanaan manajemen dalam kegiatan penyelenggaraan makananan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe yang meliputi proses perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja bahan makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan dan pendistribusian makanan.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
3.2.2 Waktu Penelitian
Waktu penelitian mulai dari observasi awal sampai penyusunan skripsi dilakukan dari Desember 2016 sampai dengan selesai.
3.3 Informan Penelitian
Pemilihan informan dilakukan dengan menggunakan teknik purposive, yaitu teknik yang dilakukan untuk memilih informan yang mengetahui permasalahan dengan jelas, mampu mengemukakan pendapat secara baik dan benar, dapat dipercaya untuk menjadi sumber data yang baik serta bersedia dan mampu memberikan informasi yang berkaitan dengan topik penelitian. Informan penelitian dalam penelitian ini dikelompokkan menjadi dua yaitu informan utama dan informan pendukung.
Adapun informan utama yaitu kepala instalasi gizi dan tenaga di instalasi gizi berjumlah 16 orang. Adapun informan pendukung yaitu pasien rawat inap di RSUD Kabanjahe. Pasien yang dipilih sebagai informan adalah pasien yang telah di rawat inap dalam jangka waktu cukup lama dan pasien dengan diet khusus.
3.4 Metode Pengumpulan Data
3.4.1 Data Primer
langsung atau observasi langsung pada setiap kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe.
3.4.2 Data Sekunder
Data sekunder dalam penelitian ini diperoleh dari bagian administrasi dan instalasi gizi RSUD Kabanjahe yaitu profil RSUD Kabanjahe, data kegiatan pelayanan rawat inap, data kegiatan pelayanan makanan di instalasi gizi, siklus menu, data diet pasien rawat inap menurut ruangan, dan sebagainya.
3.5 Variabel dan Definisi Operasional
Variabel dalam penelitian ini adalah fungsi manajemen dalam kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe yang meliputi perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja bahan makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan dan pendistribusian makanan.
1. Perencanaan menu adalah kegiatan penyusunan menu untuk menetapkan jenis atau macam menu sesuai dengan anggaran yang tersedia, menetapkan lama siklus menu yang akan dipergunakan dan kurun waktu penggunaan menu yang akan diterapkan di RSUD Kabanjahe.
3. Perencanaan anggaran belanja bahan makanan adalah kegiatan menyusun biaya yang diperlukan sehingga dapat menentukan jumlah anggaran yang akan diperlukan untuk pengadaan bahan makanan.
4. Pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah kegiatan penyusunan permintaan (order) bahan makanan yang dibutuhkan dan kegiatan membeli atau proses meperoleh bahan makanan dengan jumlah, jenis, harga, dan spesifikasi yang tepat.
5. Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan apakah bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan baik jumlah, spesifikasi, harga dan waktu penerimaan.
6. Penyimpanan bahan makanan adalah kegiatan menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku.
7. Pengolahan bahan makanan meliputi tahap persiapan dan pemasakan bahan makanan merupakan kegiatan mencuci, memotong, meracik, memberi bumbu dan mengolah bahan makanan menjadi makanan yang siap dimakan.
8. Pendistribusian makanan adalah cara dan kegiatan penyampaian makanan kepada pasien dengan jenis diet, jumlah porsi, dan waktu pendistribusian yang tepat.
3.6 Metode Analisis Data
Analisa data merupakan proses mengorganisasikan dan mengurutkan data ke dalam pola, kategori dan satu uraian dasar sehingga dapat ditemukan tema tertentu. Analisis data dalam penelitian ini dilakukan secara deskriptif kualitatif dan teknik analisis data dilakukan dengan metode reduksi data.
Proses analisis data dimulai dengan menelaah seluruh data yang tersedia dari berbagai sumber, yaitu dari wawancara, pengamatan yang sudah dituliskan dalam catatan lapangan, dokumen resmi, dokumentasi foto, rekaman suara dan sebagainya. Langkah reduksi data dilakukan untuk membuat abstraksi berupa rangkuman yang inti, proses, dan pernyataan-pernyataan dari sumber informan. Tahap selanjutnya adalah penyajian data yang dianalisis dalam bentuk naratif dan pada tahap akhir dilakukan penarikan kesimpulan dengan mencari kesenjangan atau perbedaan pada tiap hasil yang diperoleh di lapangan dengan pedoman yang digunakan (Moloeng, 2002).
3.7 Triangulasi
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Gambaran Tempat Penelitian
4.1.1 Gambaran Umum RSUD Kabanjahe
Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Kabanjahe merupakan unit pelayanan kesehatan yang didirikan oleh Pemerintah Hindia – Belanda pada tahun 1921 dengan nama Bataks Institute. Pada tahun 1923, rumah sakit ini diserahkan kepada Nederlands Zending Genotschap, selanjutnya pada tahun 1945 sesudah proklamasi kemerdekaan diserahkan kepada pemerintah dan pengelolaanya oleh pemerintah daerah Kabupaten Karo berdasarkan Perda No. 37 tahun 1997 yang dibukukan dalam lembaran No. 21 tahun 1998 seri D No. 15.
Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Kabanjahe merupakan rumah sakit Kelas C dan berlokasi di pusat Kota Kabanjahe, Kabupaten Karo. Lokasi RSUD Kabanjahe sangat strategis karena berada pada jalan lintas menuju Medan dan berbagai daerah di sekitar Kabupaten Karo seperti Sidikalang (Kabupaten Dairi), Kota Cane (Kabupaten Aceh Tenggara, Propinsi Nanggroe Aceh Darussalam) dan juga Kabupaten Simalungun.
1. Memberikan pelayanan rumah sakit yang prima.
2. Melengkapi sarana dan prasarana rumah sakit secara bertahap. 3. Meningkatkan profesionalisme pegawai.
4. Melaksanakan akreditasi dan sertifikasi. Adapun tujuan RSUD Kabanjahe meliputi :
1. Meningkatkan fungsi rumah sakit dalam pelayanan pasien
2. Meningkatkan penyediaan, pemeliharaan serta pemanfaatan sarana dan prasarana dalam pelayanan pasien rumah sakit.
3. Meningkatkan keterampilan dan keahlian pegawai dalam pemberian pelayanan kepada pasien rumah sakit.
4. Seluruh pelayanan yang diberikan kepada pasien rumah sakit dilaksanakan sesuai dengan Standar Prosedur Operasional (SPO).
Selain memiliki visi, misi, dan tujuan, RSUD Kabanjahe juga memiliki motto. Adapun motto dari RSUD Kabanjahe adalah :
M = Murah A = Akurat
L = Lemah Lembut E = Efesien
M = Memuaskan
4.1.2 Gambaran Upaya Pelayanan RSUD Kabanjahe
menyelenggarakan upaya pelayanan kesehatan meliputi upaya penyembuhan (kuratif) dan upaya pemulihan (rehabilitatif) melalui pelayanan medik dan pelayanan penunjang medik. Adapun upaya pelayanan medik meliputi pelayanan unit gawat darurat, instalasi rawat jalan, instalasi rawat inap, pelayanan kamar bedah, pelayanan kamar bersalin dan pelayanan penunjang medik yang meliputi pelayanan radiologi, pelayanan patologi klinik, pelayanan farmasi, pelayanan radioterapi, pelayanan endoscopy dan pelayanan gizi.
4.1.3 Gambaran Tenaga Kesehatan RSUD Kabanjahe
Upaya-upaya pelayanan kesehatan yang diselenggarakan oleh RSUD Kabanjahe didukung oleh sumber daya manusia (tenaga) sesuai dengan kualifikasi dan keahlian masing-masing. Distribusi tenaga kesehatan di RSUD Kabanjahe dapat digambarkan sebagai berikut :
Tabel 4.1 Data Tenaga Medis PNS dan Non PNS RSUD Kabanjahe
No Tenaga Medis (Dokter) PNS Non PNS Jumlah
Dari Tabel 4.1 diketahui gambaran distribusi dan jumlah tenaga medis di RSUD Kabanjahe berdasarkan kualifikasinya baik yang sudah PNS maupun yang Non PNS.
Sumber : Administrasi RSUD Kabanjahe Kabupaten Karo
Dari Tabel 4.2 diketahui gambaran distribusi dan jumlah tenaga perawat/bidan di RSUD Kabanjahe berdasarkan kualifikasinya baik yang sudah PNS maupun Non PNS.
Tabel 4.3 Data Tenaga Para Medis Non Perawat PNS dan Non PNS RSUD Kabanjahe
Dari Tabel 4.3 diketahui gambaran distribusi dan jumlah tenaga para medis non perawat di RSUD Kabanjahe berdasarkan kualifikasinya baik yang sudah PNS maupun Non PNS.
Tabel 4.4 Data Tenaga Administrasi PNS dan Non PNS RSUD Kabanjahe
No Uraian PNS Non PNS Jumlah
1 SH 2 - 2
2 SMEA 1 - 1
3 STM 3 - 3
4 SMA 6 - 6
5 SMK 1 - 1
6 SMP 5 - 5
7 SD 1 - 1
Jumlah 19 - 19
Sumber : Administrasi RSUD Kabanjahe Kabupaten Karo
Dari Tabel 4.4 diketahui gambaran distribusi dan jumlah tenaga administrasi di RSUD Kabanjahe berdasarkan kualifikasinya baik yang sudah PNS maupun Non PNS.
4.1.4 Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
Berdasarkan Peraturan Daerah Kabupaten Karo Nomor 19 Tahun 2008 Tentang Organisasi dan Tata Kerja Lembaga Teknis Daerah Kabupaten Karo, instalasi gizi merupakan unsur penunjang di bidang gizi. Dengan kata lain, instalasi gizi di rumah sakit adalah unit yang mengelola pelayanan gizi di rumah sakit. Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe juga memiliki tugas dan fungsi. Berikut tugas pokok dan fungsi Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe.
Tugas pokok instalasi gizi Rumah Sakit Kabanjahe meliputi : 1. Menyelenggarakan pelayanan gizi di ruang rawat inap.
3. Menyelenggarakan penyuluhan atau konsultasi dan rujukan gizi. 4. Menyelenggarakan penelitian dan pengembangan gizi terapan.
5. Menyelenggarakan adminstrasi dan tata usaha pelayanan gizi di rumah sakit.
Fungsi Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Kabanjahe meliputi :
1. Merencanakan pengadaan dan pengolahan (produksi) serta penyaluran (distribusi) makanan untuk pasien rawat inap.
2. Melaksanakan kegiatan pengadaan dan pengolahan (produksi) serta penyaluran (distribusi) makanan untuk pasien rawat inap.
3. Melaksanakan pengawasan dan pengendalian pelaksanaan kegiatan pengadaan dan pengolahan (produksi) serta penyaluran (distribusi) makanan untuk pasien rawat inap.
4. Merencanakan dan melaksanakan pelayanan gizi di ruang rawat inap.
5. Melaksanakan pengawasan dan pengendalian pelayanan gizi di ruang rawat inap.
6. Melaksanakan monitoring dan evaluasi pelayanan gizi di ruang rawat inap. 7. Merencanakan dan melaksanakan kegiatan penyuluhan dan konsultasi gizi
serta rujukan gizi.
4.1.5 Gambaran Pelayanan Makanan Yang Telah Dilakukan Instalasi Gizi
RSUD Kabanjahe
Sesuai dengan tugas pokok dan fungsi yang sudah ada, Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe melakukan pelayanan gizi dalam bentuk kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe. Ruang lingkup penyelenggaraaan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe meliputi produksi dan distribusi makanan dengan sasaran utama yaitu pasien rawat inap.
Berdasarkan data sekunder yang diperoleh, jumlah pasien rawat inap yang menjadi sasaran utama dari kegiatan penyelenggaraan makanan oleh instalasi gizi mengalami peningkatan.
Tabel 4.5 Jumlah Kunjungan Pasien di RSUD Kabanjahe
Tahun Jumlah Pengunjung
Tindak Lanjut Pelayanan
Rawat Inap % Rawat Jalan %
2015 76.320 8.360 10,95 67.960 89,05
2016 96.235 10.998 11,42 85.237 88,67
Sumber : Administrasi RSUD Kabanjahe Kabupaten Karo
Dari Tabel 4.5 diketahui bahwa jumlah pengunjung terjadi peningkatan dari tahun 2015-2016. Jumlah pengunjung yang dirawat inap dan pada tahun 2016 mengalami peningkatan walaupun tidak terlalu signifikan dari tahun sebelumnya dan diperkirakan akan terus mengalami peningkatan di tahun 2017.
Tabel 4.6 Gambaran Pelayanan Makanan Pasien Rawat Inap Per Ruangan
Bulan Pelayanan Ruangan Total
VIP Kls Pav I IV V VI HCU
4.1.6 Struktur Organisasi Instalasi Gizi dan Gambaran Tugas Tenaga Gizi
di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
Berdasarkan data sekunder dari Bagian Administrasi Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe diperoleh struktur organisasi instalasi gizi sebagai berikut :
Gambar 4.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
Dari struktur organisasi di atas menunjukkan bahwa penanggung jawab instalasi gizi adalah Kepala Instalasi Gizi yang bertanggung jawab langsung kepada
DIREKTUR RSUD KABANJAHE
KEPALA INSTALASI GIZI
JABATAN FUNGSIONAL
LITBANG KONSULTASI PJ
PERSIAPAN PJ
PENERIMAAN
PJ PENGOLAHAN
ADMINISTRASI INSTALASI GIZI
PJ PENDISTRIB
USIAN
PENGOLAHAN PENDISTRIBUSIAN CLEANING
Direktur RSUD Kabanjahe. Dalam melaksanakan tugas pokok dan fungsi dari instalasi gizi, kepala instalasi gizi dibantu oleh tenaga-tenaga gizi yang berperan sebagai petugas administrasi, petugas yang memberikan konsultasi gizi, petugas yang berperan dalam penelitian dan pengembangan gizi terapan serta petugas yang berperan dalam penyelenggaraan makanan (penerimaan, persiapan, pengolahan dan pendistribusian).
Berdasarkan hasil wawancara dan data sekunder yang diperoleh dari instalasi gizi diketahui bahwa kepala instalasi gizi, petugas administrasi, petugas konsultasi dan litbang serta penanggung jawab penyelenggaraan makanan yang meliputi penanggung jawab penerimaan, persiapan, pengolahan, dan pendistribusian merupakan tenaga gizi. Sementara petugas pengolahan, petugas pendistribusian dan cleaning service (CS) bukanlah tenaga gizi. Berikut uraian tugas tenaga gizi di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe :
1. Kepala Instalasi Gizi
a. Bertanggung jawab atas kegiatan pelayanan gizi di instalasi gizi.
b. Merencanakan menu dan jumlah kebutuhan bahan makanan yang diperlukan bersama dengan ahli gizi lainnya.
c. Menyusun dan mengajukan perencanaan anggaran belanja bahan makanan dan biaya operasional lainnya yang diperlukan instalasi gizi. d. Melakukaan pengawasan dan pengendalian kegiatan pelayanan gizi di
e. Mengawasi jalannya semua proses peracikan, pencucian, pengolahan, penyajian makanan sesuai diet dan porsi yang sudah ditetapkan dan pendistribusian ke ruangan pasien.
f. Melaksanakan dan mengkoordinasikan penelitian dan pengembangan gizi terapan sederhana di instalasi gizi.
g. Koordinasi kerja dengan unit lain dalam lingkup rumah sakit maupun di luar lingkup rumah sakit.
2. Petugas Administrasi
a. Bertanggung jawab terhadap semua proses administrasi di instalasi gizi. b. Menghitung dan mengorder kebutuhan alat tulis kantor (ATK) untuk
instalasi gizi.
c. Menyiapkan formulir-formulir yang dibutuhkan seperti formulir orderan makanan pasien ruangan, form pemesanan dan penerimaan bahan makanan, dan daftar hadir tenaga gizi.
d. Melakukan pemesanan bahan makanan kering dua hari sekali dan makanan basah setiap hari.
e. Melakukan koordinasi dan komunikasi dengan pihak rekanan (leveransi) jika terjadi kesalahan dalam pemesanan maupun penerimaan bahan makanan.
h. Merekap biaya anggaran belanja bahan makanan setiap bulan yang akan diserahkan kepada pihak keuangan rumah sakit untuk pencairan dana belanja bahan makanan.
i. Membuat dan memberikan laporan tertulis dan lisan secara langsung kepada Kepala Instalasi Gizi.
3. Konsultasi
a. Merencanakan dan melaksanakan kegiatan konsultasi/penyuluhan gizi. b. Menentukan jenis diet pasien rawat inap.
c. Mengawasi jalannya semua proses peracikan, pencucian, pengolahan, penyajian makanan sesuai diet dan porsi yang sudah ditetapkan dan pendistribusian ke ruangan pasien.
4. Litbang
Bertanggung jawab terhadap semua kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan.
5. Penanggung Jawab Penerimaan
Bertanggung jawab atas kegiatan penerimaan bahan makanan dan penyimpanan bahan makanan kering di tempat penyimpanan bahan makanan.
6. Penanggung Jawab Persiapan
a. Bertanggung jawab atas kegiatan persiapan bahan makanan sebelum dilakukan pengolahan bahan makanan.
standar, pencucian, pemotongan, dan peracikan bahan makanan sebelum diolah.
7. Penanggung Jawab Pengolahan
a. Bertanggung jawab atas kegiatan pengolahan bahan makanan, baik pengolahan non diet dan diet khusus.
b. Mengawasi kegiatan pengolahan bahan makanan. 8. Penanggung Jawab Pendistribusian
a. Bertanggung jawab atas kegiatan pendistribusian makanan kepada pasien rawat inap.
b. Mengawasi kegiatan penyajian dan pendistribusian makanan agar sesuai dengan prosedur, standar dan jadwal yang sudah ditetapkan. 9. Pengolahan (Juru Masak)
a. Meracik, membersihkan dan mengolah bahan makanan menjadi makanan sesuai menu yang telah disediakan.
b. Membersihkan barang-barang yang dipakai dalam semua proses tersebut diatas.
10. Cleaning Service (CS)
4.1.7 Gambaran Alur Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUD
Kabanjahe
Gambar 4.2 Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan RSUD Kabanjahe Pasien Rawat Inap
Formulir Orderan Diet Pasien Ruangan
Diterima instalasi gizi melalui perawat ruangan
Rekap kebutuhan bahan makanan
Bahan Makanan Basah
Diagnosa Dokter
Bahan Makanan Kering Pemesanan bahan makanan basah/kering
Penerimaan bahan makanan basah/kering
Persiapan
Pengolahan Penyimpanan
bahan makanan
basah Pemorsian
Pendistribusian
Gudang penyimpanan bahan makanan kering
Pasien
Pembuangan sampah akhir Pembuangan
4.2 Analisis Input
4.2.1 Sumber Daya Manusia (Ketenagaan)
Pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi dan penyelenggaraan makanan di RSUD Kabanjahe yang dilakukan oleh unit instalasi gizi didukung oleh sumber daya manusia (tenaga) yang berjumlah 16 orang. Berikut distribusi tenaga di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe :
Tabel 4.7 Distribusi Tenaga Di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
No Jenis 2 Perempuan 52 tahun SKM Petugas Administrasi,
Konsultasi dan Petugas Perencanaan
3 Perempuan 50 tahun SKM Konsultasi dan Petugas Perencanaan dan Pengolahan
4 Perempuan 44 tahun SKM Konsultasi dan Petugas Perencanaan
5 Perempuan 47 tahun SKM Petugas Penerimaan 6 Perempuan 46 tahun SKM Petugas Pendistribusian 7 Perempuan 45 tahun SKM Petugas Pengolahan 8 Perempuan 45 tahun SKM Petugas Persiapan 9 Perempuan 46 tahun SKM Petugas Pendistribusian 10 Perempuan 39 tahun SKM Petugas Persiapan 11 Perempuan 38 tahun D3 Gizi Konsultasi/Ahli Gizi 12 Perempuan 43 tahun D3 Gizi Petugas Penerimaan 13 Perempuan 35 tahun D3Gizi Tenaga Pengolah 14 Perempuan 35 tahun SMA Petugas Pendistribusian 15 Perempuan 34 tahun SMP Cleaning Service (CS) 16 Perempuan 56 tahun SD Tenaga Pengolah dan
Sementara itu, berdasarkan hasil wawancara dengan Kepala Instalasi Gizi dan petugas administrasi diperoleh informasi terkait kegiatan perencanaan menu di RSUD Kabanjahe sebagai berikut :
“Kami semua disini 16 orang, 11 orang ahli gizi dan ada tenaga honorer juga. Kalau untuk RD dan TRD, kami belum ada disini ya. Kemaren ada beberapa yang sudah ikut ujiannya tapi belum ada yang lolos. Kalau kita yang tenaga gizi sudah punya STR ya.”(Informan 1)
“Ohhh, gini beda RD dan TRD itu gini. RD itu minimal tamatan S1 atau D4
dan TRD itu minimal tamatan D3. Untuk dapat RD dan TRD harus ikut ujian kompetensinya dan lulus, baru nanti bisa teregristrasi sebagai RD dan TRD. TRD itu lah yang membantu RD.”(Informan 1)
“Setiap 6 bulan sekali tenaga disini harus melakukan test kesehatan dan dinyatakan bebas penyakit menular. Nanti sertifikat kesehatannya itu menjadi arsip rumah sakit untuk keperluan akreditasi rumah sakit.”(Informan 1) “Ya, kita juga dapat pelatihan, yang dapat hanya yang PNS saja. Pelatihannya dilaksanakan sekali setahun oleh Persagi dan terakhir bulan Desember kemaren. Pelatihannya tentang PAGT ya. PAGT itu Proses Asuhan Gizi apalagi kita disini sedikit, kurang tenaga. Dulu saja kita harus visit ke ruangan, tapi sekarang gak lagi karena kita kekurangan tenaga. Jadi semua tenaga disini harus serba bisa, semua kami saling bantu. Kalau yang boleh melakukan pemesanan hanya yang sudah PNS saja, honorer hanya masak sama distribusikan dan bersih-bersih.”(Informan 2)
itu, Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe belum mempunyai tenaga gizi yang RD dan TRD. Seluruh tenaga gizi sudah mengurus dan mempunyai STR (Surat Tanda Registrasi) yang rutin diperpanjang sekali lima tahun dan semua tenaga di instalasi gizi juga rutin memeriksakan kesehatannya dua kali dalam setahun. Tenaga gizi yang berstatus sebagai PNS juga sudah mendapatkan pelatihan yang diselenggarakan oleh Persagi setiap tahunnya di bulan Desember. Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe mendapat jatah mengirim dua orang ahli gizinya untuk mengikuti pelatihan dan itu dilakukan secara bergilir setiap tahunnya .
4.2.2 Sarana dan Prasarana Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit diperlukan adanya ketersediaan sarana dan prasarana yang dapat mendukung pelaksanaan setiap proses dalam kegiatan penyelenggaraan makanan tersebut.
1. Letak Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
instalasi gizi dapat mencapai seluruh ruang rawat inap dengan mudah. Dapur/ tempat pengolahan instalasi gizi juga terletak sedemikian rupa sehingga keributan dan kegaduhan dari instalasi gizi tidak mengganggu ruang lain.
Sementara itu, berdasarkan wawancara terkait sarana dan prasarana di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe diperoleh hasil sebagai berikut :
“Sarana dan prasarana disini ya gini lah ya, seadanya dulu. Masih banyak butuh pembenahan disana sini, tapi yang ada inilah kita maksimalkan. Kalau masalah pembangunan sarana dan prasarana kita memang harus usulkan, nanti tergantung Pemda Karo lah, disetujui usulannya atau gak. Kalau belum ya kita tunggu dulu.”(Informan 1)
“Kita memang belum punya ruang-ruang khusus seperti yang kamu tanyakan tadi. Seharusnya kalau menurut pedoman punya ya, tapi kita belum. Jadi intinya kita maksimalkan ruangan yang ada, ya walupun satu ruangan jadi merangkap fungsinya, mau gak mau pintar-pintarlah cara kita menata dan mengatur biar kerjanya tetap maksimal dengan kondisi yang ada.” (Informan 1)
“Kalau masalah air dan listrik disini gak ada kendala ya. Disini pernah ada pemeriksaan dari Dinas Kesehatan tapi hanya memeriksa air. Jadi mereka datang ke sini dan ngambil sampel air. Lalu keluar sertifikatnya kalau sumber air disini bebas E-Colli ”(Informan 1)
Berdasarkan hasil observasi langsung, peneliti dapat menggambarkan denah Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe seperti pada Gambar 4.3. Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe berupa satu bangunan yang terdiri dari beberapa ruang utama yang diperuntukkan untuk fungsi yang berbeda-beda dalam pelayanan gizi. Berikut keterangan terkait denah Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe :
I : Ruang Kantor/Administrasi dan Ruang Konsultasi 1 : Meja Kerja
2 : Lemari Buku
3 : Meja Komputer dan Printer 4 : Kursi
5 : Meja Panjang
6 : Lemari Berkas Pegawai 7 : Lemari Tempat Dokumen 8 : Lemari
9 : Locker Pegawai 10 : Sofa Panjang 11 : Kursi Panjang
12 : Trolley pendistribusian makanan dengan pengatur suhu
II : Ruang Produksi Makanan 13 : Rak Formulir Diet
14 : Meja/Tempat Penyajian Makanan 15 : Meja/Tempat Persiapan Bahan Makanan 16 : Kursi Panjang
18 : Meja/Tempat Pengolahan Bahan Makanan 19 : Meja/Tempat Peracikan Bumbu
20 : Wastafle
21 : Tempat Pencucian Bahan Makanan
III : Ruang Pencucian Peralatan Makan dan Peralatan Dapur 22 : Rak Piring, Gelas dan Peralatan Masak
23 : Drum
24 : Tempar Pencucian Peralatan Makan dan Peralatan Dapur 25 : Rak Peralatan Makan
IV : Ruang Penyimpanan Bahan Makanan 26 : Tempat Penyimpanan Beras
27 : Lemari Penyimpanan Bahan Makanan Kering (Bumbu)
28 : Rak Penyimpanan Bahan Makanan Kering dan Peralatan Masak 29 : Rak Penyimpanan Bahan Makanan Kering
30 : Kulkas
31 : Trolley Pendistribusian Makanan
Tabel 4.8 Hasil Obserasi Sarana dan Prasarana Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2017
Yang diobservasi Ya Tidak Keterangan
Ruang penerimaan Tempat penerimaan tidak
Timbangan 100-300 kg berupa ruangan khusus
Rak bahan makanan beroda (gabung dengan tempat
Kereta angkut pengolahan)
Timbangan 20-100 kg Yang tersedia timbangan
1-20 kg
Meja kerja (gabung dengan tempat
Meja daging pengolahan)
Ketel uap 10-250 lt (gabung dengan tempat
Yang diobservasi Ya Tidak Keterangan
Kamar mandi dengan ruang perkantoran
Locker
Meja kursi
Tempat sampah
WC
Tempat sholat
Tempat tidur/Matras untuk tempat tidur
Yang diobservasi Ya Tidak Keterangan
Biaya operasional merupakan salah satu indikator input yang berperan penting dalam pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe. Berikut kutipan hasil wawancara terkait biaya operasional penyelenggaraan makanan :
ruang rawat inap lainnya sama saja. Kalau peralatan berbeda lagi, ada peralatan masak dan peralatan makan. Untuk peralatan masak/dapur kita tiap tahunnya kita ajukan biaya untuk itu karna itu kan rawan rusak seperti blender, panci, kuali. Kalau untuk bahan bakar kita ajukan juga pertahun. Kita buat lah satu bulan berapa bahan bakar yang habis, lalu kita kalikan 12 bulan dan harga satu tabung gas, karna kita pakai gas. Nanti segitulah biaya yang kita terima untuk bahan bakar. Kalau masalah biaya kita hanya merencanakan saja ya, kalau soal pembayaran bahan makanan ke leveransi, belanja bahan bakar, kita tulis nanti rekap biayanya, baru kita kasih ke pihak keuangan, bendaharalah, terus mereka yang bayarkan. Jadi kalaupun dalam satu bulan tidak sebanyak itu biaya yang dibutuhkan untuk belanja bahan makanan dan bahan bakar karena pasien yang sedikit, ya kita gak pegang uangnya, sama bendahara semuanya, balek ke mereka lagi.”(Informan 1)
Biaya operasional di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe dikategorikan menjadi biaya belanja bahan makanan, belanja bahan bakar, dan belanja peralatan baik peralatan masak dan peralatan makan atau perlengkapan yang dibutuhakan di instalasi gizi. Instalasi gizi dapat mengajukan rencana anggaran baik untuk biaya belanja bahan makanan, peralatan, dan bahan bakar kepada pihak rumah sakit. Tahun ini, biaya belanja bahan makanan untuk satu pasien dalam satu hari Rp 32.000, jika ditambah dengan susu maka dananya ditambah Rp 2.500 per pasien.
4.3 Analisis Proses
4.3.1 Bentuk Penyelenggaraan Makanan
4.3.2 Perencanaan Menu
Perencanaan menu merupakan serangkaian kegiatan penyusunan menu untuk menetapkan jenis atau macam menu, siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu yang akan diterapkan. Dalam kegiatan perencanaan menu ada langkah-langkah yang harus ditempuh sesuai dengan PGRS (Kemenkes, 2013) yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 4.9 Pelaksanaan Langkah-Langkah Perencanaan Menu Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
No Langkah-langkah Perencanaan Menu Pelaksanaannya (RSUD Kabanjahe)
8 Melakukan penilaian menu dan merevisi menu
9 Melakukan test awal menu -
Sumber : Data Primer (Hasil Wawancara)
Tabel 4.10 Prasyarat Perencanaan Menu
No Prasyarat Keterangan
1 Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS)
2 Standar Porsi
3 Standar Resep -
4 Standar Bumbu -
Sumber : Data Primer (Hasil Wawancara)
Dari Tabel 4.10 diketahui bahwa RSUD Kabanjahe sudah memenuhi beberapa prasyarat untuk pelaksanaan perencanaan menu diantaranya Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) dan standar porsi. Sementara prasyarat yang belum dipenuhi adalah standar resep dan standar bumbu.
Sementara itu, berdasarkan hasil wawancara dengan Kepala Instalasi Gizi, petugas administrasi, dan petugas perencanaan diperoleh informasi terkait kegiatan perencanaan menu di RSUD Kabanjahe sebagai berikut :
“Kalau yang merencanakan menu itu kita tim lah, nanti kita adakan rapat tim instalasi gizi. Menu yang direncanakan adalah siklus menu 10 hari yang kurun waktu penggunaannya biasanya sampai 6 bulan atau 1 tahun. Kemudian akan kita ubah lagi dan disesuaikan juga dengan keadaan pasar. Nanti kalau kita buat menu itu terus, tapi ternyata di pasar bahan makanan untuk menu tersebut sudah susah untuk ditemukan. Menu kita susun berdasarkan penuntun diet dan kecukupan kalori ya. Jadi secara umum kita pakai untuk satu orang pasien biasanya 2100kkal dan 50 gr untuk protein, cukup serat dan vitamin juga. Makanya kita sediakan sayur dan buah juga ya. Kita berpatokan sama penuntun dietlah pokoknya biar sesuai dengan standar gizi yang dibutuhkan sama pasiennya ya.”(Informan 1)
“Kalau evaluasi menu, kita lihat dari sisa makanan pasiennya, kan itu indikator berhasil atau tidaknya. Biasanya kita lakukan sekali dua bulan pemeriksaan sisa makanan pasien.”(Informan 1)
“Jadi kalau perencanaan itu kan kita lakukan tim. Tim instalasi gizi yang biasa merencakan itu ya semua tenaga gizi kita lah. Kita disini ada 12 orang yang tenaga gizi. Jadi nanti siap tim instalasi merencanakan, baru dibawa ke rapat rumah sakit menu yang kita susun itu untuk perkiraan anggaran.” (Informan 2)
“Berapa anggaran yang disediakan oleh rumah sakit, itulah yang kita terjemahkan ke menu. Sekarang kan Rp 32.000, nanti kalau disetujui jadi Rp 40.000, kita susun ulang lagilah menunya.”(Informan 2)
“Kita lah yang nyusun, tim. Kita pake penuntun diet, nanti kita terjemahkan ke menu berapa kebutuhan energinya, sudah mencakuplah kebutuhan karbohidratnya, protein dan vitaminnya. Baru kita catat juga bahan makanan yang dibutuhkan. Jadi nanti di samping menu itu kita buat harganya. Gak penggunaannya selama enam bulan atau satu tahun. Menu akan diperbaharui setiap enam bulan atau setahun sekali dan disesuaikan dengan keadaan bahan makanan yang diperlukan di pasar sehingga menu yang disusun dapat difungsikan dengan optimal. Selain mempertimbangkan keadaan pasar terkait ketersediaan bahan makanan dalam kegiatan perencanaan menu, tim juga menyesuaikannya dengan anggaran yang telah disepakati bersama dengan pihak rumah sakit.
“Kalau macam menu kita hanya ada menu standar, kalau menu pilihan kita tak punya. Ya, walaupun dia pasien VIP tetap aja kita pakai siklus menu yang sudah kita buat, tak ada tawaran menu atau menu pilihan kan namanya.”
(Informan 5)
Menu yang disusun terdiri dari hidangan untuk pagi, siang, dan malam serta makanan selingan yang dikelompokkan ke dalam tiga kategori yakni menu untuk pasien VIP, menu untuk pasien Kelas dan pasien Ruangan.
“Kalau menu untuk pasien yang membutuhkan diet khusus, ya kita sediakan sesuai dengan jenis penyakitnya. Ya, sesuai dengan order dietnya lah.”
(Informan 2)
“Makanan disesuaikan dengan keadaan penyakit pasien (diet pasien), kalau misalnya diet lambung kita berikan diet lambung, kalau misalnya di orderan diet mereka itu tertulis diet ini diet itu, ya kita berikan itu. Tapi seandainya dia diet lambung, tapi tidak ada orderan diet mereka, ya kami tidak layani. Itu harus diorder, kalau tidak diorder ya kami tidak layani. Itu koordinasinya sama perawat ruangan.”(Informan 5)
Pasien yang memiliki penyakit yang membutuhkan diet khusus akan dilayani jika ada orderan diet yang diterima oleh instalasi gizi dari perawat ruangan. Menu untuk pasien yang memerlukan diet khusus akan disediakan sesuai dengan jenis penyakit pasien tersebut.
“MBF itu Makanan Biasa Family, kita sediakan juga makanan untuk keluarga pasien. Biasanya untuk pasien anak atau pasien yang puasa karena mau operasi. Kan mereka tetap bayar juga, jadi kita kasih makanannya untuk si keluarga pasien saja, bukan untuk si pasiennya. Ada juga keluarga pasien yang memang minta disediakan makanan dari kita juga.”(Informan 4)
Ya walaupun mereka mengorder khusus dan menunya tergantung mereka, bukan berarti menu pilihan ya, kita juga tidak menyediakan menu pilihan, hanya kan itu kebetulan saja. Kan ngak selalu ada yang begitu.”(Informan 4)
makan, akan tetap mendapatkan makanan yang disediakan oleh pihak instalasi gizi, tetapi makanan tersebut diperuntukkan untuk keluarga si pasien. karena mendapat pelayanan makanan ataupun tidak mendapat pelayanan makanan, pasien tetap dikenakan anggaran yang sama.
4.3.3 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu (Kemenkes, 2013). Merencanakan kebutuhan bahan makanan dilakukan dengan tujuan agar instalasi gizi tidak mengalami kekurangan bahan makanan yang akan menghambat proses penyelenggaraan makanan. Berdasarkan hasil wawancara dengan Kepala Instalasi Gizi, petugas administrasi, dan petugas perencanaan diperoleh informasi terkait kegiatan perencanaan kebutuhan bahan makanan di RSUD Kabanjahe sebagai berikut :
“ Kebutuhan bahan makanan direncanakan berdasarkan jumlah pasien rawat inap, ya kita lihat jugalah kelasnya. Kebutuhan bahan makanan gak terlalu spesifik lah kita rencanakan. Maksudnya, pemesanan bahan makanan basah kita kan setiap hari dan bahan makanan kering kita sekali dua hari. Jadi kita cuma buat perhitungan kebutuhan bahan makanan basah setiap hari dan menghitung kebutuhan bahan makanan kering untuk dua hari. Ya, kita hitunglah jumlah pasiennya dikalikan sama kebutuhan bahan makanannya. Kami tenaga gizi ini lah biasanya yang ngitung”(Informan 1)
“Oh, kalau perencanaan kebutuhan bahan makanan untuk 1 tahun itu kami buat juga, tapi kalau pas mau mengajukan anggaran ke pihak rumah sakit itu. Lebih rumit caranya, kita cari pasien tahun lalu rata-rata jumlahnya berapa trus kita kan udah punya menu sama spesifikasi, kita liatlah frekuensi pemberiannya berdasarkan jenis bahan makanannya dalam satu sikus menu kita hari. Dalam satu tahun kita berapa kali pake siklus itu, nanti kita kalikan ke situ.” (Informan 1)
Kira-kira kan bahan makanan apa saja yang dibutuhkan untuk menu yang sudah kita susun itu. Kita hitunglah jumlah pasien yang ada, kan kita ada juga standar porsinya kayak yang kam tanya tadi. Jadi dari situ lah kita perkirakan kebutuhan bahan makanannya.”(Informan 2)
“Kan menu standar kita sudah ada, jadi kita taulah bahan makanan apa saja yang dibutuhkan. Kan ada bahan makanan kering dan bahan makanan basah. Kami kan gak merencanakan untuk kebutuhan jangka waktu yang lama. makanan kering, ya berdasarkan spesifikasinya juga. Kita sesuaikan dengan menunya dan jumlah pasien berdasarkan kelasnya. Nanti kita kalikanlah bahan makanan yang dibutuhkan dengan jumlah atau frekuensi pemberiannya dikalikan standar porsinya lalu dikalikan dengan jumlah pasiennya.”
(Informan 4)
“Kita rencanakan berdasarkan jumlah pasien rawat inap sajalah. Kalau dulu sih dihitung kebutuhannya berdasarkan jumlah pasien terus ditambah dengan stok siapa tau kan ada pasien baru tiba-tiba. Tapi sekarang ngak gitu lagi, jadi kalau memang ada pasien baru, baru kita pesan lagilah.”(Informan 5)
4.3.4 Perencanaan Anggaran Belanja Bahan Makanan
Perencanaan anggaran belanja merupakan suatu kegiatan penyusunan biaya yang dibutuhkan untuk pengadaan bahan makanan (Kemenkes, 2013). Dalam kegiatan perencanaan anggaran belanja bahan makanan, ada langkah-langkah yang harus ditempuh sesuai dengan PGRS (Kemenkes, 2013) yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 4.11 Pelaksanaan Langkah-langkah Perencanaan Anggaran Belanja Bahan Makanan Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
2 Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien 3 Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa
pasar dengan melakukan survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan
4 Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor
5 Hitung indeks harga makanan per orang per hari
6 Hitung anggaran bahan makanan setahun
7 Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan
8 Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif yang berlaku
Sumber : Data Primer (Hasil Wawancara)
Dari Tabel 4.11 diketahui bahwa langkah-langkah perencanaan anggaran belanja bahan makanan telah dilaksanakan sesuai pedoman yang ada.
Berdasarkan hasil wawancara dengan Kepala Instalasi Gizi, petugas administrasi, dan petugas perencanaan diperoleh informasi terkait kegiatan perencanaan menu di RSUD Kabanjahe sebagai berikut :
mewakili di rapat anggaran bersama pihak rumah sakit, ya cuma saya saja.”
(Informan 1)
“Ia, nanti anggaran yang sudah disusun diajukan saat rapat anggaran, biasanya bulan Desember. Nanti pihak rumah sakit ngundang semua unit, bukan hanya instalasi gizi saja, itulah untuk rapat pengajuan anggaran. Sekarangkan kita masih pakai anggaran yang lama karena belum ketok anggaran, kalau ketok anggaran biasanya bulan April. Jadi anggaran yang kita ajukan di bulan Desember itu diterima atau tidaknya kita tau di bulan April, pas ketok anggarannya.”(Informan 2)
“Sejak tahun 2016, maksudnya ya anggaran saat ini, pemda berikan Rp 32.000 perorang untuk setiap harinya. Sedangkan tahun sebelumnya anggaran untuk perorang Rp 30.000 dalam satu hari. Itu sudah untuk makan tiga kali dan snack sekali atau dua kali. Tetapi kalau untuk susu dianggarkan Rp 2.500 perorang. Sebenarnya kemarin sudah kita susun jadi Rp 40.000 per pasien. Kita juga kan tahu kalau makan nasi campur di kedai saja sudah Rp 12.000 sekali makan. Apalagi ini sudah makan tiga kali dan makanan selingan.” (Informan 1)
“Kalau anggaran yang kita ajukan gak disetujui, ya kita susun ulang sesuai dengan anggaran yang disetujui lah. Sama kayak menu yang cocok dengan anggaran”(Informan 1)
“Ia, jadi perorang Rp 32.000 untuk satu hari. Itu semua pasien pukul rata Rp 32.000, mau dia pasien VIP ataupun biasa.”(Informan 2)
“Kalau mau merencanakan anggaran, kita berpatokan sama menu yang kita buat juga, untuk menu yang udah kita susun, kita kan tau bahan makanan yang dibutuhkan apa saja, berapa kira-kira anggaran yang dibutuhkan.”
(Informan 2)
“Jadi kalau nyusun anggaran itu seperti ini. Kita ambil rata-rata pasien tahun lalu, katakanlah 80 pasien per hari dikalikan 365 hari lalu setelah kita kira-kira untuk satu pasien berapa, misalnya Rp 32.000, ya dikalikan Rp 32.000. Dan anggaran itu tidak dikucurkan sekaligus tetapi kita terima per bulan. Jadi, kita ketok anggaran itu bulan April dan pengucuran dananya kita terima setiap bulan. Setiap harinya kita catat biaya pembelian bahan makanan dan kita laporkan ke bendahara setiap bulannya.” (Informan 2)
sakit pada bulan Desember melalui rapat pengajuan anggaran bersama pihak rumah sakit dan unit lainnya, lalu ketok anggaran dilakukan pada bulan April. Anggaran yang disetujui akan dikucurkan setiap bulannya melalui bendahara/pihak keuangan rumah sakit. Bendahara sendirilah yang akan membayar biaya belanja bahan makanan ke pihak leveransi sesuai dengan rekapitulasi biaya belanja bahan makanan per bulan yang dilaporkan oleh pihak instalasi gizi. Anggaran untuk satu orang pasien dalam satu hari Rp 32.000 dan jika ada menu susu, maka ditambah Rp 2.500 per pasien. Hal tersebut berlaku untuk semua pasien, baik pasien VIP maupun pasien kelas dan pasien ruangan. “Kalau anggaran untuk bahan bakar dan peralatan itu beda lagi. Anggaran yang Rp 32.000 per pasien ini hanya untuk biaya belanja bahan makanan untuk satu pasien dalam satu hari ya. Tapi kalau bahan bakar dan peralatan, kita ajukan lagi rencana anggarannya ke pihak rumah sakit. Contohnya, kita kan pakai gas jadi bahan bakar untuk masak, kalau dalam 1 bulan kita habis pakai 10 tabung gas, ya kita ajukanlah ke rumah sakit 10 tabung gas dikalikan 12 bulan terus dikali dengan harga 1 tabung gas. Kalau perlatan kita ajukan juga anggarannya, misalnya kayak blender, kompor gas, kompor minyak, panci, kuali, ya alat-alat dapur lah. Kan alat-alat itu bisa saja sewaktu-waktu rusak, kita kan tak tau pasti.” (Informan 1)
Anggaran belanja bahan makan berbeda dengan anggaran belanja peralatan dan bahan bakar. Dalam pengadaan bahan bakar dan peralatan makan dan peralatan masak serta alat-alat dapur lainnya, pihak instalasi gizi mengajukan rencana anggaran belanja juga kepada pihak rumah sakit.
4.3.5 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
leveransi, sama halnya dengan pihak Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe yang juga memiliki leveransi dalam pengadaan bahan makanan. Pertama, pihak instalasi gizi harus melaksanakan pemesanan bahan makanan terlebih dahulu kemudian kegiatan pembelian baru bisa dilakukan. Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan (Kemenkes, 2013).
Dalam kegiatan pemesanan bahan makanan, ada prasyarat yang harus dipenuhi terlebih dahulu dan kegiatan pemesanan bahan makanan harus dilakukan dengan langkah-langkah yang sudah diatur dalam PGRS. Pemenuhan prasyarat dan pelaksanaan langkah-langkah dalam kegiatan pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe dapat digambarkan melalui tabel berikut :
Tabel 4.12 Prasyarat Pemesanan Bahan Makanan
No Prasyarat Keterangan
1 Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan
2 Tersedianya dana untuk bahan makanan
3 Adanya spesifikasi bahan makanan
4 Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama periode waktu tertentu
5 Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu Sumber : Data Primer (Hasil Wawancara)
Tabel 4.13 Pelaksanaan Langkah-langkah Pemesanan Bahan Makanan Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
No Langkah-langkah Pemesanan Bahan Makanan Pelaksanaannya (RSUD Kabanjahe) 1 Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan
basah dan kering
2 Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar porsi dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu pemesanan
Dari Tabel 4.12 dan Tabel 4.13 diketahui bahwa semua prasyarat pemesanan bahan makanan sudah dipenuhi dan kegiatan pemesanan bahan makanan sudah dilakukan sesuai dengan langkah-langkah pemesanan bahan makanan yang diatur dalam PGRS.
Berdasarkan hasil wawancara dengan Kepala Instalasi Gizi, petugas administrasi, dan beberapa ahli gizi diperoleh informasi terkait kegiatan perencanaan menu di RSUD Kabanjahe sebagai berikut :
“Belanjanya memiliki leveransi karena setiap rumah sakit pemerintah harus ada UD, bagaimana pemda percaya jika tidak ada stempel untuk setiap pembelian bahan makanan.” (Informan 1)
“Ia, leveransi kami cuma satu saja untuk semua pemesanan dan pembelian jenis bahan makanan. Kalau untuk pemilihan leveransi, itu yang melakukan pihak rumah sakit tapi kita orang instalasi juga terlibat. Biasanya kita kan buat dulu jenis bahan makanan sama spesifikasinya dan perkiraan harga biasanya, terus nanti kita kasih ke pihak rumah sakit. Seperti yang kam bilang tadi, rumah sakit punya panitia pengadaan bahan makanan. Didalamnya itu ikutlah pihak instalasi, petugas adminustrasi kita, pihak keuangan, dan pihak PPTK. PPTK itu Pejabat Pelaksana Teknis Kegiatan.”(Informan 1)
“Kalau mau memilih leveransi, ya rumah sakit buat sistem pelelangan. Biasanya diumumkan lewat siaran radio, dalam seminggu 2 atau 3 kalilah disiarkan, sampai nanti ada beberapa UD yang daftar, baru dipilih sama panitia pengadaan bahan makananlah. Dipilih UD yang bisa mengadakan semua jenis bahan makanan dan spesifikasinya seperti yang sudah kita susun dan butuhkan dan harganya juga sesuai. Tetapi, kalau ada masalah dengan pihak leveransi, pihak rumah sakit melakukan penunjukan langsung pihak leveransi lain untuk menggantikan leveransi yang lama.”(Informan 2)
“Hanya ada satu pemasok semua bahan makanan untuk instalasi gizi ini. Kontrak sama pemasok selama ini diperbaharui sekali setahun. Biasanya itu juga nya pemasok tahun-tahun sebelumnya sampai sekarang.”(Informan 3)
“Kita punya leveransi, kita cukup memesan dari sini dan leveransi yang mengantarkan bahan makanannya ke sini.” (Informan 4)
Pemasokan kebutuhan bahan makanan basah maupun bahan makanan kering di instalasi gizi RSUD Kabanjahe dilakukan oleh pihak leveransi yang dipilih oleh Panitia Pengadaan Bahan Makanan rumah sakit melalui pelelangan umum. Panitia Pengadaan Bahan Makanan terdiri dari perwakilan pihak instalasi gizi, pihak keuangan dan PPTK (Pejabat Pelaksana Teknis Kegiatan). Pihak leveransi diseleksi berdasarkan kemampuan pihak leveransi untuk menyediakan semua jenis bahan makanan berikut spesifikasi bahan makanannya sesuai dengan standar yang telah ditentukan serta tawaran harga yang sesuai dengan perencanaan anggaran belanja bahan makanan yang telah disusun dan disepakati.
“Pengadaan untuk bahan makanan basah seperti ikan, daging dilakukan setiap hari. Misalnya ini hari Selasa ya, kita pesan semalam, terus diantar tadi pagi. Bahan makanan itulah yang kita masak untuk makan siang nanti sampai makan pagi besoknya. Tapi kalau bahan makanan kering, kita adakan sekali dua hari.” (Informan 2)
“Jumlah yang kita pesan sesuai dengan jumlah pasien yang kita layanilah. Tetapi misalnya hari ini saya sudah pesan bahan makanan, tapi nanti ada pasien baru dalam jumlah yang cukup banyak, disini kita sering terkendala karena kekurangan bahan makanan. Ya, kita pesan lagi lah jadinya”. (Informan 2)
“Bahan makanan basah setiap hari pemesanannya, bahan makanan kering sekali dua hari. Iya, kami pesan sesuai dengan menu dan spesifikasinya. Kami kan juga punya standar bahan makanan sendiri. Misalnya untuk beras harus yang merk Matahari, untuk kecap harus merk Bangau. Biasanya leveransi tahu daftar bahan makanan dan spesifikasi yang kami butuhkan dan mereka nanti harus ngasih bahan makanan yang sesuai jugalah dengan daftar dan orderan yang kita buat.”(Informan 3)
“Bahan makanan kering kayak beras, gula, teh kita pesan untuk kebutuhan dua hari sedangkan bahan makanan basah kita pesan dan diantar sama leveransi setiap hari.”(Informan 5)
Pemesanan bahan makanan dilakukan berdasarkan pedoman menu dan standar bahan makanan serta spesifikasi bahan makanan yang sudah ditetapkan dan jumlahnya disesuaikan dengan jumlah pasien rawat inap. Pengadaan bahan makanan basah dilakukan setiap hari dan pengadaan bahan makanan kering dilakukan sekali dua hari.
4.3.6 Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan serta waktu penerimaannya (Kemenkes, 2013). Dalam kegiatan penerimaan bahan makanan, ada prasyarat yang harus dipenuhi terlebih dahulu dan kegiatan penerimaan bahan makanan harus dilakukan dengan langkah-langkah yang sudah diatur dalam PGRS. Pemenuhan prasyarat dan pelaksanaan langkah-langkah dalam kegiatan penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe dapat digambarkan melalui tabel berikut :
Tabel 4.14 Prasyarat Penerimaan Bahan Makanan
No Prasyarat Keterangan
1 Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu
2 Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan
Tabel 4.15 Pelaksanaan Langkah-langkah Penerimaan Bahan Makanan
dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan
2 Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan
Sumber : Data Primer (Hasil Wawancara)
Dari Tabel 4.14 dan 4.15 diketahui bahwa semua prasyarat penerimaan bahan makanan sudah dipenuhi dan kegiatan penerimaan bahan makanan sudah dilakukan sesuai dengan langkah-langkah pemesanan bahan makanan yang diatur dalam PGRS.
Berdasarkan hasil wawancara dengan petugas administrasi dan penanggung jawab penerimaan diperoleh informasi terkait kegiatan perencanaan menu di RSUD Kabanjahe sebagai berikut :
“Ya, kita lakukan penerimaan bahan makanan. Biasanya kita terima bahan makanan yang sudah kita pesan itu pagi hari. Kayak tadilah, kan kita baru terima, biasanya jam 08.30 udah kita terima bahan makanannya.”
“Ya, kita periksalah, ada kok petugas kita yang menerima dan dia nanti yang periksa, ditimbang juga lagi, siapa tau pihak leveransinya mau membodohi, soalnya pernah gitu kejadiannya, ikan kami gak pas timbangannya, atau gak kurang satu jenis lagi ikannya. Jadi kalau diperiksa, kan kita tau mana yang gak sesuai. Ya kalau ada yang kurang atau gak sesuai dengan pesanan, saya yang telpon pihak leveransinya.”(Informan 2)
“Siap kita terima, yang bahan makanan basah kita buat langsung ke kulkas, kalau ada yang langsung mau diolah ya kita letakkan di tempat pengolahan. Kalau untuk bahan makanan kering ya kita simpan di tempat penyimpanan kitalah, hanya kan tak nya banyak pesanan kita, kayak yang kam lihat tadilah.”
(Informan 6)
“Kayak yang udah diceritakan kakak itulah dek. Kami gantian yang nerima, sama juga caranya kayak yang dibilang sama kakak itu.”(Informan 7)
Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh pihak instalasi gizi dengan melakukan
cross check pada list bahan makanan yang dipesan, apakah sesuai dengan pesanan baik macam/jenis dan jumlah bahan makanannya serta spesifikasi bahan makanan yang telah disepakati.
4.3.7 Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku (Kemenkes, 2013). Dalam kegiatan penyimpanan bahan makanan, ada prasyarat yang harus dipenuhi terlebih dahulu dan kegiatan penyimpanan bahan makanan harus dilakukan dengan langkah-langkah yang sudah diatur dalam PGRS. Pemenuhan prasyarat dan pelaksanaan langkah-langkah dalam kegiatan penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe dapat digambarkan melalui tabel berikut :
Tabel 4.16 Prasyarat Penyimpanan Bahan Makanan
No Prasyarat Keterangan
1 Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar
2 Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan
- 3 Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan
keluar masuknya bahan makanan
Tabel 4.17 Pelaksanaan Langkah-langkah Penyimpanan Bahan Makanan
diterima, segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin
2 Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa, dibawa ke ruang persiapan bahan makanan
Sumber : Data Primer (Hasil Wawancara)
Dari Tabel 4.16 dan Tabel 4.17 diketahui bahwa semua prasyarat penyimpanan bahan makanan belum dipenuhi semua, diantaranya belum tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan dan tidak tersedia kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Sementara itu, kegiatan penyimpanan bahan makanan sudah dilakukan sesuai dengan langkah-langkah penyimpanan bahan makanan yang diatur dalam PGRS.
Berdasarkan hasil wawancara dengan Kepala Instalasi Gizi, petugas administrasi, dan penanggung jawab penerimaan diperoleh informasi terkait kegiatan perencanaan menu di RSUD Kabanjahe sebagai berikut:
“Ya, kita ada juga kegiatan penyimpanan ya. Jadi kalau penyimpanan itu kita pisahkan bahan makanan basah dengan bahan makanan kering. Bahan makanan basah kita kan datang setiap hari, jadi yang disimpan paling sedikitlah. Kalau gudang khusus penyimpanan bahan makanan kering kita gak ada, tapi tempat untuk menyimpan bahan makanan kering kita ada. Beras kita simpan disitu, kita buat tidak langsung ke lantai, kita kasih alasnya, jaraknya 5 cm kan dari lantai kayak di peraturannya itu.”(Informan 1)
“Kartu stok kita gak ada ya, karna gak banyak bahan makanan kering, jadi gak kita buat. Kan masih bisalah tenaga disini mengingat apa bahan yang dikeluarkan dan dimasukkan, orang sedikit kok.”(Informan 1)
disimpan di kulkas nunggu diolah jadi makan malam dan makan pagi untuk besoknya. ” (Informan 2)
“Siap kakak terima, ya langsung disimpan bahan makanan yang belum langsung diolah, kalau yang mau langsung dimasak kita letakkan di dapur biar langsung dibersihkan ikan atau dagingnya sama nenek. Kita punya kulkas untuk simpan daging, ikan, sayur dan buah kalau belum diolah atau ada yang sisa. Kita juga punya tempat menyimpan beras. Nanti minyak goreng, gula, kecap kita simpan di rak sanalah.”(Informan 6)
“Kalau kita bahan makanannya kan gak disimpan lama-lama dek. Palingan yang kita simpan agak lama bumbu kayak cabe, bawang, jahe yang lebih, untuk bahan makanan basah ya. Biasanya ikan sama daging yang datang tadi pagi kan habis kita olah untuk makan siang dan malam. Trus yang sudah disisihkan untuk makan pagi besoknya, kita simpan ke freezer setelah dibersihkan. Paling beraslah yang kita simpan, itu pun bukannya lama.”
(Informan 7)
Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe juga melakukan kegiatan penyimpanan bahan makanan. Kegiatan penyimpanan dilakukan oleh penanggung jawab penerimaan dan dilakukan pemisahan antara penyimpanan bahan makanan basah dengan bahan makanan kering. Bahan makanan kering disimpan di tempat penyimpanan bahan makanan kering. Bahan makanan kering yang diterima dari pihak leveransi tidak dalam jumlah yang banyak dan disimpan untuk jangka waktu yang tidak lama karena kurun waktu waktu pengadaan bahan makanan kering di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe dilakukan sekali dua hari . Hal ini lah yang menjadi alasan pihak instalasi gizi tidak memerlukan gudang khusus penyimpanan bahan makanan kering dan kartu stok untuk mencatat masuk keluarnya bahan makanan yang ada.
kecap, susu dan bahan makanan kering lainnya diletakkan di rak penyimpanan. Semua bahan makanan basah disimpan di kulkas/lemari pendingin. Bahan makanan basah yang diterima seperti ikan dan daging dibersihkan terlebih dahulu lalu diolah dan yang belum diolah, disimpan di freezer untuk makan siang dan makan pagi dikeesokan harinya.
4.3.8 Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan di instalasi gizi meliputi dua tahap yaitu tahap persiapan bahan makanan dan tahap pemasakan bahan makanan. Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani (Kemenkes, 2013). Sementara itu, pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Dalam kegiatan pengolahan bahan makanan, baik itu persiapan maupun pemasakan bahan makanan, ada prasyarat yang harus dipenuhi terlebih dahulu yang sudah diatur dalam PGRS. Pemenuhan prasyarat dalam kegiatan persiapan dan pemasakan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe dapat digambarkan melalui tabel berikut :
Tabel 4.18 Prasyarat Persiapan Bahan Makanan
No Prasyarat Keterangan
1 Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan 2 Tersedianya tempat dan peralatan persiapan 3 Tersedianya prosedur tetap persiapan - sudah dipenuhi dan ada juga prasyarat yang belum dipenuhi, yakni tidak tersedia standar resep dan standar bumbu.
Tabel 4.19 Prasyarat Pemasakan Bahan Makanan
No Prasyarat Keterangan
1 Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu 2 Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak 3 Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan 4 Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan - 5 Tersedianya prosedur tetap pemasakan - 6 Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan
Pangan (BTP)
Sumber : Data Primer (Hasil Wawancara)
Dari Tabel 4.19 diketahui bahwa ada prasyarat pemasakan bahan makanan yang sudah dipenuhi dan ada juga prasyarat yang belum dipenuhi, yakni tidak tersedia aturan dalam menilai hasil pemasakan dan prosedur tetap pemasakan.
Berdasarkan hasil wawancara dengan ahli gizi, penanggung jawab pengolahan, dan tenaga pengolah (juru masak) diperoleh informasi terkait kegiatan pengolahan bahan makanan di RSUD Kabanjahe sebagai berikut :
yang masak shift subuh. Terus kalau yang masak untuk makan siang ada dua orang dan yang masak untuk makan malam satu orang.”(Informan 1)
“Tenaga pengolah makanan pasien dengan diet khusus sama saja dengan tenaga pengolah makanan pasien yang gak ada diet khususnya, gak dibeda-beda kan, lagian tenaga kita gak cukup kalau gitu. Yang ngawasi orang itu masak, ya kami ahli gizi inilah.”(Informan 1)
“Yang masak disini bukan kita ahli gizi tapi juru masak. Walaupun juru masak, tapi tamatan D3 gizi juga dia, hanya masih honorer. Kalau diawasi, ya
pasti kita awasilah, apalagi waktu pengolahan untuk makanan pasien yang diet khusus. Kan ada form nya, asuhan gizinya.”(Infoman 2)
Pengolahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe dilakukan oleh juru masak. Juru masak di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe dibagi menjadi tiga shift. Ada satu orang tenaga pemasak yang shift subuh untuk memasak makan pagi. Sementara itu, tenaga pemasak yang shift pagi ada dua orang dan bertugas untuk memasak makan siang dan satu tenaga pemasak yang shift sore yang bertugas untuk memasak makan malam. Dalam pengolahan bahan makanan, tenaga pemasak diawasi oleh ahli gizi, khususnya ketika memasak makanan untuk pasien yang memerlukan diet khusus.
“Kalau bahan makanannya datang, bahan makanan yang mau langsung diolah langsung kita kerjakan nak. Kayak inilah, tadi ikannya ibu bersihkan dulu, sekarang kan sudah dipotong. Inikan ikan tongkol, satu ikan tongkol ini kita potong jadi tiga, kalau ikan dencis atau kembung, kita potong dua biasanya. Kalau ikan nila atau jair kita potong tiga juga kayak ikan tongkol ini. Lihat ukuran ikannya lah nak. Tapi nak, kalau ayam udah dipotongi sama orang sana, tinggal ibu bersihkanlah. Kalau sayur hari ini kan sop sayur, jadi tadi udah dipotongi kakak itu wortel sama kentangnya. Ada tauge, arcis sama bunga kol juga udah dicuci.”(Informan 13)
“Kalau yang dimasak setiap harinya kan nak ada nasi, ikan atau daging, sayur, tempe atau tahu, sama dikasih buah juga. Iya, ada porsinya, ibu udah dikasih tau sama orang instalasilah jadi udah tahulah porsinya, udah terbiasa nak. Kan karena makanannya dibuat di plato, jadi lebih gampang menakar porsinya. Kalau bumbunya ibu racik sendirilah nak, dikira-kira, resepnya kan kita udah taulah, kalau mau masak tumis kekmana, mengarsik, menggulai.”
“Kalau untuk pasien yang diet khusus biasanya pengolahannya dipisahkan nak, kecuali kalau dietnya cuma ML, menunya tetap sama, tapi kan nasinya aja yang kita kasih bubur. Kalau untuk TB paru kan, biasanya gak ada pantangan makanannya kan nak, semua bisa dimakan apalagi makanan yang tinggi gizinya biar cepat sembuh. Tapi kalau yang kayak tadikan ada hipertensi paling kita masak gak pake garam, terus jangan makan daging, biasanya ikan dikasih. Apalagi ya nak, oh kalau untuk pasien DM ya, biasanya beda kalorinya itu nak, ibu biasanya gak masak untuk diet yang kayak gitu. Disini ada jugakan pasien stroke, udah lama juga dia dirawat disini, diet dia beda itu nak. Nenek nanya kakak itulah kalau ada yang diet khusus kali gitu nak. Dia kan D3 gizi itu, nanti
kam tanya dia nak.”(Informan 13)
“Ia dek, kakak biasanya bantu-bantu nenek, duluan nenek yang jadi juru masak disini. Ia, kita langsung persiapan kok kalau sudah diantar bahan makanannya. Kalau yang memang belum diolah ya kita sisihkan dulu, buahnya letak di meja ini saja, sayurnya masukkan kulkas, ikan kita bersihkan terus dipotong-potong. Nasi dari tadi sudah kita masak kok. Tempenya kita gulai, satu pasien dapat 1 potong tempe, ikan tongkolnya kita goreng terus ayamnya kita semur. Sayurnya ini lagi kakak bersihkan taugenya, yang lain udah dipotongi. Buah nanti kita potongi juga.”(Informan 14)
“Ia dek, kakak biasanya masak untuk yang diet khusus, tapi masih tanya-tanya jugalah sama orang instalasi yang lainnya. Kalau menu biasa kan kita sudah punya, jadi ya tinggal ikuti menu saja, bumbu kita blender disesuaikan dengan jenis menunya lah dek. Bumbu untuk semur gimana, gulai gimana. Standar resep dari rumah sakit ya belum ada dek kayaknya, soalnya kami selama ini masak ya pakai resep yang kami tau lah. Lagian kan, standarnya jenis masakannya, bumbu dibuat sendiri juga. Kita sesuaikanlah pokoknya.”
(Informan 14)
