BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Penyelenggaraan upaya-upaya kesehatan yang meliputi upaya peningkatan
kesehatan, pencegahan dan penyembuhan penyakit serta pemulihan kesehatan di
fasilitas-fasilitas kesehatan perlu dilakukan secara terorganisir dan memerlukan
manajemen yang baik untuk menjamin tercapainya derajat kesehatan masyarakat
yang optimal dalam rangka pembangunan kesehatan (Kemenkes, 2015).
Rumah sakit merupakan salah satu fasilitas kesehatan yang melaksanakan
upaya-upaya kesehatan tersebut melalui penyelenggaraan pelayanan kesehatan yang
paripurna, terpadu dan berkualitas. Salah satu pelayanan kesehatan di rumah sakit
adalah pelayanan gizi yang dilakukan oleh instalasi gizi dalam bentuk kegiatan
penyelenggaraan makanan untuk mencapai dan mempertahankan status gizi yang
optimal dalam upaya mempercepat proses penyembuhan penyakit (Soediono,
2009).
Dari sejumlah institusi yang menyelenggarakan makanan kelompok,
rumah sakit merupakan institusi yang terpenting. Bukan saja karena institusi
rumah sakit yang makin bertambah banyak jumlahnya, tetapi juga fungsi makanan
yang dihasilkan dan disajikan kepada orang sakit dalam upaya penyembuhan
penyakit dapat berupa salah satu bentuk terapi, penunjang pengobatan, ataupun
tindakan medis (Moehyi, 1995). Asupan gizi yang diperoleh dari makanan yang
status gizi pasien untuk meningkatkan atau mempertahankan daya tahan tubuh
dalam menghadapi penyakit/cedera, khususnya infeksi dan membantu
memperbaiki fungsi organ yang terganggu akibat perjalanan penyakit (Paruntu,
2013).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan
serta evaluasi. Dalam kegiatan penyelenggaraan makanan tersebut terdapat fungsi
manajemen yang harus dilakukan dengan baik dan tepat agar dapat mencapai
tujuan dari penyelenggaraan makanan itu sendiri yakni tersedianya makanan yang
berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen
untuk mencapai status gizi yang optimal, terkhusus untuk pasien rawat inap
(Kemenkes, 2013).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit sudah diatur dalam Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) yang dikeluarkan oleh Kementerian
Kesehatan. PGRS menjadi acuan bagi rumah sakit dalam melaksanakan pelayanan
makanan yang bermutu yang dapat mempercepat proses penyembuhan pasien,
memperpendek lama hari rawat dan menghemat biaya perawatan. PGRS disusun
sesuai perkembangan peraturan perundangan, ilmu pengetahuan dan teknologi
(IPTEK) di bidang gizi, kedokteran, dan kesehatan, dan standar akreditas rumah
sakit 2012 untuk menjamin keselamatan pasien yang mengacu pada The Joint
Oleh karena itu, keberhasilan penyelenggaraan makanan di rumah sakit
dapat terwujud apabila fungsi manajemen yang terdapat dalam setiap kegiatan
penyelenggaran makanan dilakukan sesuai dengan pedoman yang telah ada agar
menghasilkan output yang optimal yakni berupa pencapaian tujuan dari
penyelenggaraan makanan itu sendiri. Output yang dihasilkan dari
penyelenggaraan makanan tersebut akan berdampak pada percepatan proses
penyembuhan penyakit pasien.
Selain itu, dalam setiap rangkaian kegiatan penyelenggaraan makanan di
rumah sakit hendaknya memperhatikan syarat higiene dan sanitasi, mengingat
permasalahan dari suatu makanan ditentukan oleh ada tidaknya kontaminasi
terhadap makanan (Soediono, 2009). Upaya pengendalian faktor yang
memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan memengaruhi pertumbuhan
kuman dan bertambahnya bahan aditif pada makanan dan minuman yang berasal
dari proses pengolahan makanan dan minuman yang disajikan di rumah sakit
perlu dilakukan agar tidak menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguan
kesehatan. Penjamah makanan juga memegang peranan penting untuk
mewujudkan upaya sanitasi dalam kegiatan pengawasan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyimpanan dan
penyajian makanan (Djarismawati et.al.2004).
Dalam penyelenggaraan makanan juga sering ditemukan
kelemahan-kelemahan yang meliputi pengelolaan yang tidak dilakukan secara profesional,
perencanaan yang kurang baik, tenaga pelaksana yang tidak profesional, sistem
tersebut menyebabkan mutu dan cita rasa makanan yang disajikan kurang baik
dan menjadi salah satu alasan lambatnya perkembangan penyelenggaraan
makanan di rumah sakit jika dibandingkan dengan penyelenggaraan makanan
institusi lainnya yang bersifat komersial (Moehyi, 1992).
Penelitian yang dilakukan oleh (Jufri et.al. 2012) di Rumah Sakit Umum
Lanto Dg Pasewang Kabupaten Jeneponto ditemukan pelaksanaan
penyelenggaraan makanan yang belum sesuai dengan PGRS sehingga
mengakibatkan tujuan dari penyelenggaraan makanan belum tercapai optimal.
Dari hasil penelitian tersebut diketahui bahwa tidak dilakukannya kegiatan
perencanaan anggaran, pelaksanaan kegiatan pengadaan bahan makanan yang
tidak sesuai dengan menu karena kemampuan membeli bahan makanan terkendala
oleh keterbatasan dana dan disesuaikan dengan keadaan pasar, penerimaan bahan
makanan yang tidak sistematis, serta penyimpanan bahan makanan yang tidak
baik karena sarana dan prasarana yang kurang memadai. Selain itu, ditemukan
pasien yang tidak mendapat makanan karena tidak terlapor pada bagian gizi.
Pada Penelitian yang dilakukan Paruntu (2013) di BLU Prof. Dr. R.D.
Kandou Manado menunjukkan bahwa pengolahan pada lauk hewani yang tidak
tepat serta penyajian yang kurang menarik mengakibatkan daya terima pasien
terhadap menu lauk hewani rendah sehingga ditemukan sebanyak 23,2 % pasien
rawat inap yang mengalami malnutrisi akibat konsumsi asupan protein yang
rendah. Selain itu, penelitian yang dilakukan oleh Muliawardani dan Mudayana
(2016) di Rumah Sakit Jiwa (RSJ) Grhasia Daerah Istimewa Yogyakarta
dilakukan dengan baik tetapi dalam pelaksanaan penyelenggaraan makanannya
tidak didukung tenaga gizi yang memadai. Tenaga juru masak, ahli gizi, dan
pramusaji yang kurang mengakibatkan terjadinya perangkapan pekerjaan.
Sementara penelitian yang dilakukan oleh Simanjuntak (2015) di RSUD
Lubuk Pakam menunjukkan kegiatan perencanaan, penerimaan, dan penyimpanan
makanan sudah dilakukan dengan baik dan sesuai PGRS. Akan tetapi, perilaku
penjamah makanan dalam proses pengolahan dan penyajian perlu diperbaiki
karena kurang memperhatikan syarat keamanan, higiene dan sanitasi makanan.
Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Kabanjahe merupakan rumah sakit
kelas C yang terletak di pusat Kota Kabanjahe, Kabupaten Karo dan merupakan
rumah sakit rujukan dari beberapa daerah seperti Rumah Sakit Sidikalang
Kabupaten Dairi, Rumah Sakit Kabupaten Simalungun, dan seluruh puskesmas
yang ada di Kabupaten Karo. RSUD Kabanjahe menyelenggarakan upaya
pelayanan kesehatan meliputi upaya penyembuhan (kuratif) dan upaya pemulihan
(rehabilitatif) melalui pelayanan medik dan pelayanan penunjang medik.
Pelayanan penunjang medik berupa pelayanan gizi dilaksanakan oleh
pihak Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe dalam bentuk kegiatan penyelenggaraan
makanan pada pasien rawat inap. Kegiatan penyelenggaraan makanan di RSUD
Kabanjahe penting dilaksanakan untuk menjamin ketersediaan makanan yang
berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat diterima oleh pasien
untuk mencapai status gizi yang optimal. Ruang lingkup penyelenggaraan
makanan di instalasi RSUD Kabanjahe meliputi produksi dan distribusi makanan
mengadakan penyelenggaraan makanan untuk delapan ruang rawat inap meliputi
Ruang VIP, Ruang Paviliun, Ruang Kelas, Ruang I, Ruang V untuk pasien
bersalin, Ruang VI untuk pasien pasca bedah, Ruang IV untuk pasien anak dan
HCU.
Berdasarkan survei pendahuluan dan wawancara dengan kepala Instalasi
Gizi RSUD Kabanjahe, didapat beberapa informasi terkait kegiatan
penyelenggaraan makanan di RSUD Kabanjahe. Ditemukan pelaksanaan
manajemen yang kurang baik dalam pengadaan bahan makanan dimana
pemesanan dan pembelian bahan makanan basah untuk kegiatan penyelenggaraan
makanan seperti ikan, daging, sayur dan buah-buahan dilakukan setiap hari
dengan jumlah yang disesuaikan dengan rata-rata jumlah pasien rawat inap
biasanya di RSUD Kabanjahe sehingga menyebabkan instalasi gizi rentan
kehabisan bahan makanan (kekosongan stock) ketika terjadi peningkatan jumlah
pasien rawat inap dan mengganggu pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan
makanan.
Pihak instalasi gizi juga mengeluhkan anggaran dana yang disediakan
pihak rumah sakit untuk kegiatan penyelenggaraan makanan yang dianggap masih
belum mencukupi. Kegiatan penyimpanan bahan makanan oleh pihak instalasi
gizi juga tidak dilakukan secara sistematis dan sesuai PGRS. Selain itu, jumlah
ketenagaan di instalasi gizi yakni berjumlah 17 orang masih belum mencukupi
jika mengacu pada standar kebutuhan tenaga gizi di instalasi gizi untuk rumah
sakit kelas C berdasarkan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS), dimana
mengakibatkan terjadi double job dan tidak adanya pembagian tugas untuk setiap
tenaga gizi sehingga kesalahan baik dalam pengolahan dan pendistribusian rentan
terjadi di RSUD Kabanjahe. Kesalahan dalam pengolahan dan pendistribusian
dapat meningkatkan resiko terhadap kesalahan pemberian diet pada pasien dan
rendahnya daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan.
Sementara itu, berdasarkan observasi langsung dan wawancara yang
dilakukan kepada 6 pasien rawat inap yang dilakukan secara acak diperoleh
informasi terkait penyelenggaraan makanan. Sebagian besar pasien mengatakan
bahwa pendistribusian makanan untuk makan siang dan sore sudah tepat waktu,
walaupun makanan yang disajikan kepada pasien sering tidak dalam kondisi
hangat. Pendistribusian makanan untuk pagi hari dinilai sering mengalami
keterlambatan, sehingga beberapa pasien sudah sarapan terlebih dahulu sebelum
makanan pagi disajikan oleh pihak instalasi gizi.
Pengolahan pada lauk hewani terutama ikan juga dinilai kurang dalam
tingkat kematangan dan rasanya. Pada pasien rawat inap yang baru dirawat karena
masalah pencernaan (dyspepsia) juga didapat informasi bahwa selama satu hari
awal dirawat di rumah sakit tersebut, pasien disediakan Makanan Biasa (MB)
bukan Makanan Lunak (ML) karena belum terlapor sebagai pasien dengan diet
khusus pada instalasi gizi.
Sedangkan berdasarkan observasi dan wawancara pada keluarga pasien
anak, diketahui bahwa daya terima pasien anak tersebut terhadap makanan yang
disediakan oleh instalasi gizi cukup rendah karena nasi yang disajikan terlalu
jarang pula makanan yang disediakan oleh pihak instalasi gizi dikonsumsi oleh
orang tua pasien anak, sementara anak mengonsumsi makanan dari luar rumah
sakit. Oleh karena itu, keluhan-keluhan dari pasien tersebut menunjukkan adanya
masalah dalam manajemen penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD
Kabanjahe.
Berdasarkan latar belakang di atas, penulis tertarik untuk melakukan
penelitian dengan judul “Analisis Manajemen Penyelenggaraan Makanan di
Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe, Kabupaten Karo Tahun 2017.”
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang di atas, maka perumusan masalah
untuk penelitian ini adalah “Bagaimana pelaksanaan manajemen penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe, Kabupaten Karo”.
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Adapun tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk menganalisis dan
mengetahui pelaksanaan manajemen penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi
RSUD Kabanjahe, Kabupaten Karo.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui bentuk penyelenggaraan makanan yang diterapkan di
Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe.
2. Untuk mengetahui kegiatan perencanaan dalam penyelenggaraan makanan
makanan dan perencanaan kebutuhan bahan makanan di Instalasi Gizi
RSUD Kabanjahe apakah telah dilaksanakan sesuai dengan pedoman
PGRS.
3. Untuk mengetahui kegiatan pegadaan bahan makanan yang meliputi
pemesanan dan pembelian bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD
Kabanjahe apakah telah dilaksanakan sesuai dengan pedoman PGRS.
4. Untuk mengetahui kegiatan penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi
RSUD Kabanjahe apakah telah dilaksanakan sesuai dengan pedoman
PGRS.
5. Untuk mengetahui kegiatan penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi
RSUD Kabanjahe apakah telah dilaksanakan sesuai dengan pedoman
PGRS.
6. Untuk mengetahui kegiatan pengolahan bahan makanan yang meliputi
kegiatan persiapan dan pemasakan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD
Kabanjahe apakah telah dilaksanakan sesuai dengan pedoman PGRS.
7. Untuk mengetahui kegiatan pendistribusian makanan di Instalasi Gizi
RSUD Kabanjahe apakah telah dilaksanakan sesuai dengan pedoman
PGRS.
8. Untuk mengetahui apakah rangkaian kegiatan dalam penyelenggaraan
makanan, khususnya dalam kegiatan pengolahan makanan telah
dilaksanakan dengan memperhatikan syarat kemananan, higine dan
1.4 Manfaat Penelitian
Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat kepada
berbagai pihak antara lain :
1. Sebagai bahan masukan bagi pihak RSUD Kabanjahe dalam memperbaiki
pelaksanaan manajemen pelayanan gizi di RSUD Kabanjahe, khususnya
dalam mengoptimalkan input untuk mendukung terlaksananya kegiatan
penyelenggaraan makanan yang optimal pula.
2. Sebagai bahan masukan bagi Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe agar fungsi
manajemen dalam kegiatan penyelenggaraan makanan dapat dilakukan
dengan lebih baik dan sesuai dengan Pedoman PGRS.
3. Sebagai bahan informasi tambahan bagi peneliti lain agar dapat menambah
wawasan keilmuan dan pengetahuan, dijadikan refrensi dalam
melaksanakan penelitian lainnya yang sejenis ataupun yang berkaitan
