4.3 Analisis Proses
4.3.2 Perencanaan Menu
Perencanaan menu merupakan serangkaian kegiatan penyusunan menu untuk menetapkan jenis atau macam menu, siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu yang akan diterapkan. Dalam kegiatan perencanaan menu ada langkah-langkah yang harus ditempuh sesuai dengan PGRS (Kemenkes, 2013) yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 4.9 Pelaksanaan Langkah-Langkah Perencanaan Menu Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
No Langkah-langkah Perencanaan Menu Pelaksanaannya (RSUD Kabanjahe)
1 Bentuk tim kerja
2 Menetapkan macam menu
3 Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu
4 Menetapkan pola menu
5 Menetapkan besar porsi
6 Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu putaran menu termasuk jenis makanan selingan
7 Merancang format menu
8 Melakukan penilaian menu dan merevisi menu
9 Melakukan test awal menu -
Sumber : Data Primer (Hasil Wawancara)
Dari Tabel 4.9 diketahui bahwa pelaksanaan kegiatan perencanaan menu di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe ada yang sudah dilakukan sesuai dengan langkah- langkah perencanaan menu menurut PGRS dan ada yang belum dilaksanakan sesuai pedoman. Selain itu, sebelum melaksanakan langkah-langkah perencanaan menu, ada beberapa prasyarat yang harus dipenuhi terlebih dahulu (Depkes, 2003) meliputi :
Tabel 4.10 Prasyarat Perencanaan Menu
No Prasyarat Keterangan
1 Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS)
2 Standar Porsi
3 Standar Resep -
4 Standar Bumbu -
Sumber : Data Primer (Hasil Wawancara)
Dari Tabel 4.10 diketahui bahwa RSUD Kabanjahe sudah memenuhi beberapa prasyarat untuk pelaksanaan perencanaan menu diantaranya Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) dan standar porsi. Sementara prasyarat yang belum dipenuhi adalah standar resep dan standar bumbu.
Sementara itu, berdasarkan hasil wawancara dengan Kepala Instalasi Gizi, petugas administrasi, dan petugas perencanaan diperoleh informasi terkait kegiatan perencanaan menu di RSUD Kabanjahe sebagai berikut :
“Kalau yang merencanakan menu itu kita tim lah, nanti kita adakan rapat tim instalasi gizi. Menu yang direncanakan adalah siklus menu 10 hari yang kurun waktu penggunaannya biasanya sampai 6 bulan atau 1 tahun. Kemudian akan kita ubah lagi dan disesuaikan juga dengan keadaan pasar. Nanti kalau kita buat menu itu terus, tapi ternyata di pasar bahan makanan untuk menu tersebut sudah susah untuk ditemukan. Menu kita susun berdasarkan penuntun diet dan kecukupan kalori ya. Jadi secara umum kita pakai untuk satu orang pasien biasanya 2100kkal dan 50 gr untuk protein, cukup serat dan vitamin juga. Makanya kita sediakan sayur dan buah juga ya. Kita berpatokan sama penuntun dietlah pokoknya biar sesuai dengan standar gizi yang dibutuhkan sama pasiennya ya.”(Informan 1)
“Oh... gini ya, kalau total energi yang dibutuhkan pasien dalam satu hari dalam kondisi istirahat karna sakit ya sekitar 2100 kilo kalori. Jadi nanti, ada tiga kali makan kan, pagi, siang dan malam sama makanan selingan. Makanan selingan kita ada yang dua kali dalam satu hari tapi ada juga yang hanya sekali. Jadi yang 2100 kkal itu dibagi ke tiga kali makanan utama ditambah makanan selingannya. Untuk makan pagi berapa kalori, makan siang, makan malam dan makanan selingan berapa kalori, dibagi-bagi gitu sampai pas 2100 kkal. Ha... ia dek, kan kalori untuk makan siang kan harus lebih banyak dari makan pagi dan malam. Kita konversikanlah kebutuhan kalori itu ke dalam bahan makanan. Makanya bisa disusun menu yang sesuai dengan kebutuhan kalori. Kalau untuk beras berapa gram, ikan atau daging berapa gram, sayur sama buah juga gitu ya.”(Informan 1)
“Kalau evaluasi menu, kita lihat dari sisa makanan pasiennya, kan itu indikator berhasil atau tidaknya. Biasanya kita lakukan sekali dua bulan pemeriksaan sisa makanan pasien.”(Informan 1)
“Jadi kalau perencanaan itu kan kita lakukan tim. Tim instalasi gizi yang biasa merencakan itu ya semua tenaga gizi kita lah. Kita disini ada 12 orang yang tenaga gizi. Jadi nanti siap tim instalasi merencanakan, baru dibawa ke rapat rumah sakit menu yang kita susun itu untuk perkiraan anggaran.” (Informan 2)
“Berapa anggaran yang disediakan oleh rumah sakit, itulah yang kita terjemahkan ke menu. Sekarang kan Rp 32.000, nanti kalau disetujui jadi Rp 40.000, kita susun ulang lagilah menunya.”(Informan 2)
“Kita lah yang nyusun, tim. Kita pake penuntun diet, nanti kita terjemahkan ke menu berapa kebutuhan energinya, sudah mencakuplah kebutuhan karbohidratnya, protein dan vitaminnya. Baru kita catat juga bahan makanan yang dibutuhkan. Jadi nanti di samping menu itu kita buat harganya. Gak mungkin nanti dana Rp 32.000, tapi kita susun Rp 50.000, nanti siapa yang bayar.”(Informan 3)
Perencanaan menu di RSUD Kabanjahe dilakukan secara tim melalui rapat tim instalasi gizi. Macam menu yang direncanakan adalah menu standar (master menu) dengan menggunakan siklus menu 10 hari yang kurun waktu penggunaannya selama enam bulan atau satu tahun. Menu akan diperbaharui setiap enam bulan atau setahun sekali dan disesuaikan dengan keadaan bahan makanan yang diperlukan di pasar sehingga menu yang disusun dapat difungsikan dengan optimal. Selain mempertimbangkan keadaan pasar terkait ketersediaan bahan makanan dalam kegiatan perencanaan menu, tim juga menyesuaikannya dengan anggaran yang telah disepakati bersama dengan pihak rumah sakit.
“Dalam satu hari, kita kasih tiga kali makanan utama, untuk makan pagi, siang, dan malam dan biasanya sekali atau dua kali makanan selingan, kalau pasien mau susu, kita sediakan juga tetapi harus nambahlah biayanya. Jadi nanti kita susunlah makanan utama itu dan makanan selingan itu dalam siklus untuk 10 hari. Itulah yang kita gunakan.”(Informan 4)
“Kalau macam menu kita hanya ada menu standar, kalau menu pilihan kita tak punya. Ya, walaupun dia pasien VIP tetap aja kita pakai siklus menu yang sudah kita buat, tak ada tawaran menu atau menu pilihan kan namanya.”
(Informan 5)
Menu yang disusun terdiri dari hidangan untuk pagi, siang, dan malam serta makanan selingan yang dikelompokkan ke dalam tiga kategori yakni menu untuk pasien VIP, menu untuk pasien Kelas dan pasien Ruangan.
“Kalau menu untuk pasien yang membutuhkan diet khusus, ya kita sediakan sesuai dengan jenis penyakitnya. Ya, sesuai dengan order dietnya lah.”
(Informan 2)
“Makanan disesuaikan dengan keadaan penyakit pasien (diet pasien), kalau misalnya diet lambung kita berikan diet lambung, kalau misalnya di orderan diet mereka itu tertulis diet ini diet itu, ya kita berikan itu. Tapi seandainya dia diet lambung, tapi tidak ada orderan diet mereka, ya kami tidak layani. Itu harus diorder, kalau tidak diorder ya kami tidak layani. Itu koordinasinya sama perawat ruangan.”(Informan 5)
Pasien yang memiliki penyakit yang membutuhkan diet khusus akan dilayani jika ada orderan diet yang diterima oleh instalasi gizi dari perawat ruangan. Menu untuk pasien yang memerlukan diet khusus akan disediakan sesuai dengan jenis penyakit pasien tersebut.
“MBF itu Makanan Biasa Family, kita sediakan juga makanan untuk keluarga pasien. Biasanya untuk pasien anak atau pasien yang puasa karena mau operasi. Kan mereka tetap bayar juga, jadi kita kasih makanannya untuk si keluarga pasien saja, bukan untuk si pasiennya. Ada juga keluarga pasien yang memang minta disediakan makanan dari kita juga.”(Informan 4)
Ya walaupun mereka mengorder khusus dan menunya tergantung mereka, bukan berarti menu pilihan ya, kita juga tidak menyediakan menu pilihan, hanya kan itu kebetulan saja. Kan ngak selalu ada yang begitu.”(Informan 4) Pihak instalasi gizi juga menyediakan makanan jika ada keluarga pasien yang mengajukan order khusus kepada instalasi gizi. Sementara itu untuk pasien yang menjalani puasa sebelum operasi atau pasien pasca operasi yang belum bisa
makan, akan tetap mendapatkan makanan yang disediakan oleh pihak instalasi gizi, tetapi makanan tersebut diperuntukkan untuk keluarga si pasien. karena mendapat pelayanan makanan ataupun tidak mendapat pelayanan makanan, pasien tetap dikenakan anggaran yang sama.