4.3 Analisis Proses
4.3.8 Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan di instalasi gizi meliputi dua tahap yaitu tahap persiapan bahan makanan dan tahap pemasakan bahan makanan. Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani (Kemenkes, 2013). Sementara itu, pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Dalam kegiatan pengolahan bahan makanan, baik itu persiapan maupun pemasakan bahan makanan, ada prasyarat yang harus dipenuhi terlebih dahulu yang sudah diatur dalam PGRS. Pemenuhan prasyarat dalam kegiatan persiapan dan pemasakan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe dapat digambarkan melalui tabel berikut :
Tabel 4.18 Prasyarat Persiapan Bahan Makanan
No Prasyarat Keterangan
1 Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan 2 Tersedianya tempat dan peralatan persiapan 3 Tersedianya prosedur tetap persiapan - 4 Tersedianya - standar porsi - standar resep - - standar bumbu - - jadwal persiapan - jadwal pemasakan
Sumber : Data Primer (Hasil Wawancara)
Dari Tabel 4.18 diketahui bahwa ada prasyarat persiapan bahan makanan yang sudah dipenuhi dan ada juga prasyarat yang belum dipenuhi, yakni tidak tersedia standar resep dan standar bumbu.
Tabel 4.19 Prasyarat Pemasakan Bahan Makanan
No Prasyarat Keterangan
1 Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu 2 Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak 3 Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan 4 Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan - 5 Tersedianya prosedur tetap pemasakan - 6 Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan
Pangan (BTP)
Sumber : Data Primer (Hasil Wawancara)
Dari Tabel 4.19 diketahui bahwa ada prasyarat pemasakan bahan makanan yang sudah dipenuhi dan ada juga prasyarat yang belum dipenuhi, yakni tidak tersedia aturan dalam menilai hasil pemasakan dan prosedur tetap pemasakan.
Berdasarkan hasil wawancara dengan ahli gizi, penanggung jawab pengolahan, dan tenaga pengolah (juru masak) diperoleh informasi terkait kegiatan pengolahan bahan makanan di RSUD Kabanjahe sebagai berikut :
“Pengolahan itu yang lakukan tenaga masak kita, juru masak kita. Disini kayak ada 3 shift gitulah jadinya untuk petugas yang masak. Kalau yang masak untuk makan pagi harus shift subuhlah dia supaya nanti gak terlambat pendistribusiannya. Makanya kita sediakan matras di kantor untuk petugas
yang masak shift subuh. Terus kalau yang masak untuk makan siang ada dua orang dan yang masak untuk makan malam satu orang.”(Informan 1)
“Tenaga pengolah makanan pasien dengan diet khusus sama saja dengan tenaga pengolah makanan pasien yang gak ada diet khususnya, gak dibeda- beda kan, lagian tenaga kita gak cukup kalau gitu. Yang ngawasi orang itu masak, ya kami ahli gizi inilah.”(Informan 1)
“Yang masak disini bukan kita ahli gizi tapi juru masak. Walaupun juru masak, tapi tamatan D3 gizi juga dia, hanya masih honorer. Kalau diawasi, ya
pasti kita awasilah, apalagi waktu pengolahan untuk makanan pasien yang diet khusus. Kan ada form nya, asuhan gizinya.”(Infoman 2)
Pengolahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe dilakukan oleh juru masak. Juru masak di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe dibagi menjadi tiga shift. Ada satu orang tenaga pemasak yang shift subuh untuk memasak makan pagi. Sementara itu, tenaga pemasak yang shift pagi ada dua orang dan bertugas untuk memasak makan siang dan satu tenaga pemasak yang shift sore yang bertugas untuk memasak makan malam. Dalam pengolahan bahan makanan, tenaga pemasak diawasi oleh ahli gizi, khususnya ketika memasak makanan untuk pasien yang memerlukan diet khusus.
“Kalau bahan makanannya datang, bahan makanan yang mau langsung diolah langsung kita kerjakan nak. Kayak inilah, tadi ikannya ibu bersihkan dulu, sekarang kan sudah dipotong. Inikan ikan tongkol, satu ikan tongkol ini kita potong jadi tiga, kalau ikan dencis atau kembung, kita potong dua biasanya. Kalau ikan nila atau jair kita potong tiga juga kayak ikan tongkol ini. Lihat ukuran ikannya lah nak. Tapi nak, kalau ayam udah dipotongi sama orang sana, tinggal ibu bersihkanlah. Kalau sayur hari ini kan sop sayur, jadi tadi udah dipotongi kakak itu wortel sama kentangnya. Ada tauge, arcis sama bunga kol juga udah dicuci.”(Informan 13)
“Kalau yang dimasak setiap harinya kan nak ada nasi, ikan atau daging, sayur, tempe atau tahu, sama dikasih buah juga. Iya, ada porsinya, ibu udah dikasih tau sama orang instalasilah jadi udah tahulah porsinya, udah terbiasa nak. Kan karena makanannya dibuat di plato, jadi lebih gampang menakar porsinya. Kalau bumbunya ibu racik sendirilah nak, dikira-kira, resepnya kan kita udah taulah, kalau mau masak tumis kekmana, mengarsik, menggulai.”
“Kalau untuk pasien yang diet khusus biasanya pengolahannya dipisahkan nak, kecuali kalau dietnya cuma ML, menunya tetap sama, tapi kan nasinya aja yang kita kasih bubur. Kalau untuk TB paru kan, biasanya gak ada pantangan makanannya kan nak, semua bisa dimakan apalagi makanan yang tinggi gizinya biar cepat sembuh. Tapi kalau yang kayak tadikan ada hipertensi paling kita masak gak pake garam, terus jangan makan daging, biasanya ikan dikasih. Apalagi ya nak, oh kalau untuk pasien DM ya, biasanya beda kalorinya itu nak, ibu biasanya gak masak untuk diet yang kayak gitu. Disini ada jugakan pasien stroke, udah lama juga dia dirawat disini, diet dia beda itu nak. Nenek nanya kakak itulah kalau ada yang diet khusus kali gitu nak. Dia kan D3 gizi itu, nanti
kam tanya dia nak.”(Informan 13)
“Ia dek, kakak biasanya bantu-bantu nenek, duluan nenek yang jadi juru masak disini. Ia, kita langsung persiapan kok kalau sudah diantar bahan makanannya. Kalau yang memang belum diolah ya kita sisihkan dulu, buahnya letak di meja ini saja, sayurnya masukkan kulkas, ikan kita bersihkan terus dipotong-potong. Nasi dari tadi sudah kita masak kok. Tempenya kita gulai, satu pasien dapat 1 potong tempe, ikan tongkolnya kita goreng terus ayamnya kita semur. Sayurnya ini lagi kakak bersihkan taugenya, yang lain udah dipotongi. Buah nanti kita potongi juga.”(Informan 14)
“Ia dek, kakak biasanya masak untuk yang diet khusus, tapi masih tanya-tanya jugalah sama orang instalasi yang lainnya. Kalau menu biasa kan kita sudah punya, jadi ya tinggal ikuti menu saja, bumbu kita blender disesuaikan dengan jenis menunya lah dek. Bumbu untuk semur gimana, gulai gimana. Standar resep dari rumah sakit ya belum ada dek kayaknya, soalnya kami selama ini masak ya pakai resep yang kami tau lah. Lagian kan, standarnya jenis masakannya, bumbu dibuat sendiri juga. Kita sesuaikanlah pokoknya.”
(Informan 14)
Dari hasil wawancara di atas dapat kita ketahui bahwa dalam proses pengolahan bahan makanan dilakukan pemisahaan antara pengolahan makanan untuk pasien dengan diet khusus dengan pasien tanpa diet khusus dimana teknik pengolahan serta bumbu dan menunya dikondisikan sesuai dengan jenis penyakitnya. Dalam kegiatan pengolahan juga tidak dilengkapi standar bumbu dan standar resep serta penerapan standar porsi yang belum maksimal karena ada sebagian bahan makanan yang sudah dipotong-potong pada saat diterima, misalnya daging ayam.
Selain itu, ikan yang diterima juga tidak selalu dalam ukuran yang sama. Sehingga pemorsian disesuaikan dengan ukuran ikan yang diterima.
“Ia dek, kita ngurus surat keterangan kesehatan dalam setahun dua kali biasanya, kmaren baru ngurus karna harus jadi arsip untuk akreditasi rumah sakit.”(Informan 13)
“Kita punya kok celemek sama masker disini, tapi ini lagi tak nenek pake. Kalau masak pake masker susah nak. Celemek biasanya pakai. Tutup kepala sama sarung tangan dulu ada, baru-baru dikasih sering dipake, tapi sekarang udah gak lagi. Sudah banyak yang hilanglah, rusaklah.”(Informan 13)
“Ia dek, kita wajib ngurus surat keterangan sehat, biar ada bukti kan kita gak menderita penyakit menular yang bisa kena ke pasien. Dalam setahun dua kali, harus lengkap, nanti dikasih ke pihak rumah sakit juga.”(Informan 14)
“APD ada dek, celemek sama masker. Dulunya lengkap kok, ada tutup kepala sama sarung tangan. Tapi sekarang tinggal celemek aja yang sering dipake.”
RSUD Kabanjahe sudah mewajibkan tenaga gizi yang bekerja di instalasi untuk memeriksakan kesehatannya dua kali dalam setahun. Pihak RSUD Kabanjahe pada awalnya sudah menyediakan APD bagi para tenaga pemasak, seperti celemek, masker, sarung tangan dan tutup kepala. Akan tetapi saat ini APD yang masih tersedia di instalasi gizi hanya celemek dan masker. Tenaga pemasak/juru masak sudah memiliki tingkat kesadaran yang baik untuk menggunakan APD, yakni celemek. Sementara penggunaan APD masker masih jarang digunakan dengan alasan risih atau mengganggu aktivitas pengolahan makanan yang dilakukan.