ANALISIS MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RSUD KABANJAHE
KABUPATEN KARO TAHUN 2017
SKRIPSI
OLEH
ROTUA ULI CAROLINA 131000568
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTRA
ANALISIS MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RSUD KABANJAHE
KABUPATEN KARO TAHUN 2017
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
ROTUA ULI CAROLINA 131000568
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTRA
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “ANALISIS MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RSUD KABANJAHE KABUPATEN KARO TAHUN 2017” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan
penjiplakan atau mengutip dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika
keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya
menanggung risiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian
ditemukan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian
karya saya ini.
Medan, Juli 2017
Yang membuat pernyataan
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi dengan Judul
ANALISIS MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RSUD KABANJAHE
KABUPATEN KARO TAHUN 2017
Yang disiapkan dan dipertahankan oleh
ROTUA ULI CAROLINA NIM : 131000568
Disahkan oleh : Komisi Pembimbing
Pembimbing I Pembimbing II
dr.Rusmalawaty, M.Kes Puteri Citra Cinta Asyura Nst, SKM. MPH
NIP. 19750804200212001 NIP. 198508232015042001
Medan, Juli 2017 Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara Dekan,
ABSTRAK
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan serangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien rawat inap. Fungsi manajemen dalam kegiatan penyelenggaraan makanan tersebut harus dilakukan dengan baik dan sesuai pedoman PGRS untuk menjamin tersedianya makanan yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen untuk mencapai status gizi yang optimal dan mempercepat proses penyembuhan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis manajemen penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe. Penelitian ini adalah penelitian deskriptif kualitatif dengan menggunakan metode wawancara mendalam kepada 16 informan utama, tabel check list dan observasi dalam pengumpulan data.
Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa masukan dari penyelenggaraan makanan meliputi tenaga, sarana dan prasarana dan biaya operasional masih tergolong minim. Secara umum, sebagian besar proses dalam penyelenggaraan makanan sudah dilakukan sesuai dengan pedoman PGRS. Proses perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran, proses penerimaan dan pendistribusian sudah dilakukan sesuai pedoman PGRS. Sementara proses pemesanan, penyimpanan dan pengolahan belum sepenuhnya dilakukan sesuai pedoman PGRS. Selain itu, penilaian atau pengukuran mutu pelayanan gizi dengan beberapa indikator yang sudah ada belum seluruhnya dilakukan oleh pihak instalasi gizi.
Berdasarkan hasil penelitian ini, disarankan kepada pihak RSUD Kabanjahe Kabupaten Karo untuk melakukan perekrutan tenaga gizi, melengkapi sarana dan prasarana serta meningkatkan biaya operasional untuk penyelenggaraan makanan. Seluruh proses dalam penyelenggaraan makanan harus dilakukan sesuai dengan pedoman PGRS dan penilaian mutu harus dilakukan secara menyeluruh dan rutin sehingga dapat ditemukan faktor-faktor yang belum sesuai dan dapat dilakukan proses perbaikan.
ABSTRACT
Hospital Food Implementation is a series of activities from menu planning to food distribution for inpatients. Management function in activities of hospital food implementation must be applied well according to PGRS guidelines to ensure the quality of food based on nutritional needs, cost, safe and acceptable by consumer to achieve optimal nutritional status and accelerate the healing process.
The purpose of this research is to analyze management of food implementation in Nutrition Installation of Kabanjahe Hospital. This research is descriptive qualitative research which use indepth interview for 16 main informants, use check list table and observation methods in collecting data.
The result of this research indicates that, input of food implementation include human resources, facilities and infrastructure and operational cost are relatively minimal. In general, most of food implementation process have been done according to PGRS guidelines. Process of menu planning, food material needs planning, budget planning, process of acceptance, and distribution have been done according to PGRS guidelines. Meanwhile, process of ordering, storage and cooking have not been done according to PGRS guidelines. In addition, the assessment or measurement of the nutrition service quality with some indicator has not been done by Nutrition Installation. So, the output of food implementation has not been measured regularly.
Based on the result of this research, it is suggested to Kabanjahe Hospital to recruit nutritionists, complete all of facilities and infrastructure and increase operational cost for the food implementation. The whole process of food implementation must be done according to PGRS guidelines and assessment quality of food implementation must be done comprehensively and regularly to find the factors which are inappropriate and can be improved.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Rotua Uli Carolina Simanjuntak
Tempat Lahir : Pematang Siantar
Tanggal Lahir : 30 September 1995
Suku Bangsa : Batak Toba
Agama : Protestan
Nama Ayah : Muara Jaya Simanjuntak
Suku Bangsa Ayah : Batak
Nama Ibu : Elfrida Deliana br Purba
Suku Bangsa Ibu : Batak
Pendidikan Formal
1. TK Swasta Santo Yosef Duri : Tahun 2000-2001
2. SD Swasta Santo Yosef Duri : Tahun 2001-2007
3. SMP Swasta Santo Yosef Duri : Tahun 2007-2010
4. SMA Negeri 2 Mandau : Tahun 2010-2013
5. S-1 Ilmu Kesehatan Masyarakat : Tahun 2013-2017
Fakultas Kesehatan Masyarakat
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas segala rahmat dan
karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis
Manajemen Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
Kabupaten Karo Tahun 2017.”
Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapat
bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak baik secara moril maupun materil.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, SH, M.Hum selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Dr. Drs. Zulfendri, M.Kes selaku Ketua Departemen Administrasi dan
Kebijakan Kesehatan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara.
4. dr.Rusmalawaty, M.Kes selaku Dosen Pembimbing I yang telah meluangkan
waktu dalam memberikan arahan, bimbingan, dan saran mulai dari
pengerjaan proposal sampai penyelesaian skripsi ini.
5. Puteri Citra Cinta Asyura Nst, SKM. MPH selaku Dosen Pembimbing II yang
telah meluangkan waktu dalam memberikan arahan, bimbingan, dan saran
dalam penyelesaian skripsi ini.
6. dr. Heldy B.Z, MPH selaku Dosen Penguji I yang telah meluangkan waktu
7. dr. Fauzi, SKM selaku Dosen Penguji II yang telah meluangkan waktu untuk
memberikan saran serta kritik dalam penyempurnaan skripsi ini.
8. Ir. Indra Chahaya, M.Si selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah
membing dan mengarahkan penulis dalam segala hal yang berkaitan dengan
akademik mulai dari awal perkuliahan sampai selesai.
9. Rony Tarigan, SKM dan Marsaulianna br Purba, SKM selaku Kepala
Instalasi Gizi dan Administrasi Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe serta seluruh
pegawai di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe yang telah meluangkan waktu
sebagai informan dalam penyelesaian skripsi ini.
10. Terkhusus dan teristimewa untuk orang tua tercinta, terimakasih atas doa,
kasih sayang, motivasi, saran, dukungan materil dan banyak hal lainnya yang
dalam bentuk apapun yang senantiasa diberikan kepada penulis.
11. Sahabat-sahabat tersayang Yosefa Juniarsih, Mona Pintubatu, Anita Silaban,
Setianna Tarigan, teman-teman FKM STAMBUK 2013 dan pihak-pihak yang
sudah memberikan dukungan, ide dan saran selama penyelesaian skripsi ini.
Saya menyadari dalam skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena
itu, saya mengharapkan kritik dan saran dalam penyempurnaan skripsi ini. Akhir
kata penulis mengucapkan terimakasih dan semoga tulisan ini bermanfaat bagi
semua pihak.
Medan, Juli 2017
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ...i
HALAMAN PENGESAHAN ...ii
1.1 Latar Belakang ...1
1.2 Rumusan Masalah ...8
1.3 Tujuan Penelitian ...8
1.3.1 Tujuan Umum ...8
1.3.2 Tujuan Khusus ...8
1.4 Manfaat Penelitian ...10
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ...11
2.1 Rumah Sakit ...11
2.2 Pelayanan Gizi Rumah Sakit ...12
2.3 Manajemen ...14
2.3.1 Pengertian Manajemen ...14
2.3.2 Manajemen Dalam Penyelenggaraan Makanan ...15
2.4 Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ...18
2.4.1 Pengertian ...18
2.4.2 Tujuan ...19
2.4.3 Sasaran dan Ruang Lingkup ...20
2.4.4 Bentuk Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ...20
2.5 Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ...21
2.5.1 Perencanaan Menu ...22
2.5.2 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan ...25
2.5.3 Perencanaan Anggaran Bahan Makanan ...27
2.5.4 Pengadaan Bahan Makanan ...28
2.5.4.1 Pemesanan Bahan Makanan ...29
2.5.4.2 Pembelian Bahan Makanan ...29
2.5.5 Penerimaan Bahan Makanan ...32
2.5.6 Penyimpanan Bahan Makanan ...33
2.5.7 Pengolahan Bahan Makanan ...35
2.5.8 Distribusi Makanan ...39
2.7 Sarana dan Prasarana Dalam Penyelenggaraan Makanan Rumah
Sakit ...43
2.8 Standar Makanan Umum Rumah Sakit ...45
2.9 Standar Pelayanan Gizi Rumah Sakit ...48
2.10Kerangka Konsep ...49
BAB III.METODE PENELITIAN ...51
3.1 Jenis Penelitian ...51
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ...51
3.2.1 Lokasi Penelitian ...51
3.2.2 Waktu Penelitian ...52
3.3 Informan Penelitian ...52
3.4 Metode Pengumpulan Data ...52
3.4.1 Data Primer ...52
3.4.2 Data Sekunder ...53
3.5 Variabel dan Definisi Operasional ...53
3.6 Metode Analisis Data ...55
3.7 Triangulasi ...55
BAB IV.HASIL PENELITIAN ...56
4.1 Gambaran Tempat Penelitian ...56
4.1.1 Gambaran Umum RSUD Kabanjahe ...56
4.1.2 Gambaran Upaya Pelayanan RSUD Kabanjahe ...57
4.1.3 Gambaran Tenaga Kesehatan RSUD Kabanjahe ...58
4.1.4 Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe ...60
4.1.5 Gambaran Pelayanan Makanan Yang Telah Dilakukan Instalasi Gizi ...62
4.1.6 Struktur Organisasi Instalasi Gizi dan Gambaran Tugas Tenaga Gizi ...64
4.1.7 Gambaran Alur Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe ...69
4.2 Analisis Input ...71
4.2.1 Sumber Daya Manusia (Ketenagaan) ...71
4.2.2 Sarana dan Prasarana Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe ...73
4.2.3 Biaya Operasional ...80
4.3 Analisis Proses ...81
4.3.1 Bentuk Penyelenggaraan Makanan ...81
4.3.2 Perencanaan Menu ...82
4.3.3 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan ...86
4.3.4 Perencanaan Anggaran Belanja Bahan Makanan ...88
4.3.5 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan ...90
4.3.6 Penerimaan Bahan Makanan ...94
4.3.7 Penyimpanan Bahan Makanan ...96
4.3.8 Pengolahan Bahan Makanan ...99
4.3.9 Pendistribusian Makanan ...103
4.4.1 Standar Pelayanan Gizi Rumah Sakit ...107
BAB V. PEMBAHASAN ...110
5.1 Analisis Input ...110
5.1.1 Analisis Sumber Daya Manusia (Ketenagaan) ...110
5.1.2 Analisis Sarana dan Prasarana ...114
5.1.3 Biaya Operasional ...117
5.2 Analisis Proses ...118
5.2.1 Analisis Bentuk Penyelenggaraan Makanan ...118
5.2.2 Analisis Perencanaan Menu ...118
5.2.3 Analisis Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan ...122
5.2.4 Analisis Perencanaan Anggaran ...124
5.2.5 Analisis Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan ...127
5.2.6 Analisis Penerimaan Bahan Makanan ...130
5.2.7 Analisis Penyimpanan Bahan Makanan ...131
5.2.8 Analisis Pengolahan Bahan Makanan ...134
5.2.9 Analisis Pendistribusian Makanan ...139
5.3 Analisis Output ...141
5.3.1 Standar Pelayanan Gizi Rumah Sakit ...141
BAB VI.KESIMPULAN DAN SARAN...145
6.1 Kesimpulan ...145
6.2 Saran ...147
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah dan
Segar ... 35
Tabel 2.2 Kebutuhan Tenaga Gizi Berdasarkan Kelas Rumah Sakit ... 42 Tabel 4.1 Data Tenaga Medis PNS dan Non PNS RSUD Kabanjahe ... 58 Tabel 4.2 Data Tenaga Medis (Perawat/Bidan) PNS dan Non PNS RSUD
Kabanjahe ... 59
Tabel 4.3 Data Tenaga Para Medis Non Perawat PNS dan Non PNS RSUD Kabanjahe ... 59
Tabel 4.4 Data Tenaga Administrasi PNS dan Non PNS RSUD Kabanjahe .. 60 Tabel 4.5 Jumlah Kunjungan Pasien di RSUD Kabanjahe ... 62 Tabel 4.6 Gambaran Pelayanan Makanan Pasien Rawat Inap Per Ruangan ... 63 Tabel 4.7 Distribusi Tenaga di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe ... 71 Tabel 4.8 Hasil Observasi Sarana dan Prasarana Instalasi Gizi RSUD
Kabanjahe Tahun 2017 ... 78
Tabel 4.9 Pelaksanaan Langkah-langkah Perencanaan Menu Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe ... 82
Tabel 4.10 Prasyarat Perencanaan Menu ... 83 Table 4.11 Pelaksanaan Langkah-langkah Perencanaan Anggaran Belanja
Bahan Makanan Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe ... 88
Tabel 4.12 Prasyarat Pemesanan Bahan Makanan... 91 Tabel 4.13 Pelaksanaan Langkah-langkah Pemesanan Bahan Makanan
Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe ... 91
Tabel 4.14 Prasyarat Penerimaan Bahan Makanan ... 94 Tabel 4.15 Pelaksanaan Langkah-langkah Penerimaan Bahan Makanan
Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe ... 95
Tabel 4.16 Prasyarat Penyimpanan Bahan Makanan ... 96 Tabel 4.17 Pelaksanaan Langkah-langkah Penyimpanan Bahan Makanan
Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe ... 97
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Rumus kebutuhan bahan makanan untuk satu tahun ... 27
Gambar 2.2 Landasan Teori ... 49
Gambar 2.3 Kerangka Pikir Penelitian ... 50
Gambar 4.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe ... 64
Gambar 4.2 Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan RSUD Kabanjahe ... 69
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Siklus Menu 10 Hari Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe Lampiran 2. Pedoman Wawancara
Lampiran 3. Dokumentasi Penelitian
Lampiran 4. Surat Izin Penelitian dari FKM USU
DAFTAR ISTILAH Singkatan Singkatan dari
PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Kemenkes Kementerian Kesehatan
Depkes Departemen Kesehatan
JCI Joint Comission International
IPTEK Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
BLU Badan Layanan Umum
RSJ Rumah Sakit Jiwa
RSUD Rumah Sakit Umum Daerah
BOR Bed Occupancy Ratio
VIP Very Important Person
FAOP Firm At the Opening Of Price
SAOP Subject Approval Of Price
FIFO First In First Out
FEFO First Expired First Out
BTP Bahan Tambah Pangan
Kepmenkes Keputusan Menteri Kesehatan
RD Registered Dietisien
TRD Techincal Registered Dietisien
WISN Work Load Indicator Staf Need
AKG Angka Kecukupan Gizi
MB Makanan Biasa
ML Makanan Lunak
MS Makanan Saring
MCJ Makanan Cair Jernih
SPO Standar Prosedur Operasional
HCU High Care Unit
CS Cleaning Service
PAGT Proses Asuhan Gizi Terstandar
Persagi Persatuan Ahli Gizi Indonesia
PNS Pegawai Negeri Sipil
STR Surat Tanda Registrasi
APBD Anggaran Pendapatan Belanja Daerah
PPMRS Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
PPTK Pejabat Pelaksana Teknis Kegiatan
APD Alat Pelindung Diri
