Penyelenggaraan Makanan Hotel

(1)

SISTEM PENYELENGGARAAN

MAKANAN INSTITUSI

09:52:00

Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 3 komponen yaitu input

(masukan) proses (kegiatan) dan output (luaran).

(masukan) proses (kegiatan) dan output (luaran). Input

Input dari kegiatan penyelenggaraan

dari kegiatan penyelenggaraan

makanan adalah tenaga, dana, fasilitas bahan makanan, metode dan pasar

makanan adalah tenaga, dana, fasilitas bahan makanan, metode dan pasar /konsumen.

/konsumen.

Proses

Proses penyelenggaraan makanan meliputi penyusunan standar gizi, penyusunan anggaran,

penyelenggaraan makanan meliputi penyusunan standar gizi, penyusunan anggaran,

perencanaan

perencanaan menu,

menu, penyusunan

penyusunan kebutuhan

kebutuhan bahan

bahan makanan,

makanan, pembelian,

pembelian, penerimaan

penerimaan dan

dan

penyimpanan

penyimpanan bahan

bahan makanan,

makanan, penditribusian

penditribusian bahan

bahan makanan,

makanan, persiapan,

persiapan, pengolahan

pengolahan dan

dan

distribusi makanan, pengawasan penyelenggaraan makanan, pencatatan dan pelaporan serta

evaluasi.

Sedangkan

Sedangkan output

output peny

penyelenggaraan

elenggaraan makanan

makanan meliputi

meliputi syarat g

syarat gizi, cita

izi, cita rasa dan

rasa dan selera,

selera,

standar sanitasi dan aman dikonsumsi serat pelayanan yang layak, tepat dan cepat (Depkes

2003).

Kegiatan Proses Penyelenggaraan Makanan dibagi dalam beberapa kegiatan:

1. 1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan

Penetapan Peraturan Pemberian Makanan

Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dan tak boleh dilupakan dalam penyelenggaraan

makanan, diantaranya sebagai berikut:

A. Macam konsumen yang dilayani: contohnya adalah pasien rumah sakit, orang biasa (dapat

dipengaruhi daerah wilayah institusi makanan, berkaitan dengan ras dan budaya).

B. B. Kandungan gizi: institusi berusaha membuat makanan sesuai dengan kandungan gizi

Kandungan gizi: institusi berusaha membuat makanan sesuai dengan kandungan gizi

konsumen (biasanya di RS atau catering yang benar-benar memperhatikan gizi, seperti

catering khusus diabetes, dll).

C. C. Frekuensi makan sehari (co: 3 kali sehari)

Frekuensi makan sehari (co: 3 kali sehari)

D. D. Pola menu, siklus menu, dan jenis menu (berdasarkan diet khusus)

Pola menu, siklus menu, dan jenis menu (berdasarkan diet khusus)

E. E. Anggaran

Anggaran

F. SDM



Macam tenaga yang tersedia



Jumlah tenaga yang tersedia



Pengetahuan tentang kombinasi makanan, berdasarkan tekstur, warna, rasa, bentuk,

konsistensi, dsb

G. G. Sarana

Sarana



Tata letak ruang pengolahan



(2)



Jarak antar persiapan & distribusi dapat menentukan Tipe/Jenis pelayanan

H. H. Prasarana

Prasarana



Macam peralatan yang tersedia



Jumlah peralatan yang tersedia

2. 2. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

1)

1) Kumpulkan data macam dan jumlah konsumen.

Kumpulkan data macam dan jumlah konsumen.

2)

2) Survei pasar, tentukan harga rata-rata.

Survei pasar, tentukan harga rata-rata.

3)

3) Pedoman berat bersih BAHAN MAKANAN yg digunakan dan dikonversikan ke dalam berat

Pedoman berat bersih BAHAN MAKANAN yg digunakan dan dikonversikan ke dalam berat

kotor.

4)

4) Hitung harga makanan per orang per hari dengan mengalikan berat kotor BAHAN

Hitung harga makanan per orang per hari dengan mengalikan berat kotor BAHAN

MAKANAN dengan harga satuan sesuai

MAKANAN dengan harga satuan sesuai konsumen.

konsumen.

5)

5) Hitung anggaran BAHAN MAKANAN setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1

Hitung anggaran BAHAN MAKANAN setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1

tahun dikalikan indeks harga makanan.

(Jumlah Klien x Berat Kotor BAHAN MAKANAN x Banyak

(Jumlah Klien x Berat Kotor BAHAN MAKANAN x Banyak Pemakaian)

Pemakaian)

Contoh

Contoh: Dalam 1 siklus menu penggunaan daging 3x dengan standar porsi rata-rata 50 gr.

: Dalam 1 siklus menu penggunaan daging 3x dengan standar porsi rata-rata 50 gr.

Rata2 jumlah konsumen yang mendapat daging 70 org/hr.

Kebutuhan untuk siklus menu 10 hari adalah

Kebutuhan untuk siklus menu 10 hari adalah : 3x50gr dagingx 70 0rg = 10.5 kg

: 3x50gr dagingx 70 0rg = 10.5 kg

Dalam 1 bulan ada 3x

Dalam 1 bulan ada 3x pengulangan siklus menu

pengulangan siklus menu



10.5 kg x 3 =

10.5 kg x 3 = 31.5 kg

31.5 kg

Kebutuhan1 tahun (12 bl) = 31.5 kg x

Kebutuhan1 tahun (12 bl) = 31.5 kg x 12= 378 kg

12= 378 kg

Contoh

Contoh lain

lain::

Setengah porsi ayam 50 gr. Berat kotor ayam bdd 56% = 89 gr. Jumlah pasien 70 0rg

Kebutuhan ayam : 70 org x

Kebutuhan ayam : 70 org x 89 gr = 62.30 kg

89 gr = 62.30 kg

Secara

Secara lebih rincinya

lebih rincinya, penyusunan anggaran dapat diklasifikasikan berdasarkan produk, sifat

, penyusunan anggaran dapat diklasifikasikan berdasarkan produk, sifat

kegunaan, dan volume produksi.

A. A. Berhubungan dengan produk

Berhubungan dengan produk

a)

a) Biaya langsung: Semua bahan yang bentuknya merupakan integral dari produk makanan dan

Biaya langsung: Semua bahan yang bentuknya merupakan integral dari produk makanan dan

dapat dihitung secara langsung seperti biaya makan (baik konsumen atau untuk pegawai) dan

upah langsung.

b)

b) Biaya tidak langsug: Merupakan biaya yang tidak dapat dibebankan secara langsung pada

Biaya tidak langsug: Merupakan biaya yang tidak dapat dibebankan secara langsung pada

suatu produk makanan seperti overhead, pemeliharaan dan penyusutan.

(3)



Jarak antar persiapan & distribusi dapat menentukan Tipe/Jenis pelayanan

H. H. Prasarana

Prasarana



Macam peralatan yang tersedia



Jumlah peralatan yang tersedia

2. 2. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

1)

1) Kumpulkan data macam dan jumlah konsumen.

Kumpulkan data macam dan jumlah konsumen.

2)

2) Survei pasar, tentukan harga rata-rata.

Survei pasar, tentukan harga rata-rata.

3)

3) Pedoman berat bersih BAHAN MAKANAN yg digunakan dan dikonversikan ke dalam berat

Pedoman berat bersih BAHAN MAKANAN yg digunakan dan dikonversikan ke dalam berat

kotor.

4)

4) Hitung harga makanan per orang per hari dengan mengalikan berat kotor BAHAN

Hitung harga makanan per orang per hari dengan mengalikan berat kotor BAHAN

MAKANAN dengan harga satuan sesuai

MAKANAN dengan harga satuan sesuai konsumen.

konsumen.

5)

5) Hitung anggaran BAHAN MAKANAN setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1

Hitung anggaran BAHAN MAKANAN setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1

tahun dikalikan indeks harga makanan.

(Jumlah Klien x Berat Kotor BAHAN MAKANAN x Banyak

(Jumlah Klien x Berat Kotor BAHAN MAKANAN x Banyak Pemakaian)

Pemakaian)

Contoh

Contoh: Dalam 1 siklus menu penggunaan daging 3x dengan standar porsi rata-rata 50 gr.

: Dalam 1 siklus menu penggunaan daging 3x dengan standar porsi rata-rata 50 gr.

Rata2 jumlah konsumen yang mendapat daging 70 org/hr.

Kebutuhan untuk siklus menu 10 hari adalah

Kebutuhan untuk siklus menu 10 hari adalah : 3x50gr dagingx 70 0rg = 10.5 kg

: 3x50gr dagingx 70 0rg = 10.5 kg

Dalam 1 bulan ada 3x

Dalam 1 bulan ada 3x pengulangan siklus menu

pengulangan siklus menu



10.5 kg x 3 =

10.5 kg x 3 = 31.5 kg

31.5 kg

Kebutuhan1 tahun (12 bl) = 31.5 kg x

Kebutuhan1 tahun (12 bl) = 31.5 kg x 12= 378 kg

12= 378 kg

Contoh

Contoh lain

lain::

Setengah porsi ayam 50 gr. Berat kotor ayam bdd 56% = 89 gr. Jumlah pasien 70 0rg

Kebutuhan ayam : 70 org x

Kebutuhan ayam : 70 org x 89 gr = 62.30 kg

89 gr = 62.30 kg

Secara

Secara lebih rincinya

lebih rincinya, penyusunan anggaran dapat diklasifikasikan berdasarkan produk, sifat

, penyusunan anggaran dapat diklasifikasikan berdasarkan produk, sifat

kegunaan, dan volume produksi.

A. A. Berhubungan dengan produk

Berhubungan dengan produk

a)

a) Biaya langsung: Semua bahan yang bentuknya merupakan integral dari produk makanan dan

Biaya langsung: Semua bahan yang bentuknya merupakan integral dari produk makanan dan

dapat dihitung secara langsung seperti biaya makan (baik konsumen atau untuk pegawai) dan

upah langsung.

b)

b) Biaya tidak langsug: Merupakan biaya yang tidak dapat dibebankan secara langsung pada

Biaya tidak langsug: Merupakan biaya yang tidak dapat dibebankan secara langsung pada

suatu produk makanan seperti overhead, pemeliharaan dan penyusutan.

(4)

B. B. Berhubungan dengan sifat kegunaan

Berhubungan dengan sifat kegunaan

a)

a) Biaya investasi: Biaya digunakan utuk periode kurun waktu tertentu

Biaya investasi: Biaya digunakan utuk periode kurun waktu tertentu seperti biaya gedung dan

seperti biaya gedung dan

kitchen equipment

kitchen equipment ..

b)

b) Biaya pemeliharaan: Biaya yang dikeluarkan denga maksud memperpanjang kapasitas

Biaya pemeliharaan: Biaya yang dikeluarkan denga maksud memperpanjang kapasitas

barang

barang investasi.

investasi. Contoh:

Contoh: seperti

seperti kebersihan

kebersihan gudang,

gudang, perawatan

perawatan barang

barang elektronik

elektronik

(pendingin) untuk BAHAN MAKANAN segar, perbaikan ruang penyimpanan yang

bocor/cacat.

c)

c) Biaya operasional: Biaya yang dipergunakan untuk mengoperasikan barang investasi.

Biaya operasional: Biaya yang dipergunakan untuk mengoperasikan barang investasi.

Contoh: butuh ‘orang’ untuk mengoperasikan alat

Contoh: butuh ‘orang’ untuk mengoperasikan alat -alat. Jadi, biaya operasional dapat terdiri

-alat. Jadi, biaya operasional dapat terdiri

dari upah pengolah (koki) yang mengoperasikan peralatan

dari upah pengolah (koki) yang mengoperasikan peralatan masak untuk mengolah makanan.

masak untuk mengolah makanan.

C. C. Berhubungan dengan volume produksi

Berhubungan dengan volume produksi

a)

a) Biaya tetap (

Biaya tetap ( fixed

fixed cost

cost ): Biaya yang relatif tidak dipengaruhi oleh perubahan volume

): Biaya yang relatif tidak dipengaruhi oleh perubahan volume

produksi sampai tingkat tertentu, bia

produksi sampai tingkat tertentu, biaya perunit turun searah dengan n

ya perunit turun searah dengan naiknya volume. Contoh;

aiknya volume. Contoh;

biaya gedung.

b)

b) Biaya tidak tetap (

Biaya tidak tetap (variabel cost

variabel cost ): Biaya secara proposional dipengaruhi oleh perubahan

): Biaya secara proposional dipengaruhi oleh perubahan

volume, yaitu per unit relatif konstan. Contoh: bahan makanan.

3. 3. Perencanaan Menu

Perencanaan Menu

Hidangan

Hidangan: Makanan & minuman yang terdiri dari: mak pokok, lauk, sayur, buah, kue,

: Makanan & minuman yang terdiri dari: mak pokok, lauk, sayur, buah, kue,

puding.

puding. Gampangnya, hidangan adalah makanan & minuman

Gampangnya, hidangan adalah makanan & minuman dalam bentuk jadi

dalam bentuk jadi..

Menu: Rangkaian hidangan yang

: Rangkaian hidangan yang disusun berdasarkan pola makan

disusun berdasarkan pola makan untuk jenis konsumen

untuk jenis konsumen

tertentu. Yang saya mengerti,

tertentu. Yang saya mengerti, Master Menu

Master Menu adalah kumpulan menu berdasarkan siklus yang

adalah kumpulan menu berdasarkan siklus yang

sudah resmi ditetapkan, sudah

di-sudah resmi ditetapkan, di-sudah di- fix

fix-kan.

-kan.

Perencanaan menu

Perencanaan menu: Serangkaian

: Serangkaian kegiatan untuk menyusun

kegiatan untuk menyusun hidangan dalam

hidangan dalam variasi dan

variasi dan

kombinasi

kombinasi yang serasi. Juga untuk mem

yang serasi. Juga untuk memenuhi kebutuhan

enuhi kebutuhan gizi

gizi..

Standar Resep

Standar Resep adalah resep yang

adalah resep yang telah dievaluasi, diuji dan diatur untuk operasional

telah dievaluasi, diuji dan diatur untuk operasional

yang spesifik dari suatu penyelenggaraan makanan. Standar Resep berguna untuk:



Mempermudah dalam

Mempermudah dalam menyusun menu

menyusun menu



Mempermudah proses

Mempermudah proses pengolahan

pengolahan makanan

makanan



Mendapatkan

Mendapatkan kualitas makanan yang baik

kualitas makanan yang baik

pada setiap produksi/pengolahan.



Dapat mengetahui biaya (

Dapat mengetahui biaya (unit cost

unit cost) untuk setiap porsi makanan.

) untuk setiap porsi makanan.



Dapat mengetahui

Dapat mengetahui kandungan gizi setiap porsi

kandungan gizi setiap porsi makanan.

makanan.



Tersedianya makanan yg memenuhi 5 T: Tepat

Tersedianya makanan yg memenuhi 5 T: Tepat mutu

mutu (nilai gizi & cita rasa), Tepat

(nilai gizi & cita rasa), Tepat sanitasi

sanitasi,,

Tepat

Tepat jumlah

jumlah, Tepat

, Tepat harga

harga, Tepat

, Tepat waktu

waktu..

Langkah-langkah yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu adalah sebagai berikut:



(5)



Menetapkan siklus menu (siklus 5, 7, 10 hari, dll) dan kurun waktu penggunaan (untuk

waktu 6 bulan atau 1 tahun). Siklus menu kayak cuma hitungannya aja buat berapa hari.



Pola menu: menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk

setiap waktu makan selama satu siklus menu. Dapat mengendalikan penggunaan Bahan

Makanan yang mengacu pada gizi seimbang. Yang saya mengerti, pola menu adalah

menentukan urutan menu dalam satu siklus menu. Anggaplah menggunakan siklus menu

7 hari, berarti ada 7 menu (A,B,C,D,E,F,G). Nah pola menu adalah menentukan menu A

harus ditaruh hari apa, menu B harus ditaruh hari apa, dan seterusnya.



Menetapkan besar porsi (ini berkaitan dengan kandungan gizi yang telah disusun)



Penilaian menu dan revisi menu: evaluasi berdasarkan feedback dari perwakilan divisi

lain, tenaga kesehatan lain, ataupun pasien.



Melakukan

test

awal menu: dapat berupa pencicipan.

4. Pemesanan ATAU Penyusunan Kebutuhan Bahan Makanan

Pada bagian ini, saya menyimpulkan bahwa yang dimaksud Penyusanan Kebutuhan Bahan

Makanan adalah atau sama dengan Pemesanan,

yaitu kegiatan untuk menetapkan

jumlah, macam/jenis, spesifikasi dan kualitas/mutu bahan makanan yang akan dijadikan

permintaan (

order

_{) untuk kurun waktu tertentu. Tujuannya adalah untuk mendapat usulan}

anggaran kebutuhan bahan makanan dalam satu tahun anggaran dan tersedianya daftar

pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Persyaratan adalah

tersedianya:

a.

Mempertimbangkan harga dan kualitas/mutu.

b. Siklus menu

c.

Konsumen (Jumlah konsumen, Kelompok umur, Kebiasaan makan berdasarkan budaya,

agama, suku bangsa (ras), Jumlah konsumen yang akan dilayani, Jenis kelamin). Untuk di

rumah sakit, standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan

makanan (berdasarkan berat kotor bahan makanan) seorang sehari, disusun berdasarkan

kecukupan gizi pasien dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.

d.

Pemesanan harus sesuai dengan jumlah, macam, spesifikasi bahan makanan yang tertera

dalam SPJB (Surat Perjanjian Jual Beli).

e.

Pemesan bahan makanan dengan frekwensi yang ditetapkan

f.

Pesanan dalam jumlah berat/butir/buah.

(6)

h. Pada akhir pesanan akan tercapai jumlah dana yang disepakati.

i.

Melakukan pencatatan secara rinci dan Meneliti order sebelum dikirim

5. Pengadaan bahan makanan

Kegiatan pengadaan bahan makanan adalah kegiatan yang menurut saya agak

membingungkan secara teori. Ada yang mengatakan hanya dari spesifikasi sampai

penerimaan, ada yang bilang dari perhitungan anggaran sampai penyimpanan, dan lain-lain.

Namun, saya berusaha menyamakan persepsi berdasarkan pendapat pribadi dan

kesimpulan dari saya pengadaan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan dan

pembelian bahan makanan dengan melakukan survey pasar.

A. Spesifikasi Bahan Makanan: standar bahan makanan yang ditetapkan dengan ukuran,

bentuk, penampilan, dan kualitas bahan makanan. Tipe Spesifikasi:

1) Spesifikasi teknik: untuk bahan yang dapat diukur secara objektif dengan instrumen tertentu.

2) Spesifikasi penampilan:



Nama bahan makanan/nama produk



Ukuran/tipe unit/kontainer/kemasan (kemasan jangan ada yang penyok, menggembung,

terbuka, rusak atau cacat)



Tingkat kualitas



Umur bahan makanan (kadaluarsa)



Warna bahan makanan



Identifikasi pabrik



Label pangan



Satuan bahan makanan



Keterangan khusus lain bila diperlukan

3)

Spesifikasi Pabrik: dilihat dari kualitas barang keluaran pabrik, biasanya makanan kaleng

atau kemasan.

B. Pembelian bahan makanan adalah serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah,

spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai

ketentuan/kebijakan yang berlaku. Terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat,

waktu yang tepat, dan harga yang benar. Bahan Makanan digolongkan Sbb:

1) Gol lauk pauk hewani: daging, telur

2) Sayuran

(7)

3) Buah2an

4) Kacang2an

5) Hasil kacang2an: Tahu, tempe

6) Gol ikan kering

7) Bumbu

8) Kalengan

9) Makanan pokok

10) Gula

11) Minyak

12) Gol minuman dan susu

Faktor yg menjadi dasar pertimbangan dalam menentukan pembelian barang

1) Besar institusi, lokasi dan fasilitas yg tersedia

2) Policy institusi yang ditetapkan, luas ruang yang tersedia

3) Macam dan jumlah kemampuan tenaga kerja

4) Tersedianya menu yang terencana, yg memenuhi kebutuhan klien.

Pengadaan dalam hal Pembelian Bahan Makanan dapat dilakukan dengan cara:

1) Rekanan

a. Pelelangan terbuka/umum (Open Formal Competitive)

b. Pelelangan terbatas (Limited Formal Competitive)

c. Penunjuk langsung (Pada bagian ini, pihak institusi sudah percaya pada beberapa supplier ,

sehingga tak perlu lagi diadakan lelang. Biasanya supplier yang dipilih adalah hasil

pelelangan terdahulu tetapi tetap terus dipercaya oleh institusi.)

d. Pengadaan langsung (Pembelian langsung ke pasar alias Open Market of Buying )

2) Pembelian musyawarah (Negotiated of Buying)

3) Pembelian yang akan datang (Future Contract)

4) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)

a.

Firm At the Opening of Price: pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan,

harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung.

b. Subject Approval of Price (SAOP): pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan,

harga sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu.

C. Survey Pasar

Kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan yang ada di pasaran,

sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencenaan anggaran bahan

makanan. Diperoleh harga terendah sampai tertinggi.

(8)

6. Penerimaan Bahan Makanan

Kegiatan meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan ttg

macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah

ditetapkan, serta waktu penerimaannya.

Syarat:

a.

Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang

akan diterima pada waktu tertentu.

b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

Langkah:

a.

Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan

yang dipesan.

b.

Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat

langsung ke tempat pengolahan makanan.

7. Penyimpanan bahan makanan

Suatu cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan

makanan kering di gudang bahan makanan kering dan bahan makanan segar dalam keadaan

dingin/beku.

a.

Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar.

b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai aturan.

c.

Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

Langkah penyimpanan:

a.

Setelah bahan makanan memenuhi syarat, segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang

atau ruang pendingin.

b. Jika bahan makanan akan digunakan, maka dibawa ke ruang pengolahan.

8. Penyaluran bahan makanan

Adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja

pengolahan makanan.

Syarat:

1) Adanya bon permintaan bahan makanan

(9)

Langkah:

a.

Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara:

standar porsi x jumlah pasien

b. Hasil perhitungan diserahkan ke gudang logistik

c. Bahan gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan

d. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang di order

9. Persiapan bahan makanan

Adalah serangkaian kegiatan mempersiapkan bahan makanan agar siap diolah ( mencuci,

memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai menu, standar resep, standar

porsi, standar bumbu dan jumlah orang yang dilayani.

10. Pemasakan bahan makanan

Suatu kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,

berkualitas, dan aman dikonsumsi.

Tujuan:

b. Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi

c.

Meningkatkan nilai cerna

d. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan

e.

Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

Prasyarat: tersedianya menu, pedoman menu, siklus menu, bahan makanan, peralatan, aturan

dalam menilai hasil pemasakan, prosedur tetap pemasakan, BTP.

11. Distribusi Makanan

Serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah

porsi konsumen.

a.

Distribusi Sentralisasi

Makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.

b. Distribusi makanan desentralisasi

Ambil contoh di Rumah Sakit. Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam

jumlah banyak, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai

dengan dietnya.

(10)

Sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat

produksi, sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan

setelah sampai di ruang perawatan.

12. Hal-hal lain yang perlu diperhatikan adalah :

1) Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan.

2) Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat

3) Bahan tidak dibiarkan lama sebelum diproses

4) Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-balik

5) Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin

6)

Biaya

produksi

dapat

ditekan

REFERENSI:

-Panduan PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit) dari Kementerian Kesehatan RI, 2013

-Materi kuliah ibu Ida Ruslita Amir, SKM, MKES

https://giziberkarya.blogspot.co.id/2014/03/sistem-penyelenggaraan-makanan-institusi.html panti

http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/131/jtptunimus-gdl-isnatarwiy-6532-3-babii.pdf

Laporan Penyelenggaraan Makanan Institusi Non RS

oleh :

(11)

Siti Maysaroh Niken Dyah

Silvi Rizqi Istiqomah Agustin

Program Studi Gizi

Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

2015

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

Manajemen system penyelanggaraan makanan adalah menurut Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011). Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di catering pelayanan lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsur- unsure manajemen yang dimaksud berkaitan dengan Perencanan, pengorganisasiaan, pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi sebagai bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam catering pelayanan lembaga adalah perpaduan antara manusia , bahan pangan, dan alat pengolahan pangan untuk menghasilkan makanan yang siap konsumsi, dengan menerapkan system kerja

(12)

tertentu, misalnya system kerja manual dengan alat sederhara dan alat mekanis yang dioperasikan manusia

Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan makanan dalam jumlah yang besar . Ukuran “besar” yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat secara masal sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode waktu makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang berada di dalam organisasi tertentu – dari golongan yang heterogen maupun yang homogen, yang tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu, minimal dalam kurun 5 – 10 jam setiap harinya.

Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi “ klien” dan atau “ Pasien”, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untuk :

1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak. 2. Memberikan pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.

3. Memberikan makanan dengan menu seimbang, bervariasi, dan sesuai dengan kebutuhan. 4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan.

5. Menerapkan Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi.

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak – seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam makan karyawan. (Novita Kusumawati, 2012 )

Penyelenggaraan makanan di pesantren merupakan salah satu contoh institusi yang menerapkan manajemen system penyelenggaraan makanan yang tidak mengambil keuntungan dalam menetapkan harganya karena bersifat non komersial. Alasan kelompok kami mengadakan pengamatan di pesantren mahasiswa KH Mas Mansyur adalah untuk mengetahui bagaimana system penyelenggaraan makanan yang digunakan, apakah system penyelenggaraan makanan yang dilakukan sesuai dengan tujuannya, apakah makanan yang diadakan bervariasi dan seimbang, perencanaan menu, food cost dan tentunya masalah haigine sanitasi baik personal maupun lingkunannya.

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak – seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang

(13)

relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam makan karyawan. Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang memberikan makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas

Mekanismenya adalah dengan absen terlebih dahulu kepada petugas, tujuannya agar dapat mengontrol makanan dapat terbagi rata sesuai jumlah yang ditetapkan dan agar terpantau kedisplinan santri, system prasmanan digunakan dengan tujuan agar sesuai dengan porsi masing-masing santri dan mengurangi antrian.

Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak penyelenggara makanan. Pedoman umum yang dianjurkan oleh Departemen Kesehatan RI bagi pengelola makanan institusi adalah ada dalam lembar “ Anjuran Makan Satu Hari” yang disertai pedoman penukaran bahan pangan, dengan pola menu 4 sehat. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “ Rotasi menu” dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma-tekstur- dan konsistensi makanan, serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan. (Novita Kusumawati, 2012 )

Pada sebuah penyelenggaraan makanan diperlukan manajemen system penyelenggaraan yang baik dan benar sesuai ketentuan yang berlaku, agar dapat membeikan kepuasan bagi konsumen. Dengan diadakannya observasi langsung ke lapangan intitusi, diharapkan mahasiswa dapat menganalisis dan mengevaluasi manajemen system penyelenggaraan makanan pada institusi tersebut

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Mahasiswa dapat menganalisis mengenai manajemen sistem penyelenggaraan makanan institusi di pesantren mahasiswa KH Mas Mansyur.

(14)

a. Memahami tipe, karakteristik, tujuan, sejarah, status, landasan hukum, fungsi, ketenagaan organisasi penyelenggaraan makanan institusi.

b. Memahami Perencanaan Anggaran, Perencanaan Menu dan siklus menu, standar makanan.

c. Memahami prosedur dalam pengadaan makanan institusi (Perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan).

d. Mengetahui prosedur, produksi dan distribusi bahan makanan.

e. Mengetahui pengendalian biaya dan pengkajian mutu penyelengaraan makanan institusi. f. Mengetahui tata letak, macam dan syarat dapur institusi.

g. Mengetahui perlengkapan penanganan sampah, bumbu dan peralatan masak di dapur institusi. h. Mengetahui perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja di dapur institusi.

i. Memahami Prosedur pengawasan penyelenggaraan makanan institusi.

j. Mengetahui Evaluasi penyelenggaraan makanan institusi (system pengumpulan data, standar pencapaian, dan system prosedur evaluasi penyelenggaran makanan institusi).

k. Mengetahui sistem pencatatan dan pelaporan.

C. Ruang Lingkup 1. Tempat/lokasi

Pengamatan ini dilakukan di pesantren mahasiswa KH. Mas Mansyur UMS, Gonilan. 2. Waktu Pelaksanaan

Pelaksanaan kegiatan ini dilakukan pada tanggal 21 November 2014. 3. Metode Pelaksanaan

Metode yang digunakan adalah wawancara kepada kepala konsumsi karyawan dan mahasiswa yaitu ibu Sri Lestari dan observasi terhadap sistem penyelenggaraan makanan di institusi pesma.

D. Manfaat

1. Untuk institusi

Dapat dijadikan evaluasi penyelenggaraan makanan yang sesuai dengan standar system penyelenggaraan makanan

2. Untuk peneliti

Dapat mengetahui system penyelenggaraan yang ada dalam suatu institusi. 3. Bagi pembaca

Memberikan informasi dan pengetahuan pada pembaca tentang perlunya memperhatikan manajemen sistem penyelenggaraan makanan yang baik dan benar

(15)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tipe, karakteristik pelayanan gizi institusi a. Tipe

Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengelolaan makanan untuk orang banyak. Pada hakekatnya penyelenggaraan makanan merupakan program kegiatan di dapur, yang mencangkup perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan, persiapan, pengolahan, penyajian makanan.

Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu menyediakan makanan yang berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai dengan selera konsumen, dengan pelayanan yang wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi. (Mukrie, 1993)

Berdasarkan aspek penggunaan bahan makanan terdapat 4 (empat) tipe penyelenggaraan makanan institusi, yaitu penyelenggaraan makanan konvensional, penyelenggaraan makanan yang terpusat (Commissary), penyelenggaraan makanan siap dimasak (Ready-Prepared), dan penyelenggaraan makanan olahan yang siap dipanaskan (A ssembly-serve System).

Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang memberikan makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas. Mekanismenya setiap client memiliki kupon makan atau kartu makan yang ditunjukan pada “ staf pramusaji” kemudian mereka mengambil jatah makanan dalam plater atau alat makan lainnya yang telah diporsi oleh pihak pengelola kafetaria, langsung menuju ruang makan yang telah disiapkan

b. Karakteristik

Sedangkan sifat penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan menjadi 2 (dua), yaitu penyelenggaraan makanan komersial dan non komersial. Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan beroperasi untuk mendapat keuntungan, institusi ini mensuplai makanan umum secara teratur. Penyelenggaraan makanan non komersial yang meliputi organisasi sekolah, industri, pemerintahan, rumah sakit, dan lain-lain merupakan institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri sebagai pelayanan untuk melengkapi aktivitas mereka dalam mencapai tujuan organisasi dan kelompok ini mungkin dapat atau tidak mencari keuntungan dari penyelenggaraan makanan setidaknya impas. Secara umum tujuan penyelenggaraan makanan pada kelompok komersial dan non komersial mempunyai kesamaan yaitu tersedianya makanan yang memuaskan klien, dengan manfaat setinggi-tingginya bagi institusi (Mukrie, 1996).

(16)

Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak penyelenggara makanan. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “ Rotasi menu” dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan, serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan.

B. Tujuan Pelayanan Gizi Institusi

Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi klien, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untk :

1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak. 2. Pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.

3. Menu seimbang dan bervariasi

4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan 5. Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi.

C. Ketenagaan

1. Jenis dan Jumlah tenaga

Jumlah kualifikasi dan keterampilan tenaga pemasak makanan perlu dipertimbangkan sesuai macam dan jumlah hidangan yang direncanakan

2. Higiene dan Keselamatan Kerja

Higiene pangan adalah semua kondisi dan ukuran yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kesesuaian pangan pada semua tahap rantai makanan (Codex Alimentarius Commission,1997). Higiene ada 2 yaitu :

(17)

Higiene personal mengacu pada kebersihan tubuh seseorang. Kesehatan pekerja atau penjamah makanan memegang peranan penting dalam sanitasi makanan. Manusia merupakan sumber potensial mikrobia penyebab penyakit yang dipindahkan pada orang lain melalui makanan. Upaya yang paling utama menghindari kontaminasi pada makanan adalah menerapkan standar tinggi terhadap hygiene personal.

b. Higiene peralatan

Pemilihan peralatan yang digunakan dalam pengolahan pangan dengan mempertimbangkan bahan yang digunakan dan kemudahan pembersihan. Bahan yang digunakan untuk peralatan pengolahan pangan merupakan bahan yang tidak bereaksi dengan bahan pangan. Pertimbangan kemudahan pembersihan peralatan tergantung pada konstruksi alat tersebut.

Logam seperti besi dan tembaga cukup baik digunakan sebagai kerangka peralatan pengolahan pangan, namun tidak dapat digunakan sebagai peralatan yang bersentuhan langsung dengan bahan pangan. Kedua jenis logam tersebut, meskipun konstruksinya cukup kuat, namun dapat mengoksidasi zat gizi bahan pangan khususnya minyak, sehingga menghasilkan komponen radikal yang berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan bahan ini m asih banyak ditemukan seperti pada wajan.

3. Pembinaan Tenaga

Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara seperti dengan memberikan pelatihan bersertifikat (sertifikasi), pendidikan lanjutan, kursus, mengikuti symposium/ seminar yang bertujuan untuk untuk memberi, memperoleh, meningkatkan serta mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap dan etos kerja pada tingkat keterampilan dan keahlian tetertentu, sesuai dengan jenjang dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan.

Pendidikan dan Pelatihan Berjenjang dan Berlanjut. Tujuan pendidikan dan pelatihan berjenjang dan berlanjut bagi tenaga gizi adalah: Peningkatan kinerja,peningkatan pengetahuan dan wawasan ilmiah terkini,peningkatan keterampilan, perubahan sikap dan perilaku yang posistif terhadap pekerjaan. Evaluasi Evaluasi dapat dilakukan dengan menggunakan sistem pengawasan melekat, melalui berbagai perangkat atau instrumen evaluasi, atau formulir penilaian secara berkala. Tujuan evaluasi tersebut antara lain sebagai salah satu bagian dalam promosi pegawai yang bersangkutan, jasa pelayanan, penghargaan, peningkatan pendidikan, rotasi tugas, mutasi pegawai, atau sebagai pemberian sanksi.

D. Perencanaan Anggaran, Perencanaan Menu dan siklus menu, standar m akanan 1. Perencanaan Anggaran

(18)

Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi client dan karyawan yang dilayani. Tujuan dari perencanaan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan. Adapun langkah-langkah dalam penyelenggaraan perencanaan anggaran bahan makanan adalah sebagai berikut :

a. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya. b. Tetapkan macam dan jumlah konsumen

c. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan

d. Buat pedoman berat bersih bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan kedalam berat kotor.

e. Hitung ndeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen yang dilayani.

f. Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan)

g. Hasil aan dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan.

h. Rencana anggaran diuulkan secara resmi melalui jalur administratif yang berlaku.

2. Perencanaan Menu dan Siklus Menu

Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan yang disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan, yaitu dapat berupa susunan hidangan pagi, hidangan siang dan hidangan malam. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan penyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi. (Muchatob, 1991)

Sebelum proses penyelenggaraan makanan banyak dilakukan, tentunya perlu perencanaan dan persiapan yang matang sehingga proses penyelenggaraan makanan banyak dapat berjalan dengan baik. Perencanaan menu yang baik mempunyai tujuan yaitu:

a. Sebagai pedoman dalam menjalankan kegiatan pengolahan sehari -hari

b. Mengatur variasi dan kombinasi hidangan untuk menghindari kebosanan yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan atau hidangan y ang diulang-ulang

c. Menyusun menu sesuai biaya yang tersedia, sehingga kekurangan anggaran dapat dihindari atau harga makanan per unit dapat dikendalikan

(19)

d. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin

e. Menu yang terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang baik

Perencanaan menu dapat dilakukan melalui langkah-langkah sebagai berikut:

a. Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari kepala manajemen perencanaan makanan, kepala masak, dan pengawaas makanan

b. Menetapkan macam menu

c. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu. Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan system penyelenggaraaan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan-1 tahun.

d. Menetapkan pola menu. Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncaanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu. Dengan menetapkan pola menu dapat dikendaikan penggunaan bahan akanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang.

e. Menetapkan besar porsi. Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di suatu institusi tersebut.

f. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu putaraan menu termasuk jenis makanan selingan.

g. Merancang format menu. Format menu adlah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format enu sesuai golongan bahan makanan.

h. Melakukan penilaian meu dan merevisi menu. Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrument penilaian yang selanjutnya instrument tersebut disebarkan. Bila ada ketidaksetujuan leh salah ssatu pihak manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer.

i. Melakukan tes awal menu. Bila enu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil uji coba menu, langsung diterapkan untuk perbaikan menu.

3. Standar makanan

4. Standar adalah suatu acuan yang bersifat khusus/teknis dan dibakukan, digunakan sebagai dasar atau patokan untuk melakukan tindakan lebih lanjut. Standar makanan adalah suatu acuan atau pedoman penggunaan bahan makanan dan pemberian makanan yang memenuhi persyaratan sesuai

(20)

dengan acuan, sehingga dapat digunakan sebagai kriteria pemberian makanan pada satu kondisi pasien/klien tertentu. Dan menu atau makanan yang diberikan dapat memenuhi kebutahan klien. 5. Contoh pengadaan standar makanan : Makanan harus cukup energy, protein dan zat-zat gizi lain.

Salah satu standar makanan biasa yang mengandung antara 1100-2500 kilokalori sehari dapat diberikan. Makanan yang tidak boleh diberikan adalah makanan yang terlalu merangsaang saluran pencernaan misalnya makanan yang mengandung tinggi lemak, terlalu manis, terlalu berbumbu, dan minuman yang mengandung alcohol.(PGRS,2013)

E. Prosedur dalam pengadaan makanan (Perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan)

Pengadaan atau penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebtuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Penyelenggaraan makanan ini bertujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, am an, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.

Prosedur dalam pengadaan makanan dimulai dari perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian , penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan. Untuk lebih jelasnya dapat diuraikan sebagai berikut :

1. Perhitungan kebutuhan bahan makanan

Berikut langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :

a) Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan apakah termasuk dalam bahan makanan segar dan bahan makanan kering.

b) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara : a. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani

b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu (misalnya : 5,7 atau 10 hari). c. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).

d. Hitung berapa siklus dalam satu periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan kalender. Contoh : bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka berlaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31.

(21)

e. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).

f. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yan telah dilengkapi dengan spesifikasinya. Secara umum dapat pula dihitung secara sederhana dengan rumus sebagai berikut (contoh menu 10 hari)

Rumus kebutuhan bahan makanan untuk 1 tahun :

(365 hari/10) x ∑ konsumen rata-rata x total macam dan ∑ makanan 10 hari)

Perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan terhadap semua bahan makanan satu persatu. Contoh perhitungan:

Misalnya: menu daging

Dalam siklus menu 10 hari terdapat 5 x menu daging Standar porsi : 50 gram

Jumlah klien : 80 orang

Maka kebutuhan daging dalam 1 siklus menu 10 hari: 5x50gr x 80 orang= 20 kg.

Standar kebutuhan bahan makanan didasarkan pada data klien yang dilayani (umur, jenis kelamin, data antropometri) dan data kecukupan gizi klien yang dilayanai berdasarkan pada anjuran kecukupan gizi sehari (AKG). (Muchatob, 1991)

2. Pembelian bahan makanan

Pembelian bahan makanan merupakan keharusan dalam penyelenggaraan makanan. mengingat pembelian bahan makanan ini adalah langkah penting dalam pengawasan harga makanan, maka sebaiknya semua pembelian dilakukan secara resmi atau sah dengan saksi-saksi yang tepat sehingga pengeluaran biaya untuk pelaksanaannya benarbenar dapat dipertanggungjawabkan.

Sebelum memulai pembelian bahan makanan secara lelang dan kontrak, hendaknya pembeli menyiapkan semua peraturan dan prosedur yang menyangkut soal pembelian bahan makanan. Peraturan lelang, peraturan kontrak, sangsi bila melanggar peraturan dan spesifikasi bahan makanan harus dijelaskan pada penjual yang bersangkutan dengan hal pembelian bahan makanan. (Mukrie, 1980)

Pembelian bahan makanan (termasuk barang dan jasa lainnya) pada semua Instansi pemerintah diatur oleh keppres No. 80 tahun 2003 tentang pedoman pelaksanaan barang pemerintah (tentang pengadaan barang dan jasa).

Pelaksanaan pembelian bahan makanan dapat dilakukan melalui pelelangan umum, pelelangan tebatas, pemilihan langsung dan penunjukan langsung.

(22)

a. Pelelangan Umum

Pelelangan umum merupakan pelelangan yang dilakukan secara terbuka dengan pengumuman secara luas malalui media masa dan atau pada pengumuman resmi untuk perorangan umum.

Pelelangan umum dilakukan untuk pembelian yang bernialai sekitar di atas 50 juta dan diselenggarakan dengan penawaran tertulis. Pelelangan dilakukan oleh panitia pelelangan/ pembelian yang beranggotakan sekurang-kurangnya 5 orang yang terdiri dari unsur-unsur perencana, pengelola keuangan, koordinator pengadaan barang serta konsumen.

b. Pelelangan Terbatas

Pelelangan terbatas merupakan pelelangan yang dilakukan diantara rekanan yang dipilih dari daftar rekanan mampu yang sesuai denagn bidang usaha/ ruang lingkup atau klasifikasi kemampuannya. Pelelangan terbatas dilakukan untuk pembelian yang bernialai lebih dari 50 juta. Penetapan lulus prakualifikasi antara lain berdasarkan pada hal-hal sebagai berikut :

1) memiliki akte pendirian, ijin usaha

2) mempunyai alamat yang sah, jelas dan nyata 3) mempunyai referensi dari bank dan modal usaha 4) mempunyai referensi pengalaman kerja

5) pemimpin perusahaan bukan pegawai negeri

6) pemberian kelonggaran bagi rekanan golongan ekonomi lemah. c. Pemilihan Langsung

Pemilihan langsung dilakukan dengan cara menunjuk rekanan sebagai pelaksana tanpa melalui pelelangan uum terbatas. Pemilihan langsung dilaksanakan dengan membandingkan sekurang-kurangnya 3 calon rekanan yang terdapat dalam DRM serta dilaksanakan dengan surat perintah kerja/ kontrak. Pemilihan langsung dilakukan untuk pembelian yang bernilai antara 5 juta – 15 juta. d. Penunjukan Langsung

Penunjukan langsung dilakukan dengan pelaksanaan pembelian yang dilakukan dengan menunjuk satu rekanan tanpa melalui pelelangan umum, pelelangan terbatas dan pemilihan langsung.

Langkah-langkah yang perlu dilakukan dalam pembelian bahan makanan:

1) Rencanakan pembelian bahan makanan dalam kurun waktu tertentu (1/ 3/ 6 bulan) mengingat harga bahan makanan tidak stabil.

2) Rencanakan dengan baik pemakaian dana yang tersedia, biasanya diperlukan harga indeks bahan makanan

3) Buat spesifikasi bahan makanan yang ditawarkan dengan jelas agar tidak terjadi kesalahpahaman dan memudahkan kegiatan pemesanan dan penerimaan

(23)

4) Mintalah keterangan tertulis tentang sumber bahan makanan yang ditawarkan calon rekanan untuk memudahkan penilaian sumber - Pilih rekanan yang mempunyai kondisi baik dan rekanan yang mengajukan harga yang wajar.

Menurut PGRS , 2013 Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain : 1. Pembelian langsung kepasar

2. Pembelian dengan musyawarah 3. Pembelian yang akan datang 4. Pembelian tanpa tanda tangan 5. Pembelian melalui pelelangan

3. Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak. Oleh karena itu dalam kegiatan penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga yang bertugas menerima bahan makanan dengan syarat harus mempunyai tanggung jawab, mampu mengambil keputusan dengan tepat, cepat dan teliti, mempunyai pengalaman memilih dan menilai spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan (Mukrie, 1990).

Merupakan kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan m akanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Tujuannya adalah diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan. Langkah penerimaan bahan makanan adalah sebagai berikut :

a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan.

b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.(PGRS,2013)

4. Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan serta penyalurannya sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan. Fungsi penyimpanan berbeda-beda antara institusi besar dan kecil. Bagi institusi besar penyimpanan dapat bertindak sebagai stok bahan makanan dan sistem penyimpanannya dipusatkan (Mukrie, 1990).

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, bagian memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku. Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan yang siap

(24)

digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan. Langkah penyimpanan bahan makanan adalah sebagai berikut :

a. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa kerunag penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.

b. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa oleh bagiian penyimpaan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan. Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan siap akai dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan. 5. Pemasakan bahan makanan

Adalah suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Dengan tujuan mengrangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatnkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan, bbbas dari organism dan zat yang berbahaya untu tubuh. Selai yang harus ada jika ingin melanjutkan pada proses pemasakan, yaitu :

a. Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu b. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak c. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan d. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan

6. Distribusi makanan

Proses distribusi berdasarkan Mukrie (1990) mengenal dua cara pendistribusian makanan kepada konsumen, yaitu:

a) Cara sentralisasi

Semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada suatu tempat (centralized). Sebelum memilih cara sentralisasi ini, maka penanggung jawab penyediaan makanan sudah harus memperhitungkan konsekuensi yang harus diadakan seperti luas tempat, peralatan, tenaga dan kesepian manajemen yang menyeluruh.

b) Cara desentralisasi

Cara pendistribusian desentralisasi biasa diterapkan di institusi yang memiliki ruang makan atau unit-unit pelayanan yang berada pada lokasi yang berbeda.Fokus kegiatan masih tetap berada di unit pembagian utama, kemudian selanjutnya menata makanan dalam alat-alat makan perorangan yang

(25)

telah disediakan di dapur ruangan.Sistem ini membutuhkan pos pelayanan makan sementara yang telah disediakan di dapur ruangan.Sistem ini membutuhkan pos pelayanan makan sementara yang berfungsi menghangatkan kembali makanan, membuat minuman atau seisinya, menyiapkan berfungsi menghangatkan kembali makanan, membuat minuman atau seisinya, menyiapkan peralatan makanan sesuai dengan porsi yang ditetapkan, meneliti macam dan jumlah makanan, peralatan makanan sesuai dengan porsi yang ditetapkan, meneliti macam dan jumlah makanan, serta membawa hidangan kepada konsumen.

serta membawa hidangan kepada konsumen.

F.

F. Prosedur, produksi dan distribusi bahan makananProsedur, produksi dan distribusi bahan makanan 1.

1. Persiapan dan pengolahan makananPersiapan dan pengolahan makanan a.

a. Persiapan bahan makananPersiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah ( mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dsb) sesuai dengan menu, standar yang siap diolah ( mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dsb) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu, dan jumlah

resep, standar porsi, standar bumbu, dan jumlah pasien / klien yang dipasien / klien yang di layani.layani. Prasyarat :

Prasyarat : 1)

1) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkanTersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan 2)

2) Tersedianya tempat dan peralatan persiapan.Tersedianya tempat dan peralatan persiapan. 3)

3) Tersedianya prosedur tetap persiapanTersedianya prosedur tetap persiapan 4)

4) Tersedianya standar porsi, resep, bumbu jadwal persiapan dan jadwal Tersedianya standar porsi, resep, bumbu jadwal persiapan dan jadwal pemasakanpemasakan b.

b. Pengolahan makananPengolahan makanan Pengolahan

Pengolahan bahan bahan makanan makanan adalah adalah merupakan merupakan suatu suatu kegiatan kegiatan mengubah mengubah (memasak)(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan

bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.aman untuk dikonsumsi. Tujuan :

Tujuan : 1)

1) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makananmakanan 2)

2) Meningkatkan nilai cernaMeningkatkan nilai cerna 3)

3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makananMeningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan 4)

4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuhBebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh Prasyarat:

Prasyarat: 1)

1) Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menuTersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu 2)

2) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasakTersedianya bahan makanan yang akan dimasak 3)

3) Tersedianya peralatan pemasakan bahan makananTersedianya peralatan pemasakan bahan makanan 4)

4) Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan (PGRS, 2013)Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan (PGRS, 2013)

2.

2. Distribusi dan penyajian makananDistribusi dan penyajian makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis

jenis makanan makanan dan dan jumlah jumlah porsi porsi konsumen konsumen yang yang dilayani. dilayani. Tujuannya Tujuannya adalah adalah agar agar konsumenkonsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. (PGRS, 2013)

(26)

Distribusi makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis Distribusi makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (berupa makanan biasa atau makanan khusus). Tujuan dari makanan konsumen yang dilayani (berupa makanan biasa atau makanan khusus). Tujuan dari kegiatan pendistribusian makanan adalah konsumen mendapatkan makanan sesuai dengan kegiatan pendistribusian makanan adalah konsumen mendapatkan makanan sesuai dengan ketentuian yang berlaku (Depkes,2006).

ketentuian yang berlaku (Depkes,2006).

3.

3. Pengawasan mutu makananPengawasan mutu makanan

Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal mengevaluasi kinerja nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai sasaran produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang dihasilkan aman dan sesuai dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen (Puspitasari, 2004).

dengan keinginan masyarakat dan konsumen (Puspitasari, 2004).

Terdapat empat jenis-jenis pengawasan mutu produk menurut Prawirosentono (2004), antara Terdapat empat jenis-jenis pengawasan mutu produk menurut Prawirosentono (2004), antara lain adalah sebagai berikut:

lain adalah sebagai berikut: a.

a. Pengawasan Mutu Bahan BakuPengawasan Mutu Bahan Baku

Apakah bahan baku yang digunakan sesuai dengan mutu direncanakan? Hal ini perlu diamati Apakah bahan baku yang digunakan sesuai dengan mutu direncanakan? Hal ini perlu diamati sejak rencana pembelian bahan baku, penerimaan bahan baku di gudang, penyimpanan bahan baku sejak rencana pembelian bahan baku, penerimaan bahan baku di gudang, penyimpanan bahan baku di gudang, sampai dengan saat bahan baku tersebut akan digunakan.

di gudang, sampai dengan saat bahan baku tersebut akan digunakan. b.

b. Pengawasan Proses ProduksiPengawasan Proses Produksi

Bahan baku yang telah diterima gudang, selanjutnya diproses dalam mesin-mesin produksi Bahan baku yang telah diterima gudang, selanjutnya diproses dalam mesin-mesin produksi untuk diolah menjadi barang jadi. Dalam hal ini, selain cara kerja peralatan produksi yang mengolah untuk diolah menjadi barang jadi. Dalam hal ini, selain cara kerja peralatan produksi yang mengolah bahan baku dipantau, juga hasil kerja mesin-mesin tersebut dipantau dengan cara statistik agar bahan baku dipantau, juga hasil kerja mesin-mesin tersebut dipantau dengan cara statistik agar menghasilkan barang sesuai yang direncanakan.

menghasilkan barang sesuai yang direncanakan. c.

c. Pengawasan Produk JadiPengawasan Produk Jadi

Pemeriksaan atas hasil produksi jadi untuk mengetahui apakah produk sesuai dengan rencana Pemeriksaan atas hasil produksi jadi untuk mengetahui apakah produk sesuai dengan rencana ukuran dan mutu atau tidak. Sekaligus untuk mengetes mesin-mesin yang mengolah selama proses ukuran dan mutu atau tidak. Sekaligus untuk mengetes mesin-mesin yang mengolah selama proses produksi. Bila produk atau produk setengah jadi sesuai dengan bentuk, ukuran dan standar mutu produksi. Bila produk atau produk setengah jadi sesuai dengan bentuk, ukuran dan standar mutu yang direncanakan, maka produk-produk tersebut dapat digudangkan dan dipasarkan yang direncanakan, maka produk-produk tersebut dapat digudangkan dan dipasarkan (didistribusikan). Bila terdapat barang yang cacat, maka barang tersebut harus dibuang atau remade (didistribusikan). Bila terdapat barang yang cacat, maka barang tersebut harus dibuang atau remade dan mesin perlu disetel kembali agar

dan mesin perlu disetel kembali agar beroperasi secara akurat.beroperasi secara akurat. d.

d. Pengawasan Pengepakan atau KemasanPengawasan Pengepakan atau Kemasan

Kemasan merupakan alat untuk melindungi produk agar tetap dalam kondisi sesuai dengan Kemasan merupakan alat untuk melindungi produk agar tetap dalam kondisi sesuai dengan mutu. Tetapi ada pula produk yang tidak begitu memerlukan perhatian khusus dalam hal kemasan mutu. Tetapi ada pula produk yang tidak begitu memerlukan perhatian khusus dalam hal kemasan