LAPORAN PRAKTIK KULIAH LAPANGAN (PKL)
MENETAPKAN STANDAR RS DAN PERHITUNGAN KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN
RSUD PANEMBAHAN SENOPATI BANTUL
Oleh
RINA AMBARWATI P07131213061
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA
BAB I PEDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan manusia yang paling dasar yang harus dipenuhi sesuai dengan kebutuhannya. Secara umum makanan berfungsi sebagai sumber energi, pertumbuhan dan perkembangan, pengganti sel-sel yang rusak, mempercepat proses penyembuhan dan pengatur proses dalam tubuh. Dalam keadaan sakit fungsi makanan sebagai salah satu bentuk terapi untuk kesembuhan pasien, penunjang pengobatan dan tindakan medis (Moehyi, 1995).
Penyelenggaraan pelayanan gizi rumah sakit merupakan suatu rangkaian kegiatan, mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien dalam rangka pencapaian status kesehetan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Diet yang tepat harus sesuai diagnosis gizi yang telah ditetapkan yang kemudian diimplementasikan ke dalam suatu intervensi menu diet. Di dalam suatu menu diet terdapat standar yang harus disesuaikan dengan kondisi pasien, seperti standar porsi.
Besar porsi seringkali menjadi hal yang salah saat menyajikan makanan, terutama dalam pemorsian makanan. Masih terjadi kelebihan dan kekurangan porsi karena tidak ada ukuran yang tepat dalam pemorsian makanan pokok. Pemorsian makanan ini harus sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan oleh pihak instalasi gizi rumah sakit. Besar porsi akan berpengaruh langsung tehadap nilai gizi yang terkandung dalam suatu makanan. Oleh sebab itu, diperlukan sebuah observasi dan kajian antara kesesuaian besar porsi yang direncanakan dengan yang disajikan pada standar diet jantung di Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul.
1. Bagaimana gambaran kesesuaian besar porsi yang direncanakan dengan besar porsi yang disajikan diet jantung di Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul?
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui gambaran kesesuaian besar porsi yang direncanakan dengan besar porsi yang disajikan diet jantung di Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui besar porsi standar diet jantung yang direncanakan oleh ahli gizi Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul b. Mengetahui besar porsi standar diet jantung yang disajikan oleh
petugas pemorsi makanan di Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul
D. Manfaat
1. Bagi Mahasiswa
Mahasiswa dapat mengetahui kesesuaian besar porsi yang direncanakan dengan besar porsi yang disajikan di Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul.
2. Bagi Institusi
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Dirawat di rumah sakit berarti, memisahkan orang sakit dari kebiasaan hidupnya sehari-hari, dan memasuki lingkungan yang asing baginya. Perubahan juga terjadi dalam hal makanan. Bukan saja macam makanan yang disajikan berbeda dengan yang biasa dimakannya di rumah, akan tetapi juga cara makanan itu dihidangkan, tempat makan, waktu makan, dan sebagainya (Moehyi, 1988:5).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemsakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Tujuan dari penyelenggaraan makanan untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal. (Pedoman PGRS, 2013:25).
B. Pemorsian Menu Makanan
Pemorsian menu makanan adalah suatu proses atau cara mencetak makanan sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih pada setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan.
Porsi bahan makanan mentah yang digunakan harus sesuai dengan standar porsi masing-masing lauk hewani tersebut untuk memenuhi gizi pasien. Standar porsi merupakan standar macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih dari suatu hidangan perorangan untuk sekali makan. Porsi matang suatu hidangan dapat mengalami perubahan atau ketidaksesuaian dengan standar porsi yang ada, bisa bertambah bahkan berkurang. Bagian yang dapat dimakan merupakan salah satu penyebab selain proses persiapan dan pengolahan.
Kesalahan dalam persiapan, pemotongan maupun cara pengolahan mungkin menjadi salah satu penyebab ketidaksesuaian porsinya. Pengolahan dengan cara digoreng akan mengakibatkan penyusutan berat pada suatu bahan makanan, karena dengan digoreng kandungan air yang terkandung di dalam bahan makanan menjadi berkurang.
C. Pemorsian Makanan Diet Khusus
Pemorsian makanan diet khusus adalah pembagian makanan det khusus untuk setiap pasien sesuai permintaan dengan kitir / label makanan menggunakan standar pemberian makanan di rumah sakit berupa URT.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pemorsian makanan diet khusus adalah sebagai berikut:
1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu tercemar yang lain dapat diamankan dan memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
2. Prinsip pemisah artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang khusus harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Pengamatan dilakukan pada hari Senin tanggal 17 Oktober 2016 di Ruang Pemorsian Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul pada siklus menu ke tujuh pada standar diet jantung II.
Makan Pagi = Bubur Nasi, Telur bumbu kuning, tahu kukus, sayur buncis+wortel
Makan Siang = Bubur Nasi, Rolade ayam, Terik tempe, Soto, Melon Makan Sore = Bubur Nasi, Gelantine, Tahu kukus, Sayur kembang kol + wortel
Berikut hasil obeservasi yang telah dilakukan. Tabel 1. Perbandingan Takaran Porsi Dengan Standar Rumah Sakit
Waktu Menu Standar Rumah
Sakit (gram)
Takaran Per saji (gram)
Pagi Bubur Nasi 200 250
Telur bb kuning 50 50
Tahu kukus 25 55
Sayur Buncis+wortel Tanpa kuah 100 Tanpa kuah 100 Kuah 185
Siang Bubur Nasi 200 260
Rolade ayam 50 35
Terik tempe 25 35
Soto Tanpa kuah 100 Tanpa kuah 120 Kuah 225
Melon 100 110
Sore Bubur Nasi 200 280
Gelantine 50 35
Tahu kukus 25 70
Sayur kembang kol + wortel
Bubur Nasi Lauk Hewani Lauk Nabat Sayur Buah
Gambar 1. Diagram prosentase kesesuaian besar porsi makanan yang direncanakan dan disajikan di Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul
Kesesuaian masing-masing porsi makan yang disajikan dan direncanakan dilihat dari selisih besar porsinya dengan kompensasi batas sesuai antara -10% hingga 10%. Presentase jumlah kesesuaian besar porsi antara yang direncanakan dan disajikan pada makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah yaitu 0%, 33,3%, 66,7%, 66,7%, dan 100%
Tabel 2. Perbandingan Nilai Gizi Takaran Porsi dengan Standar Rumah Sakit Diet Jantung II
Pemorsian 1397,41 61,384 38,758 214,04 Standar RS 1592,3 83,8 44,1 219,8 Prosentase
(%) 87,76 73,25 88 97,37
Keterangan Baik Kurang Baik Baik Kategori % asupan menurut WHO (2013)
80-110% = Baik >110% = Lebih B. Pembahasan
Hasil observasi pemorsian makanan pada siklus ke tujuh ditemukan ada perbedaan antar besar porsi yang direncanakan dan besar porsi yang disajikan. Kesesuaian besar porsi untuk makanan pokok yaitu 0% dimana takaran pramusaji tidak sesuai dengan standar Diet Jantung II. Besar porsi yang direncanakan untuk bubur nasi yaitu 200 gr, sedangkan takaran pramusaji yaitu 250 gr, 260 gr, dan 280 gr. Ini adalah jumlah yang cukup besar karena melebihi besar porsi yang direncanakan dan lebih dari batas kompensasi 10%. Untuk pengambilan bubur takaran pramusaji yaitu 2,5 sendok sayur besar. Untuk takaran sesuai URT 200 gram bubur nasi yaitu 2 sendok sayur peres.
Analisis kesesuaian lauk hewani sebesar 33,3% pada menu makan pagi. Berat telur sudah sesuai dengan besar porsi yang direncanakan. Prosentase lauk hewani yang tidak sesuai yaitu 66,7% dimana besar porsi lebih kecil dari besar porsi yang direncanakan dan kurang dari batas kompensasi -10%. Besar porsi rolade ayam dan gelantin pada menu makan siang dan sore sebesar 35 gram. Untuk URT lauk hewani yaitu 1 potong sedang besar porsi 50 gram.
yaitu 35 gram. Hal ini karena proses pemasakan yang dapat menambah berat tempe dan tahu.
Analisis kesesuaian sayur antara besar porsi yang direncanakan dan disajikan adalah 66,7% sesuai dan 33,7% tidak sesuai. Pemorsian sayur menurut standar yaitu 100 gram. Pada menu makan siang berat sayur tanpa kuah sebesr 120 gram. Hal ini tidak sesuai karena melebihi batas kompensasi +10%. Pada menu makan pagi dan sore besar porsi sayur tanpa kuah sudah sesuai dengan standar porsi yang direncanakan.
Proses penimbangan sayur adalah dengan memasukkan sayur tanpa kuah ke dalam mangkuk sayur, ditimbang, kemudian baru ditambahkan kuah. Pemorsian sayur yang sesuai dengan besar porsi yang direncanakan lebih mudah, seperti halnya nasi, mudah untuk ditambah dan dikurangi porsinya. Walaupun begitu, ketidaksesuaian besar porsi sayur masih tetap terjadi, hal ini disebabkan karena ukuran potongan sayur yang tidak seragam, yang akan berpengaruh terhadap berat porsi pada sayur.
Menu yang terakhir adalah buah yang disajikan pada menu makan siang, yaitu melon. Berdasarkan hasil analisis data, kesesuaian besar porsi antara melon yang direncanakan dan disajikan sebesar 100% dengan besar porsi 110 gram dan tidak kurang maupun lebih dari batas kompensasi. Potongan buah melon sesuai URT yaitu 1 potong sedang.
Berdasarkan perhitungan nilai gizi pada menu tersebut, kandungan energi sebesar 1397,41 kkal, protein sebesar 61,384 gram, lemak sebesar 38,758 gram, dan karbohidrat sebesar 214,04 gram. Perbandingan kandungan gizi dengan standar rs menunjukkan bahwa prosentase pemenuhan energi adalah baik, protein adalah kurang, lemak adalah baik, dan karbohidrat adalah baik. namun, dalam melakukan pemorsian untuk makanan tidak sesuai dengan standar porsi.prosentase pemenuhan protein kurang baik, hal ini di dukung dengan besar porsi pada lauk hewani tidak sesuai dengan standar porsi yang telah ditetapkan.
BAB IV PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Kesesuaian besar porsi bubur nasi, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah yang disajikan pada tanggal 17 Oktober 2016 adalah sebesar 0%, 33,3%, 66,7%, 66,7%, dan 100%.
2. Besar porsi tertinggi yang disajikan oleh pramusaji yaitu pada potongan buah melon.
3. Prosentase pemenuhan asupan zat gizi yang baik 80-110% pada kebutuhan energi, lemak, dan karbohidrat.
4. Prosentase pemenuhan asupan protein yaitu 73,25% termasuk dalam kategori kurang (<80%)
B. Saran
1. Memberikan edukasi kepada petugas pemorsian tentang pentingnya memperhatikan standar porsi yang telah ditetapkan terutama pada pemorsian diet khusus seperti diet jantung, diet diabetes mellitus, diet rendah protein.
DAFTAR PUSTAKA
1. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). 2013. Kementrian Kesehatan RI.
2. Mukrie, A. N. 1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta : Depkes RI.
3. Moehyi, S.1995.Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.Jakarta:Bhratara
4. Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul.2016.Pedoman Asuhan Gizi.
LAMPIRAN
Menu Makan Pagi Menu Makan Siang
Perbandingan bubur nasi 200 gram
dengan bubur nasi 280 gr Perbandingan bubur nasi 200 gramdengan bubur nasi 260 gr
Perbandingan bubur nasi 200 gram
1 potong tempe 1 potong rolade ayam
1 potong tahu 1 potong gelantine
