JURUSAN GIZI 2015
7. TIMBAL BALIK
Timbal balik adalah proses-proses dimana sistem secara berkelanjutan menerima informasi dari lingkungan internal dan eksternal. Timbal balik membantu sistem dalam menyesuaikan diri dengan perubahan yang dibutuhkan. Contoh timbal balik adalah komentar dari konsumen yang dapat menjadi informasi yang berharga. Organisasi tanpa mekanisme timbal balik yang efektif dapat menjadi sistem yang tertutup dan akan gulung tikar.
VII. Sejarah, Klasifikasi dan Perkembangan Industri Makanan
Sejarah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI)
Penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Namun penyelenggaraan makanan kelompok secara lebIh profesional baru dimulai pada pertengahan abad ke-17 bersamaan dengan awal revolusi Eropa. Pada masa itu dirasakan perlu adanya usaha untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di berbagai industri. Pemberian makanan yang memenuhi syarat terbukti dapat meningkatkan produktivitas kerja para pekerja pabrik. Robert Owen adalah seorang pelopor penyelenggaraan makanan bagi pekerja industri yang dikelola secara efisien dan efektif. Inilah awal dari penyelenggaraan makanan industri (inflant food service).
Di Indonesia pada berbagai kegiatan upacara, penyajian makanan merupakan suatu kegiatan pokok, baik sebagai ungkapan rasa terima kasih kepada Maha Pencipta maupun sebagai ungkapan rasa hormat kepada tamu yang hadir.penyelenggaraan makanan kelompok masih bersifat bersifat keramahtamahan dan jauh dari profesional serta tujuan komersial.
Di Indonesia sejarah dan perkembangan mengenai penyelenggaraan makanan institusi masih sangat terbatas. Namun adanya pendirian institusi-institusi yang menggunakan banyak tenaga kerja seperti perkebunan yang luas, pembuatan jalan diluar kota, pembangunan jembatan yang besar, penerbangan dan perkayuan mengakibatkan pengelolanya harus memikirkan pengadaan makanan bagi buruh-buruhnya.
Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke-20.
Klasifikasi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
Komersial
Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan beroperasi untuk mendapatkan keuntungan. Kegiatan utamanya adalah penjualan makanan. Contohnya antara lain, restoran, hotel, kios makanan di tempat rekreasi, toko makanan.
Semi Komersial
Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri untuk melengkapi pelayanan aktivitas mereka dalam mencapai tujuan utamanya. Institusi ini mungkin mendapat atau tidak mendapat keuntungan. Contohnya penyelenggaraan makanan di jasa transportasi, seperti penerbangan, kereta dan bus.
Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri dengan tujuan utama sebagai pelayanan dan bukan keuntungan. Contohnya antara lain, rumah sakit, sekolah, penitipan anak (child care), dan panti jompo (senior care).
Perkembangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
Perkembangan MSPM di Indonesia
Sekitar tahun 400 masehi, penyelenggaraan makanan massal sederhana untuk pekerja yang mendirikan candi kerajaan Kutai di Kalimantan Timur.
Penyediaan makanan untuk pekerja paksa yang bekerja di perkebunan, pembuatan jalan kereta api, jalan raya,ataupun bangunan besar seperti museum dan istana.
Pada abad ke-17 tercatat ada rumah tahanan, rumah sakit serta panti asuhan.
Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke-20.
Perkembangan MSPM di Jepang
Pada tahun 1872, Jepang telah menyelenggarakan penyelenggaraan makanan secara sederhana di
pabrik sandang Tamioka di Tokyo. Menu sederhana terdiri dari nasi putih, sup misoa, acar dan sayuran.
Pada tahun 1926 lulusan pertama dari sekolah gizi yang didirikan oleh dr. Saeki ditempatkan di institusi pemerintah, pabrik, rumah sakit, penjara dan institusi sejenis lainnya. Dr. Saeki mengusulkan agar makanan bagi masyarakat Jepang ditingkatkan menjadi gizi yang seimbang melalui pemanfaatan berbagai macam golongan makanan.
Pada tahun 1952 dikeluarkan Undang-undang yang mengatur tentang pengelolaan makanan yang melayani 100-250 porsi sekali pelayanan harus menggunakan tenaga ahli gizi.
Hingga tahun 1962, tercatat ada 26.000 ahli gizi yang terdaftar.
VIII. Empat Jenis Sistem Produksi Makanan dalam Penyelenggaraan Makanan 1) Convensional / Tradisional
Seperti namanya, sistem konvensional telah digunakan secara tradisional sepanjang tahun. Menu item yang disiapkan dalam dapur di mana makanan yang disajikan dan diadakan dalam waktu singkat, baik panas atau dingin, sampai waktu melayani. Pada tahun-tahun awal, semua persiapan seperti memasak, semua terjadi di tempat yang sama, dan makanan yang disiapkan mayoritas
berasal dari bahan dasar (mentah). Contohnya antara lain, restoran, rumah sakit, sekolah, dan universitas.
Keuntungan sistem konvensional
Kontrol terhadap bahan makanan lebih terjaga karena tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama.
Tidak membutuhkan alat pendingin untuk menyimpan bahan makanan yang akan disimpan.
Sistem ini lebih mudah disesuaikan dengan daerah setempat, dan etnik. Kerugian
Jika permintaan makanan banyak dan membutuhkan waktu yang singkat untuk memenuhinya maka
akan membuat pekerja cukup tertekan.
Pekerja sulit mendapatkan produktivitas yang tinggi. 2) Commisary / Terpusat
Sistem makanan terpusat digunakan untuk memfasilitasi layanan makan yang tidak dapat diakomodir oleh sistem konvensional. Sistem makanan terpusat memiliki fleksibilitas ragam penggunaan dapur, diantaranya yaitu terdapat dapur sentral, dapur satelit, dapur saji dan dapur lainnya tergantung penggunaan. Semua makanan dibuat di pabrik sentral lalu didistribusikan ke cabang-cabang. Dalam sistem ini diatur sedemikian rupa di dapur sentral agar rasa, ukuran, bentuk serta kualitasnya sama. Sistem ini banyak digunakan oleh restoran francished, katering, dan restoran (yang memiliki banyak cabang).
Keuntungan sistem terpusat :
Menggunakan teknologi tinggi sehingga kualitas dan kebersihannya terjaga
Rasa, ukuran, bentuk dan kualitasnya konsisten Kerugian sistem terpusat :
Keselamatan makanan serta distribusinya harus selalu diperhatikan agar makanan masih berkualitas ketika diterima di cabang-cabang
Membutuhkan pekerja dengan kemampuan yang lebih tinggi untuk mengatur teknik pembuatan makanannya
Membutuhkan alat-alat dengan teknologi yang canggih
Membutuhkan alat-alat untuk pendistribusian
Mahal
3) Ready Prepare
Pada dasarnya sistem ini hampir sama dengan sistem konvensional. Namun pada sistem ini makanan disiapkan sebelum hari penyajian lalu disimpan di alat pendingin. Setelah itu dilakukan pemanasan kembali sebelum disajikan. Sehingga institusi atau organisasi yang menggunakan sistem
ini dapat memiliki stok makanan. Contohnya antara lain, katering, penjualan makanan rumahan, restoran dan hotel.
Keuntungan sistem ready prepared :
Institusi atau organisasi yang memakai sistem ini dapat mempunyai stok untuk disajikan
Mengurangi beban kerja karena telah dilakukan pada hari sebelumnya
Dapat memenuhi deadline pemesanan.
Kerugian sistem ready prepared :
Perlu alat untuk penyimpanan makanan
Perlu kontrol untuk memastikan kualitas makanan yang disimpan
Butuh oven microwave untuk memanaskan
4) Assembly
Sistem ini tidak membutuhkan tempat untuk produksi makanan, sepenuhnya makanan dibeli dan telah disiapkan dan institusi hanya memerlukan penyimpanan, pemanasan, penyelesaian akhir dan dan siap disajikan. Hal ini berimplikasi pada penggunaan istilah “kitchenless -kitchen”. Contohnya antara lain pedagang burger, hotdog, dan kebab.
Keuntungan sistem assembly :
Praktis dan mudah
Pekerja tidak memerlukan banyak keterampilan
Rendah biaya tenaga kerja
Kerugian sistem assembly :
Butuh alat penyimpanan (frezeer)
Butuh keahlian dalam memilih bahan makanan
Pertanyaan :
1. Yang termasuk ke dalam batasan penyelenggaraan makanan, yaitu….
a. Menyediakan makanan dalam jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi b. Menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa dan selera makan konsumen
c. Pengoperasian penyelenggaraan makanan adalah system terbuka yang mengubah input
menjadi output
d. Menyediakan makanan yang memenuhi standar higienen dan sanitasi makanan e. Melaksanakan sistem pelayanan makanan yang layak tepat dan cepat
2. Yang temasuk ke dalam input penyelenggaraan makanan, yaitu.... a. Fasilitas
b. Makanan
c. Kepuasan Konsumen d. Subsistem fungsional
e. Fungsi manajemen
3. RS swasta mempunyai ruang perawatan, ruang perawatan termasuk kedalam input ? a. Input fasilitas
b. Input operasional c. Input manusia d. Input bahan e. Input control
4.RS swasta mempunyai Ahli gizi 15 orang, Ahli gizi tersebut termasuk kedalam input ? a. Input fasilitas b. Input operasional c. Input manusia d. Input bahan e. Input control http://tsalitsade.blogspot.co.id/2015/10/mspm-penyelenggaraan-makanan-institusi.html