PERALATAN DAPUR SERTA MANAJEMEN ENERGI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN

(1)

PERALATAN DAPUR SERTA MANAJEMEN ENERGI DALAM PENYELENGGARAAN

(2)

PENGERTIAN

Semua perlengkapan, perabotan, dan peralatan, dan furniture yang digunakan untuk penerimaan,

penyimpanan, persiapan, pengolahan, pelayanan, dan makanan. Jenis peralatan yang diperlukan itu

berbeda-beda, sesuai dengan pekerjaan tertentu. Salah satu contoh, pada ruang penyimpanan terdapat rak yang dapat

dipindahkan dan dapat disesuaikan, sedangkan lemari dengan rak-rak yang tersusun itu untuk meletakkan

(3)

(4)

PERENCANAAN PERALATAN • _Menu

• _{Jumlah dan jenis pengunjung yang akan dilayani} • Bentuk makanan yang akan dibeli

• _{Gaya pelayanan dan lama waktu pelayanan} • Jumlah jam kerja yang tersedia

• _{Kesanggupan pegawai untuk bekerja} • _{Kemudahan pengaksesan dari sarana} • Bajet dan jumlah uang

(5)

MENU

• Pola menu dan tipe makanan yang disajikan harus dianalisis rinci terlebih dahulu

• Analisis rinci dasar terbaik untuk mengestimasi peralatan penyelenggaraan makanan yang

dibutuhkan

• Standarisasi resep yang mencakup berat dari

bahan bahan AP dan EP dan ukuran porsi adalah alat bantu yang penting untuk merencanakan

(6)

JUMLAH DAN TIPE PENGUNJUNG YANG AKAN DILAYANI

• _{Semakin banyak pengunjung, semakin}

banyak makanan yang dibuat,

membutuhkan alat yang spesifik

• _{Jumlah dan kapasitas peralatan yang}

dipilih adalah berdasarkan jumlah

penyajian dari permintaan terbesar yang

berkaitan dengan waktu yang dibutuhkan

untuk item tertentu.

(7)

GAYA PELAYANAN

Variasi dalam pelayanan, pelayanan sendiri

(self service) di kafeteria, meja layanan atau

buffet ruang makan umum, atau layanan

yang dijajakan, membutuhkan beberapa

macam peralatan untuk fungsi yang efisien.

(8)

CONTOH GAYA DARI BENTUK PELAYANAN DI RUMAH SAKIT YANG MENGGUNAKAN ROOM SERVICE

• _{Fasilitas peralatan yang akan sering}

digunakan:

Panggangan ceper, pemanggangg, kompor

atas, penggorengan, tempat penyimpanan

hangat maupun dingin, pemanggang roti,

oven, kulkas dan freezer, pemanas induksi,

troli delivery yang maksimum dapat memuat

(9)

JUMLAH JAM KERJA YANG TERSEDIA DAN SKILL PEGAWAI

• Bajet dan tenga kerja tidak terbatas diperlukan peralatan yang menghemat tenaga kerja

• Dengan peningkatan upah pada pegawai,

manajer harus mempertimbangkan pemilihan peralatan yang pegawai operasikan dengan tepat, efisien, dan ekonomis untuk

(10)

SARANA DAN PRASARANA

Kecukupan sarana penunjang untuk

suksesnya instalasi dan pelaksanaan harus

dicek terlebih dahulu sebelum keputusan

terakhir dibuat. Peralatan dibutuhkan

berdasarkan pemeriksaan secara terus

menesur suplai dari sumber panas

(Pemilihan antara bahan bakar, elektrik, atau

penghangat makanan)

(11)

BAJET

• _{Dana yang tersedia menentukan sebagian}

besar jumlah dan kualitas peralatan yang

akan dibeli.

• _{Terkadang anggaran untuk peralatan}

sangatlah terbatas. Sangat disarankan

untuk melist semua keperluan peralatan

jadi pengeluaran yang akan seimbang

(12)

DENAH DAN PEMBAGIAN RUANG

Pembagian ruang seperti

penerimaan, penyimpanan,

persiapan, pengolahan, dan

(13)

KLASIFIKASI DALAM PEMILIHAN PERALATAN SERTA PERLENGKAPAN DAPUR

(14)

(15)

JENIS

• Kitchen Equipment

(16)

KITCHEN EQUIPMENT

Peralatan besar yang fungsinya untuk mengolah (memasak) dan menyimpan bahan – bahan makanan yang masih mentah ataupun sudah

matang. Peralatan ini tidak mudah untuk di pindahkan.

(17)

Kompor

• Alat memasak dengan sumber panas yang dihasilkan dari gas, listrik

• Digunakan untuk memasak

dengan dikombinasikan dengan oven, lemari penyimpanan.

• Energi yang dibutuhkan 20.000 - 35.000 BTU

• Variasi Kompor : Kompor

induksi, Kompor wok atas, dan Kompor gaya Euro.

(18)

(19)

KOMPOR TERSEDIA DALAM DUA BOBOT

• Kompor berat:

• Tahan lama dan cocok untuk operasi jasa makanan bervolume besar.

• Ukuran perkiraan bagian :

• Jenis listrik 36 inci lebar, 36 inci tinggi, 32 inci panjang

• Jenis gas : 31-34 inci lebar, 34-42 inci tinggi, 33 inci to34 panjang.

• Berat Sedang atau jenis restoran (rumahan):

• Ukuran perkiraan 26 inci lebar, 22 inci tinggi, 15 inci panjang * 1 inch = 2,54 cm

(20)

• Memanggang, memanaskan makanan, memberikan sentuhan akhir pada berbagai makanan berat contoh untuk masakan Meksiko dan Italia.

• Tipe tungku atau Kompor pemanggang menggunakan cor horisontal jaring-jaring besi berat di atas sumber panas.

• Ukuran : 650x540x520 mm

• _{Energi : 6700 BTU}

(21)

PENGGORENGAN

• Terbuat dari stainless steel dan memiliki kontrol suhu otomatis dengan cahaya sinyal dan timer; pemulihan panas cepat; dan mudah membersihkan

• Fryer tersedia dalam jenis:

• Deep fat fryer

• Pressure Fryer

• Semi-automatic fryer

(22)

Deep fat

fryer

• Ukuran 400 mm, Lebar 730 mm dan Tinggi 870 mm atau • Kapasitas 15 liter • Secara otomatis

mengontrol suhu dan waktu memasak yang dikendalikan

(23)

• Dilengkapi dengan penutup rapat, sehingga air selama memasak untuk membuat tekanan uap dalam ketel

• waktu memasak yaitu sepertiga dari waktu normal.

• Power supply: 3N, 380V, 50/60Hz (could change to 3N, 220V, 50/60Hz) • Specified power: 13.5kw/h • Temperature range: 50 - 200° C • Capacity: 24L • Ukuran : 965x486x1219mm • Berat : 135kg

Pressure fryer

(24)

Semi automatic fryer

• _{peralatan yang sangat}

efisien, yang membuat produksi mudah.

Semua elemen yang terbuat dari stainless steel

• Ukuran : 136x106x72 cm

(25)

Full automatic Fryer

• Biasa dipakai untuk

membuat kripik kentang, saingkong, dan

sebagainya

• Dioperasikan secara otomatis

(26)

PEREBUS

• Alat digunakan untuk perebusan

• Contoh:

• Stock pot (diameter 32,38 cm; depth : 28 cm)

• Presto (Spesifikasi : Alat Presto kapasitas 45 Liter Bahan Stainless Steel Diameter : 38cm Tinggi : 60cm Tebal : 2 mm )

(27)

OVEN

• Sebuah peralatan dapur yang menggunakan radiasigelombang mikro untuk memasak atau memanaskan makanan.

(28)

DECK

• Unit ini disusun untuk menghemat ruang; ketinggian meja yang baik; 7 atau 8 inci jaraknya untuk membakar kue; 12 to16 inci tinggi untuk memanggang; Kapasitas

dinyatakan dalam jumlah 18 x 26 inci per dek; pie, kue, atau loyang harus berukuran sesuai kelipatan dimensi itu

• Dimensi dalam: 42 inci, 32 inci, 7 inci tinggi

• Kapasitas: dua panci 18 x 26 inci; 24 roti (satu pons roti); 12 pai (sepuluh inch)

(29)

OVEN KONVEKSI • Menggunakan kipas sentrifugal

kecepatan tinggi untuk memaksa sirkulasi udara dan distribusi bahkan panas, waktu : dari satu sepertiga

sampai tiga perempat waktu diperlukan dalam oven konvensional.

• Ukuran bervariasi dengan produsen, tetapi oven konveksi khas ukuran 36 inci lebar 33 inches tinggi atau model yang lebih besar 45 inci lebar 24 ½ inci tinggi.

• Rak yang dapat dipindahkan dirancang untuk 8 atau 9 nampan, 2 inci terpisah.

(30)

MICROWAVE

• Energi elektromagnetik diarahkan ke rongga pemanasan dengan produksi magnetron ke rongga pemanasan yang menembus makanan, menciptakan medan magnet, dan mengatur gesekan;

• Power supply, biasanya 220 volt, antara 30 dan 50 ampere

(31)

HEAVY-DUTY , PENGUKUS YANG TERHUBUNG LANGSUNG

• Kompartemen dibuat untuk membentuk satu bagian tubuh dan seluruh interior stainless steel

• 5 sampai 8 pond per inci persegi dengan aliran uap kontinu

• 1-4 kompartemen rak disesuaikan

• Dalam dimensi 28 inchi x 21 diinginkan untuk menampung dua panci 12 x 20 inci pada setiap rak, dan 10 sampai 16 inci tingginya

(32)

PRESSURE STEAM - PENGUKUS TEKANAN:

• Memanaskan makanan beku atau pencairan dan

memasak makanan beku

• Pintu tidak dapat dibuka di bawah tekanan;

• 15-pound katup pengaman dan 30-pon pengukur; timer otomatis.

• Kapasitas dalam, 12-40 inci lebar, 14 sampai 28 inci

panjang, 18-31 ½ inci tinggi; 1-3 kompartemen.

(33)

SELF-STEAM-GENERATING (NON-TEKANAN): • _{Ditujukan untuk instalasi}

tanpa uap langsung;

membutuhkan air (panas) koneksi dan sumber panas yang memadai untuk

menghasilkan uap dengan generator bawah kompor

• _{Desain dan kapasitas yang}

(34)

TANPA TEKANAN –PENGUKUS KONVEKSI:

• Kompor uap kecepatan tinggi dengan generator konveksi

memproduksi uap bergolak, tanpa tekanan, dalam kompartemen memasak.

• Pintu dapat dibuka dengan aman setiap saat, selama siklus memasak, dan memasak lebih cepat daripada di pressure cooker konvensional

(35)

STEAMER JACKETED KETTLE

Peralatan ini memiliki dua bagian mangkuk-seperti ditarik, dilas alumunium atau stainless steel dengan ruang udara antara sirkulasi uap untuk memanaskan kulit bagian dalam.

(36)

• Ukuran : 1500 x 1500 x 2000 mm

• Suhu Chiller (+2 s/d +8 derajat

Celcius) dan suhu Freezer (-18 s/d -20 derajat Celcius)

• Daya operasional : -/+ 750 Watt.

(37)

• Ukuran : 1520 x 672 x 838 mm

• Daya : 6000 BTU/hr

(38)

(39)

(40)

(41)

VEGETABLE KNIFE

(42)

• Salmon Knife adalah alat yang terbuat

dari logam anti

karat, yang khusus digunakan untuk memotong atau mengiris ikan salmon

(43)

(44)

BAHAN DASAR

• Cocok dengan tujuannya dan dapat menghasilkan hasil

• Bahan yang digunakan memengaruhi harga, kualitas, dan kegunaan.

• Berat, lapisan akihr, dan kualitas dari bahan merupakan faktor penting dalam menentukan kelayakan dan ketahanan alat tersebut.

(45)

STANDARD PERSYARATAN MINIMUM UNTUK BAHAN

PERALATAN TERTENTU DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN

• Bahan harus tahan dari hama

• Tahan dari korosif, dari senyawa kimia asam basa dan lainnya.

• Permukaan bahan harus halus dan mudah sibersihkan.

• Harus anti retak dan anti rusak.

(46)

LOGAM

• Jenis yang dulu sering digunakan adalah logam dan timah campuran. Seperti tembaga, timah, alumunium

• Diperbaharui dengan stainless steels dari bahan kromium, nikel, maupun campuran keduanya

• Jenis : Alumunium, Besi tuang, baja galvanis, stainless steel, tembaga, timah, kromium, nikel

(47)

ALUMUNIUM

• Digunakan untuk membuat berbagai macam barang dan biasa juga dipakai sebagai pelapis krom.

• Ringan, bersifat konduktor, tahan pada suhu tinggi,dan mudah berkarat

• Mudah kotor karena makanan atau sesuatu yang bersifat basa dan asam tertentu, dan besi.

• Digunakan untuk alas untuk penyimpanan dingin dan troli serta nampan.

(48)

BESI TUANG

Digunakan pada peralatan komersil seperti:

• _{Penahan/ penyangga peralatan}

• _Pipa

• _Kompor

• _{Peralatan yang kecil seperti wajan, oven,}

(49)

BAJA GALVANIS

• Baja yang dilapisi oleh seng perlindungan korosi

• Biasa digunakan pada bak cuci, alat pencuci piring

• Harga lebih murah tapi daya tahannya kurang

• Raparasinya mahal

(50)

Penggunaan logam non-korosif biasanya

adalah besi campuran, nikel dan

kromium, untuk peralatan pabrik

pengolahan makanan seperti toko roti,

pabrik susu dan olahannya,dan

(51)

• Kayu

• Kaca

(52)

(53)

DEFINISI

SOP (Standard Operating Prosedure) adalah serangkaian instruksi tertulis yang dibakukan (terdokumentasi)

mengenai berbagai proses penyelenggaraan administrasi perusahaan, bagaimana dan kapan harus dilakukan,

dimana dan oleh siapa dilakukan.SOP adalah serangkaian instruksi yang menggambarkan

pendokumentasian dari kegiatan yang dilakukan secara berulang pada sebuah organisasi (EPA, 2001).

(54)

• Sebagai standard acuan dalam melakukan tugas-tugasnya sehingga lebih terarah dan tepat guna.

• Sebagai alat untuk

mengurangi faktor kesalahan dan ketidak disiplinan

• _{Meningkatkan efisiensi dan}

efektifitas karyawan baik secara individu maupun kelompok.

• Meningkatkan kemandirian karyawan

• _{Menciptakan ukuran standar kerja}

yang dapat dipakai oleh karyawan dalam mengevaluasi dan

memperbaiki kemampuannya.

• Memberikan informasi mengenai peningkatan kompetensi

karyawan.

• Menciptakan keseragaman proses kerja dan kualitas produk.

(55)

(56)

(57)

MANAJEMEN ENERGI

• _{Penyelenggaraan makanan bergantung pada sumber}

energi

• _{Diperlukan pemeliharaan sistem pencatatan untuk}

melacak biaya sarana dan monitoring penggunaan peralatan.

• _{Penggunaan energi dan biayan berhubungan dengan}

jumlah pelanggan dan volume penjualan, yang akan memberikan indikator keberhasilan atau kegagalan program manajemen energi

(58)

ALUR DALAM MANAJEMEN ENERGI

Ketentuan dari Pengawas Fasilitas atau manajemen untuk

mengembangkan perencanaan manajemen energi

Mengidentifikasi energi yang terbuang sia-sia.

Agar dapat diperbaiki

Menentukan potesi untuk peningkatan efisiensi energi

seperti :

- _{Kelayakan energi} - _{Kecukupan ekonomi}

- _{Ketersediaan energi} - _{Efek terhadap lingkungan}

Gas listrik

Bensin

Monitoring keefktian program

Identikasi bentuk energi yang digunakan di dalam

fasilitas Membentuk tim

Menetapkan tujuan energi yang spesifik Mengevaluasi penggunaan energi Menerapkan program Mengembangkan program manajemen energi

(59)

(60)

Jenis Energi Jumlah Satuan Harga Gas 50 Kg (Gas Elpiji) Kg Rp. 1.125.000 Listrik kWh

Air 0,325 kWh Rp. 10.013 Total $2472.32 Form A : Lembar Kerja Sarana Penunjang per Bulan Bulan April , 20 ____

Batas daya untuk indutri = >200kVA Dengan biaya pemakaian Rp.1027/kWh kWh adalah daya yang digunakan per jamnya

(61)

KEBUTUHAN LISTRIK

Alat Ampere Voltase Kilowatts Jam

beroperas i/ hari Hari beroperas i/ minggu kWh per

(62)

KEBUTUHAN GAS

Contoh :

1. Tabung gas digunakan untuk beberapa kompor dalam waktu 12 jam . Harga satu tabung gas (50 Kg) = Rp. 450000.

(63)

EVALUASI PERALATAN

• _{Kondisi peralatan dan perabotan ( baik atau rusak atau}

perlu perbaikan)

• _{Fungsi penggunaan peralatan dan perabotan ( sesuai}

atau kurang dengan menu/ ruang/ pelanggan/ karyawan/dll)

• _{Kapasitas peralatan dan perabotan} • _{Efisiensi dan efektifitas sarana}

(64)

Tanggal Pemeriksaan : Pemeriksa :

Item Ya Tidak Keterangan Apakah lemari pendingin dilengkapi

dengan termometer?

Apakah lemari pendingin dapat memepertahankan potensial bahaya pada makanan dengan temperatur dibawah 4 C?⁰

Apakah lemari es bersih dan bebas dari jamur dan bau yang tidak

sedap?

Apakah semua makanan disimpan dengan cara yang baik “FIFO”? Apakah dilakukan pembersihan dan pemeliharaan lemari pendingin?

(65)

(66)

(67)

• Pisau

• Gunting

• Pembuka botol

• Dan sebagainya

ALAT PENGANGKUT BARANG

(68)

• _{Kapasitas : 10 ton}

(69)

• _{Kapasitas : 10 ton} • Plat form size : 1m x

1m

(70)

(71)

PENYIMPANAN

• Timbangan

• Rak bahan makanan

• Cold room storage

• Lemari es

(72)