SATUAN ACARA PENYULUHAN SATUAN ACARA PENYULUHAN
Tema
Tema : : Cara Cara mengolah mengolah bahan bahan makanan makanan yang yang baikbaik Sasaran
Sasaran : : Ibu Ibu yang yang memiliki memiliki anak anak balita balita gizi gizi kurangkurang Hari/tanggal
Hari/tanggal : : Disesuaikan Disesuaikan dengan dengan jadwal jadwal PKLPKL Waktu
Waktu : : 3030
–
–
60 menit 60 menit TempatTempat : : Rumah Rumah ibu ibu balita, balita, Posyandu, Posyandu, atau atau Balai Balai Desa Desa PoliPoli
–
–
Polia PoliaA.
A. Analisis SituasiAnalisis Situasi 1.
1. PenyuluhPenyuluh
Mahasiswa Politeknik Kesehatan Kendari yang sedang melaksanakan PKL di Mahasiswa Politeknik Kesehatan Kendari yang sedang melaksanakan PKL di Desa Poli
Desa Poli
–
–
Polia. Polia. 2.2. PesertaPeserta
Ibu yang memiliki anak balita gizi
Ibu yang memiliki anak balita gizi kurang di Desa Polikurang di Desa Poli
–
–
Polia. Polia. B.B. TujuanTujuan 1.
1. Tujuan UmumTujuan Umum
Setelah kegiatan penyuluhan, ibu dapat memahami cara mengolah bahan Setelah kegiatan penyuluhan, ibu dapat memahami cara mengolah bahan makanan yang baik.
makanan yang baik. 2.
2. Tujuan KhususTujuan Khusus
Setelah kegiatan penyuluhan ibu mampu: Setelah kegiatan penyuluhan ibu mampu: a.
a. Menjelaskan pengertian pengolahan bahan makanan yang baik,Menjelaskan pengertian pengolahan bahan makanan yang baik, b.
b. Menjelaskan tujuan serta tahap Menjelaskan tujuan serta tahap pengolahan bahan makanan,pengolahan bahan makanan, c.
c. Menjelaskan proses pengolahan,Menjelaskan proses pengolahan, a.
a. Menjelaskan pengaruh pengolahan makanan terhadap zat giziMenjelaskan pengaruh pengolahan makanan terhadap zat gizi ,, C.
C. MateriMateri 1.
1. Pengertian pengolahan bahan makanan yang baik,Pengertian pengolahan bahan makanan yang baik, 2.
2. Tujuan serta tahap Tujuan serta tahap pengolahan bahan makanan,pengolahan bahan makanan, 3.
4.
4. Pengaruh pengolahan makanan terhadap zat giziPengaruh pengolahan makanan terhadap zat gizi D.
D. MetodeMetode 1.
1. CeramahCeramah 2.
2. Tanya jawabTanya jawab E. E. MediaMedia 1. 1. LCDLCD 2. 2. BrosurBrosur F. F. PelaksanaanPelaksanaan 1. 1. Pembukaan:Pembukaan:
Pre testPre test
Salam PembukaSalam Pembuka
PerkenalanPerkenalan
Penjelasan tujuan penyuluhanPenjelasan tujuan penyuluhan
2.
2. Inti : Inti : Menyampaikan materi:Menyampaikan materi: d.
d. Menjelaskan pengertian pengolahan bahan makanan yang baik,Menjelaskan pengertian pengolahan bahan makanan yang baik, e.
e. Menjelaskan tujuan serta tahap Menjelaskan tujuan serta tahap pengolahan bahan makanan,pengolahan bahan makanan, f.
f. Menjelaskan proses pengolahan,Menjelaskan proses pengolahan, g.
g. Menjelaskan pengaruh pengolahan makanan terhadap zat giziMenjelaskan pengaruh pengolahan makanan terhadap zat gizi .. 3.
3. Penutup:Penutup:
Menyimpulkan PenyuluhanMenyimpulkan Penyuluhan
Salam penutupSalam penutup
Post testPost test
G.
G. PengorganisasianPengorganisasian 1.
1. Moderator : HasyimModerator : Hasyim
Tugas : Mengatur jalannya penyuluhan. Tugas : Mengatur jalannya penyuluhan. 2.
2. Penyaji : 1. ReskiPenyaji : 1. Reski
Tugas : Menyajikan materi
Tugas : Menyajikan materi penyuluhan dan memperagakannyapenyuluhan dan memperagakannya.. 3.
Tugas : Mengamati dan menilai proses penyuluhan. Tugas : Mengamati dan menilai proses penyuluhan. 4.
4. Fasilitator : ErwinFasilitator : Erwin Tugas : -
Tugas : - Menyiapkan peralatan yang diperlukan.Menyiapkan peralatan yang diperlukan. - Menstimulasi peserta yang tidak
- Menstimulasi peserta yang tidak aktif dalam kegiatan (tidak adaaktif dalam kegiatan (tidak ada pertanyaan).
pertanyaan). H.
H. EvaluasiEvaluasi 1.
1. Evaluasi dilaksanakan selama proses dan pada akhir penyuluhan penkesEvaluasi dilaksanakan selama proses dan pada akhir penyuluhan penkes dengan memberikan pre dan post test sebagai berikut :
dengan memberikan pre dan post test sebagai berikut : a)
a) Bagaimana cara mengolah sayuran yang baik ?Bagaimana cara mengolah sayuran yang baik ? b)
b) CiriCiri
–
–
ciri sayuran yang baik ? ciri sayuran yang baik ? c)c) CiriCiri
–
–
ciri daging unggas yang baik ? ciri daging unggas yang baik ? d)d) CiriCiri
–
–
ciri ikan yang baik ? ciri ikan yang baik ? e)e) Untuk memasak makanan yang berkuah, berapakah suhu yang baik yangUntuk memasak makanan yang berkuah, berapakah suhu yang baik yang seharusnya digunakan ?
seharusnya digunakan ? f)
f) Pada proses / Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlucara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian ?
mendapat perhatian ? g)
g) Vitamin apakah yang mudah rusak pada saat pemotongan atauVitamin apakah yang mudah rusak pada saat pemotongan atau penghancuran buah ?
penghancuran buah ? h)
h) Apakah tujuan dari memasak bahan makanan sampai menjadi makanan?Apakah tujuan dari memasak bahan makanan sampai menjadi makanan? 2.
2. Evaluasi strukturEvaluasi struktur a)
a) Menyiapkan SAPMenyiapkan SAP b)
b) Menyiapkan materi dan mediaMenyiapkan materi dan media c)
c) Kontrak waktu dengan sasaranKontrak waktu dengan sasaran d)
d) Menyiapkan tempatMenyiapkan tempat e)
e) Menyiapkan pertanyaanMenyiapkan pertanyaan 3.
3. Evaluasi prosesEvaluasi proses a)
a) Sasaran memperhatikan dan mendengarkan selama penkes berlangsungSasaran memperhatikan dan mendengarkan selama penkes berlangsung b)
c)
c) Sasaran memberi jawaban atas pertanyaan pemberi materiSasaran memberi jawaban atas pertanyaan pemberi materi d)
d) Sasaran tidak meninggalkan tempat saat penkes Sasaran tidak meninggalkan tempat saat penkes berlangsungberlangsung e)
e) Tanya jawab berjalan dengan baikTanya jawab berjalan dengan baik 4.
4. Evaluasi hasilEvaluasi hasil a)
a) Penkes dikatakan berhasil apabila sasaran mampu menjawabPenkes dikatakan berhasil apabila sasaran mampu menjawab pertanyaan 80 % lebih dengan benar
pertanyaan 80 % lebih dengan benar b)
b) Penkes dikatakan cukup berhasil / cukup baik apabila sasaran mampuPenkes dikatakan cukup berhasil / cukup baik apabila sasaran mampu menjawab pertanyaan antara 50
menjawab pertanyaan antara 50
–
–
80 % dengan benar 80 % dengan benar c)c) Penkes dikatakan kurang berhasil / tidak baik Penkes dikatakan kurang berhasil / tidak baik apabila sasaran hanyaapabila sasaran hanya mampu menjawab kurang dari 50 %
MATERI PENYULUHAN MATERI PENYULUHAN 1.
1. Pengertian Pengolahan Bahan Makanan yang BaikPengertian Pengolahan Bahan Makanan yang Baik
Mengolah adalah suatu proses menangani bahan makanan dari mentah Mengolah adalah suatu proses menangani bahan makanan dari mentah menjadi bahan makanan siap saji yang dalam prosesnya bisa terjadi penerapan menjadi bahan makanan siap saji yang dalam prosesnya bisa terjadi penerapan panas maupun tidak. Dalam uraian ini bisa disimpulkan bahwa tidak semua panas maupun tidak. Dalam uraian ini bisa disimpulkan bahwa tidak semua mengolah itu memerlukan panas, sebagai contohnya kalau kita mengolah mengolah itu memerlukan panas, sebagai contohnya kalau kita mengolah sayuran dalam bentuk terancam atau salad, mengolah buah-buahan menjadi sayuran dalam bentuk terancam atau salad, mengolah buah-buahan menjadi rujak.
rujak.
Pengolahan makanan harus bervariasi. Disetup, tim, goreng, tumis, cah, Pengolahan makanan harus bervariasi. Disetup, tim, goreng, tumis, cah, panggang, bakar, rebus. Proses pengolahan yang bervariasi akan berpengaruh panggang, bakar, rebus. Proses pengolahan yang bervariasi akan berpengaruh terhadap aroma, penampilan, warna dan terkstur masakan. Ini akan berdampak terhadap aroma, penampilan, warna dan terkstur masakan. Ini akan berdampak terhadap selera makan seseorang.
terhadap selera makan seseorang. a.
a. MerebusMerebus
Merbus adalah memetangkan bahan makanan dalam cairan yang Merbus adalah memetangkan bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100
sedang mendidih (100ooc) dengan tujuan agar bahan makanan itu menjadic) dengan tujuan agar bahan makanan itu menjadi lunak. Dalam proses ini kematangan juga harus ditentukan, tidak boleh lunak. Dalam proses ini kematangan juga harus ditentukan, tidak boleh terlalu lunak aaupun masih keras. Karena hal ini akan membuat nilai gizinya terlalu lunak aaupun masih keras. Karena hal ini akan membuat nilai gizinya berkurang.
berkurang. b.
b. MengukusMengukus
Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air panas. Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air panas. Bahan makanan diletakkan dalam suatu tempat, lalu uap air disalurkan Bahan makanan diletakkan dalam suatu tempat, lalu uap air disalurkan disekeliling bahan makanan yang
disekeliling bahan makanan yang dikukus.dikukus. c.
c. MembakarMembakar
Membakar adalah memasak bahan makanan diatas lempengan besi Membakar adalah memasak bahan makanan diatas lempengan besi panas yang diletakkan di atas
panas yang diletakkan di atas perapian.perapian. d.
d. MenumisMenumis
Menumis adalah mengolah bahan makanan dengan miyaksedikit Menumis adalah mengolah bahan makanan dengan miyaksedikit sambil diaduk dan dilakukan secara cepat. Teknik ini banyak dilakukan pada sambil diaduk dan dilakukan secara cepat. Teknik ini banyak dilakukan pada
masakan cina, dan dipakai sebagai teknik menyelesaikan pada masakan masakan cina, dan dipakai sebagai teknik menyelesaikan pada masakan kontinental
kontinental e.
e. MenggorengMenggoreng
Menggoreng adalah memasak bahan makanan dengan minyak Menggoreng adalah memasak bahan makanan dengan minyak banyak hingga memperoleh hasil yang crispy atau kering dan berwarna banyak hingga memperoleh hasil yang crispy atau kering dan berwarna kecoklatan
kecoklatan
2.
2. Tujuan serta Tahap Pengolahan Bahan MakananTujuan serta Tahap Pengolahan Bahan Makanan
Tujuan memasak ialah membuat makan yang mudah dicerna oleh tubuh Tujuan memasak ialah membuat makan yang mudah dicerna oleh tubuh kita, membuat makanan untuk aman dimakan, meningkatkan rasa dan aroma kita, membuat makanan untuk aman dimakan, meningkatkan rasa dan aroma pada makanan, meningkatkan penampilan dan warna pada makanan tersebut, pada makanan, meningkatkan penampilan dan warna pada makanan tersebut, serta melengkapi atau menyeimbangkan kandungan gizi jika dicampur dengan serta melengkapi atau menyeimbangkan kandungan gizi jika dicampur dengan bahan makanan lain. Sebelum memasak kita juga harus mempersiapkan diri, bahan makanan lain. Sebelum memasak kita juga harus mempersiapkan diri, dan juga menyiapkan bahan-bahan yang dibutuhkan. Tahapan ini
dan juga menyiapkan bahan-bahan yang dibutuhkan. Tahapan ini bisa saja tidakbisa saja tidak terlewati semua atau bahkan berhenti pada tahap tertentu. Adapun terlewati semua atau bahkan berhenti pada tahap tertentu. Adapun tahap-tahap persiapan memasak yaitu :
tahap persiapan memasak yaitu : a.
a. PenimbanganPenimbangan b.
b. PencucianPencucian c.
c. Pengupasan atau penyianganPengupasan atau penyiangan d. d. PemotonganPemotongan e. e. MemerasMemeras f. f. MenyaringMenyaring g. g. MengocokMengocok h. h. MencampurMencampur i.
i. Merendam dengan bumbuMerendam dengan bumbu
Untuk mendapatkan hasil yang sempurna dalam mengolah makanan Untuk mendapatkan hasil yang sempurna dalam mengolah makanan menjadi asupan yang
menjadi asupan yang berguna untuk kesehatan tubuh, diperlukan pengetahuanberguna untuk kesehatan tubuh, diperlukan pengetahuan mendasar tentang baik buruknya ragam metode pengolahan pada makanan. mendasar tentang baik buruknya ragam metode pengolahan pada makanan. Bahan terbaik untuk sayuran dan buah adalah yang ditanam secara organik Bahan terbaik untuk sayuran dan buah adalah yang ditanam secara organik (tanpa pestisida). Buah dan sayuran semacam ini sudah bisa didapatkan secara (tanpa pestisida). Buah dan sayuran semacam ini sudah bisa didapatkan secara mudah di beberapa pasar swalayan. Pilihlah daging yang paling segar. Hindari mudah di beberapa pasar swalayan. Pilihlah daging yang paling segar. Hindari
daging yang sudah berwarna kebiru-biruan, apalagi yang sudah mengeluarkan daging yang sudah berwarna kebiru-biruan, apalagi yang sudah mengeluarkan aroma sedikit busuk. Untuk pemilihan ikan, pilihlah ikan yang paling segar, aroma sedikit busuk. Untuk pemilihan ikan, pilihlah ikan yang paling segar, begitu juga dengan daging ayam. Walau tidak menjadi jaminan, daging yang begitu juga dengan daging ayam. Walau tidak menjadi jaminan, daging yang lebih segar bebas dari bakteri dan kuman, dengan pengolahan yang tepat, lebih segar bebas dari bakteri dan kuman, dengan pengolahan yang tepat, volume bakteri dan kuman pada daging bisa dikurangi. Setidak-tidaknya belum volume bakteri dan kuman pada daging bisa dikurangi. Setidak-tidaknya belum ada proses pembusukkan yang mengandung kuman serta bakteri yang jauh ada proses pembusukkan yang mengandung kuman serta bakteri yang jauh lebih berbahaya bagi kesehatan. Sebelum melakukan pengolahan bahan lebih berbahaya bagi kesehatan. Sebelum melakukan pengolahan bahan makanan, hendaknya kita tahu bagaimana ciri-ciri bahan makanan yang baik i makanan, hendaknya kita tahu bagaimana ciri-ciri bahan makanan yang baik i tu.tu. Ciri-ciri bahan makanan itu diantaranya :
Ciri-ciri bahan makanan itu diantaranya : 1.
1. Sayuran :Sayuran : a.
a. Warna masih segarWarna masih segar b.
b. Tekstur masih kokohTekstur masih kokoh c.
c. Tidak memar (cacat)Tidak memar (cacat) d.
d. Tidak Tidak ada ada tanda-tandatanda-tanda dimakan serangga
dimakan serangga
e.
e. Untuk biji dan polong pilih yangUntuk biji dan polong pilih yang padat berisi
padat berisi f.
f. Harus Harus bersih bersih dari dari kotorankotoran
2.
2. Daging unggasDaging unggas a.
a. Dagingnya kenyalDagingnya kenyal b.
b. Dagingnya tidak pucatDagingnya tidak pucat c.
c. Tidak berlendirTidak berlendir d.
d. Kaki bersihKaki bersih e.
e. Tidak patah tulang atauTidak patah tulang atau biru memar
biru memar f.
f. Kulit tidak sobekKulit tidak sobek
g.
g. Bersih dari buluBersih dari bulu h.
h. Bila ayam potong bebas dariBila ayam potong bebas dari jerohan,
jerohan, dan dan tanpa tanpa kepala kepala leherleher serta kaki
serta kaki i.
i. Berbau segar dan dalam keadaanBerbau segar dan dalam keadaan bersih.
bersih.
3.
3. ikan :ikan : a.
a. Dagingnya padat (bila ditekan tidak meninggalkan bekas)Dagingnya padat (bila ditekan tidak meninggalkan bekas) b.
b. Insang masih merah dan segarInsang masih merah dan segar c.
d.
d. Sisiknya mengkilap dan tidak mudah lepasSisiknya mengkilap dan tidak mudah lepas e.
e. Kondisi umum perut tidak kembung, seKondisi umum perut tidak kembung, serta daging tidak tercabikrta daging tidak tercabik f.
f. Baunya segarBaunya segar g.
g. Tidak berlendir berlebihan atau bahkan keringTidak berlendir berlebihan atau bahkan kering 4.
4. DagingDaging a.
a. Berbau khas dan tidak busukBerbau khas dan tidak busuk b.
b. Tekstur daging lembut dan berserat Tekstur daging lembut dan berserat halushalus c.
c. Apabila dipegang tidak lengket di Apabila dipegang tidak lengket di tangantangan d.
d. Warna daging cerahWarna daging cerah
Disamping pemilihan bahan makanan, satu hal yang perlu diwaspadai Disamping pemilihan bahan makanan, satu hal yang perlu diwaspadai ialah pemilihan alat masak. Jangan asal memilih dan menggunakan peralatan ialah pemilihan alat masak. Jangan asal memilih dan menggunakan peralatan masak. Pastikan peralatan masak yang digunakan tidak terlapisi bahan kimia. masak. Pastikan peralatan masak yang digunakan tidak terlapisi bahan kimia. Setelah pemilihan bahan makanan yang tepat, masih ada beberapa kiat untuk Setelah pemilihan bahan makanan yang tepat, masih ada beberapa kiat untuk menghindari makanan yang ada untuk dikunjungi bakteri dan kuman selama menghindari makanan yang ada untuk dikunjungi bakteri dan kuman selama pengolahan makanan berlangsung.
pengolahan makanan berlangsung. 1.
1. Pisahkanlah bahan makanan mentah berupa daging ternak, Pisahkanlah bahan makanan mentah berupa daging ternak, unggas serta ikanunggas serta ikan dari bahan makanan lain. Simpan bahan-bahan makanan di dalam wadah dari bahan makanan lain. Simpan bahan-bahan makanan di dalam wadah tertutup rapat. Hal ini bertujuan untuk menghindari kontak kontak bahan tertutup rapat. Hal ini bertujuan untuk menghindari kontak kontak bahan makanan mentah dengan makanan jadi dan yang telah dimasak. Karena makanan mentah dengan makanan jadi dan yang telah dimasak. Karena bahan makanan mentah masih mengandung mikroorganisme berbahaya bahan makanan mentah masih mengandung mikroorganisme berbahaya yang dapat mencemari bahan makanan lain yang siap saji. Proses yang dapat mencemari bahan makanan lain yang siap saji. Proses kontaminasi dapat terjadi dimana saja, termasuk diantaranya pada saat kontaminasi dapat terjadi dimana saja, termasuk diantaranya pada saat proses pemasakan maupun pada proses
proses pemasakan maupun pada proses penyimpanan.penyimpanan. 2.
2. Pada saat proses pengolahan makanan, gunakanlah alat masak Pada saat proses pengolahan makanan, gunakanlah alat masak yang berbedayang berbeda setiap kali mempersiapkan bahan mentah. Seperti halnya alat potong dan setiap kali mempersiapkan bahan mentah. Seperti halnya alat potong dan papan alas. Begitupun air yang digunakan untuk melumuri daging mentah papan alas. Begitupun air yang digunakan untuk melumuri daging mentah tidak boleh digunakan untuk bahan makanan yang telah siap untuk tidak boleh digunakan untuk bahan makanan yang telah siap untuk dikonsumsi.
3.
3. Untuk mempersiapkan makanan yang berkuah, pastikan air kuah termasakUntuk mempersiapkan makanan yang berkuah, pastikan air kuah termasak hingga mendidih mencapai suhu 70°C. Pada khususnya pengolahan masak hingga mendidih mencapai suhu 70°C. Pada khususnya pengolahan masak daging ternak dan unggas, pastikan kaldu termasak berwarna jernih dan tidak daging ternak dan unggas, pastikan kaldu termasak berwarna jernih dan tidak lagi merah muda. Hal ini untuk menjaga makanan aman dari bakteri. Karena lagi merah muda. Hal ini untuk menjaga makanan aman dari bakteri. Karena pada suhu 70°C-lah mikroorganisme dapat mati dalam
pada suhu 70°C-lah mikroorganisme dapat mati dalam waktu hanya 30 detik.waktu hanya 30 detik. 4.
4. Bagian dalam dari daging mentah pada umumnya bebas dari kuman. BakteriBagian dalam dari daging mentah pada umumnya bebas dari kuman. Bakteri umumnya hidup di bagian luar daging. Memakan bagian dalam daging yang umumnya hidup di bagian luar daging. Memakan bagian dalam daging yang masih merah tidaklah berbahaya (contoh: daging yang terolah dengan masih merah tidaklah berbahaya (contoh: daging yang terolah dengan metode panggang). Namun pada daging
metode panggang). Namun pada daging cincang., daging panggan gulung dancincang., daging panggan gulung dan unggas, terdapat bakteri di keseluruhan sisinya.
unggas, terdapat bakteri di keseluruhan sisinya. 5.
5. Jangan tinggalkan makanan yang telah dimasak pada temperatur kamar lebihJangan tinggalkan makanan yang telah dimasak pada temperatur kamar lebih dari 2
dari 2 jam. Masukkan segera makanan yang telah jam. Masukkan segera makanan yang telah dimasak ataupun makanandimasak ataupun makanan yang mudah rusak ke dalam lemari pendingin. Panaskan makanan yang telah yang mudah rusak ke dalam lemari pendingin. Panaskan makanan yang telah dimasak hingga matang (di atas suhu 60
dimasak hingga matang (di atas suhu 60 °C) pada saat akan dihidangkan.°C) pada saat akan dihidangkan.
Janganlah menyimpan makanan dalam lemari pendingin terlalu lama. Janganlah menyimpan makanan dalam lemari pendingin terlalu lama. Jika hendak mencairkan makanan yang telah membeku, hindarilah mencairkan Jika hendak mencairkan makanan yang telah membeku, hindarilah mencairkan makanan yang telah dimasak pada suhu kamar sebab mikroorganisme dapat makanan yang telah dimasak pada suhu kamar sebab mikroorganisme dapat berkembang biak sangat cepat pada suhu kamar. Dari semua hal, yan terpenting berkembang biak sangat cepat pada suhu kamar. Dari semua hal, yan terpenting adalah persiapan awal untuk mengolah makanan. Pastikan seluruh alat-alat adalah persiapan awal untuk mengolah makanan. Pastikan seluruh alat-alat masak yang akan digunakan haruslah bersih dan steril.
masak yang akan digunakan haruslah bersih dan steril. 1.
1. Hindarilah mengolah makanan atau makan Hindarilah mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor.dengan tangan kotor. 2.
2. Jangan memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan.Jangan memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan. 3.
3. Hindari menggunakan lap yang sudah kotor untuk membersihkan meja danHindari menggunakan lap yang sudah kotor untuk membersihkan meja dan perabotan makan.
perabotan makan. 4.
4. Lindungi dengan baik makanan jika hendak disimpan dalam waktu yangLindungi dengan baik makanan jika hendak disimpan dalam waktu yang lama.
lama. 5.
5. Makanan yang tersaji besar sekali terkontaminasi kotoran kuman danMakanan yang tersaji besar sekali terkontaminasi kotoran kuman dan bakteri akibat hewan yang berkeliaran di
Penting adanya untuk meninjau kembali metode memasak. Teknik Penting adanya untuk meninjau kembali metode memasak. Teknik pengolahan makanan atau memasak juga memengaruhi mutu
pengolahan makanan atau memasak juga memengaruhi mutu makanan. Pilihlahmakanan. Pilihlah makanan yang telah melalui proses pengolahan termasak kukus, rebus atau makanan yang telah melalui proses pengolahan termasak kukus, rebus atau tumis dengan sedikit minyak. Kurangilah memasak olah makanan dengan tumis dengan sedikit minyak. Kurangilah memasak olah makanan dengan metode menggoreng, memanggang dan dibakar. Karena selain mengandung metode menggoreng, memanggang dan dibakar. Karena selain mengandung banyak lemak, metode memasak ini juga merusak nilai gizi makanan akibat banyak lemak, metode memasak ini juga merusak nilai gizi makanan akibat panas yang terlalu tinggi dari
panas yang terlalu tinggi dari batas normal pengolahan.batas normal pengolahan.
3.
3. Proses PengolahanProses Pengolahan
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:
mendapat perhatian Yaitu: a.
a. Tempat pengolahan makananTempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanandimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.
diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. b.
b. Tenaga pengolah makanan / Penjamah MakananTenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan Pengolah makanan adalah orang yang
Pengolah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungansecara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.
c.
c. Cara pengolahan makananCara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan
mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik.sanitasi yang baik.
4.
4. Pengaruh Pengolahan Makanan Terhadap Zat GiziPengaruh Pengolahan Makanan Terhadap Zat Gizi a.
a. ProteinProtein
Dapat dihasilkan senyawa kompeks yang berwarna coklat yang Dapat dihasilkan senyawa kompeks yang berwarna coklat yang dikenal dengan reaksi Maillard, yakni reaksi antara asam amino dengan dikenal dengan reaksi Maillard, yakni reaksi antara asam amino dengan karbohidrat (gula pereduksi, misalnya : glukosa)
karbohidrat (gula pereduksi, misalnya : glukosa) Pada pembuatan roti, reaksiPada pembuatan roti, reaksi maillard dapat menyebabkan kehilangan lysin 10-15%. Pemanasan yang maillard dapat menyebabkan kehilangan lysin 10-15%. Pemanasan yang terlalu lama dan tinggi dapat menyebabkan protein dalam bahan makanan terlalu lama dan tinggi dapat menyebabkan protein dalam bahan makanan rusak.
rusak. b.
b. LemakLemak
Pemanasan lemak dengan suhu yang terlalu tinggi dan dalam jangka Pemanasan lemak dengan suhu yang terlalu tinggi dan dalam jangka waktu yang lama (>180 derajat Celcius) dapat menyebabkan perubahan waktu yang lama (>180 derajat Celcius) dapat menyebabkan perubahan warna hitam. Pada kondisi perubahan warna ini, asam lemak tak jenuh yang warna hitam. Pada kondisi perubahan warna ini, asam lemak tak jenuh yang mempunyai ikatan rangkap dapat menghasilkan peroksida yang bersifat mempunyai ikatan rangkap dapat menghasilkan peroksida yang bersifat karsinogenik (pemicu sel kanker).
karsinogenik (pemicu sel kanker). c.
c. VitaminVitamin
Pada vitamin yang larut air, kehilangan juga dapat terjadi saat Pada vitamin yang larut air, kehilangan juga dapat terjadi saat perendaman pangan (karena terbawa air pada saat pencucian atau perendaman pangan (karena terbawa air pada saat pencucian atau perendaman). Vitamin yang sensitif terhadap panas adalah vitamin C, asam perendaman). Vitamin yang sensitif terhadap panas adalah vitamin C, asam folat dan thiamin (jika vitamin ini
folat dan thiamin (jika vitamin ini terpapar pada suhu panas maka vitamin initerpapar pada suhu panas maka vitamin ini akan hilang dari bahan makanan atau terurai, disamping itu vitamin ini juga akan hilang dari bahan makanan atau terurai, disamping itu vitamin ini juga rentan terhadap cahaya matahari karena cahaya matahari
rentan terhadap cahaya matahari karena cahaya matahari juga mengandungjuga mengandung panas)
d.
d. MineralMineral
Umumnya stabil oleh panas (pada pemaparan panas yang ekstrim Umumnya stabil oleh panas (pada pemaparan panas yang ekstrim >100 derajat celcius mineral ini
>100 derajat celcius mineral ini juga dapat rusak), tetapi dapat hilang karenajuga dapat rusak), tetapi dapat hilang karena larut saat proses pencucian (karena mineral
