i
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN SINGKONG KEJU FROZEN DI UMKM “JALAK TOWO”
TAWANGMANGU, KARANGANYAR
Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh :
DEWI SEKAR PANDANSARI H3116021
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
iii MOTTO
“Ya Allah, lindungilah aku dari putus asa dan ingatkan aku betapa manisnya sabar”
Allah SWT tidak membebani seseorang melainkan sesuai dengan
kesanggupannya. Ia medapat pahala (dari kebajikan) yang diusahakannya dan ia mendapat siksa (dari kejahatan) yang dikerjakannya
(Al-Baqarah:286)
Jadilah manusia yang pandai bersyukur, karena tanpa rasa syukur kamu tidak akan pernah merasa cukup
(Anonim)
Kebanggaan kita yang terbesar adalah bukan tidak pernah gagal, tetapi bangkit kembali setiap kali kita jatuh
(Confusius)
If you are grateful, I will give you more (Soorah ‘Ibraahiim:7)
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Yang utama dari segalanya...
Sembah sujud syukur selalu tercurahkan kepada Allah SWT, atas limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan dengan baik. Sholawat serta salam selalu tercurahkan kepada junjungan kita Nabi Besar Muhammad SAW, yang selalu kita nantikan syafaatnya di akhir zaman.
Dengan segala kerendahan hati, Laporan Tugas Akhir ini saya persembahkan kepada :
Keluarga Tercinta.
Kepada Abah, Mamah, Mas Anang, dan Dek Abid yang senantiasa memberikan dukungan dan do’a.
Ibu Rohula Utami, S.T.P., M.P selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir. Terima kasih atas kesediaan Ibu dalam meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran dalam membimbing saya pada penyusunan tugas akhir ini. Tanpa kebaikan Ibu tugas akhir ini tidak akan berakhir dengan baik.
Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Dosen Penguji Tugas Akhir.
Terima kasih atas kesediaan Bapak dalam meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran dalam membimbing saya pada penyusunan tugas akhir ini. Tanpa kebaikan Bapak tugas akhir ini tidak akan berakhir dengan baik.
Sahabat Tercinta (Asa, Ginza, Amor)
Terimakasih banyak atas waktu, perhatian, kasih sayang, do’a, dan bantuannya selama ini. Terimakasih sudah menemani berjuang sampai titik terakhir.
Teman-teman seperjuangan (D3 THP Angkatan 2016)
Terimakasih banyak atas bantuan, kasih sayang, motivasi, do’a, serta kenangan selama 3 tahun ini.
Keluarga Besar UMKM “Jalak Towo”
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir QC (Quality Control) Progam Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan judul “Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada Proses Pembuatan Singkong Keju Frozen di UMKM Jalak Towo Tawangmangu, Karanganyar”. Tugas Akhir ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Dalam pembuatan Tugas Akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang dirasa sangat bermanfaat, oleh karena itu penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Samanhudi, S.P., M.Si selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P, selaku Kepala Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Asri Nursiwi, S.T.P., M.Sc. selaku Komisi Tugas Akhir minat Quality Control Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Rohula Utami, S.T.P., M.P selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir. 5. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Dosen Penguji Tugas Akhir.
6. Dr. Setyaningrum Arivani, S.T.P., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh studi sebagai Mahasiswa DIII Teknologi hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
7. Seluruh Dosen DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan bimbingan dan inspirasi penulis selama masa perkuliahan.
vi
8. Bapak Agus dan Ibu Panti selaku pemilik UMKM “Jalak Towo” yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk melaksanakan penelitian Tugas Akhir di UMKM tersebut.
9. Keluarga tercinta yang telah memberikan cinta dan kasih sayang serta do’a dan motivasi kepada penulis.
10. Ginza Desy Pramesti, Asa Pratita Aninditya, Amorita Kristina Hariyani terimakasih atas waktu dan usaha bersama yang tak ternilai hingga saat ini. 11. Keluarga Humas Gamalogista 2018 dan GAMALOGISTA 2018 (Keluarga
Mahasiswa Diploma III Teknologi Hasil Pertanian).
12. Teman-teman D3 THP 2016, yang selalu memberi semangat kepada penulis. 13. Semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir penulis.
Penulis menyadari bahwa laporan Tugas Akhir ini masih memiliki banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan datang. Akhir kata penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juli 2019
vii DAFTAR ISI Hal. HALAMAN JUDUL ... i HALAMAN PENGESAHAN ... ii MOTTO ...iii HALAMAN PERSEMBAHAN ... iv KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
RINGKASAN ... xiv SUMMARY ... xv BAB I PENDAHULUAN ... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah ... 3 C. Tujuan ... 3 D. Manfaat ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. Singkong Keju ... 4
B. Bahan Pembuatan Singkong Keju Frozen ... 6
1. Singkong ... 6 2. Keju ... 11 3. Bawang Putih ... 12 4. Garam ... 13 5. Air ... 14 6. Gula Pasir ... 16 C. Pengendalian Mutu ... 17
viii
BAB III METODE PELAKSANAAN ... 38
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 38
B. Tahapan Pelaksanaan ... 38
1. Pengumpulan Data secara Langsung... 38
2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung ... 39
C. Metode Analisis ... 39
D. Evaluasi dan Penerapan Konsep CPPB ... 39
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 42
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ... 42
B. Bangunan dan Fasilitas ... 44
C. Peralatan Produksi ... 60
D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ... 64
E. Fasilitas dan Kegiatan Higene dan Sanitasi ... 66
F. Kesehatan dan Higene Karyawan ... 72
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi ... 76
H. Penyimpanan ... 80
I. Pengendalian Proses ... 85
J. Pelabelan Pangan ... 134
K. Pengawasan Oleh Penanggungjawab... 135
L. Penarikan Produk ... 136
M. Pencatatan dan Dokumentasi... 137
N. Pelatihan Karyawan ... 139
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 141
A. Kesimpulan... 141
B. Saran ... 144
DAFTAR PUSTAKA ... 146
ix
DAFTAR TABEL
Teks
Hal.
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Singkong Rebus per 100 gram ... 5
Tabel 2.2 Syarat Mutu Getuk Singkong menurut SNI 01-4299-1996 ... 5
Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Getuk Singkong per 100 gram ... 6
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Singkong per 100 gram ... 8
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Keju per 100 gram... 11
Tabel 2.6 Syarat Mutu Keju Olahan menurut SNI 01-2980-1992 ...12
Tabel 2.7 Syarat Mutu Bawang Putih menurut SNI 01-3160-1992 ...13
Tabel 2.8 Syarat Mutu Garam Beryodium menurut SNI 01-3556-2000 ...14
Tabel 2.9 Syarat Mutu Air Minum Dalam Kemasan menurut SNI 01-3553-2006...15
Tabel 2.10 Syarat Mutu Gula Pasir atau Sukrosa menurut SNI 07-3141-1992 ....17
Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu Singkong Keju Frozen... 39
Tabel 4.1 Pengamatan Mutu Singkong ...86
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Singkong ...87
Tabel 4.3 Pengamatan Mutu Bawang Putih ...89
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih ...90
Tabel 4.5 Pengamatan Mutu Keju...92
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Keju ...93
Tabel 4.7 Pengamatan Mutu Garam ...96
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam ...97
Tabel 4.9 Pengamatan Mutu Gula Pasir ... 100
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Gula Pasir ... 102
Tabel 4.11 Pengamatan Mutu Air ... 104
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ... 105
Tabel 4.13 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemotongan ... 107
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemotongan ... 108
x
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengupasan... 110
Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencucian ... 111
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencucian ... 111
Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengukusan ... 113
Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengukusan ... 113
Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mtu Proses Penghalusan Bumbu ... 115
Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penghalusan Bumbu ... 115
Tabel 4.23 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Perendaman ... 117
Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Perendaman ... 117
Tabel 4.25 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penirisan ... 118
Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penirisan... 119
Tabel 4.27 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan ... 120
Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan ... 120
Tabel 4.29 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pembekuan ... 122
Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembekuan ... 123
Tabel 4.31 Hasil Analisis Singkong Keju Frozen UMKM “Jalak Towo” ... 125
Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Produk Akhir di UMKM “Jalak Towo” ... 130
Lampiran Hal. Tabel 1. Hasil Pengujian Kadar Air pada Sampel Singkong Keju Frozen ... 155
Tabel 2. Hasil Pengujian Kadar Abu pada Sampel Singkong Keju Frozen ... 156
Tabel 3. Hasil Pengujian Kadar Lemak pada Sampel Singkong Keju Frozen .. 157
Tabel 4. Hasil Pengujian Kadar Protein pada Sampel Singkong Keju Frozen . 158 Tabel 5. Hasil Pengujian Kadar Karbohidrat pada Sampel Singkong Keju Frozen ... 159
Tabel 6. Hasil Pengujian Kadar Angka Lempeng Total pada Sampel Singkong Keju Frozen ... 161
xi
DAFTAR GAMBAR
Hal.
Gambar 4.1 Lokasi UMKM “Jalak Towo” ... 42
Gambar 4.2 Lingkungan UMKM “Jalak Towo” ... 43
Gambar 4.3 Desain dan Tata Letak UMKM “Jalak Towo” ... 45
Gambar 4.4 Lantai Ruang Produksi UMKM “Jalak Towo” ... 46
Gambar 4.5 Dinding Ruang Produksi UMKM “Jalak Towo” ... 47
Gambar 4.6 Langit-langit Ruang Produksi UMKM “Jalak Towo” ... 47
Gambar 4.7 Pintu Ruang Produksi UMKM “Jalak Towo” ... 48
Gambar 4.8 Jendela Ruang Produksi UMKM “Jalak Towo” ... 49
Gambar 4.9 Ventilasi Ruang Produksi UMKM “Jalak Towo” ... 49
Gambar 4.10 Ventilasi Ruang Produksi UMKM “Jalak Towo” ... 49
Gambar 4.11 Permukaan Tempat Kerja UMKM “Jalak Towo” ... 50
Gambar 4.12 Permukaan Tempat Kerja UMKM “Jalak Towo” ... 50
Gambar 4.13 Tempat Mencuci Tangan UMKM “Jalak Towo” ... 51
Gambar 4.14 Tempat Penyimpanan Bahan Tabahan UMKM “Jalak Towo”... 52
Gambar 4.15 Tempat Penyimpanan Bahan Pengemas UMKM “Jalak Towo” 52 Gambar 4.16 Tempat Penyimpanan Produk Akhir UMKM “Jalak Towo”... 52
Gambar 4.17 Tempat Penyimpanan Bahan Pembersih UMKM “Jalak Towo” 52 Gambar 4.18 Konsep CPPB Desain dan Tata Letak UMKM “Jalak Towo” ... 53
Gambar 4.19 Pisau ... 60 Gambar 4.20 Baskom ... 60 Gambar 4.21 Dandang ... 61 Gambar 4.22 Blender... 61 Gambar 4.23 Sendok ... 61 Gambar 4.24 Irus ... 61
Gambar 4.25 Wadah Plastik ... 61
Gambar 4.26 Rak Plastik ... 61
Gambar 4.27 Nampan Plastik ... 61
xii
Gambar 4.29 Sealer ... 62
Gambar 4.30 Sarana Penyediaan Air UMKM “Jalak Towo” ... 65
Gambar 4.31 Sarana Pembersihan UMKM “Jalak Towo” ... 66
Gambar 4.32 Sarana Pembersihan UMKM “Jalak Towo” ... 66
Gambar 4.33 Tempat Mencuci Tangan UMKM “Jalak Towo” ... 67
Gambar 4.34 Sarana Toilet UMKM “Jalak Towo”... 68
Gambar 4.35 Pembuangan Air UMKM “Jalak Towo” ... 69
Gambar 4.36 Tempat Sampah UMKM “Jalak Towo” ... 69
Gambar 4.37 Karyawan UMKM “Jalak Towo” ... 74
Gambar 4.38 Tempat Penyimpanan Bahan Tambahan UMKM “Jalak Towo” 81 Gambar 4.39 Tempat Penyimpanan Produk Akhir UMKM “Jalak Towo”... 81
Gambar 4.40 Penyimpanan Pengemas pada UMKM “Jalak Towo” ... 82
Gambar 4.41 Bahan Baku Singkong ... 86
Gambar 4.42 Bawang Putih ... 89
Gambar 4.43 Keju Batangan ... 92
Gambar 4.44 Garam ... 96
Gambar 4.45 Gula Pasir... 99
Gambar 4.46 Air... 104
Gambar 4.47 Diagram Alir Proses Pembuatan Singkong Keju Frozen ... 106
Gambar 4.48 Proses Pemotongan Singkong ... 107
Gambar 4.49 Proses Pengupasan Singkong ... 109
Gambar 4.50 Proses Pencucian Singkong ... 111
Gambar 4.51 Proses Pengukusan Singkong ... 113
Gambar 4.52 Proses Penghalusan Bumbu ... 114
Gambar 4.53 Proses Perendaman ... 116
Gambar 4.54 Proses Penirisan ... 118
Gambar 4.55 Proses Pengemasan ... 120
Gambar 4.56 Proses Pembekuan ... 122
Gambar 4.57 Kemasan Produk Singkong Keju Frozen ... 133
Gambar 4.58 Pelabelan Produk Singkong Keju Frozen ... 134
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Hal. Lampiran 1. Prosedur Pengujian Produk Singkong Keju Frozen ... 150 Lampiran 2. Hasil Pengujian Produk Singkong Keju Frozen ... 155
xiv
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN SINGKONG KEJU FROZEN DI UMKM “JALAK TOWO”
TAWANGMANGU, KARANGANYAR Dewi Sekar Pandansari1)
Rohula Utami, S.T.P., M.P.2) dan Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.2) RINGKASAN
Singkong keju frozen adalah produk makanan siap saji yang terbuat dari singkong yang telah dikukus kemudian direndam dalam bumbu, lalu dikemas dan dibekukan. Praktik quality control di UMKM Jalak Towo bertujuan untuk mengevaluasi penerapan konsep CPPB dan menentukan konsep CPPB yang dapat diterapkan. Tahapan proses pembuatan singkong keju frozen meliputi pemotongan singkong, pengupasan singkong, pencucian singkong, pengukusan singkong, perendaman dalam bumbu, penirisan, pengemasan, dan pembekuan. Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan singkong keju frozen menggunakan dasar BPOM RI Nomor HK 03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Berdasarkan hasil evaluasi, parameter yang belum memenuhi konsep CPPB antara lain pada bangunan dan fasilitas ruang produksi, peralatan produksi, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, kesehatan dan higiene karyawan, pemeliharaan dan program higiene dan sanitasi, penyimpanan, pengendalian mutu yang meliputi bahan baku, proses produksi, produk akhir dan kemasan, pelabelan pangan, pengawasan oleh penanggungjawab, pencatatan dan dokumentasi serta pelatihan karyawan. Parameter yang telah sesuai dengan konsep CPPB yaitu terdapat pada lokasi dan lingkungan produksi, suplai air atau sarana penyedia air, dan penarikan produk. Berdasarkan hasil pengujian produk singkong keju frozen UMKM Jalak Towo, menunjukan bahwa singkong keju frozen memiliki kadar air sebesar 84,4%, kadar abu sebesar 1,6%, kadar protein sebesar 4,6%, kadar lemak sebesar 1,3%, kadar karbohidrat (by difference) sebesar 7,9% dan angka lempeng total sebesar 2,7 x 106 koloni/gram.
Kata kunci: Singkong Keju Frozen, Pengendalian Mutu, Konsep CPPB 1) Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian UNS 2) Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian UNS
xv
CONCEPT OF GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) IN THE PROCESS OF FROZEN CHEESE CASSAVA PRODUCTION AT THE
“JALAK TOWO” HOME INDUSTRY TAWANGMANGU, KARANGANYAR
Dewi Sekar Pandansari1)
Rohula Utami, S.T.P., M.P.2) and Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.2) SUMMARY
Frozen cheese cassava is a ready-to-eat food product made from steamed cassava and then soaked in spices, then packed and frozen. The practice of quality control at the Jalak Towo Home Industry was aimed to evaluate the application of GMP concept and to determine which GMP concept was more applicable. The stages of the process of making frozen cheese cassava include cassava cutting, cassava stripping, cassava washing, cassava steaming, soaking in spices, draining, packaging, and freezing. The planning of GMP concept in the process of frozen cheese cassava production follows the decision of BPOM RI Number HK 03.1.23.04.12.2206 dated 2012 about Good Manufacturing Process (GMP). Based on the evaluation results, the parameters that have not fulfilled the GMP concept include production buildings and facilities, production equipment, hygiene and sanitation facilities and activities, employee’s health and hygiene, maintanance and hygiene and sanitation activities, storage, quality control covering ingredients, production process, final product and packaging, food labeling, supervision by the institution in-charge, recording and documentation, and employee training. Parameters that are in accordance with the GMP concept are found in the location and production environment, water supply or water provider, and product recall. Based on the result of the research of Jalak Towo Home Industry’s frozen cheese cassava product, showed that frozen cheese cassava had a moisture content of 84.4%, ash content of 1.6%, protein content of 4.6%, fat content of 1.3%, carbohydrate content (by difference) of 7.9% and total plate count (TPC) of frozen cheese cassava is 2.7 x 106 colonies/gram.
Keywords: Frozen Cheese Cassava, Quality Control, GMP Concept 1) Student of Food Harvest Technology, Faculty of Agriculture UNS 2) Lecturer of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture UNS
