ILMU BAHAN MAKANAN II
Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah IBM 2
Disusun oleh :
1. Diyan Hidayat SG13106 2. Elsa pebriati . P SG 13107 3. Lia Khaerunnisa SG 13110 4. Ressy Mely S SG 13115
PRODI S1 IMU GIZI
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN IMMANUEL
BANDUNG
2014
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa, karena atas rahmat, hidayah dan inayah-Nya kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “pengertian jenis hasil olahan pangan dan ciri-ciri hasil olahan yang layak dikonsumsi “. Makalah ini disusun untuk memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah Ilmu bahan makanan 2. Makalah ini juga dibuat agar mahasiswa dapat menjelaskan dan memahami ilmu tentang Jenis hasil olahan pangan yang layak dikonsumsi.
Banyak hambatan yang selama proses pembuatan makalah ini masih jauh dari sempurna, baik dari segi isi, bahan maupun pembahasannya. Mengingat hal di atas maka kami mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak untuk perbaikan selanjutnya.
Dalam pembuatan makalah ini tidak sedikit bantuan, bimbingan dan petunjuk yang kami peroleh dari berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini perkenankanlah kami menyampaikan rasa terimakasih kepada :
1. Dosen Pembimbing Ibu Asysyfa Riana, S.Gz yang telah memberikan bimbingan kepada kami.
2. Rekan-rekan yang telah memberikan bantuan baik secara langsung maupun tidak langsung.
3. Keluarga yang banyak memberikan dukungan baik moril maupun materil. Semoga makalah ini bermanfaat bagi kami khususnya dan pembaca umumnya.
Bandung, April 2014
Penyusun
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pangan fungsional adalah makanan dan bahan pangan yang dapat memberikan manfaat tambahan di samping fungsi gizi dasar pangan tersebut dalam suatu kelompok masyarakat tertentu.
Kondisi masyarakat Indonesia yang tergantung pada bahan pangan tertentu misalnya beras dan gandum dapat melemahkan ketahanan pangan nasional. di bidang pangan yang diarahkan pada upaya peningkatan swasembada pangan yang tidak hanya berorientasi salah satunya pada bahan pangan gandum dan beras namun didukung pula oleh jenis-jenis komoditi strategislainnya, misal umbi-umbian, seperti ganyong, ubi garut, ubi jalar, talas, dan singkong, sertapohon-pohon penghasil pangan seperti sagu, sukun, dan aren.
Dengan melakukan penggalian potensi bahan pangan lokal melalui diversifikasi pangan, maka akan mendukung ketahanan pangan nasional Hal ini terkait dengan pemilihan bahan pangan yang benar bagus dan layak untuk dikonsumsi dan masyarakat diharapkan bisa memilah-milah bahan olahan pangan yang baik maupun bahan hasil olahan pangannya
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Agar mahasiswa/i mampu memahami dan menjelaskan tentang hasil olahan makanan pangan
Tujuan Khusus
Tujuan khusus penulisan makalah agar mahasiswa mampu :
a. Menjelaskan dan mengetahui pengertian olahan pangan secara umum dengan benar.
C. Metode Penulisan
Dalam makalah ini, kami menggunakan metode studi kepustakaan dan mencari sumber-sumber dari buku referensi dan internet.
D. Sistematika Penulisan 1. Kata Pengantar 2. Daftar Isi
3. BAB I Pendahuluan
a. Latar Belakang b. Tujuan Penulisan c. Metode Penulisan d. Sistematika Penulisan
4. BAB II Pembahasan
a. Definisi bahan jenis olahan
b. Kerusakan bahan olahan pangan pada masakan c. Pembusukan makanan
d. Cara memilih bahan pangan yang layak di konsumsi
5. BAB III Penutup
a. Kesimpulan b. Saran
BAB II
PEMBAHASAN
A. Definisi
Bahan hasil olahan pangan adalah bahan makanan yang sudah diolah menjadi makanan yang siap saji atau siap untuk dimakan , dalam menyediakan atau membuat olahan pangan harus bisa memilih mana bahan pangan yang layak untuk dibuat menjadi makanan dan yang tidak layak untuk dibuat makanan , tentunya makanan yang layak dijadikan hasil olahan makanan yang enak,lezat dan bergizi tentunya saja bahan olahan pangannya yang bagus,segar ,berkualitas dan tidak terlihat rusak pada bahan pangan tersebut.
Dalam membahas bahan pangan untuk menjadi sebuah hasil olahan makanan itu harus dilakukan pemilihan bahan – bahan yang digunakan untuk dijadikan sebuah hasil masakan
B. Kerusakan bahan olahan pada makanan
Kerusakan pada bahan hasil olahan pangan pada umumnya seperti sayuran , ubi , gandum yaitu jika terlalu lama disimpan aka menyebabkan terjadinya yaitu timbulnya bintik-bintik pada permukaan i dan juga bulukan. Hal tersebut sangat tidak sedapdi pandang dan juga di tidak layak di konsumsi oleh konsumen.
C.Pembusukan makanan ( Food discomposition atau food spoilage)
terjadi oleh kegiatan enzim yang sudah terdapat dalam makanan itu sendiri secara alami. Hal ini jelas misalnya terlihat pada buah-buahan yang kelewat masak, akan menjadi busuk (Kusnoputranto, 1997).Pembusukan adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan, baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak normalyang tidak dikehendaki sebagai akibat pematangan alam (maturasi), pencemaran (kontaminasi),sengaja dipelihara (fermentation) atau sebab lain (Depkes RI, 2001).Menurut Kusnoputranto (1997), yang dimaksud makanan yang busuk adalah makanan yang sudah mengalami proses sedemikian sehingga tidak lagi dimakan oleh manusia. Secara umum dapat dikatakan, suatu makanan yang disebut busuk jika mengandung bakteri-bakteri tertentu atau toksin-toksin yang dihasilkan oleh bakteri tersebut, sehingga jika dimakan menimbulkan keracunan makanan dan tidak cocok lagi untuk dikonsumsikan kepada manusia,walaupun tidak/belum mengalami proses dekomposisi. Pembusukan dapat terjadi karena :
1. Fisika
Pembusukan makanan karena kekurangan air (layu, mengkerut), karenabenturan/tekanan (pecah) atau diganggu hewan/serangga (berlubang, bekas gigitan).
2.Enzym
Pembusukan akibat aktivitas zat kimia pada proses pematangan buah-buahansehingga makanan menjadi rusak karena terlalu/kelewat matang. Contohnya: enzym amilase,pemecah tepung,,enzym lipase,pemecah lemak dan,enzym protease,pemecah peotein.
3. Mikroba
Bekteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di dalam makananserta merusak komposisi makanan, sehingga makanan menjadi basi, merusak rasa, bau danwarnanya. Khusus pada fermentasi akan terjadi perubahan zat gizi.
Makanan yang sehat adalah makanan ayng secara kimia mengandung zat-zat gizi yang di butuhkan oleh tubuh. Zat gizi yang dimaksud adalah :
a. Karbohidrat sebagai sumber energy utama.
b. Protein sebagai komponen pembangun sel dan jaringan tubuh.
c. Lemak sebagai komponen sel dan jaringan , sebagai pelarut vitamin dan cadangan energy.
d. Vitamin sebagai komponen yang memperlancar proses metabolism e di dalam sel.
e. Mineral sebagai komponen yang turut serta membangun struktur tubuh dan ikut memperlancar proses pisiologis di dalam sel.
f. Serat untuk membantu kelancaran mekanisme pencernaan di dalam saluran pencernaan.
g. Air sebagai pelarut berbagai zat gizi yang lain.
2. Tidak mengandung zat-zat berbahaya
Suatu makanan terkadang tampak sehat /segar jika di lihat sepintas, namun kondisi seperti itu belum menjadi jaminan jika makanan tersebut benar-benar sehat. Segar memang di perlukan untuk menjamin ketersediaan zat gizi di dalamnya, tetapi jika kesegaran yang tampak tersebut di sebabkan oleh factor lain yang merupakan perlakuan khusus pada bahan makanan tersebut. Misalnya bahan makanan dari tumbuhan yang tampak segar karena pertumbuhannya di bantu oleh pemberian pestisida yang berlebihan. Atau bahan makanan olahan yang tampak segar karena pemberian zat-zat pengawet. Hal –hal seperti itu sesungguhnya dapat berdampak merugikan di dalam tubuh.
Pengawet, pewarna, penyedap rasa, ( zat aditif ) adalah beberapa zat yang banyak menimbulkan penyakit didalam tubuh.
Bahan pengawet yang di toleransi oleh BPOM dalam jumlah terbatas adalah, Benzoat, propionat, nitrit, nitrat, sorbat dan sulfit. Dan yang berbahaya adalah formalin dan boraks. Kedua pengawet terakhir ini banyak di salah guankan untuk mengawetkan makanan sehingga bisa tahan lama.
4. Bahan pewrna
Bahan pewrna untuk memberi tampilan yang menarik pada makanan, Bahan ini ada yang di alami dan sintesis. Bahan pewarna alamai biasanya diambil dari klorofil ( zat hijau daun ) untuk membei zat hijau atau karoten dari wortel untuk memberi warna orange. Pewarna sintesis di ambil dari zat kimia yang di buat melalui serangkaian reaksi kimia. Misalnya: Warna kuning : tartrazin, sunset yellow, Warna merah : allura, eritrosin, amaranth, Warna biru : biru berlian.
Beberapa zat pewarna yang sesungguhnya tidak untuk makanan tetapi di gunakan mewarnai makanan tertentu. Zat tersebut merupakan pewarna tekstil seperti rodamin b.
Bahan pewarna buatan berbahaya jika di konsumsi secara terus menerus dan secara berlebihan. Pewarna non makanan berbahaya karena zat tersebut memang bukan untuk makanan dan tidak untuk di konsumsi.
5. Zat penyedap rasa.
Penyedap rasa ada yang alami dan ada pula yang sintesis. Penyedap rasa alami seperti cuka, merica, garam, gula, dll lebih aman dan relatif tidak menimbulkan efek samping. Kecuali di konsumsi secara berlebihan.
6. Segar
Makanan yang di konsumsi belum terlalu lama waktu berselang antara waktu di panen dengan waktu konsumsi. Hal ini untuk menjamin ketersediaan zat gizi yang terkandung di dalamnya.
Mengkonsumsi makanan yang alami yang tidak menggunakan bahan –bahan sintesis jelas jauh lebih baik dan aman bagi kesehatan tubuh. Hanya saja kebutuhan pada makanan yang cepat saji, praktis dan menarik membuat kita sulit lepas dari makan olahan yang serba mengandung zat aditif.
Memiminalkan konsumsi makanan tersebut dan cermat memperhatikan kandungan / komposisi suatu makan merupakan hal sangat baik di lakukan. Semoga uraian di atas dapat sedikit membantu member pemahaman tentang beberapa cirri makanan yang sehat. Tentu, karena keterbatasan waktu dan ruang , membuat masih ada point –point lain yang tidak masuk dalam uraian tersebut. Makanan yang diperlukan tubuh kita harus mengandung :
Karbohidrat / Hidrat arang (tepung dan gula) a. Lemak
b. Protein / zat putih telur c. Vitamin
d. Mineral, misalnya garam
1) Beras : Beras merupakan bahan makanan pokok sebagian besar bangsa kita Beras mana yang baik untuk kesehatan ? Agar badan kita sehat, kita harus memilih beras yang banyak mengandung vitamin.
Ciri-ciri beras yang mengandung vitamin : a) Warna beras tidak terlalu putih
b) Banyak mengandung bekatul
2) Sayur Mayur
Sayur mayur banyak mengandung vitamin dan mineral, sayur mayur diperlukan setiap hari, dimasak atau dijadikan lalapan (dimakan mentah) Ciri-ciri sayur yang baik :
a) Warnanya hijau dan segar seperti baru dipetik.
b) Daunnya ada sedikit robek karena dimakan ulat. (tidak mengandung pestisida)
c) Tidak berbau busuk dan tidak berlendir d) Tidak berwarna kuning karena layu 3. Buah-buahan
Buah-buahan banyak mengadung vitamin dan sangat dianjurkan agar setiap sudah makan sebaiknya kita makan buah. Untuk memilih buah sebaiknya :
a) Pilihlah buah yang masak di pohon
b) Jangan memilih buah yang sudah terlalu masak (busuk) ataupun yang masih muda.
4. Ikan (ikan air tawar ataupun laut) Ikan yang kita pilih hendaknya :
a) Masih hidup (banyak untuk ikan air tawar). b) Tidak busuk
c) Berkilau ketika kena cahaya (berwarna kebiru-biruan) 5. Daging
c) Pilihlah daging hewan yang muda karena cepat empuk kalau dimasak 6. Telur
Telur banyak mengandung protein, tanda-tanda telur yang baik : a) kalau dilihat tampak terang
b) tidak berisi bakal anak karena sudah pernah dierami
c) Warna Putih dan kuningnya nampak terpisah ketika dibuka d) Bila direndam air akan tenggelam
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
BELUM DITAMBAH BUKU REFERENSI .
B. Saran
1. Bagi Institusi
Sebaiknya institusi menyediakan perpustakaan yang memadai agar mahasiswa/i menggali lebih jauh tentang teori yang akan dipelajari, sehingga akan menunjang metode pembelajaran yang baik bagi mahasiswa/i.
Sebaiknya tenaga kesehatan mampu menguasai dan dapat menjelaskan tentang hasil olahan makanan pangan yang layak untuk dikonsumsi agar dapat menghasilkan pelayanan kesehatan yang optimal bagi masyarakat dan di klinik.
3. Bagi Mahasiswa/i
a. Sebaiknya para mahasiswa/i mempelajari dengan sungguh-sungguh sehingga dapat memahami tujuan dari pembelajaran ini dan dapat diaplikasikan dengan baik.
b. Diharapkan kepada mahasiswa/i agar dapat memahami dan mempelajari lebih memperdalam tentang hasil olahan-olahan pangan
c. Diharapkan kepada pengajar materi ini agar bisa membimbing mahasiswa/i dengan baik agar mahasiswa/i dapat memahami dengan mudah tentang konsep materi ini. Dan yang paling penting adalah setelah mempelajari materi ini mahasiswa/i tidak mengarah kepada hal-hal yang negatif
DAFTAR PUSTAKA
1. http://sehatdansehat.blogspot.com/2012/06/inilah-ciri-ciri-makanan-yang-sehat.html
2. pandandut89.blogspot.com/2011/04/cara-memilih-bahan-makanan-yang-baik.html
