TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL DENGAN IRADIASI

(1)

TEKNOLOGI PENGAWETAN

MAKANAN TRADISIONAL DENGAN

IRADIASI

ZUBAIDAH IRAWATI

KELOMPOK BAHAN PANGAN-

PROSES RADIASI

PUSAT APLIKASI TEKNOLOGI ISOTOP

DAN RADIASI

BADAN TENAGA NUKLIR NASIONAL

JAKARTA

Email :

irakoenari@yahoo.com

(2)

• Pemahaman

teknologi dan aplikasi

• Pemahaman produk

• Persiapan proses

•Regulasi dan

Komersialisasi

(3)

Paparan radiasi

KONSEP DASAR

UV

Sumber Radiasi Target produksi membawa menyerap energy energy energy

Paparan sinar X

(4)

(RADIO)AKTIVASI

* Produk menjadi radioaktif setelah mendapat paparan radiasi

* Diperlukan jenis sumber dengan batasan energi tertentu IRADIASI

Jenis sumber radiasi pengion :

- radioactive cobalt-60,

- mesin memproduksi berkas elektron atau sinar X

KONTAMINASI = POLUSI RADIOAKTIF

Keberadaan radiaktivitas di dalam medium /bahan Radiasi memacar di dalam medium /bahan

(5)

(6)

Transitional Page

KEUNGGULAN PROSES IRADIASI

PADA BAHAN PANGAN

■TEKNOLOGI NON TERMAL LEGAL

■ MEMBUNUH SERANGGA DAN MIKROBA

PEMBUSUK/PATOGEN

■ KESEGARAN, MUTU, DAN NUTRISI

BAHAN PANGAN TERJAGA

■ TIDAK MENINGGALKAN RESIDU

■ AMAN DIKONSUMSI

(7)

PERLAKUAN

US$/Ton

Pencelupan air panas

250 Teknik uap

200 - 250

Pembekuan

46 - 600

Kontrol atmosfer

50 - 600

IRADIASI

25 - 55

PERBANDINGAN BEAYA

TEKNIK DEKONTAMINASI

( IAEA, 2008)

(8)

(9)

1. Ketahanan pangan

2. Keamanan pangan

3. Pengolahan pangan

4. Perdagangan internasional

Manfaat pangan iradiasi

PENGGUNA AKHIR :

• PASIEN RENTAN INFEKSI DAN

MASYARAKAT DENGAN STATUS GIZI KURANG

• KORBAN BENCANA ALAM, • TRANSPORTASI DAN

DISTRIBUSI PANGAN (OLAHAN) TANPA FASILITAS

PENDINGIN

• BUFFER STOCK PANGAN

(OLAHAN) JANGKA PANJANG PADA SUHU KAMAR

APLIKASI DOSIS IRADIASI :

Rendah ( ≤ 1 kGy);

Sedang ( 2- 10 kGy);

(10)

DIAGRAM ALIR

PROSES IRADIASI BAHAN PANGAN

PASCA PANEN KOMODITAS PERTANIAN SKALA LAB.(lanjutan)

(GHP/ GMP)

SORTASI KUALITAS b.SCALE UP/SEMI PILOT Uji lab.

SANITASI/ PROSES / GRADING

(HACCP)

c. PILOT

SELEKSI PENGEMASAN / KEMASAN PRIMER DIIMPLEMENTASIKAN

d.SKALA KOMERSIAL

WADAH / DOS KARTON/PLASTIK/SEKUNDER

←

e.PERDAGANGAN IRADIASI

(GRP)

PENYIMPANAN / KONDISI

PENGAMATAN/EVALUASI LAB. LITBANG (ISO, CODEX, ASTM, BS, SNI, etc.)

(11)

BAHAN PANGAN KERING (Kadar air max. 14%)

BAHAN BAKU, BUFFER STOCK

SORTASI/DIBERSIHKAN/GRADING

(UKURAN DAN BERAT)

DITIMBANG (MAX.20 Kg/BOX) (SEKUNDER)

DI-SEAL RAPAT

DIKEMAS (PRIMER) film plastik/laminasi di-seal

DIIRADIASI PADA DOSIS SESUAI TUJUAN :

MEMBASMI SERANGGA/PARASIT/MIKROBA),

UJI BIOBURDEN (KONTAMINASI AWAL: ALTDAN TKK)

(12)

Bahan baku KW 1: daging,rempah; bumbu; santan

Pembuatan pangan olahan siap saji sesuai resep baku

Produk kondisi semi panas dimasukkan ke dalam kantung

HDPE (± kap. 300 g) ; dibekukan (pada -18

o

_{C) 48 jam}

Dikeluarkan, dipindahkan ke kemasan PET/Al-foil/LLDPE, seal vakum

(80%)

Kotak styrofoam +CO

₂

padat (-79

o

_C)

Diiradiasi dengan dosis :min. 45 kGy;

DUR = 1.5

DIDIAMKAN PADA SUHU 28-30

o

_{C kotak styrofoam tertutup}

selama 48 jam (dry ice habis)

KAJIAN TEKNIS KEAMANAN PANGAN : OBYEKTIF (MIKROBIOLOGI,

FISIKO-KIMIA, TOKSISITAS IN VITRO DAN IN VIVO) ; SUBYEKTIF

(ORGANOLEPTIK 5 SKALA HEDONIK)

PROSES STERILISASI IRADIASI PANGAN

(13)

………KULINER ………

PANGAN OLAHAN SIAP SAJI

•♣ MASAKAN SIAP SANTAP

•♣ BAHAN :NABATI, HEWANI

•♣ RESEP ETNIK

•♣ BERAGAM CITA RASA

•♣ PRAKTIS ???

•♣ BERUMUR PENDEK

•♣ BERGIZI

(14)

(15)

CONTOH PANGAN OLAHAN SIAP SAJI

STERIL IRADIASI

SNI # 7764-1 :2012

PANGAN IRADIASI –Bagian 1

RENDANG DAGING SAPI

(16)

Labeling subjects

: Final products irradiated after packaging and all

processed products containing irradiated ingredients

detectable by PSL, TL, ESR, and GC/MS

Labeling methods

: “Radura” symbol or phrase of “treated by irradiation”

should be put on the surface of package

(17)

ISI LAMPIRAN PERMENKES RI No.

701/MENKES/PER/VIII/2009

Jenis pangan, tujuan iradiasi, dosis serap maksimum

No.

Jenis pangan

Tujuan iradiasi

Dosis serap

maksimum

(kGy)

1. Umbi lapis dan umbi akar Menghambat pertunasan selama penyimpanan

0,15

2. Sayur dan buah segar (selain yang termasuk kelompok 1) dan

a. Menunda pematangan b. Membasmi serangga c. Memperpanjang masa simpan d. Perlakuan karantina* 1,0 1,0 2,5 1,0 3. Produk olahan sayur dan buah** Memperpanjang masa simpan 7,0

4. Mangga Memperpanjang masa simpan 0,75 ♣ 5. Manggis a. Membasmi serangga 1,0

(18)

ISI LAMPIRAN PERMENKES RI No.

701/MENKES/PER/VIII/2009 (lanjutan-1)

No. Jenis pangan

Tujuan iradiasi

Dosis serap

maksimum

(kGy)

6. Serealia dan produk hasil penggilingannya, kacang-kacang, biji-bijian penghasil minyak, polong-polong, buah kering

a. Membasmi serangga

b. Mengurangi jumlah mikroba

1 ,0 5,0

7. Ikan, pangan laut (seafood segar maupun beku)

a. Mengurangi jumlah

mikroorganisme tertentu**

5,0 b. Memperpanjang masa

simpan

c. Mengontrol infeksi oleh parasit tertentu**

3,0 2,0 8. Produk olahan ikan dan

pangan laut a. Mengurangi jumlah mikroorganisme tertentu** b. Memperpanjang masa simpan 8,0 10,0

(19)

ISI LAMPIRAN PERMENKES RI No.

701/MENKES/PER/VIII/2009 (lanjutan-2)

No. Jenis kegiatan Tujuan iradiasi Dosis serap maksimum (kGy)

9. Daging dan unggas serta hasil olahannya (segar maupun beku) a. Mengurangi jumlah mikroorganisme patogen tertentu** b. Memperpanjang masa simpan c. Mengontrol infeksi oleh parasit tertentu** d. Menghilangkan bakteri Salmonella 7,0 3,0 2,0 7,0 10. Sayuran kering, bumbu,rempah-rempah

kering (dry herbs) dan herbal

tea a. Mengurangi jumlah mikroorganisme patogen tertentu** b. Membasmi serangga 10,0 1,0 11. Pangan yang berasal dari

hewan yang dikeringkan

(20)

ISI LAMPIRAN PERMENKES RI No.

701/MENKES/PER/VIII/2009 (lanjutan-3)

No. Jenis kegiatan Tujuan iradiasi Dosis serap maksimum (kGy)

11. Pangan yang berasal dari hewan yang dikeringkan

b. Membasmi mikroba, kapang dan khamir

5,0

12. Pangan olahan siap saji berbasis hewani

Sterilisasi dan membasmi mikroba patogen termasuk mikroba berspora serta memperpanjang masa simpan

65,0

Keterangan :

* = Dosis serap minimum dapat disesuaikan untuk membasmi organisme pertunasan

penganggu tumbuhan/organisme penganggu tumbuhan karantina. Untuk lalat buah : 0,15 kGy

♣ = Dikombinasikan dengan pencelupan dalam air hangat pada suhu 55o_{C selama 5 menit}

** = Dosis minimum dapat ditetapkan dengan mempertimbangkan tujuan perlakuan untuk menjamin mutu higienis pangan

*** = Wajib memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh institusi berwenang tentang iradiasi pangan iradiasi dosis diatas 10 kGy

(21)

KERMA PENELITIAN DENGAN INDUSTRI

LITBANG : SURVEI PASAR

Uji coba skala

laboratotium

Uji coba skala semi

pilot

Kerma penelitian dengan

industri pangan

International

partnerships

Semi pilot skala industri

Uji coba lapangan kerma dengan industri pangan

dan pihak terkait

MOU : BATAN-industri pangan

Legalisasi produk siap

dipasarkan oleh BPOM

Dipasarkan

IRADIATOR

BATAN

cobalt-60

BATAN +

iradiator

komersi-al

(22)

15,7% 0,5% 1,2% 65,8% 0,9% 1,0% 5,6% 9,4% Commercialization of irradiated foods ( % ) in the year 2009

Frozen Food Packaging Honey Cocoa Dry Vegetables Cottonii/Spinosium/ Seaweed Others Spices

3000 TON

7,3% 0,3% _0,3% 0,6% 80,4% 0,9% 0,7% 4,8% 4,5%

Commercialization of irradiated foods ( % ) in the year 2010 Frozen Ready to Eat Food Food Packaging Honey Cocoa Dry Vegetables Dry Seaweed Others 7,1% 1,5% 0,3% 0,6% 76,9% 0,6% 1,0% 9,2% 2,8% Commercialization of irradiated foods ( % ) in the year 2011

Frozen Ready to Eat Food Food Packaging Honey Cocoa Dry Vegetables Dry Seaweed

COURTESY OF

PT. REL-ION

CIBITUNG, BEKASI

7000 TON

8000 TON

(23)

53 countries

Source: IAEA

(24)

Chinese Example

Total number > 200 > 300 kCi 100 > 1000 kCi 44 2006-2010 20 Private facilities 60 70,000 MT 52,000 10,000 04,000 54,000 Garlic Dry vegetables Health foods Grains Fermented foods

(25)

Irradiation in

Australia

• The use of irradiation for

phytosanitary purposes is

approved for both domestic use

and for international exports

• But only fruits and vegetables

approved by FOOD STANDARDS

AUSTRALIA NEW ZEALND (FSANZ)

can use this treatment

Cost = $100/pallet

• Bilateral Agreements for

phytosanitary use have been

established between

Australia

with New Zealand and Malaysia

• Negotiations are currently

underway between

– Australia with India and

Thailand

(26)

MALAYSIA commercial application :

Quantity/Types of Irradiated Food

Year

Metric Ton (1000 Kg)

2007

728 2008

691 2009

826 2010

785 2011

602 2012 (until Sept.)

449

Spices – Curry powder, coriander, white and black pepper, lemon grass, fennel, fenugreek, aniseed, bay leaves, ginger, cumin, paprika, nutmeg, cardamom, chili Herbs - Tongkat ali, kacip fatimah, ginseng, misai kucing, mengkudu, Chinese raw herbs, Ganoderma, Spirullina, Ginseng, Green Tea, Chitosan, Bird nest, etc Miscellaneous – cocoa powder

Develop use of irradiation as a phytosanitary treatment for the export of 5 fruits (pineapple, papaya, carambola, jackfruit and rambutan) to USA.