Pengolahan Makanan Fungsional
A. Tujuan
1. Menganalisis sistem pengolahan makanan fungsional berdasarkan daya dukung yang dimiliki daerah setempat.
2. Mengolah/membuat makanan fungsional berdasarkan daya dukung yang dimiliki oleh daerah setempat.
B. Jenis dan Karakteristik Bahan dan Alat Pengolahan 1. Pengertian Bahan Nabati dan Hewani
Bahan pangan (makanan) dibagi menjadi dua yaitu bahan pangan nabati dan hewani. Bahan nabati adalah bahan makanan yang berasal dan diolah dari bahan dasar tanaman. Jadi bahan-bahan yang didapatkan dari bagian yang ada pada tanaman entah itu buah, batang, daun atau akarnya termasuk dalam bahan nabati.
Sedangkan bahan pangan hewani adalah bahan makanan yang berasal dan diolah dari hewan. Tidak hanya dari dagingnya, produk lainnya yang didapatkan dari hewan seperti telur, susu dan lainnya termasuk dalam bahan pangan hewani.
2. Perbedaan Karakteristik Antara Bahan Nabati dan Hewani
Ini dia perbedaan karakteristik dari bahan pangan nabati dan hewani
a. Bahan makanan hewani daya simpannya jauh lebih pendek dibandingkan dengan bahan pangan nabati apabila dalam keadaan segar. Hal tersebut dikarenakan bahan hewani tidak memiliki jaring pelindung yang kokoh dan kuat seperti pada bahan nabati
b. Bahan hewani memiliki sifat lebih lunak dari pada bahan nabati sehingga lebih mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar
c. Kebanyakan bahan pangan hewani adalah sumber karbohidrat, protein, mineral, vitamin dan lemak.
Dapat disimpulkan dari poin-poin di atas, pengolahan sangat penting untuk memperpanjang masa simpan, meningkatkan kualitas, daya tahan dan nilai tambah dari sebuah produk. Dengan begitu, suatu produk dapat memiliki daya ekonomi lebih setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan
3. Pengolahan Makanan Nabati dan Hewani
bisa dilakukan dalam mengolah makanan sesuai dari jenis bahan atau makanan yang ingin dibuat. Macam-macam pengolahan makanan adalah sebagai berikut
Memotong dan Mengupas
Pemerasan, contohnya adalah membuat jus buah
Pemasakan, meliputi menggoreng, merebus dan memanggang
Pencampuran
Peragian, contohnya adalah pembuatan tempe
Pengeringan semprot
Pasteurisasi (pemanasan makanan)
Pengepakan
Peralatan pengolahan adalah alat – alat yang digunakan untuk mengolah bahan makanan sehingga menjadi makanan yang jadi dan siap disantap oleh konsumen.
1. Peralatan persiapan memasak (preparation equipment)
Peralatan ini dipakai untuk keperluan Mise en Place (menyiapkan segala sesuatunya secara lengkap, rapi, dan detil) bagi tiap proses memasak sesuatu makanan.
Bentuk peralatannya, misalnya chopping board (talenan), mandolin (parut kentang), bowls (pancicekung), baloonwhisker atau wirewhip (pengocok), scale (timbang an), grater (pemarut), slicer (pengiris),pisau, needle (jarum), sifter (kasa penyaring tepung), peeler (pengupas), apple corer (alat untuk melubangi).
2. Peralatan pelaksanaan memasak (processing equipment).
Banyak jenis peralatan untuk proses memasak, diantaranya :
Alat perebus: egg-boiler, brassier, pan perebus, large steam jacketted boiler, double boiler, dan berbagai ukuran panci perebus.
Alat penggoreng : deepfryer, chinese wock, gas Freyer, Pressure Freyer, Tilting-Pan.
Alat penumis : sautee-pan, sauteuse. Dapat juga memakai sautoir atau sauce pan, sangat tergantung situasi dan keperluannya.
Alat poach : Untuk bahan yang berukuran kecil dapat memakai panci atau sautoir, tetapi untuk yang berukuran sangat besar seperti ikan utuh, harus memakai brassiere agar muat.
Alat pembakar : Proses membakar atau grill juga memakai alat yang dinamakan grill, dibuat dari ram-ram besi dan dipakai di atas arang menyala.
Alat Broil : Untuk proses ini digunakan alat broiler dan kalau tak ada dapat memakai salamander atau grill.
Alat barbeque : Barbeque memakai grill, memakai tusukan bagi bahan yang dipanggang di atas api arang.
Alat Roast : Memanggang dengan oven dinamakan roast dan berlaku untuk daging. Untuk alas bahan yang dipanggang maka digunakan roasting pan.
Alat steam : Mengukus memerlukan steamer atau kukusan. Uap yang muncul dari alat ini akan mematangkan objek yang dikukus.
Alat Braise : Braising diperlukan bagi daging yang keras. Alatnya dinamakan braissiere dan prosesnya menggunakan kaldu atau saus sebagai kelengkapan.
Alat Baking : Membuat roti harus memakai Baking-oven yang berbeda dengan roasting oven untuk daging. Alat bantuannya adalah baking-pan, mould, dan alat kecil lainnya.
Alat Griddle : Berupa plat besi rata, untuk memasak burger, griddle cake, atau griddle egg, dan yang sulit dimasak dengan grill. Alat itu harus dijaga kebersihannya dan bebas dari karat dan kotoran. Harus pula dilakukan pembersihan secara periodik atau general cleaning bagi semua alat dapur tersebut.
3. Peralatan porselen tahan api (Earthen ware dan oven proof dish)
Di samping alat-alat yang disebut di atas, ada pula alat-alat yang memiliki karakteristik tahan api (fireproof) dan digunakan untuk keperluan tertentu dan menu tertentu. Contohnya seperti di bawah ini :
Marmite : Alat ini berbentuk cambung porselen berwarna coklat, biasa dipakai untuk menu yang direbus sekalian dengan alat itu (perebus-penyaji). Misalnya Pot au Feu, Petit Marmite, dan Chawan Mushi.
Casserole : ada bermacam jenis casserole, misalnya round cassarole, oval cassarole. Semua itu digunakan untuk makanan yang namanya diikuti dengan cassarole, seperti Chicken cassarole, Beef Cassarole.
Cocotte : Alat ini dipakai untuk masak telur yang langsung dioven, misalnya Eggs en Cocotte, Eggs Benedict. Sebelum dipakai harus dioles dulu dengan mentega.
Dariole : Dinamakan juga Custard Por, dipakai untuk memasak pudding atau puding agar-agar atau bread pudding, terbuat dari porselen tahan api.
Pyrex dish : Alat ini tidak hanya tahan oven, tetapi juga dapat untuk menggoreng dan merebus, dibuat dari kaca tahan api dan tembus pandang.
Kebanyakan alat dapur dibuat dari bahan stainless steel yang tahan karat dan memenuhi standar higiene. Ada juga porselen tahan api. Sementara itu bahan yang sudah tidak dipakai untuk alat dapur adalah cadmium, kuningan, dan tembaga. Selain sudah kuno juga dikhawatirkan akan menyebabkan keracunan jika dicampur bahan kimia tertentu. Alat dapur yang terbuat dari kuningan tentulah tidak boleh digunakan untuk memasak-masakan yang menggunakan bahan cuka.
C. Macam – Macam Makanan Fungsional
Secara umum, macam – macam makanan fungsional dibagi berdasarkan dua hal, yaitu berdasarkan sumber makanan dan cara pengolahan.
Berdasarkan sumbernya, makanan fungsional digolongkan menjadi dua, yaitu makanan fungsional nabati dan makanan fungsional hewani.
1. Makanan fungsional nabati merupakan makanan fungsional yang bersumber dari bahan tumbuhan. Contohnya kedelai, beras merah, tomat, bawang putih, brokoli, jeruk, anggur, dan teh.
2. Makanan fungsional hewani merupakan makanan fungsional yang bersumber dari bahan hewan. Contohnya ikan, daging sapi, serta susu dan produk-produk olahannya.
Berdasarkan cara pengolahannya, makanan fungsional digolongkan menjadi tiga kelompok,
1. Makanan fungsional alami merupakan makanan fungsional yang sudah tersedia di alam tanpa perlu pengolahan sama sekali. Contohnya buah-buahan dan sayuran segar yang bisa langsung dimakan.
2. Makanan fungsional tradisional merupakan makanan fungsional yang diolah secara tradisional mengikuti cara pengolahan yang diturunkan dari satu generasi ke generasi berikutnya. Contohnya tempe, dadih, yoghurt, beras merah, susu, dan teh.
3. Makanan fungsional modern, yaitu makanan fungsional yang dibuat khusus menggunakan resep-resep baru. Contohnya produk-produk makanan yang ditujukan khusus untuk diabetesi seperti Diabetasol dan Diabetamil.
D. Teknik Pengolahan
Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking ).
3. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )
Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya :
a. Teknik Boiling
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang.
b. Teknik Poaching
Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan.Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83 0C – 95 0C. Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.
c. Teknik Braising
d. Teknik Stewing
Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam dagin dan sayur sudah terkandung garam.
e. Steaming
Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa dikenal dengan mengukus.
4. Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking )
Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.
a. Deep frying
Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak dan meperoleh hasil yang krispi atau kering.
Terdapat 4 cara styledeep fat frying yang populer, yaitu : 1. Cara Perancis ( A’la Fraincaise, French Style )
2. Cara Inggris ( A’la Englaise, English Style ) 3. Cara Only ( Al Only, Only Style )
4. Cara menggoreng polos
b. Shallow Frying
Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit.
Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu cara pan frying dan sauteing. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil diaduk dan dilakakukan sacara cepat.
Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven. Roasting bentuk seperti oven. Sumber panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven.
d. Baking
Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air didalam oven, yaitu bahan makanan diletakkan dalam loyang. Contoh : puding karamel, hot puding franfrurt.
e. Grilling
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 ◦c. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah mauoun pada alat yang digunakan.
E. Tahapan Proses Pengolahan
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan. Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan telah panen atau produk hewan yang disembelih dan penjual daging danmenggunakannya untuk memproduksi produk makanan menarik, dapat dipasarkan dan tahan lama. Proses yang sama digunakan untuk membuat pakan hewan. Contoh ekstrem pengolahan makanan meliputi penyiapan ikan fugu mati atau konsumsi di bawah gravitasi nol.
Pada proses pengolahan hal yang penting yang harus diperhatikan untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang adalah penjamah makanan, cara pengolahan makanan, dan tempat pengolahan makanan.
Untuk mengolah suatu makanan, diperlukan teknik-teknik tertentu agar dihasilkan suatu produk makanan seperti yang diharapkan yang bercitarasa baik.
a. Persiapan Bahan
• Menimbang • Menyiang • Mencuci • Memotong • Mengocok
• Merendam dalam cairan bumbu • Menggiling
• Memanir
b. Teknik Dasar Pengolahan Makanan/Pangan
PERENCANAAN USAHA
MAKANAN FUNGSIONAL
“ Tempe “
A. Latar Belakang
Selain itu, kacang-kacangan juga merupakan sumber lemak, vitamin, mineral, dan serat pangan (dietary fiber). Kadar serat dalam kacang-kacangan mempunyai peran yang sangat penting akhir-akhir ini, yaitu untuk mencegah berbagai penyakit degeneratif. Selain senyawa-senyawa yang berguna, ternyata kacang-kacangan juga mengandung antigizi. Beberapa senyawa antigizi terpenting yang terdapat dalam kacang-kacangan adalah antitripsin, hemaglutinin atau lektin, oligosakarida, dan asam fitat. Salah satu upaya untuk menginaktifkan zat-zat antigizi tersebut adalah dengan membuat kacang-kacangan berkecambah menjadi tauge.
B. Tujuan Dan Manfaat
1. Dapat menambah wawasan siswa mengenai makanan funsgional yang dapat dimanfaatkan
2. Dapat melatih kepekaan untuk memulai berwirausaha
3. Melatih keterampilan siswa dan membangkitkan bakat siswa dalam berwirausaha
C. Produk
Adapun produk yang akan saya buat disini adalah produk tempe. Tempe ini memiliki multifungsi yang sanagat bermanfaat bagi kehidupan.
D Bahan Baku
Kedelai 500 gr Ragi secukupnya
E Proses Produksi
1. Cuci bersih semua peralatan terlebih dahulu. Keringkan.
2. Cuci bersih kacang kedelai.
4. Jika sudah lunak, kelupas kulitnya.
5. Bilas menggunakan air.
6. Rebus kembali biji kedelai yang sudah dibilas air tadi.
7. Tiriskan pada tampah. Kipasi menggunakan kipas angin hingga tidak terlalu panas.
8. Masukkan ragi tempe ke biji kedelai secara merata, aduk rata.
9. Masukkan biji kedelai yang sudah diberi ragi pada daun pisang atau kantong plastik. Untuk tebal tipisnya sesuai dengan selera anda.
10. Untuk mendapatkan tempe yang baik, waktu yang dibutuhkan untuk proses fermentasi adalah 2 hari dengan suhu kamar. Usahakan kacang kedelai anda sudah tertutupi jamurnya.
F Pemasaran
Pemasaran dapat dilakukan dengan dua cara : 1. Dengan media online
2. Melakukan pemasaran dengan sistem konsinyasi
G Strategi Pemasaran
1. Melalui iklan di media sosial 2. Memeberi uji coba gratis 3. Sistem konsinyasi
4. Membangun toko ( warung ) C. Analisis SWOT
1. Strength
- Makanan sangat dikenal oleh masyarakat
- Makanan ini sangat diperlukan karna khasiatnya yang sangat tinggi 2. Weakness
- Makanan tidak bisa bertahan lama
3. Opportunitues
- Bahan sangat mudah dijumpai
- Pembuatan yang tidak begitu sulit
- Pembuatannya cepat 4. Treath
- Pesaing dengan resep lebih nikmat 5. Proses perencanaan biaya
NO NAMA BAHAN JUMLAH HARGA
PER UNIT
TOTAL HARGA
1 Kedelai 500 gr RP 7000 RP 7000
2 Ragi 1 bungkus RP 2000 RP 2000
I Kesimpulan
