ii
STUDI PENGEMBANGAN TEKNIK PENGOLAHAN NASI
JAGUNG MENJADI MAKANAN DIALEKTIK
STUDIES FOR DEVELOPMENT OF CORN RICE PROCESSING
TECHNIQUE TO PRODUCE DIALECTIC FOOD
Oleh:
VANIA HENNY PUSPITA
NIM : 08.70.0031
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal : 14 Februari 2014
Semarang, 14 Februari 2014
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Ir. Sumardi, MSc. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II
iii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “STUDI PENGEMBANGAN TEKNIK PENGOLAHAN NASI JAGUNG MENJADI MAKANAN DIALEKTIK” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 6 Maret 2014
iv
RINGKASAN
v
SUMMARY
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan skripsi yang berjudul “STUDI PENGEMBANGAN TEKNIK PENGOLAHAN NASI JAGUNG MENJADI MAKANAN DIALEKTIK” Laporan skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulisan skripsi ini tentunya tidak akan berhasil dengan baik dan lancar apabila penulis tidak mendapatkan bantuan, bimbingan, nasihat, dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah begitu baik memberikan kekuatan kepada penulis dari awal sampai akhir penelitian skripsi ini. Segala hormat dan kemuliaan bagi namaNya.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Bapak Ir. Sumardi, MSc. selaku dosen pembimbing I skripsi yang telah bersedia meluangkan waktu, memberikan arahan dan bantuan kepada penulis dari awal hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.
4. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku dosen pembimbing II skripsi yang telah banyak meluangkan waktu, memberikan bimbingan serta masukan yang membangun bagi penulis hingga penulis mampu menyelesaikan laporan skripsi ini. 5. Papa, Mama, Andy, serta keluargaku semuanya yang sudah memberikan semangat,
dukungan, dan doa kepada penulis selama skripsi maupun dalam penyusunan laporan ini.
6. Mas Pri dan Mas Soleh selaku laboran yang telah dengan sabar membantu, mendukung dan membimbing penulis selama pelaksanaan penelitian skripsi di laboratorium.
vii
8. Semua staf di Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah membantu dan memberikan kemudahan dalam segala hal selama skripsi dan ujian. 9. Teman-temanku, Fosa, Stella, Vina, Em-em, Mega, Nopek, Ci Ebe, Dea, Wenny,
Wiwi, Dindol, dan Pan-pan yang selalu memberi semangat, dorongan, dan doa dari penulisan proposal skripsi, ngelab, bimbingan hingga penulisan skripsi ini berakhir. 10. Ade dan keluarga yang sudah memberi dukungan, semangat, doa, dan membantu
penulis selama skripsi maupun dalam penyusunan laporan ini.
11. Teman-teman semuanya yang tak dapat penulis sebutkan satu persatu yang sudah membantu dan menemani penulis selama di laboratorium.
12. Semua pihak yang telah memberikan bantuan, saran dan kritik yang sangat membantu penulis dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini.
Semoga Tuhan memberkati dan membalas kebaikan seluruh pihak yang telah memberikan bantuan dan dorongan bagi penulis. Semoga laporan ini berguna bagi pihak yang membutuhkan, khususnya Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya dan jauh dari sempurna. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan ini dapat diterima dan bermanfaat bagi semua pihak, khususnya mahasiswa Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang.
Semarang, 14 Februari 2014 Penulis
viii
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.3. Tujuan Penelitian ... 9
2. MATERI DAN METODE ... 10
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 10
2.2. Materi Penelitian ... 10
2.2.1. Alat ... 10
2.2.2. Bahan ... 10
2.2.3. Rancangan Penelitian ... 10
2.3. Metode Penelitian ... 14
2.3.1. Pembuatan Nasi Padi ... 14
2.3.2. Pembuatan Nasi Jagung ... 14
2.3.3. Pembuatan Nasi Uduk ... 14
2.3.4. Pembuatan Nasi Goreng ... 15
2.3.5. Uji Fisik ... 16
2.3.6. Uji Kimiawi ... 18
2.3.7. Uji Sensori ... 20
2.4. Analisa Data ... 20
3. HASIL PENELITIAN ... 22
3.1. Karakteristik Kimiawi Nasi Putih, Nasi Uduk, dan Nasi Goreng ... 22
3.1.1. Karakteristik Kimiawi Nasi Putih Padi, Nasi Putih Jagung Granula, dan Nasi Putih Jagung Tepung. ... 22
3.1.2. Karakteristik Kimiawi Nasi Uduk, Nasi Uduk Jagung Granula, dan Nasi Uduk Jagung Tepung. ... 23
3.1.3. Karakteristik Kimiawi Nasi Goreng Padi, Nasi Goreng Jagung Granula, dan Nasi Goreng Jagung Tepung... 24
3.2. Karakteristik Fisik Nasi Putih, Nasi Uduk, dan Nasi Goreng ... 26
3.2.1. Penyerapan Air dan Pengembangan Volume Nasi Putih ... 26
3.2.2. Penyerapan Air dan Pengembangan Volume Nasi Uduk ... 27
3.2.3. Penyerapan Air dan Pengembangan Volume Nasi Goreng ... 27
3.2.4. Densitas Produk Nasi Putih, Nasi Uduk, dan Nasi Goreng ... 28
3.3. Analisa Sensori ... 29
3.3.1 Gambaran Umum Analisa Sensori Sebelum dan Sesudah Melihat Produk Nasi ... 29
ix
3.3.3 Uji Hubungan antara Karakteristik Fisikokimiawi dengan Sensori Produk
Nasi ... 39
3.3.4 Uji Hubungan Antar Atribut Produk Nasi Sebelum Melihat ... 44
3.3.5 Uji Hubungan Antar Atribut Produk Nasi Sesudah Melihat ... 45
4. PEMBAHASAN ... 47
4.1. Karakteristik Kimiawi ... 47
4.1.1. Karakteristik Kimiawi Nasi Putih... 47
4.1.2. Karakteristik Kimiawi Nasi Uduk ... 48
4.1.3. Karakteristik Kimiawi Nasi Goreng ... 48
4.2. Karakteristik Fisik ... 49
4.2.1. Penyerapan Air, Pengembangan Volume, dan Densitas Nasi Putih ... 49
4.2.2. Penyerapan Air, Pengembangan Volume, dan Densitas Nasi Uduk ... 50
4.2.3. Penyerapan Air, Pengembangan Volume, dan Densitas Nasi Goreng ... 51
4.3. Analisa Sensori ... 52
4.3.1. Analisa Sensori Sebelum dan Sesudah Melihat Produk Nasi Putih ... 52
4.3.2. Analisa Sensori Sebelum dan Sesudah Melihat Produk Nasi Uduk ... 53
4.3.3. Analisa Sensori Sebelum dan Sesudah Melihat Produk Nasi Goreng ... 54
4.4. Uji Hubungan Antara Karakteristik Fisikokimiawi dengan Sensori dan Uji Hubungan Antar Atribut Sensori ... 56
4.4.1. Uji Hubungan Antara Karakteristik Fisikokimiawi dengan Sensori dan Uji Hubungan Antar Atribut Sensori Produk Nasi Putih... 56
4.4.2. Uji Hubungan Antara Karakteristik Fisikokimiawi dengan Sensori dan Uji Korelasi Antar Atribut Sensori Produk Nasi Uduk ... 57
4.4.3. Uji Hubungan Antara Karakteristik Fisikokimiawi dengan Sensori dan Uji Korelasi Antar Atribut Sensori Produk Nasi Goreng ... 58
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 60
5.1. KESIMPULAN ... 60
5.2. SARAN ... 60
6. DAFTAR PUSTAKA ... 61
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Formulasi Produk Nasi Uduk ... 15
Tabel 2. Formulasi Produk Nasi Goreng ... 16
Tabel 3. Karakteristik Kimiawi Nasi Putih Padi, Nasi Putih Jagung Granula, dan Nasi Putih Jagung Tepung ... 22
Tabel 4. Karakteristik Kimiawi Nasi Uduk Padi, Nasi Uduk JagungGranula, dan Nasi Uduk JagungTepung. ... 23
Tabel 5. Karakteristik Kimiawi Nasi GorengPadi, Nasi Goreng JagungGranula, dan Nasi Goreng JagungTepung. ... 25
Tabel 6. Penyerapan Air dan Pengembangan Volume Nasi Putih Padi, Nasi Putih Jagung Granula, dan Nasi Putih Jagung Tepung ... 26
Tabel 7. Penyerapan Air dan Pengembangan Volume Nasi Uduk Padi, Nasi Uduk Jagung Granula, dan Nasi Uduk Jagung Tepung ... 27
Tabel 8. Penyerapan Air dan Pengembangan Volume Nasi Goreng Padi, Nasi Goreng Granula, dan Nasi Goreng Tepung ... 28
Tabel 9. Densitas Produk Nasi Putih, Produk Nasi Uduk, dan Produk Nasi Goreng... 29
Tabel 10. Perbandingan Atribut Sensori Sebelum dan Sesudah Panelis Melihat Produk Nasi Putih ... 36
Tabel 11. Perbandingan Atribut Sensori Sebelum dan Sesudah Panelis Melihat Produk Nasi Uduk ... 37
Tabel 12. Perbandingan Atribut Sensori Sebelum dan Sesudah Panelis Melihat Produk Nasi Goreng ... 38
Tabel 14. Hubungan antara Karakteristik Fisikokimiawi dengan Sensori Produk Nasi Putih ... 39
Tabel 15. Hubungan antara Karakteristik Kimiawi dengan Sensori Produk Nasi Putih 40
Tabel 16. Hubungan antara Karakteristik Fisikokimiawi dengan Sensori Produk Nasi Uduk ... 41
Tabel 17. Hubungan antara Karakteristik Kimiawi dengan Sensori Produk Nasi Uduk 42
Tabel 18. Hubungan antara Karakteristik Fisikokimiawi dengan Sensori Produk Nasi Goreng ... 42
Tabel 19. Hubungan antara Karakteristik Kimiawi dengan Sensori Produk Nasi Goreng ... 43
xi
Tabel 21. Hubungan Antar Atribut Produk Nasi Uduk Sebelum Melihat ... 44
Tabel 22. Hubungan Antar Atribut Produk Nasi Goreng Sebelum Melihat ... 45
Tabel 23. Hubungan Antar Atribut Produk Nasi Putih Sesudah Melihat ... 45
Tabel 24. Hubungan Antar Atribut Produk Nasi Uduk Sesudah Melihat ... 46
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Biji Jagung (Damardjati 1988 dalam Suarni 2013) ... 5
Gambar 2. Struktur Biji Padi (Nurmala, 2009) ... 6
Gambar 3. Diagram Pembuatan Produk Nasi Putih ... 11
Gambar 4. Diagram Pembuatan Produk Nasi Uduk ... 12
Gambar 5. Diagram Pembuatan Produk Nasi Goreng ... 13
Gambar 6. Produk Nasi Putih (Dokumentasi Pribadi) ... 23
Gambar 7. Produk Nasi Uduk (Dokumentasi Pribadi) ... 24
Gambar 8. Produk Nasi Goreng (Dokumentasi Pribadi) ... 26
Gambar 9. Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Atribut Rasa ... 30
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Diagram Alir Pembuatan Nasi Putih Padi, Nasi Uduk Padi, dan Nasi
Goreng Padi ... 64
Lampiran 2. Diagram Alir Pembuatan Nasi Putih Jagung Granula dan Nasi Putih Jagung Tepung ... 65
Lampiran 3. Diagram Alir Pembuatan Nasi Uduk Jagung Granula dan Nasi Uduk Jagung Tepung ... 66
Lampiran 4. Diagram Alir Pembuatan Nasi Goreng Jagung Granula dan Nasi Goreng Jagung Tepung ... 67
Lampiran 5. Worksheet Uji Rating Hedonik Produk Nasi Putih ... 68
Lampiran 6. Worksheet Uji Rating Hedonik Produk Nasi Uduk ... 69
Lampiran 7. Worksheet Uji Rating Hedonik Produk Nasi Goreng ... 70
Lampiran 8. Scoresheet Uji Rating Hedonik ... 71
Lampiran 9. Uji Kimia Produk Nasi Putih, Nasi Uduk, dan Nasi Goreng ... 76
Lampiran 10. Uji Fisik Produk Nasi Putih, Nasi Uduk, dan Nasi Goreng ... 82
Lampiran 11. Uji Sensori Produk Nasi Putih, Nasi Uduk, dan Nasi Goreng ... 85
STUDI PENGEMBANGAN TEKNIK PENGOLAHAN NASI JAGUNG
MENJADI MAKANAN DIALEKTIK
ABSTRAK
Vania Henny Puspita.1), Sumardi2), Laksmie Hartayani3) 1)
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata 2)
Staf Pengajar Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata
Sebagian besar masyarakat di Indonesia mengkonsumsi nasi yang berasal dari padi sebagai makanan pokok.Komoditi selain beras di Indonesia masih banyak yang dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan karbohidrat seperti jagung. Masyarakat di beberapa wilayah Indonesia yang masih mengkonsumsi nasi jagung, saat ini mulai meninggalkan nasi jagung dan beralih pada nasi padi. Masyarakat mulai malu dan menganggap nasi jagung sebagai makanan rendahan. Oleh sebab itu perlu adanya pengolahan nasi jagung yang lebih variatif untuk menarik minat masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui teknik pengolahan produk nasi jagung (granula dan tepung) yang disukai, mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk nasi putih, nasi uduk, dan nasi goreng, serta mengetahui ada atau tidaknya pengaruh mata tertutup selama sensori maupun setelah panelis melihat produk terhadap penerimaan konsumen yang meliputi rasa, tekstur
(kepulenan), dan overall. Penelitian ini digunakan tiga bahan yaitu, beras padi, jagung granula, dan
jagung tepung, dan masing-masing bahan diolah menjadi tiga produk yaitu, nasi putih, nasi uduk, dan nasi goreng. Pengujian yang dilakukan adalah uji fisik, uji kimiawi, dan uji sensori. Analisa sensori dilakukan dua kali yaitu sebelum panelis melihat produk dan sesudah panelis melihat produk. Uji sensori sebelum dan sesudah panelis melihat produk nasi menunjukkan bahwa nasi jagung yang diolah menjadi makanan dialektik dapat diterima panelis. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, nasi berbasis jagung granula mempunyai nilai kesukaan yang lebih tinggi daripada nasi jagung tepung.
STUDIES FOR DEVELOPMENT OF CORN RICE PROCESSING
TECHNIQUE TO PRODUCEDIALECTIC FOOD
ABSTRACT
Most of thepeople in Indonesia, consumed cooked ricefrompaddy rice as a staple food. There are manycommoditiesother than paddyricein Indonesiacan be usedtosupply carbohydratessuch ascorn. In someregion of Indonesia, cornis processed into cooked riceandusedas a staple food. However, in this time the people begin to leave cooked corn rice and changes to cooked paddy rice. The people begin ashamed to consumed cooked corn rice and assumed as lowly food. Therefore need processing cooked corn rice more varied to be attract the people. The purpose of this study was to determine consumer acceptance of the processing technique cooked corn rice products (granules and flour), consumer acceptance of products cooked white rice, cooked "uduk" rice, and fried rice, and to discover effects from panelist eyes closed and eyes open during sensory to consumer acceptance include taste, texture (fluffier), and overall. This study used three ingredients (paddy, corn granules, and corn flour), and each of the ingredientsis processed into three products, that iscooked white rice, cooked "uduk" rice, and fried rice. The research conducted is physical analysis, chemical analysis, and sensory analysis. Sensory analysis was conducted twice, that is before and after panelists see the products. Sensory analysis before and after panelist see cooked rice products was represent processed cooked corn rice to produce dialectic food is acceptable. Based on the research conducted, cooked corn rice -based corn granules have a higher value than cooked corn rice -based corn flour.
