Kadar air 9,67%
Kadar abu 1,09%
Kadar protein 8,44%
Kadar lemak 0,20%
Kadar karbohidrat 80,60%
Berdasarkan total kebutuhan kalori total 2000kkal/hari, berikut adalah rinciannya: Karbohidrat : 50-60% dari total kalori
Protein : 10-20% dari total kalori
Lemak : kurang dari sama dengan 30% dari total kalori Kebutuhan kalori karbohidrat = X 2000kkal = 1000 kkal Kebutuhan karbohidrat perhari = = 250 gram/hari Kebutuhan kalori protein = X 2000kkal = 400 kkal Kebutuhan protein perhari = = 100 gram/hari Kebutuhan kalori lemak = X 2000kkal = 600 kkal Kebutuhan lemak perhari = = 66,67 gram/hari
Persentasi AKG untuk rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang 5% yang mengacu pada hasil uji proksimat adalah sebagai berikut:
% AKG karbohidrat = X 100% = 32,24% ∞ 32%
% AKG protein = X 100% = 8,44% ∞ 8% (produk ini menyumbangkan 8% dari 100 gram kebutuhan protein perhari)
% AKG lemak = X 100 = 0,29% ∞ 0%
Total energi yang dihasilkan = (4 x 80,60) + (4 x 8,44) + (9 x 0,20) = 381,52 kkal
Data proksimat rengginang terbaik Kadar air 10,82% Kadar abu 3,32 % Kadar protein 12,67% Kadar lemak 1,55% Kadar karbohidrat 71,64%
Berdasarkan total kebutuhan kalori total 2000kkal/hari, berikut adalah rinciannya: Karbohidrat : 50-60% dari total kalori
Protein : 10-20% dari total kalori
Lemak : kurang dari sama dengan 30% dari total kalori Kebutuhan kalori karbohidrat = X 2000kkal = 1000 kkal Kebutuhan karbohidrat perhari = = 250 gram/hari Kebutuhan kalori protein = X 2000kkal = 400 kkal Kebutuhan protein perhari = = 100 gram/hari Kebutuhan kalori lemak = X 2000kkal = 600 kkal Kebutuhan lemak perhari = = 66,67 gram/hari
Persentasi AKG untuk rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang 5% yang mengacu pada hasil uji proksimat adalah sebagai berikut:
% AKG karbohidrat = X 100% = 28,66% ∞ 29%
% AKG protein = X 100% = 12,67% ∞ 13% (produk ini menyumbangkan 13% dari 100 gram kebutuhan protein perhari)
% AKG lemak = X 100 = 2,3248% ∞ 2%
Total energi yang dihasilkan = (4 x 71,64) + (4 x 12,67) + (9 x 1,55) = 351,19 kkal
KARAKTERISASI DAN FORMULASI RENGGINANG
TEPUNG IKAN TEMBANG (Sardinella fimbriata)
ZEHRA KHALISHI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
RINGKASAN
ZEHRA KHALISHI. C34062740. Karakterisasi dan Formulasi Rengginang Tepung Ikan Tembang (Sardinella fimbriata). Dibimbing oleh DJOKO POERNOMO dan PIPIH SUPTIJAH.
Ikan tembang sangat berlimpah di lautan, namun memiliki nilai ekonomis yang rendah dikarenakan kurang diminati oleh masyarakat untuk dikonsumsi secara langsung sehingga memerlukan proses lanjutan. Salah satu pemanfaatan dan pengembangan produk hasil perikanan non ekonomis yaitu pembuatan tepung ikan. Pemanfaatan ikan tembang untuk pembuatan tepung ikan dikarenakan pasokan ikan tembang mudah diperoleh tanpa dipengaruhi fluktuasi musim dan harganyapun relatif murah.
Rengginang adalah kerupuk yang berbentuk bundar, tebal dan gurih yang biasanya dikonsumsi sebagai camilan atau pendamping hidangan utama. Rengginang terbuat dari bahan dasar beras sehingga merupakan produk yang kaya akan karbohidrat. Salah satu cara melengkapi kekurangan gizi makanan dari serelia adalah dengan memberikan protein yang bermutu tinggi. Protein tersebut dapat diperoleh dari penambahan tepung ikan tembang sehingga rengginang dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif produk cemilan yang bergizi.
Tujuan dari penelitian ini adalah meningkatkan protein pada rengginang, mempelajari proses pembuatan rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang, mengetahui konsentrasi tepung ikan tembang terbaik dalam pembuatan rengginang dengan menggunakan uji indeks kinerja dan mengetahui karakteristik rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang. Konsentrasi air, garam dan bawang putih ditetapkan berdasarkan hasil trial and eror sebelumnya. Tingkat kesukaan panelis terhadap rengginang tepung ikan tembang menggunakan organoleptik dengan uji hedonik yang dilanjutkan dengan pengambilan keputusan dengan Bayes. Konsentrasi tepung ikan tembang yang digunakan pada penelitian sebesar 0%, 5%, 10%, 15% dan 20%. Rancangan percobaan yang digunakan untuk mengetahui pengaruh perlakuan konsentrasi tepung ikan tembang terhadap parameter subjektif dan objektif yaitu RAL.
Hasil penelitian menunjukan bahwa rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5% merupakan rengginang terbaik dengan pengujian Bayes. Pada rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5% menyumbangkan persentase angka kecukupan gizi (AKG) karbohidrat, protein dan lemak secara berturut-turut 29%, 13% dan 2%. Total energi yang disumbangkan 351,19 kkal. Rengginang yang ditambahkan tepung ikan tembang sebanyak 5% dapat mencukupi sebanyak 18% kebutuhan tubuh kalori untuk satu hari (berdasarkan kebutuhan 2000 kkal/hari untuk orang dewasa) dan 13% kebutuhan tubuh akan protein (berdasarkan 100 gram/hari kebutuhan protein). Dapat disimpulkan bahwa rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang sebanyak 5% termasuk dalam kategori pangan berkalori dan asupan protein dalam tubuh manusia terpenuhi dengan baik apabila mengonsumsi rengginang sebanyak 8 keping per hari dengan serving size 100 gram.
1 PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Indonesia sebagai negara kepulauan mempunyai sumberdaya ikan yang berlimpah, dimana dua pertiga wilayah territorial Indonesia adalah perairan. Perikanan merupakan sektor penting di dalam perolehan devisa untuk pembangunan Indonesia dan penyediaan kesempatan kerja. Disamping itu, ikan juga dipandang mempunyai peranan penting dalam penyediaan protein hewani untuk perbaikan status gizi bangsa Indonesia. Pada tahun 2007, total produksi tangkapan laut, sebesar 57,05% dimanfaatkan dalam bentuk basah sebesar 30,19%, bentuk olahan tradisional sebesar 10,90% dan bentuk olahan modern dan olahan lainnya 1,86%. Sedangkan dari ekspor tahun 2005 sebesar 857,782 ton, 80% diantaranya didominasi produk olahan modern sedangkan produk olahan tradisional hanya sekitar 6% saja. Apabila dilihat dari tingkat pemanfaatan, terutama untuk ikan non ekonomis belum optimal. Hal ini disebabkan pemanfaatannya masih terbatas dalam bentuk olahan tradisional dan konsumsi segar (Departemen Kelautan dan Perikanan 2007).
Salah satu usaha untuk meningkatkan nilai dan mengoptimalkan pemanfaatan produksi hasil tangkapan laut adalah dengan pengembangan produk bernilai tambah. Namun, produk bernilai tambah yang diproduksi di Indonesia masih dari ikan ekonomis seperti tuna atau udang kaleng, tuna steak, loin dan lain sebagainya yang memiliki nilai jual meski tanpa dilakukan proses lanjutan. Sedangkan apabila ingin merubah nilai jual ikan non ekonomis, maka salah satu cara yang bisa ditempuh untuk pengembangan produk hasil perikanan adalah melalui teknologi produk perikanan (Departemen Kelautan dan Perikanan 2007). Salah satu pemanfaatan teknologi produk perikanan untuk pengembangan produk hasil perikanan non ekonomis yaitu pembuatan tepung ikan dari ikan non ekonomis.
Tepung ikan adalah produk yang diperoleh dari penggilingan ikan yang diperoleh dari suatu reduksi bahan mentah menjadi suatu produk yang sebagian besar terdiri dari komponen protein ikan (Irianto dan Giyatmi 2002). Tepung ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki kedudukan penting
sampai saat ini dimana masih sulit digantikan kedudukannya oleh bahan baku lain apabila ditinjau dari kualitas maupun harganya. Kandungan protein tepung ikan relatif tinggi. Protein tersebut disusun oleh asam-asam amino esensial yang kompleks, diantaranya asam amino lisin dan methionin. Disamping itu juga, mengandung mineral kalsium dan phospor serta vitamin B kompleks, khususnya vitamin B12 (Arifudin 1993 dalam Purnamasari et al. 2006).
Salah satu contoh ikan non ekonomis yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber tepung ikan adalah ikan tembang. Ikan tembang berukuran kecil, bersisik dan berduri banyak. Ikan tembang ditangkap oleh para nelayan dalam jumlah besar. Ikan tembang sangat berlimpah di lautan, namun memiliki nilai ekonomis yang rendah dikarenakan kurang diminati oleh masyarakat untuk dikonsumsi secara langsung sehingga memerlukan proses lanjutan. Pemanfaatan ikan tembang untuk pembuatan tepung ikan dikarenakan pasokan ikan tembang mudah diperoleh tanpa dipengaruhi fluktuasi musim dan harganyapun relatif murah sehingga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan tepung ikan.
Tepung ikan yang kita kenal saat ini adalah tepung ikan yang berasal dari sisa-sisa pengolahan seperti kepala, jeroan, insang, sisik, sirip dan isi perut yang digunakan untuk pembuatan pakan ikan, sedangkan tepung ikan yang digunakan untuk pangan berasal dari daging dan tulang ikan. Pemanfaatan tepung ikan dalam olahan produk pangan masih sangat sedikit, hal ini dikarenakan sebagian besar pemanfaatan tepung ikan masih dalam bentuk pemberian pakan makanan ternak. Oleh karena itu, diperlukan penelitian mengenai penambahan tepung ikan dalam pembuatan produk pangan, yaitu: rengginang.
Rengginang adalah kerupuk yang berbentuk bundar, tebal dan gurih serta biasanya dijadikan sebagai camilan atau pendamping hidangan utama di meja makan. Berbeda dengan jenis kerupuk lainnya, rengginang terbuat dari beras ketan yang tidak dihancurkan sehingga setiap butiran beras ketan tampak di kerupuk yang renyah ini. Rengginang terbuat dari bahan dasar beras sehingga merupakan produk yang kaya akan karbohidrat. Salah satu cara melengkapi kekurangan gizi makanan dari serelia adalah dengan memberikan protein yang bermutu tinggi (Buckle et al. 1987). Protein tersebut dapat diperoleh dari
penambahan tepung ikan tembang sehingga rengginang dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif produk cemilan yang bergizi.
1.2 Tujuan
Adapun penelitian ini bertujuan untuk: meningkatkan protein pada rengginang, mempelajari proses pembuatan rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang (Sardinella fimbriata), mengetahui konsentrasi tepung ikan tembang (Sardinella fimbriata) terbaik dalam pembuatan rengginang dengan menggunakan uji indeks kinerja dan mengetahui karakteristik fisik dan kimia rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang (Sardinella fimbriata) yang dihasilkan.
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Tembang (Sardinella fimbriata)
Ikan tembang memiliki rangka yang terdiri dari tulang benar yang bertutup insang. Kepala simetris dan badan tidak seperti ular. Tidak seluruh sisik terbungkus dalam kelopak tebal. Bagian ekor tidak bercincin-cincin. Hidung tidak memanjang ke depan dan tidak membentuk rostrum. Pipi atau kepala tidak berkelopak keras dan tidak berduri (Saanin 1984).
Klasifikasi ikan tembang berdasarkan tingkat sistematiknya menurut Saanin (1984):
Kingdom : Animalia Filum : Chordata Subfilum : Vertebrata Kelas : Actinopterygii Sub kelas : Neopterygii Infrakelas : Teleostei Superordo : Clupeomorpha Ordo : Clupeiformes Subordo : Clupeoidei Famili : Clupeidae Subfamili : Clupeinae Genus : Sardinella
Spesies : Sardinella fimbriata
Nama lokal : Tembang (Jakarta), Mangida (Bali), Tembang lakara (Bugis), Sintring (Madura), Jurung (Pekanbaru) dan Matasa (Seram) Morfologi ikan tembang (Sardinella fimbriata) dapat dilihat pada Gambar dibawah ini.
Gambar 1 Ikan tembang (Sardinella fimbriata)
Sirip punggung ikan tembang terdiri dari jari-jari lemah yang berbuku- buku dan berbelah. Sirip pada punggung bersisik, tidak bersungut dan tidak berjari-jari keras. Tidak bersirip punggung tambahan yang seperti kulit, tidak bercak-bercak yang bercahaya, bertulang dahi belakang dan sirip dada senantiasa sempurna. Perut sangat pipih dan bersisik tebal yang bersiku. Sirip perut jauh ke belakang di muka sirip dubur, rahang sama panjang, daun insang satu sama lain tidak melekat, bentuk mulut terminal (posisi mulut terletak di bagian depan ujung hidung), tajam serta bergerigi. Gigi lengkap pada langit-langit, sambungan tulang rahang dan lidah (Saanin 1984).
Ikan tembang memiliki bentuk badan yang memanjang dan pipih. Lengkung kepala bagian atas sampai diatas mata agak hampir lurus, dari setelah mata sampai awal dasar sirip punggung agak cembung. Tinggi badan lebih besar daripada panjang kepala. Mata tertutup oleh kelopak mata. Awal dasar sirip punggung sebelum pertengahan badan, dasar sirip punggung sama panjang dengan dasar sirip anal. Kepala dan badan bagian atas hijau kebiruan, sedangkan bagian bawah putih keperakan. Sirip-sirip berwarna keputihan. Sirip punggung mempunyai 18 jari-jari lemah, sirip dada mempunyai 15 jari-jari lemah, sirip anal memiliki 18 jari-jari lemah dan sirip perut memiliki 8 jari-jari lemah. Ikan tembang dapat mencapai ukuran 17 cm (Peristiwady 2006).
2.2Protein Ikan
Protein merupakan suatu zat gizi yang amat penting bagi tubuh, karena selain berfungsi sebagai penghasil energi dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat untuk pengatur, pembangun, pertumbuhan dan pemeliharaan serta perbaikan tubuh dan fungsi-fungsi tubuh. Sifat protein sebagai zat pengatur dimiliki oleh enzim. Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk sel-sel dan jaringan dalam tubuh. Selain itu, protein juga berperan dalam proses pertumbuhan, pemeliharaan dan perbaikan jaringan tubuh yang mengalami kerusakan (Winarno 2008).
Secara umum, daging ikan memiliki komposisi protein sebesar 15-25% dari berat total daging ikan. Molekul protein terutama terdiri dari asam amino yang merupakan senyawa organik yang mengandung satu atau lebih gugus amino dan satu atau lebih gugus karboksil. Asam amino penting yang harus ada dalam
konsumsi makanan sehari-hari dan tidak dapat disintesis oleh tubuh dikenal dengan istilah asam amino esensial. Protein daging ikan mengandung asam amino esensial, yaitu: valin, histidin, isoleusin, lisin, leusin, methionin, threonin, triptofan dan fenilalanin (Irianto dan Giyatmi 2002). Kebutuhan tubuh manusia terhadap asam amino esensial dapat dipenuhi dari protein yang terkandung di dalam makanan yang dimakan. Tanaman pangan sering kekurangan satu atau lebih asam amino esensial sehingga perlu digabungkan dengan bahan protein lainnya. Dengan demikian, bahan satu dan lainnya akan saling menutupi dan melengkapi kekurangan dari satu protein dengan asam amino sejenis yang berlebihan pada protein lain (Wirakusumah 2007).
Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya. Protein dengan nilai biologi tinggi atau bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino esensial dalam proporsi yang sesuai untuk keperluan pertumbuhan dan pemeliharaan. Beberapa jenis protein mengandung semua macam asam amino esensial, namun masing-masing dalam jumlah terbatas, akan tetapi cukup untuk perbaikan jaringan tubuh dan tidak cukup untuk pertumbuhan. Asam amino yang terdapat dalam jumlah terbatas untuk pertumbuhan dinamakan asam amino pembatas atau limiting amino acid. Lisin merupakan asam amino pembatas pada beras (Almatsier 2006). Penambahan tepung ikan tembang yang kaya akan lisin dapat saling mengisi untuk menghasilkan protein yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pemeliharaan.
Kebutuhan protein perorangan tergantung pada laju pertumbuhan dan berat badan. Orang dewasa memerlukan sekitar 1 gram protein untuk setiap kilogram berat badan. Selama periode pertumbuhan, protein diperlukan secara proporsional, misalnya untuk anak-anak usia 5-6 tahun dibutuhkan sekitar 2 gram protein untuk setiap kilogram berat badan. Kekurangan protein dapat menyebabkan penyakit yang dikenal sebagai kwashiorkor dan marasmus. Penyakit ini disebabkan oleh susunan makanan yang mengandung kandungan protein yang rendah. Selain itu, kekurangan protein juga dapat menyebabkan anemia, karena protein penting untuk pembentukan sel-sel butir darah merah (Gaman dan Sherrington 1992).
2.3 Tepung Ikan
Tepung ikan adalah komoditas olahan hasil perikanan yang diperoleh dari suatu proses reduksi bahan mentah menjadi suatu produk yang sebagian besar terdiri dari komponen protein ikan. Tepung ikan mempunyai kandungan protein yang tinggi dan merupakan salah satu zat gizi yang paling penting dibutuhkan oleh tubuh manusia. Tepung ikan mempunyai nilai gizi sepuluh kali lebih besar dibandingkan dengan tepung yang dibuat dari hewan darat (Kulikov 1971). Dengan demikian, penggunaan tepung ikan pada produk berfungsi dalam menyuplai protein (Irianto dan Giyatmi 2002).
Berdasarkan bahan baku, tepung ikan dapat digolongkan menjadi tepung ikan yang berwarna gelap yang biasanya terbuat dari limbah pengolahan ikan dan tepung ikan berwarna putih kekuningan yang biasanya terbuat dari rucah. Bahan mentah untuk produksi tepung ikan dapat dibedakan atas tiga kategori utama, yaitu (Irianto dan Giyatmi 2002):
a) Ikan yang sengaja ditangkap untuk produksi tepung ikan dan sering disebut sebagai ikan industri, contoh ikan teri di Peru, ikan teri dan pilchard di Afrika Selatan, herring dan capelin di Norwegia dan Denmark. b) Hasil tangkap samping dari kegiatan perikanan lain, contoh perikanan
udang.
c) Limbah ikan dari kegiatan industri pengolahan, misalnya karkas dari industri fillet serta kepala dan isi perut dari industri pengalengan.
Salah satu syarat pengolahan tepung ikan adalah tersedianya bahan mentah yang berlebihan dan harganya murah, karena harga tepung ikan juga relatif murah dipasaran (Moeljanto 1992). Jenis bahan mentah yang digunakan oleh pengolahan atau pabrik tepung ikan di Indonesia adalah ikan utuh dan limbah dari pengolahan lainnya. Biasanya ikan utuh yang diolah menjadi tepung ikan adalah ikan yang bermutu rendah atau ikan yang tidak terserap oleh industri pengolahan yang lain dan ikan yang berasal dari hasil tangkapan sampingan (Irianto dan Giyatmi 2002).
Tinggi rendahnya kadar protein pada tepung ikan selain dipengaruhi oleh cara pengolahan, juga dipengaruhi oleh bahan mentah yang digunakan. Bahan mentah ikan yang digunakan dalam pengolahan tepung ikan seharusnya bermutu baik. Hanya dengan menggunakan ikan bermutu baik saja yang dapat menjamin
bahwa tepung ikan yang dihasilkan akan bermutu baik pula. Apabila ikan yang digunakan sebagai bahan mentah dalam pengolahan tepung ikan bermutu tidak baik, maka akan menghasilkan tepung ikan yang mutunya tidak sesuai yang diharapkan, yaitu kadar protein rendah dan kadar lemak tinggi. Selain bahan mentah yang digunakan mempunyai mutu yang baik, bahan mentah yang digunakan juga sebaiknya dari ikan yang memiliki nilai ekonomis yang rendah (Irianto dan Giyatmi 2002).
Penggolongan teknologi pengolahan tepung ikan didasarkan pada proses pemasakan dan pengeringan bahan mentah ikan. Terdapat dua metode utama pengolahan tepung ikan yang telah diterapkan secara komersial, yaitu pengolahan sistem basah dan pengolahan sistem kering. Proses pengolahan sistem basah digunakan terutama untuk produksi tepung ikan dengan bahan mentah ikan berlemak tinggi (>5%), seperti: ikan lemuru. Metode ini telah diterapkan secara luas dan yang paling umum dijumpai pada pengolahan tepung ikan. Proses pengolahan sistem basah, meliputi: pengukusan, pengepresan, pengeringan, penggilingan hingga diperoleh tepung ikan kering. Proses pengolahan sistem kering dipergunakan untuk bahan mentah ikan yang mengandung kadar lemak rendah (<5%). Proses pengolahan sistem kering, meliputi: penggilingan kasar, pengeringan, pengepresan dan penggilingan (Irianto dan Giyatmi 2002).
2.4 Mutu Tepung Ikan
Mutu tepung ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis dan kesegaran ikan dan teknik atau cara pengolahannya (Irianto dan Giyatmi 2002). Mutu tepung ikan dapat dinilai secara fisik, kimia, mikrobiologi. Secara fisik, kriteria yang dinilai adalah bentuk dan keseragaman ukuran partikel tepung. Penilaian secara kimiawi dilakukan dengan mengukur kandungan protein, lemak, air dan abu. Secara mikrobiologi, tepung ikan harus terbebas dari bakteri patogen seperti Salmonella dan kapang. Tepung ikan yang bermutu baik harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut: mempunyai butiran yang seragam, bebas dari sisa-sisa tulang dan benda-benda asing lainnya (Moeljanto 1992). Badan Standarisasi Nasional telah menetapkan persyaratan mutu tepung ikan melalui SNI 01-2715- 1996/Rev. 92 yang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Persyaratan mutu tepung ikan
Komposisi Mutu I Mutu II Mutu III
Kimia:
a) Air (%) maks 10 12 12
b) Prot. Kasar (%) min 65 55 45
c) Serat Kasar (%) maks 1,5 2,5 3
d) Abu (%) maks 20 25 30 e) Lemak (%) maks 8 10 12 f) Ca (%) 2,5 – 5,0 2,5 – 6,0 2,5 – 7,0 g) P (%) 1,6 – 3,2 1,6 – 4,0 1,6 – 4,7 h) NaCl (%) maks 2 3 4 Mikrobiologi:
- Salmonella (pada 25 gr sampel) Negatif Negatif Negatif Organoleptik:
- Nilai minimum 7 6 6
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1996)
Mutu tepung ikan terutama ditentukan oleh kadar protein. Pada umumnya, semakin tinggi kadar protein kasar tepung ikan, maka semakin tinggi harga jualnya. Tepung ikan impor biasanya berkualitas baik, karena kandungan protein kasarnya berkisar antara 60-74% dengan kadar lemak berkisar antara 6-10%. Tepung ikan produksi lokal umumnya mengandung protein kasar berkisar antara 31,72-57,02%, kadar lemak berkisar antara 4,57-20,68% dan kadar air berkisar antara 7,33-11,16% (Purnamasari et al. 2006).
2.5 Rengginang
Rengginang adalah makanan jajanan yang telah lama dikenal di daerah Jawa Barat. Biasanya rengginang dapat dijual secara umum dalam bentuk sudah digoreng ataupun bentuk mentah. Bahan dasar yang biasa digunakan pada pembuatan rengginang yaitu beras ketan yang ditambahkan dengan bumbu sesuai selera, seperti: garam, MSG (Monosodium Glutamat), bawang putih dan terasi.
Kerupuk berbentuk bundar, tebal, dan gurih ini biasanya ditemui sebagai camilan atau pendamping hidangan utama di meja makan. Berbeda dengan jenis kerupuk lainnya, rengginang terbuat dari beras ketan yang tidak dilakukan proses penggilingan bahan menjadi adonan halus sehingga setiap butiran beras ketan tampak di kerupuk yang renyah ini. Bahan utama pembuatan rengginang adalah beras ketan putih maupun hitam. Beras ketan yang sudah dimasak bersama bumbu, kemudian dicetak dengan bentuk cakram pipih dan selanjutnya
dikeringkan dengan cara dijemur di panas matahari. Rengginang biasanya dijual dalam bentuk kering ataupun yang sudah digoreng (Sari 2010).
Pembuatan rengginang dapat dibuat dari beras ketan atau beras biasa. Perbedaannya terdapat pada tekstur yang dihasilkan. Rengginang yang terbuat dari beras ketan menghasilkan tekstur yang lebih porus dan halus di mulut, sedangkan rengginang yang terbuat dari beras biasa menghasilkan tekstur yang kurang porus dan agak kasar di mulut (Hsieh dan Luh 1991). Karakteristik yang diperhatikan pada rengginang yaitu tingkat volume pengembangan, kekerasan atau kerenyahan, aroma dan rasa.
2.5.1 Bahan baku rengginang tepung ikan tembang
Bahan baku adalah bahan yang digunakan dalam jumlah besar dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh bahan lain. Sumber bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan rengginang adalah bahan pangan yang mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu pati. Pati yang digunakan sebagai bahan baku dalam proses pembuatan rengginang disebut puffable material. Puffable material adalah bahan yang memegang peranan utama dalam proses pemekaran produk (Wiriano 1984).
Beras adalah suatu bahan makanan yang merupakan sumber pemberi energi untuk manusia. Beras di Indonesia dikategorikan atas varietas dengan ciri bentuk butiran agak bulat sampai bulat dan bentuk butiran lonjong sampai sedang. Butiran beras tersusun atas kulit ari, testa, nukleus, aleuron, lembaga dan endosperm. Istilah testa adalah sinonim dari integumen. Endosperm merupakan bagian yang terbesar dalam butir beras yaitu 89-94% dan sisanya kulit ari 1-2%, testa dan aleuron 4-6% dan lembaga 2-3% (Haryadi 2006).
Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas dari padi dan termasuk famili Graminae. Terdapat beberapa perbedaan antara beras biasa dan beras ketan secara fisik maupun kimia. Secara fisik, beras ketan berwarna keruh (ovak), lunak dan apabila dimasak akan bersifat lengket, manis dan berbau aromatik, sedangkan butir beras biasa berwarna lebih terang dan keras. Secara kimia, kandungan amilopektin beras ketan lebih tinggi dibandingkan dengan beras biasa. Selain itu, beras biasa mempunyai tekstur yang keras dan