• Tidak ada hasil yang ditemukan

Karakterisasi dan formulasi rengginang tepung ikan tembang (Sardinella fimbriata)

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Karakterisasi dan formulasi rengginang tepung ikan tembang (Sardinella fimbriata)"

Copied!
207
0
0

Teks penuh

(1)

KARAKTERISASI DAN FORMULASI RENGGINANG

TEPUNG IKAN TEMBANG (Sardinella fimbriata)

ZEHRA KHALISHI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

(2)

RINGKASAN

ZEHRA KHALISHI. C34062740. Karakterisasi dan Formulasi Rengginang Tepung Ikan Tembang (Sardinella fimbriata). Dibimbing oleh DJOKO POERNOMO dan PIPIH SUPTIJAH.

Ikan tembang sangat berlimpah di lautan, namun memiliki nilai ekonomis yang rendah dikarenakan kurang diminati oleh masyarakat untuk dikonsumsi secara langsung sehingga memerlukan proses lanjutan. Salah satu pemanfaatan dan pengembangan produk hasil perikanan non ekonomis yaitu pembuatan tepung ikan. Pemanfaatan ikan tembang untuk pembuatan tepung ikan dikarenakan pasokan ikan tembang mudah diperoleh tanpa dipengaruhi fluktuasi musim dan harganyapun relatif murah.

Rengginang adalah kerupuk yang berbentuk bundar, tebal dan gurih yang biasanya dikonsumsi sebagai camilan atau pendamping hidangan utama. Rengginang terbuat dari bahan dasar beras sehingga merupakan produk yang kaya akan karbohidrat. Salah satu cara melengkapi kekurangan gizi makanan dari serelia adalah dengan memberikan protein yang bermutu tinggi. Protein tersebut dapat diperoleh dari penambahan tepung ikan tembang sehingga rengginang dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif produk cemilan yang bergizi.

Tujuan dari penelitian ini adalah meningkatkan protein pada rengginang, mempelajari proses pembuatan rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang, mengetahui konsentrasi tepung ikan tembang terbaik dalam pembuatan rengginang dengan menggunakan uji indeks kinerja dan mengetahui karakteristik rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang. Konsentrasi air, garam dan bawang putih ditetapkan berdasarkan hasil trial and eror sebelumnya. Tingkat kesukaan panelis terhadap rengginang tepung ikan tembang menggunakan organoleptik dengan uji hedonik yang dilanjutkan dengan pengambilan keputusan dengan Bayes. Konsentrasi tepung ikan tembang yang digunakan pada penelitian sebesar 0%, 5%, 10%, 15% dan 20%. Rancangan percobaan yang digunakan untuk mengetahui pengaruh perlakuan konsentrasi tepung ikan tembang terhadap parameter subjektif dan objektif yaitu RAL.

(3)

KARAKTERISASI DAN FORMULASI RENGGINANG

TEPUNG IKAN TEMBANG (Sardinella fimbriata)

ZEHRA KHALISHI

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan Pada Departemen Teknologi Hasil Perairan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

(4)

Mengetahui,

Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan

Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil NIP. 19580511 198503 1 002

Judul Skripsi : Karakterisasi dan Formulasi Rengginang Tepung Ikan Tembang (Sardinella fimbriata)

Nama : Zehra Khalishi

NRP : C34062740

Program Studi : Teknologi Hasil Perairan

Menyetujui,

Komisi Pembimbing

Pembimbing I

(Ir. Djoko Poernomo, B.Sc) NIP. 19580419 198303 1 001

Pembimbing II

(Dra. Pipih Suptijah, MBA ) NIP. 19531020 198503 2 001

(5)

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul “Karakterisasi dan Formulasi Rengginang Tepung Ikan Tembang (Sardinella fimbriata)” belum pernah diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi lain atau lembaga lain manapun untuk tujuan memperoleh gelar

akademik tertentu. Saya juga menyatakan bahwa skripsi ini benar-benar hasil

karya sendiri dan tidak mengandung bahan-bahan yang pernah ditulis atau

diterbitkan oleh pihak lain, kecuali bahan sebagai rujukan yang dinyatakan dalam

naskah dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Juli 2011

Zehra Khalishi

(6)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga

penulis dapat menyelesaikan laporan akhir skripsi dengan judul “Karakterisasi dan

Formulasi Rengginang Tepung Ikan Tembang (Sardinella fimbriata)”. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah

membantu dalam penyelesaian skripsi ini, terutama kepada:

1 Ir. Djoko Poernomo, B.Sc dan Dra. Pipih Suptijah, MBA selaku dosen

pembimbing skripsi yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingan

kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini. Kebaikan hati dari Bapak

dan Ibu akan selalu penulis ingat.

2 Ir. Wini Trilaksani, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik yang telah

memberikan nasehat, pengarahan, motivasi dan saran selama penulis

menjalani perkuliahan.

3 Bapak Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil selaku Ketua Departemen

Teknologi Hasil Perairan.

4 Bapak Dr. Ir. Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl. Biol sebagai Ketua Komisi

Pendidikan Departemen Teknologi Hasil Perairan.

5 Keluarga tercinta: Papa, Mama, Abang Miftah, Kak Sarah, Kak Dina dan

Adikku Nabila yang selalu memberikan dukungan baik moril, materil,

spiritual, kepercayaan dan do’a yang telah diberikan kepada penulis

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.

6 Mas Alfian Musthofa, terimakasih atas segala hal yang telah diberikan baik berupa kasih sayang, perhatian, dukungan, do’a, canda tawa, kesabaran, nasehat dan kebersamaan yang telah diberikan kepada penulis.

7 Fedwi Anggi, teman satu kostanku. Terimakasih telah menemani penulis

selama setahun terakhir melewati kebersamaan baik suka maupun duka.

8 Keluarga besar Departemen Teknologi Hasil Perairan, staff dosen dan Tata

Usaha (TU) dan teman-teman THP 43, 42, 41 dan 44 yang telah

(7)

9 Teman-teman THP 43: Ridha, Ratna, Arin, Lia, Norita, Hilda, Patma,

Molly, Minal, Merlinda, Yayan, Umi, Rachmawati, Ratih, Wahyu, Rozi,

Trias, Oji, Rio dan semuanya yang tidak dapat disebutkan satu persatu,

terimakasih atas kebersamaan dan persahabatan selama menjalani

perkuliahan di THP.

10 Teman-teman penulis dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu

persatu, yang telah memberikan bantuan dan dukungan moril.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan

skripsi ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang

konstruktif dalam penyempurnaan skripsi ini. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi

yang memerlukan.

Bogor, Juli 2011

(8)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta, pada tanggal 9 April 1988

dari pasangan Bapak Ir. Muhammad Roem Lubis dan Ibu

Dra. Rita Brisma sebagai anak ketiga dari empat

bersaudara. Pendidikan formal penulis dimulai dari TK

Islam Al-Hidayah dan lulus pada tahun 1994, selanjutnya

penulis melanjutkan pendidikan dasar di Madrasah

Ibtidaiyah Pembangunan IAIN Jakarta dan lulus pada

tahun 2000. Pada tahun yang sama, penulis diterima di Madrasah Tsanawiyah

UIN Jakarta dan lulus pada tahun 2003. Pendidikan selanjutnya ditempuh di SMA

Labschool Cinere dan lulus pada tahun 2006. Penulis diterima di Institut Pertanian

Bogor pada tahun 2006 melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) dan

pada tahun 2007, penulis diterima di Jurusan Teknologi Hasil Perairan, Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Semasa kuliah di Institut

Pertanian Bogor, penulis aktif sebagai asisten mata kuliah Teknologi Produk

Tradisional Hasil Perairan tahun ajaran 2009-2010, pengurus FPC (Fishering Processing Club) tahun 2007/2008 dan 2008/2009 dan anggota tari tradisional Unit Kesenian Gentra Kaheman.

Dalam rangka menyelesaikan pendidikan dan sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan di Departemen Teknologi Hasil

Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, penulis

melakukan penelitian dan menyusun skripsi dengan judul “Karakterisasi dan

Formulasi Rengginang Tepung Ikan Tembang (Sardinella fimbriata)” dibawah bimbingan Ir. Djoko Poernomo, B.Sc dan Dra. Pipih Suptijah, MBA.

(9)

Contents

2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Tembang (Sardinella fimbriata)... 4

2.2 Protein Ikan ... 5

2.3 Tepung Ikan ... 7

2.4 Mutu Tepung Ikan ... 8

2.5 Rengginang ... 9

2.5.1 Bahan baku rengginang tepung ikan tembang... 10

2.5.2 Bahan tambahan...11

2.5.2.1 Bawang putih (Allium sativum L.)... 12

2.5.2.2 Garam... 13

3.4.3.1 Analisis kadar air metode oven ... 24

3.4.3.2 Analisis kadar abu metode tanur ... 24

3.4.3.3 Analisis kadar protein metode Kjeldahl ... 25

3.4.3.4 Analisis kadar lemak metode ekstraksi Soxhlet...26

3.4.3.5 Analisis kadar karbohidrat... 27

3.4.3.6 Uji mikrobiologis atau Total Plate Count (TPC)... 27

3.5 Analisis Data ... 29

4 HASIL DAN PEMBAHASAN...32

4.1 Karakteristik tepung ikan tembang ... 32

4.2 Formulasi rengginang tepung ikan tembang... 36

(10)

4.3.1 Penampakan... 37

4.3.2 Warna...40

4.3.3 Rasa...42

4.3.4 Aroma... 44

4.3.5 Tekstur ... 46

4.4 Karakteristik rengginang tepung ikan tembang ... 48

4.4.1 Kadar protein... 48

4.4.2 Kekerasan ... 50

4.4.3 Volume pengembangan... 52

4.4.4 Total mikroba...54

4.5 Pemilihan rengginang terbaik dengan metode bayes ... 56

4.6 Analisis proksimat produk rengginang tepung ikan tembang ... 58

4.7 Nilai gizi rengginang tepung ikan tembang ... 61

5 KESIMPULAN DAN SARAN...63

5.1 Kesimpulan ... 63

5.2 Saran...64

Daftar Pustaka...65

(11)

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1 Persyaratan mutu tepung ikan ... 9

2 Komposisi zat kimia butir beras dan beras ketan ... 11

3 Komposisi zat kimia bawang putih (Allium sativum) per 100 gram ... 12

4 Lembar penilaian uji sensori dengan skala hedonik ... 22

5 Hasil analisis proksimat tepung ikan tembang ... 33

6 Formula rengginang tepung ikan tembang... 36

7 Karakteristik dan nilai kepentingan parameter objektif dan subjektif ... 57

8 Hasil perhitungan metode Bayes ... 58

(12)

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1 Ikan tembang (Sardinella fimbriata) ... 4

2 Diagram alir proses pembuatan tepung ikan tembang ... 20

3 Diagram alir proses pembuatan rengginang tepung ikan ... 21

4 Tepung ikan tembang (Sardinella fimbriata) ... 32

5 Histogram nilai organoleptik rengginang tepung ikan tembang ... 37

6 Histogram hasil uji penampakan rengginang tepung ikan tembang ... 38

7 Histogram hasil uji warna rengginang tepung ikan tembang ... 41

8 Histogram hasil uji rasa rengginang tepung ikan tembang ... 43

9 Histogram hasil uji aroma rengginang tepung ikan tembang ... 44

10 Histogram hasil uji tekstur rengginang tepung ikan tembang ... 46

11 Histogram nilai kadar protein rengginang tepung ikan tembang ... 49

12 Histogram nilai kekerasan rengginang tepung ikan tembang ... 50

13 Histogram volume pengembangan rengginang tepung ikan tembang ... 53

(13)

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1 Rendemen ikan tembang ... 72

2 Uji proksimat bahan baku ... 73

3 Lembar penilaian uji hedonik ... 74

4 Foto rengginang tepung ikan tembang ... 75

5 Rekapitulasi data organoleptik ... 76

6 Hasil perangkingan dan uji kruskal wallis organoleptik ... 81

7 Data pengujian kadar protein rengginang tepung ikan tembang ... 84

8 Data pengujian kekerasan rengginang tepung ikan tembang ... 86

9 Data pengujian volume pengembangan rengginang tepung ikan tembang 88 10 Data pengujian total mikroba rengginang tepung ikan tembang ... 90

11 Hasil perhitungan bayes rengginang tepung ikan tembang... 92

(14)

1 PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Indonesia sebagai negara kepulauan mempunyai sumberdaya ikan yang

berlimpah, dimana dua pertiga wilayah territorial Indonesia adalah perairan.

Perikanan merupakan sektor penting di dalam perolehan devisa untuk

pembangunan Indonesia dan penyediaan kesempatan kerja. Disamping itu, ikan

juga dipandang mempunyai peranan penting dalam penyediaan protein hewani

untuk perbaikan status gizi bangsa Indonesia. Pada tahun 2007, total produksi

tangkapan laut, sebesar 57,05% dimanfaatkan dalam bentuk basah sebesar

30,19%, bentuk olahan tradisional sebesar 10,90% dan bentuk olahan modern dan

olahan lainnya 1,86%. Sedangkan dari ekspor tahun 2005 sebesar 857,782 ton,

80% diantaranya didominasi produk olahan modern sedangkan produk olahan

tradisional hanya sekitar 6% saja. Apabila dilihat dari tingkat pemanfaatan,

terutama untuk ikan non ekonomis belum optimal. Hal ini disebabkan

pemanfaatannya masih terbatas dalam bentuk olahan tradisional dan konsumsi

segar (Departemen Kelautan dan Perikanan 2007).

Salah satu usaha untuk meningkatkan nilai dan mengoptimalkan

pemanfaatan produksi hasil tangkapan laut adalah dengan pengembangan produk

bernilai tambah. Namun, produk bernilai tambah yang diproduksi di Indonesia

masih dari ikan ekonomis seperti tuna atau udang kaleng, tuna steak, loin dan lain sebagainya yang memiliki nilai jual meski tanpa dilakukan proses lanjutan.

Sedangkan apabila ingin merubah nilai jual ikan non ekonomis, maka salah satu

cara yang bisa ditempuh untuk pengembangan produk hasil perikanan adalah

melalui teknologi produk perikanan (Departemen Kelautan dan Perikanan 2007).

Salah satu pemanfaatan teknologi produk perikanan untuk pengembangan produk

hasil perikanan non ekonomis yaitu pembuatan tepung ikan dari ikan non

ekonomis.

Tepung ikan adalah produk yang diperoleh dari penggilingan ikan yang

diperoleh dari suatu reduksi bahan mentah menjadi suatu produk yang sebagian

besar terdiri dari komponen protein ikan (Irianto dan Giyatmi 2002). Tepung ikan

(15)

sampai saat ini dimana masih sulit digantikan kedudukannya oleh bahan baku lain

apabila ditinjau dari kualitas maupun harganya. Kandungan protein tepung ikan

relatif tinggi. Protein tersebut disusun oleh asam-asam amino esensial yang

kompleks, diantaranya asam amino lisin dan methionin. Disamping itu juga,

mengandung mineral kalsium dan phospor serta vitamin B kompleks, khususnya

vitamin B12 (Arifudin 1993 dalam Purnamasari et al. 2006).

Salah satu contoh ikan non ekonomis yang dapat dimanfaatkan sebagai

sumber tepung ikan adalah ikan tembang. Ikan tembang berukuran kecil, bersisik

dan berduri banyak. Ikan tembang ditangkap oleh para nelayan dalam jumlah

besar. Ikan tembang sangat berlimpah di lautan, namun memiliki nilai ekonomis

yang rendah dikarenakan kurang diminati oleh masyarakat untuk dikonsumsi

secara langsung sehingga memerlukan proses lanjutan. Pemanfaatan ikan tembang

untuk pembuatan tepung ikan dikarenakan pasokan ikan tembang mudah

diperoleh tanpa dipengaruhi fluktuasi musim dan harganyapun relatif murah

sehingga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan tepung ikan.

Tepung ikan yang kita kenal saat ini adalah tepung ikan yang berasal dari

sisa-sisa pengolahan seperti kepala, jeroan, insang, sisik, sirip dan isi perut yang

digunakan untuk pembuatan pakan ikan, sedangkan tepung ikan yang digunakan

untuk pangan berasal dari daging dan tulang ikan. Pemanfaatan tepung ikan dalam

olahan produk pangan masih sangat sedikit, hal ini dikarenakan sebagian besar

pemanfaatan tepung ikan masih dalam bentuk pemberian pakan makanan ternak.

Oleh karena itu, diperlukan penelitian mengenai penambahan tepung ikan dalam

pembuatan produk pangan, yaitu: rengginang.

Rengginang adalah kerupuk yang berbentuk bundar, tebal dan gurih serta

biasanya dijadikan sebagai camilan atau pendamping hidangan utama di meja

makan. Berbeda dengan jenis kerupuk lainnya, rengginang terbuat dari beras

ketan yang tidak dihancurkan sehingga setiap butiran beras ketan tampak di

kerupuk yang renyah ini. Rengginang terbuat dari bahan dasar beras sehingga

merupakan produk yang kaya akan karbohidrat. Salah satu cara melengkapi

kekurangan gizi makanan dari serelia adalah dengan memberikan protein yang

(16)

penambahan tepung ikan tembang sehingga rengginang dapat dijadikan sebagai

salah satu alternatif produk cemilan yang bergizi.

1.2 Tujuan

Adapun penelitian ini bertujuan untuk: meningkatkan protein pada

rengginang, mempelajari proses pembuatan rengginang dengan penambahan

tepung ikan tembang (Sardinella fimbriata), mengetahui konsentrasi tepung ikan tembang (Sardinella fimbriata) terbaik dalam pembuatan rengginang dengan menggunakan uji indeks kinerja dan mengetahui karakteristik fisik dan kimia

(17)

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Tembang (Sardinella fimbriata)

Ikan tembang memiliki rangka yang terdiri dari tulang benar yang bertutup

insang. Kepala simetris dan badan tidak seperti ular. Tidak seluruh sisik

terbungkus dalam kelopak tebal. Bagian ekor tidak bercincin-cincin. Hidung tidak

memanjang ke depan dan tidak membentuk rostrum. Pipi atau kepala tidak

berkelopak keras dan tidak berduri (Saanin 1984).

Klasifikasi ikan tembang berdasarkan tingkat sistematiknya menurut

Saanin (1984):

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Subfilum : Vertebrata

Kelas : Actinopterygii

Sub kelas : Neopterygii

Infrakelas : Teleostei

Superordo : Clupeomorpha

Ordo : Clupeiformes

Subordo : Clupeoidei

Famili : Clupeidae

Subfamili : Clupeinae

Genus : Sardinella

Spesies : Sardinella fimbriata

Nama lokal : Tembang (Jakarta), Mangida (Bali), Tembang lakara (Bugis),

Sintring (Madura), Jurung (Pekanbaru) dan Matasa (Seram)

Morfologi ikan tembang (Sardinella fimbriata) dapat dilihat pada Gambar dibawah ini.

Gambar 1 Ikan tembang (Sardinella fimbriata)

(18)

Sirip punggung ikan tembang terdiri dari jari-jari lemah yang

berbuku-buku dan berbelah. Sirip pada punggung bersisik, tidak bersungut dan tidak

berjari-jari keras. Tidak bersirip punggung tambahan yang seperti kulit, tidak

bercak-bercak yang bercahaya, bertulang dahi belakang dan sirip dada senantiasa

sempurna. Perut sangat pipih dan bersisik tebal yang bersiku. Sirip perut jauh ke

belakang di muka sirip dubur, rahang sama panjang, daun insang satu sama lain

tidak melekat, bentuk mulut terminal (posisi mulut terletak di bagian depan ujung

hidung), tajam serta bergerigi. Gigi lengkap pada langit-langit, sambungan tulang

rahang dan lidah (Saanin 1984).

Ikan tembang memiliki bentuk badan yang memanjang dan pipih.

Lengkung kepala bagian atas sampai diatas mata agak hampir lurus, dari setelah

mata sampai awal dasar sirip punggung agak cembung. Tinggi badan lebih besar

daripada panjang kepala. Mata tertutup oleh kelopak mata. Awal dasar sirip

punggung sebelum pertengahan badan, dasar sirip punggung sama panjang

dengan dasar sirip anal. Kepala dan badan bagian atas hijau kebiruan, sedangkan

bagian bawah putih keperakan. Sirip-sirip berwarna keputihan. Sirip punggung

mempunyai 18 jari-jari lemah, sirip dada mempunyai 15 jari-jari lemah, sirip anal

memiliki 18 jari-jari lemah dan sirip perut memiliki 8 jari-jari lemah. Ikan

tembang dapat mencapai ukuran 17 cm (Peristiwady 2006).

2.2Protein Ikan

Protein merupakan suatu zat gizi yang amat penting bagi tubuh, karena

selain berfungsi sebagai penghasil energi dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat

untuk pengatur, pembangun, pertumbuhan dan pemeliharaan serta perbaikan

tubuh dan fungsi-fungsi tubuh. Sifat protein sebagai zat pengatur dimiliki oleh

enzim. Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk sel-sel dan

jaringan dalam tubuh. Selain itu, protein juga berperan dalam proses

pertumbuhan, pemeliharaan dan perbaikan jaringan tubuh yang mengalami

kerusakan (Winarno 2008).

Secara umum, daging ikan memiliki komposisi protein sebesar 15-25%

dari berat total daging ikan. Molekul protein terutama terdiri dari asam amino

yang merupakan senyawa organik yang mengandung satu atau lebih gugus amino

(19)

konsumsi makanan sehari-hari dan tidak dapat disintesis oleh tubuh dikenal

dengan istilah asam amino esensial. Protein daging ikan mengandung asam amino

esensial, yaitu: valin, histidin, isoleusin, lisin, leusin, methionin, threonin,

triptofan dan fenilalanin (Irianto dan Giyatmi 2002). Kebutuhan tubuh manusia

terhadap asam amino esensial dapat dipenuhi dari protein yang terkandung di

dalam makanan yang dimakan. Tanaman pangan sering kekurangan satu atau

lebih asam amino esensial sehingga perlu digabungkan dengan bahan protein

lainnya. Dengan demikian, bahan satu dan lainnya akan saling menutupi dan

melengkapi kekurangan dari satu protein dengan asam amino sejenis yang

berlebihan pada protein lain (Wirakusumah 2007).

Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang

dikandungnya. Protein dengan nilai biologi tinggi atau bermutu tinggi adalah

protein yang mengandung semua jenis asam amino esensial dalam proporsi yang

sesuai untuk keperluan pertumbuhan dan pemeliharaan. Beberapa jenis protein

mengandung semua macam asam amino esensial, namun masing-masing dalam

jumlah terbatas, akan tetapi cukup untuk perbaikan jaringan tubuh dan tidak

cukup untuk pertumbuhan. Asam amino yang terdapat dalam jumlah terbatas

untuk pertumbuhan dinamakan asam amino pembatas atau limiting amino acid. Lisin merupakan asam amino pembatas pada beras (Almatsier 2006). Penambahan

tepung ikan tembang yang kaya akan lisin dapat saling mengisi untuk

menghasilkan protein yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan

pemeliharaan.

Kebutuhan protein perorangan tergantung pada laju pertumbuhan dan

berat badan. Orang dewasa memerlukan sekitar 1 gram protein untuk setiap

kilogram berat badan. Selama periode pertumbuhan, protein diperlukan secara

proporsional, misalnya untuk anak-anak usia 5-6 tahun dibutuhkan sekitar 2 gram

protein untuk setiap kilogram berat badan. Kekurangan protein dapat

menyebabkan penyakit yang dikenal sebagai kwashiorkor dan marasmus.

Penyakit ini disebabkan oleh susunan makanan yang mengandung kandungan

protein yang rendah. Selain itu, kekurangan protein juga dapat menyebabkan

anemia, karena protein penting untuk pembentukan sel-sel butir darah merah

(20)

2.3 Tepung Ikan

Tepung ikan adalah komoditas olahan hasil perikanan yang diperoleh dari

suatu proses reduksi bahan mentah menjadi suatu produk yang sebagian besar

terdiri dari komponen protein ikan. Tepung ikan mempunyai kandungan protein

yang tinggi dan merupakan salah satu zat gizi yang paling penting dibutuhkan

oleh tubuh manusia. Tepung ikan mempunyai nilai gizi sepuluh kali lebih besar

dibandingkan dengan tepung yang dibuat dari hewan darat (Kulikov 1971).

Dengan demikian, penggunaan tepung ikan pada produk berfungsi dalam

menyuplai protein (Irianto dan Giyatmi 2002).

Berdasarkan bahan baku, tepung ikan dapat digolongkan menjadi tepung

ikan yang berwarna gelap yang biasanya terbuat dari limbah pengolahan ikan dan

tepung ikan berwarna putih kekuningan yang biasanya terbuat dari rucah. Bahan

mentah untuk produksi tepung ikan dapat dibedakan atas tiga kategori utama,

yaitu (Irianto dan Giyatmi 2002):

a) Ikan yang sengaja ditangkap untuk produksi tepung ikan dan sering

disebut sebagai ikan industri, contoh ikan teri di Peru, ikan teri dan

pilchard di Afrika Selatan, herring dan capelin di Norwegia dan Denmark.

b) Hasil tangkap samping dari kegiatan perikanan lain, contoh perikanan

udang.

c) Limbah ikan dari kegiatan industri pengolahan, misalnya karkas dari

industri fillet serta kepala dan isi perut dari industri pengalengan.

Salah satu syarat pengolahan tepung ikan adalah tersedianya bahan mentah

yang berlebihan dan harganya murah, karena harga tepung ikan juga relatif murah

dipasaran (Moeljanto 1992). Jenis bahan mentah yang digunakan oleh pengolahan

atau pabrik tepung ikan di Indonesia adalah ikan utuh dan limbah dari pengolahan

lainnya. Biasanya ikan utuh yang diolah menjadi tepung ikan adalah ikan yang

bermutu rendah atau ikan yang tidak terserap oleh industri pengolahan yang lain

dan ikan yang berasal dari hasil tangkapan sampingan (Irianto dan Giyatmi 2002).

Tinggi rendahnya kadar protein pada tepung ikan selain dipengaruhi oleh

cara pengolahan, juga dipengaruhi oleh bahan mentah yang digunakan. Bahan

mentah ikan yang digunakan dalam pengolahan tepung ikan seharusnya bermutu

(21)

bahwa tepung ikan yang dihasilkan akan bermutu baik pula. Apabila ikan yang

digunakan sebagai bahan mentah dalam pengolahan tepung ikan bermutu tidak

baik, maka akan menghasilkan tepung ikan yang mutunya tidak sesuai yang

diharapkan, yaitu kadar protein rendah dan kadar lemak tinggi. Selain bahan

mentah yang digunakan mempunyai mutu yang baik, bahan mentah yang

digunakan juga sebaiknya dari ikan yang memiliki nilai ekonomis yang rendah

(Irianto dan Giyatmi 2002).

Penggolongan teknologi pengolahan tepung ikan didasarkan pada proses

pemasakan dan pengeringan bahan mentah ikan. Terdapat dua metode utama

pengolahan tepung ikan yang telah diterapkan secara komersial, yaitu pengolahan

sistem basah dan pengolahan sistem kering. Proses pengolahan sistem basah

digunakan terutama untuk produksi tepung ikan dengan bahan mentah ikan

berlemak tinggi (>5%), seperti: ikan lemuru. Metode ini telah diterapkan secara

luas dan yang paling umum dijumpai pada pengolahan tepung ikan. Proses

pengolahan sistem basah, meliputi: pengukusan, pengepresan, pengeringan,

penggilingan hingga diperoleh tepung ikan kering. Proses pengolahan sistem

kering dipergunakan untuk bahan mentah ikan yang mengandung kadar lemak

rendah (<5%). Proses pengolahan sistem kering, meliputi: penggilingan kasar,

pengeringan, pengepresan dan penggilingan (Irianto dan Giyatmi 2002).

2.4 Mutu Tepung Ikan

Mutu tepung ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis dan

kesegaran ikan dan teknik atau cara pengolahannya (Irianto dan Giyatmi 2002).

Mutu tepung ikan dapat dinilai secara fisik, kimia, mikrobiologi. Secara fisik,

kriteria yang dinilai adalah bentuk dan keseragaman ukuran partikel tepung.

Penilaian secara kimiawi dilakukan dengan mengukur kandungan protein, lemak,

air dan abu. Secara mikrobiologi, tepung ikan harus terbebas dari bakteri patogen

seperti Salmonella dan kapang. Tepung ikan yang bermutu baik harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut: mempunyai butiran yang seragam, bebas dari sisa-sisa

tulang dan benda-benda asing lainnya (Moeljanto 1992). Badan Standarisasi

Nasional telah menetapkan persyaratan mutu tepung ikan melalui SNI

(22)

Tabel 1 Persyaratan mutu tepung ikan

- Salmonella (pada 25 gr sampel) Negatif Negatif Negatif Organoleptik:

- Nilai minimum 7 6 6

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1996)

Mutu tepung ikan terutama ditentukan oleh kadar protein. Pada umumnya,

semakin tinggi kadar protein kasar tepung ikan, maka semakin tinggi harga

jualnya. Tepung ikan impor biasanya berkualitas baik, karena kandungan protein

kasarnya berkisar antara 60-74% dengan kadar lemak berkisar antara 6-10%.

Tepung ikan produksi lokal umumnya mengandung protein kasar berkisar antara

31,72-57,02%, kadar lemak berkisar antara 4,57-20,68% dan kadar air berkisar

antara 7,33-11,16% (Purnamasari et al. 2006).

2.5 Rengginang

Rengginang adalah makanan jajanan yang telah lama dikenal di daerah

Jawa Barat. Biasanya rengginang dapat dijual secara umum dalam bentuk sudah

digoreng ataupun bentuk mentah. Bahan dasar yang biasa digunakan pada

pembuatan rengginang yaitu beras ketan yang ditambahkan dengan bumbu sesuai

selera, seperti: garam, MSG (Monosodium Glutamat), bawang putih dan terasi.

Kerupuk berbentuk bundar, tebal, dan gurih ini biasanya ditemui sebagai

camilan atau pendamping hidangan utama di meja makan. Berbeda dengan jenis

kerupuk lainnya, rengginang terbuat dari beras ketan yang tidak dilakukan proses

penggilingan bahan menjadi adonan halus sehingga setiap butiran beras ketan

tampak di kerupuk yang renyah ini. Bahan utama pembuatan rengginang adalah

beras ketan putih maupun hitam. Beras ketan yang sudah dimasak bersama

(23)

dikeringkan dengan cara dijemur di panas matahari. Rengginang biasanya dijual

dalam bentuk kering ataupun yang sudah digoreng (Sari 2010).

Pembuatan rengginang dapat dibuat dari beras ketan atau beras biasa.

Perbedaannya terdapat pada tekstur yang dihasilkan. Rengginang yang terbuat

dari beras ketan menghasilkan tekstur yang lebih porus dan halus di mulut,

sedangkan rengginang yang terbuat dari beras biasa menghasilkan tekstur yang

kurang porus dan agak kasar di mulut (Hsieh dan Luh 1991). Karakteristik yang

diperhatikan pada rengginang yaitu tingkat volume pengembangan, kekerasan

atau kerenyahan, aroma dan rasa.

2.5.1 Bahan baku rengginang tepung ikan tembang

Bahan baku adalah bahan yang digunakan dalam jumlah besar dan

fungsinya tidak dapat digantikan oleh bahan lain. Sumber bahan baku yang

digunakan dalam proses pembuatan rengginang adalah bahan pangan yang

mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu pati. Pati yang digunakan

sebagai bahan baku dalam proses pembuatan rengginang disebut puffable material. Puffable material adalah bahan yang memegang peranan utama dalam proses pemekaran produk (Wiriano 1984).

Beras adalah suatu bahan makanan yang merupakan sumber pemberi

energi untuk manusia. Beras di Indonesia dikategorikan atas varietas dengan ciri

bentuk butiran agak bulat sampai bulat dan bentuk butiran lonjong sampai sedang.

Butiran beras tersusun atas kulit ari, testa, nukleus, aleuron, lembaga dan

endosperm. Istilah testa adalah sinonim dari integumen. Endosperm merupakan

bagian yang terbesar dalam butir beras yaitu 89-94% dan sisanya kulit ari 1-2%,

testa dan aleuron 4-6% dan lembaga 2-3% (Haryadi 2006).

Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas dari padi dan termasuk famili Graminae. Terdapat beberapa perbedaan antara beras

biasa dan beras ketan secara fisik maupun kimia. Secara fisik, beras ketan

berwarna keruh (ovak), lunak dan apabila dimasak akan bersifat lengket, manis

dan berbau aromatik, sedangkan butir beras biasa berwarna lebih terang dan keras.

Secara kimia, kandungan amilopektin beras ketan lebih tinggi dibandingkan

(24)

transparan, sedangkan beras ketan memiliki tekstur lebih rapuh, butirnya besar

dan warnanya putih ovak (Grist 1975).

Ketan sebagai bahan pangan disusun oleh pati, protein dan unsur lain

seperti lemak, serat kasar, mineral, vitamin dan air. Pati merupakan salah satu

polisakarida yang paling sederhana di alam. Pati biasa berbentuk sebagai partikel

yang disebut granula. Lapisan terluar beras kaya akan komponen non pati, seperti:

protein, lemak, serat, abu, pentos dan lignin serta bagian endosperm yang kaya

akan pati. Karbohidrat utama dalam beras adalah pati yang menyusun 90% dari

berat kering endosperm beras. Lipida beras terkumpul dalam butiran lipida atau

sferosom. Bagian lembaga dan lapisan aleuron mengandung lipida tertinggi.

Dalam lipida terdapat 16% isolesitin dalam granula beras, tetapi isolesitin tidak

terdapat dalam lipida terikat dalam pati ketan (Juliano 1976). Secara kimia,

komposisi zat kimia butir beras dan beras ketan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Komposisi zat kimia butir beras dan beras ketan

Komponen Beras Biasa Beras Ketan

Ketan Hitam Ketan Putih

Bahan tambahan makanan didefinisikan sebagai bahan-bahan yang

ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dan biasanya dalam jumlah

sedikit dengan tujuan tertentu, seperti: memperbaiki warna, bentuk, citarasa,

tekstur atau memperpanjang masa simpan produk (FAO dan WHO 1956 dalam

Winarno et al. 1980). Peranan bahan tambahan makanan diantaranya adalah untuk mengurangi terjadinya kerusakan, mencegah kehilangan gizi pangan,

meningkatkan nilai gizi dan citarasa, memperbaiki tekstur dan penampakan,

(25)

tersebut. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan rengginang adalah

bawang putih, garam dan air.

2.5.2.1 Bawang putih (Allium sativum L.)

Bawang putih (Allium sativum) telah lama digunakan sebagai salah satu bumbu masakan oleh masyarakat Indonesia maupun masyarakat lain di berbagai

belahan dunia, karena aromanya yang khas dan wangi. Penggunaan bawang putih

tidak hanya sebagai bahan penyedap rasa, tetapi juga digunakan sebagai salah satu

bahan yang dapat memberikan efek kesehatan. Lebih dari 1000 publikasi hasil

penelitian menunjukkan bahwa bawang putih merupakan salah satu bahan pangan

yang terbaik untuk mencegah timbulnya penyakit (Saparinto dan Hidayati 2006).

Komposisi kimia bawang putih dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Komposisi zat kimia bawang putih (Allium sativum) per 100 gram

Kandungan Jumlah

Air (g) 66,2 – 71,0

Energi (kal) 95,0 – 122,0

Protein (g) 4,5 – 7,0

Lemak (g) 0,2 – 0,3

Karbohidrat (g) 23,1 – 24,6

Ca (mg) 26,0 – 42,0

P (mg) 15,0 – 109,0

K (mg) 346,0

Sumber: Saparinto dan Hidayati (2006)

Bumbu dapat menutupi bau atau rasa yang kurang enak dari bahan atau

makanan. Umbi bawang putih adalah bahan alami yang biasa ditambahkan

sebagai bumbu dalam makanan karena mempunyai aroma khas dan mampu

meningkatkan selera makan. Aroma tersebut berasal dari senyawa allicin yang

berperan memberi aroma bawang putih dan salah satu zat aktif yang bersifat

antibakteri yang dapat membunuh bakteri gram positif maupun negatif, karena

mempunyai gugus asam amino benzoat. Bawang putih juga mengandung

scordinin yaitu senyawa kompleks thioglosida yang berfungsi sebagai antioksidan

(26)

2.5.2.2 Garam

Istilah garam biasanya digunakan untuk garam dapur dengan nama kimia

Natrium Klorida (NaCl). Garam yang digunakan dalam pembuatan kerupuk

sebaiknya dipilih yang mempunyai mutu yang baik, warna putih mengkilat,

kotorannya sedikit dan sesuai dengan syarat mutu garam yang telah ditentukan.

Fungsi garam dalam pembuatan kerupuk adalah untuk menambah cita rasa,

memperkuat kekompakan adonan dan memperlambat pertumbuhan jamur pada

produk akhir. Banyaknya garam yang ditambahkan dalam pembuatan kerupuk

biasanya 2,5–3,0% dari total adonan kerupuk yang akan dibuat (Wiriano 1984).

Pemakaian garam NaCl biasanya lebih banyak diatur oleh rasa, kebiasaan

dan tradisi daripada keperluan. Makanan yang mengandung natrium kurang dari

0,3% garam akan terasa hambar sehingga kurang disenangi. Garam juga berfungsi

sebagai bahan pengawet karena garam berperan sebagai penghambat selektif

terhadap mikroorganisme tertentu (Buckle et al. 1987).

2.5.2.3 Air

Fungsi air dalam adonan kerupuk selain untuk melarutkan garam dan

bumbu serta untuk menghomogenkan bahan-bahan yang digunakan dalam

pembuatan adonan. Jumlah air yang digunakan dalam adonan akan mempengaruhi

tingkat pengembangan kerupuk, penyerapan minyak dan tingkat kerenyahan

produk akhir. Apabila penambahan jumlah air kurang, maka tidak terjadi

gelatinisasi sempurna selama pengukusan sehingga kerupuk tidak dapat

mengembang dengan baik, sedangkan apabila jumlah air yang ditambahkan

berlebih, maka adonan yang dihasilkan menjadi lembek dan kerupuk lebih lama

dikeringkan (Wiriano 1984).

2.5.3 Proses pembuatan rengginang

Tahapan proses pembuatan rengginang secara garis besar, meliputi:

perendaman beras ketan selama sehari, pengukusan, pencetakan, pengeringan

selama dua hari dan penggorengan. Tiap-tiap tahap mempunyai tujuan tertentu

sehingga pelaksanaannya harus dilakukan dengan baik agar hasil yang didapatkan

sesuai dengan yang diharapkan. Berikut ini merupakan tahapan proses pembuatan

(27)

a) Perendaman

Proses perendaman yang dilakukan sebelum pemanasan kering bertujuan

untuk membantu proses gelatinisasi pati (Hariyadi 2001). Granula pati mentah

jika dimasukkan ke dalam air akan menyerap air dan membengkak, akan tetapi

jumlah air yang diserap dan pembengkakannya terbatas. Apabila pati

membengkak, beratnya akan meningkat beberapa kali lipat dibandingkan dengan

berat kering pati. Peningkatan berat tersebut disebut swelling power yang nilainya berbeda-beda pada setiap jenis pati (Belitz dan Grosch 1987).

Perendaman sebelum pemanasan kering memberikan kesempatan penetrasi

air ke dalam biji beras sehingga membantu proses pemasakan biji beras selama

pengukusan. Apabila waktu perendaman beras yang dilakukan kurang atau tidak

dilakukan perendaman sebelum pemanasan kering, maka dapat menyebabkan

pemasakan hanya di lapisan luar biji beras ketan saja sehingga tidak mampu

menghasilkan rengginang dengan baik (antar butiran beras ketan tidak kompak)

(Priwit 2009). Perendaman beras ketan dilakukan selama 24 jam.

b)Pengukusan

Pemanasan dalam proses pembuatan rengginang dapat berupa pemasakan

dan bertujuan untuk memberikan kondisi agar produk tersebut siap untuk

dikonsumsi ataupun siap untuk digunakan pada proses berikutnya. Pengukusan

merupakan proses pemanasan kering yang tidak terjadi kontak langsung antara air

dengan bahan sehingga tahap perendaman diperlukan untuk membantu proses

gelatinisasi pati (Hariyadi 2001).

Pada dasarnya pengukusan adalah proses pemanasan bahan pangan dengan

uap atau air panas secara langsung pada suhu kurang dari 100oC selama kurang

lebih 10 menit. Tujuan pengukusan tergantung pada perlakuan lanjutan terhadap

bahan pangan tersebut. Proses pengukusan yang dilakukan sebelum pengeringan

dapat menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna, cita rasa

dan tekstur. Adapun tujuan dilakukan pengukusan adalah mengurangi kadar air

dalam produk, meningkatkan kekompakan adonan dan agar terjadi sebagian

(28)

c) Pencetakan

Pencetakan dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh bentuk yang

dikehendaki dan ukuran yang seragam. Keseragaman ukuran penting untuk

memperoleh penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan

proses penggorengan dan menghasilkan kerupuk dengan warna yang seragam

(Lavlensia 1995). Proses pencetakan dilakukan dengan pembentukan rengginang

berbentuk bulat dengan diameter 5 cm dan ketebalan rata-rata 1 cm. Ketebalan

rengginang yang dibuat tipis (tidak terlampau tebal) yang bertujuan rengginang

akan lebih cepat mengering selama proses penjemuran dibawah sinar matahari.

d)Pengeringan

Pengeringan merupakan suatu cara untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan padat dengan cara

menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan energi

panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas tertentu,

dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi pada bahan (Muchtadi 2008).

Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan suatu alat pengering

(artificial drying) atau dengan penjemuran (sun drying) yaitu pengeringan dengan menggunakan energi langsung dari sinar matahari. Pengeringan dengan sinar

matahari banyak dilakukan karena energi panas yang digunakan murah dan

melimpah, akan tetapi kerugiannya adalah jumlah panas sinar matahari yang tidak

tetap sepanjang hari disertai dengan kenaikan suhu yang tidak dapat diatur

sehingga waktu penjemuran sukar untuk ditentukan dengan tetap. Selain itu,

penjemuran dilakukan di tempat terbuka yang langsung berhubungan dengan sinar

matahari sehingga kebersihannya sukar untuk diawasi (Winarno et al. 1980). Pengeringan rengginang bertujuan untuk menghasilkan bahan dengan

kadar air tertentu. Adanya kadar air yang terkandung akan mempengaruhi kualitas

dan kapasitas pengembangan rengginang dalam proses pengorengan. Disamping

itu, pengeringan rengginang bersifat mengawetkan dan mempertahankan mutu

(Winarno et al. 1980). Produk yang digoreng tanpa pengeringan akan menghasilkan produk yang tidak mengembang, keras dan permukaan tidak

merata. Agar dapat mengembang, gel pati memerlukan tekanan uap yang

(29)

tertentu pada rengginang mentah (Wiriano 1984). Pengeringan rengginang dengan

menggunakan sinar matahari memerlukan waktu selama 2 hari apabila cuaca

cerah dan sekitar 4-5 hari apabila cuaca kurang cerah. Dari proses pengeringan

akan menghasilkan kerupuk mentah dengan kadar air sekitar 14% atau kerupuk

mentah yang mudah dipatahkan.

Bahan pangan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah

dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan dapat terjadi

perubahan warna, tekstur, aroma dan lainnya, meskipun perubahan-perubahan

tersebut dapat dibatasi seminimal mungkin dengan cara memberikan perlakuan

pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan. Pengurangan kadar

air akan menyebabkan kandungan protein, karbohidrat, lemak dan mineral pada

bahan pangan terkonsentrasi lebih tinggi, namun sejumlah vitamin dan zat warna

pada umumnya menjadi rusak atau berkurang (Winarno et al. 1980). e) Penggorengan

Penggorengan kerupuk adalah pemasakan kerupuk mentah menjadi

kerupuk matang yang siap dikonsumsi. Cara penggorengan yang umum

digunakan adalah penggorengan dalam wajan dengan minyak goreng. Pada proses

penggorengan, kerupuk mentah mengalami pemanasan sehingga air yang terikat

pada jaringan dapat menguap dan menghasilkan tekanan uap untuk

mengembangkan struktur elastis jaringan kerupuk tersebut (Setiawan 1988).

Proses penggorengan memiliki arti proses dimana bahan makanan yang

dimasukkan ke dalam penggorengan akan segera menerima panas dan kandungan

air dalam bahan pangan akan menguap dan ditandai dengan timbulnya

gelembung-gelembung selama proses penggorengan. Selama berjalannya

penggorengan, bahan pangan menyerap minyak dengan presentase yang cukup

besar. Komponen bahan pangan yang digoreng akan membentuk cita rasa akibat

pemasakan lemak, protein, karbohidrat dan komponen-komponen minor lainnya

yang ada dalam makanan (Moreira 2003).

Penggorengan merupakan suatu proses untuk memasak bahan pangan

dengan menggunakan lemak atau minyak pangan (Ketaren 1986). Teknik

(30)

cara menggoreng bahan dengan secara langsung bersentuhan dengan pemanas dan

hanya dibatasi oleh selaput tipis minyak. Teknik terendam merupakan proses

penggorengan dengan bahan terendam seluruhnya oleh minyak dengan batas

minyak minimal 2 cm diatas permukaan produk. Penggorengan dengan minyak

melimpah berlangsung lebih cepat. Minyak tersebut mendidih pada suhu jauh

lebih tinggi dibandingkan dengan air mendidih yaitu berkisar 160-250oC. Suhu

penggorengan merupakan salah satu faktor yang akan menentukan hasil produk.

Suhu yang dianjurkan berkisar antara 177-201oC atau tergantung bahan yang

digoreng (Winarno 1997).

Waktu yang dibutuhkan bagi bahan pangan untuk tergoreng sempurna

tergantung pada tipe bahan pangan, suhu minyak, metode penggorengan,

ketebalan bahan pangan dan perubahan kualitas yang dihasilkan (Fellows 1992).

Penggorengan dianggap selesai apabila kerupuk tidak mengalami perubahan

bentuk dan pengembangan, tidak adanya gelembung-gelembung udara ke

permukaan minyak dan hilangnya suara berdesis. Setelah proses penggorengan

selesai, kerupuk segera diangkat untuk mencegah kerupuk menjadi hangus

(31)

3 METODOLOGI

3.1Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2010 sampai dengan

Januari 2011. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Preservasi dan

Diversifikasi Produk Hasil Perairan, Laboratorium Organoleptik Hasil Perairan,

Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Mikrobiologi Hasil

Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan dan Laboratorium Pengolahan Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan rengginang tepung

ikan adalah ikan tembang (Sardinella fimbriata) yang diperoleh dari Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Muara Angke, beras ketan putih, bawang putih, garam, air

dan minyak goreng. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis adalah akuades,

H2SO4, NaOH 40%, H3BO3, K2SO4, HCl 0,1 N, metil biru, metil merah, pelarut

heksana, tablet kjeldahl dan media agar NA (Nutrient Agar).

Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan tepung ikan tembang

adalah timbangan digital, pisau, talenan, stopwatch, termometer, autoklaf, pengepres, penggiling (grinder), oven, blender dan saringan halus (nilon mesh). Alat yang digunakan dalam proses pembuatan rengginang tepung ikan tembang

adalah dandang, tampah, cetakan rengginang, timbangan digital, gelas ukur,

termometer, pisau, ulekan, baskom, saringan kasar atau panci yang berlubang dan

kompor. Alat yang digunakan pada pengujian kimia produk antara lain label,

timbangan digital, cawan porselin, oven, desikator, neraca analitik, tanur

pengabuan, pemanas Kjeldahl, labu Kjeldahl, kertas saring, destruktor,

erlenmeyer, alat ekstraksi soxhlet, tabung reaksi, labu lemak, cawan petri, mortar, bulb, penjepit refluks, waring blender, pipet ukur, buret, gelas piala, gelas ukur dan inkubator. Pengujian fisik produk dilakukan dengan menggunakan alat

(32)

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini meliputi proses pembuatan tepung ikan tembang,

perhitungan rendemen tepung ikan tembang, uji proksimat tepung ikan tembang,

pembuatan rengginang dengan penambahan konsentrasi tepung ikan tembang

yang berbeda-beda, penentuan rengginang ikan tembang yang terbaik dengan uji

Bayes, analisis proksimat dan perhitungan nilai gizi rengginang tepung ikan

tembang terpilih dan rengginang komersil (rengginang tanpa penambahan tepung

ikan melainkan ditambahkan terasi) sebagai pembanding. Pembuatan rengginang

tepung ikan tembang terpilih dan rengginang komersil diproduksi pada hari yang

sama. Rengginang komersil diproduksi oleh Kube (Kelompok Usaha Bersama)

yang berada di Kampung Anyar, Desa Semplak Barat, Kecamatan Kemang di

Bogor, Jawa Barat.

Konsentrasi tepung ikan tembang yang digunakan dalam penelitian ini

adalah 0%, 5%, 10%, 15% dan 20%. Analisis dengan menggunakan metode

Bayes bertujuan untuk melihat penambahan konsentrasi tepung ikan tembang

yang terbaik. Setelah terpilih konsentrasi tepung ikan tembang yang terbaik

berdasarkan uji Bayes, dilakukan analisis proksimat. Analisis proksimat dilakukan

untuk mengetahui kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar

karbohidrat yang dihitung secara bydifference.

Proses pembuatan rengginang diawali dengan pembuatan tepung ikan

tembang. Bahan baku yang digunakan untuk membuat tepung ikan adalah ikan

tembang. Ikan yang digunakan sebelumnya dicuci dan ditimbang untuk

mengetahui bobot awal ikan tersebut. Kemudian, ikan tembang utuh disiangi

dengan membuang bagian kepala, insang, sisik, sirip dan isi perut. Setelah itu,

ikan yang telah disiangi dicuci dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran dan

darah yang masih menempel. Selanjutnya dilunakkan dengan menggunakan

autoklaf pada suhu 121oC selama 1 jam sampai tulang dan duri yang melekat pada

daging menjadi lunak, kemudian dipres dengan pengepres selama 10-15 menit.

Pengepresan bertujuan untuk mengurangi jumlah air dan lemak yang terkandung

dalam daging ikan. Setelah dipres kemudian digiling dengan penggiling (grinder). Kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven dengan lama pengeringan

(33)

Ikan tembang

Pencucian dengan air Penyiangan

Penggilingan (grinder)

Penepungan

*Pelunakkan dengan autoklaf

Pengeringan oven Pengepresan

Tepung ikan tembang

6-10%. Setelah ikan dikeringkan, dilakukan penepungan. Daging ikan yang sudah

kering dihaluskan menggunakan blender, kemudian disaring menggunakan

ayakan ukuran 100 mesh sehingga didapatkan tepung ikan tembang dengan

butiran yang homogen dan halus (Amirullah 2008). Tepung ikan tembang yang

dihasilkan dilakukan pengujian terhadap kadar air, abu, protein dan lemak.

Diagram alir pembuatan tepung ikan tembang dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2 Diagram alir proses pembuatan tepung ikan tembang

Sumber: *modifikasi metode Dullah et al. (1985)

Proses pembuatan rengginang tepung ikan diawali dengan beras ketan

putih direndam selama 24 jam, kemudian beras ketan tersebut ditiriskan. Setelah

beras ketan ditiriskan, selanjutnya beras ketan dikukus dengan suhu 100oC selama

10 menit. Beras ketan yang telah dikukus setengah matang dicampur dengan

tepung ikan tembang dan bumbu (bawang putih, garam dan air) secara homogen Analisis Proksimat Bagian yang dibuang:

(34)

Beras Ketan Putih

Perendaman selama 24 jam

Pengukusan 100oC selama 10 menit

Penjemuran sinar matahari selama ± 2 hari

Penggorengan pada suhu ± 170oC selama 30 detik Pencampuran secara homogen

Pencetakan rengginang (tipis dan berbentuk bulat dengan diameter sekitar 5 cm) Pengukusan kembali (80oC selama 12 menit)

Penirisan

Rengginang tepung ikan tembang

dan dikukus kembali hingga matang (suhu 80oC selama 12 menit). Beras ketan

yang telah matang kemudian dicetak (bulat, diameter 5 cm dan ketebalan 1 cm)

kemudian ditempatkan pada tampah dan dikeringkan dibawah sinar matahari

sehingga diperoleh rengginang kering mentah. Pengeringan rengginang basah

membutuhkan waktu 2 hari pada keadaan terik matahari atau sekitar 5 hari apabila

kondisi cuaca tidak menentu. Setelah dikeringkan, rengginang siap digoreng dan

diuji organoleptik. Penggorengan rengginang dilakukan dengan sistem terendam

(bahan digoreng dalam minyak yang cukup banyak sehingga bahan tercelup

didalamnya). Penggorengan dilakukan pada suhu tinggi sekitar 170oC. Diagram

alir proses pembuatan rengginang tepung ikan dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3 Diagram alir proses pembuatan rengginang tepung ikan tembang

Sumber: *modifikasi metode Wahyono dan Marzuki (2003)

*Tepung ikan tembang Bawang putih

Garam Air

(35)

3.4 Prosedur Pengujian

Teknik pengujian dilakukan secara subjektif dan objektif. Analisis secara

subjektif meliputi uji sensori (penampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur) yang

diolah dengan metode Kruskal Wallis, apabila diperoleh hasil analisis ragam beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Multiple Comparison. Analisis objektif meliputi uji fisik, kimia dan mikrobiologis. Analisis fisik yang dilakukan yaitu

kekerasan dan volume pengembangan. Analisis kimia yang dilakukan meliputi

kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat yang

dihitung berdasarkan by difference, sedangkan analisis mikrobiologis yang dilakukan yaitu total mikroba.

3.4.1 Uji organoleptik

Uji organoleptik yaitu uji pangan yang menggunakan indera manusia,

kadang disebut uji sensori indera. Uji organoleptik yang digunakan yaitu hedonic test (uji hedonik). Uji hedonik merupakan metode uji yang digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk dengan menggunakan lembar

penilaian. Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji

organoleptik dengan skala hedonik yang meliputi: penampakan, warna, aroma,

rasa dan tekstur yang bertujuan untuk mengetahui respon dari panelis terhadap

produk yang dihasilkan berdasarkan tingkat kesukaan. Sampel diujikan kepada 30

orang panelis (Soekarto 1985). Analisis dari hasil uji ini diolah dengan

menggunakan program SPSS 13.0. Lembar penilaian uji sensori dengan skala

hedonik dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Lembar penilaian uji sensori dengan skala hedonik

Skala numerik Skala hedonik

9 Amat sangat suka

8 Sangat suka

7 Suka

6 Agak suka

5 Netral

4 Agak tidak suka

3 Tidak suka

2 Sangat tidak suka

1 Amat sangat tidak suka

(36)

x 100% 3.4.2 Analisis fisik

Parameter yang diukur pada analisis fisik meliputi: kekerasan dan volume

pengembangan.

3.4.2.1 Kekerasan (Faridah et al. 2008)

Kekerasan rengginang diukur dengan menggunakan alat rheoner merek Yamaden RE 3305 dengan plunger berbentuk silinder berdiameter 4 mm terhadap

sepotong sampel rengginang. Rengginang diletakkan pada posisi horizontal

dengan arah pergerakan plunger. Pengukuran dilakukan pada sensitivity voltage

0.5 mV atau stadia penuh 500 gf dan 1 mV atau 1000 gf, sampel table speed 5 mm/detik. Setiap tekanan yang diberikan menghasilkan sebuah kurva yang

menunjukkan profil tekstur dari produk tersebut. Puncak yang terbentuk pada

kertas grafik merupakan nilai kekerasan produk yang diuji. Tingkat kekerasan

produk ditentukan berdasarkan resistensi maksimum produk yang dinyatakan

dalam gramforce (gf). Semakin tinggi grafik Chart RE-3305 menunjukkan produk tersebut semakin keras.

3.4.2.2 Volume pengembangan (Zulviani 1992)

Volume pengembangan rengginang merupakan persentase dari

perbandingan antara selisih volume rengginang matang dikurangi dengan volume

rengginang mentah dibagi volume rengginang mentah. Pengukuran volume

rengginang dilakukan terhadap rengginang mentah dan rengginang goreng dengan

metode Muliawan (1991), yang dimodifikasi oleh Zulviani (1992). Alat-alat yang

digunakan dalam pengukuran volume pengembangan adalah manik-manik yang

berbentuk bulat dengan diameter 2 mm, gelas ukur dan neraca analitik.

Pengukuran volume pengembangan rengginang dilakukan pada rengginang

goreng dan rengginang mentah. Pengukuran volume pengembangan rengginang

dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Keterangan:

Va = Volume rengginang mentah

(37)

3.4.3 Analisis kimia

Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk

mengetahui komposisi kimia suatu bahan. Analisis proksimat rengginang

menggunakan metode AOAC 2007. Analisis kadar air dilakukan dengan metode

oven, analisis kadar abu dilakukan dengan metode tanur, analisis kadar protein

dilakukan dengan metode Kjeldahl, analisis kadar lemak dilakukan dengan

metode ekstraksi soxhlet dan analisis kadar karbohidrat dilakukan secara by difference.

3.4.3.1 Analisis kadar air metode oven (AOAC 2007)

Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah cawan

porselen yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu dalam oven pada suhu

105-110oC selama 15 menit atau sampai berat konstan, kemudian cawan

diletakkan ke dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang hingga didapatkan

berat yang konstan (A). Sampel sebanyak 2 gram ditimbang dan diletakkan ke

dalam cawan yang sudah dikeringkan (B), kemudian dipanaskan ke dalam oven

pada suhu 105-110oC selama 3-4 jam. Setelah selesai, cawan tersebut didinginkan

dalam desikator selama 30 menit dan setelah dingin ditimbang kembali (C). Tahap

ini diulangi hingga dicapai bobot yang konstan. Kadar air dapat dihitung dengan

rumus sebagai berikut:

Keterangan:

A = Berat cawan kosong (gram)

B = Berat cawan dengan sampel sebelum dikeringkan (gram)

C = Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (gram)

3.4.3.2 Analisis kadar abu metode tanur (AOAC 2007)

Cawan yang akan digunakan dikeringkan di dalam oven terlebih dahulu

selama 30 menit pada suhu 100-105oC, kemudian didinginkan ke dalam desikator

selama 30 menit dan ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan. Sampel

basah ditimbang sebanyak 2 gram dan diletakkan ke dalam cawan yang sudah

(38)

sampai tidak berasap selama ± 20 menit. Dilanjutkan dengan pengaburan didalam

tanur dengan suhu 600oC sampai pengabuan sempurna (sesekali pintu tanur

dibuka sedikit agar oksigen masuk). Sampel yang sudah diabukan didinginkan ke

dalam desikator dan ditimbang. Tahap pembakaran dalam tanur diulangi hingga

didapatkan berat yang konstan. Kadar abu dapat dihitung dengan rumus sebagai

berikut:

Keterangan:

A = Berat cawan abu porselen kosong (gram)

B = Berat cawan abu porselen dengan sampel sebelum dikeringkan (gram)

C = Berat cawan abu porselen dengan sampel setelah dikeringkan (gram)

3.4.3.3 Analisis kadar protein metode Kjeldahl (AOAC 2007)

Analisis kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl. Cara penentuan

meliputi tahap destruksi, destilasi dan titrasi. Tahap destruksi dilakukan untuk

mengubah protein dalam bahan menjadi garam amonium sulfat. Pada tahap

destilasi, garam ini direaksikan dengan basa dan amonia diuapkan untuk diserap

dalam larutan asam borat. Jumlah nitrogen yang terkandung dapat ditentukan

dengan tahap titrasi dengan HCl.

Sampel sebanyak 2 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml,

kemudian ditambahkan 1,9 gr K2SO4, kjeltab 40 mg jenis HgO dan 2,5 ml H2SO4

pekat. Sampel didihkan sampai cairan berwarna jernih (sekitar 1-1,5 jam);

didinginkan dan dipindahkan ke alat destilasi. Lalu dibilas dengan air sebanyak 5

sampai 6 kali dengan akuades (20 ml) dan air bilasan tersebut juga dimasukkan

dalam wadah yang terdapat dibawah kondensor dengan ujung kondensor

terendam di dalamnya. Ke dalam tabung reaksi ditambahkan larutan NaOH 40%

sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung kondensor ditampung dengan erlenmeyer

125 ml berisi larutan H3BO3 dan 3 tetes indikator (campuran metil merah 0,2%

dalam alkohol dan metilen biru 0,2% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1)

yang diletakkan dibawah kondensor. Destilasi dilakukan sampai diperoleh

kira-kira 200 ml destilat yang bercampur dengan H3BO3 dan indikator dalam

(39)

perubahan warna dari hijau menjadi merah. Volume titran dibaca dan dicatat.

Penetapan blanko dilakukan dengan prosedur yang sama, akan tetapi sampel

diganti dengan akuades. Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko.

Persentase kadar protein dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

*) Faktor Konversi = 6,25

3.4.3.4 Analisis kadar lemak metode ekstraksi Soxhlet (AOAC 2007)

Sampel sebanyak 5 gram (W1) ditimbang dan dibungkus dengan kertas

saring serta dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian dimasukkan ke

dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan disambungkan

dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks selama minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam

labu lemak. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua

pelarut lemak menguap. Saat destilasi, pelarut akan tertampung di ruang

ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak.

Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan

ke dalam oven pada suhu 105oC selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan

ke dalam desikator selama 20-30 menit sampai beratnya konstan (W3). Persentase

kadar lemak dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Keterangan:

W1 = Berat sampel (gram)

W2 = Berat labu lemak tanpa lemak (gram)

(40)

% Kadar karbohidrat = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar lemak+ kadar protein) 3.4.3.5 Analisis kadar karbohidrat (AOAC 2007)

Analisis karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar

protein sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal

ini karena karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya. Persentase

kadar karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

3.4.3.6 Uji mikrobiologis atau Total Plate Count (TPC)(Fardiaz 1992)

Analisis yang dilakukan pada rengginang menggunakan metode TPC.

Prinsip kerja dari analisis TPC adalah perhitungan jumlah koloni bakteri yang ada

di dalam sampel dengan pengenceran sesuai keperluan dan dilakukan secara

duplo. Cawan petri, tabung reaksi dan pipet sebelum digunakan disterilkan

terlebih dahulu dalam oven pada suhu 180oC selama 2 jam. Media disterilkan

dalam autoklaf pada suhu 121oC selama 15 menit dengan tekanan 1 atm.

Pembuatan larutan pengencer dilakukan dengan cara melarutkan 8,5 gram NaCl

dalam 1 liter akuades yang kemudian disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121oC

selama 15 menit.

Sebanyak 10 gram sampel yang telah dihaluskan terlebih dahulu,

dilarutkan ke dalam larutan pengencer steril yang telah berisi dengan volume

mencapai 100 ml, kemudian dihomogenkan dengan stomacher selama 2 menit (pengenceran 10-1). Contoh yang telah dihomogenkan dilakukan pengenceran

kembali dengan cara dipipet sebanyak 1 ml, kemudian dimasukkan ke dalam

tabung reaksi yang telah berisi 9 ml larutan pengencer steril untuk memperoleh

pengenceran 10-2. Demikian seterusnya sampai didapat pengenceran 10-3,

disesuaikan dengan pendugaan total mikroba rengginang tepung ikan pada saat

pengamatan Dari setiap tabung reaksi pengenceran tersebut diambil dengan

menggunakan pipet secara aseptik sebanyak 1 ml, kemudian dimasukkan ke

dalam cawan petri yang sudah disterilkan. Setiap pengenceran dilakukan secara

duplo. Ke dalam cawan tersebut ditambahkan media nutrient agar (NA) sebagai media, kemudian setiap cawan tersebut digerakkan secara melingkar diatas meja

(41)

Koloni per ml atau per gr = Jumlah koloni per cawan x

Setelah NA membeku, cawan petri diinkubasi ke dalam inkubator selama 48 jam

pada suhu 35oC, cawan petri tersebut diletakkan secara terbalik dalam inkubator.

Pengamatan dilakukan dengan menghitung jumlah koloni yang tumbuh

pada media di dalam cawan petri. Seluruh pekerjaan dilakukan secara aseptik

untuk mencegah kontaminasi yang tidak diinginkan dan pengamatan secara duplo

dapat meningkatkan ketelitian. Jumlah total bakteri yang dihitung adalah cawan

petri yang mempunyai koloni antara 30-300 koloni. Nilai TPC dapat dihitung

dengan memakai rumus berikut:

Data yang dilaporkan sebagai Standart Plate Count (SPC) harus mengikuti syarat-syarat sebagai berikut:

1) Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka, yaitu angka pertama dan

kedua. Jika angka ketiga sama dengan atau lebih besar dari lima, harus

dibulatkan satu angka lebih tinggi dari angka kedua.

2) Jika semua pengenceran yang dibuat untuk pemupukan menghasilkan kurang

dari 30 koloni pada cawan petri, hanya koloni pada pengenceran terendah

yang dihitung, hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan

faktor pengencer, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan.

3) Jika semua pengenceran yang dibuat untuk pemupukan menghasilkan lebih

dari 300 koloni, hanya jumlah koloni pada pengenceran tertinggi yang

dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai lebih dari 300 dikalikan dengan faktor

pengencer.

4) Jika cawan dari dua tingkat pengenceran menghasilkan koloni dengan jumlah

antara 30-300, dimana perbandingan antara jumlah koloni tertinggi dan

terendah dari kedua pengenceran tersebut lebih kecil atau sama dengan dua,

maka tentukan rata-rata dari kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan

pengencerannya. Jika perbandingan antara nilai tertinggi dan nilai terendah

lebih besar dari dua, maka yang dilaporkan hanya hasil nilai terkecil.

5) Jika digunakan dua cawan petri (duplo) pengenceran, data yang diambil harus

Gambar

Gambar 2  Diagram alir proses pembuatan tepung ikan tembang Sumber: *modifikasi metode Dullah et al
Gambar 3  Diagram alir proses pembuatan rengginang tepung ikan tembang
Gambar 4  Tepung ikan tembang (Sardinella fimbriata)
Gambar 7  Histogram hasil uji warna rengginang tepung ikan tembang
+7

Referensi

Dokumen terkait

Upaya pengelolaan ikan tembang di perairan Selat Sunda yang dapat dilakukan berupa pengaturan upaya penangkapan yang mengacu pada jumlah tangkapan yang

Penelitian kajian stok mengenai ikan tembang yang tertagkap di Perairan Selat Sunda dan didaratkan di PPP Labuan, Banten ini dilakukan untuk mengetahui pola

Hasil penelitian ini jika dibandingkan dengan penelitian lain, pada penelitian Shelvinawati (2012) yang meneliti ikan tembang ( Sardinella fimbriata ) pada perairan

Faktor-faktor yang mempengaruhi permintaan ikan tembang segar di PPI Blanakan adalah pendapatan, harga ikan tembang, dan harga barang substitusi (telur ayam), sedangkan

Penambahan tepung ikan pada produk crackers sebanyak 20 % dapat meningkatkan protein dari 8,37 % menjadi 13,84 % sedangkan untuk mutu protein / skor kimia diperoleh sebesar 64,

Salah satu cara meningkatkan kandungan gizi terutama kandungan protein pada rengginang ubi kayu dapat dilakukan dengan penambahan daging ikan patin dalam

Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh dari uji proksimat terhadap kandungan gizi konsentrat protein ikan (KPI) tembang diketahui bahwa perlakuan penggunaan

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari fortifikasi penambahan tepung ikan terhadap mutu pencampuran tepung terigu dan tepung sagu sebagai bahan utama pada pembuatan