BAB IV PEMBAHASAN
Lampiran 14. Perhitungan Nilai Ekonomi Biskuit A1 dan A2 untuk Setiap
Perhitungan Nilai Ekonomi Biskuit A1 dan A2 untuk Setiap Adonan
A1 (25% : 75%) A2 (50% : 50%)
Bahan Harga Bahan Harga
Tepung terigu 187,5 gr Rp. 2000,- Tepung terigu 125 gr Rp. 1500,- Tepung umbi dahlia 62,5
gr
Rp. 3000,- Tepung umbi dahlia 125 gr
Rp. 6000,- Tepung Maizena 10 gr Rp. 500,- Tepung Maizena 10gr Rp. 500,- Gula Halus 125 gr Rp. 2500,- Gula Halus 125 gr Rp. 2500,- Mentega 100 gr Rp. 3000,- Mentega 100 gr Rp. 3000,- Telur 2 butir Rp. 3000,- Telur 2 butir Rp. 3000,- Susu Bubuk 25 gr Rp. 3000,- Susu Bubuk 25 gr Rp. 3000,-
Garam Rp. 500 Garam Rp. 500
Baking Powder Rp. 500 Baking Powder Rp. 500
66
DAFTAR PUSTAKA
Amarowicz, R. 1999. Nutritional Importance of Oligosaccharides. Rocz Pantsw Zakl High. 50: 89-95.
Anonim. 2013. Manfaat Prebiotik Inulin dalam Nutrisi. https://www.ibudanbalita.com. Diakses 29 Maret 2016.
Anonim. 2014. Rest Area ”Oembie Dahlia” Tampil Beda. http://bukittinggi.info.com. Diakses 27 Januari 2016.
Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO). 2014. Overview Industri Tepung Terigu Nasional Indonesia. http://aptindo.or.id. Diakses 29 Maret 2016.
Azhar, M. 2009. Inulin sebagai Prebiotik. Jurnal Sainsteks Edisi September No. 1 Vol. XII hal 3.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2011. Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta.
Brownawell, A. M., dkk. 2012. Prebiotics and the Health Benefits of Fiber: Current Regulatory Status, Future Research, and Goals. J. Nutr. 142:962-974.
Dalimunte, Nurfatimah. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr) Terhadap Cita Rasa Mi Basah. Skripsi.. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Medan. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2005. Daftar Komposisi Bahan
Makanan.
Fatimah, P. S. 2013. Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Biskuit yang Dimodifikasi dengan Tepung Kacang Merah. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatra Utara, Medan
Gupta, A. K., Kaur, N. dan Singh, R. 1992. A Comparison of Properties of Inulinases of Fusarium Oxysporum Immobilized On Various Supports. J. Chem. Technol. Biotechnol. 53 : 293-296.
Hadi, B. S. 2015. Peneliti: Umbi-Umbian Berpotensi Menjadi Pangan Fungsional. http://jogja.antaranews.com. Diakses 18 Februari 2016.
Haryani, Y., Muthmainah, S., dan Sikumbang, S. 2013. Uji Parameter Non Spesifik dan Aktivitas Antibakteri Ekstrak Methanol dari Umbi Tanaman Dahlia (Dahlia Variabilis). Penelitian Farmasi Indo. 1(2):43- 46.
Hatta, Rahmi. 2012. Studi Pembuatan Dodol dari Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dengan Penambahan Kacang Hijau (Phaseolus eureus). Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makassar.
Hidayat, Nur. 2006. Membuat Minuman Prebiotik dan Probiotik. Surabaya: Trubus Agrisarana.
Iskandar, Y. M., Sri R., Diah, R. 2014. Kandungan Inulin dari Umbi Dahlia Sp yang Ditanam pada Jenis Tanah Vertisol, Inceptisol, dan Andisol. JKTI, Vol. 16, No.1: 25-31.
Kaur, N., dan Gupta, A.K. 2002. Applications Of Inulin And Oligofructose In Health And Nutrition, J.Biosci. 7:703-714.
Khomsan, A. 2006. Beras dan Diversifikasi Pangan. http://kompas.com. Diakses 18 Februari 2016.
Kolida, S., Tuohy, K. dan Gibson, G. R. 2002. Prebiotic Effects of Inulin and Oligofructose. British Journal of Nutrition S193–S197.
Kurniawan, F. 2015. Klasifikasi dan Morfologi Bunga Dahlia (Dahlia spp). http://fredikurniawan.com. Diakses 1 Februari 2016.
Kusumawati, A. 2013. Kualitas Es Krim Gembili (Dioscorea Esculenta Lour) dengan Penambahan Daun Bayam Merah (Alternanthera Amoena Voss). Skripsi. Program Studi Pendidikan Biologi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Laskito, I. dan Tasya P. 2015. Ragam Hidangan Lezat dari Umbi Bunga Dahlia. http://www.viva.co.id. Diakses 29 Maret 2016.
Ma’aruf, Y. 2011. Penentuan Kadar RBB pada Dye-Inulin secara HPLC melalui Pembentukan Senyawa Dye-Inulin. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Padang.
Meyer, D. dan B. Tungland. 2001. Inulin - A Pure Soluble Dietary Fibre. http://www.nutraceuticalsnow.com/. Diakses 29 Maret 2016.
68
Mosfegh, A. J. Friday, J. Goldman EJ. P dan Ahuja. J. K. C. 1999. Presence of Inulin and Oligofructose in Diets of Americans. The Journal of Nutrition. Vol 129, No 7. 1407-1411.
Muaris, H. 2007. Healthy Cooking Biskuit Sehat. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Nugraheni, M. 2015. Akar Bunga Dahlia Bisa Diolah Jadi Makanan Lezat. www.beritasatu.com. Diakses 29 Maret 2016.
Rismunandar. 1995. Budidaya Bunga Potong. Cetakan ketiga. Penebar Swadaya. Jakarta.
Roberfroid, MB. 2001. Prebiotics: Preferential Substrates Specific Germs. American Journal of Clinical Nutrition. Vol. 73. No. 2. 406S-409S.
Roberfroid, MB. 2007. Prebiotics: The Concept Revisited. The Journal of Nutrition. 137: 830-837.
Rohdiana, D. Inulin untuk Kesehatan. https://mybioma.wordpress.com. Diakses 21 Maret 2016.
Saryono, Chainulfiffah A.M., Devi, S., Monalisa, dan Dasli. 1998. Pemanfaatan Ubi Dahlia Dahlia variabilis Untuk Produksi Sirup Fruktosa (HFS) dan Fruktooligoskarida (FOS). Seminar Nasional PBBMI XIV. Bandung.
Saryono, A. Martina, dan A.M. Chainulfifah. 2002. Isolasi dan Karakterisasi Jamur Penghasil Inulinase yang Tumbuh pada Umbi Dahlia. Jurnal Natur Indonesia. 4 (2):171-177.
Slavin, J. 2013. Fiber and Prebiotics: Mechanisms and Health Benefits. Nutrients 5: 1417-1435.
Soedarto, Y. N. 2008. Kajian Regulasi Pangan Fungsional: Studi Kasus Prebiotik, Probiotik, dan Sinbiotik. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Standar Nasional Indonesia. 1992. Syarat Mutu Biskuit. Departemen Perindustrian RI.
Suter, I. K. 2013. Pangan Fungsional dan Prospek Pengembangannya. Disajikan pada Seminar Sehari dengan tema ”Pentingnya Makanan Alamiah (Natural Food) Untuk Kesehatan Jangka Panjang”. Denpasar. Tunggal, N. 2011. Prebiotik Inulin dari Umbi Dahlia.
http://nasional.kompas.com. Diakses 25 Januari 2016.
Valeria, M. C, Elisvania F. S., Valdemiro C. S. 2011. The Importance Of Prebiotics In Functional Foods And Clinical Practice. Food and Nutrition Sciences. 2: 133-144.
Wahyuningsih, D. 2014. Analisis Kandungan Inulin Pada Pisang Barangan (Musa acuminata Colla), Pisang Awak (Musa paradisiaca var. Awak) dan Pisang Kepok (Musa acuminata balbisiana Colla). Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Medan. Widowati, S. 2006. Dahlia Bunganya Indah, Umbinya Mengandung Inulin.
www.litbang.pertanian.go.id. Diakses 18 Mei 2015.
Widowati, S., Titi, C.S., A., Zaharani. 2005. Ekstraksi, Karakterisasi, dan Kajian Potensi Prebiotik Inulin dari Umbi Dahlia (Dahlia pinnata L.). Jurnal IPB. Bogor.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Yunarti, E. 2015. Evaluasi Sensoris dan Komponen Prebiotik Cookies Garut
(Maranta arundinaceae L). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Yuniar, D. P. 2010. Karakteristik Beberapa Umbi Uwi (Dioscorea Spp.) dan Kajian Potensi Kadar Inulinnya. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri
34 BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan rancangan penelitian acak lengkap yang terdiri dari dua faktor yaitu tepung terigu dan tepung umbi dahlia dengan 2 perlakuan menggunakan tepung umbi dahlia dan tepung terigu yaitu 25% : 75% dan 50% : 50% dengan simbol A1 dan A2. Berikut tabel rincian perlakuan pembuatan biskuit.
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan
Perlakuan Kombinasi Bahan
A1 Tepung Umbi Dahlia 25% + Tepung Terigu 75% A2 Tepung Umbi Dahlia 50% + Tepung Terigu 50%
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1. Tempat Penelitian
Pembuatan tepung umbi dahlia dan pembuatan biskuit dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Pengujian nilai gizi karbohidrat dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan (BARISTAN). Pengujian kadar inulin dilakukan di Laboratorium PT. Saraswanti Indo Genetech Bogor. Uji daya terima biskuit dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3.2.2. Waktu Penelitian
3.3. Objek Penelitian
Objek dalam penelitian ini adalah biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia sebesar 25% dan 50% dari tepung terigu yang digunakan.
3.4. Defenisi Operasional
1. Tepung umbi dahlia adalah tepung yang diperoleh dari umbi dahlia yang masih segar yaitu dengan cara dikupas, dicuci, diiris, dikeringkan, diblender dan diayak.
2. Biskuit umbi dahlia adalah makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar tepung terigu dan tepung umbi dahlia, lemak, bahan pengembang, dan penambahan bahan makanan lain yang diizinkan dengan variasi 25% dan 50% dari jumlah tepung terigu yang digunakan.
3. Uji organoleptik adalah cara pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap cita rasa biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia dengan menggunakan skala hedonik empat titik acuan. 4. Warna adalah corak rupa yang dihasilkan oleh biskuit umbi dahlia yang
dirasakan secara subyektif oleh indera penglihatan.
5. Rasa adalah daya terima panelis terhadap biskuit umbi dahlia yang dirasakan secara subyektif oleh indra pengecap.
6. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh biskuit umbi dahlia yang dibedakan oleh indra pencium.
36
3.5. Alat dan Bahan 3.5.1. Alat
Adapun alat yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah oven, pisau pengupas, timbangan, baskom/wadah, pisau, blender, loyang, sendok, mixer, ayakan tepung, talam, gelas, dan cetakan biskuit.
3.5.2. Bahan
Bahan yang digunakan untuk membuat biskuit antara lain: tepung terigu, tepung umbi dahlia, mentega, gula halus, susu bubuk, air, tepung maizena, kuning telur, garam, dan baking powder.
Untuk menghasilkan biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia yang berkualitas perlu perbandingan ukuran bahan-bahan. Adapun perbandingan ukuran bahan yang digunakan di dalam penelitian ini dapat dilihat pada tabel 3.2. Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan pada Pembuatan Biskuit Tepung Umbi Dahlia
Jenis Bahan A1 A2
Tepung Terigu 187,5 gram 125 gram
Tepung Umbi Dahlia 62,5 gram 125 gram
Mentega 100 gram 100 gram
Gula halus Susu bubuk Air 125 gram 25 gram 50 ml 125 gram 25 gram 50 ml
Tepung Maizena 10 gram 10 gram
Kuning telur 2 buah 2 buah
Garam Baking powder ½ sdt ½ sdt ½ sdt ½ sdt Keterangan:
Berat total dari bahan utama = 250 gram
A1: Tepung terigu 75% dan tepung umbi dahlia 25% A2: Tepung terigu 50% dan tepung umbi dahlia 50%
3.6. Tahapan Penelitian
3.6.1. Proses Pembuatan Tepung Umbi Dahlia
Tahapan pembuatan tepung umbi dahlia dapat dilihat pada gambar 3.1 di bawah ini.
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Umbi Dahlia
Sebelum pembuatan tepung umbi dahlia, langkah pertama yang dilakukan adalah penyortiran pada umbi dahlia, dimana umbi dahlia dalam kondisi baik dan tidak busuk. Bagan di atas menjelaskan bahwa pembuatan tepung umbi dahlia dilakukan dengan membersihkan umbi dahlia terlebih dahulu sampai bersih dari tanah dengan menggunakan sikat, dimana umbi dahlia yang digunakan berumur 7 bulan sampai 1 tahun. Selanjutnya umbi dahlia dikupas, diiris tipis-tipis dengan menggunakan pisau pengupas, kemudian dicuci dengan menggunakan air yang
Umbi dahlia dibersihkan
Dikupas
Dicuci dengan air garam Diiris tipis-tipis
Dikeringkan dengan oven
Diblender
Diayak Tepung Umbi
38
dahlia, lalu dikeringkan dengan menggunakan oven dengan suhu 70- 800C selama kurang lebih 5 jam (sampai bisa dipatahkan). Setelah kering irisan umbi dahlia digiling hingga halus dengan menggunakan blender. Umbi dahlia yang sudah digiling akan menjadi bubuk, kemudian diayak dengan menggunakan ayakan tepung yang berukuran 80 mesh agar tepung yang dihasilkan lebih halus.
3.6.2. Proses Pembuatan Biskuit dengan Modifikasi Tepung Umbi Dahlia Tahapan pembuatan biskuit dengan modifikasi tepung terigu dan tepung umbi dahlia dapat dilihat pada gambar 3.2 di bawah ini.
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit
Bagan di atas menjelaskan tahapan-tahapan pembuatan biskuit tepung umbi dahlia dengan penambahan tepung umbi dahlia sebesar 25% dan 50%.
Mentega 100 gr Gula Halus 125 gr Kuning Telur 2 butir
Garam ½ sdt
Mentega 100 gr Gula Halus 125 gr Kuning Telur 2 butir
Garam ½ sdt
Campurkan semua bahan dan dikocok dengan mixer
Campurkan semua bahan dan dikocok dengan mixer
Kemudian ditambahkan Kemudian ditambahkan
Tepung Terigu 187,5 gr Tepung Umbi Dahlia 75gr Susu Bubuk 25gr Tepung Maizena 10gr Baking Powder ½ sdt Air 50 ml
Tepung Terigu 125 gr Tepung Umbi Dahlia 125 gr Susu Bubuk 25 gr Tepung Maizena 10 gr Baking Powder ½ sdt Air 50 ml
Pengadukan dilanjutkan hingga adonan rata dan di diamkan selama 30 menit
Prosedur pembuatan biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia melalui beberapa tahap yaitu: tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap penyelesaian.
1. Tahap Persiapan
- Menyiapkan semua alat, bahan utama dan bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia.
- Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan biskuit. 2. Tahap Pelaksanaan
Tahap pelaksanaan dalam pembuatan biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia meliputi tahap pencampuran, pembentukan dan pengovenan.
a. Pencampuran
- Mentega, kuning telur, gula halus dan garam dicampur dan dimixer sampai rata (campuran 1)
- Tepung terigu, tepung umbi dahlia, tepung maizena, susu bubuk, baking powder dicampur kering (campuran 2)
- Campuran 1 dan campuran 2 dijadikan satu kemudian ditambah dengan sedikit air dan diadoni selama 15 menit atau sampai adonan dapat dicetak dengan penggiling adonan.
b. Pembentukan atau pencetakan
- Adonan dipipihkan setebal 4 mm dan dicetak dengan cetakan atau dapat juga dicetak dengan dalam bentuk lingkaran.
- Diletakkan dalam loyang yang telah diolesi dengan mentega. c. Pemanggangan atau pengovenan
40
Adonan yang sudah dibentuk kemudian dimasukkan dalam oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu dengan suhu 180ºC, kemudian dipanggang selama 25-30 menit. Sedangkan untuk cetakan dalam bentuk bulat oven dipanaskan terlebih dahulu dengan suhu 150ºC dan dipanggang selama 15-20 menit.
d. Pengangkatan atau pendinginan
Setelah biskuit matang kemudian diangkat dan dikeluarkan dari oven dalam keadaan masih lembek karena setelah dingin biskuit akan menjadi keras/renyah.
3. Tahap Penyelesaian
- Biskuit dimasukkan dalam kemasan sesuai dengan kelompoknya. Pengemasan dilakukan setelah biskuit dingin.
- Dilakukan uji organoleptik biskuit (aroma, warna, rasa dan tekstur). Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis.
3.7. Uji Daya Terima
Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka/tidaknya terhadap suatu produk.
Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan, namun mempermudah panelis dan peneliti skala ini diperkecil
menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan tabel 3.3. berikut.
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen
Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik
Warna Suka 3 Kurang Suka 2 Tidak Suka 1 Rasa Suka 3 Kurang Suka 2 Tidak Suka 1 Aroma Suka 3 Kurang Suka 2 Tidak Suka 1 Tekstur Suka 3 Kurang Suka 2 Tidak Suka 1 1. Panelis
Untuk penilaian kesukaan/analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang/kelompok orang yang disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.
Syarat-syarat seseorang panelis adalah : a. Sehat (terutama orang untuk menguji) b. Tidak lelah
c. Bisa bekerja sama 2. Pelaksanaan Penilaian a. Waktu dan Tempat
Penilaian uji daya terima terhadap biskuit umbi dahlia hasil percobaan dilaksanakan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
42
b. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah biskuit umbi dahlia dari penambahan tepung umbi dahlia dengan variasi perbandingan sebesar 25% dan 50% dari jumlah tepung terigu yang digunakan. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan.
3. Langkah-langkah pada Uji Daya Terima
a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.
b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan, formulir penilaian dan alat tulis.
c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.
f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis.
3.8. Pengolahan dan Analisis Data
Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut (Ali, 1992):
% = x 100 Keterangan :
% = skor presentase
n = jumlah skor yang diperoleh
N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut:
Nilai tertinggi = 3 (suka) Nilai terendah = 1 (tidak suka)
Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria Jumlah panelis = 30 orang
a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 30 x 3 = 90
b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1 = 30 c. Persentase maksimum = x 100% = x 100% = 100% d. Persentase minimum = x 100% = x 100% = 33,3%
44
= 100% - 33,3% = 66,7% f. Interval presentase = Rentangan : Jumlah kriteria
= 66,7% : 3 = 22,2% ≈ 22%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut.
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan
Presentase (%) Kriteria kesukaan
78 – 100,0 Suka
56 – 77,9 Kurang suka
34 – 55,9 Tidak suka
Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap biskuit yang dihasilkan, langkah selanjutnya adalah mengetahui ada atau tidaknya perbedaan pada organoleptik biskuit dengan berbagai perlakuan jumlah penambahan tepung umbi dahlia, maka dapat dilakukan Uji Analisis Varians (Anova) dengan analisis sidik ragam rancangan acak lengkap (Rahayu, 1998).
Tabel 3.5 Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap Sumber
Keragaman db JK JKR FHitung FTabel
Perlakuan JKP F, 5% Panelis JKG Error JK total - JK perlakuan -JK panelis Total JKT Keterangan : db : derajat bebas JK : Jumlah kuadrat F : Uji F t : Jumlah panelis r : Jumlah Perlakuan Rumus : 1. Derajat Bebas (db)
a. db perlakuan : r-1 b. db panelis : t-1 c. db error : (r-1) x (t-1) d. db total : (rt-1) 2. Faktor Koreksi (FK) Faktor koreksi : 1. Jumlah Kuadrat (JK)
a. Jumlah kuadrat perlakuan : b. Jumlah kuadrat panelis :
c. Junlah kuadrat error : JK total – JK perlakuan – JK panelis 2. Jumlah kuadrat rata-rata
a. Jumlah kuadrat perlakuan : JK perlakuan : db perlakuan b. Jumlah kuadrat panelis : JK panelis : db panelis c. Jumlah kuadrat error : JK error : db error
3. FHitung : JKR perlakuan : JKR error Bandingkan FHitung dengan FTabel
Bila FHitung > FTabel = Ho di tolak, Ha di terima Bila FHitung < FTabel = Ho di terima, Ha di tolak
Bila FHitung > FTabel berarti ada perbedaan antara perlakuan-perlakuan tersebut. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan tiap-tiap perlakuan maka di lanjutkan dengan Uji Ganda Duncan (Duncan’s Multiple Range Test).
46
Dengan Uji Ganda Duncan maka dapat diketahui perlakuan mana yang paling berbeda dengan perlakuan lainnya dan perlakuan mana yang hanya sedikit berbeda dengan perlakuan lainnya.
Sy =
√
Kemudian dilanjutkan dengan menghitung range tingkat nyata 5% dengan melihat derajat bebas galat dimana diperoleh.
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1. Karakteristik Tepung Umbi Dahlia
Tepung umbi dahlia memiliki karakteristik berwarna krem kecoklatan, tekstur yang halus, dan memiliki aroma khas umbi dahlia. Berikut ini merupakan gambar tepung umbi dahlia.
Gambar 4.1 Tepung Umbi Dahlia
4.2. Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia Pembuatan biskuit umbi dahlia dilakukan dengan 2 perlakuan, yaitu penambahan tepung umbi dahlia sebesar 25% dan 50%. Perlakuan yang berbeda pada pembuatan biskuit akan menghasilkan karakteristik biskuit yang berbeda. Perbedaan kedua biskuit dapat dilihat pada gambar di bawah ini.
48
Berdasarkan gambar di atas dapat dilihat perbedaan pada masing-masing perlakuan. Pada masing-masing perlakuan yang dilakukan terhadap biskuit umbi dahlia dihasilkan karakteristik warna, tekstur, aroma, dan rasa yang berbeda. Tabel karakteristik biskuit umbi dahlia adalah sebagai berikut.
Tabel 4.1 Karakteristik Biskuit Umbi Dahlia
Karakteristik Biskuit A1 A2 Rasa Aroma Warna Tekstur Khas biskuit Khas biskuit Cokelat muda Renyah
Khas tepung umbi dahlia Khas tepung umbi dahlia
Cokelat tua Agak keras Keterangan :
A1 adalah biskuit tepung umbi dahlia 25% + tepung terigu 75% A2 adalah biskuit tepung umbi dahlia 50% + tepung terigu 50%
4.3. Analisis Organoleptik Rasa Biskuit dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia
Hasil analisis organoleptik rasa biskuit umbi dahlia dapat dilihat pada tabel 4.2 dibawah ini.
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Biskuit Umbi Dahlia
Rasa Biskuit
Kriteria Skor A1 A2
Panelis Skor % Panelis Skor %
Suka 3 27 81 90 12 36 40
Kurang Suka 2 3 6 6,7 18 36 40
Tidak suka 1 0 0 0 0 0 0
Total 30 87 96,7 30 72 80
Berdasarkan tabel 4.2 di atas, dapat dilihat bahwa total skor tertinggi adalah biskuit pada perlakuan A1 yaitu 87 (96,7%), sehingga A1 termasuk dalam kriteria suka. Hal ini menunjukkan bahwa biskuit A1 yang paling disukai panelis berdasarkan indikator rasa. Sedangkan A2 memiliki total skor 72 (80%), sehingga A2 juga termasuk dalam kriteria suka. Hal ini menunjukkan bahwa rasa biskuit A1 dan A2 sama-sama disukai panelis, tetapi A1 memiliki skor yang lebih tinggi.
Hasil analisis sidik ragam terhadap rasa biskuit umbi dahlia dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut ini.
Tabel 4.3 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Biskuit Umbi Dahlia
Sumber Keragaman
db JK JKR Fhitung Ftabel Keterangan
Perlakuan 1 3,75 3,75 16,3 4,18 Ada perbedaan Panelis 29 3,15 0,11 Error 29 6,75 0,23 Total 59 13,65 Keterangan: db : derajat bebas JK : jumlah kuadrat KT : kuadrat total
Berdasarkan analisis sidik ragam seperti terlihat pada tabel di atas, bahwa ada perbedaan hasil penilaian terhadap rasa biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia 25% dan 50% dengan nilai Fhitung (16,3) ternyata lebih besar dari Ftabel (4,18). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung umbi dahlia dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa biskuit yang dihasilkan. Oleh karena adanya perbedaan antara kedua perlakuan tersebut, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan dengan hasil sebagai berikut.
Tabel 4.4 Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Rasa Biskuit Umbi Dahlia
Perlakuan A1 A2
Rata-rata 2,9 2,4
A2-A1 = 2,4-2,9 = -0,5 > 0,25 Jadi, A2≠A1
Berdasarkan hasil uji duncan di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa biskuit umbi dahlia A2 (50%) tidak sama dengan rasa biskuit umbi dahlia A1 (25%). Hal ini berarti bahwa rasa biskuit A1 lebih disukai karena skor yang lebih tinggi yaitu 2,9 daripada rasa biskuit A2 yaitu dengan skor 2,4.
50
4.4. Analisis Organoleptik Aroma Biskuit dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia
Hasil analisis organoleptik aroma biskuit umbi dahlia dapat dilihat pada tabel 4.5 dibawah ini.
Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Biskuit Umbi Dahlia
Aroma Biskuit
Kriteria Skor A1 A2
Panelis Skor % Panelis Skor %
Suka 3 27 81 90 9 27 30
Kurang Suka 2 2 4 4,4 21 42 46,7
Tidak suka 1 1 1 1,1 0 0 0
Total 30 90 95,5 30 69 76,7
Berdasarkan tabel 4.5 di atas, dapat dilihat bahwa total skor tertinggi adalah biskuit pada perlakuan A1 yaitu 90 (95,5%), sehingga A1 termasuk dalam kriteria suka. Hal ini menunjukkan bahwa biskuit A1 yang paling disukai panelis berdasarkan indikator aroma. Sedangkan A2 memiliki total skor 69 (76,7%), sehingga A2 termasuk kriteria kurang suka. Hal ini menunjukkan bahwa biskuit A2 kurang disukai panelis berdasarkan indikator aroma.
Hasil analisis sidik ragam terhadap aroma biskuit umbi dahlia dapat dilihat pada tabel 4.6 berikut ini.
