Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Karakteristik Mikrobiologis Granul Kultur Starter dengan Sinbiotik Terenkapsulasi untuk Menghasilkan Yogurt dan Dadih Sinbiotik adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Februari 2010
Wieda Nurwidada Haritsah Zain
ABSTRACT
WIEDA NURWIDADA HARITSAH ZAIN. Study on microbiological characteristic of starter culture granule with encapsulated synbiotic to produce synbiotic yoghurt and traditional fermented milk dadih. Under direction of RARAH RATIH A. MAHESWARI and SUTRIYO.
Fermented milk is one technique of milk preservation. Yoghurt and traditional fermented milk dadih can be categorized as fermented milk because of its mechanism to ferment lactose into lactic acid by lactic acid bacteria. The production and quality of fermented milk is affected by starter culture which is usually propagated in milk. This condition can make high contamination during handling. Hence, the making of dried starter culture such as granule is one alternative to get high quality starter culture. Adding encapsulated probiotic
Lactobacillusacidophilus and Bifidobacteriumlongum bacteria with prebiotic is a way to improve the quality of granule starter culture. Fermented milk made from granule starter culture produced functional food, like synbiotic yoghurt and traditional fermented milk dadih. The aim of this research is to study the production of granule starter culture, based on microbiology characteristic; physical granule (compresibility and solubility); and to study yoghurt and dadih made from granule starter culture (microbiology characteristic, pH, acid titratable and viscosity), both granule starter culture and its application product (yoghurt and dadih) are resulted from various formula based on different rasio of lactose and sodium starch glycolate (SSG); also to study its characteristic during storage. To enrich yoghurt and dadih product, starter culture yoghurt (S. thermophilus and
L. bulgaricus), starter dadih (L. plantarum), probiotic bacteria (L. acidophilus and
B. longum) and prebiotic (inulin) were added into dry culture, then all is granulated. Research resulted that different ratio of lactose and SSG had no significant effect to microbiological aspects (population of lactic acid bacteria (LAB), total plate count (TPC), L. acidophilus and B. longum). Research also resulted that different ratio had no significant effect on granule compressibility and solubility. Similar result also occurred on yoghurt and dadih product which no significant effect on pH, acid titratable and viscosity. The best formula to make granule starter culture yoghurt and dadih is YL19S3 and DL20S2, respectively. During storage, the population of granule starter culture and its product can reached in 107 CFU/g. This concluded that application of granule starter culture for making yoghurt and traditional fermented milk dadih can be assumed as functional food containing probiotic bacteria.
Keywords : granule starter culture, yoghurt, traditional fermented milk dadih,
RINGKASAN
WIEDA NURWIDADA HARITSAH ZAIN. Karakteristik Mikrobiologis Granul Kultur Starter Sinbiotik Terenkapsulasi untuk Menghasilkan Yogurt dan Dadih Sinbiotik. Dibimbing oleh RARAH RATIH A. MAHESWARI dan SUTRIYO.
Susu fermentasi merupakan produk olahan asal susu yang dapat menjadi salah satu sumber nutrisi bagi manusia. Proses ini melibatkan metabolisme gula susu dengan cara mengubahnya menjadi asam laktat. Yogurt dan dadih merupakan jenis produk susu fermentasi hasil kerja bakteri asam laktat tersebut. Pengembangan kultur starter kering dalam bentuk granul merupakan inovasi pengembangan sediaan kultur starter yang memudahkan konsumen dalam hal penanganan, penyimpanan dan pengaplikasiannya terhadap susu. Peningkatan kualitas susu fermentasi dari susu sapi dilakukan dengan mengkombinasikan manfaat antara kultur starter dengan bakteri probiotik dan substrat pertumbuhan probiotik yaitu prebiotik. Keberadaan bakteri probiotik Lactobacillus acidophilus
dan Bifidobacterium longum serta substrat pertumbuhan probiotik sebagai contoh inulin dalam saluran pencernaan manusia akan meningkatkan manfaat bagi kesehatan manusia. Pembuatan susu fermentasi sangat dipengaruhi kultur starter yang digunakan, karena menentukan mutu produk yang dihasilkan. Kultur starter untuk pembuatan susu fermentasi seperti yogurt dan dadih sampai saat ini masih sulit didapatkan di pasaran. Proses pembuatan dadih secara alami mengalami kendala, yaitu kualitas produk yang dihasilkan masih belum seragam sebagai akibat perbedaan standar sanitasi pengolahan dan penanganan dadih, kultur starter yang dipakai belum spesifik sehingga perlu perbaikan untuk menghasilkan keseragaman produk. Proses pembuatan dadih melalui proses fermentasi terkontrol bertujuan untuk memperoleh produk dengan kemananan pangan yang tinggi. Penggunaan kultur starter cair membutuhkan penanganan khusus untuk menjaga kualitasnya dari kontaminasi. Kultur starter bakteri asam laktat yang digunakan dalam pembuatan yogurt (S. thermophilus dan L. bulgaricus); dadih(L.
plantarum), dan L. acidophilus (La RRM-01) serta B. longum (Bl RRM-01) sebagai bakteri probiotik. Probiotik dan prebiotik harus dilindungi dalam lingkungan saluran pencernaan manusia yang ekstrim (saliva, asam lambung dan garam empedu) dengan proses enkapsulasi. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan kultur starter dalam bentuk granul dengan penambahan probiotik dan prebiotik (sinbiotik) terenkapsulasi serta mempelajari kualitas kultur starter dalam bentuk granul yang dihasilkan. Mempelajari karakteristik yogurt dan dadih yang dihasilkan dari kultur starter granul berdasarkan aspek mikrobiologis, evaluasi granul (kompresibilitas dan daya larut) dan aplikasi produk yang dihasilkan meliputi nilai pH, total asam tertitrasi dan viskositas.
Pengujian secara statistik menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) terhadap tiga jenis formula granul kultur starter (yogurt dan dadih) dengan imbangan laktosa dan SSG berbeda tidak menghasilkan pengaruh berbeda. Karakteristik ketiga jenis formulasi pada granul dikatakan baik karena memiliki viabilitas BAL tinggi, memiliki daya larut dan indeks kompresibilitas yang termasuk kriteria ‘sedang’. Formulasi granul kultur starter yang digunakan untuk masa simpan adalah YL19S3 untuk yogurt dan DL20S2 untuk dadih. Lama simpan
granul kultur starter selama 10 minggu menghasilkan viabilitas BAL, LA dan BL yang tinggi (107 CFU/g) dan mampu menghasilkan yogurt dan dadih sinbiotik. Kultur starter yogurt dan dadih sinbiotik terenkapsulasi dalam bentuk granul yang diaplikasikan menjadi yogurt dan dadih dapat digolongkan sebagai susu fermentasi probiotik karena memiliki viabilitas BAL, LA dan BL yang tinggi yaitu >107 CFU/g.
Kata-kata kunci: granul kultur starter, yogurt, dadih, probiotik, enkapsulasi, lama simpan.