Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Kinetika Parameter Stabilitas Oksidasi Minyak Sawit Merah adalah karya saya dengan arahan dan bimbingan dari komisi pembimbing serta belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Februari 2010
Fitriyono Ayustaningwarno
Parameter of Red Palm Oil. Under direction of TIEN R. MUCHTADI, NURI ANDARWULAN
Red palm oil is the natural source of valuable minor components such as carotene. Although a highly valued product, carotene unfortunately is destroyed during food processing and storage. This paper describes study of characterization and kinetic modeling of oxidation by the use of heat of neutralized deodorized red palm oil (NDRPO). Heat was used at 60, 75, and 90 o
C. During storage samples were taken and analyzed for some parameters such as
peroxide value, free fatty acids, β-carotene, and fatty acid composition. Acquired parameters were analyzed with statistic tools to get kinetic models, correlations and parameters that influenced the oxidation process. Parameters influenced in overall NDRPO oxidation process wew β-carotene, free fatty acid, C8:0, C18:0, C18:1 cis, C18:2, C18:3, C20:0, C22:0. Peroxide changing kinetic models were acquired with R2 more than 0.7. β-carotene was degraded following 1st order with Ea 5.56 104 J/mol at R2 more than 0.6.FFA content was increased following 0 order with Ea3.95 104 J/mol at R2 0.999986. Fatty acid degradation following 1st order with R2 more than 0.7 with Ea for C8:0, C12:0, C14:0, C16:0, C16:1, C18:0, C18:1 cis, C18:2, C18:3, C20:0, C22:0 were 70494, 538992.5, 116667, 244282, 38493, 163269, 90426, 82808, 44432, 105776, 31472, 33352 J/mol
respectively. Assumed that initial β-carotene content was 500 ppm and minimum
β-carotene content was 370.1 ppm, during 30 oC storage NDRPO shelf life was 8 months.
RINGKASAN
FITRIYONO AYUSTANINGWARNO. Kinetika Parameter Stabilitas Oksidasi Minyak Sawit Merah. Dibimbing oleh TIEN R. MUCHTADI, NURI ANDARWULAN.
Minyak sawit memiliki keunggulan terutama kandungan mikronutriennya yang tinggi sehingga memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi healthy oil.
Healthy oil merupakan minyak yang diproses dan dimodifikasi sedemikian rupa
sehingga kandungan nutrisi yang ada di dalamnya dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan kesehatan. β-karoten telah lama diketahui sebagai provitamin A. Kandungan α-dan β-karoten dalam minyak sawit kasar (CPO) sebesar 500-700 ppm adalah yang tertinggi dibandingkan sumber lainnya. Selama proses penyimpanan NDRPO akan terpapar oleh panas yang akan menyebabkan kerusakan pada minyak. Penelitian ini memiliki tujuan umum untuk mendapatkan kinetika parameter oksidasi NDRPO selama terpapar panas. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama yaitu karakterisasi awal pada NDRPO. Tahap ini bertujuan untuk mendapatkan informasi mengenai karakter NDRPO sebelum dioksidasi seperti kadar air, kadar -karotena, kadar TBA, bilangan peroksida, kadar asam lemak bebas, kadar diene terkonjugasi, kadar α-tokoferol dan komposisi asam lemak. Dengan diketahuinya karakter tersebut dapat diketahui kemungkinan prilaku NDRPO selama oksidasi. Tahap kedua yaitu oksidasi NDRPO yang setelah diolah datanya akan menghasilkan model kinetika parameter oksidasi NDRPO. Tahap ke-tiga adalah analisa koreasi antar parameter oksidasi antara lain bilangan peroksida, kadar -karotena, kadar asam lemak bebas dan komposisi asam lemak untuk mendapatkan karakteristik oksidasi NDRPO.
Metode percobaan terdiri atas tiga tahap yaitu tahap pertama dilakukan karakterisasi NDRPO. Produk NDRPO dikaraktersisasi sifat-sifat kimianya dengan analisa kadar tokoferol, kadar -karotena, kadar air, komposisi asam lemak, asam lemak bebas, uji nilai peroksida, TBA, dan kadar dien terkonjugasi. Pada tahap kedua dilakukan oksidasi pada NDRPO menggunakan panas pada suhu 60, 75, 90 oC. Suhu oksidasi dipilih lebih tinggi dari 60 oC karena kerusakan -karotene mulai signifikan pada suhu lebih dari 60 oC (Muchtadi 1992). Kemudian diambil contoh sesuai label untuk dilakukan karakterisasi. Karakterisasi yang dilakukan meliputi komposisi asam lemak, asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan kadar -karotena. Dari uji asam lemak bebas dapat diketahui asam lemak yang terputus dari rantai gliserolnya. Dari uji nilai peroksida dapat diketahui perubahan jumlah peroksida selama oksidasi. Setelah didapatkan data karakteristik NDRPO selama oksidasi. Dilakukan tahap ketiga yaitu analisa model hubungannya, sehingga akan didapatkan karakteristik oksidasi NDRPO.
Parameter yang memberi pengaruh besar dalam proses oksidasi NDRPO adalah -karotena, FFA, C8:0, C18:0, C18:1 cis, C18:2, C18:3, C20:0, C22:0. Selama proses oksidasi terjadi degradasi -karotena mengikuti ordo 1 dengan Ea=5.56 104 J/mol. Meningkatnya nilai FFA mengikuti ordo nol, dengan Ea=3.95 104 J/mol. Berubahnya bilangan peroksida dapat dimodelkan dengan persamaan matematika yang memiliki nilai R2 lebih dari 0.7. Asam lemak terdegradasi mengikuti ordo 1, dengan persamaan yang memiliki R2 di atas 0.75. Pada NDRPO
memiliki Ea 90426, C18:2 memiliki Ea 82808, C18:3 memiliki Ea 44432, C20:0 memiliki Ea 105776, C20:1, 31472, C22:0 memiliki Ea 33352. Dengan asumsi kandungan maksimum yang dapat diperoleh pada minyak sawit merah adalah 500 ppm dan batas akhir adalah 370.1 ppm pada kondisi penyimpanan 30 oC, dengan rumus Arrhenius dapat diketahui lama penyimpanan NDRPO adalah 5764 jam atau setara dengan 8 bulan.
© Hak Cipta milik IPB, tahun 2010
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis dalam bentuk apapun tanpa izin IPB
KINETIKA PARAMETER STABILITAS OKSIDASI
MINYAK SAWIT MERAH
FITRIYONO AYUSTANINGWARNO
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan