5.6 Pengamatan dan Penilaian Penerapan Persyaratan Kelayakan Dasar .1 Persyaratan Fisik
5.6.2 Persyaratan Operasional
5.6.2.1 Pengamatan Good Manufacturing Practices (GMP) 1) Seleksi Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tuna loin masak beku adalah ikan tuna yang diterima dari kapal-kapal yang dikelola oleh PT KMC yang beroperasi di Laut Timur Indonesia. Bahan baku yang diterima harus sesuai dengan standar yang telah ditentukan dari nilai organoleptik maupun nilai pengujian kimia. Jika tidak sesuai dengan ketentuan perusahaan bahan baku akan ditolak oleh perusahaan.
2) Penanganan dan Pengolahan
Penanganan dilakukan dengan hati-hati, cepat, dan bersih. Penanganan dan pengolahan yang dilakukan harus memerhatikan waktu dan kecepatan kerja, temperatur, teknologi dan sanitasi peralatan.
Kualitas bahan baku sangat penting untuk diperhatikan karna mempengaruhi produk akhir. Bahan baku dengan kualitas yang baik dapat menghasilkan produk akhir yang baik pula. Proses pemasakan dan pendinginan juga harus diperhatikan agar kualitas ikan tidak menurun akibat tahap tersebut.
Pada unit pengolahan penanganan ikan sudah dilakukan dengan baik yaitu dengan penganan yang cepat dan hati-hati sehingga bahan baku tidak mengalami kemunduran mutu berlebih.
3) Bahan Pembantu
Bahan pembantu yang digunakan sebagai penunjang dari proses pengolahan tuna Loin Masak Beku adalah air. Air yang digunakan untuk proses produksi adalah air yang di ambil dari dalam tanah dan juga ada yang dibeli oleh PT KMC. Air lalu dialirkan ke setiap kran air yang ada. Air tersebut digunakan untuk pencairan ikan beku, pendinginan, mencuci peralatan, membersihkan ruang produksi, mencuci tangan, merendam kaki, dan keperluan toilet.
Setiap hari air dicek PH dan residu klorin oleh karyawan yang bertugas dan setiap 3 bulan sekali dilakukan pemeriksaan kualitas air di Laboraturium Pemerintah.
4) Bahan Kimia Klorin
Klorin merupakan salah satu bahan desinfektan yang digunakan untuk membunuh bakteri. PT KMC menggunakan kaporit untuk perendaman kaki 200 ppm, cuci peralatan 50 ppm, membersihkan lantai 100 ppm, dan tempat cuci produk jatuh 5 ppm.
Sabun cuci tangan
Sabun cuci tangan di pesan khusus sehingga memenuhi standar yaitu tidak berwarna dan tidak berbau. Sabun cuci tangan diletakkan di setiap toilet dan setiap kran yang ada.
Soda Api
Soda digunakan untuk membersihkan noda pada troli yang sulit dihilangkan. Penggunaan porstex dilakukan setiap hari dengan merendam troli selama ± 2 jam.
5) Pengemasan
Pemberian kemasan pada produk bertujuan untuk melindungi dan mempertahankan mutu produk dari pengaruh luar. Bahan pengemas yang digunakan tidak boleh berpengaruh terhadap produk dan mutu produk. Pengemasan pada produk tuna loin masak beku terdiri dari dua macam jenis bahan pengemas. Menurut Purwaningsih (1995) pengemasan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan maupun non pangan. Pengemasan bertujuan untuk mengawetkan produk yang dikemas, mempermudah
transportasi, mempermudah distribusi dan memperindah penampilan produk serta persaingan produk pasar. Sedangkan menurut Winarno (2011) persyaratan kemasan harus melindungi dan mempertahankan mutu produk pangan olahan terhadap pengaruh dari luar, terbuat dari bahan yang tidak larut atau tidak melepaskan senyawa – senyawa tertentu yang dapat menggangu kesehatan. Tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran (kemasan tidak mudah penyok, sobek atau pecah selama proses produksi dan terkena benturan selama pengangkutan). Terdapat dua jenis bahan pengemas diantaranya :
Kemasan primer
Bahan pengemas yang bersentuhan langsung dengan produk. Bahan pengemas tersebut merupakan plastik LLDPE dengan ukuran 50cm x 30cm yang diimport dari jepang atau cina. Menurut Purwaningsih (1995) kemasan primer berupa bahan plastik polietilen dengan ketebalan 0,03 mm.
Kemasan sekunder
Kemasan sekunder merupakan kemasan yang melindungi kemasan primer. Kemasan sekunder yang digunakan adalah poliback yang bagian dalamnya dilapisi lilin berukuran 40cm x 36cm x 20cm untuk produk loin, dan 38cm x 28cm x 25cm untuk produk shredded. Produk yang sudah di masukan ke dalam karton disegel dengan threading strap. Satu karton berisi 4 plastik LLDPE berisi loin. Menurut Purwaningsih (1995) kemasan harus berupa inner carton yang terbuat dari kertas duplex non coteid dengan lapisan lilin pada bagian dalam dengan ukuran 25cm x 20cm x 5cm dengan berat kira – kira 400 g yang berfungsi untuk melindungi produk dari kemasan primer.
6) Penyimpanan
Penyimpanan produk sebelum di ekspor disimpan di dalam cold storage dengan suhu rata-rata (-20)oC – (-25)oC untuk mempertahankan suhu ikan. Penyimpanan di dalam cold storage disusun dengan rapi dan sesuai kode yang terdapat dalam palet penyimpanan beku. Menurut Winarno (2011) penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik sehingga tidak mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan olahan.
Pelaksanaan distribusi di PT KMC telah dilakukan dengan baik. Produk yang akan di ekspor dikeluarkan dari cold storage, pengambilan palet menggunakan forklift elektrik, lalu dibawa menuju refercontainer secara cepat dan hati-hati. Selama pemuatan hindari produk dari sinar matahari agar tidak terjadi dekomposisi dan peningkatan suhu. Suhu pusat produk selalu dijaga agar tetap -18oC selama perjalanan. Suhu refercontainer harus selalu diawasi agar tidak terjad penurunan suhu. Penyimpanan kemasan dalam refercontainer diatur sedemikian rupa agar sirkulasi udara dingin merata pada produk dan mencegah terjadinya dekomposisi.
5.6.2.2 Pengamatan Sanitation Standar Operating Procedures (SSOP) 1) Pasokan air dan es
Air yang digunakan untuk produksi pada PT. KMC memenuhi standar air minum yaitu tidak berbau, tidak berasa dan bening. Air dialirkan pada setiap kran dan di uji pH dan clorin aktif setiap harinya. Pasokan air didapat dari air tanah yang dipompa kedalam bak penampungan air untuk kemudian selanjutnya di saring dan dibersihkan, serta diberi tambahan bahan kimia berupa kaporit dan klorin agar didapat air yang sesuai dengan ketentuan perusahaan.
2) Peralatan dan pakaian kerja
Peralatan dan pakaian kerja yang akan digunakan disanitasikan dengan dibersihkan sebelum, selama dan sesudah proses. Cara membersihkan peralatan adalah dengan cara di cuci dan/atau disikat dengan sabun, bilas, dan rendam air hangat yang mengandung kaporit lalu dibilas air bersih kembali apabila akan digunakan kembali. Karyawan wajib memakai pakaian kerja yang bersih. Karyawan wajib menggunakan penutup kepala, topi, masker dan apron ketika akan memasuki ruang produksi. Boots yang digunakan karyawan harus dalam keadaan bersih. Pakaian kerja karyawan akan dipriksa kebersihan dan kelengkapannya oleh QC setiap harinya.
3) Pencegahan kontaminasi silang
Pencegahan kontaminasi silang dapat dilakukan dengan menerapkan cara berproduksi yang baik, alur proses produksi yang baik, dan tata letak tempat produksi yang baik, dan pengaturan alur proses yang menghindari adanya cross
process. Adanya pengaturan lay out produksi yang baik akan mencegah kontaminasi silang.
4) Toilet dan tempat cuci tangan
Toilet yang terdapat di PT. Karya Mandiri Citramina sebanyak 12 toilet diantaranya 8 toilet di dekat pos penjagaan, 2 toilet di dekat ruang meeting, 2 toilet di kantor. Dengan jumlah karyawan sebanyak ±300 orang jumlah toilet di PT.KMC masih memenuhi syarat. Fasilitas mencuci tangan sudah sesuai standar yaitu air tidak dinyalakan dengan tangan, sabun yang digunakan tidak berwarna dan tidak berbau, dan terdapat pengering tangan. Menurut Winarno dan Surono (2004) pabrik harus dilengkapi dengan toilet yang cukup. Jumlah toilet yang diharuskan adalah untuk 1 – 24 karyawan memiliki satu toilet dan satu wastafel, untuk 25 – 50 karyawan memiliki dua toilet dan dua wastafel, untuk 50 – 100 karyawan memiliki tiga toilet dan tiga wastafel
5) Bahan kimia, sanitizer, dan bahan pengemas
Bahan kimia yang digunakan oleh KMC adalah khlorin, visco, soda api. khlorin untuk air perendaman sepatu, dan mencuci peralatan diletakan secara terpisah di dalam gudang. Visco digunakan untuk membunuh bakteri yang dapat pada unit pengolahan limbah cair dan treatmen. Soda api digunakan untuk membersihkan peralatan yang sudah berkarat. Untuk bahan kimia, sanitizer disimpan di dalam gudang bahan kimia, sedangkan bahan pengemas disimpan dalam gudang peralatan bersama dengan peralatan lainnya. Kemasan yang digunakan untuk loin adalah plastik LLDPE yang diimpor dari Cina dan sebagai kemasan sekunder adalah karung. Bahan kimia, sanitizier, dan bahan pengemas disimpan terpisah dengan tempat produksi, disimpan ditempat yang aman dan kering. Terdapat catatan yang rinci terhadap setiap bahan kimia, sanitizier dan bahan pengemas yang keluar dan masuk.
6) Limbah
Limbah yang dihasilkan berupa limbah padat dan cair. Limbah padat berupa duri, kulit, kepala, ekor dan daging merah. Limbah padat diolah kembali untuk dijadikan fish meal.
Kesehatan karyawan di cek 1 tahun sekali. Apabila ada karyawan yang sakit tidak di izinkan untuk masuk kerja dan diizinkan untuk izin beristirahat di rumah. Menurut Winarno dan Surono (2004) setelah karyawan bekerja, minimum 12 bulan sekali dilakukan pemeriksaan kesehatan. Karyawan yang sedang menderita penyakit menular dan mempunyai luka terbuka yang dapat menulari produk, tidak diizinkan bekerja di ruang pengolahan. Demikian juga bagi pekerja yang sedang menderita diare.
8) Pengendalian pest
Perusahaan memasang insect killer pada setiap pintu masuk ruang proses dan lem serangga pada setiap ruang proses. Perusahaan juga rutin memasang perangkap tikus ditempat yang sekiranya akan dilewati tikus dan mengganti lem serangga. Prosedurnya pemasangan insert killer dengan memasang lem serangga pada lampu yang terdapat pada insert killer setelah selesai proses pemasangan kemudian dihidupkan dan biarkan hingga terdapat serangga yang terperangkap. Insert killer dilakukan pembersihan jika sudah terdapat 20 serangga yang terperangkap.
