ASPEK TEKNIS DAN TEKNOLOGIS 4.1 Perencanaan Kapasitas Produks
4.1.2 Pertimbangan dalam Pemilihan Proses Produksi a Jenis dan macam peralatan
Proses produksi pembuatan selai “Jam Karet” diproduksi dua kali yaitu yang pertama memproduksi selai “Jam Karet” rasa wortel dan selai “Jam Karet” rasa ubi jalar ungu, oleh karena itu proses ini tergolong dalam proses batch. Proses produksinya meliputi sortasi bahan baku, pengupasan, pencucian, perebusan, penggilingan, pencampuran dan pengemasan. Peralatan yang digunakan dalam proses produksi selai “Jam Karet” yaitu tangki perebus, mixer dan blender. Tangki perebus digunakan untuk merebus bahan baku yang berupa wortel dan ubi jalar ungu supaya lebih lunak dan lebih mudah untuk dilakukan penggilingan. Proses penggilingan menggunakan blender dan proses pencampuran menggunakan tangki perebusan. Jadi tangki perebusan selain digunakan untuk merebus juga digunakan untuk proses pencampuran bahan baku dengan bahan pembantu seperti asam sitrat, gula, natrium benzoate dan pektin. Peralatan yang dibutuhkan untuk satu kali produksi yaitu tangki perebus sejumlah dua yang berarti 1 untuk proses selai “Jam Karet” rasa wortel dan 1 untuk selai “Jam Karet” rasa ubi jalar ungu. Kebutuhan blender sejumlah 1 dan kebutuhan peralatan yang lain seperti wadah, sendok dan kemasan.
b. Modal
Modal yang digunakan untuk memproduksi selai “Jam Karet” ini merupakan modal bersama yang berarti berasal dari investasi pendiri selai “Jam
Karet”. Tenaga kerja yang dibutuhkan untuk memproduksi selai adalah tenaga kerja terlatih, karena hanya membutuhkan tenaga untuk memproduksi selai. c. Pasar
Produksi selai “Jam Karet” disesuaikan dengan permintaan yang diperoleh dari kuesioner dan peramalan data. Permintaan konsumen terhadap produk selai adalah sekitar 20 produk, jadi selai ini memproduksi per hari sebanyak 20 cup. Jumlah ini memang masih tebilang sedikit karena selai “Jam Karet” merupakan produk yang masih baru dan masih mencari pangsa pasar untuk dijadikan pelanggan. Selai ini pangsa pasarnya kecil jadi untuk mendapatkan produk selai “Jam Karet” harus melalui pesanan atau bisa datang langsung di outlet yang sekaligus menjadi tempat produksi selai “Jam Karet”. d. Spesifikasi Bahan Baku dan hasil olahan
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan selai “Jam Karet” adalah wortel, ubi jalar ungu, pektin, asam sitrat, gula dan natrium benzoate. Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan seperti selai berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara rnenurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Margono, 2000).
Penambahan pektin pada pembuatan selai dapat dilakukan untuk mengatasi masalah gagalnya pembentukan gel pada pembuatan selai. Gel pektin dapat terbentuk pada berbagai suhu walaupun kecepatan pembentukan gel tergantung pada berbagai faktor yaitu gula, konsentrasi pektin, jenis pektin, pH dan suhu. Pembentukan gel dapat menjadi lebih cepat dengan semakin rendahnya suhu serta meningkatnya konsentrasi gula. (Ropiani, 2006).
Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan (Margono, 2000).
Natrium benzoate digunakan sebagai bahan pengawet yang sering digunakan pada bahan makanan yang bersifat asam, karena kelarutannya lebih besar maka biasa digunakan dalam bentuk garam. Biasanya natrium benzoate ditambahkan pada makanan supaya lebih tahan lama. Penggunaan natrium benzoate tidak diperbolehkan terlalu banyak karena dapat membahayakan kesehatan. Kosentrasi penggunaan adalah 0,5 gram per kilogram bahan (Margono, 2000).
Empat bahan pokok pada proses pembuatan selai “Jam Karet” adalah pektin, asam, gula dan natrium benzoate dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai yang baik harus bewarna cerah, jernih, kenyal seperti agar – agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli (Margono, 2000).
Pektin bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti pada pembuatan selai lembaran. Pektin adalah bahan pembentuk gel untuk memodifikasi tekstur selai agar diperoleh rasa yang baik. Asam sitrat berfungsi sebagai pencengah kristalisasi, penjernihan gel yang dihasilkan, dan
asam sitrat juga dapat memberikan kekuatan gel yang lebih tinggi (Suryani, Hambali, dan Rivai, 2004).
Pektin yang berlebihan akan terbentuk gel besar dan kaku. Penambahan asam sitrat yang berlebihan akan menghasilkan kekuatan gel yang lemah sehingga terjadi pengeluaran air pada gel. Jika penambahan pektin yang kurang akan menyebabkan gel yang kurang padat, kekurangan asam sitrat akan menyebabkan gel yang lemah dan akan membentuk memberikan warna yang kurang baik pada selai dan penambahan natrium benzoate yang berlebihan akan memberikan rasa yang pahit pada hasil olahan selai (Muchtadi, dan Gumbira, 1979).
Penggunaan pektin yang rendah akan terbentuk gel yang kurang sempurna dan menghasilkan serabut – serabut yang lemah. Pektin berpengaruh terhadap warna, hal ini disebabkan karena pektin mengandung asam galakturonat sehingga mampu mempengaruhi penurunan pH selai lembaran labu kuning. Aroma yang diinginkan pada selai “Jam Karet” memiliki khas wortel dan ubi jalar ungu, pektin berpengaruh terhadap aroma selai “Jam Karet” .Jika menggunakan konsentrasi pektin yang tinggi akan menghasilkan aroma selai “Jam Karet” yang kurang tajam, pengunaan bubur wortel dan ubi jalar yang sedikit. Rasa manis yang diinginkan pada selai “Jam Karet” dipengaruhi penambahan pektin. Semakin tinggi penambahan pektin maka akan menghasilkan rasa manis yang baik (Suryani, Hambali, dan Rivai, 2004).
Asam sitrat berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik, salah satunya warna. Warna akan sedikit pudar jika menggunakan asam sitrat yang sedikit. Tingkat kecerahan warna produk dipengaruhi oleh asam – asam organik baik yang didalam produk maupun yang ditambahkan. Penggunaan asam sitrat yang tinggi juga berpengaruh terhadap rasa selai“Jam Karet” yang diinginkan. Jika penambahan asam sitrat yang berlebihan akan membuat rasa selai “Jam Karet” yang manis menjadi asam (Suryani, Hambali, dan Rivai, 2004).
Hasil selai yang diperoleh yaitu mempunyai rasa yang manis dan aroma khas dari wortel dan ubi jalar ungu. Warna dari selai “Jam Karet” untuk rasa wortel mempunyai warna kemerahan yang menandakan bahwa selai mempunyai rasa wortel dan untuk warna selai “Jam Karet” rasa ubi Jalar ungu mempunyai warna keunguan. Selai “Jam Karet “ memiliki umur simpan yang relatif lama yaitu 2 bulan. Umur simpan ini diperoleh dari natrium benzoate sebagai bahan pengawet.