TINJAUAN PUSTAKA
2.6. Plastisasi Polimer
Pembuatan film layak makan dari pati memerlukan campuran bahan adiktif untuk mendapatkan sifat mekanik yang lunak, ulet dan kuat. Untuk itu perlu di tambahkan suatu zat cair/padat agar meningkatkan sifat plastisitasnya. Proses ini dikenal dengan plastisasi, sedang zat yang ditambah di sebut pemblastis. Pemblastis dalam konsep sederhana adalah merupakan pelarut organik dengan titik didih tinggi atau suatu padatan dengan titik leleh rendah yang ditambahkan ke resin yang keras dan kaku, sehingga akumulasi gaya inter molekuler pada rantai panjang akan menurun, akibatnya kelenturan, pelunakan dan pemanjangan resin akan bertambah. (Pasaribu, F. 2009)
Proses Plastisasi pada prinsipnya adalah dispersi molekul pemblastis kedalam fase polimer. Jika pemblastis mempunyai gaya interaksi dengan polimer, proses dispersi akan berlangsung dalam skala molekul dan terbentuk larutan polimer pemblastis yang disebut dengan kompatibel. (Wirjosentono B, 1995)
2.6.1. Sorbitol
Sorbitol atau D-Sorbitol atau D-Glucitol atau D-Sorbite adalah monosakarida poliol (1,2,3,4,5,6–Hexanehexol) dengan rumus kimia C6H14O6. Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih dengan titik leleh berkisar antara 89° sampai dengan 101°C, higroskopis dan berasa manis. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan 10,87 kJ/g. Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut berperan dalam reaksi pencoklatan (Maillard).Sorbitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi dan sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes dan diet rendah kalori.
Sorbitol digunakan sebagai suatu humektan (pelembab) pada berbagai jenis produk sebagai pelindung melawan hilangnya kandungan moisture. Dengan sifat tekstur dan kemampuan untuk menstabilisasi kelembaban, sorbitol banyak digunakan untuk produksi permen, roti dan cokelat dan produk yang dihasilkan cenderung menjadi kering atau mengeraskan. Sorbitol bersifat non-cariogenik (tidak menyebabkan kanker) dan berguna bagi orang-orang penderita diabetes. Secara kimiawi sorbitol sangat tidak reaktif dan stabil, dapat berada pada suhu tinggi dan tidak mengalami reaksi Maillard (pencokelatan). Sehingga pada produksi kue berwarna segar, tidak ada penampilan warna cokelatnya. Juga berkombinasi baik dengan ramuan makanan lain seperti gula, jelly, lemak sayuran dan protein.
Sorbitol memiliki sifat –sifat sebagai berikut : 1. Merupakan cairan kental dengan rasa manis 2. Tidak berwarna
3. Densitas
4. Titik lebur 950C 5. Titik didih 2960C 6. Titik nyala 1000C
Senyawa ini dapat menjadi pengganti gula yang juga di kenal dengan glicitol adalah gula alkohol yang memetabolisme perlahan pada tubuh manusia. (http://wordpress.com.maltodekstrin)
Gambar. 2.5. Rumus Kimia Sorbitol
2.7. Sentrifugasi
Sentrifugasi adalah teknik pemisahan suatu bahan berdasarkan berat molekul dengan kecepatan tertentu. Teknik pemisahan ini di gunakan untuk memisahkan atau memurnikan protein, partikel atau organel seluler yang bersedimentasi menurut ukuran dan bentuk relatifnya. Pada teknik pemisahan sentrifugasi ini, partikel biasanya di suspensikan dalam medium cairan tertentu, yang di masukkan dalam tabung dan botol dalam rotor di tengah drive shaft sentrifsuga. Partikel yang berbeda densitas, bentuk dan ukurannya dapat di pisahkan karena akan mengendap pada laju yang berbeda. Pada saat objek diputar, partikel-partikel yang ada akan berpisah dan berpencar sesuai berat jenis masing-masing partikel. Dengan gaya yang paling berperan adalah gaya sentrifugal. Dengan adanya teknik ini, proses pengendapan suatu bahan akan lebih cepat dan optimum dibandingkan dengan teknik biasa. ( Bintang, M. 2010)
Teknik sentrifugasi ini relatif lebih mahal bila di bandingkan dengan penyaringan, tetapi sentrifugasi penting karena:
1. Penyaringan memerlukan waktu lebih lama
2. Sel atau bahan suspensi lain suit di bebaskan dari alat penyaringan
3. Pemisahan dengan standar tinggi memerlukan penyaringan yang bertahap. Cara pengoperasian alat sentrifugasi ini sangat memperhatikan sistem konsentrasi yang ingin dimasukkan kedalam alat sentrifugasi dan kecepatan putar alat. Pengguna pertama kali memasukkan nilai konsentrasi (%) dari endapan yang
diinginkan kemudian memasukkan nilai RPM (kecepatan per menit) kedalam alat sentrifugasi. Setelah semua selesai, maka alat sentrifugase secara otomatis akan berjalan. Yang sebelumnya akan mengeluarkan nilai waktu putar (t) sebelum alat berputar. Didalam mesin sentrifugase, terdapat suatu sensor yang digunakan untuk mengukur konsentrasi cairan yang dihasilkan dari proses sentrifugasi. (http://www.chem-is-try.org/materi_ dan-analisis/sentrifugasi/)
2.7.1. Identifikasi Protein dengan Uji Biuret
Protein adalah molekul raksasa yang terdiri dari satuan-satuan kecil penyusunnya yang disebut asam amino yang tersusun dalam urutan tertentu, dengan jumlah dan struktur tertentu. Molekul-molekul ini merupakan bahan pembangun sel hidup. Protein yang paling sederhana terdiri atas 50 asam amino, tetapi ada beberapa protein yang memiliki ribuan asam amino. Hal yang terpenting adalah ketidakhadiran, penambahan, atau penggantian satu saja asam amino pada sebuah struktur protein dapat menyebabkan protein tersebut menjadi gumpalan molekul yang tidak berguna. Setiap asam amino harus terletak pada urutan yang benar dan struktur yang tepat (Poedjiadi, 1994).
Asam amino adalah monomer protein yang mempunyai dua gugus fungsi yaitu gugus amino dan gugus hidroksil. Jumlah asam amino yang terdapat di alam ada beratus – ratus jumlahnya, namun yang diketahui ikut membangun protein hanya sekitar 20 macam. Sifat asam amino antara lain memiliki titik leleh di atas 200 °C, larut dalam senyawa polar dan tidak larut dalam senyawa nonpolar serta memiliki momen dipol yang besar (Anonim a, 2011). Ada beberapa reaksi uji protein berdasarkan reaksi warna, salah satunya, Reaksi Biuret yaitu, larutan Protein + NaOH + CuSO4 warna lembayung berlaku untuk senyawa yang mempunyai jumlah ikatan peptida lebih besar dari satu. Reaksi ini dapat dipakai untuk penentuan protein secara kualitatif dan kuantitatif.
Beberapa reaksi uji terhadap protein, tes biuret merupakan salah satu cara untuk mengidentifikasi adanya protein, dalam larutan basa biuret memberikan warna violet dengan CuSO4 karena akan terbentuk kompleks Cu2+ dengan gugus CO dan gugus NH dari rantai peptida dalam suasana basa. Pengendapan dengan
logam diketahui bahwa protein mempunyai daya untuk menawarkan racun.
Salting out, apabila terdapat garam-garam anorganik alam presentase tinggi dalam
larutan protein, maka kelarutan protein akan berkurang, sehingga mengakibatkan pengendapan. Pengendapan dengan alkohol, penambahan pelarut organik seperti aseton atau alkohol akan menurunkan kelarutan protein pada kedudukan dan distribusi dari gugus hidrofil polar dan hidrofob polar di dalam molekul hingga menghasilkan protein yang dipol.
2.8. Karakterisasi Edible Film