Cara pengolahan dan penyimpanan pangan merupakan salah satu aspek yang berpengaruh terhadap keamanan suatu pangan untuk dikonsumsi.
Pengolahan dan penyimpanan yang tidak higienis dan tidak tepat dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi. Kontaminasi pada makanan dapat menyebabkan keracunan pangan. Survei pada penelitian ini merupakan studi pendahuluan untuk mengetahui praktek penyimpanan dan pengolahan nasi.
Lokasi survei dapat dilihat pada Gambar 3. Survei dilakukan di enam lokasi terpisah yaitu kantin PAU, kantin Sapta, Babakan Raya, Babakan Tengah, Perwira, dan Raya Darmaga. Lokasi yang paling banyak disurvei adalah daerah Babakan Raya (43,3%) dan yang paling sedikit adalah Perwira (3,3%). Sebanyak 23,3% responden memiliki kantin, 23,3% responden memiliki tenda, dan 53,3%
memiliki rumah makan.
Gambar 3. Lokasi survei dan jenis tempat berjualan (n = 30)
Hasil survei menunjukkan bahwa banyaknya beras yang dimasak dalam satu kali pemasakan ternyata berbeda-beda pada tiap responden. Jumlah beras yang dimasak per hari yang disebutkan dalam survei merupakan jumlah rata-rata beras yang dimasak dalam satu kali pemasakan. Kapasitas beras dalam satu kali pemasakan dapat dilihat pada Gambar 4. Sebanyak 23,3% responden memasak
30
3,3%
16,7%
20,0%
6,7% 6,7% 6,7%
23,3%
3,3%
13,3%
3 4 5 6 7 8 10 14 15
Jumlah Beras (liter)
Kapasitas Pemasakan (%)
sebanyak 10 liter dalam satu kali pemasakan. Banyaknya beras yang dimasak tergantung dari banyaknya pembeli dalam satu hari. Semakin ramai warung tersebut maka jumlah beras yang dimasak akan semakin banyak. Sebaliknya, semakin sedikit pembeli maka beras yang dimasak juga akan berkurang jumlahnya.
Gambar 4. Kapasitas pemasakan (n = 30)
Lama pemasakan beras bervariasi tergantung pada banyaknya beras yang dimasak, alat pemasakan, dan metode pemasakan yang digunakan. Rentang pemasakan dimulai dari 40 menit hingga 3 jam. Semakin banyak jumlah beras yang dimasak, semakin lama waktu yang dibutuhkan hingga nasi matang.
Pemasakan dengan menggunakan magic com membutuhkan waktu yang lebih sedikit dibandingkan dengan pemasakan dengan menggunakan langseng dan panci. Jenis alat pemasakan dapat dilihat pada Gambar 5. Sebanyak 46,7%
responden memasak nasi dengan menggunakan langseng, 26,7% menggunakan dandang, 20,0% menggunakan panci, dan hanya 6,7% yang menggunakan magic com.
31
26,7%
46,7%
20,0%
6,7%
dandang langseng panci magic com
Jumlah Pengguna Alat (%)
Jenis Alat
Gambar 5. Jenis alat untuk memasak nasi (n = 30)
Berdasarkan hasil survei, suhu penyimpanan nasi yang digunakan adalah termos plastik (±50°C) (46,7%), magic com (±75°C) (20,0%), baskom/keranjang (±26-30°C) (33,3%) (Gambar 6). Suhu penyimpanan nasi yang digunakan tergantung dari banyaknya nasi yang dimasak dan tempat penyimpanannya.
Penggunaan magic com sebagai tempat penyimpanan nasi disebabkan jumlah nasi yang disimpan tidak lebih dari 10 liter nasi dan di tempat yang bersangkutan terdapat sarana listrik untuk mengoperasikan magic com. Penggunaan termos nasi dapat digunakan untuk nasi yang dimasak dalam jumlah besar, sebagian besar dengan kapasitas lebih dari 10 liter. Suhu dan tempat penyimpanan nasi juga menentukan keamanan nasi yang akan dikonsumsi sebab tempat penyimpanan seperti keranjang memungkinkan terjadinya kontaminasi mikroba akibat kontak dengan udara bebas. Selain itu, penyimpanan dengan menggunakan keranjang dan baskom memungkinkan terjadinya penurunan suhu nasi secara perlahan-lahan. Hal ini menimbulkan resiko tinggi terjadinya proliferasi Bacillus cereus. Beberapa faktor yang menyebabkan proliferasi B.
cereus adalah penyimpanan pangan pada suhu kamar atau dalam lingkungan luar yang hangat selama beberapa jam, pendinginan secara lambat (CDC, 2006).
Sebanyak 16 dari 28 kasus keracunan pangan akibat B. cereus yang terjadi di Amerika Serikat pada tahun 1998-2002, disebabkan penyimpanan pangan pada suhu kamar atau lingkungan luar yang hangat selama beberapa jam (CDC, 2006).
32
magic com (±75°C),
20,0%
termos plastik (±50°C),
46,7%
keranjang (±26-30°C),
33,3%
Gambar 6. Jenis tempat penyimpanan nasi (n = 30)
Kebiasaan masyarakat Indonesia yang menyimpan nasi selama lebih dari 2 jam pada zona suhu kritis, yaitu 5 - 57 °C (41 – 135 °F) berpotensi meningkatkan kemungkinan terjadinya kontaminasi (FDA, 2006). Hal ini disebabkan pada zona suhu kritis, sebagian besar bakteri patogen, termasuk B.
cereus, dapat tumbuh optimal pada nasi. Walaupun hal ini berbahaya, hasil survei menunjukkan bahwa sebanyak 67% responden masih menyimpan nasi lebih dari 2 jam (Gambar 7) dengan 30,0% responden menyimpan nasi selama lebih dari 2 jam pada keranjang (± 26-30°C) dan 36,7% responden menyimpan nasi pada termos nasi (± 50°C) selama lebih dari 2 jam. Data selengkapnya mengenai hubungan antara tempat penyimpanan nasi dengan lama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 2. Padahal, WHO (2004) menganjurkan pangan disimpan tidak lebih dari 2 jam pada suhu ruang. Kasus seperti ini umum terjadi karena nasi seringkali dimasak dalam jumlah yang besar untuk satu kali pemasakan agar menghemat waktu dan biaya seperti biaya pemakaian listrik.
Ternyata, praktek penyimpanan seperti ini terjadi tidak hanya di Indonesia.
Omemu et al. (2008) menyatakan 90,0% penjual makanan di Nigeria yang telah diberikan kuesioner ternyata memasak makanan dan menyimpannya selama beberapa jam sebelum dijual.
33
< 2 jam 20,0%
2-6 jam 33,3%
> 6 jam 46,7%
ada 23.3%
tidak 76.7%
Gambar 7. Waktu penyimpanan nasi (n = 30)
Pemanasan ulang nasi yang disimpan dalam lemari es ataupun disimpan pada suhu ruang dalam waktu lebih dari 2 jam perlu dilakukan untuk menjamin keamanan nasi yang akan dikonsumsi. Hal ini perlu dilakukan untuk mengurangi jumlah mikroba yang ada dalam nasi. Namun, sebanyak 76,7% responden ternyata tidak melakukan pemanasan ulang nasi. Hanya sebanyak 23,3%
responden yang melakukan pemanasan ulang pada nasi (Gambar 8). Hal ini disebabkan sebagian besar pedagang menganggap nasi yang disimpan di dalam termos nasi masih dalam keadaan hangat sehingga tidak perlu dilakukan proses pemanasan ulang. Praktek pemanasan ulang pangan ternyata tidak biasa di kalangan pedagang makanan jalanan (street foods vendors), Omemu et al. (2008) menemukan bahwa di Nigeria hanya 37,0% penjual makanan yang melakukan praktek pemanasan ulang pangan.
Gambar 8. Praktek pemanasan ulang (n =30)
Berdasarkan survei, dapat dilihat bahwa penyimpanan nasi selama lebih dari 2 jam di dalam termos nasi maupun pada suhu ruang sering dilakukan di tingkat pedagang nasi skala kecil. Hal yang meningkatkan resiko bahaya keracunan akibat nasi tersebut adalah tidak adanya proses pemanasan ulang pada
34 nasi sehingga B. cereus yang mungkin berasal dari nasi itu sendiri dapat tumbuh dan bertambah banyak. Atas dasar hal inilah maka pada tahap selanjutnya akan dilakukan isolasi dan identifikasi B. cereus dari nasi dan dilihat pengaruh proses pemanasan dengan oven microwave terhadap pertumbuhan B. cereus dan sporanya. Keterbatasan survei ini adalah survei dilakukan atas dasar kesediaan responden untuk berpartisipasi sehingga jumlah responden terbatas. Data survei selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 1.
B. Kualitas Mikrobiologis Sampel Nasi Putih