SKRIPSI. CEMARAN Bacillus spp. PADA NASI PUTIH DI WILAYAH DARMAGA, BOGOR SERTA PENGARUH PEMANASAN DENGAN OVEN MICROWAVE PRIMAWISDAWATI F

SKRIPSI

CEMARAN Bacillus spp. PADA NASI PUTIH DI WILAYAH DARMAGA, BOGOR SERTA PENGARUH PEMANASAN DENGAN OVEN MICROWAVE

PRIMAWISDAWATI F24061122

2010

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

CEMARAN Bacillus spp. PADA NASI PUTIH DI WILAYAH DARMAGA, BOGOR SERTA PENGARUH PEMANASAN DENGAN OVEN MICROWAVE

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

PRIMAWISDAWATI F24061122

2010

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Judul Skripsi: Cemaran Bacillus spp. pada Nasi Putih di Wilayah Darmaga, Bogor serta Pengaruh Pemanasan dengan Oven Microwave

Nama : Primawisdawati NIM : F24061122

Menyetujui,

(Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum) NIP: 19640502 199303 2 004

Mengetahui:

Ketua Departemen,

(Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.) NIP: 19650814 199002 1 001

Tanggal Lulus: 8 Juni 2010

Primawisdawati. F24061122. Cemaran Bacillus spp. pada Nasi Putih di Wilayah Darmaga, Bogor serta Pengaruh Pemanasan dengan Oven Microwave. Di bawah bimbingan: Harsi D. Kusumaningrum. 2010

RINGKASAN

Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan terjadi tidak hanya di negara berkembang tetapi juga di negara maju. KLB keracunan pangan dapat dicegah dengan cara penanganan dan penyimpanan pangan yang tepat. Selain itu, juga dapat dilakukan dengan teknologi yang tepat. Salah satunya dengan penggunaan oven microwave. Oven microwave diketahui dapat menginaktivasi bakteri patogen.

Bacillus cereus merupakan salah satu bakteri patogen yang dapat mengontaminasi pangan dan menyebabkan KLB keracunan pangan. Sel vegetatif B.

cereus dapat tumbuh dan memproduksi enterotoksin. Sporanya memiliki sifat tahan panas dengan D85 33,8-106 menit (NZFSA, 2001) dan saat mengalami pendinginan lambat, spora ini dapat bergerminasi. Bacillus cereus perlu mendapat perhatian karena biasanya masyarakat tidak menyadari bahwa pangan yang dikonsumsinya telah terkontaminasi bakteri tersebut akibat praktek penyimpanan yang tidak tepat.

Selain itu, gejala-gejala yang ditimbulkannya tidak terlalu serius sehingga jarang dianggap dan dilaporkan sebagai penyebab KLB keracunan pangan di berbagai negara.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui praktek penyimpanan dan tingkat cemaran Bacillus spp. pada sampel nasi putih yang dijual di wilayah Darmaga, Bogor serta mengetahui pengaruh pemanasan dengan oven microwave terhadap sel vegetatif dan spora B. cereus.

Berdasarkan survei yang telah dilaksanakan, penyimpanan nasi selama lebih dari 2 jam dan tidak melakukan pemanasan ulang merupakan praktek yang umum dilakukan oleh penjual makanan di wilayah Darmaga, Bogor. Sebanyak 67%

responden masih menyimpan nasi lebih dari 2 jam dengan 30,0% responden menyimpan nasi selama lebih dari 2 jam pada keranjang (± 26-30°C) dan 36,7%

responden menyimpan nasi pada termos nasi (± 50°C) selama lebih dari 2 jam.

Praktek penyimpanan yang tidak tepat ini telah menimbulkan kontaminasi terhadap sampel nasi.

Hasil analisis sampel nasi putih di wilayah Darmaga, Bogor menunjukkan hanya 1 dari 40 sampel (2,5%) yang tidak mengandung Bacillus spp. Sementara itu, nasi yang mengandung Bacillus spp., memiliki kandungan yang bervariasi mulai dari 1,0 log cfu/g hingga 4,9 log cfu/g, dengan 10 dari 40 sampel (25%) mengandung <

2,0 log cfu/g, 8 dari 40 sampel (20,0%) mengandung ≥ 3,0 log cfu/g tetapi < 4,0 log cfu/g, dan 2 dari 40 sampel (5,0%) mengandung ≥ 4,0 log cfu/g. Hasil ini menunjukkan 25% sampel memiliki status satisfactory, 20,0% sampel tergolong dalam status unsatisfactory, 5,0% sampel berada dalam status potentially hazardous, dan sisanya berada dalam status marginal (FSANZ, 2001).

Sementara itu, analisis angka lempeng total (ALT) pada nasi bervariasi mulai dari 2,6 log cfu/g hingga 8,6 log cfu/g, dengan 33 dari 40 sampel (82,5%) mengandung lebih dari atau sama dengan 5,0 log cfu/g dan 3 dari 40 sampel (7,5%) mengandung kurang dari 4,0 log cfu/g. Hasil ini menunjukkan bahwa 82,5% sampel tergolong dalam status unsatisfactory dan hanya 7,5% yang berada dalam status satisfactory (FSANZ, 2001).

Pemanasan selama 60 detik dengan menggunakan oven microwave mampu menginaktivasi sel vegetatif Bacillus spp. dari 5,0 log cfu/g hingga 0,1 log cfu/g.

Namun, untuk total mikroba hanya menurunkan dari 5,0 log cfu/g hingga 1,3 log cfu/g, sedangkan pemanasan selama 4 menit dengan menggunakan oven microwave ternyata belum mampu menginaktivasi spora B. cereus ATCC 10876 secara sempurna.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 29 Oktober 1988.

Penulis adalah anak kedua dari dua bersaudara, dari pasangan Anthony Sieman dan Meri Alim. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 2000 di SD Santa Maria Fatima, Jakarta Timur kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di SLTP Santo Vincentius, Jakarta Timur hingga tahun 2003. Penulis menamatkan pendidikan menengah atas di SMA Santa Theresia, Jakarta Pusat pada tahun 2006. Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur SPMB pada tahun 2006.

Selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, di antaranya menjadi anggota UKM Keluarga Mahasiswa Buddhis (KMB), anggota HIMITEPA, dan berbagai kegiatan kepanitiaan IPB. Penulis bersama timnya pernah mendapatkan dana PKM-AI pada tahun 2006. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul

“Cemaran Bacillus spp. pada Nasi Putih di Wilayah Darmaga, Bogor serta Pengaruh Pemanasan dengan Oven Microwave” di bawah bimbingan Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum.

i KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Allah Yang Maha Kuasa yang telah melimpahkan pertolongan dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Penyusunan skripsi yang berjudul “Cemaran Bacillus spp. pada Sampel Nasi Putih di Wilayah Darmaga, Bogor serta Pengaruh Pemanasan dengan Oven Microwave” ini didasarkan pada pelaksanaan penelitian yang telah dilaksanakan sejak Juli 2009 hingga April 2010 di Laboratorium Mikrobiologi PAU, Laboratorium L1, Laboratorium L2, dan Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada:

1. Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum selaku dosen pembimbing atas saran, arahan, dan bimbingan kepada penulis.

2. Antung Sima Firlieyanti, S.TP, MSc. atas kesediannya sebagai dosen penguji.

3. Ir. Subarna, MSi atas kesediannya sebagai dosen penguji.

4. Keluarga yaitu mama, papa, dan kakak yang kusayangi atas kasih sayang, doa, nasehat, dan dukungan kepada penulis.

5. Teman seperjuanganku: Meta dan Oxy, terima kasih atas persahabatan dan dukungannya.

6. Teman-teman di Perwira 52: Lusi, Helena, Yoan, Emta, Leni, Ade, Conny, Catherine, Mega, dan seluruh penghuni kos Perwira 52, terima kasih atas persahabatan dan dukungannya.

7. Teman-teman ITP 43: Jessica, Karleen, Daisy, Stephanie G.H., Stella, Federika, Nina, Stephanie, Erinna, Dessy, Feriana, Fenny, Margaret, Yurina, Mario, Richie, Syenny, Stefanus, Felicia, Tsani, Widi, Arini, Zaki, Eri, Febri

ii dan teman-teman lainnya yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Terima kasih atas dukungan dan kebersamaannya.

8. Teman-teman lab mikro: Olif, Sandra, Septi, Yenny, Angga, Roni, Imam.

9. ITP 42 dan para senior: Kak Irene, Kak Marcel, Kak Khrisia, Kak Belinda, Kak Catrien, Kak Achid, Kak Fuad, Kak Olo, Kak Tjan, Mas Reza, Mbak Teti, Mas Rezki, Bu Nur, Bu Triana, Mbak Fatima, serta rekan-rekan lainnya di lab mikro PAU. Terima kasih atas bantuan dan dukungannya.

10. Mbak Ari, Bu Sari, Mas Edi, Mas Aldi, Pak Rozak, Bu Antin, Pak Taufik, dan teknisi lainnya. Terima kasih atas bantuannya.

Penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak.

Bogor, 8 Juni 2010 Primawisdawati

iii DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ………..iii

DAFTAR TABEL ... vi

DAFTAR GAMBAR ... vii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

PENDAHULUAN ... 1

A. LATAR BELAKANG ... 1

B. TUJUAN PENELITIAN ... 3

C. MANFAAT PENELITIAN ... 3

TINJAUAN PUSTAKA ... 4

A. Bacillus spp. ... 4

B. Bacillus cereus ... 5

C. BERAS DAN NASI ... 7

D. OVEN MICROWAVE ... 12

METODOLOGI PENELITIAN ... 18

A. BAHAN DAN ALAT ... 18

1. Bahan Baku ... 18

2. Media ... 18

3. Kultur ... 18

4. Bahan kimia ... 18

5. Alat ………..18

B. METODE PENELITIAN ... 19

1. Survei Praktek Penyimpanan dan Pengolahan Nasi Putih... 20

2. Isolasi Bacillus spp. dan Analisis Total Mikroba pada Sampel Nasi Putih 21 a. Pengambilan Sampel ... 21

b. Analisis Total Mikroba ... 21

c. Analisis Bacillus spp. ... 22

iv

d. Konfirmasi Kultur Bacillus spp... 23

3. Uji Pengaruh Pemanasan dengan Oven Microwave terhadap Sel Vegetatif Bacillus spp. ... 24

a. Pengawetan dan Penyegaran Kultur ... 24

b. Persiapan Kultur Bacillus spp. ... 24

c. Persiapan Sampel Nasi ... 25

d. Evaluasi Pengaruh Pemanasan dengan Oven Microwave terhadap Sel Vegetatif Bacillus spp. ... 25

e. Analisis Bacillus spp. (modifikasi BAM, 2001b) dan Total Mikroba (BAM, 2001a)... 25

f. Pengolahan Data ... 26

4. Uji Pengaruh Pemanasan dengan Oven Microwave terhadap spora Bacillus cereus ATCC 10876 ... 26

a. Pengawetan dan Penyegaran Kultur ... 26

b. Persiapan Spora Bacillus cereus ATCC 10876 (modifikasi Laurent et al., 1999) ... 26

c. Persiapan Sampel Nasi ... 27

d. Evaluasi Pengaruh Pemanasan dengan Oven Microwave terhadap Spora Bacillus spp... 27

e. Analisis spora Bacillus cereus (modifikasi Opstal et al., 2004) ... 27

f. Pengolahan Data ... 28

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 29

A. Praktek Penyimpanan dan Pengolahan Nasi Putih ... 29

B. Kualitas Mikrobiologis Sampel Nasi Putih ... 34

1. Asal Sampel ... 34

2. Cemaran Bacillus spp. pada Sampel Nasi Putih ... 35

3. Total Mikroba pada Sampel Nasi Putih ... 40

C. Pengaruh Pemanasan dengan Oven Microwave terhadap Sel Vegetatif Bacillus spp. ... 44

v D. Pengaruh Pemanasan dengan Oven Microwave terhadap Spora Bacillus cereus

ATCC 10876 ... 48

KESIMPULAN DAN SARAN ... 52

A. KESIMPULAN ... 52

B. SARAN ... 53

DAFTAR PUSTAKA ... 54

LAMPIRAN………60

vi DAFTAR TABEL

Tabel 1. Persamaan secara Klinis dan Epidemiologi antara Keracunan Pangan Akibat

B. cereus, C. perfringens, dan S. aureus ... 7

Tabel 2. Data konsumsi beras di beberapa negara (dalam ribuan metric ton)... 8

Tabel 3. Ketentuan limit mikrobiologi untuk pangan ready to eat ... 11

Tabel 4. Kandungan zat gizi nasi ... 12

Tabel 5. Tempat penjualan sampel nasi putih ... 34

vii DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Profil suhu oven microwave berdaya 900 W untuk pemanasan suspensi

spora Clostridium sporogenes ... 16

Gambar 2. Diagram alir proses penelitian ... 20

Gambar 3. Lokasi survei dan jenis tempat berjualan (n = 30) ... 29

Gambar 4. Kapasitas pemasakan (n = 30) ... 30

Gambar 5. Jenis alat untuk memasak nasi (n = 30) ... 31

Gambar 6. Jenis tempat penyimpanan nasi (n = 30) ... 32

Gambar 7. Waktu penyimpanan nasi (n = 30) ... 33

Gambar 8. Praktek pemanasan ulang (n =30) ... 33

Gambar 9a. Cemaran Bacillus spp. pada sampel nasi putih (sampel 1 - sampel 20) ... 36

Gambar 9b. Cemaran Bacillus spp. pada sampel nasi putih (sampel 21 - sampel 40) ... 36

Gambar 10. Pertumbuhan Bacillus cereus pada media agar MYP ... 37

Gambar 11. Hasil pewarnaan gram positif terhadap bakteri yang diduga Bacillus cereus pada perbesaran 1000x ... 37

Gambar 12. Hasil pewarnaan spora terhadap bakteri yang diduga Bacillus cereus pada perbesaran 1000x ... 38

Gambar 13a. Total mikroba pada sampel nasi putih (sampel 1 - sampel 20) ... 41

Gambar 13b. Total mikroba pada sampel nasi putih (sampel 21 – sampel 40)... 42

Gambar 14. Asal dan tempat penyimpanan sampel yang tergolong dalam status unsatisfactory (n = 33)... 42

Gambar 15. Asal dan tempat penyimpanan sampel yang tergolong dalam status marginal (n = 4) ... 43

Gambar 16. Perubahan jumlah sel vegetatif Bacillus spp. selama pemanasan dengan oven microwave ... 45

viii Gambar 17. Perubahan jumlah total mikroba selama pemanasan dengan oven

microwave ... 46 Gambar 18. Perubahan jumlah spora Bacillus cereus ATCC 10876 selama

pemanasan dengan oven microwave ... 49

ix DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Tabulasi data jawaban responden (n = 30) ... 60 Lampiran 2. Hubungan jenis tempat penyimpanan nasi dengan lama penyimpanan

nasi ... 61 Lampiran 3. Cemaran Bacillus spp. dalam sampel nasi putih ... 62 Lampiran 4. Ketentuan FSANZ untuk penentuan kualitas mikrobiologi pangan ready

to eat (FSANZ, 2001) ... 63 Lampiran 5. Jumlah total mikroba dalam sampel nasi putih ... 64 Lampiran 6. Data jumlah sel vegetatif Bacillus spp. dalam nasi putih selama

pemanasan dengan oven microwave ... 65 Lampiran 7. ANOVA jumlah sel vegetatif Bacillus spp. dalam nasi putih selama

pemanasan dengan oven microwave ... 66 Lampiran 8. Uji lanjut Duncan jumlah sel vegetatif Bacillus spp. dalam nasi putih

selama pemanasan dengan oven microwave ... 67 Lampiran 9. Regresi linier jumlah sel vegetatif Bacillus spp. dalam nasi putih selama

pemanasan dengan oven microwave ... 68 Lampiran 10. Data jumlah total mikroba dalam nasi putih selama pemanasan dengan

oven microwave ... 69 Lampiran 11. ANOVA jumlah total mikroba dalam nasi putih selama pemanasan

dengan oven microwave ... 70 Lampiran 12. Uji lanjut Duncan jumlah total mikroba dalam nasi putih selama

pemanasan dengan oven microwave ... 71 Lampiran 13. Regresi linier jumlah total mikroba dalam nasi putih selama pemanasan

dengan oven microwave ... 72 Lampiran 14. Data jumlah spora Bacillus cereus ATCC 10876 dalam nasi putih

selama pemanasan dengan oven microwave ... 73 Lampiran 15. ANOVA jumlah spora Bacillus cereus ATCC 10876 dalam nasi putih

selama pemanasan dengan oven microwave ... 74

x Lampiran 16. Uji lanjut Duncan jumlah spora Bacillus cereus ATCC 10876 dalam

nasi putih selama pemanasan dengan oven microwave ... 75 Lampiran 17. Regresi linier jumlah spora Bacillus cereus ATCC 10876 dalam nasi

putih selama pemanasan dengan oven microwave ... 76

1 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Salah satu kriteria yang menentukan mutu pangan adalah keamanan pangan. Menurut UU No. 7 Tahun 1996, keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan timbulnya kasus keracunan pangan. Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan atau dikenal dengan foodborne disease outbreak didefinisikan oleh WHO sebagai suatu kejadian saat dua orang atau lebih menderita sakit setelah mengkonsumsi pangan yang secara epidemiologi terbukti sebagai sumber penularan (BPOM, 2005).

Keracunan pangan dapat disebabkan oleh mikroba atau patogen, bahan kimia beracun, atau bahan berbahaya lain. Masalah keracunan pangan akibat bakteri patogen dapat diatasi dengan berbagai cara, misalnya dengan perlakuan panas, pendinginan cepat, praktek sanitasi dan GMP yang baik, dan sebagainya.

Walaupun banyak cara yang dapat diaplikasikan, pada kenyataannya, masih banyak terjadi kasus keracunan makanan. Badan POM, melalui Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan secara rutin memonitor Kejadian Luar Biasa keracunan pangan di Indonesia khususnya keracunan yang telah diketahui waktu paparannya. Jumlah KLB keracunan pangan sejak bulan Januari sampai Desember 2004 adalah sebesar 153 kejadian di 25 provinsi. Kasus keracunan pangan yang dilaporkan berjumlah 7.347 kasus termasuk 45 orang meninggal dunia (BPOM, 2005). Ditinjau dari sumber pangannya, persentase terbesar yang menyebabkan keracunan adalah pangan yang berasal dari hasil olahan rumah tangga. Hal ini membuktikan kesadaran masyarakat terhadap sanitasi dan higiene pengolahan pangan dalam rumah tangga masih cukup rendah

2 (BPOM, 2005). Kasus keracunan makanan juga dapat disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai cara pengolahan pangan yang baik.

Salah satu mikroba patogen yang menyebabkan KLB adalah Bacillus cereus. Bacillus cereus perlu mendapat perhatian karena biasanya masyarakat tidak menyadari bahwa pangan yang dikonsumsinya telah terkontaminasi bakteri tersebut akibat praktek penyimpanan yang tidak tepat. Selain itu, gejala-gejala yang ditimbulkannya tidak terlalu serius sehingga jarang dianggap dan dilaporkan sebagai penyebab KLB keracunan pangan di berbagai negara. Namun, di Belgia pada tahun 2003 telah terjadi kasus ekstrim, KLB yang fatal, dan mengakibatkan kematian akibat konsumsi pasta salad yang terkontaminasi B.

cereus serta menyebabkan terjadinya komplikasi, salah satu komplikasi yang terjadi adalah pendarahan di paru-paru (Dierick et al., 2005), sedangkan di Indonesia sendiri, data yang menyatakan B. cereus sebagai penyebab KLB keracunan pangan masih belum ada karena jarangnya kasus keracunan pangan yang dilaporkan dan ditelusuri penyebabnya.

Sel vegetatif B. cereus dapat tumbuh dan memproduksi enterotoksin.

Sporanya memiliki sifat tahan panas dengan D85 33,8-106 menit (NZFSA, 2001) dan saat mengalami pendinginan lambat, spora ini dapat bergerminasi. Oleh karena itu, perhatian terhadap Bacillus cereus perlu lebih ditingkatkan agar dapat mengurangi KLB keracunan pangan yang terjadi.

Selain pengetahuan, dibutuhkan teknologi yang tepat dalam mengolah pangan untuk menghindari kontaminasi yang dapat menyebabkan keracunan pangan. Banyak sekali teknologi yang telah berkembang dan mudah diaplikasikan dalam kehidupan sehari-hari. Salah satunya adalah penggunaan oven microwave. Penggunaan oven microwave di Indonesia sangat pesat perkembangannya. Hal ini terlihat dari permintaan oven microwave di Indonesia mencapai 45.445 unit selama 2008 hingga Maret 2009 (Tempo, 2009). Oven microwave telah menjadi suatu kebutuhan bagi masyarakat yang memiliki mobilitas tinggi dan kesibukan yang menyita waktu. Contoh aplikasinya adalah pada makanan beku. Makanan beku dapat dilelehkan dan dipanaskan dalam

3 waktu singkat, tergantung pada ukuran produk. Selain itu, dalam prinsip pengawetan pangan, oven microwave juga telah digunakan untuk pengeringan, blansir, dan pengeringan vakum (Mullin, 1995). Penggunaan oven microwave untuk mengurangi jumlah mikroba dan menginaktivasi spora mikroba telah diteliti di berbagai negara selama beberapa tahun terakhir.

B. TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui praktek penyimpanan dan tingkat cemaran Bacillus spp. pada sampel nasi putih yang dijual di wilayah Darmaga, Bogor serta mengetahui pengaruh pemanasan dengan oven microwave terhadap sel vegetatif dan spora Bacillus cereus.

C. MANFAAT PENELITIAN

Manfaat penelitian ini adalah untuk memberikan informasi mengenai praktek penyimpanan nasi putih di wilayah Darmaga, Bogor sehingga dapat menambah pengetahuan masyarakat mengenai praktek penyimpanan nasi putih yang baik.

Selain itu, penelitian ini juga memberikan informasi mengenai tingkat cemaran Bacillus spp. pada nasi putih di wilayah Darmaga, Bogor serta pengaruh pemanasan dengan oven microwave terhadap pertumbuhan sel vegetatif dan spora Bacillus cereus. Dengan demikian, diharapkan masyarakat dapat melakukan tindakan pencegahan kontaminasi Bacillus spp. pada nasi putih sehingga aman untuk dikonsumsi.

4 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Bacillus spp.

Genus Bacillus terdiri dari bakteri gram positif, bersifat aerob atau fakultatif anaerob, dan berbentuk batang. Genus Bacillus biasanya ditemukan pada beberapa jenis pangan, seperti madu, keju, rempah-rempah (Iurlina et al., 2006), nasi yang telah dimasak (From et al., 2007), susu pasteurisasi (Zhou et al., 2008), dan daging (Borge et al., 2001). Genus Bacillus merupakan bakteri yang menyebabkan kerusakan pada pangan, bahkan beberapa di antaranya tergolong bakteri patogen. Beberapa spesies Bacillus yang tergolong bakteri patogen adalah Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis (Iurlina et al, 2006).

Salah satu karakteristik penting Bacillus spp. adalah pembentukan spora karena dapat dengan mudah dideteksi dengan menggunakan mikroskop.

Proses pembentukan spora, juga disebut sporulasi, dimulai pada akhir fase eksponensial dan berlangsung saat fase stasioner. Pembentukan endospora melibatkan jalur yang membutuhkan energi dan produksi struktur morfologi yang kompleks. Sinyal eksternal (dan mungkin internal) memaksa sel untuk memberikan respon dengan menghambat pembelahan sel dan memulai proses sporulasi. Sporulasi menghasilkan sekat yang membagi sel ke dalam kompartemen dengan ukuran berbeda. Bagian yang lebih kecil disebut forespore.

Selama proses sporulasi, beberapa gen diaktifkan secara bertahap; aktivasi gen tertentu dimulai karena adanya komunikasi antara sel induk (mothercell) dan forespore, dengan sinyal yang ditransfer melewati sekat. Pengaturan transkripsi gen spora dipengaruhi oleh aktivasi faktor sigma yang berbeda-beda, yang menentukan spesifitas promoter terhadap RNA polimerase. Pada akhirnya, forespore akan berubah menjadi endospora dan sel induk akan mati karena lisis (Dahl, 1999).

5 B. Bacillus cereus

Bacillus cereus telah diketahui sebagai penyebab keracunan pangan di Eropa sejak tahun 1906, sedangkan KLB akibat Bacillus cereus didokumentasikan pertama kali di Amerika pada tahun 1969 dan di Inggris pertama kalinya pada tahun 1971 (Jay et al., 2005). Data di Indonesia sendiri mengenai kasus keracunan yang disebabkan kontaminasi B. cereus pada pangan belum ada.

Sel vegetatif B. cereus berbentuk batang dengan lebar 1,0-1,2 µm dan panjang 3,0-5,0 µm (Rajkowski et al., 2003). Suhu pertumbuhan minimum Bacillus cereus berada pada kisaran 4-5°C, suhu pertumbuhan maksimumnya pada 48°C, dan suhu pertumbuhan optimumnya adalah sekitar 28-35°C (Batt, 1999). Waktu generasi B. cereus adalah 18-27 menit. B. cereus dapat tumbuh pada kisaran pH 4,9 – 9,3 dan konsentrasi garam hingga 7,5%. Spora yang dihasilkan relatif tahan panas, walaupun nilai D yang dimiliki cenderung bervariasi antara strain. Secara umum, D100 B. cereus berkisar antara 2,5-5,4 menit. Proses germinasi sporanya cepat dan pada beberapa strain dapat berlangsung dalam waktu 30 menit. Germinasi membutuhkan beberapa molekul kecil seperti glisin, alanin, dan basa purin (Batt, 1999). Selain itu, germinasi juga dapat terjadi karena adanya perlakuan pemanasan, pH, dan bahan kimia.

Germinasi Bacillus cereus secara optimum terjadi pada suhu 37°C, lambat pada suhu 21°C, dan lebih lambat lagi pada suhu 55°C (White et al., 1974).

Bacillus cereus memproduksi enzim ekstraseluler yang dapat menghidrolisis protein, lemak, pati, dan karbohidrat lainnya. Oleh karena itu, mikroorganisme ini dapat memanfaatkan berbagai jenis pangan untuk mendukung pertumbuhannya, tetapi pangan yang mengandung pati sepertinya merupakan sumber optimal untuk pertumbuhannya (Gibbs, 2003).

Bacillus cereus biasanya terdapat di dalam susu, daging, rempah-rempah, dan sereal. Pangan yang mengandung lebih dari 10⁴-10⁵ sel atau spora per gram tidak aman untuk dikonsumsi karena dosis infeksi diperkirakan berkisar antara 10⁵-10⁸ sel atau spora per gram (Beattie et al., 1999). Sementara itu, U.S. Food

6 and Drug Administration (1992) menyatakan bahwa lebih dari 10⁶ organisme/g mengindikasikan pertumbuhan aktif dan proliferasi serta memiliki potensi bahaya terhadap kesehatan. Adanya variasi perkiraan dosis infeksi menunjukkan perbedaan yang besar dari jumlah toksin yang dihasilkan antarstrain dan daya tahan masing-masing individu (Beattie et al., 1999).

Bacillus cereus dapat memproduksi dua jenis toksin, yaitu toksin emetik dan diare. Toksin ini dapat menyebabkan gejala keracunan pangan yang berbeda.

Beberapa gejala keracunan pangan yang disebabkan toksin emetik dan diare memiliki persamaan dengan keracunan pangan akibat Clostridium perfringens dan Staphylococcus aureus. Persamaan tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.

Berdasarkan Tabel 1, waktu onset sindrom diare yang disebabkan B.

cereus adalah 8-16 jam setelah konsumsi pangan yang terkontaminasi. Waktu onset ini mengindikasikan adanya pertumbuhan bakteri dan pembentukan toksin di dalam usus halus (Beattie et al., 1999). Namun, berbeda dengan sindrom diare, sindrom emetik disebabkan oleh toksin yang telah terbentuk di dalam pangan sebagai akibat dari pertumbuhan strain toksigenik B. cereus di dalam pangan.

Toksin diare dari B. cereus diproduksi selama fase logaritmik.

Enterotoksin tersebut berinteraksi dengan membran sel epitel usus halus dan menyebabkan gejala keracunan pangan yang mirip dengan Clostridium perfringens. Keduanya memproduksi toksin yang merusak membran, tetapi berbeda dalam mekanismenya. C. perfringens membutuhkan ion Ca²⁺ untuk mengikat sel target dan menyebabkan kebocoran. Kebalikannya, B. cereus enterotoksin menjadi terhambat kemampuannya dalam menyebabkan kebocoran sel karena adanya ion Ca²⁺ (Beattie et al., 1999).

Toksin emetik B. cereus adalah cereulide. Molekul toksin ini sangat stabil panas, pH ekstrem, dan proteolisis oleh tripsin. Pembentukan toksin emetik biasanya dihubungkan dengan B. cereus serovar H-1 dan terjadi setelah pembentukan spora. Produksi toksin ini dipengaruhi oleh komposisi media tumbuh. Susu dan media berbasis nasi efektif dalam mendukung pembentukan toksin emetik. Sementara itu, toksin tidak terdeteksi setelah bakteri ditumbuhkan

7 dalam brain heart infusion (BHI) broth atau tryptone soya broth. Faktor yang mengontrol pembentukan toksin emetik belum ditemukan, walaupun telah diketahui produksi toksin emetik yang optimal terjadi setelah inkubasi selama 20 jam pada 30°C dalam kultur batch (Beattie et al., 1999).

Tabel 1. Persamaan secara Klinis dan Epidemiologi antara Keracunan Pangan Akibat B. cereus, C. perfringens, dan S. aureus

Toksin B. cereus Enterotoksin C.

perfringens

Enterotoksin S. aureus Sindrom diare Sindrom

emetik Waktu onset

(jam)

8-16 1-5 8-22 2-6

Durasi

penyakit (jam)

12-14 6-24 12-24 6-24

Diare, kram perut

Mendominasi Tidak terlalu umum

Mendominasi Umum

Mual, muntah Kadang- kadang

Mendominasi Jarang Mendominasi

Patogenesis Melalui toksin^b Melalui toksin^c

Melalui toksin^a Melalui toksin^c

Pangan sebagai pembawa

Produk daging, sup, sayuran, puddings, poultry, produk dairy

Nasi dan pasta Daging matang dan poultry

Daging

matang dalam keadaan dingin dan poultry

a Toksin yang berhubungan dengan sporulasi dilepaskan dalam usus halus

b Toksin mungkin telah terbentuk di dalam pangan atau terbentuk di dalam usus halus

c Toxin telah terbentuk di dalam pangan Sumber: Rajkowski dan Bennet (2003)

C. BERAS DAN NASI

Beras merupakan salah satu jenis pangan yang penting di dunia. Beras merupakan makanan pokok, terutama di Indonesia. Sebagian besar masyarakat

8 Indonesia masih mengonsumsi beras, dalam bentuk nasi, sebagai makanan pokok. Data konsumsi beras dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Data konsumsi beras di beberapa negara (dalam ribuan metric ton) Negara 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09

Bangladesh 29.000 29.764 30.747 31.000

Brazil 8.460 7.925 8.254 8.529

Kamboja 3.571 3.646 3.788 3.770

Cina 128.000 127.200 127.450 133.000 India 85.088 86.700 90.466 91.050 Indonesia 35.739 35.900 36.350 37.090

Jepang 8.250 8.250 8.177 8.326

Korea Selatan 4.766 4.887 4.670 4.960 Filipina 10.722 12.000 13.499 13.650

Thailand 9.544 9.780 9.600 9.500

Vietnam 18.392 18.775 19.400 19.000

Sumber: [USDA] United States Department of Agriculture (2010)

Beras berasal dari penggilingan gabah. Gabah terdiri atas dua penyusun utama yaitu 72-82% bagian yang dapat dimakan atau kariopsis (disebut beras pecah kulit atau brown rice) dan 18-28% kulit gabah atau sekam. Kariopsis tersusun dari 1-2% perikarp, 4-6% aleuron dan testa, 2-3% lemma, dan 89-94%

endosperm. Adanya kisaran yang berbeda kemungkinan disebabkan oleh perbedaan varietas gabah, keadaan daerah penanaman, dan perbedaan pola budi dayanya (Haryadi, 2008). Beras memiliki pH netral dan memiliki kandungan utama karbohidrat (79%). Beras juga mengandung protein 6-7% dan lemak (1- 2%) serta vitamin dan mineral. Hal ini menyebabkan nasi merupakan media tumbuh yang baik untuk bakteri ([ESR] Institute of Environmental Science and Research Limited, 2004).

9 Komponen terbesar beras adalah pati. Pati pada endosperm beras berbentuk granula polihedral berukuran 3-5 µm. Pati beras terdiri atas rangkaian satuan-satuan α-D-glukosa, yang terdiri atas amilosa (fraksi berantai lurus) dan amilopektin (fraksi berantai cabang). Ikatan antarsatuan glukosa yang utama adalah 1,4-α-glukosidik, tetapi pada amilopektin, selain 1,4-α-glukosidik, juga terdapat percabangan dengan ikatan 1,6-α-glukosidik (Haryadi, 2008).

Berdasarkan panjang bulirnya, beras dikategorikan sebagai berikut, long- grain rice memiliki panjang bulir 6-7 mm, medium-grain memiliki panjang bulir 5-5,9 mm, dan short-grain panjang bulirnya kurang dari 5 mm. Hal yang menarik, long-grain rice memiliki kandungan amilosa yang lebih tinggi dibandingkan dua tipe lainnya. Amilosa menyerap air lebih sedikit dibandingkan dengan amilopektin sehingga long-grain rice lebih pera dan tidak terlalu lengket daripada short- atau medium-grain rice. Short- dan medium-grain rice lebih banyak menyerap air dibandingkan dengan long-grain rice karena kandungan amilopektin yang lebih tinggi. Kandungan air ini membuat short- dan medium- grain rice lebih lembap dan lengket dibandingkan dengan long-grain rice (McWilliams, 2001).

Berdasarkan kadar amilosanya, beras dapat dikelompokkan menjadi beras ketan yang mengandung amilosa 0-2% berat kering, beras dengan kandungan amilosa: rendah (9-20%), menengah (20-25%), dan tinggi (lebih dari 25%) (Haryadi, 2008).

Beras dapat diolah menjadi berbagai jenis pangan. Salah satunya adalah nasi. Nasi merupakan salah satu jenis olahan dari beras. Nasi dibuat umumnya dengan memasaknya dengan menggunakan rice cooker atau dengan cara merebus beras dalam air. Nasi biasanya dikonsumsi dalam keadaan hangat karena pada keadaan hangat rasa, aroma, dan teksturnya disukai oleh konsumen.

Apabila nasi mendingin, teksturnya menjadi lebih keras karena mengalami retrogradasi (Haryadi, 2008). Selama penanakan nasi, granula pati menyerap air dan mengembang. Pada suatu kisaran suhu kritis, granula pati mengalami proses yang ireversibel, dikenal dengan gelatinisasi, yang ditandai dengan hilangnya

10 sifat birefringence dan pelarutan pati. Beras juga mengandung α-amilase yang tahan panas. Enzim tersebut akan aktif pada suhu di atas 60°C bersamaan dengan proses gelatinisasi pati yang mengakibatkan pati menjadi lebih mudah diserang oleh enzim tersebut. Enzim tersebut memecah sebagian pati menjadi glukosa.

Gabungan enzim amilase seperti, α-amilase, β-amilase, dan α-glukosidase dalam beras aktif memecah pati selama pemasakan. Akibatnya rasa nasi menjadi agak manis dan teksturnya menjadi lebih lunak (Haryadi, 2008).

Rasio antara kandungan amilosa dengan amilopektin serta kandungan amilosa terlarut merupakan faktor yang penting dalam menentukan mutu tekstur nasi. Molekul amilosa cenderung membentuk struktur heliks yang dapat memerangkap molekul lain seperti asam lemak dan monogliserida. Pembentukan kompleks tersebut dapat mengurangi sifat kelengketan dan meningkatkan kekerasan. Tingkat pengembangan dan penyerapan air saat gelatinisasi juga tergantung pada kandungan amilosa. Makin tinggi kandungan amilosa, kemampuan pati untuk menyerap dan mengembang menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar dibandingkan dengan amilopektin. Keberadaan protein beras yang sebagian besar tidak larut dalam air juga mempengaruhi viskositas suspensi pati setelah gelatinisasi. Hal ini kemungkinan karena protein menyelubungi granula pati sehingga secara fisik menghambat proses penyerapan air dan pengembangan granula pati (Haryadi, 2008).

Nasi merupakan pangan ready to eat, yaitu pangan yang biasanya dikonsumsi dalam keadaan sama seperti saat dijual atau didistribusikan dan tidak termasuk kacang yang masih berada dalam kulit dan keseluruhan, sayur dan buah segar yang akan dikupas atau dicuci oleh konsumen (FSANZ, 2001). Ketentuan untuk pangan ready to eat berdasarkan Centre for Food Safety (CFS) dapat dilihat pada Tabel 3, sedangkan menurut FSANZ, dapat dilihat pada Lampiran 3.

Berdasarkan ketentuan CFS, nasi tergolong kategori 2, sedangkan menurut FSANZ, nasi tergolong dalam level 1.

11 Tabel 3. Ketentuan limit mikrobiologi untuk pangan ready to eat

Kriteria

Kualitas Mikrobiologi (CFU per gram kecuali disebutkan lain)

Class A Satisfactory

Class B Acceptable

Class C Unsatisfactory

Class D Unacceptable Total Mikroba

[30°C/48 jam]

Kategori Pangan 1 < 10³ 10³ - < 10⁴ ≥ 10⁴ N/A 2 < 10⁴ 10⁴ - < 10⁵ ≥ 10⁵ N/A 3 < 10⁵ 10⁵ - < 10⁶ ≥ 10⁶ N/A 4 < 10⁶ 10⁶ - < 10⁷ ≥ 10⁷ N/A

5 N/A N/A N/A N/A

Organisme indikator (berlaku untuk semua kategori pangan)

E. coli (total) < 20 20 - < 100 ≥ 100 N/A

Patogen (berlaku untuk semua kategori pangan) Campylobacter spp. tidak

terdeteksi dalam 25 g

N/A N/A terdeteksi

dalam 25 g

E. coli O157 tidak

terdeteksi dalam 25 g

N/A N/A terdeteksi

dalam 25 g

Salmonella spp. tidak terdeteksi dalam 25 g

N/A N/A terdeteksi

dalam 25 g

V. cholerae tidak

terdeteksi dalam 25 g

N/A N/A terdeteksi

dalam 25 g

L. monocytogenes

pangan yang disimpan dalam lemari es (tidak termasuk pangan beku) atau pangan untuk balita

tidak terdeteksi dalam 25 g

N/A N/A terdeteksi

dalam 25 g

pangan ready to eat lainnya

< 20 20 - < 100 N/A ≥ 100

V. parahaemolyticus < 20 20 - < 100 100 - < 10³ ≥ 10³ S. aureus < 20 20 - < 100 100 - < 10⁴ ≥ 10⁴ C. perfringens < 20 20 - < 100 100 - < 10⁴ ≥ 10⁴ B. cereus < 10³ 10³ - < 10⁴ 10⁴ - < 10⁵ ≥ 10⁵ Sumber: Centre for Food Safety (2007)

12 Nasi mengandung berbagai macam jenis zat gizi. Data kandungan zat gizi pada nasi dapat dilihat pada Tabel 4. Nasi dapat terkontaminasi oleh berbagai jenis bakteri. Bakteri yang dapat mengontaminasi nasi adalah Bacillus spp.

(terutama B. cereus) dan Escherichia coli (FSA dan PHLS, 2002). Bacillus cereus yang mengontaminasi nasi dapat berasal dari lingkungan maupun dari beras yang memiliki spora B. cereus, sedangkan kontaminasi E. coli dapat terjadi misalnya akibat higiene pekerja yang kurang baik.

Tabel 4. Kandungan zat gizi nasi Zat Gizi Jumlah

Energi (Kal) 178

Protein (g) 2,1

Lemak (g) 0,1

Karbohidrat (g) 40,6

Kalsium (mg) 5

Fosfor (mg) 22

Besi (mg) 0,5

Vit. A (RE) 0

Vit.B (mg) 0,02

Vit. C (mg) 0

Air (g) 57

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia (1979)

D. OVEN MICROWAVE

Radiasi elektromagnetik pertama kali ditemukan oleh Rudolf Hertz pada tahun 1888. Pemanasan dengan menggunakan oven microwave dibatasi oleh International Telecommunication Unions (ITU). Hal ini dilakukan agar tidak mengganggu penggunaan microwave untuk aplikasi lainnya. Beberapa frekuensi yang diizinkan adalah 915 atau 2450 MHz untuk penggunaan oven rumah tangga dan industri (Ramaswamy et al., 2002).

Penggunaan microwave pada intinya adalah pemanasan dengan radiasi.

Serupa dengan pemanasan yang menggunakan infra merah, transfer energi terjadi secara radiasi, bukan dengan konduksi atau konveksi. Namun, terdapat

13 perbedaan yang signifikan antara pemanasan dengan infra merah dan microwave, yaitu pada pemanasan dengan infra merah, penetrasi radiasi ke dalam bahan terjadi melalui bagian permukaan bahan dan bagian tengah bahan akan dipanaskan dengan cara konduksi dari permukaan bahan hingga ke bagian tengah, sedangkan pada microwave, gelombang mikro akan memasuki bahan dan panas akan menyebar di dalam bahan (Ehlermann, 2002).

Gelombang mikro, pada oven microwave yang diaplikasikan untuk penggunaan di rumah tangga, dihasilkan di luar oven oleh magnetron dan dimasukkan ke dalam oven dengan waveguide. Saat di dalam oven, gelombang mikro akan direfleksikan dari enam dinding dengan permukaan metal di dalam oven. Saat pangan diletakkan di dalam oven microwave, air, komponen utama makanan, berinteraksi dan menyerap energi dari gelombang tersebut. Energi ini akan muncul dalam wujud panas (Datta, 2002).

Molekul air terdiri dari atom oksigen yang bermuatan negatif dan atom hidrogen yang bermuatan positif, membentuk elektrik dipole. Saat gelombang mikro masuk ke dalam bahan pangan, dipole pada air dan beberapa komponen ionik seperti garam, cenderung untuk berorientasi mengikuti medan gelombang mikro. Karena medan elektrik dari gelombang mikro berosilasi dengan cepat dari positif menjadi negatif dan kembali lagi dalam ribuan kali per detik, dipoles berusaha mengikuti dan perubahan yang cepat ini menciptakan panas friksional.

Peningkatan suhu molekul air memanaskan komponen pangan di sekitarnya dengan konduksi dan/atau konveksi. Bagian luar bahan pangan menerima panas yang sama dengan bagian dalam, tetapi bagian permukaan kehilangan panas lebih cepat karena adanya evaporative cooling. Distribusi air dan garam di dalam bahan pangan memiliki pengaruh yang besar dalam jumlah panas yang dihasilkan (Fellows, 2000). Sebagai perbandingan, pada pemanasan dengan infra merah, molekul air menyerap gelombang infra merah pada panjang gelombang 2,7-3,3 µm sehingga menyebabkan molekul air bervibrasi, berbeda dengan microwave yang menyebabkan perubahan rotational (Khrisnamurthy et al., 2008) .

14 Absorpsi gelombang mikro pada pangan tergantung pada bentuk, ukuran, dielektrik bahan, posisinya di dalam oven microwave, dan desain oven.

Contohnya, tergantung dari posisi bahan dalam oven, beberapa bagian bahan akan lebih panas dibandingkan bagian lainnya (Datta, 2002). Pada pemanasan dengan menggunakan gelombang mikro, bahkan untuk pangan berwujud padat, titik terdinginnya tidak dapat diprediksi secara langsung dan dapat berubah selama proses pemanasan, tergantung jumlah bahan pangan dan oven yang digunakan (Fleischman, 1996). Namun, pada proses pemanasan konvensional, profil waktu-suhu di titik terdingin, relatif mudah diprediksi untuk pangan yang berwujud padat atau cair seluruhnya. Contohnya, untuk pangan yang berwujud padat (pemanasan terjadi secara konduksi), biasanya titik terdingin terdapat pada bagian tengah geometris bahan. Perubahan karakteristik selama pemanasan memiliki pengaruh yang lebih besar pada pemanasan dengan menggunakan gelombang mikro dibandingkan pada pemanasan konvensional. Saat pangan dipanaskan, kemampuan untuk menyerap gelombang mikro akan meningkat, sehingga meningkatkan kecepatan kenaikan suhu dan meningkatkan kecepatan penyerapan gelombang mikro. Efek coupling ini dapat menimbulkan pemanasan yang tidak dapat terkontrol (runaway heating). Awalnya, pada suhu yang lebih rendah, penyerapan gelombang mikro rendah, sehingga gelombang tersebut dapat masuk (berpenetrasi) ke dalam bahan lebih dalam lagi. Saat bahan tersebut dipanaskan, bahan akan menyerap gelombang mikro lebih banyak sehingga gelombang tersebut tidak dapat masuk lebih jauh lagi ke dalam bahan.

Khususnya pada pangan dengan konsentrasi ion yang tinggi, permukaan yang memiliki suhu lebih tinggi dapat bertindak sebagai penghambat (FDA, 2009).

Karena panas dihasilkan secara konstan pada seluruh bagian bahan, namun pada tingkat yang berbeda, perbedaan suhu antara titik terdingin dan titik terpanas pada bahan terus meningkat seiring waktu pemanasan. Tidak seperti yang terjadi pada pemanasan konvensional, titik terdingin bahan mencapai suhu tertinggi dari sistem (biasanya suhu medium pemanasan) seiring waktu. Pada pemanasan konvensional, permukaan memiliki suhu tertinggi, sesuai suhu

15 medium pemanasan. Pada pemanasan dengan gelombang mikro, pangan menjadi panas sedangkan udara di sekitarnya tidak menjadi panas. Udara yang dingin membuat suhu permukaan lebih rendah dibandingkan lokasi di dekat permukaan bahan. Penguapan di permukaan, khususnya saat pemanasan pangan yang tidak dikemas, dapat menurunkan suhu permukaan. Pada aplikasi pemanasan terhadap pangan beku yang berbentuk bulat, permukaan dapat menjadi lokasi terdingin (FDA, 2009).

Pada pemanasan konvensional, suhu maksimum dibatasi oleh suhu medium pemanasan, seperti uap dalam retort. Karena penyerapan gelombang mikro menghasilkan panas secara kontinyu, suhu terus meningkat seiring proses pemanasan. Untuk menjaga suhu dalam batas yang masuk akal, microwaves perlu dinyalakan dan dimatikan saat suhu target telah tercapai. Salah satu keuntungan pemanasan dengan microwave adalah waktu come-up yang pendek sehingga dapat mempertahankan kualitas organoleptik bahan. Untuk perhitungan waktu proses, waktu come-up pada pemanasan dengan microwave tidak menjadi penting seperti pada pemanasan konvensional (FDA, 2009). Gambar 1 menunjukkan hubungan suhu pemanasan dengan waktu pemanasan (Welt et al., 1994). Gambar tersebut menunjukkan profil suhu pada pemanasan suspensi spora Clostridium sporogenes dengan menggunakan oven microwave berdaya 900 W. Oven microwave yang digunakan dalam percobaan ini telah diatur agar memiliki suhu yang konstan pada suhu 110°C.

16 Gambar 1. Profil suhu oven microwave berdaya 900 W untuk pemanasan

suspensi spora Clostridium sporogenes PA 3679

Pemanasan dengan menggunakan oven microwave secara umum melibatkan dua mekanisme, yaitu dielektrik dan ionik. Air dalam bahan pangan merupakan komponen utama yang berperan dalam pemanasan dengan oven microwave. Akibat sifat dipolar yang dimilikinya, molekul air mencoba mengikuti medan elektrik dari radiasi elektromagnetik yang berosilasi pada frekuensi yang tinggi (915 atau 2450 MHZ). Osilasi dari molekul air ini menghasilkan panas. Mekanisme yang kedua yaitu melalu migrasi osilasi dari ion di dalam bahan pangan sehingga menghasilkan panas akibat adanya pengaruh dari medan elektrik yang berosilasi (FDA, 2009).

Dekstruksi mikroorganisme dengan cara pemanasan dengan menggunakan oven microwave telah menarik perhatian sejak tahun 1940, saat studi pertama oleh Fleming dipublikasikan, dan perdebatan antara efek termal dan nontermal dimulai (Ramaswamy et al., 2002).

Efek termal makroskopik yang terlihat dari meningkatnya suhu di dalam bahan. Peningkatan suhu di dalam bahan ini terjadi karena adanya panas yang dihasilkan akibat friksi dari molekul air. Efek nontermal dari aplikasi radiasi elektromagnetik merujuk pada efek letal tanpa melibatkan peningkatan suhu yang signifikan, seperti pada kasus radiasi ionisasi. Salah satu efeknya adalah

17 putusnya ikatan kimia. Radiasi elektromagnetik lebih dari 2500 x 10⁶ MHz biasanya dikenal dengan radiasi ionisasi (contohnya sinar X, sinar gamma, dan sebagainya) memiliki kemampuan untuk memutus ikatan kimia. Ultraviolet, sinar tampak, dan mungkin sinar infra merah, memiliki energi untuk memutus ikatan kimia yang lemah. Namun, gelombang mikro tidak memiliki energi yang cukup untuk memutus ikatan kimia apapun sehingga termasuk dalam kelompok radiasi non-ionisasi (Ramaswamy et al, 2002).

Oven microwave telah lama digunakan untuk berbagai pengolahan pangan seperti pengeringan (Pilli et al., 2009), pelelehan (Mandala et al., 2005), pemanggangan (Sumnu et al., 2005), pemasakan (Cocci et al., 2008), dan pemanasan pangan (Guzmán et al., 2002) karena prosesnya yang cepat dan mudah digunakan. Penelitian juga membuktikan bahwa oven microwave dapat digunakan untuk menginaktivasi bakteri patogen seperti Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus subtilis, termasuk Bacillus cereus (Gedikli et al., 2008; Rodríguez-Marval et al., 2009; Woo et al., 2000).

Berbagai penelitian melaporkan tentang inaktivasi bakteri patogen dalam bentuk suspensi bakteri (media laboratorium) atau di dalam pangan yang telah diinokulasi dengan bakteri patogen. Walaupun kemampuan microwave dalam menginaktivasi bakteri telah dilaporkan dalam berbagai penelitian, belum tercapai kesepakatan mengenai teori mekanisme dalam proses inaktivasi bakteri menggunakan oven microwave (Celandroni et al., 2004). Ada dua pendapat yang berbeda mengenai mekanismenya dalam menginaktivasi sel bakteri, yaitu kematian sel hanya disebabkan oleh panas yang dihasilkan dari radiasi microwave; kematian sel tidak hanya disebabkan oleh panas melainkan juga disebabkan medan elektrik microwave (Banik et al., 2003).

18 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT 1. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam analisis sampel adalah 40 sampel nasi putih yang diperoleh dari penjual makanan di wilayah Darmaga, Bogor.

Selain itu, juga digunakan beras Ramos yang diperoleh dari toko bahan pangan Citrausaha-3 di Babakan Raya, Darmaga, Bogor, untuk penelitian pengaruh pemanasan dengan menggunakan oven microwave terhadap sel vegetatif dan spora B. cereus.

2. Media

Media yang digunakan adalah Mannitol-egg yolk-polymyxin agar (MYP) base, egg yolk emulsion dan polymyxin B, Plate Count Agar (PCA), Tryptone Soya Agar (TSA), Brain Heart Infusion Broth (BHIB).

3. Kultur

Kultur yang digunakan dalam penelitian ini adalah Bacillus spp. yang diisolasi dari sampel nasi putih yang diperoleh dari penjual makanan di wilayah Darmaga, Bogor dan Bacillus cereus ATCC 10876.

4. Bahan kimia

Bahan kimia yang digunakan adalah KH2PO4 (buffer fosfat), alkohol 70%, alkohol 95%, akuades, spiritus, hijau malakit, gram’s iodin, safranin, kristal violet-ammonium oksalat, minyak imersi.

5. Alat

Alat yang digunakan adalah laminar flow, autoklaf, oven, inkubator 30°C dan 37°C, oven microwave (SHARP model R-4A58, 850 W 1,2cft (33

19 L), 240 V/ 50 Hz), refrigerator, mikroskop, vortex, mikropipet dan tipnya, neraca analitik, rak tabung reaksi, tabung reaksi tanpa tutup dan tabung reaksi bertutup, erlenmeyer, labu takar 1000 ml, cawan petri, gelas ukur 100 ml, pipet Mohr, gelas piala, batang pengaduk, bunsen, ose, bulb, plastik HDPE 1 kg dan 2 kg, sendok, aluminium foil, karet, tutup kapas, botol pijit, botol semprot, hockey stick, sudip, pipet tetes, pinset, botol kaca, water bath dengan suhu 80°C, termometer, dan hot plate.

B. METODE PENELITIAN

Penelitian terdiri dari empat tahap yaitu (1) survei praktek penyimpanan dan pengolahan nasi putih, (2) analisis sampel nasi putih yang terdiri dari analisis total mikroba dan isolasi Bacillus spp. pada sampel nasi putih di wilayah Darmaga, Bogor, (3) pengaruh pemanasan dengan oven microwave terhadap sel vegetatif Bacillus cereus (4) pengaruh pemanasan dengan oven microwave terhadap spora Bacillus cereus ATCC 10876. Diagram alir proses penelitian secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 2.

20 Gambar 2. Diagram alir proses penelitian

1. Survei Praktek Penyimpanan dan Pengolahan Nasi Putih

Teknik survei dilakukan dengan cara mewawancarai responden.

Jumlah responden yang dipilih adalah 30 orang dengan beberapa pertimbangan, antara lain keterbatasan waktu, tenaga, dan dana sehingga tidak dapat mengambil sampel dalam jumlah besar dan jauh. Pengumpulan data mencakup kapasitas beras dalam satu kali pemasakan, jenis alat yang Survei

Isolasi Bacillus spp.

Uji konfirmasi

Inkubasi Bacillus spp. 30°C, 24 jam

Inokulasi sel vegetatif ke dalam sampel nasi

Pemanasan dengan oven microwave selama 15, 30, dan 60 detik

Analisis Bacillus spp.

dan total mikroba tiap waktu pemanasan

Bacillus cereus ATCC 10876

Pemanasan dengan water bath 80°C, 10 menit

Inokulasi spora ke dalam sampel nasi

Persiapan sampel nasi

Pemanasan dengan oven microwave selama 2, 3, dan 4 menit

Analisis Bacillus cereus tiap waktu pemanasan

Inkubasi 30°C, 72 jam Analisis sampel

Analisis total mikroba

Persiapan sampel nasi

21 digunakan untuk memasak nasi, jenis tempat penyimpanan nasi, waktu penyimpanan nasi, dan praktek pemanasan ulang. Metode yang digunakan untuk pemilihan responden adalah purposive sampling. Sampel pada metode purposive sampling dipilih karena dianggap memiliki informasi yang diperlukan bagi penelitian berdasarkan kriteria yang ditentukan oleh peneliti (Mustafa, 2000). Pemilihan responden pada penelitian ini dilakukan dengan pertimbangan peneliti bahwa responden memiliki kriteria yang dikehendaki, yaitu responden merupakan penjual makanan di wilayah Darmaga, Bogor dan menjual nasi putih.

2. Isolasi Bacillus spp. dan Analisis Total Mikroba pada Sampel Nasi Putih

a. Pengambilan Sampel

Sampel nasi diperoleh dari penjual makanan di wilayah Darmaga, Bogor. Metode yang digunakan untuk pemilihan sampel yang dianalisis adalah metode purposive sampling. Sampel yang dianalisis berjumlah 40 sampel. Sampel dibagi menjadi dua bagian yaitu sampel yang diperoleh dari penjual yang beroperasi sejak pagi hari dan sampel yang diperoleh dari penjual yang beroperasi sejak sore hari. Sampel dibawa dengan menggunakan plastik steril dengan tujuan untuk mempertahankan jumlah mikroba yang terdapat dalam sampel. Sampel yang diperoleh dari penjual yang beroperasi sejak pagi hari langsung dibawa ke laboratorium untuk dianalisis. Sementara itu, sampel yang diperoleh dari penjual yang beroperasi sejak sore akan disimpan pada suhu 10-12C hingga keesokan paginya. Setelah itu, sampel langsung dibawa ke laboratorium untuk dianalisis.

b. Analisis Total Mikroba

Analisis total mikroba dilakukan dengan merujuk pada metode [BAM] Bacteriological Analytical Manual (2001a), yaitu sebanyak 25

22 gram sampel diencerkan dengan 225 ml larutan pengencer Butterfield’s phosphate-buffered (pengenceran 1:10) dan dihomogenkan. Selanjutnya, dibuat seri pengenceran 10^-2, 10^-3, dan seterusnya hingga 10^-6, dengan mengencerkan 1 ml sampel dari pengenceran sebelumnya dengan 9 ml larutan pengencer BPB. Pengujian hitungan cawan dilakukan dengan cara menginokulasi masing-masing pengenceran sebanyak 1 ml (duplo) ke dalam cawan petri. Kemudian dituangkan standard plate count agar (PCA) sebanyak 13-15 ml ke dalam cawan petri. Cawan kemudian diinkubasi selama 48 jam pada 35°C. Setelah inkubasi, jumlah koloni yang tumbuh dihitung berdasarkan metode Bacteriological Analytical Manual (BAM).

Rumus perhitungan yang digunakan adalah:

N = Σ C / [ (1 * n1) + (0.1 * n2) ] * (d) Keterangan:

N = jumlah koloni per ml atau per g produk ΣC = jumlah semua koloni yang dihitung n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua d = pengenceran pertama cawan yang dihitung

c. Analisis Bacillus spp.

Analisis Bacillus spp. dilakukan berdasarkan metode modifikasi BAM (2001b). Sebanyak 25 gram sampel nasi diencerkan dengan 225 ml larutan pengencer Butterfield’s phosphate-buffered (BPB) (pengenceran 10^-1) dan dihomogenkan. Selanjutnya, dibuat seri pengenceran 10^-2, dengan mengencerkan 1 ml sampel dari pengenceran sebelumnya dengan 9 ml larutan pengencer BPB. Pengujian dilakukan dengan cara menginokulasi mannitol-egg yolk-polymyxin agar (MYP) dengan masing-masing pengenceran sebanyak 0,1 ml (duplo) ke dalam cawan petri. Suspensi kemudian diratakan pada permukaan media

23 dengan menggunakan hockey stick steril yang terbuat dari kaca.

Selanjutnya, cawan diinkubasi selama 24 jam pada 30°C. MYP agar yang digunakan ditambahkan dengan egg yolk emulsion dan polymyxin B. Bacillus cereus tidak memiliki kemampuan untuk memfermentasi mannitol sehingga penampakan MYP agar akan berwarna pink jika ada koloni B. cereus yang tumbuh. Egg yolk emulsion mengandung lesitin.

Lesitin merupakan substrat untuk enzim lesitinase yang diproduksi oleh Bacillus cereus. Lesitinase dapat menghidrolisis lesitin dan menyebabkan timbulnya zona keruh di sekeliling koloni (BD, 2010).

Polymyxin B yang ditambahkan ke dalam MYP agar merupakan antibiotik yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan bakteri gram negatif (Oxoid, 2001). Bacillus cereus adalah bakteri gram positif dan sangat resisten terhadap polymyxin B sehingga penambahan polymyxin B tidak akan menghambat pertumbuhan B. cereus (Batt, 1999).

Koloni yang diduga B. cereus kemudian diawetkan dengan tryptone soya agar (TSA). Koloni B. cereus yang tumbuh pada MYP agar dihitung dan dikalkulasikan dengan rumus Standard Plate Count:

Perhitungan B. cereus dihitung hanya pada cawan yang mengandung 15-150 koloni (BAM, 2001b). Metode ini menghasilkan limit deteksi sebesar < 3,2 log cfu/g. Untuk menurunkan limit deteksi, dilakukan modifikasi dengan menginokulasi MYP agar dari pengenceran 10^-1 ke dalam 3 cawan petri (0,3 ml, 0,3 ml, dan 0,4 ml) sehingga limit deteksinya menjadi < 2,2 log cfu/g.

d. Konfirmasi Kultur Bacillus spp.

Uji konfirmasi yang dilakukan adalah pewarnaan spora dan pewarnaan gram. Uji ini dilakukan pada kultur yang berumur 24-72 jam.

Prosedur pewarnaan spora (modifikasi Hussey et al., 2007), yaitu dengan cara membuat olesan bakteri yang difiksasi. Olesan bakteri kemudian digenangi dengan hijau malakit selama 10 menit sambil

24 diletakkan di atas gelas kimia yang berisi air mendidih yang dipanaskan di atas penangas air sehingga uap yang dihasilkan akan mengenai kaca objek. Kaca objek kemudian dibilas dengan akuades dan ditiriskan.

Selanjutnya, digenangi dengan safranin selama 1 menit. Kemudian dibilas dengan akuades, dikeringkan di udara, dan diamati di bawah mikroskop.

Prosedur pewarnaan gram dilakukan menurut BAM (2001c) yaitu dibuat olesan bakteri di atas kaca objek dan difiksasi. Olesan bakteri lalu digenangi dengan pewarna kristal violet-ammonium oksalat selama 1 menit. Kemudian dibilas dengan akuades dan dikeringkan.

Selanjutnya, digenangi dengan Gram’s iodine selama 1 menit, dibilas dengan akuades, dan dikeringkan. Warnanya dihilangkan dengan etanol 95% hingga tidak ada lagi warna biru yang terlepas. Lalu dibilas dengan akuades, dikeringkan, digenangi dengan pewarna safranin selama 10-30 detik. Selanjutnya, dibilas dengan akuades, ditiriskan, diamati di bawah mikroskop.

3. Uji Pengaruh Pemanasan dengan Oven Microwave terhadap Sel Vegetatif Bacillus spp.

a. Pengawetan dan Penyegaran Kultur

Kultur Bacillus spp. yang diperoleh dari analisis sampel nasi putih disegarkan setiap dua minggu pada media agar Tryptone Soya Agar (TSA). Penyegaran dilakukan dengan mengambil satu ose kultur dan digores pada agar miring TSA yang baru, kemudian diinkubasi pada suhu 30°C selama 24 jam. Setelah 24 jam, kemudian kultur agar miring disimpan dalam lemari pendingin.

b. Persiapan Kultur Bacillus spp.

Persiapan kultur dilakukan dengan mengambil sebanyak 1 ose kultur Bacillus spp. dari TSA miring kemudian diinokulasikan ke dalam

25 10 ml BHIB (Brain Heart Infusion Broth). Selanjutnya divorteks kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 30°C. Setelah inkubasi, akan diperoleh sekitar 8 log cfu/ml lalu dilakukan pengenceran hingga diperoleh konsentrasi kultur 6 log cfu/ml.

c. Persiapan Sampel Nasi

Beras dicuci dengan menggunakan air keran sebanyak tiga kali.

Setelah itu, sebanyak 20 gram beras ditambahkan dengan 17 ml akuades kemudian dimasak dengan menggunakan autoklaf pada suhu 121°C selama 15 menit. Sebelum kultur diinokulasikan, nasi didinginkan hingga mencapai suhu ruang dan ditimbang dengan berat 25 gram. Nasi dibuat dalam 4 cawan petri (masing-masing cawan petri berisi 25 gram nasi yang telah disterilisasi) terpisah sesuai dengan waktu pemanasan.

d. Evaluasi Pengaruh Pemanasan dengan Oven Microwave terhadap Sel Vegetatif Bacillus spp.

Sebanyak 25 gram sampel nasi dalam masing-masing cawan petri diinokulasi dengan 1 ml kultur kerja Bacillus spp., yang ditumbuhkan di dalam 10 ml BHIB, sebanyak 10⁶ cfu/ml. Setelah diinokulasi, masing-masing sampel dipanaskan selama 15, 30 , dan 60 detik dengan oven microwave pada keadaan full power (850 W).

Selanjutnya dilakukan analisis Bacillus spp. dengan menggunakan MYP dan analisis total mikroba dengan menggunakan PCA.

e. Analisis Bacillus spp. (modifikasi BAM, 2001b) dan Total Mikroba (BAM, 2001a)

Sebanyak 25 gram sampel nasi yang telah dipanaskan, diencerkan dengan 225 ml larutan pengencer Butterfield’s phosphate- buffered (BPB) (pengenceran 10^-1) dan dihomogenkan. Selanjutnya,

26 dibuat seri pengenceran, dengan mengencerkan 1 ml sampel dari pengenceran sebelumnya dengan 9 ml larutan pengencer BPB hingga tercapai tingkat pengenceran yang diinginkan. Pengujian dilakukan dengan cara menginokulasi masing-masing pengenceran sebanyak 1 ml ke dalam dua cawan petri (duplo). Setelah itu, dituangkan mannitol-egg yolk-polymyxin agar (MYP) sebanyak 13-15 ml ke dalam cawan petri yang telah diinokulasi untuk analisis Bacillus spp. dan dituang PCA untuk analisis total mikroba. Cawan kemudian digoyang agar sel mikroba tersebar merata. Setelah agar memadat, cawan diinkubasi selama 24 jam pada 30°C (untuk MYP) dan 35°C (untuk PCA).

f. Pengolahan Data

Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan analisis ANOVA one-way dengan uji lanjut Duncan. Program yang digunakan adalah SPSS 17.

4. Uji Pengaruh Pemanasan dengan Oven Microwave terhadap spora Bacillus cereus ATCC 10876

a. Pengawetan dan Penyegaran Kultur

Kultur Bacillus cereus ATCC 10876 disegarkan setiap dua minggu pada media agar Tryptone Soya Agar (TSA). Penyegaran dilakukan dengan mengambil satu ose kultur dan digores pada agar miring TSA yang baru, kemudian diinkubasi pada suhu 30°C selama 24 jam. Setelah 24 jam, kemudian kultur agar miring disimpan dalam lemari pendingin.

b. Persiapan Spora Bacillus cereus ATCC 10876 (modifikasi Laurent et al., 1999)

Persiapan kultur dilakukan dengan mengambil sebanyak 1 ose kultur Bacillus cereus ATCC 10876 dari TSA miring kemudian

27 diinokulasikan ke dalam 10 ml BHIB (Brain Heart Infusion Broth).

Selanjutnya divorteks kemudian diinkubasi selama 72 jam pada suhu 30°C. Setelah inkubasi, suspensi divorteks dan dipanaskan dalam water bath bersuhu 80°C selama 10 menit (Wijnands et al., 2006; Dahl, 1999).

Setelah itu, akan diperoleh spora sekitar 8 log cfu/ml.

c. Persiapan Sampel Nasi

Beras dicuci dengan air keran sebanyak 3 kali. Setelah itu, sebanyak 190 gram beras ditambahkan dengan 140 ml akuades kemudian dimasak dengan menggunakan autoklaf pada suhu 121°C selama 15 menit. Sebelum kultur diinokulasikan, nasi didinginkan hingga mencapai suhu ruang dan ditimbang dengan berat 200 gram.

d. Evaluasi Pengaruh Pemanasan dengan Oven Microwave terhadap Spora Bacillus spp.

Sebanyak 200 gram sampel nasi diinokulasi dengan spora Bacillus cereus ATCC 10876 sebanyak 10⁸ cfu/ml. Jumlah yang diinokulasikan dari BHIB adalah 1 ml. Setelah diinokulasi, masing- masing sampel dipanaskan selama 2, 3, dan 4 menit dengan oven microwave pada keadaan full power (850 W). Selanjutnya dilakukan analisis spora Bacillus cereus dengan menggunakan TSA.

e. Analisis spora Bacillus cereus (modifikasi Opstal et al., 2004)

Sebanyak 25 gram sampel nasi yang telah dipanaskan, diencerkan dengan 225 ml larutan pengencer Butterfield’s phosphate- buffered (BPB) (pengenceran 10^-1) dan dihomogenkan. Selanjutnya, dibuat seri pengenceran, dengan mengencerkan 1 ml sampel dari pengenceran sebelumnya dengan 9 ml larutan pengencer BPB hingga tercapai tingkat pengenceran yang diinginkan. Pengujian dilakukan dengan cara menginokulasi masing-masing pengenceran sebanyak 1 ml

28 ke dalam dua cawan petri (duplo). Setelah itu, dituangkan TSA sebanyak 13-15 ml ke dalam cawan petri. Cawan kemudian digoyang agar sel mikroba tersebar merata. Setelah agar memadat, cawan diinkubasi selama 24 jam pada 30°C.

f. Pengolahan Data

Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan analisis ANOVA one- way dengan uji lanjut Duncan. Program yang digunakan adalah SPSS 17.

29

Babakan Raya 43,3%

Babakan Tengah

23,3%

Raya Darmaga

6,7%

Perwira 3,3%

Kantin Sapta 13,3%

Kantin PAU

10,0% tenda

23,3%

rumah makan

53,3%

kantin 23,3%

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Praktek Penyimpanan dan Pengolahan Nasi Putih

Cara pengolahan dan penyimpanan pangan merupakan salah satu aspek yang berpengaruh terhadap keamanan suatu pangan untuk dikonsumsi.

Pengolahan dan penyimpanan yang tidak higienis dan tidak tepat dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi. Kontaminasi pada makanan dapat menyebabkan keracunan pangan. Survei pada penelitian ini merupakan studi pendahuluan untuk mengetahui praktek penyimpanan dan pengolahan nasi.

Lokasi survei dapat dilihat pada Gambar 3. Survei dilakukan di enam lokasi terpisah yaitu kantin PAU, kantin Sapta, Babakan Raya, Babakan Tengah, Perwira, dan Raya Darmaga. Lokasi yang paling banyak disurvei adalah daerah Babakan Raya (43,3%) dan yang paling sedikit adalah Perwira (3,3%). Sebanyak 23,3% responden memiliki kantin, 23,3% responden memiliki tenda, dan 53,3%

memiliki rumah makan.

Gambar 3. Lokasi survei dan jenis tempat berjualan (n = 30)

Hasil survei menunjukkan bahwa banyaknya beras yang dimasak dalam satu kali pemasakan ternyata berbeda-beda pada tiap responden. Jumlah beras yang dimasak per hari yang disebutkan dalam survei merupakan jumlah rata-rata beras yang dimasak dalam satu kali pemasakan. Kapasitas beras dalam satu kali pemasakan dapat dilihat pada Gambar 4. Sebanyak 23,3% responden memasak