Praktikum ini mengenai pengamatan jamur pada bahan pangan dan perhitungan jumlah bakteri. Jamur dan bakteri diisolasi terlebih dahulu, diinkubasi, hingga kemudian dilakukan pengamatan dan dilakukan perhitungan jumlah koloni.
b. Tujuan
Mahasiswa mampu memahami dan trampil melakukan analisis mikrobiologis pangan.
c. Teori Singkat
Jamur benang (kapang) adalah oragnisme eukariotik yang tergolong dalam kelompok fungi selain yeast dan khamir. Jamur adalah fungi multiseluler yang memiliki filament (misellium) sedangkan khamir merupakan fungi sel tunggal tanpa filament. Pertumbuhan jamur dimulai dari germinasi spora membentuk struktur yang memanjang dan tumbuh membentuk filement yang panjang dann bercabang yang disebut hifa.
Hifa yang terbentuk akan membentuk masa hifa yang disebut miselium.
Beberapa jenis mikrobia yang terdapat pada bahan pangan adalah Salmonella sp, Escherechia coli, kapang dan khamir serta masih banyak lainnya. Pencemaran mikrobia pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber-sumber pencemaran mirkroba seperti tanah, udara, air, debu dan lainnya.
Enumerasi adalah menghitung jumlah jenis atau kelompok per gram atau per mil bahan. Analisa kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan dan proses pengawetan yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut.
Pada uji mikrobiologi bahan pangan cara penghitungan jumlah sel yang sering digunakan adalah perhitungan mikroskopik (Direct Microscopic Count) perhitungan cawan (Total Plate Count) dan Most Probable Number.
Cara yang sering digunakan adalah cara perhitungan koloni total pada lempeng pembiakan (angka lempeng total). Prinsip metode ini adalah hitungan cawan. Prinsipnya jika sel jasa renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni tunggal yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Ada dua metode perhitungan jumlah mikrobia yaitu perhitungan langsung (direct method) dan secara tidak langsung (indirect method) menyatakan perhitungan mikrobia secara tidak langsung dilakukan pengenceran suspense bahan atau biakan mikrobia beberapa kali dan ditumbuhkan ke dalam medium dengan cara tergantung pada bahan dan sifat mikrobianya. Beberapa faktor yang mempengaruhi aktivitas antimikrobia yaitu temperature, PH, interaksi, konsentrasi dan keadaan medium disekitar mikroba.
d. Aktivitas Pembelajaran
12.1. Analisis ragam cemaran jamur perusak komoditi biji-bijian dan seral
Bahan : Media potato dextrose agar (PDA), sampel biji-bijian (kacang tanah), larutan klorin 0,4 %, aquades, kertas coklat, tisu, karet gelas, plastic 2 kg, laktofenol 1 tetes.
Alat : Beker gelas, mikroskop, gelas benda dan gelas penutup, ose jarum, pinset, tissue, Bunsen + kaki tiga, cawan petri, inkubator/oven, koloni kounter
Langkah Kerja:
Pencemaran Sampel Biji pada media
1. Sampel biji-bijian (10-15 gr) yang akan diuji didisinfektasikan permukaannya dengan perendaman dengan larutan klorin selama 2 menit. Perbandingan volumen larutan klorin dan
sampel 10:1
2. Setelah perendaman selesai, larutan klorin dibuang dan sampel dicuci kembali dengan aquades stelir dan volume yang sama dengan larutan klorin selama 1 menit
3. Secara cepat dengan menggunaakn pinset sampel dipindahkan kedalam media uji yang telah disediakan dengan cara ditekan agar sampel dapat melekat pada media. Jumlah sampel pada setiap cawan tergantung pada ukurannya 16-20 untuk sampel ukuran kecil misalnya merica 8-10 untuk sampel ukuran besar misalnya kacang.
4. Inkubasikan pada suhu 290C – 300C selama 2-4 hari tanpa dibalik.
5. Hitung persen cemaran total dan persen yang disebabkan oleh jamur.
6. Amati tiap pertumbuhan koloni tiap-tiap jamur yang tumbuh. Buat preparat dari tiap koloni yang berbeda. Amati morfologi jamur secara spesifik seperti : tipe badan buahnya, bentuk spora dll.
Pencemaran sampel roti tawar pada media
1. Sampel roti tawar disiapkan dan dibagi menjadi bagian-bagian yang lebih kecil
2. Secara cepat dengan menggunakan pinset sampel dipindahkan kedalam media uji yang telah disediakan dengan cara ditekan agar sampel dapat melekat pada media. Dibungkus dengan kertas payung
3. Inkubasikan pada suhu 300C – 370C selama 2-4 hari tanpa dibalik 4. Hitung persen cemaran total dan persen yang disebabkan oleh jamur
5. Amati tiap pertumbuhan koloni tiap-tiap jamur yang tumbuh. Buat preparat dari tiap koloni yang berbeda.
6. Amati morfologi jamur secara spesifik seperti : tipe badan buahnya, bentuk spora dll.
Pengamatan cemaran jamur dengan mikroskop 1. Gelas benda dibersihkan dengan alkohol 70%
2. Laktofenol ditambahkan sebanyak 1 tetes
3. Cemaran jamur pada sampel diambil sebanyak 1 ose
4. Sampel yang telah diambil diletakkkan ke dalam gelas kaca dan segera ditutup dengan gelas benda yang lain
5. Amati gambar yang kemudian diidentifikasi jenis cemaran jamur
6. Sampel diamati dan dihitung presentase biji tercemarnya dan presentase cenaran jamur yang tumbuh dengan diamati di bawah mikroskop dan catat hasilnya
Rumus perhitungan biji tercemar dan % cemaran :
% biji tercemar : jumlah biji tercemar x 100%
Jumlah biji total
% Cemaran : Jumlah warna koloni tertentu x 100%
Jumlah warna koloni total
12.2. Analisis cemaran bakteri dan perhitungan jumlah bakteri Bahan:
minuman pasaran, media pengencer yaitu NaCl 0,85%, media PCA, kertas coklat, karet gelang, plastic 2 kg, etanol 70%
Alat:
Vortex, cawan petri, pipet steril, quebeec colony counter, waterbath, tabung reaksi, erlenmeyer 500 ml Langkah kerja:
1. Sampel yang telah dihomogenkan diencerkan dengan level (10-1 sampai dengan 10-9) dengan cara memindahkan 1 ml sampel homogen ke dalam 9 ml diulen steril menggunakan pipet steril 1 ml, saat pengenceran selalu dilakukan homogenasi dengan vortex.
2. Diambil 1 ml dari 3 seri terakhir pengenceran dan dimasukkan kedalam cawan petri setreil (duplo) sebelum pengambilan sampel dihomogenkan dengan vortex.
3. Ditambahkan media PCA dengan kondisi mencair (450C) kira-kira 12-15 ml kedalam cawan petri.
4. Segera dilakukan pencampuran hingga rata antara homogenat encer dan media agar dengan cara memutar cawan dengan arah bolak –balik.
5. Sebagai kontrol dilakukan pour plate larutan pengencer pada media agar.
6. Biarkan agar memadat dan jangan diganggu sampai agar memadat.
7. Segera setelah agar memadat, hasil pour plate diinkubasi pada suhu 370C dengan kondisi cawan petri dibalik selama 48 jam.
8. Dilakukan pengamatan dan perhitungan koloni.
9. Jumlah koloni diamati dan dihitung dengan rumus:
ALT (angka lempeng total) N = CFU/ml
Keterangan :
N : Jumlah koloni setiap ml atau setiap gram contoh
∑C : total kolobi dari seluruh cawan yang dihitung
n1 : jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung n2 : jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung d : pengenceran pertama yang dihitung
e. Evaluasi
Evaluasi pencapaian pembelajaran praktikum dilakukan melalui:
1. Pemberian soal Pre-test/Post-test mengenai materi yang akan dipraktikkan.
2. Pembuatan laporan sementara yang disahkan oleh dosen pengampu (khusus praktikum yang dilaksanakan secara luring).
3. Pembuatan laporan praktikum yang disusun baik secara individu/kelompok dan dikumpulkan sebelum pertemuan berikutnya.
f. Referensi Referensi Wajib
Connie, James 2014, Kimia Pangan “Analisa Laboratorium” EGC, Jakarta.
Sudarmadji, Slamet, Suhardi dan Bambang Haryono. 1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta : Liberti Yogyakarta.
Referensi Disarankan
Zain, Sudaryanto., Ujang Suhadi, Sawitri dan Ulfi Ibrahim. 2005. Teknik Penanganan Hasil
Pertanian. Pustaka Giratuna, Bandung.
Assesment
Kognitif : Ujian tengah semester dan Ujian akhir semester Psikomotor : (Pada Tabel berikut ini)
Kompetensi yang diukur
Tingkat kompeten si
materi /topik Indikator Bentuk
laboratorium Bentuk Assessmen Mampu
menguasai dan menerapkan Analisis sifat fisik pangan, Analisis sifat sensoris pangan, Analisis sifat Kimia Pangan , Analsisi Mikrobiologi Pangan
P4 C6
Unit 1 : Analisis sifat fisik pangan
Unit 2 : Analisis sifat sensoris pangan Unit 3 : Analisis sifat Kimia Pangan Unit 4 : Analsisi Mikrobi ologi Pangan
Aplikasi Mampu menerapkan, menentukan, mendemonstrasik an, Mampu mengatur,
mengkategorikan, menyusun, mengembangkan,
Praktik Format makalah
Afektif : Penilaain I-CARE
Petunjuk Ujian Praktikum:
1. Ujian praktikum Analisa Pangan dan Gizi dilakukan secara individu diakhir praktikum dengan mengadakan response (semua materi praktik)
2. Mahasiswa diharapkan semuanya mengikuti ujian, menggunakan APD, menaati tata tertib.
PENYUSUN MODUL
Fransisca Shinta Maharini, S.Si., M.Sc Veronica Ima Pujiastuti, S. T. P., M. Gizi.
KONTRIBUTOR MODUL
Fransisca Shinta Maharini, S.Si., M.Sc., P.hD Veronica Ima Pujiastuti, S. T. P., M. Gizi.
.
NARASUMBER
Fransisca Shinta Maharini, S.Si., M.Sc., P.hD Veronica Ima Pujiastuti, S. T. P., M. Gizi.
Referensi Referensi Wajib
Connie, James 2014, Kimia Pangan “Analisa Laboratorium” EGC, Jakarta.
Sudarmadji, Slamet, Suhardi dan Bambang Haryono. 1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta : Liberti Yogyakarta Referensi Disarankan
Zain, Sudaryanto., Ujang Suhadi, Sawitri dan Ulfi Ibrahim. 2005. Teknik Penanganan Hasil Pertanian. Pustaka Giratuna, Bandun
Penutup
Demikian modul ini dibuat supaya dapat menjadi acuan bagi mahasiswa dan dosen untuk melakukan kegiatan pembelajaran pada mata kuliah Analisa pangan dan gizi pada semester V ini.
Yogyakarta, 22 Agustus 2022
Mengetahui dan menyetujui,
Ketua Program Studi Koordinator mata kuliah,
Hiasinta A. Purnawijayanti, S. T. P, M. P Fransisca Shinta Maharini, S.Si., M.Sc., P.hD
.
LAMPIRAN
Lampiran 1
Contoh Format Cover laporan Praktikum Analisa Pangan dan Gizi
“JUDUL MATERI PRAKTIKUM”
Mata Kuliah Analisa Pangan dan Gizi
Kelompok : Nama (NPM)
PROGRAM STUDI SARJANA GIZI
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA 2022
Lampiran 2. Format Laporan sementara (apabila praktikum dilakukan luring) KELOMPOK ...
KETUA KELOMPOK : ...
No. Nama Nim TTD
Mulai Selesai
1. Nama ketua kelompok 2. Nama anggota
3. Nama anggota
Yogyakarta,...
Koordinator Praktik
(...)
SUSUNAN LAPORAN PRAKTIKUM ANALISA PANGAN DAN GIZI
No Susunan Laporan Praktikum
* Cover
** Lembar pengesahan I Pendahuluan
Judul Percobaan Tujuan Praktikum
II Tinjauan Pustaka (10 tahun terakhir) III Metode
AlatBahan Cara kerja
IV Hasil dan pembahasaan V Kesimpulan
VI Daftar Pustaka
*** Lampiran
**** Format JUMLAH
Penilaian Laporan Praktikum menggunakan format makalah