Modul Analisa Pangan Dan Gizi

(1)

(2)

MODUL PRAKTIK LABORATORIUM

ANALISIS PANGAN DAN GIZI

SG V.4

TIM PENYUSUN :

FRANSISCA SHINTA MAHARINI, S.Si., M.Sc VERONICA IMA PUJIASTUTI, S.TP., M. Gizi.

001/UPMI/F-

(3)

MODUL PRAKTIKUM ANALISA PANGAN DAN GIZI TAHUN AKADEMIK 2022/2023

PENYUSUN :

FRANSISCA SHINTA MAHARINI, S.Si., M.Sc VERONICA IMA PUJIASTUTI, S. T. P., M. Gizi.

PROGRAM STUDI SARJANA GIZI STIKES PANTI RAPIH

2022

(4)

MODUL PEMBELAJARAN PRAKTIK LABORATORIUM PROGRAM STUDI SARJANA GIZI

TAHUN AKADEMIK 2022/2023

MATA KULIAH : ANALISA PANGAN DAN GIZI

KODE MATA KULIAH : SG. V.4

SEMESTER : V

KATA PENGANTAR

Puji Syukur dipanjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas kasih karuniaNyalah buku petunjuk praktik Analisa Pangan dan Gizi ini dapat tersusun. Buku ini dimaksudkan sebagai penuntun praktik mata kuliah Analisa Pangan dan Gizi (SG.V.4) yang diberikan kepada mahasiswa program studi Sarjana Gizi Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Panti Rapih Yogyakarta. Buku ini juga dapat dipergunakan sebagai buku prosedur baku analisa bahan pangan.

Buku penutun praktikum ini mencakup berbagai macam praktikum analisa pangan dan gizi baik secara kualitatif maupun kuantitatif yang secara umum banyak dipergunakan untuk menganalisa makanan atau minuman. Metode yang digunakan merupakan adaptasi dari metode atau prosedur yang sederhana, akurat, dan memungkinkan untuk dilakukan di Laboratorium Kimia STIKES Panti Rapih Yogyakarta.

Walaupun demikian, penulis menyadari bahwa buku ini masih jauh dari sempurna dan masih perlu proses perbaikan. Oleh karena itu kritik dan saran dari dosen, mahasiswa, atau pembaca sangat kami harapkan. Penulis juga mengucapkan terima kasih atas kerjasama dan kontribusi dari ketua program studi sarjana gizi, kontributor, laboran, dan pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas tersusunnya buku praktikum Analisa Pangan dan Gizi.

Akhir Kata, mudah-mudahan buku penuntun Praktikum Analisa Pangan dan Gizi ini dapat berguna bagi mahasiswa, kolega, dan pembaca,

Yogyakarta, 23 Agustus 2022

Penyusun

(5)

PENDAHULUAN

Modul Praktikum Mata Kuliah Analisa Pangan dan Gizi merupakan salah satu tools yang digunakan dalam membantu mahasiswa untuk lebih mengerti dan memahami tentang Analisa Pangan dan Gizi. Modul praktikum ini merupakan panduan untuk dapat melaksanakan praktikum karakterisasi sifat-sifat fisik pangan, karakterisasi sifat-sifat sensori pangan, karakterisasi sifat-sifat kimiawi pangan, karakterisasi sifat-sifat mikrobiologis pangan dan trampil melakukan berbagai analisis fisik, orgnoleptik, kimiawi dan mikrobiawi

Materi praktikum ini merupakan tindak lanjut dan penerapan materi teori mata kuliah Analisa Pangan dan Gizi yang meliputi: karakterisasi sifat-sifat fisik pangan, karakterisasi sifat-sifat sensori pangan, karakterisasi sifat-sifat kimiawi pangan, karakterisasi sifat-sifat mikrobiologis pangan dan trampil melakukan berbagai analisis fisik, orgnoleptik, kimiawi dan mikrobiawi

Setelah mengikuti mata kuliah Analisa Pangan dan Gizi diharapkan hasil dari kompetensi akhir mata kuliah ini mahasiswa akan memiliki pengetahuan, keterampilan, dan sikap yang profesional.

Sesuai dengan tujuan yang ingin dicapai dalam mata kuliah Analisa Pangan dan Gizi ini, maka materi yang akan disajikan dalam modul terbagi dalam 4 kajian yang pengorganisasiannya praktikum disusun sebagai berikut:

Unit 1 : Analisis sifat fisik pangan Unit 2 : Analisis sifat sensoris pangan Unit 3 : Analisis sifat kimia pangan Unit 4 : Analisis mikrobiologi pangan

Selanjutnya, agar mahasiswa mampu mencapai kompetensi yang diharapkan pada akhir mata kuliah Analisa Pangan dan Gizi ini, mahasiswa diharapkan memahami dan mengikuti petunjuk-petunjuk penggunaan modul ini. Adapun petunjuk menggunakan modul pembelajaran ini, adalah:

1. Memahami kompetensi yang harus dicapai pada melalui mata kuliah Analisa Pangan dan Gizi

2. Baca dengan cermat learning activities pada setiap unit pembelajaran.

3. Baca petunjuk dan format dengan teliti

4. Memahami konsep dasar dari berbagai materi dalam perkuliahan maka dapat membantu saat praktek Analisa Pangan dan Gizi

5. Mengumpulkan laporan praktikum yang diberikan tepat waktu sesuai dengan ketentuan yang diberikan dan tidak melakukan praktek plagiarism (plagiarisme).

6. Aktif selama pembelajaran mata kuliah ini.

Dengan adanya modul pembelajaran ini serta petunjuk-petunjuknya, diharapkan mahasiswa dengan lebih mudah memahami dan mengerti maksud dan tujuan dari Mata Kuliah Analisa Pangan dan Gizi, sehingga mahasiswa dapat menerjemahkannya dengan lebih mudah saat mempelajari berbagai materi Analisa Pangan dan Gizi.

(6)

DAFTAR ISI

Daftar Isi...

Error! Bookmark not defined.

Kompetensi Modul...6

Capaian Pembelajaran...6

Topik Tree dan Bahan...7

Bahan Kajian...7

1. PRAKTIKUM PENGENALAN ALAT DAN ANALISIS SIFAT FISIK BAHAN PANGAN... 8

2. PRAKTIKUM ANALISIS SIFAT SENSORI PANGAN ... 13

3. PRAKTIKUM ANALISIS SIFAT SENSORIS PANGAN (PERHITUNGAN) ...17

4. PRAKTIKUM ANALISIS SIFAT KIMIA PANGAN (PENENTUAN KADAR AIR)... 23

5. PRAKTIKUM ANALISIS SIFAT KIMIA PANGAN (PENENTUAN MINERAL/KADAR ABU)...26

6. PRAKTIKUM ANALISIS SIFAT KIMIA PANGAN (KUALITATIF DAN KUANTITATIF KARBOHIDRAT) ...28

7. PRAKTIKUM ANALISIS SIFAT KIMIA PANGAN (KUALITATIF DAN KUANTITATIF PROTEIN)...34

8. PRAKTIKUM ANALISIS SIFAT KIMIA PANGAN (ANALISIS KADAR LEMAK)...39

9. PRAKTIKUM ANALISIS SIFAT KIMIA PANGAN (ANALISIS KERUSAKAN LEMAK/MINYAK)...41

10. PRAKTIKUM ANALISIS SIFAT KIMIA PANGAN (KUALITATIF BAHAN TAMBAHAN MAKANAN)... 44

11. PRAKTIKUM ANALISIS SIFAT KIMIA PANGAN (PENENTUAN KADAR VITAMIN C)...46

12. PRAKTIKUM ANALISIS SIFAT MIKROBIOLOGIS PANGAN...48

Assesment...52

Petunjuk Ujian Praktikum:...53

NARASUMBER... 53

LAMPIRAN...55

(7)

Deskripsi Modul

Modul ini memfasilitasi mahasiswa untuk dapat melaksanakan praktikum analisis fisik, sesnsoris, kimiawi dan mikrobiologis. Materi praktikum ini merupakan tindak lanjut dan penerapan materi teori mata kuliah Analisa Pangan dan Gizi yang meliputi: Prinsip dasar, metode dan teknik analisis bahan pangan.dan gizi meliputi analisis fisik, sensoris, kimiawi dan mikrobiologis. Analisisis kualitatif dan kuantitatif, serta perkembangan metode analisis dari konvensional sampai modern.

Kompetensi Modul

Pada akhir menjalani praktikum ini ada beberapa point hasil penting yang kami harapkan dari mahasiswa semester V yaitu mengkarakterisasi sifat-sifat fisik pangan dan metode analisisnya, mampu mengkarakterisasi sifat-sifat sensori pangan dan metode analisisnya, mampu mengkarakterisasi sifat-sifat kimiawi pangan dan metode analisisnya, mampu mengkarakterisasi sifat-sifat mikrobiologis pangan dan metode analisisnya dan trampil melakukan berbagai analisis fisik, orgnoleptik, kimiawi dan mikrobiawi

Capaian Pembelajaran

Mata Kuliah ini memfasilitasi mahasiswa untuk :

1. Mampu menjelaskan peran penting analisis pangan dan zat gizi dalam praktik kegizian (C2) 2. Mampu mengkarakterisasi sifat-sifat fisik pangan dan metode analisisnya (C4)

3. Mampu mengkarakterisasi sifat-sifat sensori pangan dan metode analisisnya (C4) 4. Mampu mengkarakterisasi sifat-sifat kimiawi pangan dan metode analisisnya (C5) 5. Mampu mengkarakterisasi sifat-sifat mikrobiologis pangan dan metode analisisnya (C5) 6. Trampil melakukan berbagai analisis fisik, orgnoleptik, kimiawi dan mikrobiawi (C6)

(8)

Topik Tree dan Bahan

Topik Tree

Bahan Kajian

Unit 1 : Analisis sifat fisik pangan

Analisis sifat fisik pangan: luas area, volume, berat/bobot jenis Analisis bentuk tekstur dan warna

Unit 2 : Analisis sifat sensoris pangan

Uji Pembedaan/ Discriminative Test dan Uji Sensitivitas Uji Dekripsi/ Descriptive Test dan Uji Afektif / Affective Test Unit 3 : Analisis sifat Kimia Pangan

Analisis kadar air secara gravimetri Analisis kadar lemak/minyak

Analisis kerusakan lemak lemak/minyak: Penentuan angka peroksida Analisis kualitatif karbohidrat

Analisis kuantitatif karbohidrat Analisis kualitatif protein Analisis kuantitatif protein Analisis vitamin

Analisis mineral

Analisis bahan tambahan makanan Unit 4 : Analsisi Mikrobiologi Pangan

Analisis bakteri, jamur dan yeast pada makanan Analisis zona hambat

(9)

PRAKTIKUM

1. PRAKTIKUM PENGENALAN ALAT DAN ANALISIS SIFAT FISIK BAHAN PANGAN

a. Pengertian:

Praktikum ini terdiri atas pengenalan alat laboratorium yang nantinya akan digunakan selama praktikum Analisis Pangan dan Gizi dan metode-metode pengujian sifat fisik bahan pangan yang meliputi bentuk dan ukuran, tekstur, warna, berat jenis, dan bobot jenis.

b. Tujuan Praktikum:

1. Mahasiswa mampu mengetahui fungsi dan kegunaan alat-alat laboratorium

2. Mahasiswa mampu memahami dan trampil melakukan analisis sifat fisik pangan: bentuk dan ukuran, tekstur, warna, berat jenis, dan bobot jenis.

c. Teori Singkat:

Sifat fisik bahan pangan yakni analisa sifat maupun bentuk dari suatu bahan untuk mengetahui kualitas demi kepentingan produksi. Karakter fisk bahan dapat mencakup aspek luas antara lain bentuk, struktur sifat -sifat optik, warna, dan penampakan, serta sifat-sifat yang berhubungan dengan panas. Adapun beberapa analisa yang dilakukan pada saat analisa karakter fisik bahan yakni densitas kamba, bobot jenis, tekstur, viskositas, dan total padatan terlarut.

Karakter fisik bahan dari hasil pertanian menjadi salah satu patokan untuk menentukan kualitas dari bahan tersebut. Jika karakter fisik dari bahan tersebut baik dan sesuai standar maka bahan tersebut dapat di produksi atau diproses lanjut menjadi produk yang mempunyai harga jual yang tinggi. Begitu pula sebaliknya, jika karakter fisik bahan tidak baik maka kita dapat mensiasatinya atau mengolah lanjut sehingga tidak menurunkan nilai jual.

Bahan pangan tersebut memiliki beberapa sifat yang sama, yaitu mudah rusak karena mempunyai tekstur lunak, kadar air (KA) tinggi, adanya komponen zat-zat dan enzim yang masih aktif. Hal tersebut di indikasikan oleh adanya perubahan-perubahan fisiologis secara spontan yang disertai perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi maka dari itu, perlu diketahui cara-cara penanganan untuk mempertahankan mutunya melalui proses pengolahan lebih lanjut. Tidak semua bagian buah-buahan dapat dimakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (Edible Portion) dari buah-buahan tersebut. (Sandira Ari. 2015).

Pada umumnya pengujian fisik dilakukan dengan menggunakan alat-alat fisika, tetapi dapat juga dilakukan secara visual, alat-alat fisika digunakan untuk pengujian sifat fisika seara kuantitatif, sedangkan pengujian kuantitatif atau yang bersifat subyektif cukup dilakukan secara visual.

Bentuk dan ukuran bahan pangan dan hasil olahnya merupakan faktor penentu mutu yang dapat langsung diukur dan diawasi karena pada umumnya seluruh permukaan atau bagian luarnya kelihatan jelas.

Tahap pertama didalam menggolongkan bahan hasil tahap pertama didalam menggolongkan bahan hasil pertanian adalah dengan dasar ukuran dan bentuknya ukuran dan bentuk bahan hasil pertanian sangat mempengaruhi keseragamannya, tetapi dapat juga memberi ukuran bagi para konsumen dalam menentukan harga.

d. Aktivitas Pembelajaran:

1.1. Pengenalan Alat Laboratorium Langkah kerja:

1. Mahasiswa memperhatikan dan mencatat penjelasan mengenai beberapa peralatan yang digunakan di laboratorium.

2. Mahasiswa mengambil gambar-gambar peralatan laboratorium yang dijelaskan.

(10)

3. Mahasiswa membuat laporan yang berisi nama alat, gambar, dan fungsinya.

1.2. Analisis Bentuk dan Ukuran Bahan Pangan

Bahan : Jeruk, Wortel, Timun, Telur, Sosis, Tomat,

Alat : penggaris, jangka sorong, mikrometer sekrup, meteran baju,gelas ukur plastik 1 L Langkah Kerja :

1. Untuk bahan-bahan yang bentuknya teratur, ukurlah panjang, lebar dan tinggi atau garis tengahnya, kemudian tentukan berapa volumenya. Tentukan pula bentuk bahan;

2. Untuk bahan-bahan yang bentuknya tidak teratur. Tentukan ukuran terpanjang dan terpendek, garis tengah terbesar, garis tengah terkecil. Kemudian tentukan volumenya sebagai berikut. Isi gelas ukur dengan air secukupnya (jangan penuh), kemudian masukan bahan yang akan ditentukan volumenya kedalamnya. Catat besar kenaikan isi cairan, yang nilainya sama dengan volume bahan.

3. Masukkan hasil yang diperoleh pada tabel yang disediakan.

Tabel pengamatan Analisis Bentuk dan Ukuran

Jenis bahan Spesifikasi bentuk dan ukuran *) Gambar visual bahan

Bentuk : Ukuran :

Bentuk : Ukuran

Bentuk : Ukuran :

1.3. Analisis Berat Jenis dan Densitas Benda Cair Bahan : Beras, Toluena, tissue

Alat : gelas ukur 100 ml, timbangan, piknometer, oven, desikator

Cara Menggunakan Piknometer

1. Bersihkan piknometer dan keringkan dengan oven pada suhu 105⁰C selama 15 - 30 menit.

2. Keluarkan piknometer dan masukkan dalam desikator selama 10 - 15 menit.

3. Catat volume piknometer yang digunakan ( 50 ml, 25 ml, atau 10 ml ).

4. Timbang piknometer kosong dan catat sebagai a gram.

5. Masukkan sampel ke dalam piknometer sampai di atas leher, pasang tutupnya hingga sampel dapat mengisi pipa kapiler sampai penuh dan pastikan tidak ada gelembung udara di dalam piknometer.

6. Keringkan bagian luar piknometer dengan tisu.

7. Timbang piknometer berisi sampel dan catat sebagai b gram.

8. Setelah selesai piknometer dibersihkan dan dikeringkan.

9. Massa jenis suatu zat dapat ditentukan.

(11)

Langkah-langkah kerja :

1. Piknometer diisi dengan aquadest sampai penuh, mengukur suhu aquadest, menutup piknometer. Pastikan jangan sampai ada kotoran atau cairan yang membahasai piknometer (bersihan dengan tisu)

2. Timbang piknometer yang berisi aquadest tersebut, catat dalam laporan sementara

3. Isi piknometer dengan sampel cairan, ukur suhunya, kemudian timbang dan catat dalam laporan 4. Hitung bobot jenis sampel tersebut menggunakan rumus :

Bobot Jenis = Keterangan :

W1 = berat piknometer kosong

W2 = berat piknometer berisi air murni

W3 = berat piknometer berisi cairan yang akan ditentukan bobot jenisnya Sedangkan densitas cairan ditentukan dengan rumus :

ρL = BJ x ρW Keterangan :

ρL : densitas cairan pada suhu tC BJ : bobot jenis cairan pada suhu t°C ρW: densitas air

Tabel pengamatan Analisis Densitas dan Bobot Jenis Benda Cair Berat

piknometer kosong (W1)

Berat piknometer + air murni (W2)

Berat piknometer +

bahan (W3)

Bobot Jenis

Bahan Densitas Bahan

1.4. Analisis Densitas dan Bobot Jenis Bahan Pangan Berbentuk Butiran Bahan : Beras, Toluena, Tissue, Aquades

Alat : gelas ukur 100 ml, timbangan, piknometer, oven, desikator Langkah kerja:

1. Timbang piknometer kosong yang bersih (a), kemudian isi piknometer tersebut dengan aquades 2. Timbang piknometer yang telah diisi dengan aquades (b)

3. Kosongkan dan bersihkan piknometer tersebut dan isikan dengan toluene

4. Timbang piknometer yang berisi toluena, dan catat di dalam laporan sementara (d)

5. Kosongkan piknometer kembali, bersihkan dan mengisi dengan 10 g sampel dengan toluene 6. Timbang piknometer tersebut (e)

7. Hitung berat jenis toluen dengan menggunakan rumus :

Bobot jenis toluene =

(12)

Bobot jenis bahan =bobot jenis toluena x massa bahan (g) Massa bahan – (e) + (d)

Densitas bahan =bobot jenis bahan x densitas air pada suhu tersebut

Tabel pengamatan Analisis Densitas dan Bobot Jenis Bahan Pangan Berbentuk Butiran Berat

piknometer kosong (W1)

Berat piknometer + air murni

(W2)

Berat piknometer

+ toluen (W3)

Bobot Jenis

Toluen Bobot Jenis

Bahan Densitas Bahan

1.5. Analisis Densitas Kamba (Bulk Density) Bahan : Beras

Alat : Gelas ukur 250 mL, neraca digital, baskom Langkah kerja:

1. Timbang sampel sebanyak 50 gram. Catat beratnya (A).

2. Masukkan 50 gram sampel ke dalam gelas ukur. Pukul-pukul kecil ujung gelas ukur untuk meminimalisir ruangan kosong antar sampel.

3. Catat volume bahan yang tertera pada gelas ukur (B).

4. Hitung densitas Kamba menggunakan rumus:

Densitas Kamba =

Tabel pengamatan Analisis Densitas Kamba

Massa Bahan (A) Volume Bahan (B) Densitas Kamba

e. Evaluasi

Evaluasi pencapaian pembelajaran praktikum dilakukan melalui:

1. Pemberian soal Pre-test/Post-test mengenai materi yang akan dipraktikkan.

2. Pembuatan laporan sementara yang disahkan oleh dosen pengampu (khusus praktikum yang dilaksanakan secara luring).

3. Pembuatan laporan praktikum yang disusun baik secara individu/kelompok dan dikumpulkan sebelum pertemuan berikutnya.

f. Referensi Referensi Wajib

Connie, James 2014, Kimia Pangan “Analisa Laboratorium” EGC, Jakarta.

Sudarmadji, Slamet, Suhardi dan Bambang Haryono. 1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.

(13)

Yogyakarta : Liberti Yogyakarta.

Referensi Disarankan

Zain, Sudaryanto., Ujang Suhadi, Sawitri dan Ulfi Ibrahim. 2005. Teknik Penanganan Hasil Pertanian. Pustaka Giratuna, Bandung.

(14)

2. PRAKTIKUM ANALISIS SIFAT SENSORI PANGAN

a. Pengertian

Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.

b. Tujuan

Mahasiswa mampu memahami dan trampil melakukan analisis sifat-sifat sensoris pangan dengan metode pengujian diskriminatif dan afektif

c. Teori Singkat

Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya.

Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori.

Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Para peneliti harus mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode tersebut. Pilihlah metode yang paling cocok dan efisien untuk kasus yang dihadapi. Tidak ada metode yang dapat digunakan secara umum atau untuk semua kasus.

Para peneliti harus memformulasikan dengan jelas tujuan dari pengujian dan informasi yang ingin diperoleh dari pengujian tersebut.

d. Aktivitas Pembelajaran

2.1. Percobaan 1 : Uji Segitiga (Triangle Test) Tujuan :

Bahan : sari buah dari 2 merk yang berbeda rasa yang sama, tisu, air putih, cup plastik atau gelas plastik, Alat : alat tulis, nampan, kertas kuisioner, lap meja, tempat sampah

Langkah Kerja

1. Kehadapan panelis disajikan tiga buah contoh kecap dan sari buah secara bergantian.

2. Tugas panelis adalah mengidentifikasi contoh yang berbeda diantara ketiga contoh dari dua jenis sampel tersebut. Sifat sensorik yang diuji ialah cita rasa dan tingkat kemanisan untuk kecap dan sari buah.

3. Formulir pertanyaan yang digunakan dibuat sebagai berikut : ANALISA PEMBEDAAN

UJI Segitiga (Triangle Test)

Nama :

Tanggal :

Produk : Sari Buah

(15)

Dihadapan anda terdapat beberapa sampel. Saudara diminta untuk mengidentifikasikan sampel yang mempunyai rasa berbeda diantara ketiga sampel tersebut. Berilah tanda (V) dibawah ini:

Penilaian Sampel

689 401 177

Rasa

Yogyakarta, ---2021

(diisi nama dan tanda-tangan panelis) 4. Lakukan analisa uji segitiga

2.2. Percobaan 2: Uji Duo-Trio

Tujuan : Mengetahui adanya perbedaan di dalam suatu criteria mutu tertentu antara produk uji dan pembanding. Dalam percobaan ini akan diuji konsentrasi methional yang ditambahkan ke dalam keju Cheddar yang dapat dideteksi secara sensorik.

Langkah Kerja

1. Panelis diberi sebuah nampan yang berisi tiga buah sampel yaitu sampel kontrol yang diberi kode R dan dua sampel berkode (satu sampel merupakan sampel yang sama dengan kontrol).

2. Carilah sampel yang identik dengan sampel R

3. Formulir pertanyaan yang digunakan dibuat sebagai berikut : ANALISA PEMBEDAAN

UJI DUO-TRIO

Nama :

Tanggal :

Produk : Sari Buah

Dihadapan anda terdapat sampel baku yang diberi tanda R dan sampel berkode lainnya. Saudara diminta untuk mengidentifikasikan sifat sensorik yaitu rasa pada sampel berkode yang identik dengan sampel baku atau Kontrol (R) tersebut. Berilah tanda (v) pada sampel yang dianggap identik dibawah ini :

Kode Sampel Penilaian Rasa (v)

432 701

Yogyakarta, ---2021

(16)

(diisi nama dan tanda-tangan panelis) 4. Lakukan analisa uji duo-trio

2.3. Percobaan 3 Uji Skoring (Scoring Test)

Tujuan: memberikan nilai (skor) tertentu terhadap suatu karakteristik mutu. Panelis diminta memberikan skor sesuai dengan kesan yang diperoleh dan kriteria yang diberikan.

Langkah kerja

1 Kehadapan panelis disajikan tiga macam sari buah

2 Isikan skor penilaian anda pada masing-masing sampel berikut (pengisian skor dapat menggunakan angka yang sama untuk setiap parameter)

3 Formulir pertanyaan yang digunakan dibuat sebagai berikut : Uji Skoring

Nama Panelis : Tanggal Uji : Sampel : Sari Buah

Anda diminta untuk memberikan penilaian kenampakan, after taste (citarasa asing atau tidak enak yang tertinggal setelah anda mencicipi sampel), dan citarasa dengan memberikan penilaian sebagai berikut:

Skor

Kenampakan After taste Citarasa

1 Tidak menarik Samar Samar

2 Agak menarik Agak kuat Agak kuat

3 Menarik Kuat Kuat

4 Sangat menarik Sangat Kuat Sangat Kuat

Catatan: Setiap kali selesai menguji 1 sampel, sebelum menguji sampel berikutnya diharapkan meminum air putih lebih dahulu

Sampel Kenampakan After taste Citarasa

289817

441Saran dan Komentar:

4 Lakukan analisis perhitungan uji skoring

(17)

e. Evaluasi

(18)

3. PRAKTIKUM ANALISIS SIFAT SENSORIS PANGAN (PERHITUNGAN)

a. Pengertian

Praktikum ini mengenai cara perhitungan Analisa sensori yang telah dilakukan pada Praktikum 2.

b. Tujuan

Mahasiswa mampu memahami dan trampil melakukan perhitungan-perhitungan dalam analisis sensori.

c. Aktivitas Pembelajaran

d. Perhitungan Sifat Sensori Produk Pangan: TRIANGLE TEST REKAPITULASI HASIL PENGUJIAN TRIANGLE TEST

Isilah kolom dibawah ini denganV, apabila jawaban panelis benar, dan X apabila jawaban panelis salah

PENILAIAN SARI BUAH

689 401 177

Panelis 1 Panelis 2 Panelis 3 Panelis 4 Panelis 5 Panelis 6 Panelis 7 Panelis 8 Panelis 9 Panelis 10

SARI BUAH

Jumlah jawaban benar 4

Jumlah panelis 10

Taraf beda nyata (sesuai tabel triangle test) Kesimpulan :

(19)

Tabel Uji Beda Triangle Test (Uji Segitiga)

(20)

e. Perhitungan Sifat Sensori Produk Pangan: DUO-TRIO REKAPITULASI HASIL PENGUJIAN DUO TRIO TEST

Isilah kolom dibawah ini dengan(V), apabila jawaban panelis benar

PENILAIAN SARI BUAH

432 701

Panelis 1 Panelis 2 Panelis 3 Panelis 4 Panelis 5 Panelis 6 Panelis 7 Panelis 8 Panelis 9 Pane

Jumlah jawaban benar 8

Jumlah panelis 10

Kesimpulan :

SARI BUAH Jumlah jawaban benar(V)

Jumlah panelis

Taraf beda nyata (sesuai tabel duo trio test)

(21)

Tabel Uji Duo Trio

(22)

f. Perhitungan Sifat Sensori Produk Pangan: UJI SKORING REKAPITULASI HASIL PENGUJIAN SKORING

289 817 441 Total (Panelis)

Yi ∑iY2ij (Yi)² P 1

P 2P 3 P 4P 5 P 6P 7 P 8P 9 P 10

Total (Sampel)

Yj∑jY2ij

(Yj)² Rata-rata

F tabel menggunakan F tabel dengan melihat n1 : db sampel dan n2 : db gallat (Tabel 5 dan 6) Pertanyaan penelitian 1 : Apakah ada perbedaan antar sampel?

Ho : Tidak ada perbedaan antar sampel sari buah H1 : Ada perbedaan antar sampel sari buah Kesimpulan :

Pertanyaan penelitian 2 : Manakah diantara sampel tersebut yang berbeda nyata?

Uji menggunakan Duncan (Duncan Multiple Range Test/DMRT), analisis beda nyata terkecil, One way Anova/ Kruskall Wallis Jumlah Sampel

Jumlah Panelis FK (Faktor Koreksi)

JK (jumlah kuadrat untuk panelis) JK (jumlah kuadrat untuk untuk sampel) JKT (jumlah kuadrat total)

JKR (jumlah kuadrat rata-rata) JKG (gallat/sisa/eror)

S.K db JK JKR F hitung F tabel

Perlakuan/Sample Panelis/Ulangan

Gallat (sampel-1)x(perlakuan-1) Total

(23)

Langkah-langkah :

1. Menghitung simpangan baku (Standar Eror rata-rata/SE) =

1. Nilai pembanding (least significant difference/LSD) = SE rata-rata x range (table LSD), pembacaan table LSD dilakukan dengan melihat nilai LSD dari db error dan jumlah sampe yang diuji (n) yang saling berdekatan

p 2 3 4

ranges LSD

2. Nilai rata-rata tiap sampel diurutkan mulai dari rata-rata yang paling besar, kemudian dihitung nilai selisihnya.

Co: Rata-rata sampel A = 7,25; B = 4,25; C= 3,35, kemudian dicari selisih antar sampel

A-B (A dikurangi B), A-C (A dikurangi C); B-C (B dikurangi C)

3. Bandingkan dengan nilai LSD, apabila selisih sampel lebih besar dari pada nilai LSD maka sampel tersebut berbeda, apabila selisih sampel kurang dari nilai LSD maka sampel tersebut tidak beda/sama.

d. Evaluasi

4. Proses praktik pengampilan data senoris dilakukan secara kelompok e. Referensi

Yogyakarta : Liberti Yogyakarta

Zain, Sudaryanto., Ujang Suhadi, Sawitri dan Ulfi Ibrahim. 2005. Teknik Penanganan Hasil Pertanian. Pustaka Giratuna, Bandung

(24)

4. PRAKTIKUM ANALISIS SIFAT KIMIA PANGAN (PENENTUAN KADAR AIR)

a. Pengertian

Praktikum ini mengenai penentuan kadar air pada bahan pangan dengan metode gravimetri dengan prinsip penguapan air yang ada dalam bahan makanan dengan jalan pemanasan kemudian penimbangan bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan.

b. Tujuan

Mahasiswa mampu memahami dan trampil melakukan analisis kadar air dengan metode gravimetri c. Teori Singkat

Air merupakan salah satu unsur penting dalam makanan. Air bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan yang lain, meskipun demikian air sangat penting dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup.

Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara, salah satunya metode gravimetri. Prinsip metode ini adalah menguapkan air yang ada dalam bahan makanan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan.

Keuntungan metode ini relatif mudah dan murah. Kelemahan metode ini yaitu : bahan lain disamping air juga ikut menguapdan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lainnya, dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang mengahasilkan air atau zat yang mudah menguap lainnya, bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepasakan airnya meskipun sudah dipanaskan.

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan, yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 %, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 %. Kadar air secara dry basis adalah perbandingan antara berat air dalam bahan tersebut dengan berat bahan keringnya. Berat bahan kering adalah berat bahan asal setelah dikurangi dengan berat airnya. Kadar air secara wet basis adalah perbandingan antara berat air dalam bahan tersebut dengan berat bahan mentah (Winarno & Fardiaz ,1984).

Metode pengukuran yang umum dilakukan di laboratorium adalah dengan pemanasan di dalam oven, atau dengan cara destilasi. Ada dua cara yang biasa dilakukan untuk mengukur kadar air secara gravimetri. Cara pertama adalah pengeringan contoh dalam oven sampai dicapai berat konstan. Dengan mengasumsikan bahwa kehilangan berat selama pengeringan tersebut seluruhnya adalah kandungan air bahan, maka persentase kadar air dapat dihitung. Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air atau reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah atau tekanan vakum. Dengan demikian dapat diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya.

Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat hidroskopis dari pada bahan asalnya. Oleh karen itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan selalu ditempatkan ke dalam eksikatoratau desikator yang telah diberi zat penyerap air. Penyerap air dapat menggunaakan kapur aktif: asam sulfat, silika gel, kalium klorida, almunium oksida, atau kalium sulfat.

d. Aktivitas Pembelajaran Bahan : Sampel

Alat : kurs porselin, desikator, neraca, oven, sendok sampel/spatula, penjepit Langkah kerja:

(25)

1 Timbang sampel yang telah berupa serbuk yang telah dihaluskan sebanyak 1-2 gram dalam botol timbangan yang telah bersih dan kering serta diketahui beratnya.

2 Keringkan dalam oven pada suhu 100-105 ⁰C selama 1-2 jam tergantung bahannya. Makin besar kandungan airnya makin lama proses pengeringan.

3 Dinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Perlakuan ini ditimbang sampai tercatat berat konstan (selisis penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg)

4 Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan tersebut.

5 Kadar air dapat ditentukan dengan rumus sebagai berikut:

Kadar air (%) = 100% 1

2 3

2 x

B B



atau

Total Padatan = 100%

12  W W

Wet Basis/ wb (%) = 100% 13 x W W

Dry Basis/ db (%) =

100 % 2 3 x

W W

Keterangan :

B1 : berat cawan kosong

B2 : berat cawan + sampel sebelum dikeringkan B3: berat cawan + sampel setelah dikeringkan

W1 = berat sampel sebelum dikeringkan (dalam gram) W2 = berat sampel setelah dikeringkan (dalam gram) W3 = selisih berat (W1-W2)

(kadar air dry basis >100%) e. Evaluasi

2. Hitung dan cantumkan dalam pembahasan analisa kadar air dalam berbagai bahan berikut ini:

3. Pembahasan:

Sampel B1(g) B2

(g) B3

(g) W1

(g) W2

(g) W3

(g) Total padatan (%)

Kadar air dry basis (%)

Kadar air wet basis (%)

Beras 40,39 42,39 42,18 2 0,21

Kacang

Hijau 20,83 22,83 22,63 2 0,2

Kedelai 41,9 43,9 43,79 2 0,11

(26)

a. Buatlah analisa karakteristik dari berbagai bahan tersebut

b. Bandingkan kadar air dalam beberapa bahan tersebut dan bandingkan dengan SNI c. Bahaslah fungsi alat yang digunakan dalam praktikum kadar air

f. Referensi Referensi Wajib

(27)

5. PRAKTIKUM ANALISIS SIFAT KIMIA PANGAN (PENENTUAN MINERAL/KADAR

a. Pengertian

ABU)

Praktikum ini mengenai penentuan kadar abu pada bahan pangan dengan cara pengarangan di atas kompor listrik kemudian pengabuan di dalam tanur. Kadar abu yang terhitung merupakan kadar mineral total dari bahan pangan.

b. Tujuan

Mahasiswa mampu memahami dan trampil melakukan analisis kadar abu c. Teori Singkat

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan caar pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, sedangkan garam anorganik misalnya garam fosfat, karbonat, sulfat, nitrat. Komponen mineral dalam suatu bahan sangat bervariasi baik macam dan jumlahnya antara lain : kalsium, fosfor, Besi, Sodium, Potasium, Magnesium, Belerang, Kobalt, Zink.

d. Aktivitas Pembelajaran

Bahan : Sampel (kacang hijau, beras, kacang kedelai)

Alat : Kurs porselin, muffel furnace, oven, desikator, timbangan analitik, penjepit, nampan, spatula, sarung tangan, kompor listrik, sendok sampel/spatula

Langkah kerja:

1. Sampel ditimbang sebanyak 2 g kemudian dipanaskan diatas kompor hingga menjadi arang (berwarna kehitaman, sampai tidak berasap).

2. Sampel dimasukkan kedalam tanur. Pinjarkan krus porselin dengan tutupnya dalam muffel furnace dengan suhu 500^oC selama 5 jam. Setelah itu, tunggu furnace hingga suhunya dibawah 100^oC.

3. Ambil sampel, dan masukkan dalam oven bersuhu 100^oC selama kurang lebih 1 jam kemudian masukkan kedalam eksikator sampai dingin (kurang lebih 15 menit), kemudian ditimbang. Sampel yang dihasilkan biasanya berwarna putih keabua-abuan.

4. Hitung Kadar abu dengan menggunakan rumus:

% (g) 100 sampel awal

Berat

(g) abu Berat (%)

abu x

Kadar 

Kadar abu yang diperoleh dengan persamaan tersebut merupakan nilai kadar abu dalam berat basah (%

bb) atau wet basis (%wb). %bb menunjukkan kadar abu yang masih dipengaruhi oleh keberadaan air dalam sampel. Untuk menghilangkan pengaruh keberadaan air maka %bb perlu dikonversi menjadi berat kering (%bk) atau dry basis (%db) dengan menggunakan rumus di bawah ini:

Kadar abu (%bk) = Kadar abu (%bb)/(100-Kadar air sampel) e. Evaluasi

(28)

2. Hitunglah dan cantumkan dalam pembahasan kadar abu dalam beberapa sampel berikut:

Sampel Berat sampel

awal (g) Berat cawan

kosong (g) Berat cawan + sampel sebelum

pengabuan (g)

Berat cawan + sampel setelah pengabuan (g)

Berat abu

(g) Kadar abu (%)

Beras 2 40,39 42,39 42,38

Kacang Hijau 2 20,83 22,83 22,82

Kedelai 2 41,9 43,9 43,88

3. Pembahasan:

a. Buatlah analisa karakteristik dari berbagai bahan tersebut

b. Bandingkan kadar abu dalam beberapa bahan tersebut dan bandingkan dengan SNI c. Bahaslah fungsi alat yang digunakan dalam praktikum kadar abu

f. Referensi Referensi Wajib

(29)

6. PRAKTIKUM ANALISIS SIFAT KIMIA PANGAN (KUALITATIF DAN KUANTITATIF KARBOHIDRAT)

a. Pengertian

Praktikum ini mengenai analisis karbohidrat baik secara kualitatif yang terdiri dari uji molisch, uji benedict, uji barfoed, uji seliwanoff, dan uji iod maupun secara kuantitatif melalui penentuan gula reduksi pada bahan pangan.

b. Tujuan

Mahasiswa mampu memahami dan trampil melakukan analisis kualitatif karbohidrat dan analisis kuantitatif karbohidrat melalui penentuan gula reduksi.

Karbohidrat adalah polihidroksida aldehid atau polihidroksiketon dan meliputi kondensat polimer- polimernya yang terbentuk. Nama karbohidrat dipergunakan pada senyawa-senyawa tersebut, rumus empiris karbohidrat adalah CnH2nOn atau mendekati Cn(H2O)n yaitu karbon yang mengalami hidratasi. Namun demikian nama ini sebenarnya kurang tepat karena hidrat (H2O) yang melekat apda gugus karbon bukanlah sebagai hidrat yang sebenarnya misalnya tak dapat dipisahkan atau tidak dapat dikristalkan tersendiri yang terlepas dari gugusnya.

Karbohidrat sederhana (Monosakarida/monosa)

Monosakarida adalah suatu persenyawaan yang netral dan mudah larut dalam air, sukar larut dalam alkohol dan tidak larut dalam eter. Berdasarkan gugus fungsi yang terdapat dalam molekulnya, monosakarida dibedakan atas aldosa (mempunyai gugus fungsi aldehid) dan ketoda (mempunyai gugus fungsi keton).

Gambar. struktur monosakarida Disakarida (Biosa)

Disakarida tersusun atas 2 satuan monosakarida. Umumnya terdiri atas dua sisi heksosa dan karena itu disakarida sering disebut heksodisakarida. Hanya ada bebrapa disakarida yang tersusun atas heksosa dan pentosa. Pada hidrolisa disakarida akan terjadi komponen-komponen penyusun yaitu 2 molekul monosakarida.

(30)

Gambar Disakarida Polisakarida (Polioasa)

Polisakarida mempunyai susunan yang komplek dengan berat molekul yang besar. Tersusun atas satuan-satuan monosakarida. Pada hidrolisanya secara sempurna akan menghasilkan komponen penyusunnya yaitu monosakarida-monosakarida (atau turunannya). Polioasa umumnya terbentuk oleh satu macam monosakarida. Rasanya tidak manis mempunyai sifat optis aktif tetapi tidak menunjukkan mutarotasi.

Gambar Polisakarida d. Aktivitas Pembelajaran

6.1. Uji Molisch

Bahan : Sukrosa 2%, glukosa 2%, terigu 2%, naphtol dalam alkohol 2%, asam sulfat pekat Alat : Tabung reaksi 10 ml, beaker glass 100 ml, neraca, pipet tetes

(31)

Langkah kerja:

1. Siapkan 3 tabung reaksi masing-masing diisi dengan 10 tetes sampel.

2. Tambahkan kedalam masing-masing tabung reaksi 2 tetes larutan 2% (-naphtol dalam alkohol, homogenkan secara manual)

3. Tambahkan 10 tetes asam sulfat pekat (dilakukan di lemari asam) melalui dinding masing-masing tabung dengan hati-hati. Jangan di gojok atau digoyang-goyang sehinga akan nampak 2 lapisan

4. Amati timbulnya warna pada pembatasan kedua lapisan tersebut.

Tabel pengamatan Uji Molisch

Sampel Hasil pengamatan

6.2. Uji Benedict

Bahan : Sukrosa 2%, glukosa 2%, terigu 2%, larutan benedict

Alat : Tabung reaksi 10 ml, beaker glass 100 ml, neraca, pipet tetes, kompor listrik, vortex, beaker glass 500 ml

Langkah kerja:

1. Siapkan 3 tabung reaksi, isikan masing-masing 10 tetes sampel

2. Kemudian tambahkan pada masing-masing tabung reaksi dengan larutan benedict sebanyak 10 tetes dan campur dengan baik dengan vortex.

3. Panaskan dalam air mendidih selama 10 menit

4. Amati perubahan endapan dan bandingkan intensitasnya.

Tabel pengamatan Uji Benedict

6.3. Uji Barfoed

Bahan : Sari buah 2%, susu 2%, larutan gula 2%, larutan barfoed

Alat : Tabung reaksi 10 ml, beaker glass 100 ml, neraca, pipet tetes, kompor listrik, vortex, beaker glass 500 ml

Langkah kerja:

1. Siapkan 3 tabung reaksi dan diisi dengan 5 ml larutan barfoed dan 10 tetes sampel

2. Panaskan tabung reaksi tersebut bersama-sama dalam air mendidih selama 20 menit kemudian dinginkan segera dengan memasukkannya ke dalam wadah yang berisi air dingin.

3. Amati pembentukan endapan merah bata dan intensitas banyaknya endapan satu dengan sampel lainnya.

Tabel pengamatan Uji Barfoed

(32)

6.4. Uji Seliwanoff

Bahan : Sari buah 2%, susu 2%, larutan gula 2%, HCl pekat, larutan resorsinol 0,5% dalam alkohol Alat : Tabung reaksi 10 ml, beaker glass 100 ml, neraca, pipet tetes, kompor listrik, vortex, beaker glass 500 ml

Langkah kerja:

1. Siapkan 3 tabung reaksi yang masing-masing diisi dengan 10 tetes sampel

2. Tambahkan 10 tetes HCl pekat pada masing-masing tabung (dilakukan di ruang asam)

3. Campur dengan baik dengan menggunakan vortex dan panaskan dalam air mendidih selama 15 menit kemudian dinginkan segera

4. Kemudian tambahkan 10 tetes larutan resorsinol 0,5 % dalam alkohol 5. Amati perubahan warnanya

Tabel pengamatan Uji Seliwanoff

6.5. Uji Iod

Alat : pipet tetes, beaker gelas 100 ml, plat tetes

Bahan : tepung terigu 2%, susu UHT 2%, larutan iod 0,05 N dalam 3% KI Langkah kerja:

1. Teteskan larutan sampel pada plat tetes sebanyak 2 tetes 2. Tambahakan 4 tetes larutan iod (0,05 N Iod dalam 3% KI) 3. Amati perubahan warna yang terjadi

Tabel pengamatan Uji Iod

(33)

6.6. Uji Kuantitatif (Penentuan Gula Reduksi)

Bahan : Gula merah, Kentang, Glukosa anhidrat, Reagen Nelson, Aquades, Arsenomolibdat, Pb-asetat, Na oksalat

Alat : Pipet ukur 1 ml dan 10 ml, propipet, tabung reaksi, kompor listrik, spektrofotometer, erlenmeyer, labu ukur 100 ml

Langkah kerja:

Pembuatan Larutan Standar Glukosa 1. Penimbangan 0,1 gr glukosa anhidrat

2. Pelarutan 0,1 gram glukosa anhidrat menjadi 100 ml di labu takar

3. Pipetlah 10 ml glukosa hasil pengenceran kemudian pindahkan ke labu takar 100 ml yang baru 4. Penambahan aquades hingga tanda batas

Penentuan Kurva Standar

1. Buat larutan glukosa standar (10 mg glukosa anhidrat/100 ml)

2. Dari larutan glukosa standar tersebut dilakukan 6 pengenceran sehingga diperoleh larutan glukosa dengan konstentrasi 0; 20; 40; 60; 80;100 mg/ 100 ml

3. Siapkan 6 tabung reaksi yang bersih, masing-masing diisi dengan 1 ml larutan glukosa standar tersebut diatas. Satu tabung di isi 1 ml air suling sebagai blanko

4. Tambahakan kedalam masing-masing tabung diatas 1 ml reagensia Nelson dan panaskan semua tabung pada penangas air mendidih selama 20 menit

5. Ambil semua tabung dan segera didihkan bersama-sama dengan gelas piala yang berisi air dingin sehingga suhu tabung mencapai 25⁰C

6. Setelah dingin tambahkan 1 ml reagensia arsenomolibdat, gojok sampai semua endapan Cu2O yang ada menajdi larut Kembali

7. Setelah semua endapan Cu2O larut sempurna, tambahkan 7 ml air suling, gojok sampai homogen.

8. Teralah optical density (OD) masing-masing larutan tersebut pada panjang gelombang 540 nm 9. Buatlah kurva standar yang menunjukkan hubungan antara konsentrasi glukosa dengan OD

10. Gunakan persamaan linear (y = ax + b) yang diperoleh sebagai persamaan linear untuk menentukan kadar gula reduksi pada sampel. Persamaan dapat digunakan apabila menunjukkan nilai R² mendekati 1. Di mana y merupakan absorbansi hasil peneraan dan x merupakan konsentrasi gula reduksi.

Persiapan sampel:

Persiapan Sampel Gula Reduksi Total

1. Pengambilan 5 gr sampel (glukosa anhidrat) 2. Pelarutan dengan aquades 50 ml

3. Penambahan Pb-asestat hingga jernih

4. Pemasukan pada labu ukur 100 ml dan pengenceran hingga tanda 5. Penyaringan

6. Pengambilan 50 ml filtrat sampel 7. Penambahan Na-oksalat secukupnya

8. Pengenceran pada labu takar 100 ml hingga tanda 9. Penggojokan

10. Penyaringan filter bebas Pb 11. Pengambilan 2,5 ml filtrat

12. Pengenceran pada labu takar 100 ml hingga tanda 13. Pengambilan 1 ml sampel untuk analisa Nelson-somyogi

(34)

Penentuan Gula Reduksi

1. Lakukan tahap persiapan sampel.

2. Pipetlah 1 ml larutan contoh yang jernih tersebut kedalam tabung reaksi yang bersih.

3. Tambahakan 1 ml reagen Nelson dan selanjutnya diperlakukan seperti pada penyiapan kurva standar diatas.

4. Jumlah gula reduksi dapat ditentukan berdasarkan OD larutan contoh dan kurva standar larutan glukosa.

5. Nilai OD sampel disubstitusikan sebagai nilai y pada persamaan kurva standar yang sudah diperoleh sebelumnya. Berdasarkan persamaan tersebut akan diperoleh nilai x yang merupakan nilai konsentrasi dari glukosa yang dianggap sebagai konsentrasi gula pereduksi.

Namun, konsentrasi yang diperoleh belum merupakan konsentrasi sampel sesungguhnya.

Konsentrasi yang diperoleh adalah konsentrasi sampel yang diujikan yang telah melewati proses pelarutan dan pengenceran. Oleh sebab itu, perlu perhitungan lagi untuk menentukan konsentrasi yang mencerminakan sampel sesungguhnya. Adapun rumus yang digunakan untuk menghitung yaitu:

Kadar gula reduksi (%) : [(Nilai X(mg/ml) x fp x volume pelarut (ml))/berat sampel (mg)] x 100

Kadar gula yang diperoleh dengan persamaan tersebut merupakan nilai kadar gula dalam berat basah (% bb) atau wet basis (%wb). %bb menunjukkan kadar gula yang masih dipengaruhi oleh keberadaan air dalam sampel. Untuk menghilangkan pengaruh keberadaan air maka %bb perlu dikonversi menjadi berat kering (%bk) atau dry basis (%db) dengan menggunakan rumus di bawah ini:

Kadar gula reduksi (%bk) = Kadar gula (%bb)/(100-Kadar air sampel)

e. Evaluasi

(35)

7. PRAKTIKUM ANALISIS SIFAT KIMIA PANGAN (KUALITATIF DAN KUANTITATIF PROTEIN)

b. Pengertian

Praktikum ini mengenai analisis protein baik secara kualitatif yang terdiri dari uji denaturasi protein oleh pemanasan dan pH, uji biuret, dan uji ninhidrin maupun secara kuantitatif dengan metode Lowry.

c. Tujuan

Mahasiswa mampu memahami dan trampil melakukan analisis kualitatif protein dan kuantitatif protein.

d. Teori Singkat

Protein adalah senyawa organik, molekulnya sangat besar dan susunanya sangat kompleks serta merupakan polimer dari asam-asam alfa amino. Protein bukan termasuk zat tunggal, serta molekulnya sederhana, tetapi masih terdiri dari asam-asam amino. Oleh karena protein tersusun atas asam-asam amino, maka susunan kimia mengandung unsur-unsur seperti yang terdapat dalam asam-asam amino penyusunnya yaitu C,H,O,N dan mengandung unsur-unsur lain yaitu S,P,Fe atau Mg.

Gambar struktur protein

Pada susunan protein rantai peptida merupakan tulang punggung dari struktir protein, sedangkan ikatan peptida merupakan faktor utama dalam menentukan konfigurasi rantai tersebut. Ikatan peptida atau ikatan amida asam adalah ikatan yang terdapat dalam rantai peptida itu sendiri, yaitu ikatan anatar asam amino yang satu dengan asam amino yang lain.Karena rantai ini terdapat dalam rantai peptida, maka ikatan ini selalu ada dalam molekul protein.

(36)

Gambar ikatan peptida

Ikatan Sistin atau ikatan disulfida secara homopoler atau kovalen adalah ikatan atom-atom dalam molekul disebabkan karena persekutuan elektron-elektron yang dimiliki oleh dua atom S. Ikatan sistin dalam molekul protein terjadi bila terdapat ke dua buah sisa asam amino yang terdapat dalam rantai peptida berdekatan. Ikatan ini dapat menghubungkan dua rantai polipeptida tetapi dapat pula terdapat satru ranati peptida. Ikatan sistin dikenal sebagai ikatan disulfida dan terjadi apabila dua residu asam amino sistein berdekatan. Protein yang mengandung banyak ikatan ikatan ini bial dibakar menimbulkan bau yang tidak enak.

Gambar ikatan sistin e. Aktivitas Pembelajaran

7.1. Denaturasi protein oleh pemanasan dan pH

Bahan : larutan HCl 0,1 N, larutan NaOH 0,1 N, larutan HCl 1 N, larutan NaOH 1 N aquades, telur (putih telur pekat), ph universal

Alat : tabung reaksi, kompor listrik, pipet ukur 5 ml, pipet tetes, beaker glass 500 ml Langkah kerja:

1. Siapkan 3 tabung reaksi yang bersih

2. Isilah masing-masing tabung reaksi dengan 5 ml larutan protein (albumin telur pekat)

3. Kemudian kedalam tabung 1 tambahkan larutan HCl 1 N tetes demi tetes sampai pH 2, ke dalam tabung 2 tambahkan larutan NaOH 1 N tetes demi tetes sampai pH 10 dan tabung 3 tambahkan aquades tetes demi tetes sampai pH 7.

4. Masukkan semua tabung ke dalam air mendidih selama 10 menit dan catat mana yang menggumpal paling awal dan mana yang menggumpal paling akhir. Jika sampel memadat, lewati langkah nomor 5 dan 6.

5. Dinginkan memasukannya ke dalam wadah berisi air dingin dan netralkan pH pada masing-masing tabung sampai pH 7, tabung 1 dinetralkan dengan NaOH 0,1 N, tabung 2 dengan larutan HCl 0,1 N dan tabung 3 ditambahkan aquades (periksa dengan kertas pH)

(37)

6. Catat perubahan yang terjadi pada ketiga tabung.

Tabel pengamatan Uji Denaturasi Protein oleh Pemanasan dan pH

7.2. Uji Biuret

Bahan : Susu 2%, terigu 2%, NaOH 40%, CuSO40,1%, Aquades

Alat : tabung reaksi, kompor listrik, pipet ukur 5 ml, pipet tetes, beaker glass 500 ml, vortex Langkah kerja:

2. Ambil masing-masing 2 ml larutan sampel dimasukkan kedalam tabung reaksi kemudian ditambah 1 ml NaOH 40% (1 tabung berisi aquades sebagai kontrol).

3. Tambahkan 8 tetes larutan CuSO40,1 %.

4. Homogenasi dengan menggunakan vortex dan amati warna yang terjadi.

Tabel pengamatan Uji Biuret

7.3. Uji Ninhidrin

Bahan : Susu 2%, terigu 2%, larutan ninhidrin 0,1%, aquades

Alat : tabung reaksi, kompor listrik, beaker glass 500 ml, pipet ukur 5 ml, pipet tetes, vortex Langkah kerja:

2. Masukkan sampel masing-masing 3 ml sampel ke dalam tabung reaksi (1 tabung berisi aquades sebagai kontrol).

3. Tambahkan 1 ml larutan ninhidin 0,1 %.

4. Homogenisasikan dengan menggunakan vortex dan didihkan selama 2 menit.

5. Catat perubahan warna yang terjadi sebelum dan sesudah pemanasan.

Tabel pengamatan Uji Ninhidrin

7.4. Penentuan Kadar Protein dengan Metode Lowry

Bahan : jagung pipil, tahu, aquades, kertas saring, natrium karbonat, NaOH, tembaga sulfat, natrium-kalium

(38)

tartrat, kertas saring

Alat : beaker gelas 250 ml, tabung reaksi, kuvet, spektrofotometer, timbangan analitik, erlenmeyer 100 ml, pipet tetes, labu takar 100 ml, pipet ukur 10 ml, pipet ukur 1 ml, pipet ukur 5 ml

Langkah kerja:

Pembuatan reagen Lowry A:

Encerkan 5 ml pereaksi Folin-Ciocalteau 2 N (campuran fosfotungstat-fosfomolibdat) hingga volume mencapai 50 ml, gojog hingga homogen.

Pembuatan reagen Lowry B:

1. Larutkan 10 g natrium karbonat (Na2CO3) 2% dalam 100 ml larutan NaOH 0,5 N (1).

2. Larutkan 1 g tembaga sulfat (CuSO4.5H2O) dalam akuades hingga volume 100 ml (2) 3. Larutkan 2 g K-tartrat dalam akuades hingga mencapai volume 100 ml (3)

4. Campurkan 20 ml larutan (1), 1 ml larutan (2), dan 1 ml larutan (3), gojog hingga homogen Pembuatan kurva standar:

1. Siapkan larutan protein standar (bovine serum albumin) 0,3 mg/ml dengan melarutkan 0,08 g BSA dalam larutan buffer sitrat 0,01 M pH 6,0 yang telah didinginkan pada suhu ±10^oC selama 24 jam hingga mencapai 100 ml.

2. Siapkan 6 tabung reaksi dan ambil larutan protein standar masing-masing 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8, dan 1,0 ml.

3. Tambahkan air sampai volume total masing-masing 1 ml.

4. Ke dalam masing-masing tabung tambahkan 1 ml reagen Lowry B, campurkan dan diamkan selama 15 menit pada suhu kamar.

5. Tambahkan 3 ml reagen Lowry A ke dalam masing-masing tabung reaksi, kocok merata dengan cepat setelah penambahan.

6. Biarkan selama 45 menit pada suhu kamarsampai warna biru terbentuk.

7. Ukur absorbansi pada panjang gelombang 750 nm dengan spektrofotometer.

8. Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi hingga didapatkan persamaan regresi linear.

9. Gunakan persamaan linear (y = ax + b) yang diperoleh sebagai persamaan linear untuk menentukan kadar protein pada sampel. Persamaan dapat digunakan apabila menunjukkan nilai R² mendekati 1. Di mana y merupakan absorbansi hasil peneraan dan x merupakan konsentrasi protein.

Persiapan sampel:

1. Pengenceran sampel sebanyak 0,1 g (untuk tahu) dan 0,5 g (untuk jagung) dalam labu takar hingga volume 100 ml dengan aquades.

2. Pemasukkan sampel yang telah dilarutkan sebanyak 1 ml ke dalam tabung reaksi, penambahan 1 ml reagen Lowry B, segera digojog homogen dan inkubasi pada suhu ruang selama 15 menit.

3. Penambahan 3 ml reagen Lowry A ke dalam tabung reaksi yang berisi sampel dan segera digojog homogen dan inkubasi pada suhu ruang selama 45 menit.

4. Peneraan nilai absorbansi larutan pada panjang gelombang 750 nm. Warna biru yang terbentuk tetap stabil selama 45 – 80 menit sesudah inkubasi.

6. Nilai OD sampel yang diperoleh disubstitusikan sebagai nilai y pada persamaan kurva standar yang sudah didapatkan sebelumnya. Berdasarkan persamaan tersebut akan diperoleh nilai x yang merupakan nilai konsentrasi dari protein. Namun, konsentrasi yang diperoleh belum merupakan konsentrasi sampel sesungguhnya. Konsentrasi yang diperoleh adalah konsentrasi sampel yang diujikan yang telah melewati proses pelarutan dan pengenceran. Oleh sebab itu, perlu perhitungan lagi untuk menentukan konsentrasi yang mencerminakan sampel sesungguhnya. Adapun rumus yang digunakan untuk menghitung yaitu:

Kadar protein (%) : [(Nilai X(mg/ml) x fp x volume pelarut (ml))/berat sampel (mg)] x 100

Kadar protein yang diperoleh dengan persamaan tersebut merupakan nilai konsentrasi dalam berat basah (%

bb) atau wet basis (%wb). %bb menunjukkan kadar protein yang masih dipengaruhi oleh keberadaan air dalam

(39)

(%bk) atau dry basis (%db) dengan menggunakan rumus di bawah ini:

Kadar protein (%bk) = Kadar protein (%bb)/(100-Kadar air sampel) f. Evaluasi

g. Referensi Referensi Wajib

(40)

8. PRAKTIKUM ANALISIS SIFAT KIMIA PANGAN (ANALISIS KADAR LEMAK)

a. Pengertian

Praktikum ini mengenai analisis kadar lemak berupa penentuan angka asam lemak bebas (FFA %).

Penentuan kadar asam lemak bebas dalam minyak/lemak ditentukan dengan melarutkan minyak/lemak di dalam alkohol kemudian dilanjutkan dengan titrasi.

b. Tujuan

Mahasiswa mampu memahami dan trampil melakukan analisis kadar lemak.

c. Teori Singkat

Lemak atau lipida atau yang disebut lipoid secara kimia dapat ddefinisikan suatu senyawa eter antara gliserol dan asam lemak suhu tinggi, dimana ketiga gugus hidroksil dari gliserol diesterkan semua. Secara umum rumus struktur dari lemak sebagai berikut:

Gambar umum struktur lemak

Adapun lemak dapat diklasifikasikan sebagai berikut: Berdasarkan kosnsistensinya dapat dibedakan lemak padat dan lemak cair. Lemak padat yaitu lemak yang pada suhu kamar konsistensinya padat dan lemak cair pada suhu kamar konsostensinya cair disebut minyak.

Berdasarkan asam amino penyusunya lemak dapat dibedakan menjadi:

1. Lemak berasam 1 yaitu lemak yang ke 3 asam lemaknya penyusunnya sama semua 2. Lemak berasam 2 yaitu lemak dengan asam lemak penyusunnya yang sama hanya 2 3. Lemak berasam 3 yaitu lemak yang ke 3 asam lemak penyusunnya semua berbeda

Baik lemak berasam 1,2, dan 3 asam lemak penyusunnya bisa jenuh atau tidak jenuh. Asam lemak jenuh yaitu asam lemak yang rantai C nya tidak mempunyai ikatan rangkap. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang rantai C nya mempunyai ikatan rangkap. Maka ada lemak jenuh dan lemak tidak jenuh.

Dikatakan lemak jenuh jika lemak tersebut asam lemak penyusunnya terdiri dari asam lemak jenuh dan lemak tidak jenuh, sedangkan lemak tidak jenuh jika asam lemak penyusun lemaknya tersebut terdapat asam lemak tidak jenuh.

b. Aktivitas Pembelajaran

8.1. Penentuan angka asam lemak bebas (FFA %)

Bahan : minyak wijen, alkohol, indikator phenolptalein (PP), NaOH 0,1 N

Alat : erlenmeyer, pipet tetes, beaker gelas, pipet volum, timbangan analitik, sendok, biuret, statif Langkah kerja:

1. 28 gr minyak dimasukkan dalam erlenmeyer dan ditambahkan dengan alkohol 70% sebanyak 25 ml.

(41)

2. Larutan tersebut ditambahkan dengan 3 tetes indikator phenolptalen.

3. Larutan dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai berubah warna menjadi merah muda dan proses titrasi dihentikan apabila sudah berubah warna.

4. Volume titran dicatat.

%FFA: (ml NaOH x berat molekul asam lemak ) x 100 berat contoh x 1000

Sampel Volume Titran % FFA

c. Evaluasi

d. Referensi Referensi Wajib

(42)

9. PRAKTIKUM ANALISIS SIFAT KIMIA PANGAN (ANALISIS KERUSAKAN LEMAK/MINYAK)

b. Pengertian

Praktikum ini mengenai analisis kerusakan lemak baik secara kualitatif yang terdiri dari uji ketengikan dan angka asam dengan metode Kreiss dan metode modifikasi dari taufel, sandler dan russow dan secara kuantitatif berupa angka peroksida.

c. Tujuan

Mahasiswa mampu memahami dan trampil melakukan analisis kerusakan lemak/minyak baik secara kualitatif maupun kuantitatif.

d. Teori Singkat

Kerusakan lemak atau minyak yang utama karena adanya peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik maupun non enzimatik. Di antara kerusakan minyak yang mungkin terjadi kerusakan autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau ransid terutama disebabkan okeh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat di analisis salah satunya dengan penentuan angka peroksida.

e. Aktivitas Pembelajaran

9.1. Penetapan ketengikan dan angka asam

Bahan : minyak wijen, minyak kelapa sawit, HCl, phlorogucinol 1%, uang logam Minyak wijen dibuat berbagai variasi sebagai berikut:

1. minyak wijen dan minyak goreng yang masih baru

2. minyak wijen dan minyak goreng yang telah disimpan dalam botol bening-cerah dengan ditambah potongan logam tembaga selama 1 minggu

3. minyak wijen dan minyak goreng yang telah disimpan dalam botol bening-cerah tanpa ditambah potongan logam

4. minyak wijen dan minyak goreng yang telah disimpan dalam botol berwarna gelap selama 1 minggu 5. minyak wijen dan minyak goreng yang disimpan dengan tercampur sedikit air

Alat : tabung reaksi, vortek, sentrifugasi, pipet ukur 5 ml + bola hisap, kompor listrik Langkah kerja:

Metode Kreiss

1. Masukkan 1 ml minyak dan tambahkan 1 ml HCl (1:1) ke dalam tabung reaksi dan di homogenisasi menggunakan vortek hingga homogen.

2. Tambahankan 1 ml phloroglucinol 1 % dan biarkan selama 10 menit.

3. Larutan tersebut disentrifugasi 2-3 menit pada 1500 rpm. Bila nampak adanya warna pink/merah jambu pada salah satu lapisan cairan, menunjukkan bahwa sampel minyak telah tengik.

Metode modifikasi dari taufel, sandler dan russow

1. Masukkan 1 ml minyak ditambah 1 ml HCl (1:1) ke dalam tabung reaksi dengan hati-hati sehingga tidak membasahi dinding tabung reaksi

2. Ambil segumpalan kapas dam basahi sebagaian dengan 1 ml phloroglucinol 1 % dan 10 tetes HCl 20%

masukkan kapas tersebut kedalam tabung reaksi dengan bagainnyang basah dibawah sampai separoh

(43)

tabung

3. Campuran minyak dan asam tersebut digoyang perlahan, jangan sampai ada percikan yang mengenai kapas selama kira-kira 1 menit

4. Panasakan dalam penangsa air bersuhu tidak lebih 80⁰C selama 30 menit, bila terbentuk noda/spot merah pada kapas menunjukkan bahwa contoh minyak tengik.

5. Mahasiswa membuat hasil laporan praktikum sementara dan disahkan dosen.

6. Mahasiswa membuat laporan praktikum dan di kumpulkan saat sebelum masuk pertemuan berikutnya.

9.2. Penentuan angka peroksida

Bahan : sampel lemak/minyak, asam asetat:klorofom (3:2), larutan jenuh KI (kalium iodida), aquadest, larutan Na2S2O3,gorengan, larutan kanji atau amilum

Alat : Timbangan analitik, botol timbangan, erlenmeyer 100 ml, gelas ukur 250 ml, beker glass 250 ml, rangkaian titrasi (biuret dan alat penyangga), pipet tetes

Langkah kerja:

1. Timbang sampel lemak/minyak sebanyak 5 gr, masukkan kedalam erlenmeyer bertutup.

2. Tambahakan 30 ml larutan asam asetat: klorofom (3:2) di gojok sampai sampel sampel terlarut semua 3. Tambahkan sebanyak 0,5 ml larutan KI

4. Diamkan selama 1 menit sambil di gojok kemudian tambahkan 30 ml aquadest

5. Titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1000 N dengan menggunaakn indikator larutan kenji sampai warna larutan biru tepat hilang.

Perhitungan:

Bilangan perioksida adalah banyaknya miligram eqivalen dari peroksida dalam setiap 1000 gr sampel lemak/minyak.

Bilangan Peroksida =ml Na2S2O3x N thio x 1000 Berat sampel (gr)

Sampel Volume Titran

Meq/kg

f. Evaluasi

g. Referensi Referensi Wajib

(44)

(45)

10. PRAKTIKUM ANALISIS SIFAT KIMIA PANGAN (KUALITATIF BAHAN TAMBAHAN MAKANAN)

a. Pengertian

Praktikum ini mengenai analisis zat tambahan makanan berupa pemanis dan pewarna yang dilakukan secara kualitatif. Analisis pemanis dilakukan dengan menggunakan metode Jacobs dan analisis pewarna dilakukan dengan menggunakan metode Wool.

b. Tujuan

Mahasiswa dapat mengetahui dan terampil melakukan analisis bahan tambahan makanan pemanis dan pewarna.

Bahan tambahan secara definitif diartikan sebagai bahan yang ditambahkan dengan sengaja dan kemudian terdapat dalam makanan sebagai akibat dari berbagai tahap budidaya, pengolahan, penyimpanan maupun pengemasan. Berbagai bahan tambahan yang dikenal saat ini merupakan modifikasi bahan-bahan yang secara alamiah ada dalam bahan makanan sebelumnya. Adapun penggunaan bahan tambahan adalah sebagai berikut:

1. Mempertahankan atau memperbaiki nilai gizi makanan. Contoh tambahan tambahan vitamin, iodin, besi dan asam amino

2. Mempertahankan kesegaran bahan terutama untuk mengahmbat kerusakan bahan oleh mikroorganisme.

Bahan pengawet juga bertujuan untuk mempertahankan kesegaarn warna maupun aroma. Contoh natrium nitrit, antioksidan

3. Membantu mempermudah pengolahan dan persiapan. Contohnya bahana pengemulsi (kuning telur), penstabil, pengental, pengembang, pencegah lengket.

4. Membantu memperbaiki kenampakan aroma makanan. Contohnya pewarna dan aroma d. Aktivitas Pembelajaran

10.1. Analisis sakarin (pemanis) metode Jacobs

Bahan : Minuman serbuk komersil, permen komersil, NaOH (1:20), HCl encer 13%, larutan ferri klorida 1 N

Alat : Neraca analitik, alu+mortar, pipet ukur, pipet tetes, propipet, gelas beker Langkah kerja:

1. Timbang 100 mg sampel, kemudian larutkan dalam 5 ml NaOH (1:20).

2. Larutan diuapkan sampai kering hingga, residu kemudian dikeringkan di atas api kecil secara hati-hati.

3. Setelah residu dingin, larutkan dalam 2 ml HCl encer (13%) dan tambahkan setetes larutan ferri klorida 1N.

4. Apabila larutan berwarna violet, berarti ada asam salisilat yang terbentuk dari sakarin.

10.2. Analisis pewarna metode Wool

Bahan : Minuman serbuk komersil, HCl encer (1+9), NaOH 10%, HCl Pekat, benang wool, H2SO4pekat, NH4OH 12%

Alat : Gunting, penggilas, gelas piala, lempeng tetes, pipet tetes, gelas ukur pipet ukur Langkah kerja: