Gambar 4.23 Produk Abon “NTH” Tabel 4.24Deskripsi Produk Abon Ayam
Produk : Abon Ayam
Jenis produk : Abon Ayam
Karakteristik produk : Produk Makan Siap Saji
Komposisi produk : Bahan baku utama : daging ayam
Bahan tambahan : santan, bawang merah, bawang putih, ketumbar, garam, air, gula pasir, minyak goreng, penyedap rasa.
Proses pengolahan : Tahap proses pengolahan sesuai dengan
Gambar 4.22
Pengemasan : Kemasan primer, plastik PP 0,08 mm
Umur simpan : ± 6 bulan pada kondisi ruang (sesuai
standar penyimpanan)
Kondisi penyimpanan : Suhu ruang, 27º-30ºC
Cara penggunaan : Dikonsumsi secara langsung
Labelling : Label yang tertera pada produk terdiri dari
nama komersil produk (Merk), nama serta alamat produsen, komposisi, sertifikat halal, Dep.Kes.RI.SP.No.0072/11.06/91, tanggal kadaluarsa dan berat bersih produk. Sumber : Hasil Pengamatan
commit to user
Deskripsi yang lengkap dari produk harus digambarkan, termasuk informasi mengenai komposisi, struktur kimia/fisika, perlakuan-perlakuan (pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengeringan, pengasapan), pengemasan, kondisi penyimpanan, daya tahan, persyaratan standar, metode pendistribusian, dan lain-lain. Didalam menetapkan deskripsi produk, perlu diperhatikan dan diidentifikasi informasi yang akan berkaitan dengan program HACCP, agar memberi petunjuk dalam rangka identifikasi bahaya yang mungkin terjadi, serta untuk membantu pengembangan batas-batas kritis (Winarno dan Surono, 2004).
2. Penyusunan diagram alir
Dalam penyusunan diagram alir harus meliputi tentang rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan dan penundaan dalam proses. Rincian tentang bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses seperti bahan baku, pengemasan, air dan bahan kimia dan keluaran dari proses seperti limbah (Winarno dan Surono, 2004). Hal-hal yang harus dijelaskan dalam penyusunan diagram alir adalah rincian tentang bahan baku, tahap proses pengolahan sampai pengemasan dan mencakup data yang diperlukan untuk analisis bahaya yang dapat bersumber dari benda-benda asing (bahaya fisik), bahaya kimia dan bahaya mikrobiologis yang dapat mengkontaminasi. Dengan disusunnya diagram alir akan mempermudah pemantauan selama proses produksi abon ayam. Diagram alir proses produksi abon ayam dapat dilihat pada Gambar 4.22 yang meliputi pencucian, perebusan, pencabikan, proses pembumbuan, penambahan santan dan penggorengan, pengepresan, penguraian dan yang terakhir pengemasan.
commit to user 3. Analisis bahaya
Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara negatif yang meliputi bahaya biologis, kimia atau fisik baik dari dalam, atau kondisi dari makanan yang potensi untuk menyebabkan dampak merugikan kesehatan (Winarno dan Surono, 2004). Dalam analisis bahaya tindakan yang dilakukan adalah mengidentifikasi bahaya yang mungkin terjadi pada bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan abon ayam serta menentukan tindakan pengendaliannya. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan abon ayam adalah daging ayam dan bahan lain yaitu santan, air, gula, garam, bawang merah, bawang putih, ketumbar, penyedap rasa dan minyak goreng. Analisis bahan baku disini dilakukan dengan tindakan pengendalian mutu sebagai upaya untuk menjamin bahwa bahan baku dan bahan tambahan yang diterima dan akan diproses telah memenuhi persyaratan dan tidak mengandung sumber bahaya baik yang akan menurunkan kualitas produk maupun yang akan menimbulkan bahaya terhadap kesehatan konsumen. Selain itu meski produk abon ayam telah selesai diproduksi akan tetapi produk jadi juga memiliki potensi bahaya, sehingga perlu pengendalian mutu untuk mengatasinya agar dapat diminimalisir.
commit to user 83 Tabel 4.25 Analisa Bahaya pada Bahan Pembuatan Abon Ayam
Bahan baku Identifikasi bahaya Penyebab Tindakan pengendalian
Tipe Bahaya
Bahan baku utama
Daging ayam Fisik Debu , darah, tulang dan lemak dari daging
- Penyimpanan bahan baku yang kurang baik - Proses pencucian yang
tidak maksimal - Terkontaminasi dari air
pencucian dan orang yang menangani ketika pemilihan daging
- Perbaikan penanganan daging ayam yang akan diolah dipastikan bebas dari kotoran dan benda asing yang menempel yang dapat menimbulkan bahaya
- Pada saat pemilihan atau sortasi daging , orang yang menangani diharapkan tangan selalu dalam keadaan bersih atau memakai sarung tangan
- Penggunaan air pencucian yang bersih Biologi E.coli, Salmonella,
Staphylococcus aureus
Bahan tambahan
Santan Fisik Debu dan benda asing - Penyimpanan yang kurang baik
- Penggunaan alat yang pemarut yang berkarat - Penggunaan air yang
tidak bersih
- Kontaminasi dari tangan pekerja
- Penyimpanan bahan yang baik
- Penggunaan alat pemarut yang tidak berkarat
- Pembersihan alat pemarut sebelum dan sesudah pemakaian
- Pengecekan air yang digunakan untuk dipastikan kebersihannya
- Pemakaian sarung tangan yang higienis bagi para pekerja
Kimia Logam berat (Fe) Biologi E. coli
Bawang putih Fisik Kulit bawang, tangkai bawang
- Proses pembersihan bawang yang tidak maksimal
- Pemilihan bawang yang tidak berkualitas baik
- Dilakukan pembersihan sampai tidak ada kulit dan tangkai bawang yang terikuts - Memilih bawang yang utuh dan tidak
busuk Biologi Kapang
Bawang merah Fisik Kulit bawang - Proses pembersihan bawang yang tidak maksimal
- Pemilihan bawang yang tidak berkualitas baik
- Dilakukan pembersihan sampai tidak ada kulit dan tangkai bawang yang terikut - Memilih bawang yang utuh dan tidak
busuk Biologi Kapang
commit to user
84
Gula Fisik Benda asing (debu
dan pasir)
Penyimpanan yang kurang baik
- Dihindarkan dari sinar matahari - Penyimpanan pada suhu ruang (27ºC)
- Penyimpanan dilakukan pada wadah tertutup dan tempat yang kering serta bebas dari cemaran
- Sebaiknya tidak menyimpan gula terlalu lama agar karakteristik mutunya tetap terjaga
- Gula yang sudah tercemar sebaiknya tidak digunakan
Garam Fisik Benda asing (debu
dan pasir)
Penanganan yang kurang dan penyimpanan yang salah
- Menetapkan spesifikasi terhadap mutu dan kualitas garam yang akan digunakan - Selektif dalam membeli, sebaiknya
membeli pada agen terpercaya - Penyimpanan dilakukan pada wadah
tertutup dan tempat yang kering serta bebas dari cemaran
- Sebaiknya tidak menyimpan garam terlalu lama agar karakteristik mutunya tetap terjaga
- Garam yang sudah tercemar sebaiknya tidak digunakan
Minyak goreng Fisika Berbau tengik, warna kecoklatan
- Penyimpanan yang kurang tepat - Penggunaan minyak
yang berulang-ulang
- Penyimpanan harus ditempat yang kering dan diwadah tertutup.
- Disimpan di tempat kering dantertutup - Penggantian minyak goreng yang baru
tiap pemakaian
- Penyimpanan minyak harus terhindar dari sinar matahari langsung.
Kimia Residu minyak
goreng
Penyedap rasa Fisik Benda asing (debu dan pasir)
- Penyimpanan yang kurang tepat
Penyimpanan harus ditempat yang kering dan diwadah tertutup
commit to user
85
Ketumbar Fisik Benda asing (debu dan pasir)
Penyimpanan kurang tepat Penyimpanan harus ditempat yang kering dan diwadah tertutup
Air sumur Fisik Terdapat benda asing (debu, kerikil, pasir)
- Tidak ditutup sumur ketika tidak
dipergunakan
Menggunakan air yang bersih, tidak berwarna dan tidak berbau
Kimia Terdapat cemaran logam (Pb dan Fe)
- Terikutnya pasir atau kerikil dari dasar sumur - Kesalahan Penanganan
- Pengendalian proses water treatment & sanitasi.
- Pengecekan rutin terhadap kebersihan dan mutu air setiap awal produksi
Biologi Bakteri Coliform, dan lumut
commit to user
Bahan baku pembuatan abon ayam yaitu daging ayam memiliki potensi tercemar dari cemaran fisik, dan biologi. Cemaran fisik yang mengkontaminasi dapat berupa debu dari udara disekitar. Ketika bahan baku daging ayam datang dari pemasok disimpan dalam sebuah plastik, ketika akan dilakukan pencucian, daging ayam dikeluarkan dan disimpan dalam ember besar yang terbuka dalam beberapa saat. Hal inilah yang memungkinkan terjadinya kontaminasi debu dari udara. Selain cemaran fisik, daging ayam juga memiliki potensi terkontaminasi oleh cemaran biologi yaitu bakteri E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus.Terjadinya kontaminasi tersebut disebabkan karena penanganan yang salah. Untuk mencegah hal tersebut, tindakan pengendalian yang dilakukan adalah penyimpanan bahan baku dalam tempat yang bersih dan sesegera mungkin dilakukan pencucian agar tidak tercemar. Tindakan lain yang dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi bakteri-bakteri patogen adalah dengan menggunakan air yang bersih untuk pencucian, selain itu pemilihan daging harus dilakkan dengan benar. Daging ayam harus bebas dari dari daging yang rusak dan busuk, karena pada daging yang busuk mempunyai potensi yang besar tumbuhnya bakteri bakteri patogen.
Bahan tambahan lainseperti santan juga mempunyai potensi terkena cemaran fisik, kimia, dan biologi. Cemaran fisik yang mengontaminasi berupa debu dan benda asing, hal ini terjadi karena penyimpanan yang kurang baik. Meskipun baru disimpan sebentar, jumlah mikroba bisa meningkat cepat.Tingginya jumlah mikroba dapat berasal dari tangan yang kotor, kelapanya sendiri, penyaring, dan air yang ditambahkan serta suhu air yang digunakan. Pemerasan serutan kelapa dengan air yang dididihkan tetapi dingin, dan santan tidak segera dipanaskan hasilnya sangat berbeda dengan bila santan kemudian dipanaskan. Pemanasan santan sangat berpengaruh dalam menekan jumlah mikroba pembusuk dan patogen dalam santan. Karena alasan tersebut dianjurkan untuk memanaskan santan sampai 70ºC, dan kemudian didinginkan. Pada prinsipnya santan memiliki kondisi substrat yang sangat mendukung pertumbuhan mikroba. Dalam waktu penyimpanan suhu kamar yang
commit to user
singkat mikroba dengan cepatnya tumbuh. Jadi santan merupakan komoditi yang sangat peka dan memerlukan penanganan yang sangat hati-hati (Winarno, 2004).
Penambahan bawang putih dan bawang merah juga menimbulkan potensi bahaya. Bahaya yang ditimbulkan yaitu cemaran fisik dan biologi. Terjadinya cemaran fisik karena adanya kulit bawang dan tangkai bawang yang masih terikut. Sedangkan kontaminasi cemaran biologi karena adanya bawang yang rusak atau mengalami kabusukan yang dapat menimbulkan tumbuhnya jamur. Tindakan pengendalian yang dilakukan untuk mencegah kontaminasi bahaya tersebut adalah dengan cara melakukan pemilihan bawang yang teliti sehingga akan didapatkan bawang yang berkualitas baik.
Pemakaian gula dan garam mempunyai potensi juga terhadap bahaya yang ditimbulkan yaitu adanya cemaran fisik berupa debu dan kerikil. Terjadinya kontaminasi fisik tersebut akibat penyimpanan yang kurang tepat dan penanganan yang salah. Tindakan pengendalian yang dilakukan untuk menangani hal tersebut adalah dengan melakukan penyimpanan gula dan garam dalam wadah yang bersih dan tertutup. Selain itu penyimpanan gula dan garam harus pada tempat yang kering. Sebaiknya tidak menggunkan gula dan garam yang sudah disimpan terlalu lama, dan gula serta garam yang sudah tercemar tidak digunakan lagi.
Minyak goreng mempunyai potensi bahaya yang besar dalam pemakaian penggorengan untuk abon. Bahaya yang ditimbulkan yaitu adanya cemaran fisik dan cemaran kimia. Cemaran fisik disebabkan adanya padatan atau residu pada sisa minyak dari penggorengan sebelumnya yang dipakai berulang-ulang sehingga menyebabkan minyak jadi berwarna coklat dan keruh. Cemaran kimia yang timbul yaitu adanya residu penggorengan yang berupa sisa penggorengan produk yang mengapung maupun yang mengendap serta adanya sisa hasil oksidasi pada minyak. Untuk menghindari timbulnya bahaya tersebut maka sebaiknya menggunakan minyak goreng yang baru atau yang masih mempunyai kualitas yang bagus dan penggunaan minyak minyak goreng maksimal 2 kali pemakaian.
commit to user
Air sumur juga terdapat potensi bahaya yang berupa cemaran fisik, kimia, dan biologi. Cemaran fisik berupa debu, kerikil, dan pasir yang berasal dari lingkungan dan dari dalam sumur (tanah). Cemaran kimia berupa cemaran logam seperti Pb dan Fe. Sedangkan biologi juga berupa bakteri E.Coli lumut yang menempel pada dinding-dinding sumur. Keadaan sumur tidak dalam keadaan tertutup sehingga cemaran udara dari lingkungan dengan mudahnya dapat masuk kedalam sumur. Sehingga sebaiknya sumur ditutup dengan papan agar dapat meminimalisir adanya cemaran.
commit to user
89
Tabel 4.26 Analisa Bahaya pada Proses Pembuatan Abon Ayam
No Tahapan
Proses
Identifikasi bahaya Penyebab Asessmen bahaya Tindakan Pengendalian
Tipe Bahaya Peluang
(T/S/R)
Keparahan (T/S/R)
Resiko (T/S/R) 1 Pencucian Fisik Kontaminasi benda asing (kerikil, tanah, debu).
Komponen daging (darah, tulang dan lemak)
Proses pencucian dan pemilihan daging tidak dilakukan secara optimal.
Rendah Rendah Rendah - Pengecekan saat penerimaan bahan baku (apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak)
- Peletakan bahan baku pada tempat yang tepat (tidak lembab)
Biologi Bakteri pada air (E. coli, dan Coliform), lumut. Bakteri pada daging ayam (Salmonella dan Staphylococcus aureus)
Kerusakan dan kebusukan pada daging.
Air yang tercemar bakteri, dan permukaan sumur yang berlumut. Daging yang sudah tercemar bakteri patogen.
Sedang Rendah Sedang - Pembuangan bagian yang busuk dan rusak.
- Analisa fisik dan mikrobiologi - Pemakain air yang bersih (tidak
tercemar apapun)
2. Perebusan Fisik Kontaminasi benda asing (abu dari arang, dan debu).
Kondisi ruangan perebusan yang kurang bersih
Rendah Rendah Rendah - Pengendalian kebersihan ruang untuk perebusan
3 Pencabikan Fisika Kontaminasi komponen daging (tulang). Kontaminasi benda asing (debu, dan tanah)
Proses pemisahan daging dengan tulang tidak dilakukan secara optimal.
Sedang Rendah Sedang - Penyimpanan dilakukan ditempat yang bersih dari debu dan kontaminasi benda asing - Pengecekan hasil pencabikan
daging agar tidak terikut tulang keras dan tulang lunak.
commit to user
90
Penyimpanan yang kurang baik. Biologi Bakteri patogen (E.coli) Kurang bersihnya
tangan pekerja.
Tinggi Sedang Sedang - Pengendalian kebersihan tangan pekerja
4. Pencampuran bumbu
Fisik Kontaminasi benda asing (debu dan tanah) Lingkungan yang kurang bersih. Kesalahan penanganan.
Rendah Rendah Rendah - Pengendalian kebersihan lingkungan
- Penanganan dengan cara yang benar.
5. Penggorengan Fisik Kontaminasi benda asing (abu dari arang, dan debu).
Berbau tengik dan berwarna keruh
Penyimpanan yang kurang tepat
Tinggi Tinggi Tinggi - Penyimpanan minyak goreng dalam wadah yang tertutup, ditempat yang bersih dan dijauhkan dari sinar matahri.
Kimia Residu dari sisa penggorengan Penggunaan minyak goreng yang berulang kali
Tinggi Tinggi Tinggi Penggantian minyak goreng yang baru ketika dilakukan
penggorengan. 6. Pengepresan Fisik Kontaminasi benda asing ( abu dari arang, dan
debu).
Lingkungan yang kurang bersih.
Rendah Rendah Rendah Pengendalian kebersihan lingkungan
Biologi Kotoran dari sisa pengepresan sebelumnya yang menyebabkan tumbuh jamur
Kain pembungkus untuk pengepresan dalam keadaan kotor.
Tinggi Tinggi Tinggi Penggantian kain pembungkus untuk pengepresan dengan kain yang baru atau kain pembungkus dalam kondisi bersih dari kontaminasi apapun.
commit to user
91
7. Penguraian Fisik Kontaminasi benda asing (debu) Lingkungan yang
kurang bersih. Tempat penguraian dalam kedaan terbuka.
Rendah Rendah Rendah Pengendalian kebersihan
lingkungan dan kebersihan tempat penguraian.
Kimia Kontaminasi logam berat (Fe) Alat pengurai yang sudah berkarat.
Tinggi Sedang Tinggi Penggunaan alat pengurai yang tidak berkarat dan selalu dalam kedaan bersih sebelum dan sesudah digunakan.
8. Pengemasan Fisik Kontaminasi benda asing (debu) Kondisi lingkungan yang kurang bersih
Rendah Rendah Rendah Pengendalian kebersihan lingkungan
Biologi Kapang Pengemasan abon
dilakukan dalam keadaan masih panas (beruap).
Tinggi Sedang Tinggi Pengemasan dilakukan sesegera mungkin ketika abon sudah dalam kedaan dingin dan secara vacum.
commit to user
Tahapan analisis bahaya juga dilakukan pada proses pembuatan abon ayam. Analisis bahaya dilakukan mulai dari proses awal sampai proses akhir yaitu dari pencucian, perebusan, pencabikan, pencampuran bumbu, penggorengan, pengepresan, penguraian dan pengemasan. Dari masing-masing proses tersebut memiliki potensi bahaya yang harus diperhatikan dan ditentukan cara pengendaliannya. Potensi bahaya yang ditimbulkan yaitu bahaya fisik, kimia dan biologi. Apabila tidak ditentukan bagaimana cara pengendaliannya maka akan mempengaruhi hasil produk akhir dan dapat membahayakan bagi konsumen apabila dikonsumsi.
Bahaya fisik yang ditemui dalam pengolahan abon ayam dapat berupa debu, tanah, dan abu dari arang. MenurutAdams dan Motarjemi (2004), pada hampir setiap tahap produksinya, makanan dapat terkontaminasi dengan bahan asing yang dapat menjadi hazard fisik bagi konsumennya. Untuk meminimalkan risiko tersebut, biasanya pengusaha makanan komersial besar melengkapi pemasangan peralatan detektor logam dan mesin sinar X untuk mendeteksi hazard fisik ini, namun untuk penyiapan makanan rumah tangga juga unit gizi (dimana bahan makanan tidak terlalu beragam dan hanya untuk skala kecil) tindakan tersebut kurang sesuai sehingga kewaspadaan dan tindakan pencegahan (seperti pembelian pada pemasok atau penjual yang disetujui, pemeriksaan visual sebelum pengolahan) merupakan cara terbaik untuk mencegah hazard fisik ini. Oleh karenanya, hazard fisik ini kurang signifikan terhadap bahaya keamanan makanan karena kurang memiliki peluang untuk menyebabkan cedera atau bahaya bagi konsumen atau masyarakat.
Bahaya kimia yang berpotensi untuk timbul yaitu logam berat Fe yang berasal dari peralatan yang digunakan seperti alat pengurai dan mesin pemarut yang sudah berkarat. Bahaya kimia lain yang timbul yaitu adanya residu dari sisa penggorengan. Hal ini apabila dibiarkan begitu saja dan tidak dilakukan
commit to user
tindakan pengendalian perbaikan dapat menurunkan kualitas produk dan membahayakan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Maka dari itu diperlukan tindakan pencegahan dengan cara menggunakan alat-alat produksi seperti mesin pemarut, wajan dan alat pengurai yang tidak berkarat serta selalu dalam kedaan bersih sebelum dan sesudah digunakan.
Bahaya biologi atau mikrobiologi pada bahan makanan yang teridentifikasi antara lain E. coli, Coliform, Salmonella, Staphylococcus
aureus, dan kapang/jamur. Adanya E. coli, dan Coliform pada air disebabkan
karena keadaan air yang tidak bersih. Sedangkan sumber kontaminan
Salmonella dan Staphylococcus aureus berasal dari daging ayam yang tidak
bersih atau tidak dalam kedaan yang baik dan berasal dari tangan manusia yang kurang higienis. Bahaya biologi ini dapat mempengaruhi mutu dan kesehatan manusia. Potensi keberadaan dan keparahannya dalam level tinggi, jadi penting untuk dikendalikan.
4. Penetapan CCP
Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu TKK pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari TKK pada sistem HACCP dapat dibantu dengan menggunakan pohon keputusan (Decision
Tree), yang menyatakan pendekatan pemikiran yang logis (masuk akal).
Penerapan dari pohon keputusan harus fleksibel, tergantung apakah operasi tersebut. Pohon keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap TKK. Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana pengendalian penting untuk keamanan, dan tanpa tindakan pengendalian pada tahap tersebut, atau langkah lainnya, maka produk atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian (SNI 01-4852, 1998). Penetapan CCP yang dilakukan mengacu pada decision tree (Gambar 3.1) dan hasilnya dapat dilihat pada Tabel 4.27.
commit to user
Tabel 4.27 Penetapan CCP Bahan Baku Pembuatan Abon Ayam
No. Bahan Baku P1 P2 Keterangan (CCP
atau Bukan CCP)
1. Daging ayam Ya Ya Bukan CCP
2. Santan Ya Ya Bukan CCP
3. Minyak goreng Ya Ya Bukan CCP
4. Garam Ya Ya Bukan CCP
5. Gula Ya Ya Bukan CCP
6. Bawang putih Ya Ya Bukan CCP
7. Bawang merah Ya Ya Bukan CCP
8. Ketumbar Ya Ya Bukan CCP
9. Penyedap rasa Ya Ya Bukan CCP
10. Air sumur Ya Ya Bukan CCP
Dari hasil penetapan CCP bahan baku dapat diketahui bahwa dari semua bahan baku yang digunakan pada pembuatan abon ayam tidak ada yang termasuk CCP. Kemungkinan bahaya yang ditimbulkan dapat diminimalizir keberadaannya sehingga tidak diperlukan adanya tindakan pengendalian khusus atau lebih lanjut, jadi bukan termasuk CCP. Setelah ditentukan CCP pada bahan baku, selanjutnya penetapan CCP pada proses pembuatan abon ayam dapat dilihat pada Tabel 4.28.
commit to user
Tabel 4.28 Penetapan CCP pada Proses Pembuatan Abon Ayam No. Tahapan
Proses
Identifikasi bahaya P1 P2 P3 P4 Keterangan
1 Pencucian Fisik : darah, tulang, lemak, kerikil, tanah, debu Biologi : lumut, E. coli, dan Coliform,
Salmonella dan
Staphylococcus aureus
Ya Ya Tidak Ya Bukan CCP
2 Perebusan Fisik : abu dari arang, debu
Ya Ya Tidak Ya Bukan CCP
3 Pencabikan Fisik : tulang, debu dan tanah
Biologi : E.coli
Ya Ya Tidak Ya Bukan CCP
4 Pecampuran bumbu
Fisik : debu dan tanah
Ya Ya Tidak Ya Bukan CCP
5 Penggorengan Fisik : abu dari arang, dan debu, minyak berbau tengik dan berwarna keruh Biologi : mikroorganisme patogen
Kimia : residu dari sisa penggorengan
Ya Tidak Ya - CCP
6 Pengepresan Fisik : abu dari arang dan debu
commit to user Biologi : kotoran dari pengepresan sebelumnya yang menyebabkan tumbuh jamur 7 Penguraian Fisik : kontaminasi
debu Biologi : mikroorganisme patogen Kimia : Kontaminasi logam berat (Fe) Ya Tidak Ya Tidak CCP
8 Pengemasan Fisik : Kontaminasi benda asing (debu) Biologi : Kapang
Ya Tidak Ya Tidak CCP
Dari hasil penetapan CCP pada proses pembuatan abon ayam yang dapat dilihat pada Tabel 4.28 bahwa yang dianggap sebagai CCP (titik kendali kritis) terdapat tiga tahapan yaitu tahap penggorengan, penguraian dan pengemasan. Kegiatan selanjutnya adalah penetapan batas kritis dan pemantauan (monitoring) terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP serta tindakan koreksi apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP.
Monitoring batas kritis ini ditujukan untuk memeriksa apakah prosedur
pengolahan atau penangangan pada CCP terkendali, efektif dan terencana untuk mempertahankan kemanan produk. Monitoring dapat dilakukan dengan cara observasi atau dengan pengukuran pada contoh yang diambil berdasarkan statistik pengambilan contoh. Ada lima cara monitoring CCP yaitu observasi
commit to user
visual, evaluasi sensori, pengujian fisik, pengujian kimia, dan pengujian mikrobiologi (Winarno dan Surono, 2004).
a. Penggorengan
Pada proses penggorengan dikategorikan dalam CCP proses dikarenakan pada proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman dengan melakukan penggantian minyak goreng yang sudah layak dipakai. Selain itu timbulnya FFA pada minyak goreng akan berakibat adanya sifat