commit to user BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

commit to user

31

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.

Pengendalian Mutu

Pelaksanaan pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakan

secara terus-menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan

dari rencana standar agar dapat segera diperbaiki. Secara garis besar,

pengendalian mutu menurut Prawirosentono (2004) dapat diklasifikasikan

menjadi (1) pengendalian mutu bahan baku, (2) pengendalian dalam proses

pengolahan dan (3) pengendalian mutu produk akhir.

Menurut Feigenbaum dalam Tenner (1992), Pengendalian mutu adalah

pengukuran kinerja produk, membandingkan dengan standar dan spesifikasi

produk, serta melakukan tindakan koreksi bila ada penyimpangan. Tiga langkah

utama dalam pengendalian mutu adalah : (1) menetapkan standar (2) menilai

kesesuaian (mengukur dan membandingkan dengan standar), dan (3) melakukan

tindakan koreksi bila diperlukan

1.

Pengendalian mutu bahan baku (daging ayam)

a.

Evaluasi pengendalian mutu

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan abon adalah daging

ayam. Daging ayam yang digunakan dalam produksi abon berasal dari

daerah Kampung Sewu, Solo. Pembelian bahan baku daging ayam

dilakukan dengan cara pemesanan yang kemudian akan diantar oleh pihak

supplier

. Didalam sebuah pengolahan abon, untuk menghasilkan produk

yang berkualitas dan memenuhi syarat mutu yang telah ditentukan, maka

diperlukan pula bahan baku yang berkualitas dan memenuhi syarat mutu

yang telah ditentukan. Untuk mengevaluasi mutu daging ayam, maka

akan dibandingkan dengan standar mutu (Suryani dkk, 2007)

terhadap

bahan baku daging ayam yang dapat dilihat pada

Tabel 4.1

.

commit to user

Tabel 4.1

Hasil Pengujian Organoleptik Daging Ayam

No.

Uji

organolpetik

Hasil uji

Persyaratan (Suryani dkk, 2007)

1.

Warna

Permukaan kulit

berwarna putih

Permukaan kulit ayam putih

kekuningan

2.

Bau

Berbau

agak

amis

Bau khas dari agak amis sampai

tidak berbau

3.

Konsistensi

Bagian

otot

dada

agak

kenyal

Konsistensi bagian otot dada dan

paha agak kenyal

4.

Kebersihan

Ada sisa darah

Tidak ada sisa darah pada

pembuluh darah di bagian leher

dan sayap.

Sumber : Hasil Uji Organoleptik

Didalam pengolahan suatu produk makanan, bahan baku menjadi faktor

yang sangat penting untuk diperhatikan karena akan mempengaruhi mutu

produk akhir. Maka perlu dilakukan pengendalian mutu pada bahan baku

yaitu dengan melakukan uji organoleptik daging ayam . Berdasarkan

Tabel

4.1

maka dapat diketahui bahwa daging ayam dari

supplier

sudah cukup

memenuhi syarat mutu yang ditentukan, hanya saja dalam kategori

kebersihan pada daging ayam masih ditemukan sisa darah.

commit to user

b.

Konsep pengendalian mutu untuk perbaikan

Pengendalian mutu yang dilakukan untuk perbaikan mutu daging

ayam yaitu dengan melakukan penyortiran bahan baku. Daging ayam yang

dipilih adalah yang berwarna putih sampai kekuningan, berbau agak amis

sampai tidak berbau, mempunyai konsistensi yang agak kenyal dan tidak

ada sisa darah pada pembuluh darah. Jika daging ayam tidak memenuhi

persyaratan mutu yang telah ditentukan maka perlu dilakukan suatu

tindakan sebagai langkah untuk perbaikan. Konsep pengawasan mutu

untuk bahan baku daging ayam dapat dilihat pada

Tabel 4.2

.

Tabel 4.2

Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Daging Ayam

Bahan

Parameter

Batas kritis

Prosedur

Pemantauan

Tindakan

Pengendalian

Daging

ayam

Keadaan

umum

-

Permukaan kulit

gelap dan

kusam

-

Bau sangat amis

-

Daging lembek

Pengecekan

secara visual

Dilakukan

penyamplingan

dan sortasi

Kebersihan

Banyak terdapat

sisa darah

Pengecekan

secara visual

Dilakukan

pencucian

sampai bersih

Di UKM ini tidak terdapat penyimpanan sementara bahan baku,

setiap bahan baku yang datang langsung diproses menjadi abon melalui

proses pendahuluan terlebih dahulu. Pada proses perlakuan pendahuluan

terhadap daging ayam ini dilakukan pengawasan mutu yang meliputi

keadaan umum dan kebersihan. Kedua kriteria tersebut meliputi batas

kritis, prosedur pemantauan dan tindakan pengendalian masing masing

parameter.

commit to user

2.

Pengendalian mutu bahan tambahan

Pada proses pembuatan abon ayam ini memerlukan beberapa bahan

tambahan yang mempunyai fungsi masing-masing. Penggunaan bahan

tambahan pada produk makanan perlu mendapatkan pengawasan mutu. Hal

ini karena bahan tambahan yang digunakan juga berpengaruh terhadap mutu

produk akhir. Beberapa bahan lain yang digunakan dalam pembuatan abon

ayam adalah santan kelapa, minyak goreng, air, gula pasir, garam, bawang

putih, bawang merah, ketumbar dan penyedap rasa.

a.

Santan kelapa

1.

Evaluasi pengendalian mutu

Santan kelapa yang digunakan dalam pembuatan abon ini adalah

santan yang dibuat sendiri dari pihak UKM sebelum mengolah abon

ayam. Santan (

Gambar 4.2

) diperoleh dari hasil pemerasan kelapa

tua. UKM NTH ini menyuplai kelapa tua dari pasar tradisional. Kelapa

tua tersebut dikupas dan dibuang airnya, kemudian daging buah

diparut menggunakan mesin parut. Hasil parutan tersebut akan diperas

menggunakan tangan. Santan yang keluar disaring menggunakan

saringan agar tidak tercampur oleh partikel hasil pemarutan. Santan

yang digunakan di UKM ini tidak terdapat kotoran sama sekali karena,

kelapa yang akan diparut sebelumnya sudah dikupas bagian kulit

arinya yang berwarna cokelat. Sehingga tidak terdapat kotoran pada

santan.

commit to user

Gambar 4.2

Santan Kelapa

Pengawasan mutu terhadap santan kelapa dapat dilihat pada

Tabel

4.3.

Tabel 4.3

Hasil Uji Organoleptik Santan Kelapa

No.

Uji

organolpetik

Hasil uji

Persyaratan

1

2

Warna

Bau

Putih bersih

Normal

Putih bersih

Normal

3

Kotoran

Tidak ada

Tidak ada

Sumber :Hasil Uji Organoleptik

2.

Konsep pengendalian mutu untuk perbaikan

Pengendalian mutu bahan baku santan adalah pemilihan jenis

kelapa dan kesegaran santan. Kelapa untuk santan harus dipilih dari

jenis kelapa tua, dan belum busuk. Kelapa yang telah dipecah harus

segera diparut dan diperas agar tidak menjadi busuk. Alat pengupas,

pemarut serta pengepres juga harus bersih dan tidak berkarat. Tempat

penyimpanan juga harus bersih dan tidak lembab.

Untuk pengendalian mutu perbaikan santan karena belum terdapat

standar mutu tertentu, maka ditetapkan standar mutu yang baik untuk

membandingkan santan yang diproduksi di UKM NTH.

commit to user

Tabel 4.4

Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bahan Tambahan

Santan

Bahan

Parameter

Batas Kritis

Prosedur

Pemantauan

Tindakan

Pengendalian

Santan

Kenampakan

Bau

Kotoran

Putih bersih

Berbau

Tidak ada

Dipantau secara

visual saat

santan akan

digunakan

untuk proses

produksi.

Dipastikan

kebersihan dari

santan ketika

akan digunakan

Dilakukan

pengecekan

terhadap

kenampakan dan

bau dari santan.

Dilakukan

pengecekan

kebersihan santan

b.

Minyak goreng

1.

Evaluasi pengendalian mutu

Minyak goreng yang digunakan di UKM NTH ini adalah minyak

goreng curah. Minyak goreng yang digunakan dalam pembuatan abon

ayam belum memenuhi standar yang telah ditentukan karena minyak

goreng yang digunakan adalah minyak goreng hasil dari pengepresan

minyak setelah penggorengan abon, jadi tidak menggunakan minyak

baru. Sehingga warnanya sudah keruh, dan tidak mempunyai bau dan

rasa yang normal.

Tabel 4.5

Hasil Uji Organoleptik Minyak Goreng

No.

Uji

Organoleptik

Hasil Uji

Persyaratan

(SNI 01-3741-1995)

1.

2.

3.

Warna

Bau

Rasa

Keruh

Berbau tengik

Tidak ada

Normal

Normal

Tidak mempunyai rasa

Sumber :

Hasil Uji Organoleptik

Jika dilihat dari

Tabel 4.5

maka dapat diketahui bahwa minyak

goreng yang digunakan belum memenuhi standar mutu SNI minyak

commit to user

goreng yang telah ditentukan. Dalam hal ini perlu ada pengendalian

mutu untuk perbaikan agar tidak terjadi penurunan mutu produk akhir.

2.

Konsep pengendalian mutu dan perbaikan

Tabel 4.6

Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bahan Tambahan

Minyak Goreng

Bahan

Parameter

Batas Kritis

Prosedur

Pemantauan

Tindakan

Pengendalian

Minyak

Goreng

Kenampakan

Bau

Bening

Tidak berbau

Dipantau secara

visual saat

minyak akan

digunakan

untuk proses

produksi.

Dilakukan

penggantian

minyak secara

berkala dengan

minyak yang

baru.

Tindakan pengendalian yang dilakukan untuk perbaikan mutu

minyak goreng adalah apabila minyak sudah terlihat keruh dan sudah

maksimal 2 kali pemakiaan serta berbau maka dilakukan penggantian

minyak secara berkala dengan minyak yang baru. Untuk mencegah

terjadinya kontaminasi silang maka minyak harus disimpan pada

wadah yang tertutup dan ditempat yang kering serta tidak langsung

terkena sinar matahari.

c.

Air

1.

Evaluasi pengendalian mutu

Air yang digunakan untuk proses produksi di UKM NTH adalah

air sumur. Dalam proses pembuatan abon ayam air digunakan untuk

proses pencucian dan perebusan daging ayam. Air perlu mendapatkan

pengawasan mutu karena berpengaruh terhadap kualitas produk air.

Hasil uji organoleptik pada air dapat dilihat pada

Tabel 4.7.

commit to user

Tabel 4.7

Hasil Uji Organolpetik Air Sumur

No.

Uji Organoleptik

Hasil Uji

Persyaratan

(SNI-01-3553-1994)

1.

2.

3.

Warna

Bau

Rasa

Jernih

Tidak berbau

Tidak ada

Tidak berwarna, jernih

Tidak berbau

Tidak mempunyai rasa

Sumber : Hasil Uji Organoleptik

Air yang digunakan untuk proses pencucian dan perebusan daging

ayam telah memenuhi standar yaitu berwarna jernih, tidak berbau dan

tidak berasa.

2.

Konsep pengendalian mutu dan perbaikan

Tabel 4.8

Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bahan Tambahan Air

Sumur

Bahan

Parameter

Batas Kritis

Prosedur

Pemantauan

Tindakan

Pengendalian

Air

sumur

-

Keadaan

umum

-

Warna

-

Rasa

-

Bau

Bersih

Tidak

berwarna

Tidakberasa

(netral)

Tidak berbau

Dipantau

secara visual

saat air akan

digunakan

untuk proses

produksi.

Lubang sumur

ditutup dengan

kayu.

Penggunaan air untuk proses produksi abon ayam perlu dilakukan

pengawasan dan perhatian. Hal ini berfungsi untuk memastikan atau

melakukan pengendalian tentang kualitas air yang digunakan sudah

memenuhi syarat yang telah ditentukan atau belum. Tindakan

pengendalian yang dilakukan untuk menjaga kualitas air agar selalu

baik adalah dengan melakukan pemantauan secara visual terhadap air

yang akan digunakan untuk proses produksi dan karena sumber air

berasal dari sumur maka sebaiknya lubang pada sumur diberikan

penutup agar tidak tercemar benda asing.

commit to user

d.

Gula

1.

Evaluasi pengendalian mutu

Dalam pengolahan bahan makanan gula mempunyai beberapa

fungsi yaitu sebagai penambah cita rasa manis. Pada pembuatan abon,

selain berfungsi sebagai penambah cita rasa manis, gula juga berfungsi

sebagai bahan pengawet atau dapat memperpanjang umur simpan

abon. Penggunaan gula pasir dalam pembuatan abon ayam perlu

diperhatikan pengendalian mutunya. Pengawasan mutu terhadap gula

pasir dapat dilihat pada

Tabel 4.9

.

Tabel 4.9

Hasil Uji Organoleptik Gula Pasir

No. UjiOrganoleptik

Hasil Uji

Persyaratan

(Menik, 2009)

1.

Warna

Putih

Putih/terang

2.

Bentuk

Tidak

menggumpal

Butiran tidak menggumpal

3.

Keadaan

Kering

Kering

4.

Rasa

Manis

Manis

5.

Cemaran benda

asing

Tidak ada

Bebas dari kotoran

Sumber : Hasil Analisis Organoleptik

commit to user

Berdasarkan

Tabel 4.9

maka dapat dilihat bahwa gula pasir yang

digunakan untuk pengolahan abon ayam di UKM NTH sudah

memenuhi standar mutu yang telah ditentukan, mulai dari warna,

bentuk, kedaan, rasa dan ada tidaknya cemaran benda asing.

2.

Konsep pengendalian mutu dan perbaikan

Gula mempunyai sifat yang higroskopis, yaitu kemampuan untuk

menyerap air. Sehingga penambahan gula pada produk pangan dapat

memperpanjang umur simpan. Menurut Tien (1997), kemampuan gula

sebagai bahan pengawet alami bertujuan untuk menghambat

pertumbuhan bakteri, penggunaan gula pasir minimal 3% atau

30gram/kg bahan. Selain itu gula juga berfungsi sebagai cita rasa.

Rasa manis dari abon ayam salah satunya didapat dari penambahan

gula. Rasa yang dihasilkan dari produk pangan sangat berpengaruh

terhadap penerimaan konsumen.Spesifikasi dan pengendalian mutu

gula pasir untuk perbaikan dapat dilihat pada

Tabel 4.10.

Tabel 4.10

Spesifikasidan Pengendalian MutuGula Pasir

Bahan

Parameter

Batas Kritis

Prosedur

Pemantauan

Tindakan

Pengendalian

Gula

pasir

-

Warna

-

Bentuk

-

Keadaan

-

Rasa

-

Cemaran

benda asing

-

Putih/terang

-

Tidak

menggumpal

-

Manis

-

Bebas

dari

kotoran

Dipantau

secara visual

saat gula

akan

digunakan

untuk proses

produksi.

-

Dilakukan

sortasi kembali

-

Menyimpan di

tempat kering,

bebas cemaran

dan dalam

keadaan

tertutup rapat

e.

Garam

1.

Evaluasi pengendalian mutu

Garam mempunyai peranan penting dalam bahan pangan.

Beberapa fungsi garam adalah untuk memberikan cita rasa (

flavor

enhancer

), sebagai bahan pengawet, menghambat pertumbuhan

commit to user

stabilitas bahan pangan (Anonim

3

, 2013). Pengawasan mutu pada

garam dapat dilihat pada

Tabel 4.11.

Gambar 4.4

Garam

Tabel 4.11

Hasil Pengujian Organoleptik Garam

No.

Uji

Organoleptik

Hasil Uji

Persyaratan

(SNI 01-3556-2000)

1.

2.

3.

4.

Warna

Rasa

Aroma

Kotoran

Putih

Asin

Khas garam

Tidak ada

Putih kristal

Asin

Normal

Tidak ada

Sumber : Hasil Analisis Organoleptik

Jika dilihat pada

Tabel 4.11

maka garam yang digunakan pada

UKM NTH telah memenuhi standar mutu berdasarkan SNI

01-3556-2000. Tidak terjadi penyimpangan mutu antara mutu garam yang

dugunakan di UKM NTH dengan standar mutu yang telah ditetapkan.

Karakteristik garam berwarna putih, mempunyai rasa asin,

mempunyai aroma khas garam dan tidak terdapat kontaminasi

kotoran.

commit to user

2.

Konsep pengendalian mutu dan perbaikan

Tabel 4.12

Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bahan Tambahan Garam

Bahan

Parameter

Batas Kritis

Prosedur

Pemantauan

Tindakan

Pengendalian

Garam

Warna

Rasa

Bau

Kotoran

-

Putih kristal

-

Asin

-

Aroma khas

garam

-

Tidak

ada

kotoran

Pemilihan

dan

penanganan

secara tepat

Dilakukan sortasi

kembali

Menyimpan di

tempat kering, bebas

cemaran dan dalam

keadaan tertutup

rapat

Pemakaian garam pada proses pembuatan abon ayam di UKM

NTH sudah memenuhi syarat yang telah ditentukan. Tetapi akan lebih

baik lagi apabila apabila dilakukan prosedur pemantauan dengan cara

melakukan pemilihan dan penanganan bahan secara tepat. Tindakan

pengendalian yang dilakukan untuk menjaga kualitas garam yang

digunakan agar selalu baik adalah dengan melakukan sortasi kembali

pada garam, dan menyimpan dalam tempat yang kering, dan dalam

keadaan tertutup agar terbebas dari cemaran benda asing.

f.

Bawang putih

1.

Evaluasi pengendalian mutu

Bawang putih adalah umbi dari tanaman bawang putih (

Allium

sativum L

.) yang terdiri dari siung-siung bernas, kompak dan masih

terbungkus oleh kulit luar, bersih dan tidak berjamur (SNI-1992).

Bawang putih digunakan dalam pembuatan abon ayam sebagai

penambah citarasa yang khas pada abon. Selain sebagai penambah

rasa, bawang putih juga berfungsi untuk memperpanjang umur simpan

produk abon atau sebagai bahan pengawet alami. Pengawasan mutu

bawang putih di UKM NTH dapat dilihat pada

Tabel 4.13

.

commit to user

Tabel 4.13

Hasil Pengujian Organoleptik Bawang Putih

No.

Uji organoleptik

Hasil uji

Persyaratan

(SNI

01-3160-1992

)

1

Kesamaan sifat

varietas

Seragam

Seragam

2

Tingkat ketuaan

Tua

Tua

3

Kekompakan

siung

Seragam

Kompak

4

Kekeringan

Kering

Kering simpan

5

Kulit luar

pembungkus ubi

Sempurna

Sempurna menutup

umbi

6

Kerusakan, %

(b/b) maks.

-

5

7

Busuk, % (b/b)

maks.

-

1

8

Kotoran

Tidak ada

Tidak ada

Sumber : Hasil Analisis Organoleptik

Gambar 4.5

Bawang Putih

Berdasarkan

Tabel 4.13

maka dapat diketahui bahwa bawang

putih yang digunakan di UKM NTH sudah memenuhi persyaratan

sebagaimana yang telah ditentukan.

commit to user

2.

Konsep pengendalian mutu dan perbaikan

Untuk mendapatkan produk abon ayam dengan kualitas yang baik

maka juga diperlukan bahan-bahan pembuatan yang bermutu baik pula

termasuk bawang putih. Dalam pemakaian bawang putih diperlukan

pengawasan mutunya untuk memastikan baik buruknya kualitas dari

bawang putih yang digunakan. Sehingga akan diketahui tindakan

pengendalian yang harus dilakukan untuk penanganan bawang putih.

Pengendalian mutu dan perbaikan bawang putih dapat dilihat pada

Tabel 4.14.

Tabel 4.14

Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bahan Tambahan Bawang Putih

Bahan

Parameter

Batas Kritis

Prosedur

Pemantauan

Tindakan

Pengendalian

Bawang

putih

-

Kesamaan

sifat varietas

-

Tingkat

ketuaan

-

Kekompakan

siung

-

Kekeringan

-

Kulit luar

pembungkus

ubi

-

Kerusakan, %

(b/b) maks.

-

Busuk, %

(b/b) maks.

-

Kotoran

-

Seragam

-

Tua

-

Seragam

- kering

- sempurna

-

0 %

-0%

-tidak ada

Pemilihan

dan

penanganan

secara tepat

Dilakukan sortasi

kembali secara teliti

Menyimpan di

tempat kering, bebas

cemaran dan dalam

keadaan tertutup

rapat

commit to user

g.

Bawang merah

1.

Evaluasi pengendalian mutu

Menurut SNI 01-3159-1989, Bawang merah adalah umbi lapis

tanaman bawang merah (

Allium ascalonicum L

.) yang terdiri dari

siung-siung bernas, utuh, segar dan bersih. Penambahan bawang

merah pada pembuatan abon dapat menambah citarasa gurih pada

abon. Sehingga akan dihasilkan abon yang memiliki rasa yang khas

karena menggunakan berbagai macam rempah-rempah.

Tabel 4.15 Hasil Uji Organoleptik Bawang Merah

No.

Uji organoleptik

Hasil uji

Persyaratan

(SNI 01-3159-1992)

1

Kesamaan sifat

dan varietas

Seragam

Seragam

2

Ketuaan

Tua

Tua

3

Kekerasan

Keras

Keras

4

Kekeringan

Kering

Kering simpan

5

Kerusakan %

(b/b) maks.

-

5

6

Busuk % (b/b)

maks.

-

1

7

Kotoran % (b/b)

maks.

Tidak ada

Tidak ada

Sumber : Hasil Uji Organoleptik

commit to user

Berdasarkan

Tabel 4.15

diatas maka dapat disimpulkan bahwa

bawang merah yang digunakan di UKM NTH telah menemenuhi

syarat mutu yang telah ditentukan, sehingga penggunaan bawang

merah sudah bisa dikatakan layak.

2.

Konsep pengendalian mutu dan perbaikan

Pemakaian bawang merah pada pembuatan abon ayam perlu

mendapatkan pengawasan mutu. Tindakan pengendalian yang

dilakukan adalah dengan melakukan sortai secara teliti setiap kali akan

menggunakan bawang merah untuk proses produksi abon ayam.

Pemilihan bawang merah dilihat dari beberapa parameter yaitu tingkat

kesamaan varietas, tingkat ketuaan, kekerasan, kekeringan, kerusakan,

kebusukan dan ada tidaknya kotoran. Untuk spesifikasi dan tindakan

pengendalian bawang putih tersaji pada

Tabel 4.16.

Tabel 4.16

Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bahan Tambahan Bawang Merah

Bahan

Parameter

Batas Kritis

Prosedur

Pemantauan

Tindakan

Pengendalian

Bawang

putih

-

Kesamaan

sifat varietas

-

Tingkat

ketuaan

-

Kekerasan

-

Kekeringan

-

Kerusakan %

(b/b) maks

-

Busuk, %

(b/b) maks.

-

Kotoran

-

Seragam

-

Tua

-

Seragam

-

Keras

-

Kering

-

0%

--

0%

tidak ada

Pemilihan

dan

penanganan

secara tepat

Dilakukan sortasi

kembali secara teliti

Menyimpan di

tempat kering, bebas

cemaran dan dalam

keadaan tertutup

rapat

commit to user

h.

Ketumbar

1. Evaluasi pengendalian mutu

Pada pembuatan abon ayam ditambahkan dengan ketumbar.

Penambahan ketumbar bertujuan untuk menambah citarasa gurih yang

khas pada abon. Pengawasan mutu penggunaan ketumbar pada

pembuatan abon di UKM NTH dapat dilihat pada

Tabel 4.17.

Tabel 4.17

Hasil Uji Organoleptik Ketumbar

No.

Uji

Organoleptik

Hasil Uji

Persyaratan

(Fany Nely, 2007)

1.

2.

3.

4.

Bentuk

Warna

Ukuran

Kotoran

Biji kecil

Cokelat muda

1 mm

Tidak ada

Biji-biji

kecil,

berongga

Cokelat muda-tua

1-2 mm

Tidak ada

Sumber : Hasil Uji Organoleptik

Gambar 4.7

Bubuk Ketumbar

Jika dilihat pada

Tabel4.17

, ketumbar yang digunakan di UKM

NTH sudah memenuhi syarat yang telah ditentukan mulai dari kategori

bentuk, warna, dan ukuran.

commit to user

2. Konsep pengendalian mutu dan perbaikan

Tabel 4.18

Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bahan Tambahan Ketumbar

Bahan

Parameter

Batas Kritis

Prosedur

Pemantauan

Tindakan

Pengendalian

Ketumbar

Bentuk

Warna

Ukuran

Kotoran

-

Biji kecil

-

Cokelat

muda- tua

-

1-2 mm

-

Tidak ada

kotoran

Pemilihan

dan

penanganan

secara tepat

Dilakukan sortasi

kembali

Menyimpan di

tempat kering, bebas

cemaran dan dalam

keadaan tertutup

rapat

Tindakan pengendalian yang dilakukan untuk menjaga kualitas

ketumbar agar selalu dalam keadaan baik adalah dengan cara

melakukan sortasi terlebih dahulu sebelum pemakaian. Dan untuk

menjaga agar ketumbar tidak mengalami penurunan mutu adalah

dengan cara menyimpan ketumbar ditempat yang kering, dalam

keadaan tertutup agar tidak terkontaminasi oleh benda asing.

i.

Penyedap rasa

1. Evaluasi pengendalian mutu

Bumbu penyedap rasa telah banyak digunakan pada proses

pemasakan, telah menjadi bagian dari gaya hidup saat ini yang

menuntut kepraktisan dalam memasak. Bumbu penyedap rasa ini dapat

memperkaya rasa suatu makanan sehingga nilai penerimaan makanan

dapat menjadi lebih baik (Eritha, 2006). Penyedap rasa yang digunakan

di UKM NTH adalah micin. Pengawasan mutu pada penggunaan

penyedap rasa di UKM dapat dilihat pada

Tabel 4.19.

commit to user

Gambar 4.8

Penyedap Rasa

Tabel 4.19.

Hasil Uji Organoleptik Penyedap Rasa

No.

Uji

Organoleptik

Hasil Uji

Persyaratan

(Eritha, 2006)

1.

2.

3.

4.

Bau

Rasa

Bentuk

Warna

Tidak berbau

Gurih

Kristal

Putih

Tidak berbau

Nyata, gurih

Kristal

Putih

Sumber : Hasil Uji Organoleptik

2. Konsep pengendalian mutu dan perbaikan

Tabel 4.20

Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bahan Tambahan

Penyedap Rasa

Bahan

Parameter

Batas Kritis

Prosedur

Pemantauan

Tindakan

Pengendalian

MSG

Warna

Rasa

Bau

Bentuk

-

Putih

-

Gurih

-

Tidak berbau

-

Kristal

Pemilihan

dan

penanganan

secara tepat

Dilakukan sortasi

kembali

Menyimpan di

tempat kering, bebas

cemaran dan dalam

keadaan tertutup

rapat

Penggunaan MSG pada pembuatan abon ayam diperlukan

pengendalian mutu perbaikan agar didapatkan mutu penyedap rasa

yang memenuhi persyaratan yang ditentukan.

Mono Sodium Glutamat

commit to user

glutamat dan merupakan senyawa citarasa. MSG murni tidak berbau

tetapi memiliki rasa yang nyata yaitu campuran rasa manis dan asin.

Bentuk MSG adalah bubuk kristal berwarna putih, bersifat sebagai

flavour enhancer

bila ditambahkan kedalam bahan makanan. MSG

dapat diperoleh dari pati, gula bit, atau gula tebu

.

MSG menstimulasi

reseptor glutamat pada lidah sehingga diperolehrasa gurih (seperti

daging) (Anonim :2006 dalam Eritha : 2006).

3.

Pengendalian mutu proses

Pengendalian mutu proses mempunyai tujuan yaitu untuk melakukan

evaluasi proses pembuatan abon ayam dan melakukan tindakan perbaikan.

Pengendalian mutu dilakukan pada setiap tahapan proses pembuatan abon

ayam. Keseluruhan tahapan proses pembuatan abon ayam dapat dilihat pada

Gambar 4.22

.

Tabel 4.21.

Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Abon Ayam

No.

Uraian

Hasil pengamatan

Persyaratan

(Sutaryo

dan

Sri

Mulyani : 2004)

1

Pencucian

-

Tidak ada kotoran

pada air

-

Tidak terjadi

kerusakan dan

kebusukan pada

daging ayam

-

Dilakukan

pemisahan lemak

dari daging

-

Air tidak mengandung

bahan berbahaya

-

Daging bebas dari

kotoran

-

Daging tidak rusak

dan tidak busuk

-

Daging bebas dari

lemak yang menempel

2

Perebusan

-

Kondisi alat bersih

-

Kondisi tempat

kurang bersih

-

Lama perebusan 1

jam

-

Nyala bara api selalu

dijaga

-

Kondisi alat dan

tempat yang bersih

-

Tingkat kematangan

-

Waktu perebusan ±1

jam

-

Nyala api yang

konstan/tetap

3

Pencabikan

-

Daging

dicabik/disuwir

berdasarkan seratnya

-

Tekstur daging

memisah sesuai

seratnya

commit to user

-

Daging dipisahkan

dari tulang muda dan

tulang keras

-

Daging bebas dari

tulang muda dan

tulang keras

-

Kondisi alat

penumbuk yang bersih

-

Tangan pekerja dalam

kondisi higienis

4

Pencampuran

bumbu

-

Dilakukan

penimbangan untuk

ketepatan formulasi

bumbu

-

Ketepatan formulasi

bumbu

-

Pemerataan dan

peresapan pada semua

bagian daging

5

Penggorengan

-

Minyak goreng

dipakai

berulang-ulang

-

Lama penggorengan

1 jam

-

Penggorengan

dihentikan ketika

matang dan warna

berubah menjadi

cokelat keemasan

-

Minyak goreng yang

digunakan maksimal 3

kali pemakaian

-

Kematangan daging

setelah menjadi abon

-

Warna coklat

keemasan yang merata

-

Lama penggorengan

±1 jam

6

Pengepresan

Alat dalam keadaan

bersih

Kondisi alat

pengepres dalam

kedaan bersih

7

Penguraian

Alat dalam keadaan

bersih

Kondisi alat pengurai

abon dalam keadaan

bersih

8

Pengemasan

-

Pengemasan abon

ketika sudah dingin

-

Abon dikemas

dengan rapat

-

Pengemasan

dilakukan ketika abon

dalam keadaan dingin

-

Kemasan harus rapat

dan tidak ada yang

terbuka

commit to user

a.

Pencucian

1.

Evaluasi pengendalian mutu

Proses pencucian daging ayam dilakukan dengan cara meletakkan

daging ayam pada sebuah ember kemudian diisi dengan air sampai

penuh untuk mencuci. Ketika proses pencucian, dilakukan

penggantian air sampai 3 kali, hal ini dilakukan untuk mendapatkan

tingkat kebersihan daging ayam yang maksimal. Hal penting lainnya

yang dilakukan ketika proses pencucian yaitu pemisahan lemak yang

menempel pada daging ayam. Hal ini dilakukan karena apabila lemak

tidak dipisahkan dari daging maka dapat berpengaruh pada hasil

akhirnya tidak mendapatkan hasil yang bagus yaitu akan terdapat

gumpalan-gumpalan lemak yang menempel pada daging ketika masuk

pada proses perebusan. Proses pencucian daging ayam dapat dilihat

ada

Gambar4.9

.

Gambar 4.9

Proses Pencucian Daging Ayam

Tujuan pencucian adalah untuk menghilangkan sisa darah dan

kotoran yang masih menempel pada daging. Pada proses pencucian

daging ayam juga dipisahkan dari tulang-tulang yang masih terikut.

commit to user

2.

Konsep pengendalian mutu dan perbaikan

Didalam pengendalian mutu proses pencucian harus dilakukan

dengan menggunakan air yang bersih dan mengalir, wadah pencucian

yang bersih. Wadah pencucian selalu dicuci dan dibersihan ketika

sebelum dan sesudah dipakai. Air bekas cucian sebaiknya segera

dibuang pada saluran pembuangan agar tidak menggenang ditempat

pencucian yang pada akhirnya dapat mempengaruhi kualitas bahan

baku karena air kotor (bekas cucian) akan mempercepat tumbuhnya

mikroba dan bakteri patogen. Konsep pengendalian mutu dan

perbaikan yang harus dilakukan yaitu dengan melihat kondisi bahan

baku jika terjadi kebusukan. Apabila terjadi kebusukan pada daging

ketika daging datang dari

supplier

sebaiknya daging dikembalikan dan

memilih daging lain yang masih segar (

fresh

).

b.

Perebusan

1.

Evaluasi pengendalian mutu

Proses perebusan dilakukan dengan cara meletakkan daging

ayam yang telah dicuci bersih dalam sebuah panci besar yang telah

diisi dengan air. Jumlah air yang digunakan untuk proses

perebusan adalah sampai daging ayam semuanya tercelup pada air

didalam panci. Air yang digunakan untuk perebusan ditambahkan

dengan daun salam untuk mendapatkan aroma yang khas sedap.

Tujuan dilakukan proses perebusan adalah untuk mendapatkan

tekstur daging yang matang dan empuk agar mempermudah ketika

proses pencabikan/ penyuwiran daging.

commit to user

Gambar 4.10

Perebusan Daging Ayam

Gambar 4.11

Hasil Perebusan Daging Ayam

Proses perebusan dilakukan selama ± 1 jam atau sampai

kira-kira daging telah matang dan empuk teksturnya. Setelah proses

perebusan selesai, kemudian daging ayam ditiriskan untuk

selanjutnya masuk ke proses pencabikan. Sumber panas yang

digunakan untuk memanaskan air ketika proses perebusan adalah

arang panas. Penggunaan arang dalam proses perebusan ini dapat

menghasilkan abu yang dapat mengontaminasi daging ayam ketika

dilakukan proses perebusan. Abu yang dihasilkan dari proses

pembakaran juga cenderung membuat ruang tempat perebusan

commit to user

menjadi kotor oleh abu dari arang. Kondisi ruang tempat

perebusan dapat dilihat pada

Gambar 4. 12

.

Gambar 4.12

Ruang Tempat Perebusan

2.

Konsep pengendalian mutu dan perbaikan

Dilihat dari kondisi tempat perebusan daging ayam di UKM

NTH terlihat agak kotor oleh debu-debu yang dihasilkan dari

pembakaran arang. Untuk mengantisipasi terjadinya kontaminasi

debu terhadap daging ayam maka sebaiknya dilakukan

penggantian sumber energi panas dengan gas elpiji. Penggantian

sumber energi menggunakan gas elpiji tidak menimbulkan adanya

polusi seperti debu yang dihasilkan dari pembakaran arang.

Sehingga tempat perebusan daging ayam menjadi bersih dan bebas

dari kontaminan debu arang.

c.

Pencabikan

1.

Evaluasi pengendalian mutu

Setelah ditiriskan, daging ayam yang telah direbus kemudian

dilakukan pencabikan/penyuwiran. Proses pencabikan dilakukan

dua kali yaitu pertama menggunakan alat tumbuk dan yang kedua

adalah secara manual dengan menggunakan tangan. Penumbukan

daging ayam yang telah direbus dilakukan dengan tujuan agar

commit to user

mempermudah proses pencabikan dengan menggunakan tangan.

Tujuan dilakukan proses pencabikan adalah untuk mendapatkan

serat-serat halus dan seragam sehingga ketika dilakukan proses

pembumbuan dapat tersebar merata dan meresap kedalam daging.

Gambar 4.13

Penumbukan Daging Ayam

Gambar 4.14

Proses Pencabikan Daging Ayam

Ketika dilakukan proses pencabikan, juga dilakukan proses

pemisahan daging dari tulang keras dan tulang lunak yang masih

terikut. Setelah proses pencabikan selesai maka daging ayam yang

telah disuwir siap untuk dilakukan proses penggorengan.

commit to user

2.

Konsep pengendalian mutu dan perbaikan

Proses pencabikan daging ayam terdapat dua tahap yaitu tahap

pertama menggunakan alat penumbuk dan yang kedua secara

manual menggunakan tangan manusia. Dapat dilihat pada

Gambar 4.14

bahwa proses pencabikan daging ayam dengan

menggunakan tangan tanpa memakai sarung tangan. Hal ini dapat

menyebabkan terjadinya kontaminasi silang bakteri dari tangan ke

daging ayam. Tindakan yang dilakukan untuk mencegah dan

menghilangkan adanya kontaminasi adalah dengan memberikan

sarung tangan kepada para pekerja dan memberikan pengetahuan

lebih kepada para pekerja akan pentingnya kebersihan dalam

mengolah produk makanan, agar dihasilkan produk makanan yang

aman, sehat dan bergizi untuk dikonsumsi para konsumen.

d.

Proses pembumbuan

1.

Evaluasi pengendalian mutu

Bumbu-bumbu yang digunakan untuk pembuatan abon ayam

yaitu gula sebanyak 30 gr, garam 30 gr, ketumbar 110 gr, bawang

merah 125 gr, bawang putih 125 gr dan penyedap rasa 3 gr untuk

daging ayam sebanyak 10 kg. Proses pembumbuan dimaksudkan

untuk menambah citarasa pada abon sehingga dapat menarik minat

atau selera konsumen. Sebelum dicampurkan dengan daging ayam

yang telah dicabik/disuwir, terlebih dahulu bumbu dihaluskan

semua. Penghalusan bumbu bertujuan agar ketika dilakukan proses

pencampuran, bumbu dapat tersebar merata kedalam daging.

commit to user

Gambar 4.15

Formulasi Bumbu

2.

Konsep pengendalian mutu dan perbaikan

Pada proses pencampuran bumbu, hal paling penting untuk

ditekankan adalah ketepatan formulasi bumbu yang digunakan dan

pemerataan pada daging ketika bumbu-bumbu sudah dicampurkan

agar meresap kedalam daging. Tindakan pengendalian yang

dilakukan adalah dengan melakukan penimbangan formulasi

bumbu yang akan digunakan secara tepat. Pencampuran bumbu

dengan daging dilakukan pada sebuah ember kemudian diaduk

merata. Pencampuran bumbu tidak dilakukan pada wajan ketika

akan dilakukan penggorengan.

e.

Penambahan santan dan penggorengan

1.

Evaluasi pengendalian mutu

Penambahan santan dilakukan ketika proses penggorengan akan

dimulai. Suwiran daging ayam yang telah dicampur dengan bumbu

dimasukkan

kedalam

wajan

yang

telah

terisi

oleh

minyak.Kemudian ditambahkan santan kedalam wajan tersebut.

Penambahan santan akan menambah citarasa gurih pada abon

ayam. Sumber panas yang digunakan untuk proses penggorengan

adalah arang yang dibakar.

commit to user

Proses penggorengan dapat menurunkan kadar air karena panas

yang disalurkan oleh minyak dapat menguapkan air yang

terkandung pada daging ayam. Jadi, proses penggorengan dapat

disebut juga sebagai langkah untuk proses pengeringan. Proses

penggorengan dapat meningkatkan aroma yang dihasilkan.

Gambar 4.16

Proses Penggorengan

Ketika proses penggorengan berlangsung api dari bara arang

harus tetap dikontrol, karena bersifat tidak stabil. Sehingga

sewaktu-waktu apabila tidak dikontrol api bisa membesar atau

bahkan api mati maka hasil yang didapatkan dari proses

penggorengan tidak maksimal. Apabila api yang digunakan terlalu

besar maka akan terjadi kegosongan. Lama waktu penggorengan

juga perlu untuk diperhatikan, yaitu ± 1jam. Jika terlalu lama maka

commit to user

akan terjadi kegosongan, tetapi sebaliknya apabila waktu

penggorengan terlalu sebentar maka abon yang dihasilkan terlalu

lembek. Dalam proses penggorengan, abon harus terus menerus

diaduk untuk menghasilkan warna dan kering yang merata serta

agar tidak gosong. Penggorengan dapat dihentikan atau selesai

yaitu ketika warna pada abon sudah kuning keemasan.

Penggunaan minyak goreng pada proses penggorengan abon

juga perlu diperhatikan. Idealnya, minyak yang digunakan adalah

minyak baru yang masih bening atau maksimal 2 kali pemakaian.

Pada UKM NTH minyak yang dipakai untuk proses penggorengan

adalah minyak dari sisa pengepresan yang dipakai terus menerus

sehingga mempunyai warna yang agak keruh. Sehingga hal

tersebut memerlukan tindakan perbaikan.

2.

Konsep pengendalian mutu dan perbaikan

Minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng abon pada

UKM NTH adalah minyak goreng sisa dari hasil pengepresan. Hal

ini dapat menurunkan mutu hasil produk akhir karena

kemungkinan besar minyak yang digunakan adalah minyak yang

sudah mengalami ketengikan karena sudah digunakan untuk

menggoreng berulang kali. Minyak juga berwarna keruh, hal ini

mengindikasikan pada minyak terdapat residu-residu ada sisa-sisa

hasil penggorengan sebelumnya.

Penggunaan minyak bekas dan keruh akan memberikan warna

yang tidak cerah atau terlalu cokelat pada abon, selain itu rasa

yang dihasilkan juga tidak normal karena terpengaruh rasa tengik

dari minyak goreng yang digunakan. Tindakan perbaikan yang

dilakukan adalah penggantian minyak goreng yang digunakan

dengan minyak baru ketika dilakukan proses penggorengan,

commit to user

sehingga produk yang dihasilkan mempunyai mutu yang tinggi dan

aman dari zat-zat yang berbahaya.

f.

Pengepresan

1.

Evaluasi pengendalian mutu

Setelah selesai dari proses penggorengan, abon akan dipress

pada sebuah alat pengepress. Dengan dilakukan proses

pengepressan abon maka minyak goreng yang masih terikut akan

keluar. Tujuan pengeluaran minyak goreng dari sisa penggorengan

adalah untuk menjaga kualitas abon agar tidak cepat tengik.

Kandungan

minyak

goreng

yang

terlalu

banyak

dapat

mempercepat terjadinya proses ketengikan sehingga pada akhirnya

mempunyai umur simpan yang pendek.

Pengepresan dilakukan dengan cara memasukkan abon yang

telah digoreng kedalam kain yang ujungya terdapat tali. Setelah

produk dimasukkan dan talinya telah dikencangkan, selanjutnya

dimasukkan kedalam alat pengepres. Alat pres akan bekerja

dengan menekan tumpukan abon dalam kain kebawah, maka

minyak akan keluar.

commit to user

Gambar 4.17

Proses Pengepresan

2.

Konsep pengendalian mutu dan perbaikan

Pengepresan dilakukan dengan cara memasukkan daging ayam

yang telah digoreng pada sebuah kain. Kain yang digunakan

memiliki kenampakan yang kurang bersih karena penggantian kain

dilakukan dalam jangka waktu yang lama. Hal ini dapat

memungkinkan terjadinya kontaminasi dari kain terhadap abon,

karena kain yang digunakan tidak selalu dalam keadaan

bersih.Tindakan perbaikan yang perlu dilakukan adalah dengan

menggunakan kain yang baru atau kain yang bersih ketika

dilakukan pengepresan. Sehingga produk yang dihasilkan tidak

tercemar kotoran dari kain yang kurang bersih.

g.

Penguraian

1.

Evaluasi pengendalian mutu

Proses penguraian dilakukan untuk menguraikan abon yang

padat dan kempal akibat hasil dari proses pengepresan

commit to user

sebelumnya. Proses penguraian dilakukan untuk memudahkan

proses pengemasan abon. Setelah proses pengepresan selesai, kain

yang berisi abon diambil, dan isinya dituangkan pada loyang besar.

Alat yang digunakan untuk penguraian abon berbentuk seperti

sikat dari besi, dan centhong kayu besar. Untuk mendapatkan

tekstur yang halus seragam proses penguraian dilakukan

menggunakan alat mulai dari bagian pinggir secara perlahan. Pada

UKM NTH dilakukan dua kali penguraian. Pertama menggunakan

alat, yang kedua menggunakan tangan manusia. Hal ini dilakukan

untuk memaksimalkan hasil penguraian agar didapatkan bentuk

serat abon yang seragam.

commit to user

Gambar 4.19

Penguraian Abon oleh Pekerja

2.

Konsep pengendalian mutu dan perbaikan

Proses penguraian dilakukan melalui dua tahap. Pertama kali

dengan menggunakan alat yaitu centhong kayu besar dan sikat dari

besi. Proses penguraian pada tahap kedua menggunakan tangan

manusia. Penggunaan sikat dari besi beresiko terjadi karat pada

sikat besi yang digunakan sehingga kebersihan dari alat-alat yang

digunakan sangat penting untuk diperhatikan agar tidak terjadi

hal-hal yang tidak diinginkan yang dapat mempengaruhi kualitas

produk akhir. Idealnya, apabila alat pengurai sudah mengalami

pengkaratan maka sebaiknya diganti dengan alat yang baru. Akan

lebih baik lagi apabila alat pengurai berbahan dasar

stainless steel

,

sehingga tidak mudah mengalami pengkaratan. Penguraian abon

ayam dengan menggunakan tangan manusia juga beresiko

terjadinya kontaminasi dari tangan para pekerja pada produk.

Tindakan perbaikan yang dilakukan adalah dengan mengenakan

sarung tangan agar tidak terjadi kontaminasi silang.

commit to user

h. Pengemasan

1. Evaluasi pengendalian mutu

Pengemasan dilakukan untuk melindungi produk dari kerusakan

selama penyimpanan, masuknya oksigen dari luar, kontaminasi

benda asing, dan tentunya mempertahankan kualitas dari produk

abon. Pengemasan dilakukan dengan menggunakan kantong plastik

jenis PP (Polipropilen) dengan ketebalan 0,08 mm yang di

sealer

.

Pengemasan abon dilakukan ketika abon dalam kedaan dingin.

Apabila abon dikemas dalam keadaan yang masih panas maka akan

menimbulkan uap air didalam kemasan yang akan mendorong

tumbuhnya bakteri dan kapang. Sehingga pengemasan dilakukan

dengan menungggu abon sampai dingin terlebih dahulu.

commit to user

Gambar 4.21

Abon yang Telah Dikemas

Kemasan pada dasarnya adalah segala material yang digunakan

untuk mengemas suatu benda/produk agar dapat diterima oleh

konsumen dalam kedaan baik. Fungsi yang paling mendasar dari

kemasan adalah mempertahankan dan melindungi isi produk. Di sisi

lain kemasan adalah representasi dari sebuah produk yang ada

didalamnya. Oleh karena itu, kemasan harus didesain agar mampu

mendeskripsikan isi, baik fungsi, besaran, keunggulan dan bahkan

juga spesifikasinya.Tidak saja melindungi produk, kemasan modern

juga harus berfungsi sebagai bagian dari daya saing pasar dan

perdagangan eceran yang semakin meningkat kuat (Lakoro, 2012).

2. Konsep pengendalian mutu dan perbaikan

Dalam proses pengemasan ini sebaiknya dilakukan dengan

menggunakan sarung tangan plastik agar tidak terkontaminasi. Jenis

kemasan yang digunakan untuk pengemasan produk abon sudah

memenuhi persyaratan. Hal ini sesuai dengan pendapat Syarief

et al

commit to user

bahan pengemas polietilen (PE) tidak cocok untuk mengemas

produk-produk

yang

berlemak

atau

mengandung

minyak.

Polipropilen (PP) lebih cocok karena mempunyai sifat-sifat sebagai

berikut : tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak, tahan terhadap

suhu tinggi, permeabilitas terhadap uap air rendah, permeabilitas

terhadap gas sedang, tidak baik untuk makanan yang peka terhadap

oksigen.

commit to user

Gambar 4.22

Diagram Alir Pembuatan Abon Ayam

Dicuci dan dihilangkan lemaknya

Direbus selama ± 1 jam

Ditumbuk dan disuwir Daun salam 2

lembar

Dicampur dengan bumbu 30 gr gula, 30 gr garam, 30 gr penyedap rasa, 125 gr bawang putih, 125 gr bawang merah, 110 gr ketumbar Digoreng ± 1 jam 5 liter Santan

Diangkat dari wajan

Dipres dalam mesin pengepres

Diuraikan dalam loyang besar Daging ayam 10 kg

Dikemas Abon

commit to user

69

Tabel 4.22

Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Untuk Perbaikan Proses Produksi Abon Ayam

Uraian

Parameter

Batas kritis

Prosedur

pengendalian

Tindakan koreksi

Pencucian

Kebersihan

-

Air tidak mengandung

bahan berbahaya

-

Daging bebas dari

kotoran

-

Daging tidak rusak

dan tidak busuk

-

Daging bebas dari

lemak yang menempel

-

Penggunaan air yang

bersih

-

Pengecekan

secara

visual dan manual

-

Dilakukan

pengecekan

air

sebelum digunakan

-

Dihilangkan lemak

yang menempel

-

Dipisahkan

dari

daging yang busuk

dan rusak

Perebusan

-

Kebersihan alat dan

tempat

-

Lama perebusan dan

nyala api

-

Kondisi

alat

dan

tempat yang bersih

-

Tingkat kematangan

-

Waktu perebusan ±

1 jam

-

Nyala api yang

konstan/tetap

-

Pembersihan alat dan

tempat secara teratur

dan berkala sebelum

dan sesudah

dilakukan proses

produksi

-

Pengecekan

secara

visual dan manual

-

Kontrol waktu dan

nyala api

-

Dilakukan

pengamatan

kebersihan alat,

sebelum atau

sesudah

penggunaan

-

Dilakukan

pengecekan tingkat

kematangan

-

Pengecekan

besar

kecilnya api secara

visual

Pencabikan

-

Tekstur daging

memisah sesuai

seratnya

-

Kebersihan alat dan

pekerja

-

Kondisi alat

penumbuk yang bersih

-

Tangan pekerja dalam

kondisi higienis

-

Daging

bebas

dari

-

Pembersihan alat

secara teratur dan

berkala sebelum dan

sesudah dilakukan

proses produksi

-

Dilakukan

pengamatan

sebelum dan

sesudah pemakaian

alat

commit to user

70

-

Kebersihan daging

tulang

muda

dan

tulang keras

-

Pekerja

memakai

sarung tangan atau

tetap

menjaga

kehigienisan tangan.

-

Pemisahan

tulang

muda dan tulang keras

dari suwiran daging

-

Dilakukan

pengamatan

kebersihan pekerja

-

Dilakukan

pemakaian sarung

tangan bagi para

pekerja

-

Dilakukan

pengecekan hasil

pemisahan tulang

muda dan tulang

keras dari suwiran

daging

Pencampuran

bumbu

Formulasi bumbu

-

Pemerataan dan

peresapan pada semua

bagian daging

-

Kontrol

formulasi

bumbu

-

Pengecekan

secara

manual dan visual

-

Penakaran

formulasi

bumbu

yang sesuai

Penggorengan

-

Kualitas

minyak

goring

-

Suhu pemanasan atau

api yang digunakan

-

Lama penggorengan

-

Minyak goreng yang

digunakan maksimal

3kali pemakaian

-

Kematangan

daging

setelah menjadi abon

-

Warna coklat

keemasan yang merata

-

Penggantian minyak

goreng

yang

baru

setelah

3

kali

pemakaian

-

Pengecekan

secara

visual dan

manual

tingkat

kematangan

dan warna abon

-

Dilakukan

penggantian minyak

goreng

-

Dilakukan

pengecekan tingkat

kematangan

dan

pemerataan warna

abon

Pengepresan

Kebersihan alat

Kondisi

alat

pengepres

dalam

kedaan bersih

Pembersihan alat

secara teratur dan

berkala sebelum dan

sesudah dilakukan

Dilakukan

pengamatan dan

pengecekan

sebelum dan

commit to user

71

proses produksi

sesudah pemakaian

alat

Penguraian

Kebersihan alat

Kondisi alat pengurai

abon dalam keadaan

bersih

Pembersihan alat

secara teratur dan

berkala sebelum dan

sesudah dilakukan

proses produksi

Dilakukan

pengamatan dan

pengecekan

sebelum dan

sesudah pemakaian

alat

Pengemasan

-

Pengemasan

dilakukan

dalam

keadaan dingin

-

Kemasan rapat dan

tidak terbuka

-

Abon masih dalam

keadaan

panas

ketika dikemas

-

Kemasan bocor dan

terbuka

Pengecekan

secara

langsung

kerapatan

dan kebocoran pada

pengemas

Dilakukan

pengecekan

terhadap kemasan

commit to user

4. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Tabel 4.23.

Perbandingan Standar Mutu Abon Ayam “NTH” dengan SNI

Jenis analisis

Satuan

Persyaratan

mutu

Hasil uji (*)

Kadar air

%

Maks. 7

7,204

Kadar asam lemak bebas

%

-

9,31

Kadar lemak

%

Maks. 30

9,16

Kadar serat kasar

%

Maks. 1,0

0, 025

Kadar gula dalam jumlah

sebagai

sukrosa

(non

reduksi)

%

Maks. 30

2,41

Kadar protein

%

Min. 15

21,19

Sumber : SNI 1992 dan (*) hasil uji laboratorium

a.

Kadar air

1. Evaluasi pengendalian mutu

Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan

bahan dalam oven pada suhu 105-110ºC selama 3 jam atau sampai didapat

berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah

banyaknya air yang diuapkan (Winarno, 2004). Dari hasil pengujian yang

telah dilakukan didapatkan hasil bahwa besarnya kadar air produk abon ayam

di UKM NTH adalah sebesar 7,204%.

Tingginya kandungan air pada abon dapat diakibatkan oleh kurang

lamanya waktu pemasakan sehingga kehilangan kadar air sampai batas yang

konstan tidak dapat tercapai. Hal ini sesuai dengan Soeparno (1988), yang

menyatakan bahwa pada umumnya semakin lama waktu pemasakan,

semakin besar kadar air daging yang hilang sampai mencapai tingkat yang

konstan. Selain itu, penambahan air yang digunakan sebagai bumbu, seperti

santan yang mengandung air sebesar 86% (Ketaren, 1986) juga dapat

mengakibatkan masih tingginya kadar air abon.

2. Konsep pengendalian mutu

Nilai kadar air produk abon ayam yang didapatkan setelah dilakukan

pengujian di laboratorium adalah sebesar 7,204%. Nilai tersebut lebih besar

commit to user

dari kadar air yang ditetapkan oleh SNI (Standar Nasional Indonesia) yaitu

7%. Sehingga kadar air abon ayam bisa dikatakan belum memenuhi standar

yang telah ditetapkan. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi

daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan

dengan Aw, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh

mikroorganisme

untuk

petumbuhannya.

Berbagai

mikroorganisme

mempunyai Aw agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri Aw: 0,90 ;

khamir Aw: 0,80-0,90 ; kapang Aw : 0,60-0,7 (Winarno, 2004).

Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat

mengubah komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat

menghidrolisa pati dan selulosa atau menyebabkan fermentasi gula

sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemak dan menyebabkan ketengikan

atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk atau amoniak.

Semakin tinggi kadar air, maka akan semakin tinggi pula kemungkinan

tumbuhnya mikrorganisme patogen yang dapat menurunkan kualitas abon

ayam sehingga menyebabkan umur simpan abon menjadi lebih singkat.

Kadar air dapat meningkat selama proses penyimpanan. Semakin lama

penyimpanan produk maka akan terjadi kenaikan kadar air. Untuk

menghindari dan mencegah terjadinya kenaikan kadar air yaitu dengan

menggunakan jenis kemasan propylene agar tidak terjadi penyerapan uap air

dari udara kedalam abon. Erliza (

dalam

Leksono, 1989) menyatakan bahwa

polipropilene adalah plastik yang sangat ringan, kuat terhadap kikisan dan

lebih kaku, lebih tahan terhadap asam dan basa, kuat dan juga mempunyai

ketahanan fisik yang lebih besar terhadap uap air.

b.Kadar asam lemak bebas

1. Evaluasi pengendalian mutu

Kerusakan minyak selama proses mengoreng akan mempengaruhi

mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Minyak rusak

commit to user

akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan

dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta

kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat

dalam minyak. Kerusakan minyak karena pemanasan pada suhu tinggi,

disebabkan oleh proses oksidasi dan polimerisasi. Oksidasi minyak akan

menghasilkan senyawa aldehida, keton, hidrokarbon, alkohol, lakton,

serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir

(Ketaren, 1996). Untuk mengetahui tingkat kerusakan pada minyak

maka dilakukan pengujian asam lemak bebas pada sampel abon ayam

dari UKM NTH. Nilai yang didapatkan setelah pengujian asam lemak

bebas/FFA (

fat fatty acid

) adalah 9,31

%

. Angka tersebut menunjukkan

bahwa nilai FFA pada abon ayam terlalu tinggi. Hal ini disebabkan

karena sampel yang digunakan untuk pengujian abon sudah memiliki

umur simpan yang lama yaitu 5 bulan setelah abon tersebut diproduksi,

sehingga dimungkinkan telah terjadi kerusakan lemak pada abon

tersebut yang menyebabkan terlalu tingginya nilai asam lemak bebas

pada abon ayam.

2. Konsep pengendalian mutu

Menurut F. G Winarno (2004), reaksi oksidasi merupakan salah

satu penyebab kerusakan lemak yang utama. Yaitu timbulnya bau dan

rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh

otooksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam lemak. Otooksidasi

dimulai dengan pembentukan radikal – radikal bebas yang disebabkan

oleh faktor – faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya,

panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam – logam berat

seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin,

mioglobin, klorofil, dan enzim – enzim lipoksidase.