1
PENGARUH PERBANDINGAN GULA PUTIH DENGAN GULA MERAH
DAN PENAMBAHAN SANTAN TERHADAP MUTU
ABON JAMUR TIRAM
SKRIPSI
OLEH :
WINDA WIDYASTUTI
120305028 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
2
PENGARUH PERBANDINGAN GULA PUTIH DENGAN GULA MERAH
DAN PENAMBAHAN SANTAN TERHADAP MUTU
ABON JAMUR TIRAM
SKRIPSI
Oleh:
WINDA WIDYASTUTI
120305028 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
3
Judul Penelitian : Pengaruh Perbandingan Gula Putih dengan Gula Merah dan Penambahan Santan terhadap Mutu Abon Jamur Tiram
Nama : Winda Widyastuti
NIM : 120305028
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Terip Karo-Karo, MS Linda MasniaryLubis, STP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
ABSTRAK
WINDA WIDYASTUTI : Pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah dan penambahan santan terhadap mutu abon jamur tiram (Pleurotus ostreatus), dibimbing oleh Terip Karo-Karo dan Linda Masniary Lubis.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah dan penambahan santan terhadap mutu abon jamur tiram. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan gula putih dengan gula merah (G) : (100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25% : 75%, 0% : 100%) dan penambahan santan (S) : (10%, 20%, 30%). Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, organoleptik skor dan hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan gula putih dengan gula merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, nilai skor warna, skor tekstur, hedonik warna, dan hedonik rasa. Penambahan santan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, nilai skor warna, nilai skor aroma, nilai skor rasa, nilai hedonik warna, nilai hedonik rasa. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai skor warna dan nilai hedonik warna. Perbandingan gula putih dengan gula merah 25% : 75% dan penambahan santan 10% (G4S1) menghasilkan mutu abon jamur tiram terbaik.
Kata Kunci : Abon jamur tiram, gula merah, gula putih, santan.
ABSTRACT
WINDA WIDYASTUTI : The effect of ratio of white sugar with brown sugar and coconut milk addition on the quality of shredded oyster mushrooms, supervised by Terip Karo-Karo and Linda Masniary Lubis.
The research was purposed to find the effect of ratio of white sugar with brown sugar and coconut milk addition on the quality of shredded oyster mushrooms. This research was conducted at Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of North Sumatera, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e ratio of white sugar with brown sugar (G) : (100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25% : 75%, 0% : 100%) and coconut milk addition (S) : (10%, 20%, 30%). Parameters analyzed were water content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, organoleptic of score and hedonic of color, flavor, taste, and texture.
The results showed that the ratio of white sugar with brown sugar and coconut milk addition had highly significant effect on water content, ash content, score of color, score of texture, hedonic of color, hedonic of taste. The coconut milk addition had highly significant effect on water content, fat content, score of color, score of flavor, score of taste, hedonic of color, hedonic of taste.The interaction of the two factors had significant effect on score and hedonic of color. The ratio of white sugar with brown sugar of 25% : 75% and coconut milk addition of 10% produced the best quality of shreddedoyster mushrooms.
ii
RIWAYAT HIDUP
WINDA WIDYASTUTI lahir di Kisaran pada tanggal 07 Maret 1995, dari Ayahanda Alm. Suriadi dan Ibunda Zuraida Pulungan. Penulis merupakan anak kesepuluh dari sepuluh bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Pesantren Modern Daar Al Uluum Kisaran pada tahun 1999-2000, SDN 013857 Kisaran pada tahun 2000-2006, SMP Negeri 2 Kisaran pada tahun 2006-2009, dan SMA Negeri 1 Kisaran pada tahun 2009-2012. Penulis berhasil masuk ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur ujian tulis Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) pada tahun 2012.
Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara IV Pabrik Kelapa Sawit Unit Usaha Mayang pada tanggal 01 Agustus sampai 31 Agustus 2015. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan
melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Gula Putih dengan
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Gula Putih dengan Gula Merah dan Penambahan Santan terhadap Mutu Abon Jamur Tiram”. Penulisan skripsi ini
tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Kedua orang tua beserta seluruh keluarga penulis yang telah mendidik dan memberikan dukungan moril maupun materil serta selalu mendoakan kebahagiaan dan kesuksesan penulis.
2. Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
3. Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing penulis dalam penyusunan skripsi ini.
4. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku pembimbing akademik penulis dan semua dosen yang telah membimbing penulis dari awal perkuliahan. 5. Semua pegawai dan laboran di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
iv
Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Medan, Februari 2017
DAFTAR ISI
Bahan yang Ditambahkan pada Pembuatan Abon Jamur Tiram Gula ... 11
Santan ... 13
Bumbu ... 13
Cara Pembuatan Abon ... 16
Penelitian Sebelumnya ... 17
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ... 20
Bahan Penelitian ... 20
Alat Penelitian ... 20
Metoda Penelitian ... 21
Model Rancangan ... 22
Pelaksanaan Penelitian ... 22
Parameter Penelitian Kadar air ... 23
Kadar abu ... 24
vi
Kadar lemak... 25
Kadar serat kasar ... 26
Organoleptik skor ... 26
Organoleptik hedonik ... 27
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Gula Putih dengan Gula Merah terhadap Parameter yang Diamati ... 30
Pengaruh Penambahan Santan terhadap Parameter yang Diamati ... 31
Kadar Air ... 31
Pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap kadar air abon jamur tiram ... 31
Pengaruh penambahan santan terhadap kadar air abon jamur tiram ... 33
Pengaruh interaksi antara perbandingan gula putih dengan gula merah dan penambahan santan terhadap kadar air abon jamur tiram . 34 Kadar Abu ... 34
Pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap kadar abu abon jamur tiram ... 34
Pengaruh penambahan santan terhadap kadar abu abon jamur tiram .. 35
Pengaruh interaksi antara perbandingan gula putih dengan gula merah dan penambahan santan terhadap kadar abu abon jamur tiram ... 36
Kadar Protein ... 36
Pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap kadar protein abon jamur tiram ... 36
Pengaruh penambahan santan terhadap kadar protein abon jamur tiram ... 36
Pengaruh interaksi antara perbandingan gula putih dengan gula merah dan penambahan santan terhadap kadar protein abon jamur tiram ... 36
Kadar Lemak ... 37
Pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap kadar lemak abon jamur tiram ... 37
Pengaruh penambahan santan terhadap kadar lemak abon jamur tiram ... 38
Pengaruh interaksi antara perbandingan gula putih dengan gula merah dan penambahan santan terhadap kadar lemak abon jamur tiram ... 39
Kadar Serat ... 40
Pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap kadar serat abon jamur tiram ... 40
Pengaruh penambahan santan terhadap kadar serat abon jamur tiram ... 40
Pengaruh interaksi antara perbandingan gula putih dengan gula merah dan penambahan santan terhadap kadar serat abon jamur tiram ... 40
vii
Pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap nilai skor warna abon jamur tiram ... 40 Pengaruh penambahan santan terhadap nilai skor warna abon jamur tiram ... 42 Pengaruh interaksi antara perbandingan gula putih dengan gula merah dan penambahan santan terhadap nilai skor warna abon jamur tiram ... 43 Nilai Skor Aroma ... 45
Pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap nilai skor aroma abon jamur tiram ... 45 Pengaruh penambahan santan terhadap nilai skor aroma abon jamur tiram ... 45 Pengaruh interaksi antara perbandingan gula putih dengan gula merah dan penambahan santan terhadap nilai skor aroma abon jamur tiram ... 47 Nilai Skor Rasa ... 47
Pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap nilai skor rasa abon jamur tiram ... 47 Pengaruh penambahan santan terhadap nilai skor rasa abon jamur tiram ... 47 Pengaruh interaksi antara perbandingan gula putih dengan gula merah dan penambahan santan terhadap nilai skor rasa abon jamur tiram ... 49 Nilai Skor Tekstur... 49
Pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap nilai skor tekstur abon jamur tiram ... 49 Pengaruh penambahan santan terhadap nilai skor tekstur abon jamur tiram ... 50 Pengaruh interaksi antara perbandingan gula putih dengan gula merah dan penambahan santan terhadap nilai skor tekstur abon jamur tiram ... 52 Nilai Hedonik Warna ... 52
Pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap nilai hedonik warna abon jamur tiram ... 52 Pengaruh penambahan santan terhadap nilai hedonik warna abon jamur tiram ... 54 Pengaruh interaksi antara perbandingan gula putih dengan gula merah dan penambahan santan terhadap nilai hedonik warna abon jamur tiram ... 55 Nilai Hedonik Aroma ... 57
viii
Pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap nilai hedonik rasa abon jamur tiram... 59 Pengaruh penambahan santan terhadap nilai hedonik rasa abon jamur tiram ... 61 Pengaruh interaksi antara perbandingan gula putih dengan gula merah dan penambahan santan terhadap nilai hedonik rasa abon jamur tiram ... 62 Nilai Hedonik Tekstur... 62
Pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap nilai hedonik tekstur abon jamur tiram ... 62 Pengaruh penambahan santan terhadap nilai hedonik tekstur abon jamur tiram ... 63 Pengaruh interaksi antara perbandingan gula putih dengan gula merah dan penambahan santan terhadap nilai hedonik tekstur abon jamur tiram ... 63
KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Komposisi kimia jamur tiram putih per 100 gram bahan... 7
2. Kandungan asam amino jamur tiram putih per 100 gram protein ... 8
3. Kandungan vitamin dan mineral jamur tiram putih per 100 gram bahan ... 8
4. Syarat mutu abon daging ... 10
5. Standar industri Indonesia untuk abon No 0368-80, 0368-85 ... 11
6. Komposisi kimia gula merah dan gula putih per 100 gram bahan ... 12
7. Komposisi kimia santan kelapa per 200 ml bahan ... 13
8. Skala skor warna ... 27
9. Skala skor aroma ... 27
10. Skala skor rasa ... 27
11. Skala skor tekstur ... 27
12. Skala hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur ... 28
13. Pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap mutu abon jamur tiram ... 30
14. Pengaruh penambahan santan terhadap parameter pengamatan... 31
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap kadar air abon jamur tiram ... 32
16. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan santan terhadap kadar air abon jamur tiram ... 33
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap kadar abu abon jamur tiram ... 34
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap kadar lemak abon jamur tiram ... 37
x
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap nilai skor warna abon jamur tiram ... 41
21. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan santan terhadap nilai skor warna abon jamur tiram... 42
22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan gula putih merah terhadap nilai skor tekstur abon jamur tiram ... 49
26. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan santan terhadap nilai skor tekstur abon jamur tiram ... 51
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap nilai hedonik warna abon jamur tiram ... 52
28. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan santan terhadap nilai hedonik warna abon jamur tiram... 54
29. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan gula putih dengan gula merah dan penambahan santan terhadap nilai hedonik warna abon jamur tiram ... 56
30. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan santan terhadap nilai hedonik aroma abon jamur tiram ... 58
31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap nilai hedonik rasa abon jamur tiram ... 60
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus)... 6 2. Skema pembuatan abon jamur tiram ... 29 3. Hubungan perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap kadar air
abon jamur tiram ... 32 4. Hubungan penambahan santan dengan kadar air abon jamur tiram ... 33
5. Hubungan perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap kadar abu abon jamur tiram ... 35
6. Hubungan perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap kadar lemak abon jamur tiram... 37
7. Hubungan penambahan santan dengan kadar lemak abon jamur tiram ... 39
8. Hubungan perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap nilai skor warna abon jamur tiram ... 41
9. Hubungan penambahan santan dengan nilai skor warna abon jamur tiram 42
10. Hubungan interaksi antara perbandingan gula putih dengan gula merah dan penambahan santan terhadap kadar air abon jamur tiram ... 44
11. Hubungan penambahan santan dengan nilai skor aroma abon jamur tiram . 46
12. Hubungan penambahan santan dengan nilai skor rasa abon jamur tiram .... 48
13. Hubungan perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap nilai skor tekstur abon jamur tiram ... 50
14. Hubungan penambahan santan dengan nilai skor tekstur abon jamur tiram 51
15. Hubungan perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap nilai hedonik warna abon jamur tiram ... 53
16. Hubungan penambahan santan dengan nilai hedonik warna abon jamur tiram ... 54
xii
18. Hubungan penambahan santan dengan nilai hedonik aroma abon jamur tiram ... 59
19. Hubungan perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap nilai hedonik rasa abon jamur tiram ... 60
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan analisis kadar air... 71
2. Data pengamatan analisis kadar abu ... 72
3. Data pengamatan analisis kadar protein ... 73
4. Data pengamatan analisis kadar lemak ... 74
5. Data pengamatan analisis kadar serat kasar ... 75
6. Data pengamatan analisis nilai skor warna ... 76
7. Data pengamatan nilai skor aroma ... 77
8. Data pengamatan nilai skor rasa ... 78
9. Data pengamatan nilai skor tekstur ... 79
10. Data pengamatan nilai hedonik warna ... 80
11. Data pengamatan nilai hedonik aroma ... 81
12. Data pengamatan nilai hedonik rasa ... 82
13. Data pengamatan anilai hedonik tekstur ... 83
