BAB V PEMBAHASAN
5.2 Enam Prinsip Pengolahan Makanan
Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak termasuk bahan tambahan dan bahan penolong. Dalam memenuhi kebutuhan akan bahan makanan, responden membeli di pasar tradisional yaitu Pasar Tradisional Tigapanah itu sendiri. Dalam pemilihan bahan makanan tersebut mereka juga mengutamakan kualitas, karena tidak terlihat busuk maupun rusak. Semuanya juga memperhatikan masa kadaluarsa dalam memakai bahan tambahan makanan, dan membeli di tempat resmi/berizin. Dalam pemilihan bahan makanan yang dilakukan sudah memenuhi syarat kesehatan.
Depkes RI (2000), menyatakan bahwa salah satu titik pengendalian dalam lajur makanan adalah penerimaan bahan atau memilih bahan yang baik dan bersih, membuang yang rusak dan kotor serta pencucian bahan dengan melarutkan kotoran yang ada. Misalnya : residu pestisida. Prinsip pemilihan bahan makanan yang dilakukan oleh tenaga pengolah makanan pada warung makan ini sudah memenuhi syarat kesehatan yang ditentukan.
B. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah meletakkan bahan menurut jenisnya dengan aturan sanitasi tempat penyimpanan makanan, suhu penyimpanan serta lamanya penyimpanan di rak-rak makanan.
Dalam penyimpanan bahan makanan yang dilakukan di 20 warung makan di Pasar Tradisional Tigapanah, sebagian besar warung makan tidak memenuhi syarat kesehatan. Bahan makanan yang dibeli tetap diletakkan di keranjang
belanja atau hanya diletakkan di atas meja tanpa menyimpannya. Hal ini dikarenakan menurut mereka sama saja apabila disimpan dan tidak disimpan karena keesokan harinya akan langsung digunakan. Sebagian besar responden juga melakukan pencucian bahan makanan hanya ketika bahan makanan itu akan segera diolah menjadi makanan jadi.
Hal yang terjadi karena tidak menyimpan bahan makanan pada tempat yang seharusnya adalah bahan makanan itu bisa saja telah terkontaminasi oleh tikus, kecoa, dan binatang lainnya karena tidak disimpan dengan ketentuan jarak makanan dengan lantai 15 cm, jarak makanan dengan dinding 5 cm. Bahan makanan tersebut juga ketika diolah sudah dalam keadaan rusak/tidak seperti semula, hal ini dikarenakan bahan makanan yang dibeli tidak disusun dengan ketebalan kurang dari 10 cm sehingga bahan makanan bertumpuk-tumpuk dan terjadi kerusakan bahan makanan, (Depkes RI, 2003).
C. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam pengolahan bahan makanan dengan memperhatikan faktor tempat pengolahan, peralatan memasak dan cara penjamah dalam mengolah makanan. Menggunakan alat bantu saat mengambil makanan 9 responden sudah memenuhi syarat kesehatan, sementara 11 lainnya tidak. Pengolahan makanan selalu memakai alat berupa penjepit makanan atau alat bantu lainnya, dan apabila tidak memenuhi syarat dapat menyebabkan pencemaran makanan melalui tangan si pengolah. Tangan
dalam keadaan bersih, membersihkan tangan dengan sabun, bebas dari kosmetik (kutek) .
Peralatan masak yang digunakan di 20 warung makan digunakan dengan benar. Seluruh responden ketika memasak sudah membedakan alat masak yang akan digunakan sesuai dengan peruntukannya. Misalnya sendok yang digunakan untuk memasak tidak digunakan untuk fungsi lain, misalnya mengambil bahan tambahan makanan.
Seorang penjamah makanan harus mengetahui Higiene perorangan yang terdiri dari kebersihan panca indera (mulut, hidung, tenggorokan dan telinga), kebersihan kulit, kebersihan rambut, kebersihan pakaian kerja (Depkes RI, 2003).
Sebagian besar penjamah makanan ketika dalam keadaan menderita batuk, pilek, dan diare tetap melaksanakan pekerjaan pengolahan makanan, karena tidak ada orang lain yang akan menggantikan mereka dan mereka harus tetap bekerja untuk mencukupi kebutuhan mereka. (Depkes RI, 2001).
Dengan menjaga kebersihan peralatan masak telah membantu mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena peralatan yang digunakan, dan yang terjadi bila tidak memenuhi syarat kesehatan adalah mengakibatkan dan dapat membantu pencemaran melalui peralatan makanan (Depkes RI, 2001).
D. Penyimpanan Makanan Jadi
Penyimpanan makanan jadi adalah menyimpan dan menempatkan makanan yang telah jadi/masak dengan memperhatikan prinsip penyimpanan sementara waktu pada ruang penyimpanan makanan jadi dengan memperhatikan
kebersihan tempat maupun wadah penyimpanan. Penyimpanan makanan jadi memenuhi syarat kesehatan karena mempunyai tempat penyimpanan khusus. Namun, hanya 5 responden yang memiliki tempat penyimpanan yang tertutup. Dengan demikian, sebagian besar responden belum memenuhi syarat dalam hal ini. Waktu penyimpanan yang memenuhi syarat kesehatan sudah diterapkan oleh 12 responden. Hal ini dikarenakan makanan jadi yang baru matang pada umumnya langsung disajikan kepada konsumen. Tempat penyimpanan yang dapat mempengaruhi kulitas makanan sudah memenuhi syarat kesehatan pada 14 responden.
E. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan adalah sarana pengangkut makanan jadi/matang dari tempat penyimpanan untuk dihidangkan kepada tamu. Sebagian besar warung makan dalam hal pengangkutan makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan yaitu tidak adanya tempat khusus dalam pengangkutan makanan yang sudah matang, dan tidak memiliki penutup yang baik serta mudah dibersihkan, adanya tempat khusus agar makanan tidak bercampur dengan bahan yang berbahaya dan perlunya penutup supaya makanan tidak terkena pencemaran ulang (recontamination). Dalam pengangkutan makanan wadah yang digunakan tidak bertumpuk-tumpuk seluruh responden memenuhi syarat kesehatan, karena bila terlalu banyak akan bersinggungan dengan kulit. Pengangkutan makanan perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut :
- Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat dan bocor (Depkes RI, 2003).
F. Penyajian Makanan
Penyajian makanan adalah menyajikan makanan jadi/matang kepada konsumen dengan menggunakan wadah. Penyajian makanan dengan cara ditutup (100%) tidak memenuhi persyaratan kesehatan, mereka langsung memberikannya kepada tamu setelah makanan itu dipesan, makanan yang tidak ditutup akan dapat terkontaminasi dengan udara luar dari tangan si penyaji. Makanan jadi diletakkan pada tempat yang bersih seluruh responden sudah memenuhi syarat kesehatan, sebelum makanan disajikan terlebih dahulu meja harus dibersihkan sehingga terbebas dari debu dan wadah untuk tempat makanan jadi harus selalu dibersihkan, setiap peralatan yang digunakan seperti wadah dan tutupnya misal piring/mangkuk harus selalu bersih dan baik untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis. Dalam menyajikan makanan hangat, suhu yang digunakan tidak lebih dari 60ºC hanya 1 responden yang sudah memenuhi syarat kesehatan yang ditetapkan agar meningkatkan selera dan mencegah pertumbuhan bakteri. Menurut Depkes RI, 2003 persyaratan penyajian makanan adalah :
- Harus terhindar dari pencemaran
- Peralatan untuk penyajian harus trjaga kebersihannya - Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih - Suhu penyajian tidak lebih dari 60ºC.