Gambar 1. Fly grill yang digunakan dalam penelitian untuk menghitung kepadatan lalat.
Gambar 3.Kondisi warung makan pada salah satu warung makan di Kecamatan Tigapanah
Gambar 5. Kondisi tempat sampah pada salah satu warung makan pasar tradisional KecamatanTigapanah
DAFTAR PUSTAKA
Anwar, S. 1997 Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan
Tenaga Sanitasi, Pusat Pendidikan Tenaga Sanitasi, Pusat Pendidikan
Tenaga Kesehatan Depkes RI, Jakarta.
Azwar, A. 1995. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. EGC. Jakarta. Azwar, A. 1996. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. EGC. Jakarta. Achmadi Fahmi Umar, dkk (2008), Dasar-dasar Penyakit Berbasis
Lingkungan. Rajawali Press, 2012.
Agus, 2010. Balai Besar Kesehatan.EGC.Jakarta.
Chandra, B. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. EGC. Jakarta. Depkes RI. 2003. Permenkes RI No. 712/Menkes/Per/X/1986 Tentang
Persyaratan Kesehatan Jasa Boga. Jakarta.
. 1989. Permenkes RI No. 304/Menkes/Per/IV/1989, Tentang
Persyaratan Kesehatan Restoran dan Rumah Makan dan Petunjuk
Pelaksanaannya. Jakarta.
. 1992, Petunjuk Teknis Tentang Pemberantasan Lalat,
Direktorat Jenderal PPM dan PLP, Jakarta.
. 1992. Undang-Undang No. 23, Tentang Kesehatan, Jakarta. . 2000. Prinsip-Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan, Jakarta. Depkes RI. 2001. Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan Bagi
Pengusaha Makanan dan Minuman, Penerbit Yayasan Pesan, Jakarta.
. 2003. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
1098/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran, Jakarta.
. 2004. Tentang Bakteri Pencemaran Makanan dan Penyakit
___ . 2009. Undang-Undang No. 36 Tentang Kesehatan, Jakarta. Dinata & Arda, 2006, Sampah Terbengkalai Lalat Siap Suplai Penyakit,
Oktober 3, 2015 http://www.litbang.depkes.go.id/lokaciamis/artikel/lalat1-arda.htm
Khomsan, 2004, Pangan dan Gizi untuk Kesehatan, PT. Grafindo Persada, J Kusmayadi & Dadang, S, 2008, Cara Memilih dan Mengolah Makanan Untuk
Perbaikan Gizi Masyarakat, Jakarta.
Mukono. 2006. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Airlangga University Press, Surabaya.
Moehyi, Sjamien. 2008. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta : Bhratara.
Mulia & Ricki, M. Kesehatan Lingkungan. Graha Ilmu Yogyakarta. ___ . 2000. Metode Penelitian Kesehatan, Penerbit PT. Rineka Cipta, Jakarta.
. 2003. Ilmu Kesehatan Masyarakat, Cetakan Kedua, Penerbit PT. Rineka Cipta, Jakarta.
Praktiknya. 2001. Dasar-dasar Metodologi Penelitian Kedokteran dan
Kesehatan, PT. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Hygiene dan Keselamatan Kerja dalam
Pengelolaan Makanas, Kanisius, Yogyakarta.
Purawidjaya. 1995. Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makanan di Hotel,
restoran dan Jasaboga.
http://putraprabu.wordpress.com/2009/01/09/penyajian-makanan-prinsip-food-hygiene/. Diakses tanggal 10 September 2015.
Horas Pematangsiantar Tahun 2013, Skripsi Universitas Sumatera
Utara, Medan.
Soemirat, J. 1994. Kesehatan Lingkungan, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah observasional yang bersifat deskriptif dengan melihat higiene sanitiasi dan melakukan pengukuran untuk mengetahui kepadatan lalat pada pasar tradisional Kecamatan Tigapanah Kabupaten Karo.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di pasar tradisional Tigapanah Kecamatan Tigapanah Kabupaten Karo. Selain melakukan wawancara dan observasi higiene sanitasi, peneliti juga melakukan pengukuran kepadatan lalat menggunakan
fly-grill.
3.2.2 Waktu Penelitian
Waktu penelitian telah dilaksanakan pada bulan Agustus-Desember 2015, termasuk pengambilan data-data pendukung lainnya.
3.3 Populasi dan Sampel
3.3.1 Populasi
3.3.2 Sampel
Sampel penelitian adalah warung makan di pasar tradisional Pasar Tigapanah. Teknik sampling yang digunakan adalah total sampling yaitu sebanyak 20 warung makan tersebut dijadikan sampel.
3.4 Metode Pengumpulan Data
3.4.1 Data Primer
Data primer diperoleh dari hasil pengamatan langsung penilaian keadaan fisik, penerapan higiene penjamah makan dan sanitasi makan dengan menggunakan formulir penilaian dan wawancara dengan penjamah makanan melalui penggunaan kuesioner dengan check list dan observasi serta data yang diperoleh dari hasil pengukuran kepadatan lalat pada warung makan.
3.4.2 Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang diperoleh dari Kantor Camat Tigapanah dan Dinas Pendapatan. Kecamatan Tigapanah Kabupaten Karo yang dapat mendukung dalam pengamatan higiene sanitasi pengelolaan makanan dan pengukuran kepadatan lalat.
3.5 Defenisi Operasional Variabel
1. Pendidikan adalah pendidikan responden secara formal yang pernah diikuti yaitu meliputi SD, SLTP dan Perguruan Tinggi.
3. Jenis kelamin adalah karakteristik biologis dan fisiologis yang menentukan laki-laki dan perempuan.
4. Lama bekerja adalah jangka waktu mulai bekerja dari pertama kalibekerja sampai dengan sekarang.
5. Jumlah tenaga pengolah adalah jumlah orang yang bekerja dalam pengolahan makanan.
6. Warung makan adalah setiap usaha komersial yang ruang lingkup Kegiatannya menyediakan makan dan minuman untuk umum ditempat usahanya, diantaranya adalah : nasi, berbagai macam lauk, mie goreng, pecal
7. Higiene sanitasi makan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan yang dinilai berdasarkan wawancara dan observasi di tempat penjualan. 8. Fasilitas sanitasi warung makan adalah sarana fisik bangunan dan
perlengkapannya yang dipergunakan untuk menjaga dan memelihara kebersihan sarana dan prasarana dapur termasuk lingkungannya yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain air bersih, tempat cuci tangan, bak mandi, kamar mandi dan peralatan kebersihan.
makanan, suhu penyimpanan makanan, suhu penyimpanan serta lamanya penyimpanan di rak (stelling) makan.
10. Pengolahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam pengolahan bahan makanan dengan memperhatikan faktor tempat pengolahan, peralatan memasak dan cara penjamah makanan dalam mengolah makanan. Penyimpanan makanan jadi adalah menyimpan dan menempatkan makanan yang telah jadi dengan memperhatikan prinsip penyimpanan sementara waktu pada ruang penyimpanan makanan jadi dengan memperhatikan keber sihan tempat maupun wadahpenyimpanan.
11. Pengangkutan makanan adalah memindahkan makanan dari tempat penyimpanan ke tempat penyajian makanan dengan memperhatikan penggunaan alat angkut dan kebersihannya.
12. Penyajian makanan adalah penyajian makanan jadi ke konsumen dengan menggunakan wadah yang bersih.
13. Kepadatan lalat adalah jumlah lalat yang tertangkap dengan Menggunakan Fly grill yang diukur pada sepuluh titik pada masing-masing rumah makan. Pada masing-masing titik dilakukan pengukuran lalat selama 30 detik.
3.6 Aspek Pengukuran
3.6.1 Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan
Aspek pengukurannya adalah melihat gambaran penerapan 6 prinsip higiene sanitasi makanan di Pasar Tradisional Pasar Tigapanah Kec.Tigapanah Kab.Karo meliputi pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan yang sudak masak, pengangkutan makanan dan penyajian makanan serta fasilitas sanitasi yang tersedia.
Wawancara dan observasi dilakukan dengan berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan. Lembar observasi berupa form checklist yang menilai higiene sanitasi.
3.6.2 Pengukuran Kepadatan Lalat
Pengukuran kepadatan lalat dilakukan dengan menggunakan alat fly grill.
3.7 Alat dan Bahan Penelitian
3.7.1 Alat Penelitian
1. Fly Grill adalah alat yang digunakan untuk menghitung kepadatan lalat.
2. Stop Watch adalah alat yang digunakan untuk mengukur waktu. 3.7.2. Bahan Penelitian
1. Lalat
3.8 Cara Kerja Penelitian
Cara pengoperasian fly grill adalah sebagai berikut : 1. Olesi fly grill dengan umpan.
2. Letakkan fly grill di tempat yang akan dihitung kepadatan lalatnya sebanyak 10 titk. Dipersiapkan stopwatch untuk mengukur waktu perhitungan selama 10 detik
3. Dihitung banyaknya lalat yang hinggap selama 10 detik dengan menggunakan counter. Lalat yang terbang dan hinggap lagi dalam waktu 10 detik tetap dihitung.
4. Jumlah lalat yang hinggap dicatat.
5. Lakukan perhitungan secara berulang sampai 10 kali dengan cara yang sama.
6. Dari lima kali perhitungan yang mendapatkan nilai tertinggi dihitung rata-ratanya, maka diperoleh angka kepadatan lalat pada tempat tersebut.
Menurut buku petunjuk Depkes RI (1995) pemberantasan lalat penghitungan kepadatan lalat menggunakan fly grill sudah mempunyai angka
recommendation control yaitu :
0-2 : tidak menjadi masalah [ rendah ]
3-5 : perlu dilakukan pengamatan terhadap tempat-tempat berkembang biak lalat (tumpukan sampah, kotoran hewan, dan lain-lain) [sedang]
>21 : populasi sangat padat dan perlu diadakan pengamanan terhadap tempat berkembangbiaknya lalat dan tindakan pengendalian [ sangat tinggi / sangat padat ]
3.9. Teknik Analisa Data
Pengolahan data dan analisis data diolah secara manual dan disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dan narasi. Hasil observasi dan wawancara higiene sanitasi pengelolaan makan yang diperoleh dibandingkan dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makana. Data hasil pengukuran kepadatan lalat disesuaikan dengan interpretasi hasilnya.
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Gambaran Umum Wilayah Kecamatan Tigapanah
4.1.1 Kondisi Geografis Kecamatan Tigapanah
Kecamatan Tigapanah sebagai salah satu Kecamatan di Kabupaten Karo Provinsi Sumatera Utara, diapit oleh tujuh Kecamatan yaitu sebelah utara berbatasan Kecamatan Dolat Rayat dan Kecamatan Berastagi, sebelah Selatan berbatasan dengan Kecamatan Merek, sebelah Barat berbatasan dengan Kecamatan Juhar, Kecamatan Munte dan Kecamatan Kabanjahe dan sebelah Timur berbatasan dengan Kecamatan Barusjahe dan Kecamatan Merek.
Secara astronomis berada di sekitar 03004’ Lintang Utara dan 98031’ Bujur Timur. Luas wilayah Kecamatan Tigapanah adalah 186,84 km2 atau 8,78 persen dari total luas Kabupaten Karo. Seluruh wilayah Kecamatan Tigapanah berada pada ketinggian antara 1.128-1328 meter diatas permukaan laut, tergolong kedalam daerah beriklim tropis.
4.1.2 Luas Wilayah Desa/Kelurahan
Luas wilayah yang paling besar terdapat pada desa Suka, yaitu 51,70 km2 kemudian disusul Seberaya 20 km2, Bunuraya 13 km2, Suka Maju 12 km2, Ajijahe 10 km2, Singa 8 km2, Kacinambun 8 km2, Kubu Simbelang 7 km2, Lauriman 6.6 km2, Aji julu 5.16 km2, Bertah 5 km2, Aji buhara 4,5 km2, Manuk Mulia 4 km2, Suka Mbayak 3.8 km2, Kuta Mbelin 3.2 km2, Kuta Kepar 3 km2, Tigapanah 3 km2, Salid 3 km2, Sukadame 2.5 km2, Lepar Samura 2.5 km2, Suka Pilihen 2.5 km2, Aji Mbelang 2 km2, Kuta Julu 2 km2, Lambar 2 km2, Mulawari 1.85 km2 dan Kutabale merupakan desa yang memiliki luas area paling kecil yaitu 0.53 km2.
4.1.3 Jumlah Penduduk Kecamatan Tigapanah
4.2Pasar Tradisional Tigapanah
Pasar Tigapanah mulai terbentuk sejak tahun 1985, pasar ini beroperasi setiap hari, pada pagi hari hanya beberapa pedagang yang berjualan. Aktivitas di pasar ini adalah jual beli barang yang dibawa langsung dari lahan pertanian masyarakat, baik dalam jumlah besar ataupun kecil. Komoditas yang diperjualbelikan adalah buah-buahan dan sayur-sayuran, diantaranya : jeruk, pisang, sawi putih, tomat, cabe, buncis, sayur pahit dll. Disamping itu disekitar pasar terdapat tempat penjualan makanan, rumah makan, sembako, apotek, kaset vcd/dvd, penjualan sepatu, daging, ayam dll.
Jumlah pedagang yang berjualan di Pasar Tigapanah berdasarkan data Dinas Pasar yaitu terdapat 77 pedagang yang terdaftar. Jumlah tenaga kerja yang ada di kantor pasar sebanyak 7 orang, satu orang kepala pasar, satu orang sekretaris, satu orang bendehara dan empat orang staaff. Jumlah tenaga kebersihan di pasar Tigapanah adalah satu orang, terdapat 2 unit kamar mandi, serta air berasal dari sumur bor, karena masih mudah memperoleh air didaerah tersebut.
Pada pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah tersebut, makanan yang dijual pada warung makan tersebut adalah :
berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 150 meter, berada di sekitar jalan raya. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar .
2. Warung makan Surya. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (ikan, ayam, telur dan tempe). Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya tidak langsung berhubungan dengan dapur, tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 145 meter, berada di sekitar jalan raya. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar .
yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar .
4. Warung makan Iyo Bana. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (ikan, ayam, telur, juice). Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya tidak langsung berhubungan dengan dapur, tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 250 meter, berada di sekitar jalan raya. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar .
6. BPK.Gintingta. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (Babi Panggang Karo). Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya tidak langsung berhubungan dengan dapur, tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 180 meter, berada di sekitar jalan raya. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar dan berasal dari daging babi segar yang digantung begitu saja tanpa ditutup, sehingga mengundang lalat.
8. Warung makan Yaya Barona II. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (ikan bakar, ikan goreng, ikan sambal dan telur), juice. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (ikan, ayam, telur, juice). Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya tidak langsung berhubungan dengan dapur, tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 300 meter, berada di sekitar jalan raya. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar .
10.BPK.Ajimbelang. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (Babi Panggang Karo). Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya tidak langsung berhubungan dengan dapur, tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 900 meter, berada di sekitar jalan raya. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar dan berasal dari daging babi segar yang digantung begitu saja tanpa ditutup, sehingga mengundang lalat.
11.BPK. Bill Clinton I. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (Babi Panggang Karo) . Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya tidak langsung berhubungan dengan dapur, tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 200 meter, berada di sekitar jalan raya. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar .
tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 150 meter, berada di sekitar jalan raya. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar .
13.Warung Makan Buyung. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (ikan sambal, ikan goreng, ayam goreng, kepala mayung, telur). Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya tidak langsung berhubungan dengan dapur , dimana warung makan ini menggunakan fasilitas toilet umum pada pasar Tradisional tersebut, tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada di pasar tradisional Kecamatan Tigapanah da di sekitar jalan raya menuju Kantor Camat Tigapanah. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar .
kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 350 meter, berada di sekitar jalan raya. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar.
15.BPK. Bill Clinton II. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (Babi Panggang Karo). Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya tidak langsung berhubungan dengan dapur, tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 350 meter, berada di sekitar jalan raya. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar dan berasal dari daging babi segar yang digantung begitu saja tanpa ditutup, sehingga mengundang lalat.
berada pada jarak lebih kurang 500 meter, berada di sekitar jalan raya. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar dan berasal dari daging babi segar yang digantung begitu saja tanpa ditutup, sehingga mengundang lalat.
17.Warung makan Yaya Barona I. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (ikan goreng, ikan sambal dan telur), juice. Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya tidak langsung berhubungan dengan dapur, tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 300 meter, berada di sekitar jalan besar Kabanjah -P.Siantar. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar .
depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar.
19.Warung makan Tarigan B1. Makanan yang dijual di warung makan tersebut yaitu nasi, lauk (daging anjing panggang). Warung makan tersebut memiliki toilet yang letaknya tidak langsung berhubungan dengan dapur, tempat sampah yang digunakan belum terbuat dari bahan yang kedap air. Pembuangan limbah makanan ke saluran limbah tertutup, limbah belum dibuang ke saluran tertutup, saluran air limbah tidak berjalan lancar. Warung makan tersebut berada pada jarak lebih kurang 350 meter ,yakni berada di jalan besar Kabanjahe- P.Siantar. Lalat bersumber dari sisa sampah yang berada di depan warung makan, sisa sampah organik yang membusuk disekitar pasar .
4.3Karakteristik Responden Warung Makan
Dalam penelitian ini, dilakukan identifikasi mengenai karakteristik responden berdasarkan beberapa hal yang umum. Berikut ini adalah persebaran karakteristik reponden yang menjadi sumber data pada penelitian ini.
4.3.1. Distribusi Responden Warung Makan Berdasarkan Tingkat Pendidikan
Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan terhadap responden warung makan dengan menggunakan formulir wawancara untuk memperoleh identitas warung makan dan komponennya, diperoleh distribusi responden warung makan berdasarkan tingkat pendidikan. Berikut ini adalah rinciannya yang disajikan dalam bentuk tabel.
Tabel 4.1 Distribusi Responden Warung Makan Berdasarkan Tingkat Pendidikan di Warung Makan Pasar Tradisional Tahun 2015
Berdasarkan tabel 4.1 dapat dilihat bahwa pendidikan responden di warung makan Pasar Tradisional Tigapanah lebih banyak berpendidikan SMA yaitu 13 orang responden atau setara dengan 65% dari total resonden.
4.3.2. Distribusi Responden Warung Makan Berdasarkan Umur
Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan terhadap responden warung makan dengan menggunakan formulir wawancara untuk memperoleh identitas rumah makan dan komponennya, diperoleh distribusi responden warung makan berdasarkan umur.
Tabel 4.2 Distribusi Responden Warung Makan Berdasarkan Umur di
4.3.3. Distribusi Responden Berdasarkan Jenis Kelamin
Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan terhadap responden dengan menggunakan formulir wawancara untuk memperoleh identitas rumah makan dan komponennya, diperoleh distribusi responden berdasarkan jenis kelamin. Berikut ini adalah rinciannya yang disajikan dalam bentuk tabel.
Tabel 4.3 Distribusi Responden Berdasarkan Jenis Kelamin di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah Tahun 2015
4.3.4. Distribusi Responden Warung Makan Berdasarkan Lama Berjualan
Berikut ini adalah rinciannya yang disajikan dalam bentuk tabel.
Tabel 4.4 Distribusi Responden Warung Makan Berdasarkan Lama Berjualan di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan
4.3.5. Distribusi Responden Warung Makan Berdasarkan Jumlah Tenaga Pengolah
4.4Penerapan Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang dilakukan pada 20 warung makan di Pasar Tradisional Tigapanah, diketahui bahwa ke 6 (enam) prinsip Higiene sanitasi pengelolaan makanan telah dilakukan, secara rinci dalam bentuk tabel distribusi frekuensi sebagai berikut.
4.4.1. Pemilihan Bahan Makanan
yang dilakukan di warung makan yang terdapat di Pasar Tradisional Tigapanah dan Pasar Kabanjahe sudah memenuhi syarat kesehatan.
4.4.2. Penyimpanan Bahan Makanan
Berdasarkana hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan mengenai penyimpanan bahan makanan, meliputi : penyimpanan bahan makanan sudah terhindar dari lalat, membersihkan bahan makanan terlebih dahulu sebelum disimpan, membersihkan tempat penyimpanan bahan makanan, dan menyusun dalam rak dan ditempatkan dalam aturan sejenis. Hal ini dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :
Tabel 4.6 Penyimpanan Bahan Makanan di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah Tahun 2015
No Penyimpanan Bahan Makanan Jumlah Jumlah
Ya % Tidak %
1 Tempat penyimpanan makanan
terhindar dari lalat. 4 20 16 80
2 Membersihkan bahan makanan
sebelum menyimpan 8 40 12 60
3 Menyusun bahan makanan padat
dengan ketebalan tidak lebih dari 10 cm 3 15 17 85 4 Tempat penyimpanan bahan makanan
terpisah dengan makanan jadi 20 100 0 0
5 Membersihkan tempat penyimpanan
makanan setiap hari 17 85 3 15
6 Makanan yang disimpan disusun dalam
rak 7 35 13 65
menjawab tidak. Dalam membersihkan bahan makanan sebelum menyimpan, dari semua responden yang diteliti, hanya 8 responden yang memenuhi syarat kesehatan atau hanya 40% diantara responden. Dalam menyusun bahan makanan padat ketebalannya tidak lebih dari 10 cm dari semua responden yang diteliti, hanya 3 responden yang memenuhi syarat kesehatan atau hanya 15 % dari responden. Untuk tempat penyimpanan bahan makanan terpisah dengan makanan jadi, semua responden telah memenuhi syarat kesehatan yaitu menjawab ya sebanyak 100%. Untuk membersihkan tempat makanan setiap hari dari seluruh responden yang diteliti, 17 diantaranya telah memenuhi syarat kesehatan atau sebanyak 65%. Dan untuk penyimpanan bahan makanan yang disimpan di rak-rak dan ditempatkan dalam aturan sejenis dari semua responden yang diteliti 7 responden sudah memenuhi syarat kesehatan dengan menjawab ya (35%) dan ada 13 responden (65%) tidak memenuhi syarat kesehatan.
4.4.3. Pengolahan Makanan
Berdasarkana hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan mengenai pengolahan makanan, dapat dilihat sbb :
Tabel 4.7 Distribusi Responden Berdasarkan Pengolahan Makanan di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah Tahun 2015
No Pengolahan Bahan Makanan Jumlah Jumlah Ya % Tidak % 1 Memakai alat bantu dalam mengambil
5 Peralatan disimpan dalam tempat bersih dan
tertutup 1 5 19 95
6 Menggunakan peralatan dengan benar 20 100 0 0
7 Tidak ikut mengolah makanan sewaktu sakit 6 30 14 70
4.4.4. Penyimpanan Makanan Jadi
Berdasarkana hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan mengenai penyimpanan makanan jadi, dapat dilihat bahwa penyimpanan makanan jadi sbb:
mempengaruhi kualitas dari makanan, 14 responden 70%) memenuhi syarat kesehatan dan 6 responden(30%) tidak memenuhi syarat kesehatan.
4.4.5. Pengangkutan Makanan
Berdasarkana hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan, dapat dilihat bahwa pengangkutan makanan yang dilakukan adalah sbb:
Tabel 4.9 Distribusi Responden Berdasarkan Pengangkutan Makanan di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah
Tahun 2015
No Pengangkutan Makanan Jumlah Jumlah
Ya % Tidak %
1 Tersedia tempat khusus untuk
pengangkutan makanan yang sudah jadi 7 35 13 65 2 Tempat tersebut memiliki tutup yang baik
dan mudah dibersihkan 6 30 14 70
3 Dalam pengangkutan makanan wadah yang
digunakan tidak bertumpuk-tumpuk 13 65 7 35 Berdasarkan tabel 4.9 dapat dilihat bahwa sistem pengangkutan makanan tentang tersedia tempat khusus untuk pengangkutan makanan yang sudah jadi, 7 responden (35%) sudah memenuhi syarat kesehatan sementara 13 responden(65%) tidak. Tentang tempat penyimpanan makanan yang tertutup baik dan mudah dibersihkan, 6 responden (35%) sudah memenuhi syarat kesehatan. Dalam pengangkutan makanan dengan wadah yang tidak bertumpuk-tumpuk, 13 responden (65%) sudah memenuhi syarat kesehatan sementara 7 responden (35%) tidak.
4.4.6. Penyajian Makanan
Tabel 4.10 Distribusi Responden Berdasarkan Penyajian Makanan di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah
Tahun 2015
No Penyajian Makanan Jumlah Jumlah
Ya % Tidak %
1 Menyajikan makanan dengan cara
ditutup 0 0 20 100
2 Makanan jadi diletakkan pada tempat
yang bersih 20 100 0 0
4 Memakai alat bantu dalam mengambil
makanan 8 40 12 60
5 Penyajian makanan hangat suhu yang
digunakan tidak kurang dari 60o C 1 5 19 95
4.5Fasilitas Sanitasi Warung Makan
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan di warung makan yang ada di Pasar Tradisional Tigapanah, dalam prinsip fasilitas sanitasi dapat dilihat pada tabel dibawah ini:
Lanjutan tabel 4.12 Distribusi Responden Warung Makan
15. WM “O” √ √ √ √ √ √ √ √ √
16. WM “P” √ √ √ √ √ √ √ √ √
17. WM “Q” √ √ √ √ √ √ √ √ √
18. WM “R” √ √ √ √ √ √ √ √ √
19. WM “S” √ √ √ √ √ √ √ √ √
20. WM “T” √ √ √ √ √ √ √ √ √
Berdasarkan tabel 4.12 dapat dilihat bahwa dari seluruh responden yang diteliti semua responden belum memenuhi syarat kesehatan yang ditetapkan untuk fasilitas sanitasi air bersih yang digunakan oleh semua responden tidak berasal dari air PAM, air bersih yang digunakan berasal dari sumur gali, namun penggunaan air bersih yang tersedia tidak berbau, tidak berwarna dan tidak berasa. Pengangkutan sampah yang dilakukan maksimal setiap 24 jam, dan membuang air besar/kecil di toilet. Sebanyak 16 warung makan (80%) memenuhi syarat kesehatan yang ditetapkan tentang fasilitas sanitasi yaitu memiliki toilet yang tidak berhubungan langsung dengan dapur/ruang makan sementara 4 responden (20%) tidak memenuhi syarat. 17 warung makan (65%) tidak memiliki tempat sampah yang kedap air, limbah dari hasil pengolahan makanan tidak dibuang ke saluran limbah tertutup dan saluran air limbah tidak berjalan dengan lancar.
4.6Gambaran Higiene Sanitasi Warung Makan yang terdapat di Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah
Tabel 4.13 Gambaran Higyene Sanitasi Warung Makan di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah Tahun 2015
Pengolahan Bahan Makanan Keterangan Pemilihan Bahan Makanan Memenuhi Syarat Kesehatan Penyimpanan Bahan Makanan Tidak Memenuhi Syarat Kesehatan Pengolahan Makanan Tidak Memenuhi Syarat Kesehatan Penyimpanan Makanan Jadi/Masak Tidak Memenuhi Syarat Kesehatan Pengangkutan Makanan Jadi Tidak Memenuhi Syarat Kesehatan Penyajian Makanan Jadi Tidak Memenuhi Syarat Kesehatan
Berdasarkan tabel 4.13 dapat dilihat bahwa Higiene sanitasi di warung makan yang terdapat di Pasar Tradisional Tigapanah secara umum belum memenuhi syarat kesehatan yang sesuai dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan, karena ada 5 (lima) prinsip yang belum memenuhi syarat kesehatan yaitu, prinsip penyimpanan bahan makanan, prinsip pengolahan makanan, prinsip penyimpanan makanan jadi, prinsip pengangkutan makanan dan penyajian makanan jadi.
4.7Hasil Pengukuran Kepadatan Lalat
Pengukuran kepadatan lalat dilakukan menggunakan fly grill di sepuluh titik
pada setiap warung makanan yaitu dekat pada tempat pengolahan makanan,
penyimpanan makanan jadi, meja makan, lantai, toilet, tong sampah. Pengukuran
kepadatan lalat dilakukan selama 3 hari yaitu tanggal 27 – 30 Juni 2013. Hasil
perhitungan jumlah lalat diperoleh dengan cara menjumlahkan lima angka tertinggi
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Karekteristik Pemilik Warung Makan
Tingkat pendidikan pada pemilik warung makan sudah cukup baik. Berdasarkan wawancara diketahui bahwa latar belakang pendidikan para pemilik pada umumnya (13 orang) adalah tamatan Sekolah Menengah Atas. Latar belakang pendidikan dapat mempengaruhi cara-cara mereka dalam menangani makanan. Diperkirakan tamatan SMA memiliki wawasan luas dan lebih terbuka dalam menerima informasi bila diberikan penyuluhan atau pembekalan tentang Higiene sanitasi pengelolaan makanan yang memenuhi syarat kesehatan, sehingga dalam pengelolaan makanan di sekitar Pasar Tradisional Tigapanah menjadi lebih baik untuk kedepannya.
Pendidikan adalah suatu proses belajar yang berarti di dalam pendidikan itu terjadi proses pertumbuhan, perkembangan atau perubahan ke arah yang lebih dewasa, lebih baik, dan lebih matang pada diri individu, kelompok atau masyarakat (Notoatmodjo, 1997)
Jenis kelamin adalah penggolongan berdasarkan ciri-ciri fisik yaitu laki-laki dan perempuan. Pada warung makan yang terdapat di Pasar Tradisional Tigapanah kebanyakan pemilik warung adalah laki-laki (17 orang).
Lama berdagang adalah jangka waktu mulai pertama kali berdagang sampai dengan sekarang. Di warung makan yang terdapat di Pasar Tradisional Tigapanah ini, seluruh responden telah lama berdagang di tempat tersebut. Dari 20 Warung Makan yang terdapat di Pasar Tradisional Tigapanah tersebut rata-rata responden telah berdagang lebih dari 5 tahun. Lama berdagang dapat meningkatkan pengalaman dan pengetahuan mereka dalam melakukan pengolahan makanan ke arah yang lebih baik.
Jumlah tenaga pengolah adalah jumlah orang yang bekerja dalam pengolahan makanan, di warung makan Pasar Tradisional Tigapanah, dari 20 warung makan yang memakai tenaga pengolah rata-rata diatas 2 orang. Tenaga pengolah makanan memegang peranan penting di dalam kegiatan pengelolaan makanan. Semakin banyak tenaga pengolah semakin besar peluang makanan terkontaminasi dengan tenaga pengolah yang kemungkinan akan menyebabkan makanan menjadi sumber penyakit.
5.2 Enam Prinsip Pengolahan Makanan
A. Pemilihan Bahan Makanan
Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak termasuk bahan tambahan dan bahan penolong. Dalam memenuhi kebutuhan akan bahan makanan, responden membeli di pasar tradisional yaitu Pasar Tradisional Tigapanah itu sendiri. Dalam pemilihan bahan makanan tersebut mereka juga mengutamakan kualitas, karena tidak terlihat busuk maupun rusak. Semuanya juga memperhatikan masa kadaluarsa dalam memakai bahan tambahan makanan, dan membeli di tempat resmi/berizin. Dalam pemilihan bahan makanan yang dilakukan sudah memenuhi syarat kesehatan.
Depkes RI (2000), menyatakan bahwa salah satu titik pengendalian dalam lajur makanan adalah penerimaan bahan atau memilih bahan yang baik dan bersih, membuang yang rusak dan kotor serta pencucian bahan dengan melarutkan kotoran yang ada. Misalnya : residu pestisida. Prinsip pemilihan bahan makanan yang dilakukan oleh tenaga pengolah makanan pada warung makan ini sudah memenuhi syarat kesehatan yang ditentukan.
B. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah meletakkan bahan menurut jenisnya dengan aturan sanitasi tempat penyimpanan makanan, suhu penyimpanan serta lamanya penyimpanan di rak-rak makanan.
belanja atau hanya diletakkan di atas meja tanpa menyimpannya. Hal ini dikarenakan menurut mereka sama saja apabila disimpan dan tidak disimpan karena keesokan harinya akan langsung digunakan. Sebagian besar responden juga melakukan pencucian bahan makanan hanya ketika bahan makanan itu akan segera diolah menjadi makanan jadi.
Hal yang terjadi karena tidak menyimpan bahan makanan pada tempat yang seharusnya adalah bahan makanan itu bisa saja telah terkontaminasi oleh tikus, kecoa, dan binatang lainnya karena tidak disimpan dengan ketentuan jarak makanan dengan lantai 15 cm, jarak makanan dengan dinding 5 cm. Bahan makanan tersebut juga ketika diolah sudah dalam keadaan rusak/tidak seperti semula, hal ini dikarenakan bahan makanan yang dibeli tidak disusun dengan ketebalan kurang dari 10 cm sehingga bahan makanan bertumpuk-tumpuk dan terjadi kerusakan bahan makanan, (Depkes RI, 2003).
C. Pengolahan Makanan
dalam keadaan bersih, membersihkan tangan dengan sabun, bebas dari kosmetik (kutek) .
Peralatan masak yang digunakan di 20 warung makan digunakan dengan benar. Seluruh responden ketika memasak sudah membedakan alat masak yang akan digunakan sesuai dengan peruntukannya. Misalnya sendok yang digunakan untuk memasak tidak digunakan untuk fungsi lain, misalnya mengambil bahan tambahan makanan.
Seorang penjamah makanan harus mengetahui Higiene perorangan yang terdiri dari kebersihan panca indera (mulut, hidung, tenggorokan dan telinga), kebersihan kulit, kebersihan rambut, kebersihan pakaian kerja (Depkes RI, 2003).
Sebagian besar penjamah makanan ketika dalam keadaan menderita batuk, pilek, dan diare tetap melaksanakan pekerjaan pengolahan makanan, karena tidak ada orang lain yang akan menggantikan mereka dan mereka harus tetap bekerja untuk mencukupi kebutuhan mereka. (Depkes RI, 2001).
Dengan menjaga kebersihan peralatan masak telah membantu mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena peralatan yang digunakan, dan yang terjadi bila tidak memenuhi syarat kesehatan adalah mengakibatkan dan dapat membantu pencemaran melalui peralatan makanan (Depkes RI, 2001).
D. Penyimpanan Makanan Jadi
kebersihan tempat maupun wadah penyimpanan. Penyimpanan makanan jadi memenuhi syarat kesehatan karena mempunyai tempat penyimpanan khusus. Namun, hanya 5 responden yang memiliki tempat penyimpanan yang tertutup. Dengan demikian, sebagian besar responden belum memenuhi syarat dalam hal ini. Waktu penyimpanan yang memenuhi syarat kesehatan sudah diterapkan oleh 12 responden. Hal ini dikarenakan makanan jadi yang baru matang pada umumnya langsung disajikan kepada konsumen. Tempat penyimpanan yang dapat mempengaruhi kulitas makanan sudah memenuhi syarat kesehatan pada 14 responden.
E. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan adalah sarana pengangkut makanan jadi/matang dari tempat penyimpanan untuk dihidangkan kepada tamu. Sebagian besar warung makan dalam hal pengangkutan makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan yaitu tidak adanya tempat khusus dalam pengangkutan makanan yang sudah matang, dan tidak memiliki penutup yang baik serta mudah dibersihkan, adanya tempat khusus agar makanan tidak bercampur dengan bahan yang berbahaya dan perlunya penutup supaya makanan tidak terkena pencemaran ulang (recontamination). Dalam pengangkutan makanan wadah yang digunakan tidak bertumpuk-tumpuk seluruh responden memenuhi syarat kesehatan, karena bila terlalu banyak akan bersinggungan dengan kulit. Pengangkutan makanan perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut :
- Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat dan bocor (Depkes RI, 2003).
F. Penyajian Makanan
Penyajian makanan adalah menyajikan makanan jadi/matang kepada konsumen dengan menggunakan wadah. Penyajian makanan dengan cara ditutup (100%) tidak memenuhi persyaratan kesehatan, mereka langsung memberikannya kepada tamu setelah makanan itu dipesan, makanan yang tidak ditutup akan dapat terkontaminasi dengan udara luar dari tangan si penyaji. Makanan jadi diletakkan pada tempat yang bersih seluruh responden sudah memenuhi syarat kesehatan, sebelum makanan disajikan terlebih dahulu meja harus dibersihkan sehingga terbebas dari debu dan wadah untuk tempat makanan jadi harus selalu dibersihkan, setiap peralatan yang digunakan seperti wadah dan tutupnya misal piring/mangkuk harus selalu bersih dan baik untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis. Dalam menyajikan makanan hangat, suhu yang digunakan tidak lebih dari 60ºC hanya 1 responden yang sudah memenuhi syarat kesehatan yang ditetapkan agar meningkatkan selera dan mencegah pertumbuhan bakteri. Menurut Depkes RI, 2003 persyaratan penyajian makanan adalah :
- Harus terhindar dari pencemaran
- Peralatan untuk penyajian harus trjaga kebersihannya
- Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih
5.3. Fasilitas Sanitasi
Fasilitas sanitasi adalah kebutuhan dasar sebagai penunjang sarana kebersihan yang terdapat ditempat penjualan. Warung makan yang terdapat di Pasar Tradisional Tigapanah ini dalam memenuhi kebutuhan akan air 20 warung makan yang diteliti tidak mempergunakan air PAM, sumber air yang digunakan adalah air tanah. Air tersebut kualitasnya secara fisik sudah memenuhi standar kesehatan yaitu air tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna, sedangkan secara kualitas mikrobiologi air harus terbebas dari kuman parasit, kuman-kuman patogen dan bakteri golongan coli (Kusnoputranto, 1986).
Sedangkan untuk kualitas mikrobiologi air belum pernah diperiksa apakah sesuai dengan Depkes RI, 1990.
Warung makan di Pasar Tradisional Tigapanah sebagian besar memenuhi syaraht kesehatan karena memiliki toilet yang tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan, semenatara 4 lainnya menggunakan toilet umum yang terdapat di Pasar tersebut.
Hanya terdapat 3 warung makan yang menyediakan tempat sampah yang kedap air sehingga dapat terjadi kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah. Sedangkan untuk pengangkutan sampah yang biasa diangkut dengan mobil sampah maksimal 24 jam, sudah memenuhi syarat kesehatan (100%) karena sampah yang dihasilkan dari para pedagang yang berjualan di Pasar Tradisional Tigapanah akan diangkut oleh petugas kebersihan.
sampah kering (rubbish) masing-masing mempunyai tempat sendiri, waktu pengangkutan/pemindahan sampah ke tempat penampungan lainnya supaya diperhatikan jangan sampai berceceran atau menimbulkan pengotoran. (Sihite, 2000).
Hasil pengolahan makanan pada umumnya mereka buang begitu saja setelah sebelumnya dikumpulkan dahulu sisa-sisa makanan kedalam kantong-kantong plastik lalu mereka buang ke tempat sampah. Untuk limbah cair hanya dibuang melalui aliran air yang ada di tempat cuci piring yang nantinya akan mengalir ke sebuah ember dan akan diangkut kesorean harinya untuk dibuang bersama sampah. Limbah cair industri pangan pada umumnya berasal dari sisa pencucian, perebusan dan pemasakan lain. Seperti halnya limbah padat, limbah ini pun mengandung cukup banyak bahan organik. Keberadaan bahan organik inilah yang sering menimbulkan bau tidak sedap setelah mengalami pembusukan. Oleh karena itu limbah hasil pengolahan makanan harus dibuang ke saluran limbah yang tertutup (BPOM, 2003).
5.4 Kepadatan Lalat
kategorikan pada tahap sangat tinggi dan perlu dilakukan pengamatan terhadap tempat berkembang biaknya lalat, dan perlu dilakukan upaya pengendaliannya. (Depkes, 2001).
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1.Kesimpulan
1. Karakteristik responden yang ada di warung makan Pasar Tradisional Tigapanah berdasarkan pendidikan pada umumnya tamat SMA (65%). Umur pedagang adalah rata-rata antara 44-49 (55%). Jenis kelamin pemilik warun makan pada umumnya adalah laki-laki (85%). Lamanya berjualan >5 tahun (16%) dan jumlah tenaga yang mengolah pada umumnya >2 orang (70,6%).
2. Penerapan 6 (enam) prinsip Higiene sanitasi pengelolaan warung makan di Pasar Tradisional Tigapanah yang memenuhi persyaratan kesehatan hanya pemilihan bahan makanan, sedangkan yang belum memenuhi persyaratan kesehatan yaitu penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan dan penyajian makanan.
Hasil pengukuran kepadatan lalat pada 20 warung makan yang ada di Pasar Tradisional Tigapanah : terdapat 9 warung makan (45%) termasuk dalam kategori tinggi, serta perlu pengamatan lalat dan bila mungkin direncanakan tindakan pengendaliannya. Sedangkan 11 warung makan (55%) tingkat kepadatan lalatnya di kategorikan pada interpretasi sangat tinggi dan perlu dilakukan pengamanan terhadap tempat-tempat berkembangbiaknya lalat dan tindakan pengendalian lalat.
6.2 Saran
1. Bagi Pemilik Warung Makan
a. Agar menyediakan fasilitas/sarana bekerja bagi tenaga pengolah makanan yang mengolah makanan.
b. Agar mengikuti 6 (enam) prinsip Higiene sanitasi pengelolaan warung makan yang belum memenuhi persyaratan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003.
c. Jika memungkinkan agar dibuat etalase ataupun plastik putih transparan untuk menutup daging babi yang digantung.
d. Disarankan menyalakan lilin pada tempat makanan jadi dan memasang horden bewarna biru.
2. Bagi Tenaga Pengolah Makanan
hidung, tenggorokan, dan telinga), kebersihan kulit, kebersihan rambut, kebersihan pakaian kerja dalam mengolah makanan.
3. Bagi Dinas Pasar
Diharapkan kepada Dinas Pasar agar bekerja sama dengan Dinas
Kesehatan untuk mengadakan penyuluhan mengenai Higiene sanitasi warung makan.
4. Bagi Peneliti Selanjutnya
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Higiene dan Sanitasi
Higiene dan sanitasi adalah suatu istilah yang erat kaitannya satu sama lain sehingga tidak dapat dipisahkan. Namun demikian, pengertian higene dan sanitasi mempunyai perbedaan. Higiene lebih mengarah pada usaha kesehatan perorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada (Widyati, 2002).
Untuk memelihara kesehatan masyarakat perlu sekali pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan-bahan makanan dan minuman agar tidak membahayakan kesehatan masyarakat. Hal-hal yang dapat membahayakan antara lain zat-zat kimia yang bersifat racun, bakteri-bakteri pathogen dan bibit penyakit lainnya, yakni pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2002).
2.1.1 Pengertian Higiene
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes,2004).
melindungi, memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan manusia. Sehingga berbagai faktor lingkungan yang tidak menguntungkan tidak sampai menimbulkan gangguan terhadap kesehatan (Azwar, 1996).
2.1.2 Pengertian Sanitasi
Menurut Purnawijayanti yang mengutip dari Labensky dkk, (1994), secara khusus memberi batasan pada pengertian sanitasi pengelolaan makanan, yaitu sebagai penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau timbulnya penyakit melalui makanan. Maksud kontaminasi makanan disini secara umum diartikan sebagai munculnya bahan atau organisme berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja. Keberadaan kontaminasi dalam makanan dapat menurunkan nilai etis dari makanan atau bahkan dapat menimbulkan efek yang lebih merugikan sehingga menimbulkan penyakit akibat pencemaran makanan. Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia (Purnawijayanti, 2001).
Sanitasi makanan yang buruk yang dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik, faktor kimia, dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab dan sebagainya. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan faktor fisik, maka perlu diperhatikan sususan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan. Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas, obat-obat pertanian untuk kemasan makanan, dll. Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi bakteri, virus, jamur, dan parasit. Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut (Mulia, 2005).
2.1.3 Tujuan Higiene dan Sanitasi Makanan
Selain untuk mengisahkan cara hidup sehat sehingga terhindar dari penyakit, menurut Purnawijayanti (2001) yang mengutip dari Labensky, dkk (1994), tujuan dari higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut :
1. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan. 2. Mencegah konsumen dari penyakit.
3. Mencegah penjualan makanan yang merugikan pembeli. 4. Mengurangi kerusakan/pemborosan makanan.
2.2 Makanan
Makanan adalah semua substansi yang diperlukan tubuh. Menurut defenisi WHO mengenai makanan, ditegaskan bahwa dalam batasan makanan tidak termasuk air, obat-obatan dan subtansi-substansi yang digunakan untuk tujuan pengobatan. Walaupun air merupakan elemen vital dalam makan manusia, akan tetapi air yang memenuhi syarat-syarat kesehatan memerlukan penanganan yang khusus. Menurut Depkes RI (2001), makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Makanan bila ditetapkan fungsinya paling tidak harus memenuhi 2 dari 3 fungsi berikut ini (Chandra, 2006) :
1. Memberikan panas dan tenaga pada tubuh.
2. Membangun jaringan-jaringan tubuh baru, memelihara dan memperbaiki yang tua.
Makanan pada umumnya tidak saja bermanfaat bagi manusia, tetapi juga sangat baik untuk pertumbuhan mikroba yang pathogen dan dapat mengakibatkan gangguan kesehatan pada manusia seperti keracunan makan. Untuk menjaga agar manusia tidak sakit karena makanan, maka sanitasi makanan menjadi sangat penting (Soemirat, 1994).
2.2.1 Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit.
Menurut Anwar (1997), dalam hubungannya dengan penyakit/keracunan makanan dapat berperan sebagai berikut :
1. Agent
makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya : jamur, ikan dan tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat beracun.
2. Vehicle
Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit, seperti bahkan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang pathogen, serta bahan radioaktif. 3. Media
Kontaminan yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.
2.2.2. Patogenesis atau Kejadian Penyakit
Patogenesis penyakit dalam perspektif lingkungan dan variabel kependudukan dapat digambarkan dalam teori simpul (Achmadi,1987 ; Achmadi, 1991) pada gambar 2.1, sebagai berikut :
Tabel 2.1. Patogenesis atau Kejadian Penyakit
Sumber : Achmadi,1991
Gambar 2.1. Diagram Skematik Patogenesis Penyakit
Mengacu kepada gambaran skematik tersebut di atas, penyakit atau proses kejadian, maka pathogenesis penyakit atau proses kejadian penyakit dapat diuraikan ke dalam 4 simpul, yakni :
1. Simpul 1, disebut sebagai sumber penyakit.
2. Simpul 2, komponen lingkungan yang merupakan media transmisi penyakit.
3. Simpul 3, penduduk dengan berbagai variabel kependudukan seperti
pendidikan, perilaku, kepadatan, gender.
4. Simpul 4, penduduk yang dalam keadaan sehat atau sakit setelah mengalami
interaksi dengan komponen lingkungan yang mengandung bibit penyakit atau
agent penyakit. Sumber Penyakit
Penduduk Sakit/Sehat
Variabel Lain yang Berpengaruh Komponen
2.2.2.1. Teori Simpul Kejadian Penyakit
a. Simpul 1 : Sumber Penyakit
Sumber penyakit adalah titik mengeluarkan atau mengemisikan agent penyakit. Agent penyakit adalah komponen lingkungan yang dapat menimbulkan gangguan penyakit melalui kontak secara langsung atau melalui media perantara yang juga komponen lingkungan (Achmadi,2008).
Menurut Achmadi (2008) berbagai agent penyakit yang baru maupun lama dapat dikelompokkan ke dalam 3 kelompok besar, yaitu :
1. Mikroba, seperti virus, amuba, jamur, bakteri, parasit dan lain-lain. 2. Kelompok fisik, misalnya kekuatan radiasi, energy kebisingan, kekuatan cahaya.
3. Kelompok bahan kimia, misalnya pestisida, merkuri, cadmium, CO, H
2S dan lain-lain.
Acmadi (2008) membagi sumber penyakit dalam 2 kelompok besar, yakni : 1. Sumber penyakit alamiah, misalnya gunung berapi yang mngeluarkan
gas-gas dan debu beracun, proses pembusukan yang terjadi karena proses alamiah.
2. Hasil kegiatan manusia, seperti insdustri, rumah tangga, knalpot kendaraaan bermotor, atau penderita penyakit menular.
b. Simpul 2 : Media Transmisi Penyakit
transmisi penyakit, yakni : 1. Udara
2. Air
3. Tanah/pangan 4. Binatang/serangga 5. Manusia/langsung
Media transmisi tidak akan memiliki potensi penyakit kalau didalamnya tidak mengandung bibit penyakit atau agent penyakit (Achmadi,2008).
c. Simpul 3 : Perilaku Pemajanan
Agent penyakit, dengan atau tanpa menumpang komponen lingkungan lain, masuk ke dalam tubuh melalui satu proses yang kita kenal sebagi proses
“hubungan interaktif”. Hubungan interaktif antara komponen lingkungan dengan
penduduk berikut perilakunya, dapat diukur dalam konsep yang disebut sebagi perilaku pemajanan atau behavioural Exposure (Achmadi, 1985).
Menurut Achmadi (2008) agent penyakit msuk kedalam tubuh dengan cara-cara yang khas. Ada 3 cara jalan raya atau route of entry, yakni :
1. System pernapasan 2. System pencernaan
3. Masuk melalui permukaan kulit d. Simpul 4 : Kejadian Penyakit
dibandingkan rat-rata penduduk lainnya. Bias kelainan bentuk atau kelainan fungsi, sebagai hasil interaksi dengan lingkungan, baik fisik maupun social (Achmadi, 2008).
2.3 Penyehatan Makanan
Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting di dalam kehidupan manusia. Makanan yang dimakan bukan saja harus memenuhi gizi dan mempunyai bentuk yang menarik, akan tetapi juga harus aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit. Penyehatan makanan adalah upaya mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapan yang dapat atau menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya (Depkes RI, 2003).
Aspek penyehatan makanan adalah aspek pokok dari penyehatan makanan yang berpengaruh terhadap keamanan makanan, yang meliputi : Kontaminasi/Pengotoran makanan (food contamination), Keracunan makanan (food poisoning), Pembusukan makanan (food decomposition atau food spoilage) dan pemalsuan makanan (food adulteration), Depkes RI (2001).
2.4 Prinsip Dalam Higiene dan Sanitasi Makanan
rangkaian dari faktor-faktor tersebut secara rinci. Adapun keenam prinsip higiene sanitasi makanan tersebut adalah (Depkes RI, 2004) :
1. Pemilihan Bahan makanan 2. Penyimpanan Bahan makanan 3. Pengolahan makanan
4. Pengangkutan makanan 5. Penyimpanan makanan Masak 6. Penyajian/Penjaja makanan
2.4.1 Pemilihan Bahan Makanan
Bahan makanan yang akan diolah harus dalam keadaan baik, utuh, segar, dan tidak busuk. Dianjurkan membeli bahan makanan di tempat yang telah diawasi oleh pemerintah seperti pasar, swalayan, atau suppliyer bahan makanan yang telah berizin. Dan untuk bahan bahan tambahan makanan seperti zat pewarna harus terdaftar pada departemen Kesehatan (Depkes RI, 2001).
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi, 2008).
baik adalah dengan menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggungjawabkan secara kualitasnya (Purawidjaja, 1995).
Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong (Kepmenkes RI No.1908/ Menkes/SK/VII/2003). Bahan tambahan disebut aman bila memenuhi 4 (empat) kriteria, yaitu :
1. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan 2. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya
3. Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat faktor-faktor luar 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit
2.4.2 Penyimpanan Bahan Makanan
Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).
wadah yang telah diatur kelembabannya agar tidak mudah tumbuh spora (Mukono, 2008).
Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri melainkan menghambat pertumbuhan (berkembang biak bakteri). Apabila makanan dikeluarkan dari dalam freezer dan temperatur menjadi tinggi, maka bakteri akan mulai memperbanyak diri kembali. Bakteri baru berhenti tumbuh apabila makanan disimpan pada temperatur di bawah 30C (Moehyi, 1992).
Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI.No.1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah :
1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih
2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi
3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan yaitu:
a. Dalam suhu yang sesuai b. Ketebalan bahan makanan
c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90 %
4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanan tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :
5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang dismpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri), sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan. Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara First in First Out (FIFO).
2.4.3 Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene sanitasi (Depkes RI, 2004). Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan higiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi, 2008).
Menurut Moehyl (1992) pelayanan makanan diluar rumah yang diselenggarakan secara khusus biasanya dikenal dengan istilah penyelenggaraan makanan kelompok, dengan ciri sebagai berikut :
a. Umumnya mereka jauh dari lingkungan keluarga
b. Mereka tidak bebas meninggalkan tempat mereka berada sehingga makan harus disediakan secara khusus untuk mereka.
Saat ini jumlah tempat pengolahan makanan terjadi peningkatan, tempat pengolahan makanan telah dikategorikan dalam Kepmenkes No.715 tahun 2003 pasal 2. Jasaboga dikelompokkan dalam 3 golongan, yakni golongan A yakni melayani kebutuhan masyarakat umum, golongan B yakni melayani kebutuhan khusus, seperti : asrama penampungan jemaah haji, asramatransito atau asrama lainnya,perusahaan, pengeboranlepas pantai dan golongan C yakni jasa boga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional dan pesawat udara.
2.4.3.1Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan. Penjamah yang sedang sakit flu, demam, dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka, penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi, 2008).
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian (Depkes RI, 2006).
Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar perannya. Penjamah makanan ini berpeluang untuk menularkan penyakit. Beberapa infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain
Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, Clostridium
itu penjamah makan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil (Purawidjaja 1995).
Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI, 2003) :
1. Tidak menderita penyakit mudah menular, misal :batuk, pilek, influensa, diare, penyakit perut sejenisnya
2. Menutup luka (pada luka terbuka / bisul atau luka lainnya) 3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian 4. Memakai celemek dan tutup kepala
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
6. Menjamah makanan harus memakai alat / perlengkapan atau dengan alas tangan
7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya)
8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan yang disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut.
2.4.3.2Cara Pengolahan Makanan
Dari segi kesehatan atau sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan yang baik menitikberatkan kepada hal-hal sebagai berikut (Moehyi, 1992) :
1. Cara penjamah makanan yang baik
2. Nilai nutrisi atau gizi yang memenuhi syarat 3. Tehnik memasak yang menarik dan sehat
4. Cara pengolahan makanan serba bersih dan sehat 5. Menerapkan dasar-dasar higiene dan sanitasi makanan
6. Menerapkan dasar-dasar higiene perorangan bagi para peengolahnya
7. Melarang petugas yang berpenyakit kulit atau yang mempunyai luka-luka pada tangan atau jari-jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan.
Persyaratan pengolahan makanan menurut Kepmenkes RI.No.1098/Menkes/ SK/VII/ 2003 adalah :
1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung antara penjamah dan makanan
2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan : a. Sarung tangan plastik
b. Penjepit makanan
c. Sendok, garpu dan sejenisnya
3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai : a. Celemek
e. Tidak makan / mengunyah
f. Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias/polos g. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan sesudah keluar dari kamar
kecil
h. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih
4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat kesehatan
2.4.3.3Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan jadi biasanya disebut dapur. Berdasarkan Kepmenkes RINo.1098/Menkes/SK/VII/2003.
Persyaratan tempat pengolahan makanan terdiri dari :
1. Lantai yang memenuhi persyaratan kesehatan adalah sebagai berikut : a. Lantai harus terbuat bahan yang kuat dan kedap air, mudah dibersihkan
dan tahan korosi atau rapuh
b. Semua sudut-sudut antara lantai dan dinding harus melengkung bulat dengan jari-jari tidak kurang dari 7,62 cm dari lantai
c. Lantai harus selalu dalam keadaan bersih, terpelihara sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan
2. Dinding yang memenuhi persyaratan kesehatan :
a. Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap dan mudah dibersihkan
3. Atap dan langit-langit yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah: a. Atap terbuat dari bahan rapat air dan tidak bocor.
b. Mudah dibersihkan, tidak menyerap air.
4. Penerangan atau pencahayaan yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah :
a. Semua pasangan harus bebas dari silau, tidak menimbulkan bayangan. b. Intensitas minimum penerangan 20 foot candle (fc).
5. Ventilasi yang dianjurkan adalah :
a. Harus cukup mencegah udara yang melampaui batas, mencegah pengembunan dan pembentukan kelembaban pada dinding serta bau tidak sedap.
6. Harus ada persediaan air yang cukup untuk memenuhi syarat-syarat kesehatan.
7. Harus ada tempat sampah yang memenuhi persyaratan kesehatan. 8. Harus ada pembuangan air bekas yang memenuhi persyaratan. 9. Tersedia tempat pencuci tangan dan alat-alat dapur.
10. Perlindungan dari serangga dan tikus.
