HIGIENE DAN SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN SERTA TINGKAT KEPADATAN LALAT PADA TEMPAT PEMBUATAN KERIPIK SANJAI
BALADO DI KECAMATAN PAYAKUMBUH BARAT KOTA PAYAKUMBUH TAHUN 2015
SKRIPSI
OLEH
PRIMA INDAH KURNIA NIM. 121000368
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2016
HIGIENE DAN SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN SERTA TINGKAT KEPADATAN LALAT PADA TEMPAT PEMBUATAN KERIPIK SANJAI
BALADO DI KECAMATAN PAYAKUMBUH BARAT KOTA PAYAKUMBUH TAHUN 2015
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
PRIMA INDAH KURNIA NIM. 121000368
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
Keripik sanjai balado merupakan salah satu makanan jajanan dari Sumatera Barat, khusunya Kota Payakumbuh. Pengelolaan keripik sanjai balado harus sesuai dengan 6 prinsip higiene dan sanitasi pengelolaan makanan, hal ini berguna sebagai sarana minimum untuk menciptakan lingkungan sehat agar dapat mencegah datangnya vektor penyakit seperti lalat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran umum higiene dan sanitasi pengelolaan keripik sanjai balado serta tingkat kepadatan lalat pada tempat pembuatan keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat.
Objek dalam penelitian ini adalah 10 IRT keripik sanjai balado di Kecamatan Payakumbuh Barat. Penelitian ini dilakukan pada Agustus sampai Desember 2015. Pengambilan data menggunakan lembar observasi dan fly grill
untuk mengukur kepadatan lalat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemilihan bahan baku, penyimpanan makanan masak dan pengangkutan makanan masak pada seluruh IRT keripik sanjai balado telah memenuhi syarat kesehatan. Sedangkan untuk penyimpan bahan baku, pengolahan makanan, pengemasan dan penyajian makanan serta keadaan lokasi, bangunan dan fasilitas sanitasi pada seluruh IRT keripik sanjai balado belum memenuhi syarat kesehatan. Tingkat kepadatan lalat yang diukur pada lantai dan tempat pembuangan sampah di tempat pembuatan keripik sanjai balado tergolong tinggi (6-20) dan pada SPAL tergolong rendah (0-2).
Diharapkan pemilik usaha dan karyawan IRT keripik sanjai balado dapat meningkatkan higiene dan sanitasi dalam melakukan pengelolaan keripik sanjai balado dan pengendalian terhadap tempat-tempat perindukan lalat seperti menjaga kebersihan pada tempat pembuatan keripik sanjai balado dan menyediakan tempat sampah yang tertutup, kedap air dan terbuat dari bahan yang kuat serta. Selain itu, perlu dilakukan pengawasan, penyuluhan dan pelatihan pengolahan makanan dan minuman oleh Dinas Kesehatan, Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kota Payakumbuh tentang higiene sanitasi pengolahan keripik sanjai balado sehingga keripik sanjai balado yang diproduksi memenuhi syarat kesehatan dan aman untuk dikonsumsi.
iii emergence of disease vectors such as flies.
This study aims to know the general description about hygiene and the sanitation of Keripik Sanjai Balado management as well as the density of flies in the manufacturer of Keripik Sanjai Balado which is located in the District of West Payakumbuh.
The object of this research is 10 IRT Keripik Sanjai Balado. This research was conducted from August to December 2015. Data collection used observation sheets and fly grill to measure the density of flies.
The results showed that the selection of raw materials, the storage of cooked food and the transportation of cooked food on the entire of IRT Keripik Sanjai Balado had satisfy the health requirement. While, the storage of raw materials, food processing, packaging and presentation of food also the condition of the location, building and sanitary facilities in the entire of IRT Keripik Sanjai Balado has not yet satisfies the health requirement. Fly density measured at the floor and rubbish banishment in the manufacture of Keripik Sanjai Balado is high (6-20) and the SPAL is low (0-2).
It is expected to the business owners and IRT employees of Keripik Sanjai Balado can improve the hygiene and sanitation of Keripik Sanjai Balado and control toward the places of flies breeding by keeping the cleanliness of Keripik Sanjai Balado manufacturer and provide bins that appropriate to health standard. In addition, there are some things that must be done by the Department of Health, Department of Industry and Trade Payakumbuh about the supervision, counseling and training of food and beverage processing in term of the importance of hygiene sanitation application in processing Keripik Sanjai Balado. Thus, the product of this Minangnese exclusive food is appropriate to health requirements and it is safe to consumed.
Keywords : Hygiene and Sanitation of Food, Keripik Sanjai Balado, Flies Density
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Prima Indah Kurnia
Tempat Lahir : Payakumbuh
Tanggal Lahir : 21 Mei 1994
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Suku Bangsa : Minang
Nama Ayah : Has ‘Ari
Suku Bangsa Ayah : Minang
Nama Ibu : Erlili Safida, SPd
Suku Bangsa Ibu : Minang
Riwayat Pendidikan Formal :
1. TK Islam Raudhatul Jannah Payakumbuh : 1999 s/d 2000
2. SD Islam Raudhatul Jannah Payakumbuh : 2000 s/d 2006
3. SMP Negeri 1 Payakumbuh : 2006 s/d 2009
4. SMA Negeri 1 Payakumbuh : 2009 s/d 2012
5. Universitas Sumatera Utara : 2012 s/d 2016
v
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas
segala rahmat dan ridho-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul HIGIENE DAN SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN SERTA TINGKAT KEPADATAN LALAT PADA TEMPAT PEMBUATAN KERIPIK SANJAI BALADO DI KECAMATAN PAYAKUMBUH BARAT KOTA PAYAKUMBUH TAHUN 2015. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapat
bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak baik secara moril maupun materil.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Kedua orang tua tercinta, Ayahanda Has ‘Ari dan Ibunda Erlili Safida, S.Pd,
Papa Nurmansyah, Amd, Adinda Aldit Dwi Sakti, nenek tersayang dan
seluruh keluarga yang selalu memberi doa, dukungan, dan mendidik dengan
kasih sayang dalam menyelesaikan skripsi ini.
2. Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
3. Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sekaligus sebagai
Dosen Pembimbing I, terimakasih untuk segala bantuan, bimbingan, arahan
dan perjuangan Ibu dalam menyeleseikan skripsi ini.
4. Dra. Nurmaini, MKM. Ph.D selaku dosen pembimbing II yang telah
meluangkan waktunya dalam memberikan bimbingan dan masukan dalam
penyempurnaan skripsi ini.
5. Ir. Indra Cahaya S, MSi selaku dosen penguji I dan Dr. dr. Taufik Ashar,
MKM selaku dosen penguji II yang telah meluangkan waktu dan pikiran
dalam penyempurnaan skripsi ini.
6. Dr. Drs. Abdul Jalil, M.Kes selaku dosen penasehat akademik yang telah
membimbing dan memberikan motivasi selama perkuliahan di FKM USU.
7. Seluruh dosen dan staf pegawai FKM USU terutama Departemen Kesehatan
Lingkungan (Kak Dian) yang telah banyak membantu saya, saya
mengucapkan terimakasih setinggi-tingginya.
8. Dinas Kesehatan Kota Payakumbuh, terutama untuk Papa Yusfa Dodi, SKM,
M.Kes dan staf pegawai Kantor Camat Payakumbuh Barat terutama untuk
Mama Yusniwati yang telah membantu saya selama melaksanakan penelitian.
9. Abangnda Jemy Pratama, SPd, sahabat tersayang Resi Silvia dan Hafiza Putri
Iqbal, Amd, KL serta Adinda Fuji Aprilia yang telah membantu serta
mendampingi saya selama melaksanakan penelitian.
10. Keluarga besar IMAPALIKO-SU, terkhusus untuk saudara yang selalu
mendampingi dalam suka maupun duka selama di Medan Kakanda Yora
Mardani, Ukhti Jenni Nursaadah dan Adinda Famy Bisyawqi terima kasih
atas segala perhatian, semangat, dukungan, saran dan ukhuwah indah yang
vii
11. Kak Julhijah, Kak Shella Elvandari, Kak Rahmawaty dan semua senior FKM
USU yang selalu menyumbangkan ide-ide indah, semangat, motivasi dan
dukungan dalam menyelesaikan skripsi ini.
12. Sahabat-sahabat tersayang Azizah Zen, Nidia Yana Sari, Marhani Pinanda
Honesty Fadhilah, Elvi Sahara Lubis, Tuti Nursyah Putri dan Utiya Mahfuzah
yang telah memberikan saran, perhatian, dukungan dan kasih sayang.
13. Teman-teman kelompok 17 PBL FKM USU 2015 di Desa Suka Mbayak
Kecamatan Tiga Panah Kabupaten Karo dan teman-teman kelompok 1 LKP
FKM USU 2015 (Kicun, Bledina, Aliya dan Ayu) di PT. Perkebunan
Nusantara III Medan yang selalu memberikan dukungan dan semangat dalam
penyelesaian skripsi ini.
14. Seluruh teman-teman stambuk 2012 FKM USU, Wardiana dan khususnya
Departemen Kesehatan Lingkungan yang telah berjuang bersama-sama
selama masa perkuliahan serta semua pihak yang telah berperan dalam
membantu saya menyelesaikan skripsi ini.
Saya menyadari dalam skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena
itu, saya mengharapkan kritik dan saran dalam penyempurnaan skripsi ini. Akhir
kata semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan karunia-NYA kepada kita
semua dan semoga tulisan ini bermanfaat bagi semua pihak.
Medan, Februari 2016
Penulis
DAFTAR ISI
2.1.4 Pengertian Sanitasi Makanan ... 11
2.1.5 Tujuan Higiene dan Sanitasi Makanan ... 12
2.2 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan... 13
2.2.1 Pemilihan Bahan Makanan ... 14
2.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan ... 16
2.2.3 Pengolahan Bahan Makanan... 19
2.2.3.1 Tenaga Penjamah Makanan ... 19
2.2.3.2 Cara Pengolahan Makanan ... 21
2.2.3.3 Tempat Pengolahan Makanan... 22
2.2.3.4 Peralatan Pengolahan Makanan ... 25
2.2.4 Penyimpanan Makanan Masak ... 26
2.2.5 Pengangkutan Makanan Masak ... 27
2.2.6 Penyajian Makanan Masak ... 28
2.3 Kontaminasi/ Pengotoran Makanan (food contamination) ... 30
ix
2.5.6.2 Pengendalian Secara Fisik ... 43
2.5.6.3 Pengendalian Secara Kimia ... 45
2.5.6.4 Pengendalian Secara Biologi ... 45
2.5.7 Hubungan Lalat Dengan Kesehatan ... 45
2.6 Keripik Balado... 46
2.6.1 Komposisi Keripik Balado ... 46
2.6.2 Proses Pembuatan Keripik Balado... 46
2.7 Kerangka Konsep ... 48
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 49
3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian ... 49
4.3 Hasil Penelitian Higiene Sanitasi Pengolahan Sanjai Balado . 63 4.3.1 Pemilihan Bahan Baku Makanan ... 63
4.3.7 Higiene dan Sanitasi Pengolahan Sanjai Balado ... 74
4.3.8 Lokasi dan Bangunan Tempat Penjualan ... 75
4.3.9 Fasilitas Sanitasi Tempat Penjualan ... 75
4.3.10 Kondisi Tempat Penjualan... 77
4.4 Tingkat Kepadatan Lalat ... 78
4.4.1 Kepadatan Lalat di Lantai ... 78
4.4.2 Kepadatan Lalat di Tempat Pembuangan Sampah ... 79
4.4.3 Kepadatan Lalat di SPAL ... 80
BAB V PEMBAHASAN ... 82
5.1 Higiene Sanitasi Pengolahan Keripik Sanjai Balado... 82
5.1.1 Pemilihan Bahan Makanan ... 82
5.1.2 Penyimpanan Bahan Baku Makanan ... 83
5.1.3 Pengolahan Makanan ... 84
5.1.4 Penyimpanan Makanan Masak ... 91
5.1.5 Pengangkutan Makanan Masak ... 92
5.1.6 Pengemasan dan Penyajian Makanan ... 93
5.1.7 Gambaran Higiene Sanitasi Pengolahan Keripik Sanjai Balado di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 94 5.1.8 Lokasi dan Bangunan Tempat Penjualan ... 95
5.1.9 Fasilitas Sanitasi di Tempat Penjualan ... 96
5.1.10 Gambaran Lokasi, Bangunan dan Fasilitas Sanitasi pada Tempat Penjualan Keripik Sanjai Balado di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 ... 97
5.2 Kepadatan Lalat ... 98
5.2.1 Kepadatan Lalat di Lantai ... 98
5.2.2 Kepadatan Lalat di Tempat Pembuangan Sampah ... 99
5.2.3 Kepadatan Lalat di SPAL ... 99
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 101
6.1 Kesimpulan ... 101
6.2 Saran ... 102
xi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Lama Penyimpanan Makanan Jadi Atau Masak ... 27
Tabel 2.2 Penyakit Bawaan Makanan ... 33
Tabel 4.1 Distribusi Pemilik Usaha Keripik Sanjai Balado Menurut
Umur di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 ... 59
Tabel 4.2 Distribusi Pemilik Usaha Keripik Sanjai Balado Menurut
Jenis Kelamin di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 ... 59
Tabel 4.3 Distribusi Pemilik Usaha Keripik Sanjai Balado Menurut
Pendidikan di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 ... 60
Tabel 4.4 Distribusi Pemilik Usaha Keripik Sanjai Balado Menurut
Lama Usaha di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 ... 61
Tabel 4.5 Distribusi Pemilik Usaha Keripik Sanjai Balado Menurut Jumlah Produksi Per Minggu di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 ... 61
Tabel 4.6 Distribusi Pemilik Usaha Keripik Sanjai Balado Menurut Jumlah Karyawan di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun
2015 ... 62
Tabel 4.7 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Pemilihan
Bahan Baku di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 ... 63
Tabel 4.8 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 ... 64
Tabel 4.9 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Tempat Pengolahan Makanan di Kecamatan Payakumbuh Barat
Tahun 2015 ... 65
Tabel 4.10 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Tenaga Penjamah Makanan di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun
2015 ... 67
Tabel 4.11 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Cara Pengolahan Makanan di Kecamatan Payakumbuh Barat
Tahun 2015 ... 69
Tabel 4.12 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Peralatan Pengolahan Maknan di Kecamatan Payakumbuh Barat
Tahun 2015 ... 70
Tabel 4.13 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Penyimpanan Makanan Masak di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 71
Tabel 4.14 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Pengangkutan Makanan Masak di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 72
Tabel 4.15 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Pengemasan dan Penyajian Makanan di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 ... 73
Tabel 4.16 Hasil Rekapitulasi Higiene Sanitasi Pengelolaan Keripik
Sanjai Balado di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 .... 74
Tabel 4.17 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Lokasi dan Bangunan Tempat Penjualan di Kecamatan Payakumbuh
Barat Tahun 2015 ... 75
Tabel 4.18 Distribusi IRT Keripik Sanjai Balado Berdasarkan Fasilitas Sanitasi Tempat Penjualan di Kecamatan Payakumbuh Barat
Tahun 2015 ... 76
Tabel 4.19 Hasil rekapitulasi Lokasi dan Bangunan serta Fasilitas Sanitasi pada Tempat Penjualan Keripik Sanjai Balado di Kecamatan
Payakumbuh Barat Tahun 2015 ... 78
Tabel 4.20 Kepadatan Lalat di Lantai pada Tempat Pembuatan Keripik
Sanjai Balado di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 ... 79
Tabel 4.21 Kepadatan Lalat di Tempat Pembuangan Sampah pada Tempat Pengolahan Keripik Sanjai Balado di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2015 ... 80
Tabel 4.22 Kepadatan Lalat di SPAL pada Tempat Pembuatan Keripik
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Observasi ... 104
Lampiran 2. Dummy Tabel Pencatatan Kepadatan Lalat ... 113
Lampiran 3. Kepmenkes RI No. 942/ Menkes/ SK/VII/2003 ... 114
Lampiran 4. Surat Permohonan Izin Penelitian ... 134
Lampiran 5. Surat Keterangan Selesei Penelitian Dinas Kesehatan Kota Payakumbuh ... 135
Lampiran 6. Peta Kota Payakumbuh ... 136
Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian ... 137
