2.4 Higiene dan Sanitasi Makanan
2.4.1 Prinsip-Prinsip Dasar dalam Penyiapan Makanan yang Aman Bagi Bayi dan Balita
Menurut Gibney, Margetts, Kearney, dan Arab, (2009), prinsip-prinsip dasar dalam penyiapan makanan yang aman bagi bayi dan balita harus sesuai dengan praktik higiene yang baik yaitu:
1. Masak makanan sampai benar-benar matang
Bahan makanan mentah, khususnya unggas, susu mentah dan sayuran, sangat sering terkontaminasi organisme penyebab penyakit. Pemasakan sampai benar-benar matang mampu membunuh mikroorganisme. Semua bahan makanan harus dimasak mencapai suhu minimum 70ºC.
2. Menyajikan makanan segera setelah dimasak
Upayakan selalu membuat makanan yang baru bagi bayi dan anak-anak, dan berikan begitu selesai dimasak saat makanan sudah cukup dingin. Jangan menyimpan makanan untuk bayi dan balita. Jika hal itu tidak mungkin dilakukan, makanan hanya boleh disimpan sampai waktu makan berikutnya, tetapi makanan harus disimpan pada suhu dingin (suhu dibawah 10ºC) atau panas (suhu diatas 60ºC). Makanan yang disimpan harus dipanasi kembali dengan baik pada suhu minimal 70ºC.
3. Menghindari kontak antara bahan pangan yang mentah dengan makanan yang sudah matang.
Makanan dapat terkontaminasi silang baik secara langsung maupun tidak langsung. Kontaminasi silang secara langsung dapat terjadi ketika bahan makanan
mentah bersentuhan dengan makanan matang. Kontaminasi silang secara tidak langsung dan tidak jelas misanya: melalui tangan, lalat, peralatan masak atau permukaan barang yang kotor. Dengan demikian tangan harus segera dicuci sesudah menangani bahan makanan yang berisiko tinggi, misalnya daging unggas. Perabot yang digunakan untuk menyimpan makanan mentah harus terlebih dahulu dicuci sampai bersih sebelum digunakan kembali untuk makanan matang. Penambahan setiap unsur yang baru ke dalam makanan yang sudah matang dapat memasukkan kembali organisme pathogen, oleh karena itu makanan harus dimasak lagi dengan baik.
4. Mencuci semua buah dan sayuran dengan air yang bersih
Buah dan sayuran yang akan diberikan pada bayi harus dicuci terlebih dahulu sampai bersih dengan air yang aman dan sebaiknya buah dikupas terlebih dahulu sebelum diberikan.
5. Menggunakan air yang aman
Air yang aman sama pentingnya untuk pengolahan makanan bagi bayi dan anak kecil seperti halnya air minum. Air yang digunakan untuk mengolah makanan harus direbus kecuali jika makanan yang ditambahi air itu kemudian dimasak sampai matang (misalnya; nasi, kentang). Pemberian es yang dibuat dari air yang tidak aman (air mentah) tidak aman untuk dikonsumsi.
6. Mencuci tangan sebelum menyiapkan makanan dan makan
Cuci tangan sampai benar-benar bersih sebelum mulai menyiapkan atau menyajikan makanan dan sesudah setiap kali mengerjakan pekerjaan lain,
khususnya jika mengganti popok bayi, dari toilet, atau menyentuh hewan. Hewan peliharaan di rumah kerap kali menyimpan kuman yang dapat berpindah dari tangan ke mulut. Demikian juga halnya pada saat akan makan, tangan anak dan pengasuh harus dicuci dengan bersih terlebih dahulu.
7. Menggunakan cangkir dan alat-alat makan yang bersih dan hindari pemberian makan dengan menggunakan botol
Gunakan sendok dan cangkir untuk memberikan minuman dan makanan cair pada bayi dan anak kecil dan hindari pemberian dengan botol, karena biasanya lebih sulit untuk mencuci botol susu dan dot sampai benar- benar bersih. Sendok, cangkir, piring, dan perabot yang dipakai untuk mengolah dan menyajikan makanan harus segera dicuci setelah digunakan. Cara ini akan mempermudah pencuciannya sampai benar-benar bersih. Jika botol susu dan dot harus digunakan, perlengkapan itu harus dicuci sampai bersih benar dan direbus terlebih dahulu sebelum dipakai.
8. Lindungi makanan terhadap serangga, tikus dan hewan lainnya
Hewan terutama lalat, kecoa, dan tikus biasanya membawa organisme pathogen dan merupakan sumber yang potensial untuk kontaminasi makanan.
9. Menyimpan makanan yang tidak habis di tempat yang aman
Untuk melindungi makanan terhadap binatang pengerat dan serangga, makanan harus disimpan dalam wadah yang tertutup. Hindari kontak dengan zat-zat berbahaya dan beracun.
10.Jaga semua alat untuk pengolahan makanan tetap bersih.
Permukaan alat yang digunakan untuk menyiapkan makanan harus dijaga agar selalu bersih untuk menghindari kontaminasi makanan. Sisa-sisa dan remah makanan merupakan sumber kuman yang potensial dan dapat menarik serangga serta hewan. Sampah dikumpulkan di tempat yang aman, tertutup dan harus segera dibuang maksimum dalam 3x24 jam.
11.Mempertimbangkan jenis-jenis makanan yang diasamkan dan diterima secara budaya karena jenis-jenis makanan ini memiliki pertumbuhan bakteri yang rendah.
2.5 Pencegahan
Pencegahan diare menurut Pedoman Tatalaksana Diare Kemenkes RI (2011) adalah sebagai berikut:
1.Pemberian ASI
ASI adalah makanan paling baik untuk bayi. Komponen zat makanan tersedia dalam bentuk yang ideal dan seimbang untuk dicerna dan diserap secara optimal oleh bayi. ASI saja sudah cukup untuk menjaga pertumbuhan sampai umur 6 bulan. Tidak ada makanan lain yang dibutuhkan selama masa ini.
ASI mempunyai khasiat preventif secara imunologik dengan adanya antibodi dan zat-zat lain yang dikandungnya. ASI turut memberikan perlindungan terhadap diare. Pada bayi yang baru lahir, pemberian ASI eksklusif mempunyai daya lindung 4 kali lebih besar terhadap diare daripada pemberian ASI yang disertai dengan susu botol. Flora normal usus pada bayi-bayi yang disusui mencegah tumbuhnya bakteri
penyebab diare. Pada bayi yang tidak diberi ASI secara penuh, pada 6 bulan pertama kehidupan resiko terkena diare adalah 30 kali lebih besar. Pemberian susu formula merupakan cara lain dari menyusui. Penggunaan botol untuk susu formula beresiko tinggi menyebabkan diare sehingga bisa mengakibatkan terjadinya gizi buruk.
2.Memperbaiki Cara Mempersiapkan Makanan Pendamping ASI
Pemberian makanan pendamping ASI adalah saat bayi secara bertahap mulai dibiasakan dengan makanan orang dewasa. Perilaku pemberian makanan pendamping ASI yang baik meliputi perhatian terhadap kapan, apa, dan bagaimana cara makanan pendamping ASI diberikan. Pada masa tersebut merupakan masa yang berbahaya bagi bayi sebab perilaku pemberian makanan pendamping ASI dapat menyebabkan meningkatnya resiko terjadinya diare ataupun penyakit lain yang menyebabkan kematian.
Ada beberapa saran yang dapat meningkatkan cara pemberian makanan pendamping ASI yang lebih baik yaitu :
a. Memperkenalkan makanan lunak, ketika anak berumur 6 bulan dengan tetap meneruskan pemberian ASI. Menambahkan macam makanan sewaktu anak berumur 9 bulan atau lebih. Memberikan makanan lebih sering (4 kali sehari). Setelah anak berumur 1 tahun, memberikan semua makanan yang dimasak dengan baik 4-6 kali sehari dan meneruskan pemberian ASI bila mungkin.
b. Menambahkan minyak, lemak dan gula ke dalam nasi/bubur dan biji-bijian untuk energi. Menambahkan hasil olahan susu, telur, ikan, daging, kacang–kacangan, buah-buahan dan sayuran berwarna hijau ke dalam makanannya.
c. Mencuci tangan sebelum menyiapkan makanan dan menyuapi anak, serta menyuapi anak dengan menggunakan sendok yang bersih
d. Memasak makanan dengan benar, serta menyimpan sisa makanan pada tempat yang dingin dan memanaskan dengan benar sebelum diberikan kepada anak 3.Menggunakan Air Bersih yang Cukup
Sebagian besar penularan kuman infeksius penyebab diare ditularkan melalui jalur fecal-oral, yaitu ditularkan dengan cara kuman masuk kedalam mulut melalui makanan, minuman atau benda yang tercemar dengan tinja misalnya air minum, jari-jari tangan, makanan yang disiapkan dalam panci yang dicuci dengan air tercemar. Masyarakat yang terjangkau oleh penyediaan sarana air yang benar-benar bersih mempunyai resiko menderita diare lebih kecil dibandingkan dengan masyarakat yang tidak mendapatkan air bersih. Masyarakat dapat mengurangi resiko terhadap serangan diare yaitu dengan menggunakan air yang bersih dan melindungi air tersebut dari kontaminasi mulai dari sumbernya sampai pada saat penyimpanan di rumah.
Yang harus diperhatikan oleh keluarga adalah : a. Ambil air dari sumber air yang bersih
b. Menyimpan air dalam tempat yang bersih dan tertutup serta menggunakan gayung khusus untuk mengambil air.
c. Menjaga sumber air dari pencemaran oleh binatang dan untuk mandi anak-anak d. Minum air yang sudah dimasak sampai mendidih
e. Mencuci semua peralatan masak dan peralatan makan dengan air yang bersih dan cukup
4.Mencuci Tangan
Kebiasaan yang berhubungan dengan kebersihan perorangan yang penting dalam penularan kuman diare adalah mencuci tangan. Mencuci tangan dengan sabun, terutama sesudah buang air besar, sesudah membuang tinja anak, sebelum menyiapkan makanan, sebelum menyuapi makanan anak, dan sebelum makan, mempunyai dampak dalam menurunkan angka kejadian diare sebesar 47 persen. 5. Menggunakan Jamban
Pengalaman di beberapa negara membuktikan bahwa upaya penggunaan jamban mempunyai dampak yang besar dalam penurunan resiko terhadap penyakit diare. Keluarga yang tidak mempunyai jamban harus membuat jamban, dan keluarga harus buang air besar di jamban.
Yang harus diperhatikan oleh keluarga :
a. Keluarga harus mempunyai jamban yang berfungsi baik dan dapat dipakai oleh seluruh anggota keluarga.
b. Bersihkan jamban secara teratur c. Gunakan alas kaki bila akan BAB
6. Membuang Tinja Bayi dengan Benar
Banyak orang beranggapan bahwa tinja anak bayi itu tidak berbahaya. Hal ini tidak benar karena tinja bayi dapat pula menularkan penyakit pada anggota keluarga yang lain seperti anak-anak dan orangtuanya. Tinja bayi harus dibuang secara benar, berikut hal-hal yang harus diperhatikan:
a. Kumpulkan segera tinja anak atau bayi dan buang segera di jamban.
b. Bantu anak untuk buang air besar di tempat yang bersih dan mudah dijangkau oleh anak.
c. Bersihkan dengan benar anak setelah buang air besar dan mencuci tangannya dengan menggunakan sabun.
d. Apabila tidak ada jamban, pilih tempat untuk membuang tinja seperti di dalam lubang atau di kebun dan ditimbun segera.
7. Pemberian Imunisasi Campak
Pemberian imunisasi bayi sangat penting untuk mencegah agar bayi tidak terkena penyakit campak. Diare sering timbul menyertai penyakit campak sehingga pemberian imunisasi campak juga dapat mencegah diare. Oleh karena itu, beri anak imunisasi campak segera setelah berumur 9 bulan. Diare dan disentri sering terjadi dan berakibat berat pada anak-anak yang sedang menderita campak dalam empat minggu terakhir sebagai akibat dari terjadinya penurunan kekebalan tubuh penderita. Selain imunisasi campak, anak juga harus mendapat imunisasi dasar lainnya seperti imunisasi BCG untuk mencegah penyakit TBC, imunisasi DPT untuk mencegah
penyakit diptheri, pertusis dan tetanus, serta imunisasi polio yang berguna dalam pencegahan penyakit polio.