Pati ganyong memiliki kandungan amilosa yang tinggi, rentang suhu gelatinisasi yang luas, viskositas pasta yang rendah dan stabil dalam keadaan panas sedangkan viskositas pasta dinginnya tinggi, serta mudah terretrogradasi. Semua sifat-sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan sohun (Hung dan Morita, 2005).
Sohun secara tradisional dibuat dengan mencetak pati dalam air panas menjadi untaian sohun. Proses produksi sohun secara tradisional melibatkan pencampuran pati kering dan pati tergelatinisasi sebanyak 5-10% dengan 90-95% pati kering dilumatkan sebagai adonan pasta sehingga memiliki kadar air sekitar 55%.
Proses awal pembuatan sohun adalah penggelatinisasian pati dengan mekanismenya yaitu mula-mula pemberian air pada pati akan memisahkan kristalinitas amilosa dan mengganggu struktur heliksnya. Granula pati kemudian mengembang dan volumenya menjadi 20-30 kalinya. Selanjutnya granula pecah dan terbentuklah struktur gel koloidal yang mula-mula keruh akan menjadi bening, terjadinya perubahan atau pengembangan butir pati bersamaan dengan berubahnya kekeruhan tersebut, berubahnya ukuran granula di dalam air panas
29 mula-mula terjadi dengan tiba-tiba dan pada awalnya sangat cepat, dan terjadi peningkatan kekentalan larutan (Harper, 1981). Panas dan air yang diberikan terus menerus tersebut akan membuat amilosa mulai keluar dari granula akibat perusakan ikatan hidrogen intramolekuler amilosa.
Proses selanjutnya adalah pencampuran pati tergelatinisasi dengan pati kering, dimana pati tergelatinisasi sebagai agen pengikat (binder) pasta sehingga dapat terbentuk konsistensi helaian sohun yang tidak mudah terputus. Begitu pula dengan faktor kadar air melebihi 55% akan membuat konsistensi pembentukan sohun menjadi pendek-pendek serta memiliki ukuran yang tidak seragam (Chansri
et al., 2005).
Setelah terbentuk adonan pasta yang tidak lengket, adonan tersebut diekstruksikan melalui lubang alat pencetak (dimeter lubang 2 mm) ke dalam air mendidih untuk pemasakan selama 5 menit (sohun mengambang) untuk proses penggelatinisasian lanjut, lalu dilakukan perendaman pada air (25°C) selama 1 menit untuk mempercepat proses retrogradasi. Retrogradasi merupakan kecenderungan amilosa-amilosa pada pasta pati untuk berikatan kembali satu sama lain melalui ikatan hidrogen di antara gugus hidroksilnya menjadi kristal yang tidak larut (Richana dan Sunarti, 2004). Retrogradasi ini mengakibatkan peningkatan viskositas, pembentukan kekeruhan, dan pembentukan gel.
Setelah perendaman dalam air dengan suhu 25°C, tidak dilakukan pembekuan pada freezer karena menjadikan sohun bersifat porous dan berwarna
opaque (Kusnandar et al., 1998). Selain itu, proses non-freezing ini lebih sederhana dan efektif dalam hal biaya produksi, serta lebih banyak untaian sohun yang lurus daripada menggunakan metode freezing. Namun, seringkali kualitas sohun menjadi inferior dalam hal tekstur dan kualitas pemasakan.
Proses selanjutnya adalah pengeringan (Vashanthan dan Li, 2003; Chansri
et al., 2005). Pengeringan mempunyai tujuan untuk mengurangi kadar airnya sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan aktifitas enzim penyebab kerusakan bahan dapat dihambat. Batas kadar air minimum dimana mikroba masih dapat tumbuh adalah 14-15% (Fardiaz, 1989). Hasil pengeringan sohun dapat dilihat pada Gambar 4 dan hasil rehidrasinya pada Gambar 5.
30 Gambar 4. Visualisasi sohun kering yang berasal dari variasi jenis pati ganyong
dan konsentrasi penambahan NaHSO3 selama ekstraksi
Gambar 5. Visualisasi sohun hasil rehidrasi yang berasal dari variasi jenis pati ganyong dan konsentrasi penambahan NaHSO3 selama ekstraksi Keterangan :
G (Jenis umbi ganyong yaitu G1 : Ganyong merah dan G2 : Ganyong putih) K (Konsentrasi NaHSO3 yaitu K1 : 0 ppm, K2 : 5000 ppm, dan K3 : 10000 ppm)
G2K1 G2K2 G2K3 G1K3 G1K2 G1K1 G1K2 G1K3 G1K1 G2K1 G2K2 G2K3
31 C. KARAKTERISTIK SOHUN
Karakterisasi sohun ini dibagi menjadi empat bagian yaitu karakterisasi mutu (kadar air, kadar abu, dan uji tahan bentuk), karakterisasi morfologi dan dimensi sohun kering, karakterisasi sifat pengolahan (kehilangan padatan selama pemasakan dan rasio daya serap air), serta karakterisasi sifat fisik-mekanik (elongasi dan kekuatan tarik). Karakterisasi sohun ini berpengaruh terhadap kualitas dari produk sohun yang dihasilkan. Data hasil pengamatan karakterisasi sohun dapat dilihat pada Tabel 7 dan Lampiran 5.
A. Karakteristik Mutu Sohun 1. Air
Kadar air perlu ditetapkan karena sangat berpengaruh terhadap daya simpan suatu bahan. Semakin tinggi kadar air suatu bahan maka semakin besar pula tingkat kerusakan bahan serta menjadi tidak tahan lama dalam hal penyimpanan.
Kadar air sohun dari pati hasil ekstraksi yang berasal dari dua jenis umbi ganyong yaitu ganyong merah dan ganyong putih dengan perlakuan penambahan natrium bisulfit sebanyak 0 – 10000 ppm berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 6), dapat disimpulkan bahwa jenis umbi dan konsentrasi penambahan bahan pemucat tidak memiliki pengaruh nyata terhadap persentase kadar air sohun dari pati ganyong tersebut. Nilai rata-rata kadar air sohun dari kelompok pati ganyong merah yaitu sekitar 7,57-9,73% (bb), sedangkan pada kelompok sohun dari pati ganyong putih sekitar 7,51-8,18% (bb). Kadar air sohun dari pati ganyong selain dipengaruhi oleh jenis bahan asal dan komponen yang terkandung di dalamnya, juga dipengaruhi oleh suhu, alat, ketebalan bahan, dan lama pengeringan (Moedjijarto, 1981). Kadar air sohun dari pati ganyong hasil ekstraksi dalam penelitian ini telah sesuai dengan syarat mutu SNI 01-3723-1995 dimana persyaratan kadar air sohun maksimal sebesar 14,5% (bb).
32 Tabel 7. Karakteristik sohun
No Karakteristik Sohun Sohun dari Pati Ganyong Merah Sohun dari Pati Ganyong Putih SNI Sohun
0% 0,5% 1% 0% 0,5% 1%
G1K1 G1K2 G1K3 G2K1 G2K2 G2K3
1 Karakteristik Mutu
1.1 Air (%) (bb) 9,73±1,91 7,57±3,05 8,01±2,86 8,02±3,11 7,51±1,90 8,18±2,51 maks. 14,5
1.2 Abu (%) (bb) 0,17±0,16 0,20±0,13 0,28±0,06 0,31±0,10 0,27±0,02 0,28±0,11 maks. 0,5
1.3 Uji Tahan Bentuk Tidak Hancur
2 Karakteristik Morfologi dan Dimensi Sohun Kering
2.1 Morfologi Transparan, Permukaan halus 1) 2.2 Dimensi (mm) 1,12±0,13 1,07±0,20 1,17±0,09 1,29±0,02 1,19±0,16 1,13±0,06 0,5-1,5 2) 3 Karakteristik Pengolahan 3.1 Cooking Loss (%) (bk) 1,42±1,14 0,75±0,20 0,86±0,30 1,05±0,71 0,92±0,08 1,55±0,67 1,86-3,61 3) 3.2 Rehydration Ratio (b/b) 3,60±0,99 3,92±0,09 3,81±0,52 3,39±0,07 3,63±0,60 3,88±0,13 2,4 – 5,5 3) 4 Karakteristik Fisik-Mekanik 4.1 Elongasi (%) 265,00±19,28 225,60±36,23 216,50±108,34 184,90±48,15 153,60±77,47 182,20±45,92 80,11±7,77 4) 4.2 Kekuatan Tarik (N) 0,44±0,01 0,30±0,02 0,59±0,26 0,38±0,04 0,34±0,09 0,53±0,15 0,08-0,18 3)
Keterangan : G (Jenis umbi ganyong yaitu G1 : Ganyong merah dan G2 : Ganyong putih) K (Konsentrasi NaHSO3 yaitu K1 : 0 ppm, K2 : 5000 ppm, dan K3 : 10000 ppm) 1) Bank Indonesia (2008) 2) Vermicelli komersial 3) Chansri et al. (2005) 4) Pratama (2008) 32
33 2. Abu
Abu merupakan unsur-unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal setelah bahan dibakar sampai bebas karbon. Abu adalah komponen yang tidak mudah menguap (anorganik), tetap tinggal dalam pembakaran senyawa organik. Penentuan kadar abu total ini bertujuan untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan dan berguna sebagai parameter nilai gizi makanan. Elemen mineral hadir dalam jumlah yang sedikit dalam makanan tetapi memiliki peranan penting di dalam sistem kehidupan manusia.
Kadar abu sohun dari pati hasil ekstraksi yang berasal dari dua jenis umbi ganyong yaitu ganyong merah dan ganyong putih dengan perlakuan penambahan natrium bisulfit sebanyak 0 – 10000 ppm berdasarkan analisis ragam (Lampiran 6) dapat diketahui bahwa jenis umbi ganyong dan penambahan konsentrasi natrium bisulfit yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan sohun tidak memiliki pengaruh nyata terhadap persentase kadar abu sohun yang dibuat. Kadar abu sohun dari pati ganyong merah memiliki nilai antara 0,17-0,28% (bb) dan sohun yang berasal dari pati ganyong putih memiliki nilai kadar abu sekitar 0,27-0,31% (bb). Nilai kadar abu sohun yang terukur masih berada dalam jumlah di bawah batas maksimum SNI 01-3723-1995 yaitu maksimal 0,5% (bb).
Hasil ini seiring dengan persentase kadar abu pati ganyong sebagai bahan baku dalam pembuatan sohun. Kadar abu dipengaruhi juga oleh faktor adanya jenis mineral tertentu dalam berbagai bentuk persenyawaan kimianya yang terlarutkan dengan air pada saat proses pemasakan selama 5 menit dengan suhu sekitar 100°C. Mineral abu terdapat dalam bentuk mineral oksida, sulfat, fosfat, nitrat, klorida, dan halida lain. Suhu pengabuan pun harus benar-benar diperhatikan karena banyak elemen abu yang dapat menguap pada suhu yang tinggi seperti unsur K, Na, S, Ca, Cl, P. Mengingat adanya beberapa komponen abu yang mudah mengalami dekomposisi atau bahkan menguap pada suhu pengabuan pada tiap-tiap bahan maka didapatkan hasil kadar abu yang berbeda-beda (Sudarmadji, 1989).
34 3. Uji Tahan Bentuk
Ketahanan bentuk adalah salah satu parameter penentuan mutu sohun. Ketahanan bentuk sohun berkaitan dengan tekstur dari produk tersebut. Berdasarkan Gambar 6, dapat disimpulkan bahwa ketahanan bentuk dari sohun yang terbuat dari dua jenis pati ganyong (ganyong merah dan ganyong putih) dengan perlakuan penambahan bahan pemucat yaitu 0 – 10000 ppm selama ekstraksi adalah tidak hancur.
Gambar 6. Visualisasi hasil uji tahan bentuk sohun
G1K3 G1K2 G1K1 Setelah Sebelum Sebelum Setelah G2K3 G2K2 G2K1 Keterangan :
G (Jenis umbi ganyong yaitu G1 : Ganyong merah dan G2 : Ganyong putih) K (Konsentrasi NaHSO3 yaitu K1 : 0 ppm, K2 : 5000 ppm, dan K3 : 10000 ppm)
35 Perendaman pada air bersuhu 25°C selama 10 menit tidak mempengaruhi bentuk sohun akan tetapi membuat strukturnya lebih lunak karena terjadi penyerapan air namun terbatas akibat adanya ketahanan kompleks kristalinitas amilosa yang masih cukup kuat dalam air dingin (Harper, 1981).
Maka dapat dikatakan sohun yang dibuat bermutu cukup baik. Hal ini disebabkan oleh adanya campuran pati kering dan pati tergelatinisasi yang memiliki kekuatan ikatan komponen matriks amilosa yang saling mengikat, terutama bila proses retrogradasi telah terjadi. Hal ini berarti amilosa-amilosa pada pasta pati untuk berikatan kembali satu sama lain melalui ikatan hidrogen yang cukup kuat di antara gugus hidroksilnya menjadi kristal yang tidak larut (Singh et al., 1989).
.
B. Karakteristik Morfologi dan Dimensi Sohun Kering
Pengukuran mikroskopik cukup penting untuk uji tekstur karena fotografi makrostruktur tersebut berkaitan terhadap properti fisik dari sistem total seperti kekompakan. Penggunaan mikroskop stereo dengan perbesaran 50 kali memperlihatkan penampakan kehalusan permukaan, transparansi, serta keberadaan gelembung udara (CO2) yang terperangkap selama pengadonan di dalam sohun kering (Pyler, 1973). Gambar 7 adalah gambar penampakan sohun dengan alat bantu mikroskop stereo.
Dari Gambar 7, dapat disimpulkan bahwa berdasarkan jenis umbi, kualitas morfologi tingkat kecerahan sohun yang paling baik ada pada bahan baku pati
G1K1 G1K2 G1K3
G2K3
G2K1 G2K2
Gambar 7. Penampakan morfologi sohun akibat pengaruh jenis umbi ganyong dan konsentrasi bahan pemucat dengan perbesaran 50 kali
Keterangan :
G (Jenis umbi ganyong yaitu G1 : Ganyong merah dan G2 : Ganyong putih) K (Konsentrasi NaHSO3 yaitu K1 : 0 ppm, K2 : 5000 ppm, dan K3 : 10000 ppm)
36 ganyong merah sedangkan berdasarkan konsentrasi penambahan natrium bisulfit, maka penambahan sebanyak 5000 ppm memiliki morfologi sohun yang baik dalam hal kehalusan permukaan namun tidak dari segi transparansi sedangkan penambahan NaHSO3 sebanyak 10000 ppm memiliki morfologi sohun yang baik dari tingkat transparansi, namun tidak dalam hal kehalusan permukaan. Kedua konsentrasi tersebut memiliki sedikit gelembung udara pada teksturnya, berbeda dengan sohun dari pati tanpa penambahan NaHSO3. Penampakan morfologi ini dipengaruhi oleh kualitas adonan, tekanan pada alat, komponen minor pati, pengaruh penambahan bahan pemucat selama ekstraksi, dan faktor perebusan (Stanley, 1983).
Pada Gambar 7 juga dapat disimpulkan bahwa diameter sohun masih termasuk variatif. Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 6) dapat diketahui bahwa jenis umbi ganyong dan konsentrasi natrium bisulfit tidak memiliki pengaruh nyata terhadap ukuran diameter sohun yang dibentuk. Nilai kisaran dimeter sohun dari pati ganyong merah berkisar antara 1,07-1,17 mm dan sohun yang terbuat dari pati ganyong merah memiliki diameter antara 1,13-1,19 mm. Besar kecilnya ukuran diameter sohun dipengaruhi oleh faktor ukuran lubang pada alat pencetak sohun. Diameter lubang alat ekstrusi yang digunakan adalah 2 mm. Bila dibandingkan dengan standar komersial untuk vermicelli atau sohun komersial adalah sebesar 0,5-1,5 mm, maka sohun hasil penelitian yang telah dibuat masih masuk ke dalam standar komersial yang ada. Diameter sohun berpengaruh terhadap banyaknya penyerapan air. Semakin besar diameternya maka penyerapan air semakin banyak (Pyler, 1973).
C. Karakteristik Pemasakan Sohun
1. Residu Kehilangan Padatan Selama Pemasakan (Cooking Loss)
Residu kehilangan padatan selama pemasakan sohun dari pati hasil ekstraksi yang berasal dari dua jenis umbi ganyong yaitu ganyong merah dan ganyong putih dengan perlakuan penambahan natrium bisulfit sebanyak 0 – 10000 ppm berdasarkan analisis ragam (Lampiran 6) dapat diketahui bahwa jenis umbi ganyong dan konsentrasi bahan pemucat tidak memiliki pengaruh nyata terhadap persentase residu kehilangan padatan selama pemasakan sohun tersebut. Hal ini
37 menunjukkan kualitas pemasakan setiap jenis sampel yang dibuat adalah sama. Nilai residu kehilangan padatan selama pemasakan sohun dari pati ganyong merah adalah sekitar 0,75-1,42% (bk) dan sohun dari pati ganyong putih adalah sekitar 0,92-1,55% (bk).
Kehilangan padatan selama proses pemasakan untuk sohun yang berasal dari pati ganyong adalah lebih rendah dari sohun komersial yang terbuat dari pati kacang hijau yaitu 1,86-3,61% (bk) (Chansri et al., 2005). Hal ini disebabkan oleh beberapa variasi di dalam proses pembuatan masing-masing sohun dari pati yaitu terutama proses persiapan sohun. Kehilangan padatan selama pemasakan biasanya disebabkan oleh longgarnya ikatan pati tergelatinisasi pada permukaan sohun. Faktor lainnya adalah dari rasio amilopektin dan amilosa. Pati ganyong dilaporkan memiliki jumlah rata-rata rantai percabangan amilosa yang lebih rendah daripada pati kacang hijau (Thitipraphunkul et al., 2003b) serta kandungan amilosa pati ganyong pada penelitian ini termasuk tinggi yaitu sekitar 29-34%. Karakteristik amilosa tersebut menunjukkan bahwa pati ganyong tergelatinisasi memiliki daya rekat yang kuat. Oleh karena itu, sohun dari pati ganyong memiliki cooking loss
yang sangat rendah.
2. Daya Serap Air (Rehydration Ratio)
Daya serap air sohun dari pati hasil ekstraksi yang berasal dari dua jenis umbi ganyong yaitu ganyong merah dan ganyong putih dengan perlakuan penambahan natrium bisulfit sebanyak 0 – 10000 ppm berdasarkan analisis ragam (Lampiran 6) dapat diketahui bahwa jenis umbi ganyong dan konsentrasi bahan pemucat tidak memiliki pengaruh nyata terhadap rasio penyerapan kembali air perebusan selama pemasakan hingga sohun menjadi matang. Nilai rasio rehidrasi sohun dari pati ganyong merah adalah sekitar 3,60-3,92 dan nilai rasio sohun dari pati ganyong putih adalah 3,39-3,88. Rasio rehidrasi dapat digunakan sebagai salah satu parameter untuk memprediksi kualitas pemasakan sohun karena semakin sedikit tingkat rehidrasinya maka teksturnya lebih kuat. Daya serap air ini dipengaruhi oleh diameter sohun, sohun dengan diameter yang lebih besar memiliki kecenderungan menyerap air lebih banyak daripada sohun dengan diameter yang lebih kecil. Kemampuan dalam penyerapan air ini berasal dari
38 gugus hidroksil dan amorphous komponen pati, dimana gugus OH bersifat hidrofilik (Pyler, 1973).
D. Karakteristik Fisik-Mekanik Sohun 1. Elongasi
Elongasi adalah persentase mulur hingga putus akibat gaya tarik yaitu gaya yang bekerja pada arah putusnya produk. Gaya tarik itu mula-mula menyebabkan deformasi produk yang menyebabkan produk meregang dan memanjang, kemudian gaya tarik itu menyebabkan putusnya produk ke arah memanjang.
Elongasi sohun dari pati hasil ekstraksi yang berasal dari dua jenis umbi ganyong yaitu ganyong merah dan ganyong putih dengan perlakuan penambahan natrium bisulfit sebanyak 0 – 10000 ppm berdasarkan analisis ragam (Lampiran 6) dapat diketahui bahwa jenis umbi ganyong dan penambahan konsentrasi natrium bisulfit ternyata tidak memiliki pengaruh nyata terhadap elongasi sohun. Nilai persentase elongasi untuk sohun yang berasal dari pati ganyong merah adalah 216-265% dan nilai elongasi untuk sohun yang terbuat dari pati ganyong putih adalah 154-185%, sebagai pembanding adalah nilai elongasi mi basah jagung dengan elongasi sebesar 80-90% (Pratama, 2008).
Nilai elongasi sohun ini berkorelasi terhadap kandungan amilosa dan amilopektin serta derajat gelatinisasi. Nilai elongasi juga dipengaruhi oleh kondisi pemasakan, diantaranya adalah beberapa faktor penting yang perlu dipertimbangkan yaitu waktu pemasakan dan rasio penyerapan air, baik ketika dibuatnya sohun maupun pada saat kondisi pengujian. Faktor-faktor ini sangat kritis karena memiki perbedaan respon terhadap parameter tekstur tersebut. Waktu pemasakan diatur sama sebelum dilakukan pengujian yaitu dimasak selama 5 menit pada air mendidih sedangkan nilai rasio penyerapan air telah disebutkan bahwa nilainya tidak berbeda nyata. Maka dari itu, kedua faktor kritis tersebut selaras dengan nilai elongasi dari sohun sehingga didapatkan hasil tidak berpengaruh nyata dalam hal kualitasnya.
39 2. Kekuatan Tarik
Besarnya kekuatan tarik adalah gaya maksimum yang diperlukan untuk menarik bahan hingga putus. Gaya tarik itu mula-mula menyebabkan deformasi produk yang menyebabkan produk meregang dan memanjang, kemudian gaya tarik itu menyebabkan putusnya produk ke arah memanjang.
Kekuatan tarik sohun dari pati hasil ekstraksi yang berasal dari dua jenis umbi ganyong yaitu ganyong merah dan ganyong putih dengan perlakuan penambahan natrium bisulfit sebanyak 0 – 10000 ppm berdasarkan analisis ragam (Lampiran 6) dapat diketahui bahwa faktor jenis umbi ganyong sebagai kelompok tidak memiliki pengaruh nyata, sedangkan faktor perlakuan penambahan konsentrasi natrium bisulfit yang digunakan dalam pembuatan sohun, ternyata memiliki pengaruh berbeda nyata dalam hal kekuatan tariknya. Konsentrasi penambahan bahan pemucat sebanyak 10000 ppm memiliki kekuatan tarik lebih tinggi (0,56 N) dibandingkan dengan konsentrasi 0 ppm (0,41 N) dan 5000 ppm (0,32 N), secara berurutan. Semakin tinggi nilai kekuatan tarik, daya serap air semakin rendah dan hal ini berarti tekstur sohun terlalu rigid (mutu kurang baik), sebaliknya semakin rendah nilai kekuatan tarik, daya serap air semakin tinggi sehingga sohun matang menjadi sangat lunak dan hal ini kurang baik terhadap mutu. Bila hasil kekuatan tarik sohun dibandingkan dengan kekuatan tarik sohun komersial yaitu sebesar 0,08-0,18 N (Chansri et al., 2005). Nilai kekuatan tarik yang jauh berbeda ini disebabkan karena faktor diameter produk yang berbeda dimana diameter sohun komersial yang dibandingkan adalah sebesar 0,64-0,70 mm sedangkan diameter sohun yang dibuat adalah lebih dari 1,00 mm.
Kekuatan tarik dipengaruhi oleh morfologi dari sohun kering yang dihasilkan (Gambar 7), bahwa sohun pada penambahan NaHSO3 sebanyak 10000 ppm memiliki ikatan antar pati yang sangat kuat hingga membuat kondisi sohun sangat kaku hingga permukaan luar tampak kasar sehingga hasil kekuatan tarik pada kondisi rehidrasi, hanya sebagian kecil air yang masuk ke dalam sohun kering selama perebusan sehingga kekuatan tariknya menjadi lebih besar. Kondisi ini berbeda dengan hasil penampakan sohun kering pada penambahan NaHSO3 5000 ppm yaitu permukaan luarnya yang halus dan pada penambahan NaHSO3 0 ppm dimana kondisi sohun masih terdapat gelembung udara sehingga kapasitas
40 penyerapan air meningkat dan melemahkan ikatan antar patinya sehingga kekuatan tariknya menjadi lebih rendah. Kekuatan tarik dipengaruhi juga oleh kadar amilosa dimana kadar amilosa pati ganyong pada penelitian ini memiliki nilai berkisar antara 29-34% dan tingkat penggelatinisasian pati. Nilai kekuatan tarik dipengaruhi juga oleh kondisi pemasakan, diantaranya ada beberapa faktor penting yang perlu dipertimbangkan yaitu waktu pemasakan dan rasio penyerapan air, baik ketika dibuatnya sohun maupun pada saat kondisi pengujian. Faktor ini sangat kritis karena memiliki perbedaan respon terhadap parameter tekstur sohun tersebut.
E. UJI ORGANOLEPTIK
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Pada uji ini, panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala hedonik. Skala hedonik dapat direntangkan menurut skala yang dikehendaki. Dalam analisisnya, skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan adanya skala hedonik ini secara tidak langsung uji organoleptik dapat digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan.
Skala hedonik yang digunakan dalam penilaian organoleptik sohun ini menggunakan 5 skala numerik yaitu tidak suka, agak tidak suka, netral, agak suka, dan suka. Panelis sebagai tim penilai berjumlah 25 orang dengan parameter sohun rebus (5 menit) yaitu transparansi, aroma, tekstur, dan penerimaan umum. Hasil uji organoleptik sohun dapat dilihat pada Lampiran 5 dan Tabel 8.
Tabel 8. Data rata-rata uji organoleptik sohun
Parameter G1K1 G1K2 G1K3 G2K1 G2K2 G2K3 Transparansi 3,48 3,88 4,04 1,72 3,72 3,84 Aroma 3,36 3,44 3,44 3,12 3,36 3,52 Tekstur 3,44 3,64 3,84 2,96 3,28 3,80 Penerimaan Umum 3,48 3,76 3,72 2,08 3,04 3,60 Rata-rata 3,44 3,68 3,76 2,47 3,35 3,69
41 Keterangan :
G (Jenis umbi ganyong yaitu G1 : Ganyong merah dan G2 : Ganyong putih) K (Konsentrasi NaHSO3 yaitu K1 : 0 ppm, K2 : 5000 ppm, dan K3 : 10000 ppm)
Sohun adalah mi halus yang dibuat dari pati yang akan membentuk kaitan antar strukturnya. Setelah direbus atau direndam, sohun diharapkan berwarna bening, bertekstur kenyal, dan memiliki permukaan yang licin. Sohun hampir tidak memiliki rasa, namun menyerap kaldu dan rasa bahan-bahan lain yang dimasak bersamanya (Bank Indonesia, 2008).
Hasil pengolahan data uji organoleptik dengan menggunakan statistik non parametrik (Lampiran 7) didapatkan kesimpulan bahwa keenam sampel sohun rebus yang berasal dari dua jenis pati umbi ganyong dan perlakuan variasi penambahan natrium bisulfit memiliki tingkat perbedaan dalam hal kesukaan transparansi dan penerimaan umumnya, namun memiliki tingkat kesukaan yang sama dalam hal tekstur dan aroma. Secara umum, sohun yang berasal dari pati ganyong merah dengan perlakuan penambahan natrium bisulfit sebanyak 10000 ppm lebih disukai dari kelima jenis lainnya. Nilai kesukaan terendah berasal dari sohun yang terbuat dari pati ganyong putih tanpa perlakuan. Bila dikelompokkan berdasarkan tipe bahan baku pati ganyongnya, maka sohun yang terbuat dari pati ganyong merah relatif lebih disukai daripada sohun yang berasal dari pati ganyong putih. Begitu pun dalam hal konsentrasi penambahan natrium bisulfit, semakin tinggi konsentrasi penambahan bahan pemucat, semakin tinggi tingkat kesukaan panelis terhadap transparansi, aroma, tekstur, dan penerimaan umum sohun tersebut.
42