4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Proksimat Semanggi Air (Marsilea crenata)
Semanggi air yang digunakan dalam penelitian ini merupakan semanggi air yang berasal dari daerah Surabaya, Jawa Timur kemudian semanggi tersebut ditanam di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Analisis proksimat yang dilakukan pada semanggi air meliputi uji kadar air, abu, protein, lemak dan serat kasar sedangkan karbohidrat dihitung dengan by difference {100%-(kadar air-kadar abu-lemak-protein-serat)}. Hasil analisis proksimat semanggi air ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1 Hasil uji proksimat semanggi air
Komponen Kandungan (%)
Kadar air 82,59
Kadar lemak 0,36
Kadar protein 1,91
Kadar abu 1,72
Kadar serat kasar 1,96
Kadar karbohidrat 11,46
Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan, karena air dapat memberikan pengaruh pada penampakan, tekstur, serta cita rasa. Bahkan di dalam makanan kering sekalipun, terkandung air dalam jumlah tertentu. Produk hasil perikanan memiliki kandungan air yang sangat tinggi, sekitar 80%. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan daya terima, kesegaran, dan daya simpan bahan tersebut (Winarno 2008).
Sayuran biasanya memiliki kadar air yang lebih tinggi dari pada daging atau ikan. Semanggi air memiliki kadar air yang cukup tinggi sebesar 82,59%. Kristiono (2009) menyatakan bahwa kadar air semanggi sebesar 89,02%. Tingginya kadar air semanggi air ini dapat dipengaruhi oleh habitatnya di perairan dan bagian tubuhnya yang memiliki rongga.
Buah dan sayuran merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan air cukup tinggi. Hal ini yang dapat membuat buah dan sayuran memberikan efek rasa segar bila dikonsumsi. Air dalam tubuh berfungsi sebagai pelarut dan alat
25 angkut gizi, terutama vitamin larut air dan mineral. Air juga berfungsi sebagai katalisator, pelumas, fasilitator pertumbuhan, pengaturan suhu, dan peredam benturan. Buah dan sayuran termasuk kedalam makanan yang mudah mengalami kerusakan (high perishable food) karena air merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan (Wirakusumah 2007).
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Bahan makanan terdiri dari 96% bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, komponen-komponen organik terbakar, tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu (Winarno 2008).
Kadar abu semanggi air sebesar 1,72%. Nilai kadar abu ini lebih kecil dibandingkan dengan nilai kadar abu semanggi air penelitian Kristiono (2009) sebesar 2,1%. Perbedaan nilai kadar abu ini diduga disebabkan oleh perbedaan kondisi lahan. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan yang dianalisis dan cara pengabuannya (Budiyanto 2002). Kadar abu mempunyai hubungan dengan jumlah kandungan mineral dari suatu bahan pangan. Mineral dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil, namun keberadaan mineral dalam tubuh sangatlah penting. Manusia memerlukan berbagai jenis mineral untuk metabolisme terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas-aktivitas enzim. Keseimbangan ion-ion mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim, pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel, dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan (Almatsier 2006).
Lemak merupakan zat yang penting dan merupakan sumber energi yang lebih efektif bagi tubuh dibandingkan karbohidrat dan protein. Lemak memberi cita rasa dan memperbaiki tekstur pada makanan juga sebagai sumber pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K (Winarno 1997). Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan, semanggi air mengandung lemak sebesar 0,36%. Nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemak hasil penelitian Kristiono (2009) sebesar 0,27%. Perbedaan nilai kadar lemak ini diduga disebabkan karena umur panen.
Lemak pada bahan pangan nabati umumnya berupa asam lemak tidak jenuh. Fungsi asam lemak tak jenuh yaitu sebagai komponen dari sel-sel saraf,
26 membran selular dan senyawa yang menyerupai hormon. Asam lemak tidak jenuh juga berfungsi sebagai proteksi dan terapi untuk penyakit jantung serta kanker (Wirakusumah 2007). Lemak secara umum memiliki beberapa fungsi, diantaranya adalah penghasil energi, pembangun/pembentuk struktur tubuh, penghasil asam lemak essensial yang penting bagi tubuh, pembawa vitamin larut lemak, pelumas diantara persendian, membantu pengeluaran sisa makanan, pemberi kepuasan cita rasa, dan agen pengemulsi (Suhardjo dan Kusharto 1988).
Semanggi air mengandung kadar protein sebesar 1,91%. Nilai kadar protein ini lebih kecil dibandingkan dengan kadar protein hasil penelitian Kristiono (2009) sebesar 4,35%. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat (Lehninger 1982). Tubuh kita membutuhkan asam amino essensial yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh dan hanya bisa didapatkan melalui makanan yang kita konsumsi sehari-hari. Protein berfungsi sebagai bahan dasar pembentuk sel-sel dan jaringan tubuh. Protein juga berperan dalam proses pertumbuhan, pemeliharaan, dan perbaikan jaringan tubuh yang mengalami kerusakan. Sayuran yang mengandung protein adalah yang berasal dari biji-bijian, seperti kacang panjang, buncis, dan kecambah (Wirakusumah 2007).
Berdasarkan hasil analisis, semanggi air memiliki kandungan serat kasar sebesar 1,96%. Kandungan serat ini lebih kecil dibandingkan dengan kandungan serat kasar hasil penelitian Kristiono (2009) sebesar 2,28%. Sumber serat yang paling baik terdapat pada sayuran bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Serat pada tumbuhan umumnya terdiri dari selulosa, hemiselulosa, dan
lignin. Serat pada tumbuhan yang sebagian besar berupa selulosa akan
terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Serat yang berupa selulosa, hemiselulosa, dan lignin ini merupakan polisakarida yang banyak terdapat pada dinding sel tumbuhan. Selulosa yang terhidrolisis akan menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti selodekstrin yang terdiri dari satuan glukosa atau lebih sedikit, kemudian selobiosa dan akhirnya glukosa (Robinson 1995).
Hasil perhitungan by difference memberikan nilai bahwa karbohidrat yang terdapat pada semanggi air sebesar 11,46%. Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi
27 hewan dan manusia. Semua karbohidrat tersusun atas unsur C, N, dan O (Nasoetion et al. 1994).
Nilai kadar karbohidrat semanggi air tinggi karena pada kloroplas daun terkandung amilum yang tinggi. Menurut Almatsier (2006), karbohidrat utama yang disimpan pada sebagian besar tumbuhan adalah pati dan selulosa. Pati atau amilum banyak terdapat pada kloroplas daun yang merupakan tempat fotosintesis. Intensitas cahaya yang tinggi terjadi pada siang hari yang panjang saat musim panas dapat menyebabkan terjadinya penimbunan satu atau lebih butir pati di kloroplas.