Kode Contoh
Atribut
Warna Kecerahan RasaManis Aftertastea)
Flavourb) Tekstur
Menggunakan Tangan
Tekstur Gigit Langu Pisang Jagung Kerenyahan Kerenyahan
a)Aftertaste adalah apapun rasa yang tertinggal setelah cookies tertelan. Jika ada, tolong sebutkan di samping skala yang Anda tulis pada tabel. b)Flavour dideskripsikan dengan memakan cookies (tidakmembaui).
Keterangan Skala
Skala
Atribut Warna Kecerahan Rasa
Manis Aftertaste
Flavour Tekstur
Menggunakan Tangan Tekstur Gigit
Langu Pisang Jagung Kerenyahan Kekerasan
1 Kuning
kecoklatan Sangat pucat
Sangat
lemah Sangat kuat Sangat kuat Sangat lemah Sangat lemah Sangat renyah Sangat keras 2 Kuning tua Pucat Lemah Kuat Kuat Lemah Lemah renyah Keras 3 Kuning Pucat agak
cerah Lemah agak kuat Kuat agak lemah Kuat agak
lemah Lemah agak kuat Lemah agak kuat Renyah agak lunak Keras agak lunak 4 Kuning
muda Sedang Sedang Sedang Sedang Sedang Sedang Sedang Sedang 5 Putih kekuningan Cerah agak pucat Kuat agak lemah Lemah agak kuat Lemah agak
kuat Kuat agaklemah Kuat agak lemah Lunak agak renyah Lunak agak keras 6 Putih Cerah Kuat Lemah Lemah Kuat Kuat Lunak Lunak 7 Sangat putih Sangat cerah Sangat
kuat Sangat lemah
Sangat
Komentar :……… ……… ………...……… ……… ………...
32
Hedonik
Kode Contoh
Atribut
Warna Aroma Rasa Tekstur
Keterangan Skala
Skala Atribut
Warna Aroma Rasa Tekstur
1 Sangat tidak suka
2 Tidak suka
3 Tidak suka agak suka
4 Sedang
5 Suka agak tidak suka
6 Suka 7 Sangat suka Komentar:……… …… ………..……… … ……….……… … ………..……… … z
Terimakasih Anda telah berpartisipasi dalam penilaian organoleptik produk penelitian saya.
Hormat saya, Cahyuning Isnaini
Lampiran 2 Analisis kekerasan (Sifat Fisik)
Kekerasan cookies diukur dengan menggunakan alat Stevens – LFRA Texture Analyzer. Distance yang digunakan adalah 5 mm, speed 2 mm/sec. Load gram diatur menjadi zero. Klik supply dan alat penusuk akan turun dan naik lagi dan tombol reset dan start akan menyala. Klik reset dan atur load gram menjadi zero. Pijakan sampel dinaikkan hingga maksimal. Sampel ditaruh tepat di bawah penusuk. Klik start, penusuk akan turun dan load gram akan menunjukkan angka. Lampiran 3Metode uji pertumbuhan bakteri asam laktat (Mikrobiologi)
1. Penyegaran kultur BAL
1 mL BAL usia 48 jam ditambahkan ke 9 mL MRSB Ditaruh dalam inkubator suhu 37oC selama 48 jam aerobik. 2. Persiapan media m-MRSB
Sodium asetat 5 g, MgSO4.7H2O 0.2 g, MnSO4.4H2O 0.05g, pepton protease 10 g, ekstrak khamir 4 g, dan lab lemco powder 8 g dilarutkan
dalam 1 liter aquades.
Ditambahkan mineral K2HPO4.3H2O sebanyak 2 g
Ditambahkan 1 mL Tween 80 dan disterilisasi menggunakan otoklaf pada suhu 121oC selama 15 menit.
Dibagi ke dalam 11 cawan
Ditambahkan sampel sebagai pengganti gula pada tiap cawannya 3. Hitung jumlah BAL waktu ke-0
1 mL BAL yang telah disegarkan ditaruh dalam media m-MRSB + Sampel
Dihitung jumlah koloni yang terlihat 4. Inokulasi Kultur BAL
Cawan berisi BAL yang telah dihitung lalu diinokulasi selama 24 jam.
5. Hitung jumlah BAL waktu ke-24 media MRSA
BAL yang telah diinokulasikan, dilakukan pengenceran 106 dan 107 BAL dipindahkan ke media MRSA
34
Lampiran 4 Prosedur Analisis Kandungan Gizi dan Energi
Proksimat (AOAC 2007) 1. Kadar air
Cawan alumunium kosong yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu dalam oven suhu 105 oC selama 24 jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Kira-kira sebanyak 4 gram sampel ditimbang dan diletakkan dalam cawan kemudian dipanaskan dalam oven selama 24 jam pada suhu 105-110oC. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang kembali.
Kadar air (berat basah/bb) ditentukan menurut perhitungan berikut.
Kadar air (%) = x
100% 2. Kadar abu
Cawan porselen dikeringkan dalam oven suhu 105 oC selama 3 jam. Sampel basah sebanyak 1.5 gram ditempatkan dalam cawan porselen. Cawan dibakar menggunakan hot plate sampai tidak berasap dengan waktu selama ±20 menit, diabukan dalam tanur bersuhu 550oC selama 6 jam, simpan dalam desikator, lalu ditimbang. Kadar abu ditentukan menurut perhitungan berikut.
Kadar abu (%) = x 100%
3. Kadar protein
Pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl yang terdiri dari tahap destruksi, destilasi, dan titrasi. Contoh ditimbang sebanyak 1 gram, dibalut kertas minyak0 dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 mL, lalu ditambahkan 2 gram selenium dan 25 mL H2SO4 pekat. Contoh didestruksi pada suhu 410oC selama kurang lebih 2 jam sampai larutan jernih lalu didinginkan. Setelah dingin, pindahkan ke dalam labu takar ukuran 100 mL sembari dibilas dengan aquades hingga tanda tera. Kemudian pipet sebanyak 25 mL dari labu takar ke dalam labu Kjeldahl lalu ditambahkan 50 mL akuades, 50 mL NaOH 30% dan indikator MMMB sebanyak 4 tetes, kemudian dilakukan proses destilasi dengan suhu 100oC. Hasil destilasi ditampung dalam labu erlenmeyer 125 mL yang berisi campuran 25 mL asam borat (H3BO3) 3% dan 3 tetes indikator MMMB. Setelah volume destilat mencapai 75 mL dan berwarna hijau kebiruan, proses destilasi dihentikan. Destilat dititrasi dengan HCl 0.1 N sampai terjadi perubahan warna merah muda. Volume titran dibaca dan dicatat. Larutan blanko diuji seperti contoh. Kadar protein ditentukan menurut perhitungan berikut.
% Nitrogen = x 100%
Kadar protein (%) = %N x faktor konversi (6.38) 4. Kadar lemak
Contoh sebanyak 3 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas timble dan diletakkan pada alat ekstraksi Soxhlet yang dipasang di atas kondensor serta labu lemak di bawahnya. Pelarut heksana dituangkan ke
dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran Soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks selama minimal 6 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak. Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang.Kadar lemak ditentukan menurut perhitungan berikut.
Kadar lemak (%) = x 100% 5. Kadar karbohidrat
Kadar karbohidrat ditetapkan secara by difference, yaitu
Kadar karbohidrat (%) = 100% - (% Air + % Abu + % Lemak + % Protein)
6. Kadar Serat Pangan Metode Multi Enzim (Asp et al. 1983)
Sampel bebas lemak dan air ditimbang sebanyak 1 gram dan dimasukkan dalam tabung reaksi, ditambahkan 20 mL buffer natrium fosfat pH 6.0 dan dicampur merata. Campuran ditambahkan 0.1 mL enzim alfa amilase (thermamyl 120 L) kemudian ditutup dengan aluminium foil. Selanjutnya campuran diinkubasikan dalam penangas air bergoyang bersuhu 100oC selama 15 menit. Campuran dibiarkan dingin dan pH diatur menjadi 1.5 dengan HCl.
Setelah itu, campuran ditambahkan 1 mL pepsin, ditutup dengan alumunium foil, diinkubasikan dalam penangas air bergoyang pada suhu 40oC selama 60 menit, kemudian pH diatur menjadi 6.8 dengan NaOH. Selanjutnya ditambahkan 100 mg larutan pankreatin dan ditutup dengan alumunium foil. Campuran kembali diinkubasi dalam penangas bergoyang pada suhu 40oC selama 60 menit. pH diatur menjadi 4.5 dengan HCl. Kemudian campuran disaring dengan crucible dan dicuci dengan 2 x 10 mL air destilata menghasilkan residu berupa insoluble fiber dan filtrat berupa soluble fiber.
Residu: Residu dalam crucible dicuci dengan 2 x 10 mL etanol 90% dan aseton. Selanjutnya dikeringkan pada suhu 105oC sampai beratnya tetap (semalam) dan ditimbang beratnya (D1). Contoh diarangkan di penangas dan diabukan di tanur pada suhu 550oC selama kurang lebih 5 jam serta ditimbang kembali beratnya (I1).
Filtrat: Volume filtrat dicuci dengan air sampai 100 mL, kemudian ditambahkan 400 mL etanol 95% hangat (60oC) dan dibiarkan presipitasi selama satu malam. Contoh disaring dan residu dalam crucible dicuci dengan 2 x 10 mL etanol 90% dan aseton. Selanjutnya dikeringkan pada suhu 105oC sampai beratnya tetap (semalam) dan ditimbang beratnya (D1). Contoh diarangkan di penangas dan diabukan di tanur pada suhu 550oC selama kurang lebih 5 jam serta ditimbang kembali beratnya (I2).
Perhitungan nilai serat blanko dilakukan mengikuti prosedur di atas namun tidak menggunakan contoh. Kadar serat pangan diperoleh melalui perhitungan berikut.
36
Kadar serat makanan tidak larut = x 100% (1)
Kadar serat makanan larut = x 100% (2)
Kadar serat makanan total = (1) + (2) Keterangan:
W: Berat contoh (g)
D: Berat setelah pengeringan (g) I: Berat setelah perebusan (g) B: Blanko bebas abu (g)
7. Kadar Serat Kasar
Sebanyak 1 gram sampel dilarutkan dengan 100 mL H2SO4 1,25%, dipanaskan hingga mendidih lalu dilanjutkan dengan dekstruksi selama 30 menit. Kemudian saring dengan kertas saring dan dengan bantuan corong buchner. Residu hasil saringan dibilas dengan 30 mL air mendidih dan dengan 25 mL air sebanyak 3 kali. Residu didekstruksi kembali dengan NaOH 1,25% selama 30 menit. Lalu saring dengan cara seperti di atas dan dibias berturut turut dengan 25 mL H2SO4 1,25% mendidih, 25 mL air sebanyak tiga kali dan 25 mL alkohol. Residu dan kertas saring dipindahkan ke cawan porselen dan dikeringkan dalam oven 130oC selama 2 jam. Setelah dingin, residu beserta cawan porselen ditimbang (A), lalu dimasukkan ke dalam tanur 550oC selama 30 menit, didinginkan dan ditimbang kembali (B).
Bobot serat kasar = W - Wo
W = Bobot residu sebelum dibakar dalam tanur
= A – (bobot kertas saring + cawan) / A x (Bobot Residu Kertas saring + cawan)
Wo = Bobot residu setelah dibakar dalam tanur = B – bobot cawan / B x (Bobot residu + Cawan) Kadar serat kasar = (Bobot serat kasar / Bobot sampel) x 100% 8. Prosedur analisis gluten
Sampel sebanyak 10 gram ditaruh dalam alat penyangga bersaring. Sampel ditambahkan dengan NaCl 5 mL. Sampel dalam alat penyangga bersaring dipasang dalam alat Gluten Analyzer. Tombol ON ditekan dan ditunggu hingga tidak ada lagi tepung yang keluar lewat saringan. Gumpalan yang tidak tersaring dikeringkan pada suhu 120oC. Kadar gluten dihitung berdasarkan perbandingan gumpalan kering dengan berat tepung awal dikali 100%.
9. Perhitungan kandungan energi
Kandungan energi cookies prebiotik terpilih dihitung berdasarkan rumus konversi jumlah karbohidrat, lemak, dan protein cookies menjadi energi. Penetapan kandungan energi dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Energi (Kal) = 4 (Kadar Protein) + 4 (Kadar Karbohidrat) + 9 (Kadar Lemak)
Lampiran 5 Hasil uji Friedman dan Duncan data uji hedonik cookies tepung komposit
Hasil Uji Friedman
Warna Aroma Rasa Tekstur
Chi-square 53.890 32.551 17.687 22.371
Df 6 6 6 6
Asymp. Sig 0.000 0.000 0.007 0.001
n = 60
Hasil Uji Duncan Atribut Warna
Formula N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 5 F4 60 4.0500 F6 60 4.4000 4.4000 F7 60 4.6000 4.6000 F5 60 4.9833 4.9833 F1 60 5.0167 5.0167 F2 60 5.5000 5.5000 F3 60 5.6167 Sig. .176 .439 .128 .058 .651
Hasil Uji Duncan Atribut Aroma
Formula N Subset for alpha = 0.05
1 2 F4 60 4.5833 F6 60 4.7333 4.7333 F7 60 4.7500 4.7500 F5 60 4.9833 4.9833 F1 60 5.0667 5.0667 F3 60 5.1667 F2 60 5.2500 Sig. .071 .057
38
Hasil Uji Duncan Atribut Rasa
Formula N Subset for alpha = 0.05
1 2 F4 60 4.8333 F6 60 5.3000 5.3000 F5 60 5.3500 F7 60 5.3500 F3 60 5.3833 F2 60 5.5333 F1 60 5.6500 Sig. .052 .208
Hasil Uji Duncan Atribut Tekstur
Formula N Subset for alpha = 0.05
1 2 F4 60 5.0500 F5 60 5.0667 F6 60 5.1333 F2 60 5.3333 5.3333 F7 60 5.3333 5.3333 F3 60 5.4500 5.4500 F1 60 5.7167 Sig. .124 .123
Lampiran 6Hasil sidik ragam penerimaan panelis terhadap cookies tepung komposit
Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Kuadrat
tengah F hitung Sig.
Warna Antar kelompok 2282.540 6 380.423 6.068 .016
Dengan
kelompok 438.889 7 62.698
Total 2721.429 13
Aroma Antar kelompok 442.714 6 73.786 2.792 .103
Dengan
kelompok 185.000 7 26.429
Total 627.714 13
Rasa Antar kelompok 265.079 6 44.180 .493 .797
Dengan
kelompok 627.778 7 89.683
Total 892.857 13
Dengan
kelompok 155.556 7 22.222
Total 419.048 13
Hasil uji lanjut Duncan Atribut warna
formula N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 2 56.67 6 2 70.00 70.00 7 2 76.67 76.67 5 2 83.33 83.33 1 2 85.00 85.00 2 2 95.00 3 2 95.00 Sig. .136 .117 .068
Lampiran 7 Hasil sidik ragam data uji kekerasan cookies tepung komposit
Nilai Kekerasan Jumlah kuadrat Derajat bebas
Kuadrat
tengah F hitung Sig.
Antar kelompok 21002.567 6 3500.428 8.398 .006
Dengan
kelompok 2917.570 7 416.796
Total 23920.137 13
Uji lanjut Duncan uji kekerasan cookies tepung komposit
Formula N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 8 2 301 3 2 346.15 4 2 390.25 2 2 416.75 416.75 1 2 422.00 422.00 5 2 453.25 6 2 457.25 7 2 460.75 Sig. 1.000 1.000 0.149 0.65
40
Lampiran 8Hasil sidik ragam pertumbuhan bakteri asam laktat media tumbuh cookies tepung komposit
BAL jam-0 Jumlah kuadrat Derajat bebas
Kuadrat
tengah F hitung Sig.
Antar kelompok 1.992E9 3 6.641E8 2.059 .248
Dengan
kelompok 1.290E9 4 3.225E8
Total 3.282E9 7
BAL jam-24 Jumlah kuadrat Derajat bebas
Kuadrat
tengah F hitung Sig.
Antar kelompok 2.649E20 3 8.831E19 20.981 .007
Dengan
kelompok 1.684E19 4 4.209E18
Total 2.818E20 7
Hasil uji lanjut Duncan bakteri asam laktat jam ke-24
Formula N Subset for alpha = 0.05
1 2 F6 2 2.0182E8 F1 2 6.7700E8 F7 2 3.2950E9 F4 2 1.4400E10 Sig. .212 1.000
Lampiran 9 Hasil uji Friedman dan Duncan data uji organoleptik cookies
prebiotik Hasil Uji Friedman
Warna Aroma Rasa Tekstur
Chi-square 15.924 1.771 12.146 40.625
Df 2 2 2 2
Hasil uji lanjut Duncan variabel Warna
Formula N
Subset for alpha = 0.05
1 2
1 60 4.88
2 60 5.12 5.12
3 60 5.43
Sig. .342 .198
Hasil uji lanjut Duncan variabel Rasa
Formula N Subset for alpha = 0.05
1 2
3 60 4.83
1 60 5.10 5.10
2 60 5.32
Sig. .243 .342
Hasil uji lanjut Duncan variabel Tekstur
Formula N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
3 60 3.78
2 60 5.17
1 60 5.68
Sig. 1.000 1.000 1.000
Lampiran 10 Hasil sidik ragam penerimaan panelis terhadap cookies
prebiotik Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat
tengah F hitung Sig. Warna Antar kelompok 992.874 2 496.437 1.264 .400
Dengan
kelompok 1178.022 3 392.674
Total 2170.896 5
Aroma Antar kelompok 14.830 2 7.415 .079 .926
Dengan
kelompok 283.267 3 94.422
Total 298.096 5
42
Dengan
kelompok 61.089 3 20.363
Total 253.763 5
Tekstur Antar kelompok 2603.707 2 1301.854 10.813 .043 Dengan
kelompok 361.189 3 120.396
Total 2964.896 5
Uji lanjut Duncan variabel Tekstur
Formula N
Subset for alpha = 0.05
1 2
3 2 48.3350
2 2 86.6650
1 2 96.6700
Sig. 1.000 .429
Lampiran 11Hasil sidik ragam pertumbuhan bakteri asam laktat media tumbuh cookies prebiotik
Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Kuadrat
tengah F hitung Sig. jamkeNOL Antar kelompok 4.414E9 2 2.207E9 .093 .914
Dengan
kelompok 7.138E10 3 2.379E10
Total 7.580E10 5
jamke24 Antar kelompok 5.625E23 2 2.812E23 .004 .996 Dengan
kelompok 1.950E26 3 6.500E25
Total 1.956E26 5
Lampiran 12Hasil sidik ragam kandungan serat cookies prebiotik Jumlah serat Jumlah
kuadrat
Derajat bebas
Kuadrat
tengah F hitung Sig.
Antar kelompok 1.846 3 .615 7.994 .036
Dengan
kelompok .308 4 .077