DAFTAR PUSTAKA
UJI ORGANOLEPTIK
Nama :……….. Tanggal : Jenis Kelamin : L/P No Hp : Produk : Minuman Pisang-Rosella
Di hadapan Anda disajikan sampel Minuman Pisang-Rosella. Berikan penilaian Anda terhadap aroma, tekstur, warna, dan rasa dengan instruksi sebagai berikut:
1. Cicipilah sampel yang akan diuji.
2. Netralkan lidah dengan air putih sebelum mencicipi sampel yang berikutnya, tunggu beberapa saat hingga benar-benar terasa netral.
3. Nyatakan pilihan Anda dengan memberi nilai dari 1 sampai 5 pada kolom yang disediakan, sesuai dengan kategori nilai yang ada di bawah tabel. 4. Mohon TIDAK MEMBANDINGKAN antar sampel.
Uji Mutu Hedonik
Indikator Nomor Sampel
131 219 199 312 991 332
Aroma Tekstur Warna Rasa
Berikut merupakan keterangan dari kategori penilaian untuk diberikan: -aroma : -tekstur : -warna : -Rasa
Sangat wangi : 5 -sangat halus : 5 -sangat cerah : 5 -Sangat manis : 5 Wangi : 4 -halus : 4 -cerah : 4 -Manis : 4 Biasa : 3 -biasa : 3 -biasa : 3 -Biasa : 3 Apek : 2 -kasar : 2 -gelap : 2 -Asam : 2 Sangat apek : 1 -sangat kasar : 1 -sangat gelap : 1 -Sangat asam : 1
Komentar dan saran:
……… ……… ………
23
Lampiran 2 Uji hedonik
UJI ORGANOLEPTIK
Nama :……….. Tanggal : Jenis Kelamin : L/P No Hp : Produk : Minuman Pisang-Rosella
Di hadapan Anda disajikan sampel Minuman Pisang-Rosella. Berikan penilaian Anda terhadap aroma, tekstur, warna, dan rasa dengan instruksi sebagai berikut:
1. Cicipilah sampel yang akan diuji.
2. Netralkan lidah dengan air putih sebelum mencicipi sampel yang berikutnya, tunggu beberapa saat hingga benar-benar terasa netral.
3. Nyatakan pilihan Anda dengan memberi nilai dari 1 sampai 5 pada kolom yang disediakan, sesuai dengan kategori nilai yang ada di bawah tabel. 4. Mohon TIDAK MEMBANDINGKAN antar sampel.
Uji Hedonik
Indikator Nomor Sampel
131 219 199 312 991 332
Aroma Tekstur Warna Rasa
Berikut merupakan keterangan dari kategori penilaian untuk diberikan: -sangat suka : 5
-suka : 4 -biasa : 3 -tidak suka : 2 -sangat tidak suka : 1
Komentar dan saran:
……… ……… ………
24
25
Lampiran 4 Prosedur analisis penelitian
1. Prosedur pengamatan pH (nilai keasaman) (Maitimu, Legowo, Al-Baarri 2012)
Prosedur pengukuran adalah pH meter dinyalakan dan dicuci dengan aquades, lalu dilap menggunakan kertas hisap. Pengukuran pH dilakukan dengan memasukkan elektroda ke dalam minuman, kemudian dibaca nilai pH yang tertera. Setiap kali pH meter selesai digunakan maka elektrodanya dibersihkan seperti pada tahap awal pengukuran pH (Hadiwiyoto dalam Maitimu, Legowo, Al-Baarri 2012)
2. Prosedur pengamatan terhadap warna (Misnawi 2011); (Santoso, Basito, Rahadian 2013)
Produk atau sampel diletakkan pada tempat contoh dan dilakukan pengukuran terhadap nilai L*, a* dan b*. Sebelum melakukan pengukuran sampel, colourimeter terlebih dahulu dikalibrasi sesuai dengan petunjuk dan spesifikasi alat. Pengukuran nilai L* menunjukkan tingkat kecerahan yang merupakan kisaran warna hitam sampai putih. Nilai a* menunjukkan tingkat kemerahan, sedangkan nilai b* menunjukkan tingkat kekuningan.
3. Prosedur analisis kadar air dan abu (SNI 01 2891 1992) - Kadar Air
a. Timbang dengan seksama 1g-2g cuplikan pada sebuah botol timbang bertutup yang sudah diketahui bobotnya. Untuk contoh berupa cairan, botol timbang dilengkapi dengan pengaduk dan pasir kuarsai kertas saring berlipat;
b. Keringkan pada oven suhu 105"C selama 3 jam; c. Dinginkan dalam eksikator;
d. Timbang, ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap. Perhitungan:
Kadar air= W x 100% W1
Dimana:
W adalah bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam g; W1 adalah kehilangan bobot setelah dikeringkan, dalam g.
- Kadar Abu
a. Timbang dengan seksama 2g-3g contoh ke dalam sebuah cawan porselen (atau platina) yang telah diketahui bobotnya, untuk contoh cairan uapkan di atas penangas air sampai kering;
b. Arangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550̊C sampai pengabuan sempurna (sekali-kali pintu tanur dibuka sedikit, agar oksigen bisa masuk);
c. Dinginkan dalam eksikator, lalu timbang sampai bobot tetap. Perhitungan:
Kadar abu=W1-W2 x 100% W
26
W adalah bobot contoh sebelum diabukan, dalam g;
W1 adalah bobot contoh + cawan sesudah diabukan, dalam g; W2adalah bobot cawan kosong, dalam g
4. Prosedur analisis mineral natrium dan kalium metode Spektrofotometri Serapan Atom atau Atomic Absorbance Spektrofotometri (AAS) (Nielsen 2010)
Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak lebih kurang 5 g dalam erlenmeyer
Ditambahkan H2SO4 10 ml dan HNO310ml dalam ruang asam dan dibiarkan semalam
Erlenmeyer berisi larutan sampel dipanaskan perlahan-lahan sampai berwarna gelap
Ke dalam erlenmeyer ditambahkan 5 ml HNO3dan pemanasan dilanjutkan sampai warna tidak gelap lagi
Kemudian sampel ditambahkan akuades lalu didinginkan
Kemudian larutan disaring kedalam labu takar 50 ml dan ditera dengan air bebas ion
Larutan siap diukur dengan spektrofotometri serapan atom dengan λ yang sesuai dengan masing-masing mineral
27
5. Prosedur pengujian total fenol (Malangngi et al. 2012)
6. Prosedur pengujian aktivitas antioksidan (Molyneux 2004)
7. Prosedur analisis proksimat produk terpilih
a. Kadar Air: sebanyak 1 gram sampel ditimbang dalam cawan.masukkan ke dalam oven suhu 1050C, selama 8 jam, lalu timbang. Kadar air dihitung dengan rumus : Kadar air = Bobot sample (segar-kering) x 100%
Bobot sample segar
b. Kadar Abu: sebanyak 1gram sample ditempatkan dalam cawan porselain lalu dibakar sampai tidak berasap, kemudian diabukan dalam tanur suhu 600 0C selama 4 jam. lalu timbang.
Kadar Abu = Bobot Abu x 100% Bobot sample
c. Kadar Lemak Kasar:Sebanyak 2 gram sample disebar di atas kapas yang beralas kertas saring dan digulung membentuk thimble, lalu dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Kemudian ekstraksi selama 6 jam, dengan pelarut lemak berupa heksan sebanyak 150 ml. Lemak yang terekstrak, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100 0C selama 1 jam.
Kadar lemak = Bobot lemak terekstrak x 100% Bobot sampel
Sebanyak 0,1 mL ekstrak metanol dimasukkan dalam tabung reaksi Ditambah 0,1 mL reagen Folin
Ciocalteu 50%
Lalu ditambah 2 mL larutan Na2CO3 2%
Selanjutnya campuran disimpan dalam ruangan gelap selama 30 menit
Dibaca absorbansi pada λ = 750 nm dengan spektrofotometer UV-VIS
Hasilnya diplotkan tehadap kurva standar asam tanat yang dipersiapkan dengan cara sama
Sebanyak 5 ml ekstrak diambil 100 µl ekstrak sampel ditera dengan air bebas ion sampai volume 1 ml, dicampur dengan vorteks
Ditambahkan 1 ml larutan DPPH 0.5 mM, dicampur dengan vorteks Ditambahkan 3 ml air bebas ion, kemudian dicampur dengan vorteks
Dibaca absorbansi pada λ = 517 nm pada menit ke-30 setelah penambahan larutan DPPH
28
d. Kadar protein kasar:Sebanyak 0.25 gram sample, dimasukkan dalam labu kjeldahl 100 ml dan tambahkan selenium 0.25 gram dan 3 ml H2SO4 pekat. Kemudian lakukan destruksi (pemanasan dalam keadaan mendidih) selama 1 jam, sampai larutan jernih.setelah dingin tambahkan 50ml aquadest dan 20 ml NaOH 40%, lalu didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer yang berisi campuran 10 ml H3BO3 2% dan 2 tetes indicator Brom Cresol Green-Methyl Red berwarna merah muda. Setelah volume hasil tampungan (destilat) menjadi 10 ml dan berwarna hijau kebiruan, destilasi dihentikan dan destilasi dititrasi dengan HCL 0,1 N sampai berwarna merah muda. Perlakuan yang sama dilakukan juga terhadap blanko. Dengan metode ini diperoleh kadar Nitrogen total yang dihitung dengan rumus:
%N = (S-B)x NHCL x 14 x 100% w x 1000
ket. S : volume titran sample (ml); B: volume titran blanko (ml); w : bobot sample kering (mg). Kadar protein diperoleh dengan mengalikan kadar Nitrogen dengan Faktor perkalian untuk berbagai bahan pangan berkisar 5,18 - 6,38 (AOAC, 1980). e. Kadar Serat Kasar : Sebanyak 1 gram sample dilarutkan dengan 100 ml H2SO4
1.25%, dipanaskan hingga mendidih lalu dilanjutkan dengan destruksi selama 30 menit.kemudian saring dengan kertas saring dan dengan bantuan corong Buchner.residu hasil saringan dibilas dengan 20 - 30 ml air mendidih dan dengan 25 ml air sebanyak 3 kali. Residu didestruksi kembali dengan NaOH 1.25% selama 30 menit. Lalu saring dengan cara seperti di atas dan di bilas berturut-turut dengan 25 ml H2SO4 1.25% mendidih, 25 ml air sebanyak tiga kali dan 25 ml alkohol.residu dan kertas saring dipindahkan ke cawan porselain dan dikeringkan dalam oven 1300C selama 2 jam.setelah dingin residu beserta cawan porselain ditimbang(A), lalu dimasukkan dalam tanur 6000C selama 30 menit, didinginkan dan ditimbang kembali.(B)
Ket . Bobot serat kasar = W - W0
W = bobot residu sebelum dibakar dalam tanur
= A - (bobot kertas saring + cawan) : A : bobot residu + kertas sarimg +cawan W0= bobot residu setelah dibakar dalam tanur
= B - (bobot cawan) : B : bobot residu + cawan
Kadar serat Kasar = bobot serat kasar x 100%
Bobot sample
f. Kadar Karbohidrat: Kadar karbohidrat total ditentukan dengan metode
carbohidrat by difference yaitu : 100% - (kadar air + abu + protein + lemak). Kadar protein N free menunjukkan besarnya kandungan karbohidrat yang dapat dicerna dari suatu bahan pangan. Dotentukan dengan cara 100% - (kadar air + abu + lemak + protein + serat kasar).
29
Lampiran 5 Hasil uji statistik
1. Hasil uji ragam terhadap pH minuman
ANOVA
pH
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .106 2 .053 208.049 .001 Within Groups .001 3 .000 Total .107 5 pH Duncan Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Rosella 25% 2 2.9800
Rosella 20% 2 3.0675
Rosella 15% 2 3.2950
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
2. Hasil uji ragam terhadap warna (fisik) minuman
ANOVA
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
L Between Groups 47.158 2 23.579 1.594 .338 Within Groups 44.377 3 14.792 Total 91.534 5 A Between Groups 76.307 2 38.153 5.775 .094 Within Groups 19.820 3 6.607 Total 96.127 5 B Between Groups 10.423 2 5.211 4.249 .133 Within Groups 3.679 3 1.226 Total 14.102 5
Croma Between Groups 85.157 2 42.578 5.676 .096
Within Groups 22.504 3 7.501
Total 107.660 5
Hue Between Groups 8.845 2 4.423 2.129 .266
Within Groups 6.232 3 2.077
30
3. Hasil uji ragam terhadap kadar air dan abu pada minuman
ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
KadarAbu Between Groups .000 2 .000 .132 .881
Within Groups .003 3 .001
Total .003 5
KadarAir Between Groups .012 2 .006 .916 .489
Within Groups .019 3 .006
Total .031 5
4. Hasil uji ragam terhadap kadar natrium dan kalium pada minuman
ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
KadarNa Between Groups 75.215 2 37.608 2.479 .231
Within Groups 45.505 3 15.168
Total 120.721 5
KadarKalium Between Groups 191.284 2 95.642 1.721 .318
Within Groups 166.675 3 55.558
Total 357.959 5
5. Hasil uji ragam terhadap total fenol dan aktivitas antioksidan minuman
ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
TotalFenol Between Groups 59234.336 2 29617.168 .620 .595
Within Groups 143366.472 3 47788.824 Total 202600.808 5 (AEAC) Aktivitas Antioksidan Between Groups 35373.360 2 17686.680 .266 .783 Within Groups 199703.168 3 66567.723 Total 235076.528 5 (%) Aktivitas Antioksidan Between Groups 129.994 2 64.997 9.080 .053 Within Groups 21.474 3 7.158 Total 151.468 5
31
6. Hasil uji nonparametrik terhadap hedonik minuman
Ranks
Perlakuan N Mean Rank
Aroma Rosella 15% 78 119.01 Rosella 20% 78 126.65 Rosella 25% 78 106.85 Total 234 Tekstur Rosella 15% 78 96.79 Rosella 20% 78 134.18 Rosella 25% 78 121.53 Total 234 Warna Rosella 15% 78 125.37 Rosella 20% 78 123.56 Rosella 25% 78 103.57 Total 234 Rasa Rosella 15% 78 171.99 Rosella 20% 78 105.38 Rosella 25% 78 75.12 Total 234 Keseluruhan Rosella 15% 78 106.15 Rosella 20% 78 134.24 Rosella 25% 78 112.12 Total 234
Test Statisticsa,b
Aroma Tekstur Warna Rasa Keseluruhan
Chi-Square 3.966 14.353 5.430 89.959 9.346
Df 2 2 2 2 2
Asymp. Sig. .138 .001 .066 .000 .009
a. Kruskal Wallis Test
32
7. Hasil uji ragam terhadap persentase penerimaan minuman
ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
PenerimaanWarna Between Groups 1512.333 2 756.167 46.296 .006
Within Groups 49.000 3 16.333
Total 1561.333 5
PenerimaanAroma Between Groups 42.333 2 21.167 2.352 .243
Within Groups 27.000 3 9.000
Total 69.333 5
PenerimaanTekstur Between Groups 177.333 2 88.667 2.728 .211
Within Groups 97.500 3 32.500
Total 274.833 5
PenerimaanRasa Between Groups 1434.333 2 717.167 10.812 .043
Within Groups 199.000 3 66.333
Total 1633.333 5
Penerimaan Warna
Duncan
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2
Rosella 15% 2 58.0000
Rosella 25% 2 89.5000
Rosella 20% 2 93.5000
Sig. 1.000 .395
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Penerimaan Rasa
Duncan
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2
Rosella 25% 2 37.5000
Rosella 20% 2 63.0000 63.0000
Rosella 15% 2 74.5000
Sig. .052 .253
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
33
8. Hasil uji nonparametrik terhadap mutu hedonik minuman
Ranks
Perlakuan N Mean Rank
Aroma Rosella 15% 78 119.01 Rosella 20% 78 126.65 Rosella 25% 78 106.85 Total 234 Tekstur Rosella 15% 78 96.79 Rosella 20% 78 134.18 Rosella 25% 78 121.53 Total 234 Warna Rosella 15% 78 125.37 Rosella 20% 78 123.56 Rosella 25% 78 103.57 Total 234 Rasa Rosella 15% 78 171.99 Rosella 20% 78 105.38 Rosella 25% 78 75.12 Total 234
Test Statisticsa,b
Aroma Tekstur Warna Rasa
Chi-Square 3.966 14.353 5.430 89.959
Df 2 2 2 2
Asymp. Sig. .138 .001 .066 .000
a. Kruskal Wallis Test
34