Kekerasan flakes diukur dengan menggunakan alat Texture-Analyzer versi XT2i, dengan spesifikasi probe P/0.25s ¼ inch sph. stainless, kecepatan probe 1 mm/detik, distance 2.0 mm, dan rriger auto-5 gr. Lalu, hasilnya diolah menggunakan Software Texture Expert. Nilai yang ditampilkan adalah nilai gram force.
2. Daya Serap Air
Sebanyak 2 gram sampel yang sudah halus dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse. Kemudian ditambahkan 20 ml aquades, kemudian dibiarkan sampai air meresap seluruhnya ke dalam sampel. Kemudian, larutan disentrifuse dengan kecepatan 3000 rpm selama 30 menit. Supernatan yang diperoleh dipindahkan ke cawan porselen kering yang sudah diketahui berat kosongnya; sedangkan tabung sentrifus beserta residunya ditimbang beratnya. Lalu, berat sisa residu yang tertinggal di cawan porselen ditimbang dan dijumlahkan dengan berat residu awal. Daya serap air dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
Daya Serap Air (%) = x 100% Keterangan:
A = Berat tabung sentrifuse kosong (gram) B = Berat sampel awal (gram)
C = Berat tabung sentrifuse+residu (gram) D = Berat cawan+sisa residu kering (gram) E = Berat cawan kosong kering (gram) 3. Densitas Kamba
Sejumlah contoh dimasukkan ke dalam gelas ukur 100 ml hingga volumenya mencapai 100 ml kemudian ditimbang. Pengisian diusahakan tepat tanda tera dan tidak dipadatkan. Densitas kamba (Bulk Density) dapat dihitung dengan rumus:
Densitas kamba (g/ml) = Keterangan:
a = berat gelas ukur berisi sampel 100 ml (g) b = berat gelas ukur kosong (g)
4. Analisis Kadar Air (AOAC 1995)
Cawan porselen kosong yang bersih dikeringkan dalam oven suhu 105ºC sekitar 60 menit, kemudian didinginkan dalam desikator sampai cawan porselen dingin (sekitar 30 menit) kemudian cawan porselen ditimbang berat kosongnya. Sebanyak 3 gram sampel dimasukkan kedalam cawan, kemudian dimasukkan dalam oven dengan suhu 105 ºC selama 3-6 jam. Setelah itu, cawan berisi sampel diangkat kembali kemudian didinginkan di dalam desikator sampai dingin, lalu
ditimbang. Persentase kadar air (berat basah) dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar air (%bb) = [A –(C - B)] x 100%
A
Keterangan: A= Berat sampel basah (sebelum dioven) (gram) B= Berat cawan kering (gram)
C= Berat (cawan + sampel) kering (gram) 5. Analisis Kadar Abu (AOAC 1995)
Cawan porselen kosong dikeringkan dalam tanur selama 1 jam kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin (sekitar 1 jam). Kemudian, sampel ditimbang kurang lebih 3 gram dan diletakkan dalam cawan, kemudian dibakar dalam kompor listrik sampai sampel tidak berasap. Cawan kemudian diabukan ke dalam tanur pada suhu 5000C. Pengabuan dilakukan selama 3 sampai 4 jam sampai sampel seluruhnya menjadi abu putih. Kemudian, cawan porselen didinginkan di dalam desikator sampai cawan dingin, kemudian cawan beserta sampel ditimbang. Persentase dari kadar abu dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar Abu (%) = Berat Abu x 100% Berat sampel
6. Analisis Kadar Lemak dengan Hidrolisis (AOAC 1995)
Penentuan kadar lemak dilakukan berdasarkna metode ekstraksi Soxhlet. Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya.
Kemudian sampel sebanyak 3 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring. Kertas saring yang sudah berisi sampel kemudian dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet bersama dengan pelarut hexane, dan pada bagian bawah diletakkan labu lemak untuk menampung lemak hasil ekstraksi. Sampel direfluks selama 6 jam sampai pelarut yang berada di alat ekstraksi berwarna bening jernih.
Pelarut dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105ºC sampai pelarut menguap seluruhnya, dan hanya meninggalkan lemak di dalam labu lemak. Kemudian labu lemak didinginkan dalam desikator sekitar 20-30 menit. Selanjutnya labu berserta lemak di dalamnya ditmbang. Persentase kadar lemak dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar lemak (%) = A - B x 100% A
Keterangan:
A = berat labu dan lemak (gram) B = berat labu kosong (gram)
7. Analisis Protein Metode Mikro Kjeldahl (Fardiaz et al. 1989)
Sampel sebanyak 0,1 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, kemudian ditambahkan 7 ml H2SO4 dan 0.5 gram selenium-mix. Sampel didestruksi sampai
alat destilasi. Labu Kjeldahl dibilas 5-6 kali dengan aquades 20 ml, air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 30% sebanyak 20 ml.
Cairan dalam ujung kondensor ditampung dalam Erlenmeyer 125 ml berisi larutan asam borat (H3BO3) dan 4 tetes indikator (cairan metil merah dan metilen biru) yang ada di bawah kondensor. Destilasi dilakukan hingga diperoleh larutan destilat yang bercampur dengan H3BO3 dan indikator sebanyak 3 kali volume
larutan awal dalam erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna dari hijau menjadi merah ungu. Persentase kadar protein dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar protein (%) = x 6,25
8. Analisis Kadar Karbohidrat (by difference)
Penentuan kadar karbohidrat dilakukan dengan menggunakan perhitungan karbohidrat by difference. Perhitungan ini bukan berdasarkan analisis tetapi berdasarkan perhitungan menggunakan rumus berikut:
Kadar karbohidrat (%) = 100% - A – B – C – D Keterangan: A = kadar air (%bb) B = kadar abu (%bb) C = kadar protein (%bb) D = kadar lemak (%bb) 9. Kandungan Energi
Kandungan energi dari sampel dihitung berdasarkan rumus konversi berat karbohidrat, lemak dan protein sampel menjadi energi. Penetapan kandungan energi dihitung berdasarkan perhitungan sebagai berikut:
Energi (Kal) = 4(Kadar Protein) + 4(Kadar Karbohidrat) + 9(Kadar Lemak) 10.Analisis Kadar Besi (Fe) dengan metode Atomic Absorption Spectrofotometry
(AAS) (Apriyantono 1989)
Preparasi sampel untuk kadar Fe dilakukan dengan menggunakan pengabuan basah. Sampel ditimbang sebanyak 0.5 -1.0 gram dan dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer. Lalu ditambahkan 10 ml larutan H2SO4 pekat dan 15 ml larutan HNO3
pekat. Larutan kemudian dipanaskan sampai jernih dan dibiarkan sampai dingin. Kemudian larutan diencerkan dan ditera dengan air bebas ion di labu takar sampai volume 100 ml. Kemudian larutan dihomogenkan dengan menggunakan stirrer. Larutan disaring dengan kertas saring Whatman 42 kemudian dibaca dengan menggunakan AAS. Prosedur yang sama dilakukan terhadap blanko. Kurva standar Fe perlu dibuat terlebih dahulu untuk perhitungan kadar Fe pada sampel. Perhitungan kadar Fe sampel dapat dilihat pada rumus perhitungan berikut:
Kadar Fe (mg/100 g) = y-b x Volume aliquot x 100 / berat sampel a 1000
11.Bioavailabilitas Fe (Roig et al. 1999) tahap 1
Gambar 7 Prosedur analisis bioavailabilitas Fe (Roig et al. 1999) tahap 1
Sejumlah sampel
Dihaluskan dengan blender
setara 2 g protein dalam gelas piala yang diketahui beratnya (2/protein sampel) x 100 =x gram sampel Diatur pH menjadi 2.0 dengan HCl 0,1 N Ditambahkan air bebas ion sebanyak
100 gram T1 untuk menghitung
total asam tertitrasi
T2 untuk menghitung bioavailabilitas mineral Ditambahkan Suspensi Pepsin Diinkubasi pada suhu 370C selama 120 menit Dimasukan kedalam freezer Diatur pH menjadi 2.0 dengan HCl 0,1 N Ditambahkan air bebas ion sebanyak
100 gram Ditambahkan Suspensi Pepsin Diinkubasi pada suhu 370C selama 120 menit Dimasukan kedalam freezer 1,6 g pepsin dilarutkan dalam 10 ml HCl 0,1 N
Prosedur analisis bioavailabilitas Fe (Roig et al. 1999) tahap 2
Gambar 8 Prosedur analisis bioavailabilitas Fe (Roig et al. 1999) tahap 2
Sampel T1 (Total Asam Tertitrasi)
Di thawing dalam Shaker 370C Ditambahkan 5 ml Pankreatin Bile Dititrasi dengan NaOH standar hingga pH 7
Dihitung kebutuhan NaHCO3
= N NaOH x 40x ml titrasi x T2 x 100 1000 T1 20 = X g NaOH
Ditimbang NaHCO3setara x g NaHCO3dan diincerkan sampai 100 ml
Potong kantung ± 10 cm rendam dalam air bebas ion lalu ikat salah satu
ujungnya
Diisi dengan 20 ml larutan NaHCO3 hasil perhitungan
Diikat salah satu ujungnya, usuhakan tidak ada gelembung, kemudian direndam dengan sisa laruran NaHCO3 dalam gelas piala 200 ml
1 g Pankreatin (Sigma p-170) + 6,25 g ekstrak bile (Sigma B- 8631) dilarutkan dalam 250 ml
NaHCO3 0,1 N
Dilarutkan sebanyak 4 g NaOH dalam 1000 ml akuades dan disimpan selama 1 hari,
kemudian dikalibrasi.
Kalibrasi : timbang ± 0,01 g asam oksalat + 50 ml akuades diaduk sampai larut kemudian titrasi dengan larutan NaOH
standar sampai Ph 7. N NaOH = Berat asam Oksalat
Volume titrasi x (BM asam oksalat/2)
Spesifikasi kantung dialisis: MWCO : 6000-8000
Lebar flat : 50 mm Diameter : 32 mm Vol/panjang : 8 ml/cm
Prosedur analisis bioavailabilitas Fe (Roig et al. 1999) tahap 3
Gambar 9 Prosedur analisis bioavailabilitas Fe (Roig et al. 1999) tahap 3
Dibaca dengan AAS Sampel Bioavailabilitas (T1)
Di thawing dalam Shaker 370C
Dimasukkan kantung dialisis
Diinkubasi pada suhu 370C selama 2 jam Ditambahkan 5 ml Pankreatin Bile
Dibuka ikatannya dan tuangkan dalam erlenmeyer 100 ml yang sudah diketahui beratnya
Diinkubasi pada suhu 370C selama 30 menit
Diangkat kantung dialisis dari sampel T1
Ditimbang dan dicatat berat dialisatnya
Dicuci bagian dalam kantung dialisis dengan air bebas ion
Ditambahkan H2SO4 pekat 10 ml dan 10 ml HNO3 pekat
Didestruksi sampai jernih
Diencerkan dalam labu takar 100 ml Ditambahkan air bebas ion
12.Daya cerna protein (Muchtadi 1989)
Sampel digiling halus sampai lolos ayakan 80 mesh, kemudian suspensikan sampel dalam air destilasi sampai diperoleh konsentrasi protein 6.25. Sebanyak 50 ml suspense sampel ditaruh ke dalam gelas piala kecil, atur pH menjadi 8 dengan penambahan HCl atau NaOH 0.1 N. Taruh sampel dalam penangas air 37oC dan diaduk selama 5 menit. Tambahkan larutan multienzim (saat penambahan enzim dicatat sebagai waktu ke nol) ke dalam suspense protein sambil tetap diaduk dalam penangas air. Catat pH suspense sampel pada menit ke- 10. Hitung daya cerna protein sampel dengan menggunakan rumus:
Y = 210.464 – 18.103X Keterangan; Y = Daya cerna protein (%)
X = pH suspense sampelpada menit ke- 10
Lampiran 6 Hasil sidik ragam uji hedonik organoleptik tahap 1