Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah menentukan suhu dan waktu penggorengan vakum yang tepat agar menghasilkan produk keripik durian yang memiliki sifat fisikokimia dan organoleptik yang sesuai keinginan konsumen. Tahap kedua adalah pemilihan jenis kemasan yang mampu memberikan perlidungan terbaik pada produk keripik durian dari kerusakan sifat fisikokimia maupun penyimpangan organoleptik selama penyimpanan pada suhu ruang selama jangka waktu tertentu dengan metode akselerasi.
1.
Penentuan Suhu dan Waktu Penggorengan Vakum
Proses pembuatan keripik buah dengan penggorengan vakum menggunakan 4 tingkat suhu (75°C, 80°C, 85°C dan 90°C) dan 4 tingkat waktu (55 menit, 70 menit, 85 menit dan 100 menit). a. Persiapan bahan
Durian masak dikupas kemudian diambil daging buahnya dan dipisahkan dari bijinya dengan cara dibelah menjadi dua bagian. Setelah itu, daging buah durian dibentuk melebar dan disimpan pada nampan untuk kemudian dibekukan selama 24 jam.
b. Tahap penggorengan
Proses pembuatan keripik buah dengan mesin penggoreng vakum menggunakan 4 tingkat suhu (75°C, 80°C, 85°C, dan 90°C) dan 4 tingkat waktu (55 menit, 70 menit, 85 menit, dan 100 menit). Kondisi tekanan dalam tabung penggorengan adalah -70 cmHg sampai -76 cmHg.
17 c. Analisis fisikokimia dan organoleptik
Analisis fisikokimia dilakukan untuk mengetahui perubahan fisik dan kimia yang terjadi pada keripik durian yang digoreng dalam 16 kombinasi perlakuan suhu dan waktu yang berbeda. Pengukurannya dilakukan secara obyektif dengan menggunakan peralatan tertentu. Dalam analisis fisikokimia, parameter yang diukur meliputi rendemen, kadar air, kekerasan, kadar lemak, dan warna. Sementara itu pengujian secara organoleptik dilakukan dengan melibatkan 15 orang panelis yang dimintai pendapatnya mengenai tingkat kesukaannya terhadap produk keripik durian hasil dari kombinasi 16 perlakuan penggorengan. Parameter uji kesukaan meliputi rasa, kerenyahan, aroma, dan warna. Selain itu, panelis juga diminta untuk menentukan tingkat kepentingan keripik meliputi rasa, kerenyahan, aroma, dan warna.
d. Pembobotan
Keripik durian terbaik diperoleh dengan menggunakan perhitungan pembobotan menggunakan uji penerimaan panelis terhadap keripik durian dan menghitung bobot penilaian dari masing-masing sampel. Nilai pembobotan dari masing-masing sampel merupakan nilai hasil perkalian antara nilai rat-rata penerimaan panelis terhadp rasa, kerenyahan, aroma, dan warna keripik dengan persentase tingkat kepentingan keripik berupa rasa, kerenyahan, aroma, dan warna. Setelah mengetahui suhu dan waktu penggorengan yang memberikan mutu terbaik pada produk keripik yang dihasilkan berdasarkan hasil pembobotan, masuk ke tahap selanjutnya (tahap 2).
2.
Pemilihan Kemasan Terbaik
Pada tahap kedua, digunakan 3 jenis kemasan (aluminium foil 70 m, polipropilen 80 m, dan HDPE 25 m ). Keripik terbaik yang dihasilkan pada tahap pertama disimpan selama 28 (dua puluh delapan) hari pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C dalam masing-masing kemasan. Dilakukan pengamatan setiap 7 (tujuh) hari sekali hingga dapat ditentukan jenis kemasan yang mampu memberikan perlindungan terbaik dari kerusakan sifat fisikokimia dan penyimpangan organoleptik dari keripik durian yang telah disimpan tersebut. Tahapan yang dilakukan dalam penentuan pemilihan kemasan terbaik untuk keripik durian adalah sebagai berikut:
a. Persiapan bahan
Keripik durian dikemas dalam aluminium foil, polipropilen, dan HDPE yang berukuran 15x14 cm dengan isi 50 gram keripik durian per kemasan. Kemasan tersebut kemudian direkat panas dengan menggunakan sealler. Keripik durian yang telah dikemas dapat dilihat pada Gambar 7.
18
Gambar 7. Keripik durian dalam kemasan aluminium foil, PP, dan HDPE
b. Penentuan titik kritis
Penentuan titik kritis keripik durian dilakukan dengan cara penyimpanan keripik durian pada suhu ruang dengan RH 55-57%. Nilai titik kritis dapat diketahui dengan melakukan uji penerimaan panelis terhadap keripik durian yang disimpan dengan jumlah panelis sebanyak 15 orang. Pengujian dihentikan pada saat awal keripik durian tersebut mulai tidak diterima oleh panelis. Kriteria keripik durian yang mulai tidak diterima oleh panelis antara lain seperti kurang renyah, susah dipatahkan dan mulai timbul penyimpangan bau (mulai berbau tengik). Setelah itu dilakukan analisa terhadap masing-masing parameter untuk mengetahui nilai kritisnya.
c. Penyimpanan dalam beberapa kondisi
Sampel yang terdapat dalam kemasan aluminium foil, polipropilen, dan HDPE disimpan pada tiga inkubator dengan suhu yang berbeda- beda yaitu 40°C, 50°C, dan 60°C. Analisa terhadap sampel dilakukan setiap tujuh hari sekali selama 28 hari. Analisa dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui perubahan sifat fisik dan kimia keripik durian selama penyimpanan. Analisa yang dilakukan meliputi warna, kadar air, kerenyahan, kadar asam lemak bebas dan penilaian organoleptik (rasa, warna, aroma dan kerenyahan). Keripik durian yang telah dikemas dan disimpan dalam inkubator ditunjukkan pada Gambar 8.
19
Gambar 8. Kondisi penyimpanan keripik durian dalam inkubator
d. Penentuan umur simpan
Pendugaan umur simpan dilakukan dengan metoda akselerasi (penyimpanan dipercepat). Pada metoda akselerasi digunakan suatu kondisi lingkungan ekstrim (suhu dan RH tinggi) sehingga dapat mempercepat terjadinya reaksi penurunan mutu produk pangan. Hasil pengamatan dibuat dalam bentuk grafik sehingga diperoleh persamaan regresi linearnya. Persamaan tersebut kemudian diterapkan ke persamaan Arrhenius untuk menghitung nilai umur simpan. Nilai umur simpan yang diperoleh kemudian dikonversi pada keadaan normal (suhu 25°C) untuk menunjukkan umur simpan produk yang sebenarnya. e. Penentuan parameter kritis
Parameter kritis ditentukan berdasarkan parameter mutu yang lebih dahulu menyimpang atau tidak diterima oleh panelis. Nilai umur simpan pada parameter kritis inilah yang kemudian digunakan sebagai nilai umur simpan produk yang mendekati kondisi sebenarnya.
f. Pemilihan kemasan terbaik
Kemasan terbaik dipilih berdasarkan hasil pendugaan umur simpan. Kemasan terbaik adalah kemasan yang memiliki umur simpan yang paling lama mencapai parameter kritis jika disimpan pada suhu ruang (25°C).
Lebih jelasnya, prosedur penelitian secara lengkap terlihat pada Gambar 9.
20 Gambar 9. Diagram alir prosedur penelitian
Persiapan
Pembekuan Pembelahan dan pengirisan
Penggorengan
Analisis:
1. Fisika : warna, rendemen
2. Kimia : kadar air, kadar lemak dan minyak 3. Organoleptik : warna, rasa, aroma, kerenyahan
Penirisan minyak 55 menit 75°C 70 menit 85 menit 100 menit 55 menit 80°C 70 menit 85 menit 100 menit 55 menit 85°C 70 menit 85 menit 100 menit 55 menit 90°C 70 menit 85 menit 100 menit
Produk keripik terbaik
a Pembobotan
21 Gambar 9. Diagram alir prosedur penelitian (lanjutan)
Pengemasan
Analisis:
1. Fisika : warna, kekerasan/kerenyahan 2. Kimia : kadar air, kadar asam lemak bebas 3. Organoleptik : warna, rasa, aroma, kerenyahan Aluminium foil 70 micron a polypropilene (PP) 80 micron high density polyethilene (HDPE) 25 micron
Penyimpanan pada suhu 40°C, 50°C dan 60°C
Kemasan terbaik untuk penyimpanan
keripik durian Metode akselerasi
22