Prosedur pengujian pada penelitian ini meliputi: (1) Observasi langsung, (2) Kuesioner, (3) Analisis cycle time dengan Statistical Process control, (4) Uji total bakteri (Total Plate Count), (5) Uji total bakteri penghasil histamin, (6) Analisis kadar histamin.
(1) Observasi langsung
Pengumpulan data dengan observasi langsung atau dengan pengamatan langsung adalah cara pengambilan data dengan menggunakan mata tanpa ada pertolongan alat standar lain untuk keperluan tersebut (Hadi 1993). Pada penelitian ini dilakukan observasi langsung pada aspek-aspek proses produksi tuna loin yang mengacu BSN (2006a) dan higiene berdasarkan acuan Recommended International Code of Practice General Principles of Food Higiene Sec. II, III, IV, V dan VI (CAC 2003).
Prosedur ini dilakukan dengan melakukan pengamatan langsung pada kondisi sistem higiene perusahaan yang ingin diketahui. Hasil pengamatan tersebut kemudian dicatat dalam formulir isian observasi kondisi higiene PT X (Format formulir isian dapat dilihat pada Lampiran 4).
(2) Kuesioner
Alat lain untuk mengumpulkan data adalah daftar pertanyaan, yang secara umum sering disebut kuesioner (Hadi 1993). Kuesioner dibuat berdasarkan literatur dan informasi yang dibutuhkan. Pada penelitian ini digunakan kuesioner format pasti dengan dua tipe yaitu check-off questions dan opinion/choice
questions. Kuesioner mengenai higiene karyawan (Modifikasi Aarnisalo et al. 2006) (Lampiran 6) menggunakan tipe check-off questions,
artinya responden melakukan pengisian kuesioner berdasarkan pilihan yang sudah ada. Sedangkan kuesioner tentang kepercayaan karyawan terhadap manajemen
puncak (Brown 1999) (Lampiran 7) menggunakan tipe opinion/choice questions artinya responden melakukan penilaian berdasarkan opininya. Kuesioner disebarkan pada 30 orang responden dengan ketentuan pengisian sesuai dengan instruksi yang ada pada kuesioner. Responden tersebut merupakan karyawan PT X yang terdiri dari karyawan proses, laboratorium dan administrasi.
(3) Analisis cycle time dengan statistical process control (SPC)
Metode pengambilan contoh cycle time sebanyak 40 kali dilakukan dengan mengukur waktu siklus atau waktu efektif (satuan seperseratus detik) yang digunakan oleh karyawan untuk mengolah sebuah bahan mentah atau setengah jadi dari unit proses sebelumnya menjadi bahan jadi atau setengah jadi untuk diteruskan ke unit proses selanjutnya sesuai dengan job description yang ditentukan oleh manajer produksi.
Analisis cycle time dilakukan dengan menggunakan statistik pengendalian proses (Statistical Process Control) yang terintegrasi dengan konsep Six Sigma (Gaspersz 2007) diawali dengan menghitung batas spesifik atas (upper spesific limit) dan batas spesifik bawah (lower spesific limit). Langkah-langkah untuk menghitung batas spesifik atas dan batas spesifik bawah meliputi : 1) Mengetahui
selang target ekspor, 2) Menghitung kecepatan lintasan maksimum, 3) Menghitung kecepatan lintasan minimum.
1) Mengetahui selang target ekspor (maksimum dan minimum) yang harus dicapai oleh perusahaan dalam kurun waktu tertentu, misalnya satu bulan, sesuai dengan kesepakatan dengan importir. Dalam hal ini selang target ekspor merupakan selang kapasitas produksi (maksimum dan minimum), karena perusahaan menerapkan strategi make to order dalam memenuhi permintaan konsumen. Strategi make to order hanya mempunyai desain produk dan beberapa material standar dalam sistem inventori, dari produk-produk yang telah dibuat sebelumnya. Aktivitas produk-produksi bersifat khusus yang hanya disesuaikan dengan setiap pesanan dari pelanggan (Gaspersz 2001). Misalnya target ekspor dalam satu bulan 10-30 ton (dari kebijakan perusahaan)
2) Menghitung kecepatan lintasan maksimum dari proses produksi tuna loin dari kapasitas produksi minimum selama satu bulan, yaitu dengan cara membagi
total waktu proses pada satu unit proses dengan total produksi maksimum selama satu bulan. Dalam perhitungan pengendalian proses statistik nilai ini dipakai sebagai batas spesifik atas (upper spesific limit).
Misalnya :
USL = waktu proses dalam satu bulan/kapasitas produksi minimum (kilogram)
USL = (30*7*60*60)/10000 USL = 756000/10000 kilogram USL = 75.60 detik/kg
Ada 10 bagian alur proses besar sehingga ditentukan USL tiap-tiap alur proses adalah 7.56 detik/kg
3) Menghitung kecepatan lintasan minimum dari proses produksi tuna loin dari kapasitas produksi maksimum selama satu bulan, yaitu dengan cara membagi total waktu proses pada satu unit proses dengan total produksi minimum selama satu bulan. Dalam perhitungan pengendalian proses statistik nilai ini dipakai sebagai batas spesifik bawah (lower spesific limit).
Misalnya :
LSL = waktu proses dalam satu bulan/kapasitas produksi minimum (kilogram)
LSL = (30*7*60*60)/30000
LSL = 252000 detik/30000 kilogram LSL = 25.2 detik/kg
Ada 10 bagian alur proses besar sehingga ditentukan USL tiap-tiap alur proses adalah 2.52 detik/kg.
Setelah diperoleh batas spesifik atas dan batas spesifik bawah, selanjutnya dilakukan analisis statistika pengendalian proses (Statistical Process Control) dari data cycle time dengan Microsoft Office Excel 2007 dan Minitab 14. Tahapan proses analisis data cycle time menggunakan pengendalian proses statistik adalah :
1) Penentuan nilai rata-rata (X-bar) dan nilai standar deviasi (s) proses serta nilai batas spesifikasi atas dan atau nilai batas spesifikasi bawah dengan persamaan sebagai berikut :
Rata-rata proses (X-bar) = data banyak data n keseluruha jumlah _ _ _
Standar deviasi proses (s) =
) 1 ( ) ( n X x
2) Penentuan nilai DPMO (Defect per Million Opportunities) dan nilai Sigma
Nilai DPMO, merupakan ukuran kegagalan, yang menunjukkan peluang kegagalan per sejuta kali kesempatan produksi. Nilai ini diperoleh dengan menggunakan persamaan :
DPMO USL = P[z≥(USL-Xbar)/s]x1000000 DPMO LSL = P[z≤(LSL-Xbar)/s]x1000000
Nilai peluang kegagalan untuk distribusi normal baku (z), diperoleh dari Tabel Distribusi Normal Kumulatif. Sementara nilai sigma diperoleh dari Tabel Konversi Nilai DPMO ke Nilai Sigma berdasarkan Konsep Motorola (Gaspersz 2002).
3) Penentuan nilai standar deviasi maksimal (Smaks) dan uji hipotesis variasi proses terhadap nilai standar maksimum.
Standar deviasi maksimum (Smaks) merupakan nilai batas toleransi maksimum terhadap nilai standar deviasi proses. Nilai standar deviasi maksimum diperoleh dengan menggunakan persamaan :
Smaks = ( ) 2 1 LSL USL x xsigma
Bila proses tersebut hanya memiliki satu batas spesifikasi, batas spesifikasi atas (upper specific limit-USL) atau batas spesifiksi bawah (lower specific limit-LSL) saja, maka persamaan yang digunakan adalah :
a) Hanya memiliki batas spesifikasi atas (USL) :
Smaks = 1 x(USL Xbar)
sigma
b) Hanya memiliki batas spesifikasi bawah (LSL) :
Smaks = 1 x(LSL Xbar)
4) Penentuan nilai kapabilitas proses
Kapabilitas proses (Cpm), merupakan suatu ukuran kinerja kritis yang menunjukkan proses mampu menghasilkan produk sesuai dengan kebutuhan dan ekspektasi pelanggan. Penghitungan kapabilitas proses hanya dilakukan untuk proses yang stabil.
Cpm = 2 2 ) ( 6 ) ( S T Xbar LSL USL
Namun, jika proses hanya memiliki satu batas spesifikasi (SL), maka digunakan persamaan sebagai berikut :
Cpm = 2 3 ) ( S Xbar SL Dengan :
SL : nilai batas spesifikasi X-bar : nilai rata-rata proses S : nilai standar deviasi proses Jika :
Cpm ≥ 2,0 : keadaan proses industri berada dalam keadaan stabil dan mampu, artinya proses mampu untuk menghasilkan produk sesuai dengan kebutuhan dan harapan pelanggan.
1≤ Cpm<1,99 : keadaan proses industri berada dalam keadaan stabil dan tidak mampu, artinya proses berada dalam keadaan tidak mampu sampai cukup mampu untuk menghasilkan produk sesuai dengan kebutuhan dan harapan pelanggan.
Cpm<1,0 : keadaan proses industri berada dalam keadaan tidak mampu untuk menghasilkan produk sesuai dengan kebutuhan dan harapan pelanggan.
(4) Uji total bakteri (Total Plate Count) (SNI 01-2332.3-2006)
Pertama-tama ditimbang sampel sebanyak 25 gram secara aseptik, kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik yang sudah disterilkan, setelah itu ditambahkan sebanyak 225 ml larutan garam 0.85%. Pembuatan larutan contoh dengan cara mencampurkan 25 gram sampel dan dimasukan ke dalam botol yang berisi 225 ml larutan garam 0.85% steril, kemudian dihancurkan hingga larutan homogen, dari campuran tersebut diambil 1 ml dan dimasukkan dalam botol
berisi 9 ml larutan garam 0.85% steril hingga diperoleh contoh dengan pengenceran 10-2, kemudian dikocok agar homogen.
Banyaknya pengenceran dilakukan sesuai dengan keperluan penelitian, biasanya hingga pengenceran 10-5. Sebanyak 1 ml larutan contoh dari pengenceran 10-2 sampai 10-5 dipindahkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dengan pipet steril. Media nutrien agar (dengan suhu ruang, ±30.5oC) ditambahkan TTC sebanyak 1% kemudian dimasukkan ke dalam cawan petri sebanyak 0.5 ml dan digoyangkan sampai permukaan agar merata dan didiamkan beberapa saat hingga mengeras. Cawan petri yang elah berisi agar dan larutan contoh dimasukkan ke dalam inkubator dengan posisi terbalik. Suhu inkubator yang digunakan adalah sekitar 32oC dan diinkubasi selama 48 jam. Selanjutnya dilakukan pengamatan dengan menghitung jumlah koloni yang terbentuk di cawan petri. Seluruh pekerjaan dilakukan secara aseptik untuk mencegah kontaminasi yang tidak diinginkan dan pengamatan secara duplo untuk meningkatkan ketelitian. Jumlah koloni bakteri yang dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni bakteri antara 25-250 koloni.
(5) Uji total bakteri penghasil histamin (Modifikasi Niven 1981)
Prinsip dari metode ini adalah Enterobactericeae akan merubah histidin menjadi histamin melalui proses dekarboksilasi yang akan menaikkan pH dan mengakibatkan perubahan warna pada media. Larutan Niven agar disiapkan dengan cara mencampur semua bahan, yaitu 0.1% trypton, 0.2% yeast ekstrak, 0.1%L-histidin, 0.1% CaCO3, 2% NaCl, 2.5% agar, 0.01% phenol red, kemudian dimasukka ke dalam labu Erlenmeyer dan diencerkan dengan aquades kemudian dipanaskan hingga mendidih dan diatur pH 6-6,1 lalu disterilkan pada suhu 121oC selama 2 jam.
Sampel diencerkan sampai 10-5. Sebanyak 1 ml larutan sampel dari setiap pengenceran dimasukkan ke dalam cawan petri, lalu niven agar cair (dengan suhu ruang ±30.3oC) dituangkan keatasnya, ditunggu sampai membeku kemudian diinkubasi pada suhu 35oC selama 2-3 hari. Dihitung jumlah koloni merah muda dengan latar belakang kuning dan orange.
(6) Analisis kadar histamin (SNI 2354.10: 2009)
Prinsip penentuan histamin adalah zat histamin dalam contoh dikonversikan ke dalam bentuk -OH, kemudian diisolasi dengan resin penukar ion dan diubah ke bentuk derivatnya dengan ortoptalatdikarboksilaldehide (OPT) dan diukur secaara fluorometer. Hasil yang diperoleh dalam ekivalen histamin level. Prosedur kerja analisis histamin terdiri atas tiga tahap yaitu 1) Tahap ekstraksi, 2) Tahap clean up atau elusi, dan 3) Tahap pembentukan.