Susu dari alat pasteurisasi mengalir ke tangki inkubasi (”incubation tank”) yang mempunyai daya tampung 8000 liter, yang sebelumnya sudah dipanasi terlebih dahulu 25 0C. Penambahan starter F2 sebanyak 2-3 %, pencampuran dilakukan pada suhu 42 0C sampai 45 0C dan kemudian diaduk agar tercampur rata. Selanjutnya diinkubasi pada suhu tersebut selama 5-6 jam hingga mencapai keasaman yang diinginkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Rahman et al. (1992) bahwa suhu dan waktu inkubasi harus diperhatikan agar diperoleh keasaman yoghurt yang sesuai. Bilamana konsentrat kultur beku maka inkubasinya dilakukan pada suhu 45 0C selama 5 jam. Inkubasi yoghurt tersebut sedikit berbeda dengan pendapat Hadiwiyoto (1983) yang menyatakan pemeraman dikerjakan pada suhu 37 0C selama kurang lebih 24 jam, suhu pemeraman dapat lebih tinggi misalnya 43 0C namun waktu yang digunakan adalah 3 jam. Pemeraman dinyatakan selesai apabila keasaman telah mencapai 0,85-0,95 % yang dihitung sebagai asam laktat atau pH 4-4,5. Selama pemeraman akan timbul senyawa asam laktat, asetaldehid, asam asetat, diasetil dan senyawa yang mudah menguap yamg dihasilkan oleh bakteri-bakteri starter.
Buckle et al. (1985) adanya kegiatan mikroorganisme yang menghasilkan asam laktat, dapat menurunkan pH menjadi 4,0 sampai 4,5 tergantung dari aktivitas dan jumlah bakteri asam laktat. Menurut Rahman et al.(1992) pada yoghurt mulanya Streptococcus thermophilus yang tumbuh lebih dulu dan akibat aktivitasnya menyebabkan penurunan pH hingga 5,0-5,5, selanjutnya pH menurun lagi hingga 3,8-4,4 karena aktivitas Lactobacillus bulgaricus.
Gambar 4.14 Tangki Inkubasi 5) Pemberian bahan tambahan
Penambahan gula (7-8 %), ”flavor”, pewarna dan pektin pada ”Yoghurt Nasional” dan ”Yoghurt Metropolitan”dilakukan setelah inkubasi. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Rahman et al. (1992) bahwa pada umumnya gula yang ditambahkan pada yoghurt pada awal fermentasi sekitar 5-7 %. Pada konsentrasi gula 5,5 % maka aktivitas kultur tidak mengalami penghambatan, sedangkan pada konsentrasi gula yang lebih tinggi maka produksi asam akan terhambat. ”Flavor” yang diproduksi oleh kultur yoghurt merupakan bagian yang penting seperti halnya kandungan gula dalam yoghurt. Pemanis yang digunkan adalah gula pasir. Gula pasir berfungsi untuk memperbaiki ”flavor”, meningkatkan kelezatan dan memperbaiki tekstur produk dengan meningkatkan kekentalan.
Menurut Buckle et al. (1985) bahwa gula digunakan selain berfungsi sebagai pemanis juga digunakan sebagai bahan pengawet. ”Flavor” yoghurt ditentukan oleh terbentuknya asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan asetil. Pewarna yoghurt yang sering digunakan adalah panceou 4R untuk rasa strawberry. ”Flavor” dan
pewarna ditambahkan setelah inkubasi. Ukuran pemberian warna hanya menggunakan ukuran perkiraan secara organoleptik dalam artian diberikan secukupnya saja. Pewarna makanan dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis. Zat pewarna ditambahkan ke dalam makanan bertujuan untuk menarik selera dan
keinginan konsumen. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno et al. (1994) bahwa zat warna yang ditambahkan adalah
bertujuan untuk menarik keinginan konsumen. Pewarna yang ditambahkan adalah bahan pewarna yang telah diizinkan penggunaannya di Indonesia sehingga aman dikonsumsi.
Setelah diberi bahan tambahan kemudian diaduk sampai homogen dan didinginkan pada suhu 4 0C.
6) Pengemasan
Untuk ”Yoghurt Metropolitan” CV. Cita Nasional menggunakan kemasan botol. Kemasan botol masih menggunakan sistem manual, baik dalam proses pemasangan label, pengisian maupun pemasangan tutup botol. Sebelumya botol ditulisi nama produk terlebih dahulu, kemudian pengisian dan satu per satu ditutup dengan tutup botol tersebut.
Pengemasan yang digunakan CV. Cita Nasional untuk ”Yoghurt Nasional” menggunakan kemasan plastik yang terbuat dari ”polypropylene” (PP), dengan volume 150 ml. Bahan pengemas untuk yoghurt ”cup” diproduksi oleh PT. Inovative Plastic Packaging Jakarta. ”Polypropylene” merupakan kemasan plastik dengan sifat kuat dan ringan daripada ”polyetilen” dengan daya tembus uap air yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap.
Pengemasan yoghurt menggunakan alat fillomatic (”automatic in line cup filler and sealer”). Alat ini dibagi menjadi tiga unit yaitu “filler”, “sealer” dan “cutter”. Pada alat ini untuk bagian sealer menggunakan suhu 240 0C dan untuk pencetakan tanggal kadaluarsa menggunakan suhu 150 0C. Alat ini mampu menghasilkan 5000 ”cup” per jam. Tahap proses
pengemasan yaitu penyiapan ”cup” yang telah dibersihkan dan ditempatkan pada feeder mesin ”filling”, selanjutnya ”conveyor” akan bergerak membawa ”cup” melewati lampu ultraviolet agar kemasan steril, yang sebelumnya yoghurt secara manual dituang ke penampung yoghurt, lalu menuju ke ”nozzle” untuk diisi, pemeriksaan volume dilakukan setelah 30 menit. Selesai diisi sesuai dengan volume yang ditentukan maka ”cup” siap untuk ditutup dengan plastik (”lid cup”) yang telah disterilkan dengan sinar ultraviolet dan diberi tanggal kadaluarsa. ”Lid cup” direkatkan pertama kali dengan menggunakan ”sealer 1” dan kemudian ”sealer 2” agar ”lid cup” lebih rekat sehingga tidak bocor, setelah itu ”lid cup” dipotong menggunakan ”cutter” lalu yoghurt menuju ”conveyor”. Setelah tertutup rapat dan tidak ada kebocoran maka susu kemasan dimasukkan kedalam wadah penyimpanan (”krat”).
Setiap kemasan cup yoghurt terdapat informasi yang diberikan kepada konsumen tentang apa yang mereka beli, misalnya mengenai isinya, bagaimana cara penyimpanannya, nilai gizi yang telah mendapat pengakuan dari Departemen Kesehatan dan tanggal kadaluarsa. Informasi tentang produk tersebut biasanya terdapat pada bagian badan gelas. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1993) bahwa para konsumen menghendaki informasi tersebut untuk beberapa alasan, terutama adalah agar para konsumen dapat membandingkannya dengan produk lain. Kemasan sekunder yang digunakan adalah krat (keranjang) yang terbuat dari plastik yang kuat dan kaku. Setiap krat dapat menampung sebanyak 108 buah cup volume 150 ml atau 54 buah botol plastik volume 250 ml atau 34 buah botol plastik volume 500 ml. Krat (keranjang) yang akan digunakan harus disterilkan terlebih dahulu dengan menggunakan tepol dan kaporit, yang dimaksud dengan pengemas sekunder adalah pengemas yang tidak berhubungan langsung dengan produk atau dapat juga disebut dengan pengepak. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno et al. (1984) yang menyatakan bahwa jenis kemasan yang langsung berhubungan
dengan produk (kemasan primer) dan kemasan yang tidak langsung berhubungan dengan produk (kemasan sekunder).
Gambar 4.15 fillomatic (”automatic in line cup filler and sealer”)
7) Penyimpanan
Yoghurt yang telah dikemas diletakkan dalam krat, kemudian disimpan dalam ”box cooler” yang bersuhu antara 4-6 0C dan dapat juga diletakkan dalam rak penyimpanan yang telah tersedia, penyusunannya diusahakan tidak terlalu rapat untuk tempat pertukaran udara didalam ruang itu sendiri.
b. Proses Pembuatan ”Set Yoghurt”
Gambar 4.18 Diagram Alir Proses Pembuatan “Set Yoghurt”
ANALISA LABORATORIUM DIPANASKAN DALAM PANCI (T sampai 45C) DIDINGINKAN (T 41C) DIADUK HOMOGEN SUSU SEGAR
SKIM MILK & PEKTIN INKUBASI (T 42C, 5 jam) DIDINGINKAN (T 4C, 1 jam) DISARING DIKEMAS DALAM KALENG 2,5 Kg SET YOGHURT (T 4C) ANALISA LABORATORIUM (pH 4,2) STARTER F2