BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Keadaan Umum Perusahaan
1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
CV CITA NASIONAL didirikan pada tanggal 10 November 2000 dan diresmikan oleh Prof. Dr. Ir. Bungaran Saragih Mec, selaku Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia. Lokasi pabrik terletak di Jalan Raya Salatiga Kopeng Km 5 Desa Sumogawe Kecamatan Getasan Kabupaten Semarang, dengan keadaan wilayah mempunyai topografi yang berbukit dengan ketinggian 400-500 dpl dan suhu udara rata-rata 25 oC serta kelembaban rata-rata 80-90 %. Tenaga kerja berjumlah 72 orang dengan berbagai spesifikasi dan jam kerja tiap minggunya 40 jam atau lima hari kerja, dan setiap karyawan dilindungi keselamatan kerja dan kesejahteraannya dengan didaftarkan menjadi peserta JAMSOSTEK.
Dalam rangka ikut serta meningkatkan kualitas Sumber Daya Manusia (SDM) Indonesia yang kini sedang tumbuh menyiapkan generasi penerus bangsa dan turut serta menyukseskan program pemerintah untuk mencerdaskan dan meningkatkan kesehatan masyarakat, khususnya masyarakat menengah kebawah dan umumnya masyarakat luas. Mengingat hal tersebut maka pemilik perusahaan sekaligus pendiri merasa tertantang untuk dapat mendirikan suatu perusahaan yang dapat membuat suatu produk guna memenuhi syarat-syarat seperti hal tersebut di atas dengan harga relatif terjangkau oleh setiap tingkatan masyarakat.
Dilatarbelakangi jiwa sebagai seorang pengusaha serta adanya dorongan dari keluarga, baik dorongan moral maupun materi, akhirnya Bapak H. Rudi Kurnia Danu Wijaya dapat mewujudkan cita-citanya yaitu mendirikan perusahaan yang bergerak dalam bidang Industri Pengolahan Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi dengan nama perusahaan ”CV. CITA NASIONAL”.
CV. CITA NASIONAL adalah perusahaan milik perseorangan yang bergerak dalam bidang pengolahan susu murni menjadi susu segar pasteurisasi dan homogenisasi dalam kemasan cup dan prepack dengan merk dagang ”SUSU SEGAR NASIONAL", dengan dilengkapi mesin berteknologi modern yang didatangkan dari Eropa dan Amerika Serikat. Hal ini dimaksudkan untuk menjamin produk susu segar yang dihasilkan mempunyai kualitas yang baik.
CV. CITA NASIONAL pertama kali produksi pada Tanggal 10 November 2000, dengan jumlah susu murni yang diproduksi sekitar + 5.000 liter dan dan menghasilkan produk dalam kemasan sebanyak + 20.000 cup. Dan langsung pertama kali dipasarkan di wilayah Surabaya
dengan produk yang dipasarkan yaitu Produk Susu Segar Nasional dalam kemasan cup rasa coklat, rasa strawberry dengan volume 170 ml/cup dan Plain (Purepack) 500 ml/pack.
Lambat laun produk CV. CITA NASIONAL yang bermerk dagang SUSU SEGAR NASIONAL mulai dikenal di masyarakat yang ada di Yogyakarta, Solo, Semarang dan Jakarta serta jumlah yang diproduksi mulai meningkat hingga sekarang, kemudian CV. Cita Nasional menambah variasi produknya yaitu es krim dan yoghurt, tetapi ternyata untuk produk es krimnya tidak bisa berjalan dengan lancar sedangkan untuk produk yoghurtnya bisa berkembang dan dipasarkan sampai beberapa kota besar, dengan merk dagang ”Yoghurt Nasional”
Pada saat ini produk yang dihasilkan oleh pabrik CV. CITA NASIONAL adalah :
a. Produk susu pasteurisasi, yang meliputi : Rasa coklat
Rasa strawberry Rasa moka Rasa milk jus Plain/tawar
Rasa strawberry Rasa mangga
c. Merk atau nama produk yang dipasarkan yaitu : Susu Segar Nasional
Yoghurt Nasional
Saat ini untuk memenuhi kebutuhan bahan baku susu murni, CV. CITA NASIONAL bekerjasama dengan beberapa koperasi yang
bergerak dalam bidang persusuan diantaranya : Koperasi Andini Luhur, Koperasi Banyumanik, dan Koperasi Cepogo. Sehingga secara tidak langsung dengan adanya pabrik CV. CITA NASIONAL ini masyarakat disekitar yang khususnya berprofesi sebagai peternak sapi perah sedikit terbantu dalam hal pemasaran susu murni.
Dalam hal memasarkan produk ”SUSU SEGAR NASIONAL” dan “YOGHURT NASIONAL” CV. CITA NASIONAL bekerjasama dengan pihak pemasaran yang bernama CV. CITA KARSA BERSAMA yang berkantor pusat di Jakarta. Dengan wilayah pemasaran meliputi kota-kota seperti : Jakarta, Bogor, Tangerang, Bekasi, Bandung, Surabaya, Purwokerto, Semarang, Solo, Yogyakarta, Magelang, dan Wonosobo.
Perkembangan pemasaran CV.Cita Nasional pada tahun 2008 sampai 2009 mengalami penurunan yang cukup signifikan sehingga ada rencana dari pihak Direktur untuk menutup perusahaan tersebut, tetapi setelah dianalisa permasalahan yang muncul kemudian ditemukan titik pemecahan masalah, sehingga CV. Cita Nasional bangkit lagi pada awal tahun 2010 sampai saat ini.
Untuk perkembangan wilayah pemasaran terbagi menjadi beberapa tahap, antara lain :
- November tahun 2000 : Mulai pemasaran produk di Wilayah Surabaya - Desember tahun 2000: Pemasaran produk di WilayahYogyakarta dan
Solo
- Februari tahun 2001 : Pemasaran produk di Wilayah Jakarta - April tahun 2001 : Pemasaran produk di Wilayah Semarang
- Akhir tahun 2001 sampai sekarang : Pemasaran sampai kekota-kota besar dan lebih banyak yaitu Jakarta, Bogor, Tangerang, Bekasi, Bandung, Surabaya, Purwokerto, Semarang, Solo, Yogyakarta, Magelang, dan Wonosobo.
2. Lokasi Perusahaan
Lokasi Perusahaan CV. CITA NASIONAL terletak di Jalan Raya Salatiga Kopeng Km 5 Desa Sumogawe Kecamatan Getasan Kabupaten Semarang, Provinsi Jawa Tengah. Jarak dari perusahaan ke kota Salatiga 5 km. Denah lokasi CV. Cita Nasioanal dapat dilihat pada Lampiran 1, sedangkan denah pabrik CV. Cita Nasional dapat dilihat pada lampiran 2. Luas areal perusahaan atau tanah perusahaan ini + 5.000 m2, tapi yang digunakan untuk bangunan pabrik dan lainnya hanya sekitar + 700 m2.
Adapaun batas-batas perusahaan ini adalah :
a. Sebelah Timur : Berbatasan dengan Jalan Raya Salatiga-Kopeng dan pemukiman penduduk.
b. Sebelah Barat : Berbatasan dengan perkebunan rakyat. c. Sebelah Utara : Berbatasan dengan KUD Getasan d. Sebelah Selatan : Berbatasan dengan perkebunan.
Pemilihan lokasi berdirinya pabrik Kecamatan Getasan ini disebabkan karena Provinsi Jawa Tengah, khususnya Kabupaten Semarang dan Kabupaten Boyolali merupakan sentral pemasok susu murni yang cukup besar bagi GKSI pusat di Jakarta maupun perusahaan-perusahaan pengolahan susu sehingga mudah bagi CV. CITA NASIONAL untuk mendapatkan suplai akan kebutuhan bahan baku susu murni. Faktor-faktor penunjang lainnya seperti :
a. Tersedianya tenaga kerja yang cukup
b. Tersedianya air yang cukup di daerah sekitar pabrik c. Sarana transportasi yang memadai
d. Tersedianya fasilitas listrik e. Fasilitas komunikasi
f. Dan lain-lain
3. Jenis produksi
CV. CITA NASIONAL telah memproduksi berbagai jenis produk susu, antara lain:
a. Produk susu pasteurisasi, yang meliputi : Rasa coklat
Rasa strawberry Rasa moka Rasa milk jus Plain/tawar
b. Produk yoghurt, yang meliputi : Set Yoghurt
Yoghurt Metropolitan dengan berbagai rasa, antara lain : rasa mangga, strawbery, leci, anggur, moka dan plain
Yoghurt Nasional dengan dua rasa yaitu rasa strawberry dan rasa mangga
4. Visi dan Misi Perusahaan
CV. Cita Nasional memiliki visi yaitu menjadi pelopor perusahaan susu pasteurisasi dan homogenisasi yang berskala nasional untuk memenuhi kebutuhan susu dengan harga yang terjangkau dan mudah didapatkan. Sedangkan misi dari CV. Cita Nasional adalah mensukseskan program pemerintah dalam meningkatkan gizi rakyat Indonesia agar generasi penerus bangsa kelak menjadi bangsa yang sehat, kuat dan cerdas.
B. Manajemen Perusahaan
Manajemen perusahaan yang akan dibahas pada CV. CITA NASIONAL meliputi struktur organisasi, tugas dan wewenang, ketenaga- kerjaan, hak dan kewajiban, serta kesejahteraan karyawan.
1. Struktur dan sistem organisasi
Cita Nasional merupakan badan usaha yang berbentuk CV dengan nomor ijin perusahaan No. 155/KWDPP.11/3.1/IX/2000 berdasarkan Surat Keputusan Dinas Perindustrian dan Perdagangan No. 160/11.16/PK/VII/2000 berdasarkan SIUP.
Struktur organisasi yang diterapkan oleh CV. Cita Nasional yaitu dipimpin langsung oleh seorang Direktur Utama dan Direktur Pelaksana dimana dalam pelaksanaan kegiatan di perusahaan dibantu oleh beberapa manager dari setiap departemen. Setiap departemen yang dipimpin oleh manager bertanggung jawab langsung terhadap direktur, selain itu manager juga memiliki wewenang atas seluruh kegiatan yang ada di dalam perusahaan. Struktur organisasi CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Lampiran 3, sedangkan untuk susunan personalia CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Tabel 4.1.sebagai berikut:
Tabel 4.1. Susunan Personalia di CV. Cita Nasional
Nama Jabatan
H. Rudi Kurnia Danu Wijaya Fajar Santosa Iskandar Mukhlis Enang Komara Heri Hidayat Nur Asep Suherman Enang Komara Bukhari Ade Herman Anjasmara Direktur Utama Direktur Pelaksana Plant Manager Asisten manajer Supervisor QC Asisten Supervisor QC Supervisor Proses
Supervisor Filling & Sealing Asisten Filling & Sealing Supervisor Mekanik Supervisor Elektrik Sumber : CV. Cita Nasional, 2010.
2. Tanggung Jawab dan Wewenang
Deskripsi tugas dari masing-masing bagian pada CV. Cita Nasional adalah sebagai berikut :
a. Direktur Tugas :
Menetapkan seluruh kegiatan yang berada di perusahaan dan memberikan pengarahan atas segala kegiatan yang bersangkutan dengan proses kegiatan di perusahaan agar dapat dipahami dan dilaksanakan oleh semua personal organisasi serta bertanggung jawab atas semua pelaksanaan sistem yang ada di perusahaan.
b. Administrasi dan Keuangan Tugas :
1) Mencatat seluruh surat keluar masuk
2) Membuat dokumentasi seluruh rencana dan pelaksanaan kegiatan yang dilaksanakan oleh personal di masing-masing bidang.
3) Melaksanakan pengelolaan keuangan usaha untuk produksi yoghurt
4) Mendokumentasikan seluruh kegiatan pembelian dan penjualan yang dilakukan oleh perusahaan
c. Supervisor Produksi Tugas :
1) Merencanakan dan melaksanakan proses produksi yoghurt dengan teknologi tepat guna
2) Mendokumentasikan pelaksanaan kegiatan proses produksi yoghurt
d. Supervisor Elektrik dan Mekanik Tugas :
1) Merencanakan atas kebutuhan energi listrik dan mengarahkan dalam pengecekan energi listrik yang digunakan
2) Bertanggung jawab atas mesin-mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi yoghurt
e. Supervisor Quality Control Tugas
1) Bertanggung jawab melaksanakan dan mengevaluasi pekerjaan yang tercakup dalam persyaratan Rencana Kerja Jaminan Mutu yang ditetapkan dan didokumentasikan
2) Memprakarsai kegiatan untuk mencegah terjadinya ketidaksesuaian yang berkaitan dengan produk, proses dan sisitem mutu
3) Mengidentifikasi dan mencatat setiap masalah yang berkaitan dengan produk
4) Memprakarsai seluruh kegiatan pengujian produk untuk mempertahankan jaminan mutu yang telah ditetapkan
5) Mengendalikan lebih lanjut pemprosesan, penyerahan dan pemasaran produk yang tidak sesuai sampai kekurangan atau kondisi yang tidak memuaskan telah diperbaiki.
f. Pemasaran Tugas :
1) Merencanakan dan melaksanakan identifikasi pasar
2) Melakukan pencatatan pesanan dari pelanggan untuk disampaikan kepada bidang produksi.
3. Ketenagakerjaan dan kesejahteraan karyawan
Pelaksanaan kegiatan operasi sehari-hari yang meliputi proses maupun administrasi perusahan CV. Cita Nasional didukung oleh tenaga kerja sejumlah 72 orang karyawan. Karyawan dan karyawati CV. Cita Nasional berasal dari daerah sekitar perusahaan dan sebagian berasal dari daerah Jawa Barat, umumnya Bandung dengan tingkat pendidikan yang bervariasi. Terperinci tenaga kerja dapat dilihat pada Tabel 4.2.sebagai berikut:
Tabel 4.2. Spesifikasi dan Jumlah Tenaga Kerja di CV. Cita Nasional
Jenis Pekerjaan Jumlah (Orang)
1. Direktur Utama 2. Direktur Pelaksana 3. Plant Manager 4. Asisten Manajer
5. Bagian Umum (Administrasi dan Keuangan) 6. Supervisor QC
7. Asisten Supervisor QC 8. Operator QC
9. Supervisor Proses 10. Senior Operator Proses 11. Operator Proses
12. Supervisor Filling & Sealing 13. Asisten Filling & Sealing 14. Operator Filling & Sealing 15. Supervisor Mekanik 16. Supervisor Elektrik
17. Operator Mekanik & Elektrik 18. Bagian Bengkel 19. Bagian Krat 20. Satpam 21. Bagian Gudang 22. Kebersihan 1 1 1 1 2 1 1 4 1 1 5 1 1 23 1 1 4 3 4 7 5 3 Jumlah 72
Sumber : CV. Cita Nasional, 2010. a. Jam Kerja
Sistem pembagian waktu kerja yang digunakan di CV. Cita Nasional adalah sistem ”shift” dengan 2 kelompok kerja. ”Shift” pertama bekerja mulai pukul 06.00 sampai 13.00 WIIB, ”shift” kedua bekerja mulai pukul 13.00 sampai 16.00 WIB. Waktu kerja staf kantor yaitu hari Senin sampai hari Jumat pukul 08.00 sampai pukul 16.00 WIB dengan istirahat pada pukul 12.00-13.00 WIB.
b. Sistem Pembagian Gaji Karyawan
Sistem pembagian gaji karyawan disesuaikan dengan standar minimal yang sudah ditetapkan oleh Departemen Tenaga Kerja yang ada di wilayah Jawa Tengah. Pembagian gaji karyawan dilakukan setiap bulan sekali yaitu diberikan setiap tanggal 28.
c. Kesejahteraan Karyawan
Setiap karyawan di CV. Cita Nasional dilindungi keselamatan kerja dan kesejahteraan dengan didaftarkan menjadi peserta JAMSOSTEK. Selain itu perusahaan juga memberikan Tunjangan Hari Raya (THR). Jumlah saldo susu produksi perusahaan dibagikan kepada setiap karyawan, sehingga setiap karyawan memperoleh jatah susu sesuai dengan jumlah saldo yang ada di perusahaan. Perusahaan juga menyediakan tempat tinggal yang berupa mess, uang lembur sarana peribadatan, pakaian seragam dan perlengkapan kerja
C. Penyediaan Bahan Baku dan Bahan Tambahan 1. Bahan Baku Utama
Bahan baku utama yang digunakan dalam proses pembuatan yoghurt di CV Cita Nasional adalah susu segar yang diperoleh dari KUD Cepogo, Andini dan Banyumanik, serta susu skim (“Skim Milk Powder”) yang diperoleh import dari Australia yang dikirim dari Jakarta. Pada kenyataannya SMP (“Skim Milk Powder”) ini tidak dilakukan pengujian secara khusus, karena menurut pihak “Quality Control”, “Skim Milk Powder” (SMP) tersebut adalah standard. Dimana setiap pengiriman produk pasti adalah melalui tahapan sertifikasi baik untuk digunakan. Berat bersih dari tiap karung 25 kg, warna krim, “flavor” dan dalam keadaan bersih. Untuk satu hari produksi susu segar yang digunakan tidak bisa ditentukan karena setiap kali produksi yoghurt tergantung dari order atau permintaan dari Jakarta, Surabaya, Jogja, Solo dan Semarang. Biasanya rata-rata kebutuhan susu segar untuk satu kali produksi yoghurt dalam bentuk ”cup” 1200 liter dan botol 500 liter susu segar.
Bahan baku susu segar yang diterima oleh CV. Cita Nasional sebelumnya diuji terlebih dahulu di laboratorium, baik secara fisika maupun kimia. Hal tersebut dilakukan untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan. Uji fisik yang dilakukan meliputi uji organoleptik susu
segar (rasa, warna, dan bau), suhu susu dan berat jenis. Uji kimia yang dilakukan antara lain uji alkohol, pH, kadar lemak dan total bahan padat. Susu segar yang tidak sesuai dengan standard kualitas yang ditetapkan di CV. Cita Nasional maka susu segar tidak akan diterima atau ditolak. CV. Cita Nasional memiliki standard kualitas susu segar untuk produksi yoghurt dengan suhu 4-8 0C, berat jenis 1, 0250-1,0256 g/ml, uji alkohol 74% (-), pH 6,6-6,8 dan kadar lemak 3,3 %. Jika susu segar yang telah diuji memenuhi persyaratan maka susu segar tersebut akan dialirkan menuju tangki penampungan atau storage tank yang memeliki kapsitas 20.000 liter. Susu segar sebelum dimasukkan tangki penampungan harus melewati filter, flow meter dan plate cooler. Filter memiliki fungsi sebagai penyaring agar tidak terkotaminasi secara fisik yang mungkin dapat masuk ke dalam susu, flowmeter berfungsi untuk mengukur volume susu yang diterima dan plate cooler berfungsi untuk mendinginkan susu agar suhunya + 4 0C, untuk mencegah kerusakan susu.
2. Bahan Baku Tambahan a. “Flavor”
CV. Cita Nasional memproduksi yoghurt dengan berbagai rasa : plain, rasa strawberry, mangga, anggur, mocca, sirsak, leci, dan jambu. Untuk rasa strawberry digunakan “FLV D 3509 diproduksi oleh PT. Essence Indonesia”, rasa mangga yang digunakan “manggo D433 NA produk PT. Essence Indonesia”, rasa leci dan mocca menggunakan “Lycheeflavour I AD4343” produksi sama dengan mangga dan strawberry. Untuk rasa jambu, anggur, sirsak menggunakan sirup ABC dan Marjan. Menurut Rahman et al. (1992) ”flavor” yang diproduksi oleh kultur yoghurt merupakan bagian yang penting seperti halnya kandungan gula dalam yoghurt.
b. “Stabilizer” (Zat Penstabil)
Zat penstabil yang digunakan dalam pembuatan yoghurt di CV.
“Set Yoghurt” tidak ditambahkan stabilizer. Hal ini sesuai dengan pendapat Van den Berg (1988) bahwa zat penstabil yang sering digunakan yaitu ”Carrageenan”, alginat, gums, ”Carboxy Methyl Cellulosa” (CMC), pektin, gelatin. Penggunaan “stabilizer” dalam yoghurt untuk memperlembut atau memperlunak tekstur, membuat struktur gel dan mencegah atau mengurangi sinergis (keluarnya cairan) pada yoghurt, sehingga yoghurt dapat tahan lebih lama. Zat penstabil sering digunakan dalam produk susu terutama untuk meningkatkan
viskositas produk dan untuk mencegah penggumapalan (Van den Berg, 1988).
c. Pemanis (gula)
Penambahan gula pasir berfungsi untuk memberikan rasa manis pada yoghurt. Menurut Buckle et al (1985) pemanis atau gula mempunyai sifat dapat mengubah dan menambah cita rasa, gula juga dapat digunakan dalam pengawetan bahan pangan karena mempunyai daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif dan mempunyai kemampuan mengikat air. Gula pasir yang digunakan dalam pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional adalah gula pasir dari PT. DUS Cilacap (gula rafinasi), CV. Sumber Manis Salatiga dan Kediri (Perusahaan Gula Ngadirejo PTPN XI dan GKP Sudhono).
d. Pewarna
Pemberian warna pada yoghurt di CV. Cita Nasional dilakukan pada yoghurt rasa strawberry menggunakan pewarna ”Panceou 4R” dari Jakarta. Menurut Winarno et al (1994) bahwa zat pewarna yang ditambahkan ke dalam makanan bertujuan untuk menarik selera dan keinginan konsumen. Pewarna yang digunakan adalah bahan pewarna makanan sintetis yang telah diizinkan penggunaannya sehingga aman untuk dikonsumsi.
D. Tipe Yoghurt
Yoghurt yang diproduksi oleh CV. Cita Nasional adalah jenis yoghurt dengan kadar lemak rendah dan menurut metode pembuatannya termasuk kedalam jenis ”Set Yoghurt” yaitu pembuatan yoghurt dengan cara menaruh susu dalam kemasan pada saat dilakukan inkubasi dan ”Stirred Yoghurt” yaitu susu ditempatkan dalam tangki kemudian diinkubasi dan setelah inkubasi
selesai didinginkan baru dikemas. Hal ini sesuai dengan pendapat Rahman et al. (1992), yang menyatakan bahwa tipe ”Set Yoghurt” merupakan
cara pembuatan yoghurt dimana pada waktu inkubasi atau fermentasi susu berada di dalam kemasan kecil dan karakteistik koagulumnya tidak berubah. Sedangkan ”Stirred Yoghurt” fermentasi susu dilakukan pada tangki atau wadah yang besar dan setelah inkubasi barulah produk dikemas dalam kemasan kecil sehingga memungkinkan koagulumnya rusak atau pecah sebelum pendinginan dan pengemasan selesai.
Yoghurt yang diproduksi oleh CV. Cita Nasional ada yang diberi ”flavor” buah-buahan dan ada yang tidak diberi “flavor” atau yang disebut ”plain yoghurt”. Hal ini sesuai dengan pendapat Rahman et al. (1992) bahwa berdasarkan flavornya yoghurt dibagi menjadi a) Natural yoghurt atau ”plain yoghurt” yaitu yoghurt tanpa penambahan ”flavor” lain sehingga rasa asam sangat tajam, b) ”fruit yoghurt” yaitu yoghurt yang diberi ”flavor” sintetik dan zat pewarna.
CV. Cita Nasional untuk ”Stirred Yoghurt” memproduksi 2 jenis yoghurt yaitu “YOGHURT NASIONAL” dan ”YOGHURT METROPOLITAN”. Perbedaan diantara keduanya yaitu ”Yoghurt Nasional” tidak menggunakan skim sedangkan ”Yoghurt Metropolitan” menggunakan skim. ”Yoghurt Nasional” yaitu yoghurt yamg dipasarkan atas nama CV. Cita Nasional dalam kemasan ”cup” ukuran 150 ml sedangkan ”Yoghurt Metropolitan” yaitu yoghurt yang dipasarkan kerja sama antara CV. Cita Nasional dengan CV. Cita Karsa Bersama yang berpusat di Jakarta dalam kemasan botol plastik 250 ml dan 500 ml.
E. Proses Produksi
Alur proses produksi yang dilakukan di CV. Cita Nasional meliputi beberapa tahap dan dapat dilihat pada Gambar 4.1 dibawah ini :
Gambar 4.1. Diagram Alur Proses Produksi di CV. Cita Nasional
1. Tahap Penanganan Bahan Baku Susu Segar dari KUD
Tahap-tahap utama dalam pengolahan yoghurt adalah bahan baku. Bahan baku yang digunakan untuk membuat yoghurt adalah susu segar yang diperoleh dari KUD Cepogo, KUD Andini dan KUD Banyumanik (Gambar 4.2).
Penanganan Bahan Baku Susu Segar dari KUD
Pengujian Laboratorium
Ditolak Sesuai Standard
Tangki Penampungan
Proses Pengolahan Susu
Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi
Yoghurt Susu Prepack
“Stired Yoghurt” “Set Yoghurt”
Yoghurt Nasional Yoghurt Metropolitan
Gambar 4.2 Penerimaan Susu Segar
Penerimaan susu dari KUD Cepogo, Andini dan Banyumanik tergantung pada jumlah dan waktu pemesanan dari perusahaan. Sebelum susu segar dimasukkan ke dalam tangki penampungan, yang terlebih dahulu diterima oleh bagian laboratorium dan dilakukan pemeriksaan dengan mengambil sampel dari mobil pengangkut yang dilakukan oleh bagian ”Quality Control”.
Gambar 4.3 Pengambilan Sampel Susu Segar
2. Pengujian Susu
Sebelum susu sampai ditempat penampungan susu, maka pihak perusahaan selaku penerimaan susu segar melakukan berbagai pengujian sebelum ke tahap pengolahan susu. Pengujian susu meliputi uji fisikawi, dan kimiawi. Pada uji kimiawi dan fisikawi dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia air susu dan untuk mengetahui perubahan-perubahan pada air susu yang bersifat fisik. Uji fisik yang dilakukan antara lain uji
organoleptik (warna, bau, rasa), suhu dan berat jenis. Uji kimiawi yang dilakukan adalah uji alkohol, uji pH, uji kadar lemak, uji lemak nabati, uji gula (sukrosa) dan uji total bahan padat. Susu yang tidak memenuhi persyaratan standar kualitas CV. Cita Nasional maka susu tidak diterima atau ditolak.
Pemeriksaan terhadap susu segar ini untuk menjaga kualitas produk yang akan dihasilkan nanti. Susu segar yang diterima oleh pihak CV. Cita Nasional harus memenuhi beberapa standard mutu antara lain rasa, warna dan bau harus normal, uji alkohol 74 % (-), suhu rata-rata 4-8 0C, berat jenis rata-rata 1,0250-1,0256 g/ml, pH berkisar antara 6,6-6,8, kadar lemak 3,3 %. Uji tersebut dilakukan di laboratorium sehingga apabila susu yang diuji tidak memenuhi persyaratan tersebut langsung ditolak. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto (1994) bahwa pH susu segar terletak antara 5,5-8,0 dan Adnan (1984) menambahkan bahwa kadar lemak susu segar 3,3 %.
3. Pendinginan
Setelah susu segar melewati pengujian mutu dan susu segar yang diuji ternyata memenuhi persyaratan maka susu tersebut kemudian dipompa ke alat pendinginan (Plate Cooler). Sebelum masuk ke plate cooler, susu melewati filter dan flowmeter. Filter ini berfungsi sebagai penyaring kontaminasi fisik yang mungkin akan masuk ke dalam susu (Gambar 4.4). Flowmeter berfungsi untuk mengukur volume susu yang diterima (Gambar 4.5). Plate cooler berfungsi untuk mendinginkan susu agar suhunya ± 4°C untuk mencegah terjadinya kerusakan pada susu dan agar susu dapat dipertahankan sampai dua hari (Gambar 4.6). Sesuai dengan pendapat Gaman dan Sherrington (1994) bahwa pendinginan pada suhu dibawah 5 0C harus dilakukan secepat mungkin untuk menghambat tumbuhnya mikrobia dan untuk menginaktifkan bakteri pembusuk.
Gambar 4.4 Filter
Gambar 4.6 Plate Cooler
Setelah itu kontrol panel dihidupkan oleh operator (Gambar 4.7). Kontrol panel berfungsi untuk mengendalikan setiap proses mulai dari bahan baku datang dari KUD sampai dengan pendinginan dan proses mixing.
4. Penyimpanan Susu
Setelah air susu didinginkan dalam alat plate cooler selanjutnya susu tersebut dialirkan ke dalam tangki penampungan (storage tank/ T.301) melalui pipa-pipa yang saling berhubungan. Susu disimpan dalam tangki penampungan yang memiliki kapasitas 20.000 liter dengan suhu 4°C. Fungsi tangki penampungan adalah untuk mempertahankan suhu susu serta agar susu tidak terkontaminasi dengan kondisi luar. Di dalam storage tank dilengkapi dengan agitator dengan bentuk pulay seperti bentuk pulay pada kipas angin yang dipasang di dalam tangki sebanyak dua buah. Agitator tersebut berfungsi sebagai pengaduk guna menghomogenkan partikel-partikel lemak susu sehingga tidak terjadi penggumpalan susu. Susu segar tersebut dihomogenisasi dengan cara diaduk terus-menerus, ini dilakukan agar komponen susu tidak terpisah sehingga akan memudahkan dalam pemindahan dari wadah penyimpanan ke proses selanjutnya.
5. Proses Pengolahan Yoghurt
a. Proses Pembuatan ”Stired Yoghurt”
Gambar 4.9 Diagram Alir Proses Pembuatan “Yoghurt Metropolitan”
Skim Milk Powder & Stabilizer Analisa Laboratorium Analisa Laboratorium (pH 4,2) Gula, Pewarna dan Flavour
Diisi & Dikemas
STIRRED YOGHURT
(T 4-6C) STARTER F2
SUSU SEGAR
Difilter
Didinginkan di Plate Cooler Temp. ± 4-6°C Tangki Penampungan (T.301) Kapasitas 12.000 Lt Mixing (T.201) 15 Menit Kapasitas 4.000 Lt Tangki Antara (T.202) Kapasitas 12.000 Lt Dipanaskan di Plate Heater Temp. 50-60°C Didinginan di Plate Cooler Temp. 10 -15°C Homogenisasi (± 1300 - 1400 Psi) dan Pasteurisasi (Temp. 82 - 85C, 15 detik) Diinkubasi (T 40-42C, 5-6 jam)
Diaduk Sampai Homogen dan Didinginkan (T 4C, 1 jam)
Gambar 4.10 Diagram Alir Proses Pembuatan “Yoghurt Nasional”
Penambahan Stabilizer (pektin) Difilter
Didinginkan di Plate Cooler Temp. ± 4-6°C Analisa Laboratorium (pH 4,2) Gula, Pewarna dan Flavour Tangki Penampungan (T.301) Kapasitas 12.000 Lt Mixing (T.201) 15 Menit Kapasitas 4.000 Lt Tangki Antara (T.202) Kapasitas 12.000 Lt Dipanaskan di Plate Heater Temp. 50-60°C Didinginan di Plate Cooler Temp. 10 -15°C Homogenisasi (± 1300 - 1400 Psi) & Pasteurisasi (Temp. 82 - 85C, 15 detik) Diinkubasi (T 40-42C, 5-6 jam)
Diaduk sampai homogen &
Didinginkan (T 4C, 1 jam)
Diisi & Dikemas
STIRRED YOGHURT (T 4-6C) STARTER F2
1) Proses pencampuran (”mixing”)
Pembuatan ”Yoghurt Metropolitan” diawali dengan mencampur susu skim (”Skim Milk Powder”) dengan pektin dalam ”corong mixing” selanjutnya mengalir ke ”mixing tank” dan dilakukan pemanasan dengan menggunakan suhu 50-60 0C selama 10-15 menit melalui (PHE) ”Plate Heat Exchanger” yaitu alat yang berbentuk ”plate” persegi yang terbuat dari logam stainless stel yang saling berhimpit dalam bagian yang sama dan memiliki empat bagian utama yang terdiri dari Regenerasi I, Regenarasi II, Pasteurisasi, Chiller. Untuk ”Yoghurt Nasional” tidak ditambah susu skim, sehingga susu segar langsung dipanaskan di tangki mixing (”mixing tank”) prosesnya sama seperti ”Yoghurt Metropolitan”.
Susu segar yang sudah ditentukan jumlahnya mengalir dari tangki penampungan ke tangki mixing (”mixing tank”) sehingga bercampur dengan pektin dan susu susu skim agar semua bahan dapat bercampur dengan sempurna. Hal ini sesuai dengan pendapat Bukle et al. (1985) bahwa sebelum pengolahan susu dihangatkan terlebih dahulu selama 10-15 menit, pemanasan ini penting untuk menstabilkan susu, mematikan organisme patogen dan menginaktifkan enzim selama proses pengolahan susu dan menurut Van den Berg (1988), pemanasan bertujuan untuk melarutkan bahan-bahan yang ditambahkan.
Proses pengadukan dilakukan dengan menggunakan agigator yang digerakkan oleh motor yang terletak di atas tangki. Aliran melalui PHE (Gambar 4.11) terjadi beberapa kali, sehingga dalam PHE ”Plate Heat Exchanger” ini perubahan suhu menjadi 30-35 0C, apabila suhu susu terlalu rendah dengan melalui (PHE) ”Plate Heat Exchanger” susu akan menjadi panas kembali, karena PHE merupakan alat yang didalamnya tedapat dua buah pipa, satu pipa digunakan untuk melewatkan susu sedang pipa yang lain digunakan untuk melewatkan air es (proses pendinginan) atau air panas (proses pemanasan) yang berasal dari steam. Pada saat fungsi PHE dari pemanasan menjadi pendinginan, maka saluran pipa dengan steam ditutup dan saluran pipa yang menghubungkan pipa dengan
air es dibuka, sehingga air es mengalir untuk mendinginkan susu. Dari tangki mixing campuran susu tadi mengalir melalui tangki antara (”intermediate tank”) yang menghubungkan tangki mixing (”mixing tank”) dengan alat homogenisasi dan pasteurisasi.
Gambar 4.11 PHE ”Plate Heat Exchanger” 2) Homogenisasi dan Pasteurisasi
Susu dari tangki mixing (”mixing tank”) mengalir melewati tangki antara (”intermediate tank”) selanjutnya ke alat homogenisasi dan pasteurisasi yang dirancang jadi satu. Di CV.Cita Nasional proses pasteurisasi dilakuakan dengan metode HTST (”High Temperature Short Time”), yaitu sestem pemanasan dengan temperatur yang tinggi tetapi dalam waktu yang singkat. Untuk melalui proses pasteurisasi mula-mula susu dari tangki antara dilewatkan melalui bagian regenerasi untuk dipanaskan, dari bagian regenerasi, susu yang keluar akan dihomogenisasi oleh suatu alat yang disebut dengan “homogenizer” dengan tekanan 1300-1400 Psi. Di dalam “homogenizer” susu akan mengalami penyeragaman ukuran globula lemak, karena tujuan dari homogenisasi itu sendiri yaitu untuk menyeragamkan ukuran globula lemak dari 10µ menjadi 4-2µ. Susu yang homogen mempunyai penampakan yang lebih putih karena globula lemak merata. Hal ini sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto (1983) bahwa
tujuan homogenisasi untuk menyeragamkan besarnya globula lemak susu. Adnan (1984) menambahkan bahwa proses homogenisasi sendiri dimaksudkan untuk menghindari terbentuknya lapisan krim yang terjadi bila air susu didiamkan. Dapat dihindarinya gejala tersebut karena ukuran globula atau partikel lemak diperkecil menjadi rata-rata kurang dari 2µ.
Prinsip kerja ”homogenizer” adalah dengan memanaskan susu untuk mencairkan lemak dan menekan susu melalui celah-celah kecil ”homogenizer” dengan menggunakan tekanan 1300-1400 Psi, kemudian susu menghantam bagian dinding yang sangat keras sehingga globula lemak susu akan pecah dan menjadi seragam. Setelah itu susu di pasteurisasi dengan suhu 85 0C selama 15 detik. Dengan cara ini diharapkan dapat membunuh mikroba patogen dan diinaktifkan dengan mempertahankan semaksimal mungkin kandungan gizi. Hal ini sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto (1983) bahwa pemanasan pada proses pasteurisasi mempunyai kombinasi suhu dan waktu yang dapat diatur sedemikian rupa sehingga dengan suhu dan waktu tersebut dapat membunuh bakteri patogen.
Susu yang telah dihomogenisasi dipompa menuju PHE ”Plate Heat Exchanger”. Alat ini bekerja berdasarkan prinsip pemindahan panas yang terjadi pada susu dengan uap panas dan antara susu hasil pasteurisasi dengan air dingin , melalui pemanasan sampai suhu mencapai 85 0C selama 15 detik, setelah itu dilanjutkan kembali ke tangki inkubasi (”inkubation tank”) yang merupakan tempat penampungan sekaligus penyiapan dalam pencampuran ”starter culture”. Di tangki ini yoghurt mengalami penurunan suhu sampai 42 0C yang selanjutnya akan diinkubasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto (1983) bahwa penurunan suhu dilakuakan dengan cepat untuk menghindari terjadinya kontaminasi, dilakukan sampai suhu 400C.
3) Pemberian ”starter culture” Yoghurt
Kultur yang digunakan adalah satu paket kultur starter yang mengandung Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus, dengan merek dagang ”Yogurt Milk Prod. Lyo San Inc.500, Aeroparce C.P. 598. Lachute (Quebe) Canada J8H 4G4”, atau sering disebut “Yogourmet” Hal ini sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto (1983) bahwa starter kultur yang sering digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah bakteri-bakteri pembentuk asam lakatat misalnya Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus acidophilus atau campuran dari ketiga-tiganya yang telah ditumbuhkan pada susu. Bakteri asam laktat yang dominan dalam pembuatan yoghurt bersifat homofermentatif, diantaranya Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua jenis bakteri tersebut dapat tumbuh bersama-sama secara simbiosis (Widodo, 2003).
Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri gram positif berbentuk batang, ukurannya medium atau panjang, tidak dapat tumbuh pada suhu 10 0C, tumbuh pada suhu 45 0C, tidak tahan garam dan bersifat termodurik. Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram positif berbentuk bulat, tidak tumbuh pada suhu 10 0C, tumbuh pada suhu 45 0C, tidak tahan garam (6,5 %) dan bersifat termodurik. Lactobacillus
acidophilus adalah bakteri gram positif berbentuk batang, tidak dapat tumbuh pada suhu 10 0C, tumbuh pada suhu 45 0C, tidak tahan garam (6,5 %) dan bersifat non termodurik (Rahman et al., 1992).
Untuk pemberian kultur di CV. Cita Nasional pada setiap proses pembuatan hanya menggunakan kultur turunan saja (F2), disamping harganya mahal kualitas yang diperoleh dengan menggunakan kultur turunan tersebut tidak jauh berbeda dengan menggunkan kultur murni. Dalam setiap penggunaan starter murni maka harus digunakan sekali pakai artinya satu paket kultur yang telah dibuka harus dimanfaatkan semua. Kultur turunan yang dimaksud disini adalah produk ”Set yoghurt” yang telah jadi dan disimpan, itulah yang digunakan untuk ”starter culture” dalam pembuatan yoghurt berikutnya.
Untuk pembuatan 1 liter F1, terlebih dahulu air dididihkan dalam suatu wadah kemudian suhu diturunkan 70-80 0C, skim dimasukkan sambil diaduk hingga larut, setelah itu didinginkan hingga suhu 40 0C dan starter dimasukkan yaitu 5 gram dari satu paket, terakhir diinkubasi suhu 45 0C selama 5-6 jam selanjutnya disimpan pada suhu 4-60C. Untuk pembuatan F2 caranya sama hanya saja starter yang dipakai dari F1 yang sudah jadi. Pemberian starter pada pembuatan yoghurt dilakukan sebelum diinkubasi.
4) Proses Inkubasi
Susu dari alat pasteurisasi mengalir ke tangki inkubasi (”incubation tank”) yang mempunyai daya tampung 8000 liter, yang sebelumnya sudah dipanasi terlebih dahulu 25 0C. Penambahan starter F2 sebanyak 2-3 %, pencampuran dilakukan pada suhu 42 0C sampai 45 0C dan kemudian diaduk agar tercampur rata. Selanjutnya diinkubasi pada suhu tersebut selama 5-6 jam hingga mencapai keasaman yang diinginkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Rahman et al. (1992) bahwa suhu dan waktu inkubasi harus diperhatikan agar diperoleh keasaman yoghurt yang sesuai. Bilamana konsentrat kultur beku maka inkubasinya dilakukan pada suhu 45 0C selama 5 jam. Inkubasi yoghurt tersebut sedikit berbeda dengan pendapat Hadiwiyoto (1983) yang menyatakan pemeraman dikerjakan pada suhu 37 0C selama kurang lebih 24 jam, suhu pemeraman dapat lebih tinggi misalnya 43 0C namun waktu yang digunakan adalah 3 jam. Pemeraman dinyatakan selesai apabila keasaman telah mencapai 0,85-0,95 % yang dihitung sebagai asam laktat atau pH 4-4,5. Selama pemeraman akan timbul senyawa asam laktat, asetaldehid, asam asetat, diasetil dan senyawa yang mudah menguap yamg dihasilkan oleh bakteri-bakteri starter.
Buckle et al. (1985) adanya kegiatan mikroorganisme yang menghasilkan asam laktat, dapat menurunkan pH menjadi 4,0 sampai 4,5 tergantung dari aktivitas dan jumlah bakteri asam laktat. Menurut Rahman et al.(1992) pada yoghurt mulanya Streptococcus thermophilus yang tumbuh lebih dulu dan akibat aktivitasnya menyebabkan penurunan pH hingga 5,0-5,5, selanjutnya pH menurun lagi hingga 3,8-4,4 karena aktivitas Lactobacillus bulgaricus.
Gambar 4.14 Tangki Inkubasi 5) Pemberian bahan tambahan
Penambahan gula (7-8 %), ”flavor”, pewarna dan pektin pada ”Yoghurt Nasional” dan ”Yoghurt Metropolitan”dilakukan setelah inkubasi. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Rahman et al. (1992) bahwa pada umumnya gula yang ditambahkan pada yoghurt pada awal fermentasi sekitar 5-7 %. Pada konsentrasi gula 5,5 % maka aktivitas kultur tidak mengalami penghambatan, sedangkan pada konsentrasi gula yang lebih tinggi maka produksi asam akan terhambat. ”Flavor” yang diproduksi oleh kultur yoghurt merupakan bagian yang penting seperti halnya kandungan gula dalam yoghurt. Pemanis yang digunkan adalah gula pasir. Gula pasir berfungsi untuk memperbaiki ”flavor”, meningkatkan kelezatan dan memperbaiki tekstur produk dengan meningkatkan kekentalan.
Menurut Buckle et al. (1985) bahwa gula digunakan selain berfungsi sebagai pemanis juga digunakan sebagai bahan pengawet. ”Flavor” yoghurt ditentukan oleh terbentuknya asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan asetil. Pewarna yoghurt yang sering digunakan adalah panceou 4R untuk rasa strawberry. ”Flavor” dan
pewarna ditambahkan setelah inkubasi. Ukuran pemberian warna hanya menggunakan ukuran perkiraan secara organoleptik dalam artian diberikan secukupnya saja. Pewarna makanan dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis. Zat pewarna ditambahkan ke dalam makanan bertujuan untuk menarik selera dan
keinginan konsumen. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno et al. (1994) bahwa zat warna yang ditambahkan adalah
bertujuan untuk menarik keinginan konsumen. Pewarna yang ditambahkan adalah bahan pewarna yang telah diizinkan penggunaannya di Indonesia sehingga aman dikonsumsi.
Setelah diberi bahan tambahan kemudian diaduk sampai homogen dan didinginkan pada suhu 4 0C.
6) Pengemasan
Untuk ”Yoghurt Metropolitan” CV. Cita Nasional menggunakan kemasan botol. Kemasan botol masih menggunakan sistem manual, baik dalam proses pemasangan label, pengisian maupun pemasangan tutup botol. Sebelumya botol ditulisi nama produk terlebih dahulu, kemudian pengisian dan satu per satu ditutup dengan tutup botol tersebut.
Pengemasan yang digunakan CV. Cita Nasional untuk ”Yoghurt Nasional” menggunakan kemasan plastik yang terbuat dari ”polypropylene” (PP), dengan volume 150 ml. Bahan pengemas untuk yoghurt ”cup” diproduksi oleh PT. Inovative Plastic Packaging Jakarta. ”Polypropylene” merupakan kemasan plastik dengan sifat kuat dan ringan daripada ”polyetilen” dengan daya tembus uap air yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap.
Pengemasan yoghurt menggunakan alat fillomatic (”automatic in line cup filler and sealer”). Alat ini dibagi menjadi tiga unit yaitu “filler”, “sealer” dan “cutter”. Pada alat ini untuk bagian sealer menggunakan suhu 240 0C dan untuk pencetakan tanggal kadaluarsa menggunakan suhu 150 0C. Alat ini mampu menghasilkan 5000 ”cup” per jam. Tahap proses
pengemasan yaitu penyiapan ”cup” yang telah dibersihkan dan ditempatkan pada feeder mesin ”filling”, selanjutnya ”conveyor” akan bergerak membawa ”cup” melewati lampu ultraviolet agar kemasan steril, yang sebelumnya yoghurt secara manual dituang ke penampung yoghurt, lalu menuju ke ”nozzle” untuk diisi, pemeriksaan volume dilakukan setelah 30 menit. Selesai diisi sesuai dengan volume yang ditentukan maka ”cup” siap untuk ditutup dengan plastik (”lid cup”) yang telah disterilkan dengan sinar ultraviolet dan diberi tanggal kadaluarsa. ”Lid cup” direkatkan pertama kali dengan menggunakan ”sealer 1” dan kemudian ”sealer 2” agar ”lid cup” lebih rekat sehingga tidak bocor, setelah itu ”lid cup” dipotong menggunakan ”cutter” lalu yoghurt menuju ”conveyor”. Setelah tertutup rapat dan tidak ada kebocoran maka susu kemasan dimasukkan kedalam wadah penyimpanan (”krat”).
Setiap kemasan cup yoghurt terdapat informasi yang diberikan kepada konsumen tentang apa yang mereka beli, misalnya mengenai isinya, bagaimana cara penyimpanannya, nilai gizi yang telah mendapat pengakuan dari Departemen Kesehatan dan tanggal kadaluarsa. Informasi tentang produk tersebut biasanya terdapat pada bagian badan gelas. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1993) bahwa para konsumen menghendaki informasi tersebut untuk beberapa alasan, terutama adalah agar para konsumen dapat membandingkannya dengan produk lain. Kemasan sekunder yang digunakan adalah krat (keranjang) yang terbuat dari plastik yang kuat dan kaku. Setiap krat dapat menampung sebanyak 108 buah cup volume 150 ml atau 54 buah botol plastik volume 250 ml atau 34 buah botol plastik volume 500 ml. Krat (keranjang) yang akan digunakan harus disterilkan terlebih dahulu dengan menggunakan tepol dan kaporit, yang dimaksud dengan pengemas sekunder adalah pengemas yang tidak berhubungan langsung dengan produk atau dapat juga disebut dengan pengepak. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno et al. (1984) yang menyatakan bahwa jenis kemasan yang langsung berhubungan
dengan produk (kemasan primer) dan kemasan yang tidak langsung berhubungan dengan produk (kemasan sekunder).
Gambar 4.15 fillomatic (”automatic in line cup filler and sealer”)
7) Penyimpanan
Yoghurt yang telah dikemas diletakkan dalam krat, kemudian disimpan dalam ”box cooler” yang bersuhu antara 4-6 0C dan dapat juga diletakkan dalam rak penyimpanan yang telah tersedia, penyusunannya diusahakan tidak terlalu rapat untuk tempat pertukaran udara didalam ruang itu sendiri.
b. Proses Pembuatan ”Set Yoghurt”
Gambar 4.18 Diagram Alir Proses Pembuatan “Set Yoghurt”
ANALISA LABORATORIUM DIPANASKAN DALAM PANCI (T sampai 45C) DIDINGINKAN (T 41C) DIADUK HOMOGEN SUSU SEGAR
SKIM MILK & PEKTIN INKUBASI (T 42C, 5 jam) DIDINGINKAN (T 4C, 1 jam) DISARING DIKEMAS DALAM KALENG 2,5 Kg SET YOGHURT (T 4C) ANALISA LABORATORIUM (pH 4,2) STARTER F2
1) Persiapan Bahan Baku
Susu segar yang telah diukur volumenya, susu skim bubuk, pektin dan peralatan yang digunakan disiapkan terlebih dahulu. Proses pembuatan “Set Yoghurt” di CV. Cita Nasional masih menggunakan sistem manual karena yang diproduksi hanya sedikit. Apabila produksi dalam jumlah banyak maka proses pengolahannya pada dasarnya sama seperti proses pembuatan “Yoghurt Metropolitan” hanya bedanya diinkubasi dalam kemasan.
2) Proses pembuatan “set yoghurt”
Proses diawali dengan memanaskan susu segar hingga suhu mencapai 45 0C dan diaduk sampai homogen. Susu, skim milk, pektin yaitu TZ-ANZ 4941 Danisco Australia PTY.LTD yang telah disiapkan dimasukkan sedikit demi sedikit hingga larut semuanya, setelah larut campuran skim dan air tadi kemudian diturunkan suhunya hingga 41 0C selanjutnya dicampur dengan starter F2 (+ 2-3 %) sampai tercampur rata dan dikemas dengan menggunakan wadah seperti ember, diproduksi oleh PT. Tansri Gani Jakarta yang berukuran 2,5 liter, khusus “Set Yoghurt” ini dibuat plain atau tawar. Selanjutnya yoghurt diinkubasi selama 5-6 jam pada suhu 42 0C, setelah diinkubasi “Set Yoghurt” yang sudah jadi disimpan dalam mesin pendingin dengan suhu 4-6 0C. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Rahman et al. (1992) bahwa “Set Yoghurt” adalah produk yoghurt dimana pada waktu inkubasi atau fermentasi susu berada di dalam kemasan kecil dan karakteristik koagulumnya tidak berubah. 3) Pengemasan “Set Yoghurt”
Bahan pengemas “set yogurt” yang digunakan oleh CV. Cita Nasional adalah ember plastik. Pengemasan produk “set yogurt” CV. Cita Nasional sesuai dengan pendapat Bucle et al. (1985) yang menyatakan pengelompokan dasar dari bahan-bahan pengemas yang digunakan terdiri atas : 1) logam, seperti timah, baja bebas timah dan aluminium, 2) gelas, 3) plastik, termasuk beraneka ragam plastik tipis yang berlapis laminating dengan plastik lainnya, kertas atau logam (aluminium), 4) kertas,
paperboard, fibreboard, 5) lapisan (laminate) dari satu atau lebih bahan-bahan diatas.
CV. Cita Nasional juga memproduksi produk selain stirred yogurt yaitu produk set yoghurt, dimana dalam hal pengemasannya menggunakan ember plastik dengan volume 2,5 liter. Bahan pengemas terbuat dari plastik polypropylene (PP) yaitu ember platik yang digunakan sebagai bahan pengemas primer.Untuk pengemas ember plastik ini diproduksi oleh PT. Tansri Gani Jakarta. Polypropylene (PP) merupakan kemasan plastik dengan sifat kuat dan ringan. Polypropylene (PP) yang digunakan sebagai bahan pengemas sesuai dengan pendapat Buckle et al. (1985) yang menyatakan bahwa Polypropylene lebih kaku, kuat dan ringan dibanding polyethylene, dengan daya tembus uap air yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap.
F. Penyediaan Sarana dan Prasarana 1. Sumber Energi
CV. Cita Nasional menggunkan sumber energi listrik yang berasal dari PLN (Perusahaan Listrik Negara) yang berada disekitar perusahaan setempat yaitu didaerah Getasan Salatiga.
2. Sumber Air
Dalam mendukung kebutuhan proses produksi yoghurt, CV. Cita Nasional menggunakan sumber air yang berasal dari sumur dalam yang dilengkapi dengan adanya bak air kemudian difilter agar air yang didapatkan bersih dan diteruskan ke tangki penampungan.
3. Peralatan Produksi
Peralatan produksi yang digunakan oleh CV. Cita Nasional antara lain: tangki penampungan, tangki antara, homogenizer, tangki inkubasi, pengaduk, ”PHE” (Plate Heat Exchanger), filter, flowmeter, fillomatic automatic in-line cup filler and sealer, krat, inkubator.
4. Peralatan Pengujian Susu
Peralatan pengujian yang digunakan oleh CV. Cita Nasional dalam mengendalikan mutu produk dan berada di laboratorium antara lain: thermometer, pipet ukur, pipet volumetri, pro pipet, gelas ukur, tabung reaksi, gelas piala, cawan petridis, spatula, pH meter, sentrifuge, kompor gas, almari es, moisture analyzer, laktodensimeter, neraca analitik dan butirometer.
5. Pergudangan
CV. Cita Nasional mempunyai beberapa gudang, antara lain: gudang bahan baku, yang digunakan untuk menyimpan bahan-bahan yang diperlukan dalam produksi yaitu skim milk, gula, flavour, pewarna, kemudian ada gudang bahan pengemas yaang berisi semua pengemas yang digunkan dalam produksi berupa ”cup”, botol, ember, plastik lid, dan yang terkahir ada gudang bahan kimia yang berisikan semua bahan-bahan kimia yang digunakan dalam proses pengujian. Pergudangan pada CV. Cita Nasional menggunkan sistem FIFO (First in First Out), jadi yang dimaksudkan disini adalah bahwa bahan/barang yang masuk pertama di gudang, maka bahan atau barang tersebut yang keluar pertama, sisitem ini diterapkan agar bahan-bahan yang dstok di dalam gudang tidak mengalami kerusakan akibat waktu penyimpanan yang tidak dikontrol.
Gambar 4.19. Gudang Bahan Pengemas Gambar 4.20. Gudang Bahan Baku
6. Transportasi
CV. Cita Nasional mempunyai beberapa armada transportasi yang
digunakan untuk memperlancar proses pendistribusian, yaitu terdapat 5 truk kontainer yang dilengkapi dengan alat pendingin dan 1 buah mobil
G. Produk Akhir
1. Spesifikasi Produk Akhir
Produk akhir yoghurt yang dihasilkan oleh CV. Cita Nasional mempunyai spesifikasi produk sebagai berikut :
a. Yoghurt Nasional
Nama produk : Yoghurt Nasional rasa Mangga
Netto : 150 ml
Komposisi : susu sapi, gula, Lactobacillus bulgaricus,
aroma mangga, Pewarna Tetazine Cl 19140, CMC
Pengemas : Cup plastik
Batas kadaluarsa : 1 bulan setelah tanggal produksi (tercantum ditutup)
Label : informasi gizi
Kondisi penyimpanan : simpan di lemari es
Nama produk : Yoghurt Nasional rasa Strawberry
Netto : 150 ml
Komposisi : susu sapi, gula, Lactobacillus bulgaricus, aroma mangga, Pewarna “Ponceau 4 R”, CMC
Pengemas : Cup plastik
Batas kadaluarsa : 1 bulan setelah tanggal produksi (tercantum ditutup)
Label : informasi gizi
Gambar 4.21 Produk Yoghurt Nasional b. Yoghurt Metropolitan
Produksi yoghurt Metopolitan CV. Cita Nasional hanya memproduksi sampai batas pengemasan pada botol yang berukuran 250 ml dan 500 ml, untuk pelabelan dan spesifikasi produk yang menentukan adalah dari CV. Cita Karsa Bersama
c. Set Yoghurt
Nama produk : Set Yoghurt
Netto : 2,5 liter
Komposisi : Susu, skim milk, pektin TZ-ANZ 4941, Lactobacillus bulgaricus
Pengemas : Ember kecil
Batas kadaluarsa : 1 bulan setelah tanggal produksi (tercantum di label)
Label : informasi gizi
Kondisi penyimpanan : simpan di lemari es
Gambar 4.23 Produk Set Yoghurt 2. Penanganan Produk Akhir
Penanganganan akhir untuk produk yoghurt yang dihasilkan oleh CV. Cita Nasional cukup sederhana yaitu ketika ada saldo akhir dari yoghurt yang diproduksi, maka akan ditempatkan di “Cold Room”, yaitu sejenis almari es yang berbentuk bok besar dengan suhu yang telah di set sekitar 5 0C, karena setiap hari hasil produksi yoghurt langsung dikirim ke pelanggan diberbagai kota dengan menggunakan kontainer yang juga dilengkapi dengan pendingin agar yoghurt tidak mengalami kerusakan.
H. Pengendalian Mutu
Pengertian mutu menurut Ahza (1969) adalah tingkat keistimewaan, sifat dan karakter fungsi dan atau ciri yang menunjukkan kesesuaian bahan atau produk untuk tujuan yang dimaksudkan dan tergantung pada kaitan permasalahannya sejak bahan diterima, di titik-titik kritis proses manufacturing atau maksud lain yang menyertainya.
Sistem mutu atau Quality System diterapkan pada industri pangan yang menghasilkan produk yang dikonsumsi oleh masyarakat luas yang pada umumnya melibatkan pelaku seperti produsen-pengolah-penyalur-pengecer-konsumen. Sistem mutu dilakukan untuk menghindari adanya suatu penyimpangan mutu. Cara untuk menemukan terjadinya suatu penyimpangan adalah dengan melakukan pemeriksaan dan pengendalian proses terhadap bahan, peralatan, metode kerja dan kegiatan operasional.
Pengendalian mutu pada CV. Cita Nasional dilakukan oleh bagian Quality Control (QC) di laboratorium yang bertanggung jawab atas keseluruhan proses produksi hingga produk akhir yang dihasilkan agar terjamin kualitasnya.
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Bahan Penunjang
Bahan baku adalah bahan-bahan utama yang digunakan dalam proses produksi, sedangkan bahan penunjang adalah bahan yang ditambahkan dalam jumlah kecil selama proses, dengan tujuan untuk membantu proses pengolahan atau untuk memberi karakteristik tertentu pada makanan. Bahan baku utama dalam pengolahan yoghurt adalah susu segar, sedangkan bahan baku penunjang yang digunakan adalah pemanis (gula pasir), susu skim, starter culture, flavour (mangga, strawberry, lychee, jambu, anggur, sirsak dan mocca) dan pewarna (mangga, strawberry, lychee, jambu, anggur, sirsak dan mocca).
Pengedalian mutu terhadap bahan baku dan bahn penunjang merupakan sikap pencegahan terhadap terjadinya kesalahan sedini mungkin sehingga dapat menjamin produk akhir yang dihasilkan. Proses produksi tidak akan menghasilkan produk bermutu baik jika bahan baku
yang digunakan bermutu rendah atau telah mengalami kerusakan, busuk atau terkontaminasi bahan berbahaya meskipun proses pengolahan yang telah diterapkan sudah baik (Fardiaz, 1999).
a. Susu segar
Bahan baku susu segar pada CV. Cita Nasional diperoleh dari KUD Cepogo, Andini dan Banyumanik. Mutu susu segar tersebut dijamin dengan cara dilakukan beberapa uji yang dilakukan di Laboratorium Quality Control. Uji tersebut terdiri dari uji orgnoleptik, kimia dan mikrobiologi, serta bertujuan untuk mengetahui terjadinya penyimpangan mutu susu segar dari standar yang telah ditentukan.
Uji organoleptik yang dilakukan adalah dengan melakukan pemeriksaan panca indera yang terdiri dari kenampakan, rasa dan bau, mengukur suhu susu dengan menggunakan thermometer dan menghitung berat jenis susu segar. Selain itu juga dilakukan pemeriksaan fisik agar susu terbebas dari kontaminasi fisik. Uji kimia yang dilakukan adalah uji alkohol, uji pH, suhu, uji kadar lemak, uji lemak nabati, uji gula (sukrosa) dan uji total bahan padat.
Pengujian suhu susu dilakuakan dengan cara yang pertama adalah mengisi gelas ukur dengan susu segar, kemudian memasukkan thermometer dan yang terkahir mengamati suhu susu yang dapat dilihat pada thermometer, standar suhu susu CV. Cita Nasional adalah rata-rata 4-8 0C
Gambar 4.24 Pengukuran Suhu Susu dengan Thermometer Pengujian susu segar yang meliputi pengukuran berat jenis (B.J) susu segar dengan prinsip benda padat yang dicelupkan ke dalam suatu
cairan akan mendapatkan tekanan ke atas seberat volume cairan yang dipindahkan. Berat jenis diukur di antara suhu 20 - 300C, dalam pengujian ini tidak dibutuhkan pereaksi tetapi perlalatan yang dibutuhkan adalah sebagai berikut : a) Satu Laktodensimeter yang ditera pada suhu 20oC (harus ditera ulang tiap tahun) b) Dua buah gelas piala berukuran 500 ml untuk menghomogenkan susu c) Satu tabung besar (gelas ukur 1000 ml). Prosedur pengujian adalah sebagai berikut: a) Pengukuran B.J dilakukan minimum 3 (tiga) jam setelah pemerahan. b) Susu dihomogenkan dengan sempurna (dituangkan dari gelas piala satu ke gelas piala lainnya), kemudian dengan hati-hati dituangkan kedalam tabung tanpa menimbulkan buih. c) Dengan hati-hati laktodensimeter dicelupkan ke dalam susu dalam tabung tadi, dibiarkan timbul dan ditunggu sampai diam. d) Skala yang ditunjukkan dibaca dan angka yang terbaca menunjukkan angka ke-2 dan ke-3 dibelakang koma, sedangkan desimal ke-4 dikira-kira. Contoh : Bila skala yang terbaca adalah 28, maka angka yang didapat adalah 1,0280. Perhitungan berat jenis dilakukan dengan menggunakan rumus : Berat Jenis = Berat Jenis yang terbaca - [(20 – suhu susu) x 0,0002] Keterangan : 20 = suhu standar susu
Contoh perhitungan : BJ = 1,027 - [(20 – 12) x 0,0002] = 1,0254. Berat jenis menurut standar CV. Cita Nasional adalah minimal 1,0240, dan hasil analisa di CV. Cita Nasional juga secara garis besar selalu memenuhi standar atau lebih dari standar yang telah ditetapkan, tetapi untuk nilainya selalu berubah-ubah (Hasil analisa dapa dilihat pada Lampiran 4). Adanya perbedaan antara berat jenis susu segar yang digunakan sebagai bahan baku dengan standar yang ditentukan disebabkan oleh kandungan lemak dan bahan kering tanpa lemak serta adanya penambahan materi lain. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Buckle et al. (1985) yang menyatakan bahwa adanya keragaman berat jenis susu disebabkan perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak serta adanya penambahan materi lain, misalnya air.
Uji alkohol dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya koagulasi (penggumpalan) susu segar. Prosedur uji alkohol adalah dengan Mengambil 2 ml susu dengan menggunakan pipet volume 5 ml ke dalam tabung reaksi, kemudian menambahkan 2 ml alkohol 73 % dengan perbandingan 1:1. Setelah itu mengamati apakah ada penggumpalan pada susu. Apabila terjadi penggumpalan maka susu yang diuji tersebut akan ditolak oleh pihak CV. Cita Nasional karena hal tersebut mengindikasikan bahwa susu tersebut diperah dari sapi yang tidak sehat.
Uji penambahan gula atau glukosa dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya penambahan gula pada susu yang dilakukan dengan cara sebagai berikut: campur baik-baik 10 ml susu dengan 0,5 gr amonium molibdate dan 10 ml larutan 3 % HCl dalam tabung reaksi besar kemudian tempatkan dalam penangas air 80 ºC dan selanjutnya perhatikan perubahan warnanya bila tidak ada perubahan warna maka susu dalam keadaan baik sedangkan apabila susu berubah warna menjadi warna biru maka susu positif penambahan gula sehingga kualitas susu tidak bagus.
Uji penambahan lemak nabati dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya penambahan lemak nabati, yang biasa digunakan dalam penambahan adalah santan yang mengakibatkan kadar lemak susu tersebut berkurang, sedangkan pengujiannya dapat dilakukan sebagai berikut: memasukkan 0,1 gr resolsinol ke dalam tabung reaksi kemudian menambahkan 25 ml sample susu dan menambahkan lagi 2,5 ml HCl pekat, selanjutnya memanaskan campuran tersebut sampai mendidih (sambil diaduk) dan diangkat serta ditunggu 5 menit, kemudian diamati apakah terbentuk warna merah jambu, bila terbentuk warna merah jambu maka positif penambahan lemak nabati.
Uji kadar lemak dilakukan dengan menggunakan metode Gerber, yaitu pertama-tama memasukkan 10 ml H2SO4 91 % ke dalam butyrometer dengan pipet ukur otomatis, kemudian menuangkan susu
segar sebanyak 10,75 ml dengan pipet ukur ke dalam butyrometer melalui dinding secara perlahan-lahan, dengan tujuan supaya susu tidak terbakar sebelum dilakukan penggojogan dan memasukkan amyl alkohol sebanyak 1 ml dengan pipet ukur otomatis, kemudian menyumbat sekuat-kuatnya butyrometer dengan sumbat karet. Setelah itu menggojoknya dengan kuat hingga terjadi perubahan warna ungu kehitaman. Kemudian memasukkan ke dalam alat sentrifuge pada putaran yang seimbangdengan kecepatan putran 1200/menit (rpm) selama 5 menit dan setelah itu menghentikan putaran sentrifuge dan memasukkannya ke dalam penangas air yang bersuhu 65 0C, kemudian membaca kadar lemak susu yang ditunjukkan pada tabung butyrometer.
Kadar lemak yang sesuai dengan CV. Cita Nasional adalah minimal 3 % (Hasil analisa dapat dilihat pada Lampiran 4). Menurut Hadiwiyoto (1983) kadar lemak pada susu segar berkisar antara 3-8%. Menurut Rahman et al. (1992), faktor-faktor yang mempegaruhi lemak susu adalah keturunan, jenis dan mutu makanan, serta musim. Faktor-faktor tersebut juga berpengaruh terhadap kandungan asam butirat, palmitat, stearat dan asam oleat dalam lemak susu.
Gambar 4.25 Sentrifuge
Uji pH dilakukan dengan menggunakan pHmeter elektrik, dengan cara memasukkan susu ke dalam gelas ukur kemudian memasukkan elektroda pH meter ke dalam susu yang menunjukkan pH.
Setelah pH stabil dan tidak berubah-ubah maka dapat dibaca besarnya pH susu. Kisaran pH yang dikehendaki adalah 6,60-6,80. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle et al. (1985) yang menyatakan bahwa nilai pH susu segar adalah sekitar 6,6-6,7. Nilai pH susu segar yang diterima seringkali melebihi standar. Menurut Adnan (1984), faktor-faktor yang mempengaruhi pH adalah pengenceran, perlakuan pemanasan dan cara pengukuran yang tidak tepat.
Gambar 4.26 pH Meter
Pengujian total solid dilakukan dengan memasukkan cawan petridis ke dalam Moisture Analyzer, kemudian menuangkan susu 5 ml pada cawan petridis sampai beratnya 5 gram, selanjutnya menekan tombol start pada Moisture Analyzer dan menunggu sampai padatan dalam susu kering semua kemudian mengurangkan 100% dengan angka yang tertera pada Moisture Analyzer yang dinyatakan sebagai total padatan
Gambar 4.27 Moisture Analyzer
Tabel 4.3 Standar Susu Segar pada CV. Cita Nasional
No Kriteria Satuan Syarat
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Organoleptik Suhu saat diterima Kotoran
Berat jenis Uji alkohol Nilai pH Kadar lemak
Bahan padat tanpa lemak Carbonat - 0 C - - - - % %,b/b - Normal Maks. 10 Tidak ada Min.1,0240 Negatif 6,60-6,80 Min. 3,0 Min. 7,25 +3 Sumber : CV. Cita Nasional, 2010
b. Gula pasir
Pemanis yang digunakan sebagai bahan penunjang pada proses pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional adalah gula pasir yang berasal dari PT. Dus Cilacap (Gula Rafinasi), CV. Sumber Manis salatiga dan Kediri (Perusahaan Gula Ngadirejo PTPN XI dan GKP Sudhono). Pemeriksaan yang dilakukan pada gula pasir sebagai pemanis dalam pembuatan yoghurt adalah uji organoleptik dan pH. Standar gula pasir pada CV. Cita Nasional dapat dilihat pada 4.4
Tabel 4.4. Standar Gula Pasir pada CV. Cita Nasional No Kriteria Uji Syarat
1 2 Organoleptik a. Warna b. Rasa c. Bau d. Penampakan pH
Normal, putih bersih Normal, manis gula
Normal, tidak ada bau menimpang Normal, butiran halus tidak menggumpal 6,5-6,6
c. Susu bubuk skim
Susu bubuk skim yang ditambahkan dalam proses pengolahan yoghurt berfungsi sebagai substrat agar menghasilkan asam laktat yang tinggi. Asam laktat yang tinggi menyebabkan hasil akhir (yoghurt) yang dihasilkan lebih baik karena starter akan efekif merubah laktosa menjadi asam laktat.
d. Starter culture
Starter culture yang digunakan dalam proses pengolahan yoghurt diimpor dari Kanada. Starter culture yang digunakan sebagai starter dalam proses pengolahan yoghurt merupaan generasi kedua, sehingga Starter culture yang diperoleh dari Kanada diremajakan pada susu skim sebagai medianya. Starter culture yang dipakai sudah mengandung bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus acidophillus. Hal ini sesuai dengan pendapat Widodo (2003) bahwa bakteri asam laktat (BAL) adalah starter yang sengaja ditambahkan dalam medium susu dengan tujuan agar terjadi proses fermentasi dan menghasilkan produk yang diinginkan (yoghurt).
e. ”Flavouring agent”
Yoghurt yang diproduksi oleh CV. Cita Naional dengan merk dagang ”Yoghurt Nasional” terdiri dari dua rasa, yaitu rasa mangga dan dan strawberry. Flavouring agent yang digunakan untuk rasa strawberry adalah flavouring agent dengan merk ”Quest” dengan kode DI 04231. Pemberian flavouring agent bertujuan untuk memberikan
rasa dan aroma yang lebih mantap. Hal ini sesuiai dengan pendapat Winarno dan Rahayu (1994) bahwa penambahan flavouring agent adalah untuk mempertegas rasa dan aroma.
Kualitas flavouring agent harus dapat dijamin kualitasnya, salah satu caranya adalah dengan melakukan uji organoleptik. Selain itu pad kemasannya terdapat tanggal kadaluarsa, bila telah mencapai batasnya maka tidak boleh dipakai lagi. Standar mutu flavouring agent CV. Cita Nsional dapat dilihat pada tabel 4.5.
Tabel 4.5. Standar Mutu Flavouring agent pada CV. Cita Nasonal
Kriteria Uji Syarat
Organoleptik a. Warna b. Rasa c. Bau
d. Penampakan
Normal, agak jernih Normal, khas Normal, khas
Normal, cair agak kental
f. Pewarna
Pewarna adalah cat atau zat warna yang dibuat secara sintetis atau diperoleh dari ekstrasi suatu cat atau pigmen alami dari tanaman atau sumber-sumber lain. Pewarna yang dipakai dalam proses pembuatan yoghurt adalah pewarna merah ”Ponceau 4R” merk ”Idacol” untuk rasa strawbery. Pewarna ditambahkan untuk memberikan warna yang khas. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno dan Rahayu (1994) bahwa pemberian bahan pewarna bertujuan untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna. Standar pewarna pada CV. Cita Nasional berdasarkan pengujian organoleptik dapat dilihat pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6. Standar Mutu Pewarna pada CV. Cita Nasional
Kriteria Uji Syarat
Organoleptik a. Warna b.Rasa c. Bau
d.Penampakan
Normal, merah hati Normal, agak asin Normal, khas
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi
Pengendalian mutu proses produksi bertujuan untuk menghasilkan makanan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Pengendalian mutu proses produksi harus dilakukan dengan tepat agar resiko terhadap produk makanan yang tidak memenuhi standar dapat diminimalisir. Tahap proses produksi yoghurt pada CV. Cita Nasional dimulai dari proses penerimaan susu segar, mixing, homogenisasi, pasteurisasi, inkubasi, pendinginan, pengemasan hingga pendistribusian produk yogurt. Penerimaan susu segar yang diperoleh dari KUD sebelumnya diuji terlebih dahulu di laboratorium. Pengujian tersebut meliputi uji organoleptik (warna, rasa dan bau), suhu, berat jenis, uji alkohol dan kadar lemak. Jika susu segar tersebut memenuhi standar kemudian dialirkan ke tangki penampungan. Sebelum ke tangki penampungan susu segar terlebih dahulu dialirkan melalui filter, untuk menyaring benda-benda asing dalam susu, kemudian melewati plate cooler untuk mendinginkan susu. Tangki penampungan harus dilengkapi dengan pendingin untuk menjaga suhu susu.
Pengendalian pada proses pembuatan yoghurt dilakukan terhadap
suhu, waktu dan tekanan yang tepat. Suhu pada waktu mixing adalah 50-60 0C selama 10-15 menit. Proses selanjutnya adalah homogenisasi dan pasteurisasi dimana bahan pertama kali masuk kedalam PHE (Plate Heat Exchanger), di dalam PHE akan terjadi penurunan suhu. Kemudian bahan dialirkan ke dalam homogenizer pada tekanan 1300-1400 Psi dan proses pasteurisasi dilakukan pada suhu 82-85 0C selama 15 detik. Alat pasteurisasi pada CV. Cita Nasional dilengkapi dengan flow diversion valve, yaitu alat pendeteksi kesempurnaan proses pateurisasi. Alat ini akan secara otomatis mengalirkan susu ke dalam tangki sirkulasi kembali bila suhu dan waktu tidak sesuai dengan yang dikehendaki, dan selanjutnya akan terjadi proses pasteurisasi kembali. Hal tersebut dapat membuat bakteri patogen mati. Hal ini sesuai dengan pendapat Fardiaz (1999)
