pasteurisasi 70oC, 80o
Penelitian tahap dua, dilakukan analisis biaya produksi yang meliputi biaya investasi, biaya operasional, biaya bahan baku, biaya pemeliharaan dan penyusutan, biaya pokok produksi dan kriteria kelayakan investasi yang meliputi
Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), Break Even Point (BEP) dan analisis sensitivitas.
C dan waktu pasteurisasi 10 menit dan 15 menit.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa stabilitas emulsi semakin tinggi dengan semakin meningkatnya kecepatan putaran homogenizer dan waktu homogenisasi. Kecepatan putaran homogenizer dan waktu homogenisasi berpengaruh terhadap distribusi ukuran partikel dan diameter droplet emulsi. Semakin meningkatnya kecepatan putaran homogenizer, partikel emulsi yang dihasilkan semakin kecil. Ukuran diameter droplet emulsi berkisar antara 2,04-3,05µm. Pada kecepatan putaran homogenizer 10000 dan waktu homogenisasi 4 menit, proses emulsifikasi lebih baik dibandingan dengan penggunaan kecepatan putaran homogenizer 6000 rpm dan 8000 rpm dan waktu 1 menit dan 3 menit.
Meskipun berbeda secara signifikan pada distribusi ukuran droplet emulsi dan diameter partikel emulsi, hasil pengamatan mikroskopik emulsi tidak menunjukkan perbedaan. Suhu pasteurisasi berpengaruh nyata terhadap stabilitas emulsi sedangkan waktu pasteurisasi tidak berpengaruh nyata terhadap stabilitas emulsi (P<0.05). Peningkatan suhu dan waktu pasteurisasi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kecerahan (L) dan nilai b emulsi (P<0.05). Jumlah mikroba
pada semua perlakuan suhu dan waktu pasteurisasi adalah kurang dari 2,5 x 102
Usaha minuman emulsi minyak sawit merah membutuhkan biaya investasi dan biaya operasional. Biaya investasi merupakan biaya yang dikeluarkan pada saat usaha belum berproduksi seperti biaya lahan dan bangunan, mesin dan alat serta perlengkapan. Biaya investasi yang dibutuhkan sebesar Rp 507.040.420, sedangkan biaya operasional dalam satu tahun sebesar Rp. 1.176.604.896.
koloni/ml.
Biaya tetap untuk kapasitas produksi emulsi minyak sawit merah 100 liter/hari atau 30.000 liter/tahun sebesar 166.474.896/tahun dan biaya variabel sebesar Rp. 791.130.000/tahun. Total biaya produksi selama satu tahun sebesar Rp. 957.604.896. Biaya pokok produksi emulsi sebesar Rp. 6.384/ 200 ml emulsi. Asumsi-asumsi yang menjadi dasar perhitungan analisis kelayakan finansil adalah: umur proyek 10 tahun, tingkat suku bunga pinjaman 15 %, kapasitas produksi 100 liter/hari, total hari kerja 300 hari/tahun, tingkat produksi pada tahun pertama 80% dan tahun kedua 90%, tahun berikutnya sampai tahun kesepuluh 100%, harga jual produk adalah Rp.11.000,- per kemasan (200 ml), biaya pemeliharaan mesin, alat dan bangunan 2% dari harga awal. Biaya penyusutan dihitung menggunakan metode garis lurus dengan nilai sisa mesin dan peralatan sebesar 10 persen dari nilai investasi awal.
Kriteria kelayakan investasi dapat dihitung setelah proyeksi arus kas ditentukan. NPV atau nilai kini bersih adalah manfaat bersih tambahan yang
diterima proyek selama umur proyek pada tingkat discount rate tertentu. Nilai
NPV yang diperoleh adalah Rp. 1.111.711.032. Nilai IRR atau tingkat pengembalian internal adalah kemampuan suatu proyek untuk menghasilkan pengembalian. Nilai IRR yang diperoleh adalah 38%. Berdasarkan nilai IRR
lebih dari satu, proyek ini layak untuk direalisasikan dan jika nilainya kurang dari satu maka proyek ini tidak layak untuk direalisasikan. Nilai net B/C untuk proyek ini sebesar 1,18. Perhitungan BEP (break even point) dilakukan untuk mengetahui jumlah minimal unit produk yang harus terjual untuk mencapai titik impas sehingga perusahaan tidak mengalami kerugian. Nilai BEP yang diperoleh 29075 unit (botol) atau Rp. 319.819.738.
Analisis sensitivitas pada penurunan harga jual produk 9,1% diperoleh nilai NPV sebesar Rp. 537.586.228, nilai IRR 19%, Net B/C 1,09 dan nilai BEP 35227 unit (botol) atau Rp. 352.268.179. Analisis sensitivitas pada kenaikan harga bahan baku minyak sawit merah 15% diperoleh nilai NPV sebesar Rp. 657.503.676, nilai IRR 24%, Net B/C 1,10 dan nilai BEP 33736 unit (botol) atau Rp. 371.093.479.
@ Hak Cipta milik IPB, tahun 2011
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
IRMA RITA
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Mayor Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2011
Nama : Irma Rita
NIM : F251070171
Disetujui Komisi Pembimbing
Ketua
Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc.
Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS
Anggota Anggota
Prof. Dr. Ir. Suprihatin, Dipl.Eng
Diketahui
Ketua Program Studi Ilmu Pangan Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr. Ir. Harsi Dewantarikusumaningrum, M.Si. Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.Agr
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala nikmat dan karunia serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini yang berjudul Proses Emulsifikasi dan Analisis Biaya Produksi Minuman Emulsi Minyak Sawit Merah.
Penulis mengucapkan banyak terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada:
1. Dr. Ir. Sugiyono M.AppSc selaku ketua komisi pembimbing, Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi dan Prof. Dr. Ir. Suprihatin, Dipl Eng selaku anggota pembimbing yang telah dengan sabar membimbing dan mengarahkan penulis untuk kesempurnaan karya ilmiah ini. Semoga Allah SWT memberikan balasan yang terbaik atas segala pengorbanan curahan waktu dan tenaga, serta ilmu yang diberikan kepada penulis.
2. Dr. Ir. Budi Nurtama, M.Agr selaku penguji ujian tesis yang telah banyak
memberi masukan dan saran yang berharga untuk lebih menyempurnakan karya ilmiah ini.
3. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi atas pendanaan penelitian ini melalui Program Hibah Pascasarjana.
4. Staf Laboratorium Departemen ITP FATETA IPB, teknisi Balai Besar
Pascapanen dan staf Masyarakat Perkelapasawitan Indonesi (MAKSI).
5. Suami tercinta Rommy Sn dan anakku Muhammad Fachry, Mama, Papa, serta seluruh keluarga atas doa dan kasih sayangnya, serta teman-teman IPN 2007-2008.
Akhirnya penulis berharap semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi penulis dan para pembaca umumnya.
Bogor, Agustus 2011
Penulis dilahirkan di Tanjung Jati pada tanggal 21 Juni 1980 dari ayah Mustanir (Alm) dan ibu Hasni. Penulis merupakan anak ke tiga dari tiga bersaudara.
Tahun 2000 penulis masuk Universitas Andalas melalui jalur SPMB. Penulis memilih Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian dan lulus sarjana pada bulan April 2005. Pada tahun 2007 penulis terdaftar sebagai mahasiswi pascasarjana Institut Pertanian Bogor pada Program Studi Ilmu Pangan.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR TABEL ... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 3 Manfaat Penelitian ... 3 TINJAUAN PUSTAKA ... 5 Minyak Sawit ... 5
Minyak Sawit Merah ... 7
Karotenoid ... 11
Sistem Emulsi dan Emulsifier ... 13
Homogenisasi ... 17
Minuman Emulsi Minyak Sawit Merah ... 19
Analisis Biaya ... 20
METODE PENELITIAN ... 25
Waktu dan Tempat ... 25
Bahan dan Alat ... 25
Pelaksanaan Penelitian ... 25
1. Proses Emulsifikasi Minuman Emulsi Minyak Sawit Merah ... 25
a. Proses Homogenisasi ... 26
b. Proses Pasteurisasi ... 26
2. Analisis Biaya Produksi Minuman Emulsi Minyak Sawit Merah H ... 28
Rancangan Percobaan dan Analisis Data ... 28
Analisis . ... 29
1. Stabilitas Emulsi ... 29
2. Ukuran Droplet Emulsi ... 29
3. Penampakan Mikroskopis ... 30
4. Analisis Intensitas Warna ... 30
5. Analisis Total Mikroba ... 31
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 33
Proses Emulsifikasi Minuman Emulsi Minyak Sawit Merah ... 33
1. Proses Homogenisasi ... 33
a. Pengaruh Homogenisasi terhadap Stabilitas Emulsi ... 34
b. Ukuran Droplet Emulsi ... 35
c. Pengaruh Homogenisasi terhadap Penampakan Mikroskopik ... 41
2. Proses Pasteurisasi ... 42
a. Pengaruh Pasteurisasi terhadap Stabilitas Emulsi ... 44
b. Pengaruh Pasteurisasi terhadap Warna Emulsi ... 45
3. Biaya Bahan Baku ... 50
4. Biaya Pemeliharaan dan Penyusutan ... 51
5. Biaya Pokok Produksi ... 51
6. Kriteria Kelayakan Investasi ... 52
7. Analisis Sensitivitas ... 53
KESIMPULAN DAN SARAN ... 46
Kesimpulan ... 46
Saran ... 47
DAFTAR PUSTAKA ... 48
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman 1 Standar mutu minyak sawit kasar (CPO) ... 6 2 Komposisi asam lemak minyak sawit dan titik cairnya ... 6 3 Komposisi karotenoid pada minyak sawit kasar ... 7 4 Karakteristik minyak sawit merah jenis NRPO dan NDRPO ... 9 5 Karakteristik minyak sawit merah ... 10 6 Aktivitas vitamin A beberapa jenis karoten ... 13 7 Perbandingan tipe homogenizer ... 18 8 Komposisi minuman emulsi minyak sawit merah ... 25 9 Keterangan warna Hue ... 31 10 Rerata diameter partikel emulsi (d32) ... 39 11 Jumlah mikroba pada perlakuan suhu dan waktu pasteurisasi ... 49 12 Rekapitulasi biaya investasi ... 49 13 Rekapitulasi biaya operasional ... 50 14 Kebutuhan dan biaya bahan pembantu pada produksi minuman emulsi minyak
sawit merah 100 liter/hari ... 51 15 Rekapitulasi biaya pokok produksi ... 52 16 Hasil perhitungan kriteria kelayakan investasi ... 52 17 Analisis sensitivitas pada penurunan harga jual produk 9,1% ... 54 18 Analisis sensitivitas pada kenaikan harga bahan baku 15% ... 54
1 Buah sawit ... 5 2 Struktur molekul karotenoid ... 11 3 Jenis-jenis kerusakan emulsi ... 14 4 Struktur tween 80 ... 16 5 Produk minuman emulsi minyak sawit merah ... 26 6 Diagram alir pembuatan minuman emulsi minyak sawit merah ... 27 7 Proses pengecilan ukuran partikel pada homogenizer rotor stator ... 33
8 Hubungan antara kecepatan putaran homogenizer dan waktu homogenissasi terhadap stabilitas emulsi ... 34 9 Distribusi ukuran partikel emulsi pada kecepatan putaran homogenizer
6000 rpm ... 36 10 Distribusi ukuran partikel emulsi pada kecepatan putaran homogenizer
8000 rpm ... 37 11 Distribusi ukuran partikel emulsi pada kecepatan putaran homogenizer
10000 rpm ... 38 12 Distribusi ukuran partikel emulsi pada waktu homogenisasi 4 menit ... 39
13 Rerata diameter partikel emulsi (d32) pada berbagai kecepatan putaran
homogenizer dan waktu homogenisasi ... 40 14 Partikel emulsi dengan menggunakan mikroskop cahaya terpolarisasi
perbesaran 200x, dengan kecepatan putaran homogenizer A. 6000 rpm B. 8000 rpm C. 10000 rpm dan lama homogenisasi a) 1 menit b) 3 menit c) 4 menit ... 42 15 Pengaruh suhu dan waktu pasteurisasi terhadap stabilitas emulsi ... 44 16 Nilai L (kecerahan), nilai a, nilai b emulsi minyak sawit merah pada suhu dan
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman 1 Hasil ANOVA dan Uji Lanjut Duncan untuk pengaruh homogenisasi terhadap
stabilitas emulsi ... 63 2 Hasil ANOVA dan Uji Lanjut Duncan untuk pengaruh homogenisasi terhadap
rerata diameter partikel emulsi (d32) ... 64 3 Hasil ANOVA dan Uji Lanjut Duncan untuk pengaruh suhu dan waktu
pasteurisasi terhadap stabilitas emulsi ... 65 4 Hasil ANOVA dan Uji Lanjut Duncan untuk pengaruh suhu dan waktu
pasteurisasi terhadap nilai L (kecerahan) emulsi ... 66 5 Hasil ANOVA dan Uji Lanjut Duncan untuk pengaruh suhu dan waktu
pasteurisasi terhadap nilai a emulsi ... 67 6 Hasil ANOVA dan Uji Lanjut Duncan untuk pengaruh suhu dan waktu
pasteurisasi terhadap nilai b emulsi ... 68 7 Perincian modal investasi minuman emulsi minyak sawit merah ... 69 8 Perincian biaya operasional minuman emulsi minyak sawit merah ... 70 9 Perincian biaya penyusutan, pemeliharaan dan pajak ... 71 10 Perhitungan harga pokok produksi ... 72 11 Rencana pengembalian pinjaman ... 73 12 Proyeksi arus kas minuman emulsi minyak sawit merah ... 74 13 Proyeksi laba rugi minuman emulsi minyak sawit merah ... 75 14 Analisisi kelayakan minuman emulsi minyak sawit merah ... 76 15 Proyeksi arus kas minuman emulsi minyak sawit merah pada penurunan harga
jual produk 9,1% ... 77 16 Proyeksi laba rugi minuman emulsi minyak sawit merah pada penurunan harga
jual produk 9,1% ... 78 17 Analisisi kelayakan minuman emulsi minyak sawit merah pada penurunan harga
jual produk 9,1% ... 79 18 Proyeksi arus kas minuman emulsi minyak sawit merah pada kenaikan harga
bahan baku 15% ... 80 19 Proyeksi laba rugi minuman emulsi minyak sawit merah pada kenaikan harga
bahan baku 15% ... 81 20 Analisisi kelayakan minuman emulsi minyak sawit merah pada kenaikan harga
bahan baku 15% ... 82 21 Data pengukuran particle size analyzer ... 83
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan produsen minyak sawit terbesar di dunia. Produksi dan luas areal sawit Indonesia telah melampaui Malaysia. Produksi minyak sawit kasar (CPO) Indonesia dari tahun ke tahun mengalami peningkatan. Pada tahun 2008, produksi CPO Indonesia 19,2 juta ton dengan luas areal perkebunan sawit
mencapai 7,1 juta hektar (Ditjenbun 2009). Pada tahun 2009 produksi CPO
Indonesia meningkat menjadi 20,5 juta ton. Pada tahun 2010 produksi CPO menjadi 21,2 juta ton, meningkat 14,23% dari tahun sebelumnya (Ditjenbun 2011).
Produksi minyak sawit di Indonesia sebagian besar didukung oleh perkebunan kelapa sawit rakyat. Lebih kurang 37% dari seluruh areal kelapa sawit di Indonesia adalah perkebunan rakyat, sedang sisanya diusahakan oleh pemerintah dan swasta. Devisa yang diperoleh dari ekspor minyak kelapa sawit dan turunannya pada tahun 2011 mencapai US$ 11,61 milyar, naik 17,75% atau US$ 2,5 milyar pada tahun sebelumnya (Ditjenbun 2011).
Menurut WHO (World Health Organization), konsumsi per kapita minyak
dan lemak pangan minimal 12 kg per tahun dan kebutuhan konsumsi Indonesia adalah sebesar 13 kg per tahun pada tahun 2006 dan meningkat sebesar 1% setiap tahunnya (Goei 2008). Peningkatan konsumsi dan produksi ini perlu didukung oleh pengolahan minyak sawit untuk menghasilkan komoditas sawit yang beraneka ragam.
Minyak sawit memiliki banyak keunggulan. Keunggulan utama minyak sawit adalah kandungan mikronutriennya yang tinggi sehingga memiliki potensi
untuk dikembangkan menjadi healthy oil, yang diproses dan dikendalikan
sedemikian rupa sehingga kandungan nutrisi yang ada di dalamnya dapat dimanfaatkan untuk kesehatan. Zat gizi mikro yang terkandung dalam minyak sawit mentah yaitu karotenoid, tokoferol, tokotrienol, sterol, fosfolipid, skualen,
2
Kandungan karotenoid di dalam minyak sawit berkisar antara 500 – 700 µg/g sedangkan tokoferol dan tokotrienol berkisar antara 600 – 1000 µg/g (Choo 1994). Beta karoten dari kelompok karotenoid telah lama diketahui berfungsi sebagai provitamin A dan tokoferol berfungsi sebagai vitamin E.
Karotenoid pada minyak sawit antara lain berfungsi untuk menanggulangi kebutaan karena xeroftalmia, mencegah timbulnya penyakit kanker, mencegah proses penuaan dini, meningkatkan imunitas tubuh dan mengurangi terjadinya penyakit degeneratif (Berger 1988). Namun karotenoid mempunyai sifat mudah rusak pada pengolahan suhu tinggi, cahaya seperti yang terjadi pada proses pengolahan minyak sawit menjadi bahan baku minyak makan yang memiliki
beberapa tahapan pemurnian, yaitu proses degumming, deasidifikasi, pemucatan
(bleaching), deodorisasi, dan fraksinasi. Dalam proses ini semua pengotor berupa senyawa fosfatida (gum), asam-asam lemak bebas, produk-produk oksidasi, logam, komponen-komponen bau, termasuk warna dihilangkan/ dikurangi untuk mendapatkan minyak yang jernih, tidak berbau, berwarna keemasan, serta bersifat stabil.
Minyak sawit merah merupakan hasil ekstraksi serabut daging (mesokarp) buah tanaman kelapa sawit dengan melakukan pengendalian pada beberapa
parameter proses seperti tanpa proses pemucatan (bleaching) dan tanpa melalui
proses suhu tinggi sehingga diperoleh minyak sawit yang berwarna merah dan kandungan karotenoid dan vitamin E khususnya, dapat dipertahankan. Untuk memanfaatkan produksi minyak sawit yang tinggi dan untuk meningkatkan nilai tambah minyak sawit merah dapat dilakukan dengan pembuatan minuman emulsi. Penelitian Muhilal (1991) membuktikan bahwa pemberian minyak sawit merah sebanyak 4 g per anak per hari dapat mencegah terjadinya defisiensi vitamin A.
Penelitian minuman emulsi kaya beta karoten dari minyak sawit merah telah dilakukan oleh Saputra (1996) tentang formulasi produk minuman emulsi kaya beta karoten dengan bahan baku minyak sawit yang masih berupa minyak sawit kasar (CPO). Produk yang dihasilkan cukup kental sehingga secara organoleptik panelis menunjukkan respon kurang menyukai.
Surfiana (2002) melakukan formulasi minuman emulsi menggunakan minyak sawit merah yang telah dideodorisasi sehingga memiliki aroma yang lebih disukai dan Sabariman (2007) tentang rheologi minuman emulsi minyak sawit merah. Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang proses emulsifikasi dan analisis biaya produksi minuman emulsi minyak sawit merah.
Tujuan Penelitian
1. Memperoleh kondisi proses emulsifikasi yang tepat untuk menghasilkan
produk minuman emulsi minyak sawit merah dengan kestabilan yang tinggi
2. Memperoleh biaya produksi minuman emulsi minyak sawit merah
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan minuman emulsi minyak sawit merah dengan kestabilan yang tinggi sebagai sumber beta-karoten dan dapat diterapkan di industri sehingga dihasilkan produk minuman emulsi sawit yang dapat dikonsumsi masyarakat sebagai sumber pemenuhan kebutuhan beta-karoten yang direkomendasikan (vitamin A : 200.000 IU/gram/bulan/orang dan lutein : 6 mg/hari).
Di samping itu, hasil penelitian ini diharapkan dapat :
1. Meningkatkan nilai tambah minyak sawit merah dan diversifikasi produk
hilir berbahan baku minyak sawit
TINJAUAN PUSTAKA
Minyak Sawit
Minyak sawit berasal dari ekstraksi buah tanaman kelapa sawit. Buah kelapa sawit terdiri dari 80% bagian perikarp (epikarp dan mesokarp) dan 20% biji (endokarp dan endosperm). Dari kelapa sawit, dapat diperoleh dua jenis minyak yang berbeda sifatnya, yaitu minyak dari inti (endosperm) sawit disebut dengan minyak inti sawit dan minyak dari sabut (mesokarp) sawit disebut minyak sawit (Ketaren 2005). Perbedaan antara minyak sawit dan minyak inti sawit adalah adanya pigmen karotenoid pada minyak sawit sehingga berwarna kuning
merah. Komposisi karotenoid yang terdeteksi pada minyak sawit terdiri dari α-, β
-, γ-, karoten dan xantofil, sedangkan minyak inti sawit tidak mengandung
karotenoid. Gambar buah sawit dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Buah sawit
Pengolahan serabut kelapa sawit menjadi minyak sawit dilakukan melalui tahap ekstraksi, pemurnian, dan fraksinasi. Secara umum, ekstraksi dilakukan dengan cara pengepresan, pemurnian dilakukan dengan cara menghilangkan gum dan kotoran lain, penyabunan untuk memisahkan asam lemak bebas, pemucatan untuk menghilangkan warna merah minyak, dan selanjutnya deodorisasi untuk menghilangkan bau minyak; dan fraksinasi untuk memisahkan fraksi padat dengan fraksi cair minyak yang dilakukan melalui proses pendinginan (Ketaren 2005). Standar kualitas minyak sawit kasar (CPO) menurut Standar Nasional
6
Tabel 1 Standar mutu minyak sawit kasar (CPO)
Karakteristik Persyaratan mutu
Warna Kadar air
Asam lemak bebas (sebagai asam palmitat)
Kadar β-karoten Kadar tokoferol Jingga kemerahan Maksimal 0,5% a) Maksimal 5 a) 500-700 ppm a) 700-1000 ppm b) c)
a) SNI 01-2901-2006; b) Ooi et al. 1996; c) Chow 2001.
Komponen utama dari CPO adalah triasilgliserol (94%), sedangkan sisanya berupa asam lemak bebas (3-5%), dan komponen minor (1%) yang terdiri dari karotenoid, tokoferol, tokotrienol, sterol, fosfolipid dan glikolipid, squalen, gugus hidrokarbon alifatik, dan elemen sisa lainnya. Keunggulan minyak sawit dibandingkan dengan minyak nabati lainnya yaitu memiliki komposisi asam lemak jenuh dan tidak jenuh yang berimbang, terutama asam palmitat (40-46%)
dan asam oleat (39-45%) (Ooi et al. 1996). Asam lemak palmitat merupakan
asam lemak jenuh rantai panjang yang memiliki titik cair (melting point) yang
tinggi yaitu 64oC, sehingga pada suhu ruang minyak sawit berbentuk semi padat
(Belitz & Grosh 1999). Kandungan asam palmitat yang tinggi ini membuat minyak sawit lebih tahan terhadap oksidasi (ketengikan) dibanding jenis minyak lain. Asam oleat merupakan asam lemak tidak jenuh rantai panjang dengan rantai C18 dan memiliki satu ikatan rangkap. Titik cair asam oleat lebih rendah
dibanding dengan asam palmitat yaitu 14oC (Ketaren 2005). Komposisi asam
lemak minyak sawit secara lengkap disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Komposisi asam lemak minyak sawit dan titik cairnya
Ketaren (2005)
Jenis asam lemak Komposisi (%) Titik cair (oC)
Asam Kaprat (C 10:0) Asam Laurat (C 12:0) Asam Miristat (C 14:0) Asam Palmitat (C16:0) Asam Stearat (C18:0) Asam Oleat (C18:1) Asam Linoleat (C18:2) Asam Linolenat (C18:3) 1-3 0-1 0,9-1,5 39,2-45,8 3,7-5,1 37,4-44,1 8,7-12,5 0-0,6 31,5 44 58 64 70 14 -11 -9
Selain memiliki komposisi asam lemak jenuh dan tidak jenuh yang berimbang, minyak sawit juga memiliki komponen zat gizi minor yang memiliki peran fungsional, terutama yaitu karotenoid dan tokoferol (termasuk tokotrienol). Kadar karotenoid dalam CPO adalah 500-700 ppm. Sebagian besar karotenoid
dalam CPO terdiri dari β-karoten dan α-karoten (jumlahnya mencapai 90% dari
total karotenoid CPO); dan sejumlah kecil γ-karoten, likopen dan xantofil (Ooi et
al. 1996). Komposisi karotenoid dalam CPO dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Komposisi karotenoid pada minyak sawit kasar
Komponen Jumlah (%) β-karoten α-karoten γ-karoten δ-karoten ζ-karoten Cis- α-karoten Cis- β-karoten Phytoene Lycopen 56,02 35,16 0,33 0,83 0,69 2,49 0,68 1,27 1,30 Basiron (2005)
Minyak Sawit Merah
Secara umum, minyak sawit merah dibuat dengan proses yang hampir sama dengan minyak goreng yaitu melalui serangkaian proses pemurnian CPO seperti
tahap degumming, neutralizing, bleaching, dan deodorizing (Anderson 1996).
Pada proses pemurnian CPO, terkadang satu atau lebih dari tahapan tersebut tidak dilakukan tergantung tujuan dan jenis minyak yang diinginkan. Untuk
mendapatkan minyak sawit merah, proses bleaching tidak dilakukan dengan
maksud untuk mempertahankan karoten secara maksimal (Riyadi 2009).Menurut
Kataren (2005) arang aktif (bleacing agent) sebesar 0,1-0,2% dari berat minyak
dapat menyerap zat warna sebanyak 95-97% dari total zat warna yang terdapat dalam minyak sawit kasar.
Proses degumming pada pemurnian CPO bertujuan untuk memisahkan
getah atau lendir-lendir yang terdiri dari fosfatida, protein dan resin tanpa mengurangi asam lemak bebas pada minyak (Allen 1997). Kemudian dilakukan proses netralisasi (deasidifikasi), yaitu proses penetralan asam lemak bebas
8
dengan menggunakan suatu alkali (Anderson 1996). Degumming perlu dilakukan
sebelum proses neutralisasi, sebab sabun yang terbentuk dari hasil reaksi asam lemak bebas dengan alkali pada proses netralisasi akan menyerap gum (getah atau lendir) sehingga menghambat proses pemisahan sabun dari minyak (Ketaren
2005). Widarta (2008) melakukan proses degumming dengan memanaskan CPO
hingga suhu 80oC, kemudian ditambahkan larutan asam fosfat 85% sebanyak
0,15% dari berat CPO sambil di aduk perlahan (56 rpm) selama 15 menit. Setelah
proses degumming, dilakukan proses deasidifikasi. Proses yang optimum untuk
deasidifikasi, yaitu pada suhu 61 ± 2oC selama 26 menit dengan penambahan
larutan NaOH konsentrasi 16o
Selanjutnya NRPO yang dihasilkan dilakukan proses deodorisasi yang bertujuan untuk menghilangkan komponen volatil yang menimbulkan bau pada minyak (Anderson 1996). Penelitian yang dilakukan oleh Riyadi (2009) mendapatkan hasil bahwa proses deodorisasi NRPO yang optimum dilakukan
dengan menghomogenisasikan NRPO dalam tangki deodorizer selama 10 menit
pada suhu 46 ± 2
Be. Dari tahap ini didapatkanlah NRPO (neutralized red palm oil).
oC kemudian dipanaskan dalam kondisi vakum hingga suhu
140oC selama 1 jam dan laju alir N2 dijaga konstan pada 20 L/jam. Lalu
dilakukan pendinginan sampai suhu 60o
Karakteristik minyak sawit merah jenis NDRPO (Neutraliized Deodorized Red Palm Oil) hasil penelitian Riyadi (2009) yang diperoleh dari CPO yang diolah lebih lanjut melalui proses deasidifikasi dengan NaOH 16
C pada kondisi vakum, maka dihasilkan
NDRPO (neutralized and deodorized red palm oil).
o
Be pada suhu
61oC selama 20 menit dan diikuti proses deodorisasi untuk menghilangkan
komponen volatil yang mengakibatkan bau yang tidak dikehendaki dengan
Tabel 4 Karakteristik minyak sawit merah jenis NRPO dan NDRPO
Parameter NRPO NDRPO
Kadar air (%)
Kadar asam lemak bebas (%)
Kadar β-karoten (mg/kg) Bilangan peroksida (meq/kg)
0,34±0,31 0,484±0,15 535,64±21,90 5,29±1,19 0 0,490±0,15 375,33±22,87 0,12±0,03 Riyadi (2009)
NDRPO yang dihasilkan masih mengandung fraksi olein dan stearin. Oleh sebab itu perlu dilakukan proses fraksinasi yaitu proses pemisahan berbagai